Orientador : Alda Luiza Santos Lerayer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-02T23:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brolazo_ElianeMelo_M.pdf: 4968498 bytes, checksum: 1f7a340e6363bea29e2db9ff6fde7143 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:56:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2967_1.pdf: 504815 bytes, checksum: cb05e9a5b8528d37c75f089c6e8950be (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambienta

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-13Bitstream added on 2014-06-13T19:29:29Z : No. of bitstreams: 1 pinheiro_mvs_me_sjrp.pdf: 976509 bytes, checksum: f8b3ae7a7fc6fc8778b34913fdb6c599 (MD5)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada preparada com 60% de leite, 32% de soro lácteo e 8% de açúcar, utilizando micro-organismos probióticos. Foram desenvolvidas 3 formulações, com 1% (A), 3% (B) e 5% de semente de chia (Salvia hispanica L.). Foram realizadas análises físico-químicas na formulação padrão e nas formulações A, B e C durante 0, 7 e 14 dias; análise sensorial nas formulações A, B, e C nos tempos 0, 7 e 14 dias e avaliação microbiológica. O teor de umidade nas 3 formulações apresentou diferença significativa aos 0 e 7 dias de estocagem (p < 0,05). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e a viscosidade da bebida aumentaram significativamente à medida que se aumentou a proporção de chia na bebida. Foi observada uma redução gradativa do pH e aumento da acidez titulável em função do tempo de estocagem da bebida. A bebida láctea obteve boa aceitação sensorial, mas foi observada uma diminuição nas notas da escala hedônica e intenção de consumo durante o período de estocagem. A contagem de bactérias probióticas teve redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por semana. A formulação preferida no teste de ordenação de preferência foi a formulação A. / The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T09:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270924.pdf: 931440 bytes, checksum: f68fd1f312244afeb4e9d419e130bf42 (MD5) / Através do processo de microfiltração (MF) em substituição a pasteurização do leite, foi obtido um microfiltrado com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, sendo possível o seu empregado na elaboração de um leite fermentado padrão e de um leite fermentado prebiótico (adição de 5 % de inulina). Através das análises físico-químicas, durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1°C), pôde-se verificar que os teores de lipídios, proteínas e cinzas não foram influenciados (p > 0,05) pela adição de inulina, no entanto, o leite fermentado prebiótico durante o armazenamento, apresentou um aumento (p < 0,05) nos teores de sólidos totais e carboidratos, e por conseqüência também no valor calórico e na acidez, enquanto que o pH diminuiu (p < 0,05). Os parâmetros firmeza, gomosidade e coesividade permaneceram constantes (p > 0,05) durante os 28 dias de armazenamento, porém a adição de inulina proporcionou uma maior (p < 0,05) firmeza e coesividade, além de contribuir para a diminuição (p <0,05) do índice de sinerese. O leite fermentado prebiótico apresentou uma menor tendência à coloração esverdeada, enquanto o tempo de armazenamento conferiu aumento da coloração amarelada. Durante os 21 dias de armazenamento, avaliando as propriedades reológicas, nas temperaturas de 4°C e 6°C, os leites fermentados apresentaram características de fluido pseudoplástico, comportamento não newtoniano e tixotrópico. A adição de inulina contribuiu para o aumento (p < 0,05) da viscosidade aparente, ocasionando também maior tixotropia (p < 0,05), que foi representada por uma maior área de histerese. Observouse para os dois leites fermentados que a viscosidade aparente aumentou (p < 0,05) durante os 21 dias de armazenamento enquanto que variando a temperatura de 4°C para 6°C, a viscosidade aparente e a histerese diminuíram (p < 0,05). / Milk was microfiltered (MF) to replace pasteurization, showing adequate physico-chemical and microbiological characteristics, and it could be employed to produce standard fermented milk as well as prebiotic fermented milk (5 % inulin addition). Through physicochemical analysis, over a 28-day storage period under refrigeration (5 ± 1°C), it was possible to verify that the contents of lipids, proteins and ash were not influenced (p > 0.05) by the addition of inulin. However, during storage the prebiotic fermented milk showed an increase (p < 0.05) in the total solids and carbohydrate contents, and consequently also in the calorific value, acidity and pH (p < 0.05). The parameters firmness, tackiness and cohesiveness remained constant (p > 0.05) over the 28-day storage period, however, the addition of inulin resulted in a product with greater (p < 0.05) firmness and cohesiveness, and also led to a reduction (p < 0.05) in the syneresis index. The prebiotic fermented milk showed a lower tendency toward a greenish coloration, while the storage time led to an increase in a yellowish coloration. Over the 21- day storage period the rheological properties were evaluated at temperatures of 4°C and 6°C and the fermented milk samples had shear thinning, non-Newtonian and thixotropic fluid characteristics. The addition of inulin led to an increase (p < 0.05) in the apparent viscosity, and also a greater thixotropy (p < 0.05), which was represented by a greater area of hysteresis. It was observed that for the two fermented milk samples the apparent viscosity increased (p < 0.05) over a 21-day storage period. An increase in the temperature from 4°C to 6°C resulted in a decrease in the apparent viscosity and the hysteresis (p < 0.05).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-08-24T13:21:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-24T13:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) Previous issue date: 2017-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Bactérias ácido lácticas (BAL) foram isoladas do ambiente de produção de leite e avaliadas quanto ao potencial benéfico. Testes preliminares e análise por PCR foram aplicados para selecionar e identificar através de sequenciamento de rRNA 16S 15 cepas de BAL: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 e P. acidilactici MSI7) e Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 e W. paramesenteroides MSAV5). Todas as linhagens selecionadas apresentaram resistência ao baixo pH e à presença de sais biliares. O teste API ZYM foi realizado para caracterizar a atividade enzimática entre as cepas e foi observada elevada atividade β-galactosidase em 13 delas. Todas as cepas apresentaram alta taxa de sobrevivência ao suco gástrico e as condições intestinais simulados, capacidade de auto-agregação e co- agregação com micro-organismos indicadores e alta hidrofobicidade da superfície celular. A maioria das cepas foi positiva para os genes de adesão map e EFTu. Os resultados de deconjugação de sais biliares mostraram forte desconjugação para todas as cepas. Todas as cepas mostraram bons resultados para assimilar lactose. Após esta etapa de caracterização do potencial benéfico, as 15 BAL foram avaliadas quanto ao potencial de virulência e de resistência antimicrobiana. A produção de fatores de virulência (hemólise, gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas: lisina, tirosina, histidina e a ornitina) foi avaliada por métodos fenotípicos, a 25 °C e 37 °C, bem como a resistência a 17 antibióticos. Os isolados foram também submetidos à análise de PCR para identificar a presença de 49 genes associados a fatores de virulência. Nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, produção de gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas. Das 15 cepas selecionadas, para 12 tipos de antibióticos no método de difusão em disco, todas as amostras foram resistentes à oxacilina e sulfa/trimetoprim, 14 foram resistentes a gentamicina, 11 foram resistentes a clindamicina, nove cepas foram resistentes à vancomicina, oito cepas para rifampicina, cinco foram resistentes a eritromicina, quatro foram resistentes à tetraciclina, duas cepas foram resistentes à ampicilina, uma cepa foi resistente ao cloranfenicol e nenhuma apresentou resistência ao imipenem. Para um teste quantitativo do antibiograma, 5 antibióticos em fitas Etest® (bioMérieux) foram selecionados. Todas as 15 cepas foram resistentes à vancomicina, duas para rifampicina, uma para gentamicina e uma para o cloranfenicol. Em relação aos genes relacionados com virulência, 19 dos 49 genes testados estavam presentes em algumas cepas. Após a caracterização do potencial virulento das 15 BAL, estas foram avaliadas quanto ao potencial tecnológico para aplicação na indústria de laticínios. Todas as cepas apresentaram capacidade de acidificação, atingindo valores de pH entre 0.73 e 2.11 em 24 horas: Lb. casei MRUV6 apresentou maior capacidade de acidificação (pH 2.11 após 24 h). Dez cepas foram capazes de produzir diacetil a 37 °C, com exceção de Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e W. paramesenteroides MRUV3. Todas as cepas foram capazes de produzir exopolissacarídeos, e apenas duas cepas apresentaram atividade proteolítica (Lb. casei MSI5 e W. paramesenteroides MSAV5). Com base nessa caracterização, Lb. casei MRUV6 foi selecionado para produzir o leite fermentado, armazenado a 4 °C e 10 °C e monitorado até 35 dias de vida útil. As amostras foram submetidas a métodos fenotípicos e moleculares para avaliar a presença de Lb. casei MRUV6 (plaqueamento convencional e RT-PCR, verificando a expressão de gapdh, um gene housekeeping) e verificar a expressão do gene bsh, relacionado à resistência à sais biliares (RT-PCR). A população de Lb. casei MRUV6 se apresentou estável durante todo o período de armazenamento a 4 °C e 10 °C a níveis em torno de 9.9 log UFC/g e também pelo monitoramento da expressão do controle endógeno GAPDH. No entanto, o gene bsh não foi expresso durante o período de armazenamento. O estudo demonstrou o potencial uso da cepa de Lb. casei MRUV6 isolada de um ambiente lácteo para a produção de um produto lácteo fermentado e sua estabilidade durante o armazenamento a 4 °C e 10 °C. Todos os isolados do estudo apresentaram características benéficas, segurança para utilização em alimentos e potencial tecnológico para utilização na indústria de laticínios. Além disso, os mesmos podem ainda ser submetidos a estudos adicionais para avaliações in vivo e realizar a caracterização como probióticos. / Lactic acid bacteria isolated from dairy environment were evaluated for beneficial potential. Preliminary screening and PCR analysis were applied to select and identified through 16s rRNA sequencing 15 LAB strains: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 and P. acidilactici MSI7) and Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 and W. paramesenteroides MSAV5). All selected strains showed resistance to acidic pH and to presence of bile salt. API ZYM test characterized enzymatic activity of the strains and high β-galactosidase activity was observed in 13 strains. All strains presented high values for survival rate to simulated gastric and intestinal conditions, ability to auto and co-aggregate with indicators microorganisms and high cell surface hydrophobicity. Most of the strains were positive for map and EFTu beneficial genes. Strong bile salts deconjugation was applied for all strains and all strains showed good results for assimilating lactose. After this first part of the study, the 15 BAL were evaluated for potential virulence and antimicrobial resistance. The production of virulence factors (hemolysis, gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and biogenic amines: lysine, tyrosine, histidine and ornithine) was assessed by phenotypic methods at 25 °C and 37 °C, as well as the resistance to 17 antimicrobials. The isolates were also subjected to PCR to identify the presence of 49 genes associated with virulence factors. None of the strains presented hemolytic activity or the production of gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and tested biogenic amines. Of the 15 selected cultures, for 12 types of antibiotics in the disc diffusion method, all strains were resistant for oxacillin and sulfa/trimethoprim, 14 were resistant to gentamicin, 11 were resistant to clindamycin, nine strains were resistant to vancomycin, eight strains to rifampicin, five were resistant to erythromycin, four were resistant to tetracycline, two strains were resistant to ampicillin, one strain was resistant to chloramphenicol and none was resistant for imipenem. For a quantitative test of the antibiogram, five antibiotics were selected in Etest ® strips (bioMérieux). All 15 strains were resistant to vancomycin, two for rifampicin, one for gentamicin and one for chloramphenicol. Regarding the virulence related genes, 19 genes from 49 tested were present in some strains. Results showed that five cultures showed the presence of the int gene, four cultures showed the presence of the ant(4')-Ia gene, three cultures were positive for vanC2, cpd and tdc, two cultures for vanA, tet(K), tet(S), ermA, bcrR, mur-2ed, asa1 and ccf, and one culture was positive for vanC1, ermB, aph(3')-IIIa, aac(6’)-le-aph(2”)-Ia, bcrB and hyl. After characterizing the virulent potential of the 15 BAL, these strains were evaluated for the technological potential for application in the dairy industry. All strains presented acidification capacity, reaching pH values between 0.73 and 2.11 in 24 hours: Lb. casei MRUV6 presented the highest acidification ability (pH 2.11 after 24 h). Ten strains were able to produce diacetyl at 37 °C, except by Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and W. paramesenteroides MRUV3. All strains were able to produce exopolysaccharides, and only two strains presented proteolytic activity (Lb. casei MSI5 and W. paramesenteroides MSAV5). Based on this characterization, Lb. casei MRUV6 was selected for producing fermented milk, stored at 4 °C and 10 °C and monitored until 35 days of shelf life. Samples were subjected to phenotypical and molecular methods to quantify the presence of Lb. casei MRUV6 (conventional plating and RT-PCR, by checking the expression of gapdh, a housekeeping gene) and to verify the expression of bsh gene, related to resistance to bile salts (RT-PCR). Lb. casei MRUV6 population was stable during storage period at 4 and 10 °C at levels around 9.9 log CFU/g, and by monitoring the expression of gapdh gene. However, bsh gene was not expressed during storage period. The study demonstrated the potential use of the beneficial strain Lb. casei MRUV6 isolated from a dairy environment for the production of a fermented milk product, and its stability during storage at 4 and 10 °C. All isolates from the study presented beneficial characteristics, safety for use in food and technological potential for use in the dairy industry. In addition, they may further be subjected to further studies for in vivo evaluations and characterization as probiotics.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-12-14T12:19:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-14T12:19:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1235897 bytes, checksum: f2460434ba89d7ba6f3d522b8c83ff75 (MD5) Previous issue date: 2014-12-11 / A ingestão de probióticos tem sido relatada como sendo um dos métodos mais amplamente utilizados para modular a microbiota intestinal. Curiosamente, o diabetes mellitus tipo 2 tem sido associado à disbiose e uma das possíveis vias de reestabelecer a microbiota intestinal saudável é por meio da ingestão regular de probióticos, os quais vem se destacando na indústria alimentícia. Assim, o objetivo deste estudo foi, primeiramente, desenvolver um leite fermentado de origem caprina, saborizado com suco de uva, contendo probióticos e, posteriormente, avaliar o seu efeito metabólico em diabéticos. Leites fermentados contendo ou não bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) foram submetidos a analises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, além da caracterização nutricional do produto, incluindo atividade antioxidante. O teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante do leite fermentado contendo probióticos foi maior (p < 0,01) do que o leite fermentado convencional. Observou-se uma maior perda da viabilidade celular para L. acidophilus do que para o B. animalis. No entanto, a viabilidade de todas as bactérias foi adequada (> 106 UFC/ mL) até o 28o dia de armazenamento a 4 oC. Ambos os leites fermentados analisados apresentaram boas características sensoriais, não havendo diferença (p > 0,05) entre os mesmos. Um estudo duplo-cego, randomizado e placebo-controlado, incluindo 50 indivíduos diabéticos, foi desenvolvido posteriormente. Os diabéticos foram divididos em dois grupos, recebendo 120 mL/dia de uma das bebidas durante 6 semanas. Medidas antropométricas, de composição corporal, coleta de sangue e amostras fecais foram obtidos no início e ao final do estudo. A ingestão de leite fermentado contendo probióticos promoveu uma redução (p ≤ 0,05) nos níveis de frutosamina e uma tendência à redução (p = 0,07) nos níveis de hemoglobina glicada. Em ambos os grupos foram observados reduções significativas nos níveis de TNF-α e resistina e a concentração fecal de ácido acético aumentou ao final do estudo, enquanto os níveis de IL-10 foi reduzida (p < 0,001) apenas no grupo controle. Houve diferença significativa entre os grupos em relação às alterações de HbA1c, colesterol total e lipoproteína de baixa densidade. Não houve alterações (p > 0,05) na capacidade antioxidante total e F2-isoprostano. Este estudo desenvolveu uma bebida funcional com boa qualidade em termos de sobrevivência de bactérias e características sensoriais e nutricionais. A ingestão regular da bebida contendo probióticos melhorou o controle glicêmico em diabéticos, no entanto, a ingestão de leite fermentado caprino saborizado com suco de uva, esteve envolvido com outras alterações metabólicas. / The administration of probiotics and prebiotics has been reported to be one of the most widely used approaches to modulate intestinal microbiota. Interestingly, type 2 diabetes has been associated with dysbiosis and one of the possible routes for restore a healthy gut microbiota is by the regular ingestion of probiotics, which has been highlighted in the food industry. The present study aimed, first, to develop a flavored fermented goat milk containing probiotics and assess their metabolic effect in diabetics. Fermented milk with or without probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analysis, besides the nutritional characterization of the product, including antioxidant activity. Total phenolic contents and antioxidant activity of probiotic flavored fermented milk were significantly higher (p < 0.01) than conventional fermented milk. A higher loss in cell viability was observed for L. acidophilus than for the B. animalis. However, the viability of all bacteria was adequate (> 106 cfu/mL) until day 28 of storage. The fermented milk showed good sensory characteristics and no significant sensory preference among the fermented milks was found. A double-blind, randomized, placebo-controlled study including 50 diabetic patients, was developed later. The subjects were divided into two groups, receiving 120 mL/ day one of the fermented milks for 6 weeks. Anthropometric measurements, body composition, fasting blood and faecal samples were taken at baseline and after 6 weeks of intervention. The study demonstrated a significant decrease in fructosamine levels (p ≤ 0.05) and haemoglobin A1c tended to be lower (p = 0.07) in probiotic group. TNF- α and resistin were significantly reduced and faecal acetic acid was increased in both groups after the end of trial, while IL-10 was reduced (p < 0.001) only in the control group. There was a significant difference between groups concerning mean changes of HbA1c, total cholesterol and low-density lipoprotein. No significant changes (p > 0.05) from baseline were detected in plasma total antioxidant status and F2-isoprostane. This study developed a beverage of good quality, in terms of survival of bacteria and sensory and nutritional characteristics. Probiotic flavored fermented milk consumption improved the glycemic control in diabetic subjetcs, however, the intake of flavored fermented goat milk was involved with others metabolic changes.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-10-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000793449.pdf: 1774627 bytes, checksum: f954bbd302ea6c81ed822df1b34b08b2 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Durante a estocagem de leites fermentados, as bactérias probióticas devem manter-se viáveis, para que resultem em benefício para a saúde do consumidor. A composição da cultura lática utilizada para a fermentação e os ingredientes adicionados ao leite influenciam a viabilidade dos probióticos durante a estocagem refrigerada. Além disso, é importante que os probióticos sobrevivam às condições adversas encontradas durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). A presença de medicamentos de diferentes tipos no TGI também pode suprimir ou reduzir o efeito terapêutico dos micro-organismos probióticos. O principal objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da composição da cultura e de diferentes matrizes na qualidade tecnológica de leite fermentado e o efeito de medicamentos comerciais sobre a sobrevivência dos probióticos. Para melhor distribuição e realização dos experimentos, o trabalho foi dividido em quatro partes. Na primeira parte foi estudado o efeito da composição da cultura lática durante a fermentação, por meio da produção de ácidos orgânicos, consumo de lactose e cinética de acidificação, e durante a estocagem de leites fermentados, avaliando-se o pH, sinérese, viabilidade dos micro-organismos (S. thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis), sobrevivência dos probióticos às condições simuladas do TGI, características sensoriais dos produtos e concentração dos ácidos orgânicos. As bactérias que produziram a maior quantidade de ácido lático foram as homofermentativas S. thermophilus e L. acidophilus. Os produtos fermentados contendo B. animalis subsp. lactis apresentaram os maiores teores de ácido acético ao final da fermentação. Apenas L. acidophilus foi capaz de metabolizar o citrato, enquanto os teores de piruvato aumentaram ligeiramente durante a fermentação. A cinética de fermentação foi influenciada pela composição da ... / During storage of fermented milk, probiotic bacteria must retain their viability in order to promote health benefits to the consumer. The composition of the culture used during fermentation and the ingredients added to milk can influence the viability of probiotics during refrigerated storage. Furthermore, it is important that probiotics survive to the harsh conditions during the passage through the gastrointestinal tract (GIT). The presence of different drugs in the GIT can also suppress or reduce the therapeutic effect of probiotic microorganisms. The main objective of this study was to evaluate the effect of the composition of the culture and different matrices on the quality of fermented milk and the effect of medications on the survival of commercial probiotics strains. The work was divided in four parts for better distribution and execution of experiments. In the first part, it was studied the effect of the composition of culture during fermentation through the production of organic acids, lactose consumption and kinetics of acidification and during storage, evaluating the pH, syneresis, viability of microorganisms (S. thermophilus , Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis subsp.), survival of probiotics against simulated GIT conditions, sensory characteristics and concentration of the organic acids. The bacteria that produced the largest amount of lactic acid were the homofermentatives S. thermophilus and L. acidophilus. Fermented products containing B. animalis subsp. lactis showed the highest levels of acetic acid at the end of fermentation. Only L. acidophilus was able to metabolize citrate, while the levels of pyruvate rose slightly during fermentation. The kinetics of acidification was influenced by the composition of lactic acid culture. The higher pH values at the end of storage were obtained for treatments with probiotic cultures. The syneresis reduced during storage and the lowest value was observed in the ... / FAPESP: 09/12808-7

Submitted by JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO null (manoel.filho@ifma.edu.br) on 2017-07-16T13:13:30Z No. of bitstreams: 1 TESE JOSÉ MANOEL DE MOURA FILHO.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T20:54:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mourafilho_jm_dr_sjrp.pdf: 2029193 bytes, checksum: 996430f034717ba5d39a0279f8a0790f (MD5) Previous issue date: 2017-05-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante. / Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weight, washed, packed and stored in cooling chambers. The pulp was manually removed, packed and frozen. For the preparation of the buriti-based formula, whole pulp, sugar, stabilizer, and water were used. The mixture was shaken, pasteurized, vacuum packed, and stored in incubator chambers at different temperatures (5 °C, 25 °C, and 35 °C) for 30 days. For both the pulp and the buriti-based formula, we evaluated gross composition, pH, acidity, soluble solids content (°Brix), water activity (Aw), carotenoids, and phenolic compounds contents. During the buriti-based formula storage, as the temperature increased, the pH value remained practically constant, and there was a light increase in the acidity level; there was also a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compounds; this decrease was higher in higher temperatures. As storage time increased, there was a light increase in acidity and a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compound contents. The buriti-based formula presented good physicochemical characteristics and it remained quite stable during its shelf life, thus showing a good potential for being used as a source of bioactive compounds in food applications. In order to evaluate the application of the buriti-based formula in fermented milk, the effect of its addition on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the fermented milk was evaluated. For the fermentation, we used reconstituted skim milk powder and a probiotic culture containing Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium animalis (BB-12), in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST). Different contents of the buriti-based formula were added to the fermented milk in order to obtain 4 treatments: control (without addition), 10%, 20%, and 30% additions (w/w). In the fermented milk samples we determined: the viability of the starter cultures, gross composition, total carotenoids, phenolic compounds, and free radical scavenging capacity. The reconstituted milk powder presented 12.60 ± 0.17% solids non-fat, 4.69 ± 0.05% proteins and 0.23% acidity. The total carotenoid contents ranged from 0.06 mg.100 g-1 (fermented milk without buriti-based formula - control) to 10.78 mg.100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage (1, 14, and 28 days). The total phenolic compound contents ranged from 9.17 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk without buritibased formula - control) to 39.30 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage. The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus. During the fermented milk with buriti-based formula storage period, the population of S. thermophilus remained > 8 log CFU/mL, while B. animalis and L. acidophilus were near 6 log CFU/mL and 5 log CFU/mL, respectively. The addition of different contents of the buriti-based formula did not affect the viability of S. thermophilus; however, the addition of 20 or 30% added buriti-based formula resulted in a small increase in the viability of B. animalis. As the content of the buriti-based formula in fermented milk increased, there was an increase in the lipids content and pH value, and a decrease in the contents of moisture, proteins, ashes, acidity, besides the syneresis value. The carotenoid content increased with the increase in the concentration of the buriti-based formula, and the compound remained stable during storage, while the phenolic compound content increased with the increase in the concentration of the buritibased formula, as well as during the storage period. Sensory analyses demonstrated that the samples acceptance was function of the tested attribute. There was a similar acceptance for the sensory attributes of fermented milk with 20 and 30% added buritibased formula samples. The addition of the buriti-based formula in fermented milk resulted in an accepted food product with a potentially functional property, due to the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity.