A presente tese foi desenvolvida com objetivo de avaliar a utilização dos subprodutos do processamento do óleo de soja (OS) (óleo ácido de soja -OAS, lecitina - LEC) e do biodiesel (glicerol - GLI) na alimentação de frangos de corte. Dois estudos foram conduzidos para determinar EMA destes subprodutos e suas combinações. Foram usados 390 frangos de corte machos com 21 d para cada experimento distribuídos em um delineamento experimental inteiramente casualizado com arranjo fatorial com 4 fontes de gordura e 3 níveis de inclusão mais uma dieta basal sem suplementação de gordura. Cada experimento foi composto por 13 tratamentos dietéticos com 6 repetições de 5 aves por repetição. No primeiro ensaio foi usado: OAS, GLI e LEC, bem como uma mistura contendo 85% OAS, 10% GLI e 5% LEC (MIS). As proporções das fontes de energia na mistura foram semelhantes à encontrada no óleo de soja bruto. No segundo ensaio foi usado quatro diferentes misturas destas fontes de energia sendo elas: 85% OAS e 10% GLI; 80% OAS e 15% GLI; 75% OAS e 20% GLI e 70% OAS e 25% GLI, em todas as misturas estabeleceu-se 5% LEC. Os tratamentos dietéticos foram formados pela adição de cada fonte energética suplementar aos níveis de 0% (100% da dieta basal (DB), 2% (98% DB + 2% fonte de energia), 4% (96% DB + 4% fonte de energia) ou 6% (94% DB + 6% fonte de energia) Nos dois ensaios foi realizado coleta total de excretas por 72h. Aos 28 dias de idade no final do período experimental um frango por repetição foi abatido para coleta do fígado e coleta de sangue para análise de glicerol e triglicérides plasmático e enzima hepática glicerol quinase. Para os dois experimentos houve diferença estatística entre as fontes energéticas (P<0,05). No primeiro ensaio a mistura das três fontes (85:10:5) mostrou melhor valor de EMA, no entanto no segundo experimento a mistura de 80% OAS 15% GLI e 5% LEC apresentou melhor valor quando comparado as demais misturas. Para a concentração de glicerol e triglicerídeos plasmático, assim como para a atividade da enzima glicerol quinase, houve interação entre as fontes e o nível de inclusão (P<0,05). A medida que aumentou o nível de inclusão aumentou-se a concentração de glicerol no plasma e diminuiu a atividade da enzima, no entanto, isto não foi suficiente para saturar a enzima. Em conclusão, os tratamentos mostraram que a mistura de subprodutos do óleo de soja e do biodiesel podem ser usadas como fontes energéticas em dietas de frangos de corte sem acarretar problemas no metabolismo normal do glicerol. / This thesis was carried out to evaluate the utilization of soybean oil (SO) (acidulated soap stock - ASS, lecithin - LEC) and biodiesel (glycerol - GLY) in broiler feeds. Two studies were conducted to determine AME these byproducts and their combinations. At total of 390 21-d-old male broilers were utilized for each experiment distributed in a completely randomized design with factorial arrangement of 4 fat sources and 3 levels of inclusion plus the basal diet without any fat source. Each study contained 13 dietary treatments with 6 replicates of 5 chickens per replicate. In the first experiment, the fat sources used were OAS, GLY and, LEC as well as a mixture (MIX) containing 85%, 10% and 5% respectively. The proportions of energy sources in the mix were similar to that found in crude soybean oil. In the second experiment, it was used four different mixtures of these energy sources, which are, 85% ASS: 10% GLY; 80% ASS: 15% GLY; 75% ASS: 20% GLY and 70% ASS: 25% GLY in all mixtures was fixed 5% LEC. The experimental treatments consisted of addition of each supplemental fat source at the levels of 0% (100% of basal diet (BD)), 2% (98% BD + 2% fat source), 4% (96% BD + 4% fat source) or 6% (94% BD + 6% fat source). The total excreta collection was conducted for 72h. At 28 days of age, the end of the study period one chicken by repetition was slaughtered to collect the liver and blood collection for analysis of plasmatic glycerol and triglycerides and the liver was used for analysis of glycerol kinase enzyme For both experiments was observed statistical difference between energy sources (P <0.05) in the first experiment the mixture of the three sources (85:10: 5) showed best value of AME, however, in the second experiment the mixture of 80% OAS GLI 15% and 5% LEC showed better value when compared to the other mixtures. For the concentration of plasma glycerol and triglycerides, as well as the activity of the enzyme glycerol kinase, there was an interaction between the sources and the inclusion level (P <0.05). As we increased the level of inclusion increased the concentration of glycerol in plasma and decreased enzyme activity, however, this was not enough to saturate the enzyme. In conclusion, the treatment showed that the mixture of soybean oil and biodiesel by-products could be used as energy sources in broiler diets without causing problems in the normal metabolism of the glycerol.

Existe atualmente uma crescente produção de leite de búfala no Brasil e no mundo, sendo que 13% do leite mundial é produzido por esta espécie, perdendo somente para a produção do leite bovino. Esse crescimento deve-se às características peculiares do leite desta espécie em comparação ao bovino, incluindo teores mais elevados de vitamina C, minerais (como cálcio e fósforo), gordura e proteína. Uma alternativa para dar maior rentabilidade econômica ao leite consiste na transformação do produto para a forma de pó de fácil reconstituição (instantâneo) através de um processo de secagem. Como a reconstituição de um alimento em pó depende significativamente das suas características de molhabilidade, é comum a utilização de processos como aglomeração e lecitinação para melhorar a molhabilidade do leite em pó. Neste contexto, o objetivo deste estudo consiste em investigar a influência da adição de lecitina, antes da secagem por atomização, na molhabilidade do leite de búfala em pó. Com esta finalidade, o leite de búfala in natura foi semidesnatado, pasteurizado, concentrado a 40% (percentual mássico) de sólidos totais e seco por pulverização. Nos produtos preparados com lecitina, este aditivo foi utilizado em proporções de 0,3, 0,5 e 1,0 g de lecitina/100 g de sólidos totais no leite concentrado, previamente ao processo de secagem por atomização. Nestas condições, o efeito da concentração de lecitina na molhabilidade do leite em pó produzido foi avaliado através da técnica de Washburn e do teste de molhamento estático. Ainda, o material seco foi avaliado quanto ao teor de umidade, distribuição de tamanho de partículas e, para amostras específicas, quanto à área superficial, atividade de água, cor e morfologia das partículas (via microscopia eletrônica de varredura). Foi observado que a adição de lecitina diminuiu o tempo de molhamento (valores compreendidos entre 63,9 e 188,4 s) quando comparado ao leite in natura (300,9 s). O ângulo de contato das amostras de leite em pó obtidas em níveis superiores a 0,3% de lecitina adicionada diminuiu significativamente, para valores compreendidos entre 82,73 ± 2,76° e 81,21 ± 2,23°, com relação ao valor obtido sem adição do aditivo (89,01 ± 0,48°). Entretanto, a presença de lecitina não apresentou considerável influência na umidade, atividade de água, cor, morfologia, área superficial e na distribuição de tamanho das partículas obtidas. / There is nowadays a growing production of buffalo milk in Brazil and in the world. It already represents 13% of total world milk production, being second only to the production of bovine milk. This growth is due to the peculiar characteristics of this kind of milk compared to cow milk, such as higher content of vitamin C, minerals (such as calcium and phosphorous), fat and protein. An alternative to provide greater economic return from milk consists in converting the product to powder for easy reconstitution (i.e. instant food) through a drying process. As the reconstitution of a powdered food depends strongly on its characteristics of wettability, the utilization of alternatives such as agglomeration and addition of lecithin are commonly used to improve the wettability of the final product. In this context, the aim of this study is to investigate the influence of the addition of lecithin, previously to the spray drying on the wettability of buffalo milk powder. For such purpose, the fresh buffalo milk was partially-skimmed, pasteurized, concentrated to 40% (mass percent) of total solids and spray-dried. Four milk powders were produced, one without addition of lecithin and three with different contents of lecithin (0.3, 0.5 and 1.0 g of lecithin/100 g of total solids). The effect of the concentration of lecithin on the wettability of the powder produced was measured by the Washburn technique and static wetting test. Further, the dried material was analyzed for moisture content, particle size distribution, and for specific samples, for surface area, water activity, color and particle morphology (scanning electron microscopy). It was observed that the addition of lecithin decreased the wetting time (values comprised between 63.9 and 188.4 s) when compared to lecithin-free milk (300.9 s). The contact angle of the milk powder samples obtained with levels greater than 0.3% of added lecithin significantly decreased to values between 82.73 ± 2.76° and 81.21 ± 2.23°, with respect to the value obtained without addition of the additive (89.1°). However, the presence of lecithin showed no significant influence on the moisture content, water activity, color, morphology, surface area and particle size distribution of the produced powders.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Foram realizados dois ensaios para determinar a composiÃÃo quÃmica e a energia metabolizÃvel do sebo bovino e para avaliar este ingrediente como fonte lipÃdica alternativa em raÃÃes para suÃnos nas fases de crescimento e terminaÃÃo com ou sem a adiÃÃo de emulsificante, sobre o desempenho, digestibilidade dos nutrientes das raÃÃes, triacilglicerÃis sÃricos, caracterÃsticas de carcaÃa e avaliaÃÃo econÃmica. Para o ensaio de metabolismo foram utilizados 15 suÃnos machos castrados de peso inicial de 22,03Â0,62 kg que foram distribuÃdos em delineamento inteiramente ao acaso, pelo mÃtodo de coleta total de fezes e urina. Os tratamentos foram: RR â raÃÃo referÃncia, formulada a base de milho e farelo de soja; RT1 â raÃÃo teste composta por 95% da raÃÃo referÃncia e 5% de sebo bovino e RT2 â raÃÃo teste composta de 90% de raÃÃo referÃncia e 10% de sebo bovino. O sebo bovino apresentou 99,94% de matÃria seca e 7130,97 kcal de energia metabolizÃvel (EM)/kg. Para o ensaio de desempenho foram utilizados 30 suÃnos machos castrados com peso inicial de 24,85Â1,18 kg, distribuÃdos no delineamento em blocos ao acaso, com cinco tratamentos e seis repetiÃÃes de um animal. Os tratamentos diferiram quanto à fonte lipÃdica incluÃda, nÃvel de EM e adiÃÃo do emulsificante, sendo: T1 â dieta com inclusÃo de Ãleo de soja e 3230 kcal de EM/kg; T2 â dieta com inclusÃo de sebo bovino e 3230 kcal de EM/kg; T3 â dieta com inclusÃo de sebo bovino e 3080 kcal de EM/kg; T4 â dieta com inclusÃo de sebo bovino, 3080 kcal de EM/kg e adiÃÃo de 0,1% emulsificante; T5 â dieta com inclusÃo de sebo bovino, 2930 kcal de EM/kg e adiÃÃo de 0,1% de emulsificante. NÃo houve efeito dos tratamentos sobre as variÃveis de consumo de raÃÃo e ganho diÃrio de peso em todas as fases avaliadas. Entretanto, observou-se que houve diferenÃa significativa para a conversÃo alimentar no crescimento II e na terminaÃÃo, onde os animais alimentados com a raÃÃo contendo sebo bovino e reduÃÃo na energia para 3080 kcal/kg (T3) e para 2930 kcal/kg com adiÃÃo de emulsificante (T5) apresentaram pior conversÃo alimentar. NÃo houve diferenÃa significativa (P>0,05) para os nÃveis de triacilglicerÃis no sangue e para as caracterÃsticas de carcaÃas (peso, rendimento e comprimento de carcaÃa, quantidade e percentual de carne magra, espessura de toicinho, profundidades de lombo e de gordura, Ãreas do olho de lombo e da gordura e relaÃÃo gordura carne). Dependendo do valor energÃtico, o sebo bovino pode substituir o Ãleo de soja como fonte lipÃdica em raÃÃes para suÃnos nas fases de crescimento e terminaÃÃo. A reduÃÃo em 150 kcal de EM/kg da raÃÃo com uso de sebo bovino pode ser compensada com a adiÃÃo de emulsificante. / This study aimed to determine the chemical and metabolizable energy of beef tallow and evaluate this feedstuff as an alternative lipid source in diets for growing and finishing pigs with or without emulsifier addition, on performance, digestibility of the nutrients, serum triacylglycerols, carcass characteristics and economic evaluation. For the metabolism assay a total of 15 barrows were used with an initial weight of 22.03  0.62 kg and distributed in a completely randomized design, using the total of feces and urine method. The treatments were: RR - basal diet, formulated based on corn and soybean meal; RT1 - ration test comprised 95% of basal diet and 5% beef tallow and RT2 - test diet composed of 90% of basal diet and 10% beef tallow. The beef tallow showed 99.94% of dry matter and 7130.97 kcal of metabolizable energy (ME)/kg. To test the performance, a total of 30 barrows with an initial weight of 24.85  1.18 kg were distributed in a randomized block design with five treatments and six repetitions of an animal. The treatments differed in fat source included, level of ME and addition of emulsifier, as much: T1 - diet with soybean oil and 3230 kcal ME/kg; T2 - diet with beef tallow and 3230 kcal ME/kg; T3 - diet with beef tallow and 3080 kcal ME/kg; T4 - diet with beef tallow, 3080 kcal ME/kg and addition of 0.1% of emulsifier; T5 - diet with beef tallow, 2930 kcal ME/kg and addition of 0.1% of emulsifier. It was not observed effects on variables of feed intake and average daily gain in all phases. However, it was observed that there was a significant difference in feed conversion in growing II and finishing phase; animals fed the diet containing beef tallow and reduction in energy to 3080 kcal ME/kg (T3) and 2930 kcal ME/kg with emulsifier (T5) presented worse feed conversion. There was no significant difference (P>0.05) among levels of triglycerides in the blood and carcass characteristics (weight, yield and carcass length, amount and percentage of lean meat, backfat thickness, loin depth and fat depth, loin eye area and fat area and meat/fat ratio). Depending on the energy level, beef tallow can replace soybean oil as a lipid source in diets for pigs during the growing and finishing phases. The reduction of metabolizable energy at 150 kcal/kg with the use of beef tallow can to be compensated with the addition of emulsifier.

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T04:16:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Basso_RodrigoCorrea_M.pdf: 482166 bytes, checksum: 274056e4fb8fdec08c2594a66d1e9e9c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Tendo como objetivo avaliar o processo de limpeza de uma membrana cerâmica de diâmetro de poro de 0,01mm, foram realizadas oito corridas de ultrafiltração com uma miscela de óleo bruto de soja e hexano de composição constante, sempre nas mesmas condições operacionais: temperatura de 40°C, pressão transmembrana de 1,0bar e velocidade tangencial de escoamento de 3,4m/s. Após cada uma das ultrafiltrações, foi avaliada a influência dos parâmetros pressão transmembrana, velocidade tangencial de escoamento e abertura da válvula de permeado no processo de limpeza, feito apenas pela recirculação de hexano. Foi testada a associação de quatro diferentes condições de limpeza: baixa pressão transmembrana (0,5bar) e elevada velocidade tangencial de escoamento (5,0m/s); elevada pressão transmembrana (2,0bar) e baixa velocidade tangencial de escoamento (1,0m/s); pressão transmembrana e velocidade tangecial de escoamento intermediárias, 1,0bar e 3,4m/s, respectivamente; baixa pressão transmembrana (0,5bar) e elevada velocidade tangencial de escoamento (5,0m/s), mantendo sempre a válvula de permeado aberta. A melhor condição de limpeza obtida foi a associação de baixa pressão transmembrana e elevada velocidade tangencial de escoamento que conseguiu recuperar o fluxo da membrana em aproximadamente 85 minutos. Foram calculadas as resistências intrínseca da mebrana, da camada gel polarizada e do ¿fouling¿, e foi constatado que na limpeza a própria membrana exerce a maior resistência ao fluxo de permeado, seguida pela do ¿fouling¿ e pela da camada gel polarizada. Foram ainda explorados os processos de concentração e diafiltração, realizados em membrana cerâmica de 0,01mm, na obtenção e purificação da lecitina de soja a partir dos retentados resultantes dos processos de ultrafiltração da miscela de óleo bruto de soja e hexano. O retentado foi concentrado até um fator de concentração de 9,6 e diafiltrado, utilizando dois e quatro ciclos. A lecitina obtida teve um teor de insolúveis em acetona, respectivamente para dois e quatro ciclos de diafiltração, de 69,7 e 90,7% / Abstract: One of the objectives of this work was to study the cleaning process of a 0.01mm pore size ceramic membrane. The operational conditions used at eigth ultrafiltration process realized were 40°C of temperature and 1.0bar and 3.4m/s of transmembrane pressure and cross flow velocity. After each ultrafiltration it have been studied the influence of transmembrane pressure, tangential flow velocity and permeate valve position on the membrane cleaning process realized by pure hexane recirculation. Four different cleaning associated conditions were tested: low transmembrane pressure (0.5bar) and high cross flow velocity (5.0m/s); high transmembrane pressure (2.0bar) and low cross flow velocity (1.0m/s); intermediate transmembrane pressure and cross flow velocity, 1.0bar 3.4m/s; low transmembrane pressure (0.5bar) and high tangential flow velocity (5.0m/s) keeping permeate valve opened. The best condition evaluated to membrane cleaning process was the application of high cross flow velocity and low transmembrane pressure that have been recovered the original flux, took with pure hexane, in 85 minutes. The intrinsic membrane resistance, fouling resistance and polarized gel layer resistance were calculated and was concluded that the major resistance to permeate flux was the intrinsic membrane resistance followed by fouling resistance and polarized gel layer resistance. Concentration and diafiltration process in 0.01mm pore size ceramic membrane have been studied in extraction and purification of soybean lecithin from ultrafiltrations retentate. The retentate had concentrated until a concentration factor of 3 and diafiltrated using two and four cicles. The soybean lecithin purified using two and four diafiltrations cicles result in an acetone insoluble matter of 69.7 and 90.7% respectively / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Existe atualmente uma crescente produção de leite de búfala no Brasil e no mundo, sendo que 13% do leite mundial é produzido por esta espécie, perdendo somente para a produção do leite bovino. Esse crescimento deve-se às características peculiares do leite desta espécie em comparação ao bovino, incluindo teores mais elevados de vitamina C, minerais (como cálcio e fósforo), gordura e proteína. Uma alternativa para dar maior rentabilidade econômica ao leite consiste na transformação do produto para a forma de pó de fácil reconstituição (instantâneo) através de um processo de secagem. Como a reconstituição de um alimento em pó depende significativamente das suas características de molhabilidade, é comum a utilização de processos como aglomeração e lecitinação para melhorar a molhabilidade do leite em pó. Neste contexto, o objetivo deste estudo consiste em investigar a influência da adição de lecitina, antes da secagem por atomização, na molhabilidade do leite de búfala em pó. Com esta finalidade, o leite de búfala in natura foi semidesnatado, pasteurizado, concentrado a 40% (percentual mássico) de sólidos totais e seco por pulverização. Nos produtos preparados com lecitina, este aditivo foi utilizado em proporções de 0,3, 0,5 e 1,0 g de lecitina/100 g de sólidos totais no leite concentrado, previamente ao processo de secagem por atomização. Nestas condições, o efeito da concentração de lecitina na molhabilidade do leite em pó produzido foi avaliado através da técnica de Washburn e do teste de molhamento estático. Ainda, o material seco foi avaliado quanto ao teor de umidade, distribuição de tamanho de partículas e, para amostras específicas, quanto à área superficial, atividade de água, cor e morfologia das partículas (via microscopia eletrônica de varredura). Foi observado que a adição de lecitina diminuiu o tempo de molhamento (valores compreendidos entre 63,9 e 188,4 s) quando comparado ao leite in natura (300,9 s). O ângulo de contato das amostras de leite em pó obtidas em níveis superiores a 0,3% de lecitina adicionada diminuiu significativamente, para valores compreendidos entre 82,73 ± 2,76° e 81,21 ± 2,23°, com relação ao valor obtido sem adição do aditivo (89,01 ± 0,48°). Entretanto, a presença de lecitina não apresentou considerável influência na umidade, atividade de água, cor, morfologia, área superficial e na distribuição de tamanho das partículas obtidas. / There is nowadays a growing production of buffalo milk in Brazil and in the world. It already represents 13% of total world milk production, being second only to the production of bovine milk. This growth is due to the peculiar characteristics of this kind of milk compared to cow milk, such as higher content of vitamin C, minerals (such as calcium and phosphorous), fat and protein. An alternative to provide greater economic return from milk consists in converting the product to powder for easy reconstitution (i.e. instant food) through a drying process. As the reconstitution of a powdered food depends strongly on its characteristics of wettability, the utilization of alternatives such as agglomeration and addition of lecithin are commonly used to improve the wettability of the final product. In this context, the aim of this study is to investigate the influence of the addition of lecithin, previously to the spray drying on the wettability of buffalo milk powder. For such purpose, the fresh buffalo milk was partially-skimmed, pasteurized, concentrated to 40% (mass percent) of total solids and spray-dried. Four milk powders were produced, one without addition of lecithin and three with different contents of lecithin (0.3, 0.5 and 1.0 g of lecithin/100 g of total solids). The effect of the concentration of lecithin on the wettability of the powder produced was measured by the Washburn technique and static wetting test. Further, the dried material was analyzed for moisture content, particle size distribution, and for specific samples, for surface area, water activity, color and particle morphology (scanning electron microscopy). It was observed that the addition of lecithin decreased the wetting time (values comprised between 63.9 and 188.4 s) when compared to lecithin-free milk (300.9 s). The contact angle of the milk powder samples obtained with levels greater than 0.3% of added lecithin significantly decreased to values between 82.73 ± 2.76° and 81.21 ± 2.23°, with respect to the value obtained without addition of the additive (89.1°). However, the presence of lecithin showed no significant influence on the moisture content, water activity, color, morphology, surface area and particle size distribution of the produced powders.

Sabe-se que a criopreservação do sêmen provoca uma perda significativa na qualidade espermática. Apesar de diversos estudos visando à melhora na qualidade do sêmen pós-descongelamento, é de consenso geral que a gema de ovo apresenta uma significante capacidade em evitar as crio-injúrias. No entanto, a grande variação na sua composição, assim como o risco potencial para a contaminação do diluidor, caso certos contaminantes estejam no produto in natura, são empecilhos para sua utilização para a exportação do sêmen, assim como sua utilização em humanos. Deste modo, estudos visando substituir a gema de ovo por produtos quimicamente definidos e de origem não-animal, são de extrema importância. Neste contexto, a lecitina da soja, por possuir uma fração de lipoproteína de baixa densidade semelhante à encontrada na gema de ovo, pode ser uma alternativa interessante. O presente estudo visa comparar diluidores a base de lecitina de soja e aqueles contendo gema de ovo utilizados rotineiramente para a refrigeração e criopreservação do sêmen canino. Para isto, foi utilizado o sêmen de 12 cães adultos, que foi refrigerado e criopreservado em diluidores a base de gema de ovo (OVO) e a base de lecitina de soja (LEC) em diferentes concentrações (0,01; 0,05 e 0,1%) e apresentações (FP40, 8160 e Solec F). O sêmen foi avaliado após refrigeração (2, 24, 48, 72, 96 e 120 horas; Experimento 1) e após criopreservação (pós refrigeração, pós glicerolização e pós descongelação; Experimento 2) através da análise convencional do sêmen (i.e., motilidade - CASA) e funcionais (i.e., integridade de membrana - eosina/nigrosina; integridade de acrossomo - Fast Green / Rosa Bengala; atividade mitocondrial - 3´3 Diaminobenzidina; fragmentação do DNA - SCSA; susceptibilidade ao estresse oxidativo - substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). Os resultados do Experimento 1 indicaram que, semelhante ao ovo, todas as lecitinas na concentração 0,01% foram capazes de manter a motilidade em torno de 50% por até 72 horas. Após 96 horas, o diluidor Solec F apresentou melhor resultado em relação ao ovo na atividade mitocondrial, e após 120 horas a concentração 0,01%, apresentou maior motilidade do que o ovo (30,00 ± 10,69; 8,33 ± 1,84, respectivamente). No sêmen criopreservado (Experimento 2), as menores concentrações de lecitina apresentaram resultados semelhantes ao ovo tanto na motilidade quanto na atividade mitocondrial. Os resultados indicam que a lecitina pode ser uma boa alternativa à gema de ovo para a refrigeração e criopreservação do sêmen canino. / Semen cryopreservation, an essential step on biotechnologies applied to reproduction, is known to induce significant loss on sperm quality. Despite several studies aiming to improve post-thaw quality, it is generally agreed that egg yolk is the most effective in protecting sperm against cryo-injuries. However, the considerable variation on egg yolk composition as well as the potential risk of disseminating diseases when used in natura, are obstacles to semen exportation as well as the use in human. Therefore, studies aiming to substitute the egg yolk for chemically defined components or animal free products are extremely important. In this context, soy lecithin, which contains a fraction of low density lipoprotein, appears to be an interesting alternative. Thus, the present study aims to compare semen extenders containing soy lecithin or egg yolk on dog semen cryopreservation and refrigeration. Towards this aim, semen of 12 adult dogs were be refrigerated and cryopreserved in Tris-Fructose-Citric acid extenders with egg yolk (OVO) or soy lecithin (LEC; in different concentrations - 0,01; 0,05; 0,1% and presentations - FP40; 8160; Solec F). Semen was evaluated after chilling (2, 24, 48, 72, 96 and 120 hours; Experiment 1) and after cryopreservation (post refrigeration, post-glycerolization, and post-thaw; Experiment 2) for routine semen analysis (e.g., motility, CASA) and functional tests (e.g., membrane integrity - eosin/nigrosin; acrosome integrity - fast green/Bengal rose; mitochondrial activity - 3´3 diaminobenzidine; DNA fragmentation - SCSA; susceptibility to oxidative stress - thiobarbituric acid reactive substances). Results were statistically analyzed using the SAS System for Windows. Results of experiment 1 indicate that, similar to the egg yolk, all types of lecithin used in the 0.01% concentration, were able to maintain sperm motility around 50% for 72 h. After 96 h, the extender containing the lecithin Solec F showed better results regarding mitochondrial activity when compared to the egg yolk. Furthermore, after 120 h, the same extender with the 0.01% concentration, showed higher motility when compared to the egg yolk (30.00 ± 10.69 and 8.33 ± 1.84%, respectively). On the other hand, for the cryopreserved samples (Experiment 2), lower concentrations of lecithin showed similar results for mitochondrial activity and motility when compared to the egg yolk. Results found in the present study indicate that soy lecithin may be a good alternative to substitute the egg yolk for both refrigeration and cryopreservation of dog semen.

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-24T05:00:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Miyasaki_EriksenKoji_M.pdf: 5704488 bytes, checksum: 8c68d44e4acedc12c047e6f34e53701d (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As lecitinas modificadas de soja estão sendo introduzidas no processamento de chocolates como alternativa à lecitina padrão para melhorar as propriedades reológicas e de cristalização. A influência da adição de 0,2 a 0,8% (m/m) de lecitinas hidrolisada enzimaticamente, hidroxilada, em pó e acetilada na cristalização da manteiga de cacau foi avaliada. No chocolate, foram adicionadas as lecitinas hidrolisada enzimaticamente e hidroxilada nas concentrações de 0,1 a 0,3% (m/m). Os resultados, para ambos os casos, foram comparados com as amostras contendo lecitina padrão. Para quantificar o efeito destes aditivos foram determinadas as propriedades de fusão e de cristalização por DSC, as características reológicas utilizando um reômetro, a cinética de cristalização usando um Espectrômetro de Ressonância Magnética Nuclear, e o temper index por meio de um temperímetro. Barras de chocolate foram armazenadas a 25°C por 62 dias com o monitoramento dos eventos de fusão por DSC, de textura por texturômetro, das transformações polimórficas por difração de Raios-X e do desenvolvimento de fat bloom por Microscopia Eletrônica de Varredura. A adição de emulsificantes na manteiga de cacau e no chocolate promoveu uma aceleração da cristalização, mas apenas nas concentrações mais baixas. A adição de lecitinas modificadas à manteiga de cacau diminuiu a temperatura máxima de fusão e aumentou a entalpia de cristalização e de fusão. O uso de lecitinas modificadas no chocolate não apresentou vantagens em termos reológicos, se comparadas ao de lecitina padrão. No armazenamento, algumas amostras com lecitinas modificadas foram capazes de retardar a transição polimórfica e a forma VI foi obtida apenas na amostra contendo 0,2% de lecitina padrão. No geral, a transição polimórfica foi antecipada usando maior concentração de lecitina padrão e de lecitina hidrolisada, e retardada com maior quantidade de lecitina hidroxilada. As propriedades de fusão não apresentaram uma tendência definida ao longo do tempo e com a variação de concentração dos emulsificantes. A tensão de ruptura aumentou em chocolates com menores concentrações de lecitinas e uma diminuição significativa desta resistência foi observada a partir de 21 dias de armazenamento nos chocolates com maiores concentrações de emulsificantes. O desenvolvimento do fat bloom não apresentou uma causa única, ocorrendo com e sem transição de fases, e não foi encontrada correlação definida com o tamanho médio de partículas e o índice de temperagem. / Abstract: Modified soy lecithins are being introduced in chocolates processing as an alternative to standard lecithin to improve the rheological characteristics and the crystallization patterns. The influence of the amount added (0.2 to 0.8% (w/w)) and the types of these new additives (hydroxylated, enzymatically hydrolyzed, acetylated, defatted or powder lecithins) on cocoa butter was evaluated. In dark chocolate, enzymatically hydrolyzed and hidroxilated lecithin were added at concentration of 0.1 to 0.3%(w/w) to evaluate mass crystallization. The results in both cases were compared to samples containing standard lecithin. The influence of the addition of lecithins was quantified by determining the melting and crystallization events with a DSC, the rheological characteristics using a rheometer, the crystallization kinetics using a Nuclear Magnetic Resonance Spectrometer, the temper index using a temperimeter. Chocolate bars were stored for 62 days at 25°C, monitoring their melting properties by DSC, texture properties with a texturometer, the polymorphic events by X-rays diffraction and the fat bloom development by Scanning Electron Microscopy. The addition of the emulsifiers to cocoa butter and chocolate accelerated the fat crystallization rates, but only at the lower concentrations. The use of modified lecithins in cocoa butter decreased the maximum melting temperature and increased the crystallization and melting enthalpies. No rheological improvements were detected with the use of modified lecithins in chocolates, compared to the addition of standard lecithin. During the storage period, some chocolates with modified lecithins were able to restrain polymorphic transitions and the polymorphic form VI was only achieved in chocolates containing 0.2 % of standard lecithin. As a general trend, increasing concentrations of standard or hydrolyzed lecithins in dark chocolates anticipate the polymorphic transitions and increasing amount of hydroxylated lecithins delayed these events. No correlation was found between the melting properties with the storage period and with the emulsifier's concentration. Increasing values of mechanical resistance (snap test) were detected in chocolates with the lowest lecithin concentrations and a significant decrease was observed in chocolates with the highest lecithin concentrations after 21 days of storage. The fat bloom development showed no single cause, occurring with and without phase transitions, and there was no clear correlation with the mean particle size and the temper index. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Ângelo Luiz Fazani Cavallieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T01:10:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mantovani_RaphaeladeAraujo_M.pdf: 4371985 bytes, checksum: 490b60583a49fed7d2421e32dcf9160e (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: As proteínas do soro do leite (WPI) e lecitina de soja são amplamente utilizadas em alimentos devido às suas excelentes propriedades emulsificantes. Este trabalho visou avaliar as propriedades emulsificantes da mistura de WPI e lecitina em diferentes condições de pH e concentração dos ingredientes. A primeira etapa consistiu no estudo das interações entre os emulsificantes em meio aquoso em diferentes razões WPI:lecitina e condições de pH. Os resultados mostraram que na razão 1:1 e em pH abaixo do pI da proteína, no qual os emulsificantes encontravam-se opostamente carregados, foi favorecida a formação de complexos eletrostáticos. Na segunda etapa, emulsões O/A contendo proteínas do soro e/ou lecitina foram avaliadas através da estabilidade à cremeação, microestrutura, distribuição do tamanho de gota, densidade de carga superficial, reologia, eletroforese em gel de poliacrilamida e digestão in vitro, verificando-se a influência do pH e da pressão de homogeneização. As emulsões estabilizadas somente por proteínas apresentaram separação de fases e comportamento não-Newtoniano somente em pH próximo ao pI. As emulsões contendo somente lecitina não separaram de fases e apresentaram comportamento Newtoniano. Os sistemas em pH abaixo do pI, contendo a mistura de emulsificantes apresentaram elevada instabilidade cinética devido à forte interação eletrostática entre os componentes. No entanto, em pH próximo ao pI da prote, a interação foi favorável e levou ao aumento da estabilidade das emulsões e a menores tamanhos de gota, resultando em fluidos pouco viscosos. O aumento da pressão de homogeneização, em emulsões com pH próximo e acima do pI favoreceu a formação de agregados de alta massa molecular, o que não foi observado em pH mais ácido. Também não foi notada a formação de agregados na presença de lecitina em nenhuma das condições de pH. Os ensaios de eletroforese deram indícios de que a interação entre os emulsificantes levou a modificações na estrutura das proteínas e revelaram maior afinidade da lecitina com a ?-lactoalbumina (?-la). Finalmente, na etapa de simulação do processo de digestão as proteínas mostraram-se mais resistentes, uma vez que a presença de lecitina promoveu a liberação do óleo da emulsão logo no início da etapa gástrica. De maneira geral, a utilização das proteínas do soro juntamente com a lecitina como emulsificante levou a resultados satisfatórios pois permitiu o desenvolvimento de sistemas estáveis à cremeação em diferentes valores de pH, inclusive em pH próximo ao pI, e consideravelmente resistentes às condições adversas do trato gastrointestinal / Abstract: Whey proteins (WPI) and soybean lecithin are widely used in food due to its excellent emulsifying properties. This study aimed to evaluate the emulsifying properties of the mixture of whey protein and lecithin at different conditions of pH and concentration of ingredients. Firstly, the interactions between emulsifiers in an aqueous medium at different ratios (WPI:lecithin) and pH conditions were studied. The results showed that at mixing ratio of 1:1 and at pH below the isoelectric point of the protein (pI) in which the emulsifiers were oppositely charged, was favored the formation of electrostatic complexes. Afterwards, O/W emulsions containing WPI and/or lecithin were prepared and the influence of pH and pressure homogenization were studied. Stability, microstructure, droplet size distribution, surface charge density, rheology, electrophoresis in polyacrylamide gel (SDS-PAGE) and digestion in vitro were evaluated. The emulsions stabilized by proteins showed phase separation and non-Newtonian behavior only in pH close to the pI. The emulsions containing only lecithin were stable and showed Newtonian behavior. Systems containing the mixture of emulsifiers at pH below the pI showed high kinetic instability due to the strong electrostatic interactions between the components. However, at pH close to the pI the interaction was favorable and led to an increase of the emulsion stability and to smaller droplet sizes, resulting in lower viscosities. When the pressure homogenization was increased, emulsions at a pH close to and above the pI favored the formation of high molecular weight protein aggregates which was not observed in emulsions at lower pH. In the presence of lecithin, protein aggregates were not formed in any of the pH conditions. The SDS-PAGE analysis showed that the interaction between emulsifiers led to modifications in the structure of proteins and indicated a higher affinity of lecithin to ?-lactalbumin (?-la). Finally, proteins were more resistant to digestion, since the presence of lecithin promoted release of oil emulsion at the beginning of gastric step. In general, the use of whey protein with lecithin as emulsifier led to satisfactory results because it allowed the development of stable emulsions to creaming at different pH values, even at pH close to the pI, and substantially resistant to the adverse conditions of the gastrointestinal tract / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Young male rats fed a choline-deficient diet for three days accumulated triacylglycerol (TG) in the liver, and had reduced very low density lipoprotein (VLDL), but not high density lipoprotein (HDL), levels in the plasma. Cultured hepatocytes obtained from these rats were used as a model system to investigate how choline deficiency affected hepatic lipogenesis, apolipoprotein synthesis and lipoprotein secretion. When the cells were cultured in a medium free of choline and methionine, the secretion of TG and phosphatidylcholine (PC) was impaired. Supplementation of choline, methionine or lysophosphatidylcholine (lysoPC) to the culture medium increased the secretion of these lipids to normal levels, and stimulated PC biosynthesis. Fractionation of the secreted lipoproteins by ultracentrifugation revealed that the reduced secretion of TG and PC from choline-deficient cells was mainly due to impaired secretion of VLDL. The secretion of HDL and lipid-free proteins (for example albumin), however, was not affected by choline and methionine deficiency. Supplementation of betaine and homocysteine also stimulated PC biosynthesis and enhanced hepatic VLDL secretion. However, supplementation of ethanolamine, N-monomethylethanol-amine or N, N-dimethylethanolamine did not correct the impaired VLDL secretion from the hepatocytes, although an active synthesis of phosphatidylmonomethyl-ethanolamine (PMME) and phosphatidyldimethylethanolamine was observed. Choline deficiency had no effect on the rate of incorporation of [³H]leucine into cellular apolipoprotein B, E and C or on the rate of disappearance of radioactivity from the labeled apolipoproteins. These results suggest that biosynthesis of PC is specifically required for hepatic VLDL (but not HDL) secretion, and any one of the three synthetic pathways, the CDP-choline pathway, methylation of phospha-tidylethanolamine (PE) or reacylation of lysoPC, is sufficient to provide the required PC. The total activity of cytidylyltransferase in liver was unchanged in choline deficiency. However, choline deficiency caused an abnormal distribution of cytidylyltransferase activity between rat liver cytosol and microsomes (mainly endoplasmic reticulum), a decrease in the cytosolic enzyme activity and an increase in the microsomal enzyme activity. In cultured hepatocytes from the choline-deficient rat, the abnormally distributed cytidylyltransferase activity could be rapidly reversed by the addition of choline, but not lysoPC, to the culture medium. The stimulated microsomal activity of cytidylyltransferase during choline deficiency might be a mechanism whereby the cells could more effectively utilize phosphocholine to maintain a normal CDP-choline level in the choline-deficient liver. Rat liver PE N-methyltransferase catalyzes all three transmethylation reactions in the conversion of PE to PC. The in vitro activity of PE N-methyltransferase was increased in choline-deficient livers using endogenous PE as the methyl group acceptor. However, no significant changes were observed in the enzyme activity when exogenous PMME was used as the methyl group acceptor. Addition of methionine to the cultured hepatocytes obtained from choline-deficient rats resulted in a concomitant reduction in cellular PE levels and the specific activity of PE-dependent methyltransferase. However, the specific activity of PMME-dependent methyltransferase was not significantly altered upon the addition of methionine. No change in PE N-methyltransferase activity was observed in the cultured hepatocytes supplemented with choline. Immunoblotting of PE N-methyltransferase, in crude liver microsomes and in membrane fractions of cultured hepatocytes, revealed that the enzyme mass was not altered by choline and methionine deficiency. Thus, hepatic PE N-methyltransferase is preserved in choline deficiency, and its activity is probably dependent on the availability of metabolic substrates (i.e. methionine and PE). / Medicine, Faculty of / Biochemistry and Molecular Biology, Department of / Graduate

Existe atualmente uma crescente produção de leite de búfala no Brasil e no mundo, sendo que 13% do leite mundial é produzido por esta espécie, perdendo somente para a produção do leite bovino. Esse crescimento deve-se às características peculiares do leite desta espécie em comparação ao bovino, incluindo teores mais elevados de vitamina C, minerais (como cálcio e fósforo), gordura e proteína. Uma alternativa para dar maior rentabilidade econômica ao leite consiste na transformação do produto para a forma de pó de fácil reconstituição (instantâneo) através de um processo de secagem. Como a reconstituição de um alimento em pó depende significativamente das suas características de molhabilidade, é comum a utilização de processos como aglomeração e lecitinação para melhorar a molhabilidade do leite em pó. Neste contexto, o objetivo deste estudo consiste em investigar a influência da adição de lecitina, antes da secagem por atomização, na molhabilidade do leite de búfala em pó. Com esta finalidade, o leite de búfala in natura foi semidesnatado, pasteurizado, concentrado a 40% (percentual mássico) de sólidos totais e seco por pulverização. Nos produtos preparados com lecitina, este aditivo foi utilizado em proporções de 0,3, 0,5 e 1,0 g de lecitina/100 g de sólidos totais no leite concentrado, previamente ao processo de secagem por atomização. Nestas condições, o efeito da concentração de lecitina na molhabilidade do leite em pó produzido foi avaliado através da técnica de Washburn e do teste de molhamento estático. Ainda, o material seco foi avaliado quanto ao teor de umidade, distribuição de tamanho de partículas e, para amostras específicas, quanto à área superficial, atividade de água, cor e morfologia das partículas (via microscopia eletrônica de varredura). Foi observado que a adição de lecitina diminuiu o tempo de molhamento (valores compreendidos entre 63,9 e 188,4 s) quando comparado ao leite in natura (300,9 s). O ângulo de contato das amostras de leite em pó obtidas em níveis superiores a 0,3% de lecitina adicionada diminuiu significativamente, para valores compreendidos entre 82,73 ± 2,76° e 81,21 ± 2,23°, com relação ao valor obtido sem adição do aditivo (89,01 ± 0,48°). Entretanto, a presença de lecitina não apresentou considerável influência na umidade, atividade de água, cor, morfologia, área superficial e na distribuição de tamanho das partículas obtidas. / There is nowadays a growing production of buffalo milk in Brazil and in the world. It already represents 13% of total world milk production, being second only to the production of bovine milk. This growth is due to the peculiar characteristics of this kind of milk compared to cow milk, such as higher content of vitamin C, minerals (such as calcium and phosphorous), fat and protein. An alternative to provide greater economic return from milk consists in converting the product to powder for easy reconstitution (i.e. instant food) through a drying process. As the reconstitution of a powdered food depends strongly on its characteristics of wettability, the utilization of alternatives such as agglomeration and addition of lecithin are commonly used to improve the wettability of the final product. In this context, the aim of this study is to investigate the influence of the addition of lecithin, previously to the spray drying on the wettability of buffalo milk powder. For such purpose, the fresh buffalo milk was partially-skimmed, pasteurized, concentrated to 40% (mass percent) of total solids and spray-dried. Four milk powders were produced, one without addition of lecithin and three with different contents of lecithin (0.3, 0.5 and 1.0 g of lecithin/100 g of total solids). The effect of the concentration of lecithin on the wettability of the powder produced was measured by the Washburn technique and static wetting test. Further, the dried material was analyzed for moisture content, particle size distribution, and for specific samples, for surface area, water activity, color and particle morphology (scanning electron microscopy). It was observed that the addition of lecithin decreased the wetting time (values comprised between 63.9 and 188.4 s) when compared to lecithin-free milk (300.9 s). The contact angle of the milk powder samples obtained with levels greater than 0.3% of added lecithin significantly decreased to values between 82.73 ± 2.76° and 81.21 ± 2.23°, with respect to the value obtained without addition of the additive (89.1°). However, the presence of lecithin showed no significant influence on the moisture content, water activity, color, morphology, surface area and particle size distribution of the produced powders.