Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:45:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341115.pdf: 1167694 bytes, checksum: 2b83064cb56cc945007332060cd7093f (MD5) Previous issue date: 2016 / O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito in vitro de diferentes sais orgânicos para serem usados em conjunto com o probiótico Lactobacillus plantarum e posteriormente avaliar o efeito in vivo no desempenho de Litopenaeus vannamei. Os resultados mostraram que o citrato e formiato de sódio inibiram o crescimento do L. plantarum enquanto que o fumarato, succinato e glutamato estimularam seu crescimento. Os demais sais orgânicos não influenciaram no crescimento do probiótico. O butirato, acetato e propionato de sódio apresentaram maior poder inibitório contra V. alginolyticus, o propionato de sódio contra A. hidrophyla, E. coli, e P. aeruginosa e o fumarato de sódio contra o S. agalactiae. No segundo experimento foi realizado utilizando o butirato de sódio incorporado na ração do camarão junto com o probiótico resultando em quatro dietas diferentes: a) butirato de sódio; b) probiótico; c) butirato de sódio +probiótico; d) controle. Após quatro semanas, não houve diferença significativa nos parâmetros zootécnicos ou nas contagens de Vibrio spp. e bactérias heterotróficas totais do trato intestinal nos camarões dos diferentes tratamentos. A contagem de bactérias ácido lácticas foi superior no trato intestinal dos camarões que receberam o probiótico na dieta. Não foram encontradas interações dos tratamentos nos parâmetros imunológicos avaliados. No desafio experimental com V. alginolyticus, os camarões dos tratamentos tiveram uma maior sobrevivência comparados com o controle. Conclui-se que os sais orgânicos aumentaram seu poder inibitório in vitro na presença do probiótico, entre os sais orgânicos avaliados o butirato de sódio apresentou maior potencial para ser utilizado em conjunto com o L. plantarum frente a V. alginolyticus e que o uso de probióticos e sais orgânicos aumentaram significativamente a sobrevivência do camarão frente à infecção como patógeno.<br> / Abstract : The aim of the present study was to evaluate the in vitro effect of different organic salts to be used in conjunction with the probiotic L. plantarum and subsequently evaluate the effect in vivo in the performance of L. vannamei. The results showed that the citrate and sodium formate inhibited the growth of L. plantarum while sodium fumarate, succinate and glutamate stimulated its growth. The remaining organic salts did not influence the growth of the probiotic. Sodium butyrate, acetate and propionate had the higher power inhibitory effect against V. alginolyticus, sodium propionate against A. hidrophyla, E. coli and P. aeruginosa and sodium fumarate against S. agalactiae. The best organic salt of the in vitro test was incorporated in the shrimp feed along with the probiotic resulting in four different diets: a) organic salt; b) probiotic; c) organic salt+probiotic; d) control. After four weeks of cultivation, there was no significant difference between the different treatments in zootechnical parameters or in the counts of Vibrio spp. and total heterotrophic bacteria of the intestinal tract of shrimps. The lactic acid bacteria count was higher in the intestinal tract of shrimps who received the probiotic in the diet. Interactions were not found between the treatments in immunological parameters of evaluated. After experimental challenge, the shrimps of the treatments had a greater survival compared with the control group. We can conclude that the organic salts increased its in vitro power inhibitory effect in the presence of the probiotic against different pathogens, between organic salts evaluated sodium butyrate presented greater potential to be used in conjunction with the L. plantarum against V. alginolyticus and, that the use of probiotics and organic salts significantly increased the survival of shrimp after infection with V. alginolyticus.

Resumo: As matérias-primas de origem vegetal podem representar fontes seguras de bactérias ácido láticas com propriedades particulares. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar quanto ao potencial probiótico à bactéria ácido lática Pediococcus acidilactici B14, isolada de matéria-prima de origem vegetal, para empregar em cultura associada no desenvolvimento de sobremesa com soja aerada, potencialmente simbiótica. Inicialmente, foram empregadas 10 fontes de matériasprimas vegetais para o isolamento, dos 63 isolados obtidos apenas 13 foram selecionados como bactérias ácido láticas. Somente 4 das culturas selecionadas não foram classificadas presuntivamente como enterococos e não apresentaram atividade hemolítica. Estas cepas foram avaliadas quanto a vários aspectos, de forma a verificar a capacidade de utilização como cultura starter no processamento de alimentos. Estes cultivos foram submetidos à identificação molecular obtendo índice de confirmação de 96,35, 82,4, 93,0% como Pediococcus acidilactici, apenas para uma estirpe a identificação não foi conclusiva quanto à espécie. A espécie de Pediococcus acidilactici que apresentou maior índice de confirmação foi obtida do fruto do baru (Dipteryx alata), esta cepa foi avaliada quanto ao seu potencial probiótico apresentando resultados como tolerância aos antimicrobianos cefalexina, cefotaxima, neomicina, penicilina G e vancomicina e inibição de alguns patógenos. A capacidade de adesão in vitro foi de 64 bactérias/ 100 células HRT-18 de adenocarcinoma humano e ao ser submetida ao trânsito gastrointestinal simulado in vitro, apresentou 65,82 e 97,45% de sobrevivência quando o suco gástrico foi mantido em pH 2,0 e 4,0, respectivamente. Quando associada com o Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, com o qual não apresentou antagonismo, obteve taxa máxima de crescimento de 0,513 h-1 em 10 h e 0,416 g.L-1.h-1 de produtividade em ácido lático em 48 h de fermentação, o índice de sobrevivência nas mesmas condições simuladas do trato gastrointestinal foi de 57,28% (pH 2,0) e 92,39% (pH 4,0). Esta cultura associada foi considerada potencialmente probiótica e quando adicionada em sobremesa com soja aerada prebiótica, como matriz alimentar, originou um produto potencialmente simbiótico. A sobremesa foi submetida ao armazenamento refrigerado (4 1°C) por 28 dias, sendo avaliada a cada 7 dias. Durante este período de estocagem apresentou população celular de 9,82 a 9,26 log UFC.120g-1, estando o produto adequado a legislação vigente. A presença da matriz alimentar promoveu um aumento de 10,00 e 5,68% na viabilidade celular da cultura associada, em comparação a sua forma livre, quando submetida ao trânsito gastrointestinal nas condições de pH 2,0 e 4,0, respectivamente. As sobremesas de 1 e 28 dias de armazenamento se apresentaram adequadas, segundo a legislação vigente, quanto ao aspecto sanitário e sem diferença significativa para o atributo acidez, a aceitabilidade e preferência. O custo final de fabricação estimado foi de R$ 2,12 para a porção de 120 g de sobremesa. Embora o setor de alimentos funcionais apresente forte tendência de crescimento, no Brasil e no mundo, o desenvolvimento e a inovação destes produtos estão atrelados a escolha ideal do par linhagem probiótica e matriz alimentar, seleção esta, que demanda tempo e exaustiva investigação.

Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tsukamoto_Junko_M.pdf: 16209477 bytes, checksum: b2a2cc51478cf44a84840226bb77b598 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existem muitos processos operacionais nas indústrias de alimentos que requerem aplicação de métodos de preservação, por esterilização, de alimentos líquidos. Os processos não-térmicos têm obtido a importância tecnologia vantajosa para conservação de alimentos, inativando os microrganismos e minimizando os aspectos negativos tais como a degradação de sabor, nutriente e vitaminas que ocorrem no tradicional tratamento térmico. Um dos processos não-térmicos que está sendo pesquisado no presente trabalho é o pulso de campo elétrico (PEF). O objetivo deste estudo foi a análise de redução de população de microrganismos pela aplicação de pulsos elétricos de alta voltagem utilizando câmaras de tratamento com eletrodos de descarga dos tipos placa-placa e coaxial. Os microrganismosanalisados foram Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus e Lactobacillusp/antarum suspendidos em amostrasde soluções aquosas de NaCI 0,2 g/100cm3 e suco de laranja com os mesmos valores de condutividade elétrica. As corridas experimentais foram realizadasem sistema contínuo e sistema de recirculação sendo bombeado a vazões constantes de 1 e de 2 ml/s de amostras, a 26 +- 1°C,através da câmara de tratamento, onde ram mantidos pulsos elétricos de 7,5 kV e freqüência de 1.1 e 4.4 Hz; e de 3.6 e 5.8 Hz. Os resultados indicaram que o sistema contínuo foi ineficiente na inativação dos dois microrganismos e o sistema de recirculação apresentou efeito positivo utilizando a câmara com os eletrodos placa-placa que foi mais eficiente para a levedura suspendida no suco de laranja, onde se observou a redução de no máximo 2 ciclos logarítmicos e na solução salina 1 ciclo logarítmico. A câmara com os eletrodos coaxiais foi menos eficiente na inativação. O lactobacilo apresentou redução de menos de um ciclo logarítmico, quando inoculado em duas amostras líquidas processadas em sistema circular utilizando os eletrodos placa-placa e coaxial. Não houve modificação na cor entre as amostras de suco de laranja antes e depois do PEF. Em relação ao açúcar redutor observado, houve diferença significativa entre o padrão e as amostras. / Abstract: Non-thermal food pasteurization and sterilization technologies are receiving increasing attention. The advantage is that of sterilizing contaminants in liquid foods without denaturation of some physiological compounds such as proteins and vitamins. In this research, the effects of the shape of the treatment chamber (plate-plate electrodes and coaxial) and inactivation of microrganisms (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus and Lactobacillus plantarum) using a pulsed electric field (PEF) discharge suspended in orange juice and in a 0.2 g/100 cm3 NaCI solution, with the same conductivity, were studied. The suspension fluid was applied at a temperature of 26 +- 1°CT.he PEF processing conditions for both samples were 7.5 kV, 1.1 -5.8 Hz frequency. The PEF treatment of liquid samples was accomplished by continuous and circulatory systems at a flow rate of 1 and 2 ml/s throught PEF treatment chamber. The present experimental results indicate that the continuous system was inefficient in the destruction of both microganisms. The results indicate that the cell destruction by PEF using the circulatory system was efficient, yeast cells dispersed in orange juice being almost all destroyed when the plate-plate electrodes were used with 7.5 kVand frequency (1.1 -5.8 Hz). A 5 to 4 log reduction of that microrganism were observed. This value was lower than that required in the coaxial electrode. Yeast cells were more sensitive than the lactic organism in both liquid samples and that did not required in the both electrodes. No diference in color modification was observed between the control and PEF treated samples. For reducing sugars, there was a significant diference between the standard and the PEF process treated samples. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:20:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MondragonBernal_OlgaLucia_M.pdf: 1188716 bytes, checksum: bb07dc180ddf2b1d4915a44d2bb7ed04 (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-12Bitstream added on 2014-06-13T20:04:40Z : No. of bitstreams: 1 lopes_ar_dr_rcla.pdf: 654040 bytes, checksum: 8b223d2e944ffb5c0f3732e698c63cbc (MD5) / Neste trabalho avaliou-se a produção de ácido lático por bactérias isoladas de alimentos deteriorados e da agroindústria. As cepas foram isoladas e purificadas pela técnica de diluição seriada e plaqueamento por superfície, utilizando solução salina e meio MRS sólido com adição de actidiona 0,5% e CaCO3 0,3%, respectivamente. As fermentações foram conduzidas em frascos do tipo Schott, em meios MRS e MRS modificado com 40% de glicose, com e sem ajuste do pH, a temperatura de 35°C ± 2°C por 96h. O inoculo foi padronizado a O.D. de 0,08 a 0,1, 625nm. Durante as fermentações foram avaliados o consumo da glicose (g.L-1), o crescimento microbiano (UFC.mL-1), a produção de ácido lático (g.L-1), o rendimento (YP/S) % e a produtividade (g/L.h-1). As análises de quantificação do ácido lático foram realizadas por Lactímetro® e por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A maior produção de ácido lático (15,60 g.L-1) foi obtida pela Cepa 22 em MRS modificado com um rendimento (YP/S) de 39,0 % e produtividade de 0,41 g/L.h-1. Nas fermentações em biorreator a maior produção de ácido lático (18,23 g.L-1) foi obtida pela Cepa 16 em MRS com um rendimento (YP/S) de 91,13 % e produtividade de 3,31 g/L.h-1. As cepas 16 e 22 foram identificadas como gênero Enterococcus / This work evaluated lactic acid production by isolated bacteria from spoiled food and agroindustry. Strains were isolated and purificated by serial dilution in sterile saline solution and platings in MRS agar with 0.5% actidione and 0.3% of CaCO3. Fermentations were performed in MRS media and MRS modified media with glucose 40%, with and without pH adjustment at temperature 35°C ± 2°C for 96h. The inoculum was standardized OD 0.08 to 0.1 at 625nm. The consumption of glucose (g.L-1), microbial growth (CFU. mL-1), lactic acid production (g.L-1), yield (YP/S)% and productivity (g/L.h-1) were determined during fermentations. Lactic acid quantification were performed by Lactimeter® and high performance liquid chromatography (HPLC). The higher lactic acid content observed was (15.60 g.L-1) strain 22 in MRS modified media with a yield (YP/S) of 39.0 % and productivity of 0.41 g/L.h-1. In fermentations by bioreactor the higher lactic acid content observed was (18.23 g.L-1) strain 16 in MRS media with a yield (YP/S) of 91.13% and productivity of 3.31 g/L.h-1. The strains 16 and 22 were identified like genus Enterococcus

76 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T11:00:02Z No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andrea Marta de Sena Lago.pdf: 658157 bytes, checksum: 9ddf5fd0a8d857f2e11b4a3a36e1ca53 (MD5) / O presente estudo objetivou a avaliação de cinco diferentes marcas de leites fermentados comerciais, com e sem alegação funcional, em duas mensurações (no início e no final do prazo de validade). Foram avaliados os efeitos do armazenamento sobre os Lactobacilos, pH, acidez e a presença de contaminantes. Foram avaliados ainda, os rótulos dos produtos e comparados quanto aos parâmetros das legislações brasileiras. As determinações físico-químicas realizadas foram: gordura, proteína, acidez e pH. Em relação às análises microbiológicas foi realizada a contagem de coliformes totais e termotolerantes, lactobacilos, bolores e leveduras. Os resultados obtidos demonstraram que, durante o armazenamento, houve alterações físico-químicas e microbiológicas dos produtos. Observou-se redução de até um ciclo logarítmico na população de lactobacilos, provavelmente devido as condições de armazenamento (tempo e temperatura) e as variações de pH e acidez. Ainda assim, todas as contagens mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos. Os rótulos dos leites fermentados investigados ainda não se adequaram as exigências da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-09-22T04:09:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 334804.pdf: 2830907 bytes, checksum: 539e1d45e2e5a2f75187829cbb80b30e (MD5) Previous issue date: 2015 / Neste trabalho, foram avaliados os efeitos da suplementação dietética da bactéria probiótica Lactobacillus plantarum no trato intestinal e na saúde de peixes após infecção com Streptococcus agalactiae. Os peixes foram alimentados com 3% da biomassa total durante 58 dias, com ração comercial suplementada com probiótico e dieta não-suplementada. Ao término do experimento, os peixes foram desafiados, via gavagem, com S. agalactiae. Peixes alimentados com dieta probiótica apresentaram maior concentração de bactérias ácido-láticas totais no intestino e menor concentração de vibrionáceas quando comparados aos peixes não-suplementados (p<0,05). Peixes do grupo probiótico também apresentaram maiores valores de peso final e índice de crescimento específico, além de menor valor de conversão alimentar (p<0,05). Após 96 horas do desafio, o número de trombócitos e neutrófilos aumentou nos peixes suplementados com probiótico (p<0,05). Microscopia eletrônica de transmissão e de luz demonstraram bactérias similares à S. agalactiae no tecido hepático e no epitélio intestinal de ambos os grupos. Lactobacillus plantarum colonizou o trato gastrointestinal de tilápias, melhorou o desempenho zootécnico, alterou a microbiota intestinal e modulou alguns parâmetros hematológicos após desafio.<br> / Abstract : In this paper, the effects of dietary supplementation with probiotic bacterium Lactobacillus plantarum on fish health and in the intestinal tract were evaluated after challenge with Streptococcus agalactiae. The fishies were fed at 3% of total biomass during 58 days with probiotic supplemented commercial diet and nonsupplemented diet. At the end of the experiment, the fish were challenged via gavage with Streptococcus agalactiae. Fish fed probiotic showed higher concentration of lactic acid bacteria total in the intestine and lower concentration of Vibrionacea than that observed in nonsupplemented fish (p<0,05). Fish fed probiotic have also shown greater values of final weight, specific growth rate and lower feed conversion (p<0.05). 96 h after challenge the number of thrombocytes and neutrophils increased in fish fed supplemented diet (p<0.05). Light and transmission electron microscopy showed bacteria similar to S. agalactiae in the liver tissue and intestinal epithelium in both groups. Lactobacillus plantarum colonized the gastrointestinal tract of tilapia, enhanced the zootechnical performance, altered the intestinal microbiota and modulated some hematological parameters after challenge.

Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by giuliana silveira (giulianagphoto@gmail.com) on 2016-03-22T17:27:01Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CorrelçaoCapacidadeEctonucleotidásica.pdf: 1915336 bytes, checksum: 791ba29f673a9a0f4566d6f2432bc73b (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2016-04-05T14:05:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CorrelçaoCapacidadeEctonucleotidásica.pdf: 1915336 bytes, checksum: 791ba29f673a9a0f4566d6f2432bc73b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-05T14:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CorrelçaoCapacidadeEctonucleotidásica.pdf: 1915336 bytes, checksum: 791ba29f673a9a0f4566d6f2432bc73b (MD5) Previous issue date: 2014 / Probióticos são microrganismos vivos que, quando administrados de forma adequada, agregam benefícios à saúde do hospedeiro. Várias espécies do gênero Lactobacillus apresentam efeito probiótico comprovado e são importantes moduladoras do sistema imune intestinal. Os probióticos estimulam as células dendríticas (DCs) a produzirem citocinas que diferenciam as células T em Th1, Th2, Th17 ou Treg. As ectonucleotidases são enzimas capazes de hidrolisar nucleotídeos di e trifosfatados. Essas ectoenzimas são importantes para a modulação da resposta imune intestinal devido à hidrólise de ATP, que quando aumentada no meio extracelular é considerada uma molécula inflamatória. Por outro lado o acúmulo de adenosina, através da hidrólise de ATP em AMP, pela 5’-nucleotidase, estimula a resposta anti-inflamatória. O objetivo do trabalho foi relacionar a atividade ectonucleotidásica de diferentes linhagens de Lactobacillus com a capacidade de ativação de DCs e a produção de citocinas. Os Lactobacillus foram incubados com ATP, ADP ou AMP e os níveis de hidrólise foram avaliados através da liberação de fosfato inorgânico (Pi). Demonstrouse que os lactobacilos hidrolisam ATP diferentemente, dependendo da linhagem, sendo que Lactobacillus mali L.11 e Lactobacillus acidophilus L.36 apresentaram maior capacidade de hidrólise de ATP. Não foi observado hidrólise significativa de ADP e AMP. Ao agruparmos as linhagens com e sem atividade, foi possível verificar o aumento significativo da atividade de L. mali L.11 e L. acidophilus L.36 quando comparado às linhagens que apresentaram pouca atividade ectonucleotidasica. Além disso, as DCs foram estimuladas com os lactobacilos, por 20 horas e os resultados dessa estimulação demonstrou que as linhagens não alteraram. Além disso, as DCs foram estimuladas com Lactobacillus, por 20 horas e não demonstrou alteraração na expressão de CD40, CD86 e MHCII. Por fim observou-se a produção de citocinas após a estimulação por 20 horas. Houve um aumento de IL-6, TNF- α e IL-10 em relação às DCs não estimuladas. De maneira interessante, IL-12 teve a produção aumentada quando da estimulação de DC com L. mali L.10, que também mostrou baixa capacidade de hidrolisar ATP. Curiosamente, L. mali L.11 e L. acidophilus L.36 mostraram uma diminuição significativa da produção de IL-12, o que pode está relacionado com a alta capacidade de hidrólise dessas cepas. Conclui-se então que Lactobacillus possuem capacidade ectonucleotidásica diferenciada e que a hidrólise de ATP pode ser relacionada com a produção de citocinas por DCs e, consequentemente, com a diferenciação de linfócitos T durante a resposta imune intestinal. __________________________________________________________________________________________________________________________ / ABSTRACT : Probiotics are live microorganisms which, when administered properly, add health benefits to the host. Several species of the genus Lactobacillus have proven probiotic effect and are important modulators of the intestinal immune system. Probiotics stimulate dendritic cells (DCs) to produce cytokines that T cells differentiate into Th1, Th2, Treg and Th17. The ectonucleotidases are enzymes that hydrolyze nucleotide diand triphosphates. These ectoenzymes are important for the modulation of intestinal immune response due to ATP hydrolysis, which when raised in the extracellular medium is considered an inflammatory molecule. On the other hand, the accumulation of adenosine by hydrolysis of ATP to AMP by 5'-nucleotidase, stimulates antiinflammatory response. The objective was to relate the ectonucleotidásica activity of different strains of Lactobacillus with the ability of DCs activation and cytokine production. Lactobacilli were incubated with ATP, ADP or AMP and hydrolysis levels were assessed by the release of inorganic phosphate (Pi). It has been shown that lactobacilli hydrolyze ATP differently, depending on the strain, and Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus mali L.11 L.36 showed greater capacity for ATP hydrolysis. No significant hydrolysis of ADP and AMP was observed. When we group the strains with and without activity, we observed a significant increase in activity of L. acidophilus and L. mali L.11 L.36 compared to strains that showed little ectonucleotidasica activity. Furthermore, DCs were stimulated with lactobacilli for 20 hours and the results of stimulation showed that the strains do not change. Furthermore, DCs were stimulated with Lactobacillus for 20 hours and showed no alteraração expression of CD40, CD86 and MHCII. Finally the observed production of cytokines after stimulation for 20 hours. There was an increase in IL-6, TNF-α and IL- 10 compared to non-stimulated DCs. Interestingly, IL-12 production was increased when the stimulation of DC with L. mali l.10, which showed poor ability to hydrolyze ATP. Interestingly, L. acidophilus and L. mali L.11 L.36 showed a significant decrease of IL-12, which can associated with high hydrolysis capability of these strains. It is concluded that Lactobacillus ectonucleotidásica have different capabilities and the hydrolysis of ATP may be related cytokine production by DCs and therefore with the differentiation of T lymphocytes in the intestinal immune response. Keywords: Probiotics,

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-16T03:01:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337511.pdf: 1570735 bytes, checksum: a39aec59d5177ae487b2d40d8397e054 (MD5) Previous issue date: 2015 / A deterioração de alimentos devido à ação de microrganismos é um problema de grande importância que pode gerar grandes perdas econômicas para as indústrias. As bactérias ácido lácticas (BAL) estão entre os principais microrganismos deterioradores de alimentos, e dentre elas, a Weissella viridescens (anteriormente denominada Lactobacillus viridescens) é bastante conhecida por causar deterioração na superfície de carnes e produtos cárneos embalados a vácuo e em diferentes condições de armazenamento, mesmo em condições de refrigeração. A microbiologia preditiva é considerada uma importante ferramenta para descrever o crescimento microbiano em diferentes condições ambientais. Assim sendo, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar a capacidade preditiva de um modelo não isotérmico no crescimento de W. viridescens em meio de cultivo, em diferentes perfis de temperatura. Primeiramente o modelo primário de Baranyi e Roberts foi ajustado às curvas de crescimento, anteriormente obtidas no Laboratório de Engenharia Bioquímica (ENGEBIO), de W. viridescens em meio de cultura sob seis diferentes temperaturas isotérmicas (4 a 30 °C). Foram avaliados quatro modelos secundários para descrever a influencia da temperatura sobre os parâmetros de crescimento, que foi melhor descrita pelo modelo da raiz quadrada para o parâmetro µmáx. O modelo secundário para o parâmetro Ymáx foi considerado como a média dos valores obtidos experimentalmente, independente da temperatura, na faixa de temperatura estudada. Com base nos modelos selecionados, o modelo de Baranyi e Roberts (1994) foi utilizado para prever o crescimento de W. viridescens sob condições não isotérmicas. O modelo proposto foi validado com dados experimentais de W. viridescens em meio MRS, sob diferentes perfis de temperatura, envolvendo temperaturas acima da temperatura de refrigeração e simulando oscilações de temperatura em refrigeradores domésticos. Os resultados mostraram que o modelo preditivo estudado tem a possibilidade de ser utilizado para prever a vida útil de produtos cárneos cuja deterioração ocorra, principalmente, em consequência do crescimento de W. viridescens.<br> / Abstract : The food spoilage due to the action of microorganisms is a large problem that can cause economic losses to industries. The lactic acid bacteria (LAB) are one of the main spoilage microorganisms in foods, and among them Weissella viridescens (previously Lactobacillus viridescens) is well known to spoil meat surfaces and vacuum-packed meat products in different storage conditions, even under refrigerated conditions. The predictive microbiology is considered an important tool to describe the microbial behavior under different environmental conditions. Therefore, the aim of this study was evaluate the predictive ability of a non-isothermal model for growth W. viridescens in culture medium, under different temperature profiles. First, the primary model of Baranyi and Roberts was fitted at curve of the growth, previously obtained in Biochemical Engineering Laboratory, of W. viridescens in culture medium in six different isothermal temperatures (4 to 30 ° C). Were evaluated four secondary models to describe the influence of temperature on the growth parameters, which was best described by the model of the square root for µmáx parameter. The secondary model for the Ymax parameter was considered as the mean values obtained experimentally, independent of temperature, the temperature range studied. Based on the selected models, Baranyi and Roberts (1994) model was used to predict the growth of W. viridescens under non-isothermal conditions. The proposed model was validated with experimental data of W. viridescens growth in MRS medium under different temperature profiles involving temperatures above refrigeration temperature and temperature fluctuations in domestic refrigerators. The results showed that this predictive model has the possibility of being used to predict the shelf-life of meat products which deterioration occurs mainly as a result of W. viridescens growth.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-16T03:07:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337512.pdf: 2894136 bytes, checksum: abdc6d1974e6daf602a1a4045c43bb2b (MD5) Previous issue date: 2015 / As bactérias ácido lácticas (BAL), Lactobacillus plantarum, Weissella viridescens e Lactobacillus sakei, estão entre as principais bactérias deteriorantes dos produtos cárneos refrigerados, embalados a vácuo e em atmosfera modificada e o conhecimento da cinética de crescimento, considerando a variação da temperatura, das culturas puras e da cultura mista dessas três BAL, possibilitam uma simulação das possíveis condições de contaminação que ocorrem nos produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi modelar o crescimento de BAL em cultura pura e mista sob condições isotérmicas e não isotérmicas de cultivo, em meio de cultura. Para a construção das curvas de crescimento das BAL foi estudada a associação dos métodos de plaqueamento e medidas de absorbância. Foram realizados testes com L. plantarum, referentes à influência de cinco diferentes concentrações de inóculo (de 103 a 107 UFC.mL-1) sobre a fase lag (?), a velocidade específica máxima de crescimento (µmáx) e o aumento logarítmico da população (A). O parâmetro ? foi o único influenciado pelo nível do inóculo, quando foi utilizado o método de absorbância, pois o seu limiar de detecção é de 106-107 UFC.mL-1. Para evitar o efeito observado sobre o ? foi utilizado um modelo de correlação entre os valores de absorbância e contagem por plaqueamento para converter a leitura de absorbância em UFC.mL-1 quando necessário. Esta associação de métodos foi validada com dados experimentais, possibilitando a obtenção de curvas de crescimento de BAL de forma confiável e menos trabalhosa. Utilizando-se o modelo de correlação definido, o crescimento isotérmico das culturas puras das BAL em meio de cultivo foi avaliado às temperaturas de 4, 8, 12, 16, 20 e 30 ºC e concentração inicial de inóculo de 103 UFC.mL-1. Os modelos de Baranyi e Roberts (BAR) e Gompertz (GO) foram ajustados às curvas de crescimento das três BAL e o modelo de BAR apresentou o melhor ajuste, sendo escolhido para determinar l, µmáx e população máxima atingida (Nmáx) das três BAL. Os modelos da raiz quadrada e tipo Arrhenius descreveram a influência da temperatura sobre µmáx e Nmáx das três BAL. O modelo da potência descreveu a influência da temperatura sobre l para L. plantarum e as demais bactérias não apresentaram fase lag. Em seguida, duas culturas mistas (CM) foram estudadas, CM 1 composta pela mistura das cepas das três BAL e avaliada nas temperaturas de 20 e 30 ºC, e CM 2 composta pela mistura das cepas de W. viridescens e L. sakei e avaliada na temperatura de 30 ºC. As curvas de crescimento de CM 1 e CM 2 foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo e concentração inicial de inóculo de 103 UFC.mL-1. Os modelos de BAR e GO foram ajustados às curvas de crescimento de CM 1 e CM 2 e o modelo de BAR apresentou um ajuste ligeiramente melhor para estas duas culturas mistas nas duas temperaturas de incubação estudadas, sendo escolhido para a definição de ?, µmáx e Nmáx destas culturas. A variação da temperatura de incubação e o tipo de cultura mista utilizados influenciaram ? e µmáx, mas não foi observada alteração no Nmáx. Estes resultados geraram a hipótese de que a retirada de L. plantarum da CM 2 poderia ter provocado estas alterações em ? e µmáx. No entanto, a influência de L. plantarum no crescimento das outras duas bactérias não pode ser identificada pelo método de plaqueamento ou pelo método de medidas de absorbância, devido ao fato destas possuírem a mesma morfologia e com isso apresentam resultados idênticos quando são quantificadas pelos métodos convencionais. A partir disto, a técnica de reação em cadeia de polimerase quantitativa (qPCR) surge como uma alternativa para quantificar e diferenciar, individualmente, a cinética de crescimento de cada uma das BAL presentes na cultura mista. Contudo, não foi possível quantificar as BAL estudadas pela técnica de qPCR, pois não houve o tempo necessário para otimizar a técnica de acordo com as exigências deste trabalho. Finalizando, foram realizados cultivos não isotérmicos de L. plantarum e da CM 1 a fim de estudar o comportamento das BAL numa variação de temperatura. As curvas de crescimento não isotérmico foram construídas utilizando o método de contagem por plaqueamento em função do tempo. A predição do crescimento não isotérmico de L. plantarum, utilizando os modelos BAR e GO, foi desenvolvida para os perfis de temperatura crescente de 12 até 20 ºC e decrescente de 20 até 12 ºC. Já a predição do crescimento não isotérmico da CM 1, utilizando os modelos BAR e GO, foi desenvolvida para o perfil de temperatura decrescente de 30 até 20 ºC. O modelo não isotérmico de BAR apresentou melhor capacidade preditiva para os dois perfis de temperatura de L. plantarum e para o perfil de temperatura da CM 1 estudados. Na validação do crescimento não isotérmico da CM 1 evidenciou-se a possibilidade de duas espécies de BAL (W. viridescens e L. sakei) estarem predominando na cultura mista. A investigação desta hipótese poderia ser realizada através da técnica de qPCR. De acordo com todos os resultados apresentados, o crescimento das BAL foi fortemente influenciado pela temperatura de armazenamento e os modelos obtidos permitiram predizer o crescimento destas bactérias dentro da faixa de temperatura testada.<br> / Abstract : The lactic acid bacteria (LAB), Lactobacillus plantarum, Weissella viridescens and Lactobacillus sakei, are among the main spoilage bacteria of chilled meat products packaged in vacuum and modified atmosphere as well as the knowledge of the growth kinetics considering the variation of the temperature, pure cultures and mixed cultures of these three LAB enable a simulation of the possible conditions of contamination occurring in meat products. The objective of this study was to model the growth of LAB in pure culture and mixed under isothermal and non-isothermal conditions of cultivation in the culture medium. For the construction of the growth curves of LAB, the association of plate count methods and absorbance measurements was studied. Tests were carried out with L. plantarum, referring to the influence of five different inoculum concentrations (103-107CFU.mL-1) on the lag phase (?), the maximum specific growth rate (µmax) and the logarithmic increase in population (A). The parameter ? was the only influenced by the inoculum level when it was used the absorbance method because their detection threshold is 106-107 CFU.mL-1. To prevent the observed effect on ?, we used a model of correlation between the absorbance measurements and plate count methods for converting the absorbance measurements for CFU.mL-1 when necessary. This combination of methods has been validated with experimental data, making it possible to obtain growth curves of LAB reliable and less burdensome way. Using the defined correlation model, the isothermal growth of pure cultures of LAB in culture medium was evaluated at temperatures of 4, 8, 12, 16, 20 and 30 °C and initial inoculum concentration 103CFU.mL-1. The Baranyi and Roberts (BAR) and Gompertz (GO) models were adjusted to the growth curves of the three LAB and the BAR model showed the best fit, being chosen to determine l, µmax and maximum population (Nmax) of the three LAB. The models of the square root and Arrhenius type described the influence of temperature on µmax and Nmax the three LAB. The model power described the influence of temperature on ? to L. plantarum and other bacteria showed no lag phase. Then, two mixed cultures (CM) were studied, CM 1 composed of the mixture of the three strains LAB and evaluated in the 20 and 30 ºC, and CM 2 composed of the mixture of strains W. viridescens and L. sakei and evaluated the temperature 30 °C. Growth curves CM 1 and CM 2 were constructed using plate count method a function of time and initial inoculum concentration of 103CFU.mL-1. BAR and GO models were adjusted to the growth curves CM 1 and CM 2 and BAR model showed a slightly better fit for these two mixed cultures at both incubation temperatures studied, being chosen for the definition of ?, µmax and Nmax these cultures. The variation of incubation temperature and the type of mixed culture influenced ? used and µmax, but no change was observed in Nmax. These results led to the hypothesis that the removal of L. plantarum CM 2 could have caused these changes in ? and µmax. However, the influence on the growth of L. plantarum bacteria of the other two cannot be identified by the plate count method or absorbance measurements due to the fact that these have the same morphology and therefore have identical results when quantified by the conventional methods. From this, the reaction technique of quantitative polymerase chain reaction (qPCR) is an alternative for quantifying and differentiating individually, the growth kinetics of each LAB present in the mixed culture. However, it was not possible to quantify the LAB analyzed by qPCR, since there was not enough time, necessary to optimize the technique, according to the requirements of this study. Finally, non-isothermal growth were performed L. plantarum and CM 1 in order to study the behavior of BAL in a temperature range. The growth curves were constructed using non-isothermal plate count method a function of time. The prediction of the non-isothermal growth of L. plantarum, using the BAR and GO models, was developed for increasing temperature profile of 12 to 20 °C and decreasing to 20 to 12 °C. Since the prediction of growth of non-isothermal CM 1, using the BAR and GO model, was developed for the decreasing temperature profile of 30 to 20 °C. The non-isothermal BAR model showed better predictive ability for the two L. plantarum temperature profiles and the temperature profile of the CM 1 studied. Validation of non-isothermal growth of CM 1 showed the possibility of the two species of LAB (W. viridescens and L. sakei) being predominating in the mixed culture. The investigation of this hypothesis could be performed by qPCR technique. According to all presented results, the growth of LAB was strongly influenced by storage temperature and the obtained models enabled to predi growth of these bacteria within the tested temperature range.