Diversos estudios señalan que varias especies pertenecientes a las Bacterias Acido Lácticas (BAL) poseen propiedades probióticas y se encuentran comúnmente en los derivados lácteos. Actualmente, en la Comunidad Valenciana se comercializan quesos frescos y madurados elaborados a partir de la leche de oveja guirra, autóctona de esta comunidad e incluida dentro del catálogo de razas protegidas en España. Sin embargo, hasta el momento no se han realizado ensayos para determinar el potencial probiótico de cepas aisladas de esta leche. En esta tesis, se han aislado 131 BAL de leche de oveja Guirra. Siguiendo los criterios establecidos por la FAO, estas cepas se han identificado inicialmente con métodos fenotípicos a nivel de género y especie. Posteriormente, se ha evaluado, en condiciones in vitro, la actividad antimicrobiana de las cepas lácticas frente a patógenos implicados en enfermedades del hombre como H. pylori y Salmonella spp. En detalle, se ha estudiado el efecto de las sustancias producidas por dos cepas BAL frente a la viabilidad de H. pylori. Las cepas BAL destacadas en la actividad antimicrobiana han sido identificadas y caracterizadas por medio de técnicas moleculares, perfiles de resistencia a antibióticos, habilidad de adhesión a la mucina de cerdo y finalmente, se ha evaluado la resistencia frente a las condiciones gastrointestinales. Los resultados muestran que las propiedades probióticas se pueden atribuir a una cepa y no es posible generalizarlo a una especie o género. Algunas de las cepas lácticas de oveja y de la CECT resultaron de especial interés porque en condiciones in vitro demostraron características probióticas que deberían ser confirmadas en posteriores estudios in vivo. Cabe resaltar que algunas de estas cepas se han aislado de productos que son actualmente comercializados y por tanto las propiedades probióticas de estas cepas representarían un valor añadido para los mismos. / Amorocho Cruz, CM. (2011). Caracterización y potencial probiótico de bacterias lácticas aisladas de leche de oveja guirra [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/13830 / Palancia

Una de las áreas de estudio que ha crecido significativamente como medida alternativa para el control y prevención de enfermedades infecciosas en acuicultura, así como para el incremento de peso y mejoramiento del estado de salud en los peces, es el de los probióticos. En nuestro país, el estudio de microorganismos probióticos, en especial las bacterias lácticas, ha tenido un destacado desarrollo para su aplicación en humanos y en animales terrestres; sin embargo, el estudio de sus aplicaciones en la acuicultura es limitado. El objetivo general de esta tesis fue estudiar el potencial probiótico de cepas de BAL provenientes de peces y sedimentos de estuario de Bahía Blanca a fin de considerar su aplicación en el cultivo de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). A partir de muestras de sedimentos y del tracto gastrointestinal de peces que cumplen su ciclo de vida completo o gran parte de él en el estuario de Bahía Blanca, se aislaron 22 cepas pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella y Enterococcus, que fueron identificadas por sus características fenotípicas y por secuenciación del ADNr 16S. Para realizar una primera selección, se estudió la capacidad inhibitoria de las cepas BAL aisladas sobre el crecimiento de tres patógenos bacterianos de mayor incidencia en el cultivo de salmónidos: Yersinia ruckeri, Aeromonas salmonicida y Lactococcus garvieae. En función de su potencialidad antagónica frente a estos patógenos indicadores, se seleccionaron 12 cepas a las que se continuó estudiando a fin de conocer su potencial como probióticos. En cada una de las cepas se estudiaron las características de superficie celular como hidrofobicidad, autoagregación y coagregación; la capacidad de adhesión a diferentes superficies (acero inoxidable, vidrio y mucus superficial de trucha arcoíris); capacidad de competir con los patógenos de salmónidos por los sitios de adhesión al mucus, la resistencia al pH gástrico y a la bilis de trucha arcoíris. Para evaluar su seguridad se determinó la resistencia a los antimicrobianos y su capacidad hemolítica. La mayoría de las cepas estudiadas mostraron características promisorias ya que presentaron buena capacidad de adhesión, estabilidad frente a la bilis de trucha arcoíris, baja ocurrencia de resistencia adquirida a antimicrobianos y ausencia de actividad hemolítica. Además, todas ellas exhibieron la capacidad de excluir competitivamente a alguno de los patógenos por competencia, exclusión y/o desplazamiento. Por la estabilidad a la bilis y la tolerancia al pH gástrico de las truchas, la buena capacidad de adhesión, por altos índices de inhibición demostrados sobre la adhesión de Y. ruckeri y A. salmonicida a superficies cubiertas con mucus de trucha y por la ausencia de resistencia adquirida a los antimicrobianos, se selecciona la cepa F2, para realizar ensayos in vivo en un cultivo de juveniles de trucha arcoíris. Esta cepa mantuvo su capacidad de adhesión a mucus en el agua de cultivo, tanto en condiciones estáticas como en condiciones de flujo laminar y fue capaz de sobrevivir, al menos 24 h, en el agua del sistema de cría. La administración de la cepa F2 no produjo efectos negativos en los peces. La adición de esta cepa al agua de cultivo o como suplemento de la dieta base durante los ensayos de engorde de juveniles, produjo cambios significativos en la tasa específica de crecimiento y ganancia de peso promedio. Sin embargo, la mejora en la eficiencia de la conversión alimentaria, solo se puso de manifiesto cuando la cepa F2 fue administrada con el alimento, concluyendo que la dosis y el modo de administrar el probiótico son importantes para obtener un beneficio en el crecimiento. Este estudio es el primer reporte sobre el aislamiento de BAL a partir de sedimentos y peces del estuario de Bahía Blanca y sobre el estudio de sus propiedades probióticas para su potencial uso en acuicultura. Se puede concluir que la cepa F2, Lactobacillus paracasei subsp tolerans, aislada de intestino de Ramnogaster arcuata, especie que cumple su ciclo de vida completo en el estuario de Bahía Blanca, muestra buenas perspectivas para su aplicación en el cultivo de trucha arcoíris. Este estudio además demuestra que BAL provenientes de un ambiente acuático con alta influencia marina presentan potencialidad probiótica para ser utilizadas en el cultivo de una especie de agua dulce. / The use of probiotics is an area of study that has grown exceptionally as an alternative for the control and prevention of infectious diseases in aquaculture, as well as for weight gain and improvement of health status in fish. In our country, the study of probiotic microorganisms, especially lactic acid bacteria, has had a significant development for application in humans and terrestrial animals; however, the study of their applications in aquaculture is limited. The objective of this thesis was to evaluate the potential probiotic of LAB strains from fish and sediments from Bahía Blanca estuary to consider its application in rainbow trout culture (Oncorhynchus mykiss). From samples of sediments and gastrointestinal tract of fish that spend their life cycle completely or partly in the Bahía Blanca estuary, 22 strains belonging to the genera Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Weissella and Enterococcus were isolated and identified by their phenotypic characteristics and 16S rDNA sequencing. To make a first selection of probiotic bacteria, the inhibitory capacity of these strains on the growth of three bacterial pathogens of greatest impact on salmonid culture: Yersinia ruckeri, Aeromonas salmonicida and Lactococcus garvieae was studied. Based on their antagonistic potential against these pathogens, 12 strains were selected to continue studying their probiotic properties. Each strain was evaluated according to the cellular surface characteristics such as hydrophobicity, autoaggregation and coaggregation, the ability to adhere to different surfaces (stainless steel, glass and surface mucus of rainbow trout), the ability to inhibit the adhesion of pathogens of salmonids to mucus and the resistance to gastric pH and bile of rainbow trout. To evaluate its safety to be applied as probiotics, the antimicrobial resistance and hemolytic capacity were determined. Most of the strains studied showed promising characteristics as their adhesion capacity to the three surfaces assayed, stability to rainbow trout bile, low occurrence of acquired resistance to antibiotics and no hemolytic activity. Furthermore, all strains showed the ability to competitively exclude Y. ruckeri and A. salmonicida from the mucus-coated surfaces, at least in one of the test: competition, exclusion and / or displacement. Because of the good tolerance to gastric pH and rainbow trout bile, the good adhesion, the excellent ability to inhibit the adhesion of Y. ruckeri and A. salmonicida to surfaces coated with rainbow trout mucus and the absence of acquired resistance to antibiotics, the strain F2 was selected for in vivo study in a culture of juvenile rainbow trout. Furthermore, the strain F2 maintained its ability to adhere to mucus in the presence of water of trout farming system, both under static and laminar flow conditions and it was able to survive at least 24 h in this water. There was no evidence of any harmful effects caused by the administration of F2 strain during the culture of juvenile rainbow trout. The addition of F2 to the farming water or as a supplement of the basal diet produced significant changes in the specific growth rate and average weight gain. However, the improvement in the efficiency of food conversion was detected only when the strain F2 was provided in food, concluding that the dose and mode of administering a probiotic are important to obtain a benefit in the growth of animals. This study is the first report on the isolation of LAB from sediments and fish from Bahia Blanca estuary and their probiotic properties for potential use in aquaculture. From the experiments it may be concluded that the strain F2, Lactobacillus paracasei subsp tolerans, isolated from gastrointestinal tract of Ramnogaster arcuata, species that comply the full life cycle in the Bahía Blanca estuary, shows good prospects for application in rainbow trout farming. Further, this study demonstrates that LAB isolated from an estuary with a high marine influence, posses probiotic potential to be used in the culture of a freshwater species.

Para que los microorganismos probióticos ejerzan su efecto beneficioso sobre el huésped, han de encontrarse en proporciones elevadas en el producto y ser capaces de sobrevivir en suficiente cantidad al tránsito gastrointestinal. Se ha producido una cierta discrepancia entre diferentes líneas de investigación a la hora de afirmar los efectos beneficiosos del yogur tradicional. Algunas de ellas aseguran que sus bacterias no son capaces de sobrevivir al tracto gastrointestinal mientras que otras afirman lo contrario. En este trabajo se planteó desarrollar métodos rápidos alternativos a los tradicionales de cultivo para estudiar las propiedades probióticas de las bacterias contenidas en yogures naturales. Se procedió al aislamiento, identificación y caracterización molecular de las bacterias lácticas presentes en yogures naturales. Se realizó la puesta a punto de las técnicas de PCR y FISH para la detección de ambos microorganismos. Se desarrolló la técnica DVC-FISH para la detección de células viables de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus que permitió determinar su resistencia in vitro a los jugos gastrointestinales. Finalmente, se hizo un estudio in vivo de la supervivencia al tracto gastrointestinal de estas cepas y se estudió la evolución de la microbiota intestinal a lo largo del ensayo. Este ensayo permitió demostrar la presencia de Streptococcus thermophilus viables en las heces humanas tras la ingesta de producto. La técnica DVC-FISH se mostró como el método más rápido y eficaz para la determinación de la viabilidad de LAB en matrices complejas. Se observó que el consumo de yogur durante un periodo determinado produce un aumento de la microbiota endógena de lactobacilos así como una disminución de la población de enterobacterias. / García Hernández, J. (2010). Técnicas moleculares aplicadas a la caracterización y estudio de la supervivencia de bacterias lácticas del yogur [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/14010 / Palancia

Se identificaron taxonómicamente los microorganismos aislados de la fermentación espontánea de ají charapita “Capsicum frutescens” mediante técnicas moleculares, fenotípicas y microbiológicas. Para ello, se realizó el seguimiento al proceso fermentativo mediante técnicas fisicoquímicas y microbiológicas tanto de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras en medios MRS y YPD. En la identificación molecular de especies bacterianas se utilizaron los genes ribosómicos 16S amplificados y cortados con AluI, HaeIII y MseI; y para levaduras se amplificó la región 5.8S con los espaciadores intergénicos colindantes (ITS) y se cortaron con HinfI, CfoI y HaeIII. De igual forma, se realizó la genotipificación de cepas, bacterias y levaduras mediante la técnica REP - PCR usando el primer (GTG)5. Asimismo, se realizó la secuenciación parcial de los genes ribosómicos amplificados 16S y la región 5.8S - ITS para bacterias y levaduras respectivamente. Además, se analizó la microbiota del ají charapita sin fermentar. De este modo, se identificó a Lactobacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides y Weissella confusa, la última especie se aisló solo en el ají charapita sin fermentar. Con respecto a las levaduras se identificaron a Kodamaea ohmeri, Hanseniaspora opuntiae, Debaryomyces nepalensis, Pichia kudriavzevii y Candida parapsilosis. En conclusión, mediante técnicas microbiológicas y moleculares, se identificaron a las BAL y levaduras, siendo Lactobacillus plantarum predominante en la fermentación espontánea del ají charapita. / Perú. Ministerio de la Producción. Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú). Fondo para la Innovación, la Ciencia y la Tecnología (FINCyT) / Tesis

La sangre obtenida en el matadero es un producto altamente contaminado que requiere un procesamiento inmediato si se pretende utilizarla como insumo alimentario en la fabricación de productos destinados al consumo humano. Si bien es cierto que los sistemas de higienización podrían ser muy eficientes desde el punto de vista de calidad microbiológica, su instalación en la línea de sacrificio comportaría muchas dificultades desde el punto de vista técnico y en algún caso sería muy costoso. La bioconservación podría ser una alternativa para mejorar la calidad microbiológica de la sangre, alargar su vida útil y reducir las posibilidades de procesamiento inmediato. El presente estudio nos permitiría formular la posibilidad de aplicar la bioconservación en sangre de cerdo procedente de matadero industrial, utilizando bacterias ácido lácticas (BAL) como cultivo bioprotector, para lo cual se aislaron cepas de BAL autóctonas y se confeccionaron dos colecciones una de BAL mesófilas y otra de psicrótrofas.Se evaluó el potencial antagonista de la colección de BAL mesófilas y psicrótrofas a 30ºC y a 15ºC respectivamente frente a bacterias contaminantes habituales de este subproducto. Las BAL que demostraron antagonismo en placa (7,1% a 30ºC y 11% a 15ºC) fueron seleccionadas para evaluar el potencial antagonista en sangre, donde el efecto inhibitorio se vio favorecido por la adición de un 2% glucosa. S.aureus y P. fluorescens fueron los indicadores más inhibidos por las cepas mesófilas, en algunos casos con reducciones superiores a 7 unidades logarítmicas. En condiciones psicrótrofas la bacteria más sensible a la presencia de BAL fue Bacillus sp., donde 8 de las 11 BAL ensayadas permitieron reducciones superiores a 4 logs y 1cepa incluso superiores a 7 logs; se obtuvieron reducciones máximas de 3 logs de E.coli y Pseudomonas fue inhibida por todas las BAL ensayadas, en algún caso con reducciones superiores a 5 logs.Las 5 que cepas que presentaron el espectro de inhibición más amplio en condiciones mesófilas y 7 en condiciones psicrótrofas frente a los microorganismos indicadores contaminantes de sangre de matadero se identificaron mediante técnicas moleculares por comparación de la secuencias correspondientes al gen que codifica la síntesis de 16S ARNr (16S ADNr) con las secuencias publicadas en las bases de datos. De las 7 cepas antagonistas en condiciones psicrótrofas 5 se identificaron como Lactococcus garvieae y 2 como Enterococcus malodoratus/gilvius raffinosus. Todas las BAL con potencial antagonista en condiciones mesófilas pertenecían al género Lactobacillus, 3 de elllas se identificaron como Lactobacillus murinus/animalis y una se identificó como Lactobacillus reuteri. TA20 que tuvo un gran espectro de inhibición a ambas temperaturas se identificó como Lactococcus garvieae.En este estudio se evaluaron tres métodos de conservación a largo plazo de las cepas que mostraron potencial antagonista. Se comparó la liofilización, la atomización frente a la congelación a -80ºC que era método que se había utilizado hasta el momento para conservar ambas colecciones de BAL. En general, los métodos de deshidratación (atomización y liofilización) y mantenimiento en refrigeración a 5ºC de los cultivos deshidratados se han mostrado más eficaces que la congelación. / Blood from slaughtered animals is a product with a high contamination level that requires an immediately processing after collection if the object is to use it as a food ingredient destined to human consumption. Nevertheless, even if hygienic collection systems used in abattoirs were be efficient enough to control the microbiological quality, their installation in the slaughtered line would be technically complicate and in some case would be so expensive.Bioconservation is an alternative to improve microbiological quality, to extend its shelf life and reducing the possibility of immediate processing after collection.The present study would permit us to formulate the possibility to applicate bioconservation in porcine blood from industrial abattoirs, using lactic acid bacteria (LAB) strains as biopreservative cultures. So a mesophylic and a psicrotrophyc LAB strains collections were confectioned.The antagonistic capacity toward usual contaminant bacteria in blood of the mesophylic and psicrotrophyc collections at 30ºC and 15ºC respectively were investigated. The LAB that demonstrated the widest inhibitory spectrum in agar plate evaluation (7,1% at 30ºC and 11% at 15ºC) were screened in order to evaluate their inhibitory activity in blood, where was observed that the addition of glucose at 2% had a positive effect in the inhibitory levels. The most sensible indicators to the mesophylic LAB were S. aureus and P. fluorescens. In some cases it was obtained reductions of 7 logarithmic units. In psicotrophic conditions the most sensible bacteria to LAB presence was Bacillus spp. where 8 of the 11 strains assayed inhibited in more than 4 logarithmic units and 1 of them inhibited this indicator in 7 logarithmic units..It was obtained maxim reductions of 3 logs versus E. coli. P. fluorescens was inhibited by all the assayed strains and in some case it was obtained reductions superior to 5 logs.The 5 mesophylic and 7 psictrophyc strains that demonstrated the widest inhibitory spectrum toward the indicators microorganisms from abattoir blood were identified using molecular techniques though comparison of the gene sequences that codify the synthesis of 16S RNAr (16S DNAr) with the sequences in the data base.5 from the 7 strains with antagonistic capacity in psicotrophyc conditions were identified like Lactococcus garvieae and the other two strains were identified like Enterococcus malodoratus/gilvius/raffinosus. All the antagonistic LAB in mesophylic conditions belonged to genus Lactobacillus, 3 of them were identified like Lactobacillus murinus/animalis and one of them as Lactobacillus reuteri. TA20 that had a widest spectrum at both assay temperatures was identified as Lactococcus garvieae.In this study there were evaluated three methods of conservation of cultures belonged to those LAB that demonstrated antagonistic capacity. It was compared freeze-drying, spray drying against freezing at -80ºC, that is the method used to conserve both LAB collections. Generally, the dehydration methods (freeze-drying and spray drying) and maintaining in refrigeration at 5ºC of dehydrated cultures showed to be better than freezing at -80ºC.