Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:25:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MaybiCristinada_D.pdf: 828678 bytes, checksum: 4844d476bea7884aaa8b6b79957233f7 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador : Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T23:19:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bromberg_Renata_M.pdf: 2384745 bytes, checksum: d15c334f5c97e3a181ac1316808d6746 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A floculação da levedura Saccharomyces cerevisiae provocada pela bactéria Lactobacil/us fermentum causa sérios prejuízos à fermentação alcoólica, uma vez que reduz o número de células utilizado durante o processo e propicia a proliferação de contaminantes. O mecanismo de floculação foi estudado através do efeito de modificadores químicos de proteínas e de carboidratos da parede celular, da ação de íons, e da lectina concanavalina A. Determinou-se uma relação entre as concentrações de células da bactéria e da levedura, a qual resulta na condição de máxima floculação, compreendendo, respectivamente, valores de 0,16 g/l e de 3,39 g/l (massa seca). Dentre os íons analisados, verificou-se: que os íons Ba+2, Ca+2, Sr+2, Mg+2, K+, Na+ (8 X 10-4 M) promoveram a floculação, sendo que, os íons divalentes apresentaram efeitos promotores mais intensos que os monovalentes, enquanto que os íons trivalentes (Al+3 e Fe+3) praticamente não apresentaram efeito promotor; a concentração mínima de cálcio requerida para a promoção da floculação compreendeu valores iguais ou maiores a 2 X 10-4 M; os íons sódio em concentração de 4,0 M em presença de cálcio 8 X 10-4 M, apresentaram efeito sinergístico na inibição da floculação, enquanto que, os íons magnésio em concentrações entre 0,8 e 4,0 M causaram progressiva inibição do processo, independentemente da presença de cálcio. Foi verificada a presença de sítios receptores para a lectina concanavalina A nas superfícies celulares de Sacch. cerevisiae e de L. fermentum, sendo que, para a ocorrência da agregação de cada célula de levedura e de bactéria foram necessárias, respectivamente, 4,04 X 106 e 1,46 X 106 moléculas de concanavalina A. Testes com modificadores químicos de proteínas mostraram que os grupos funcionais fenol e indol de aminoácidos, presentes na superfície celular de L. fermentum, devem participar do processo de floculação. Contudo, não foi verificada a participação, neste fenômeno, de grupos funcionais de aminoácidos da parede celular de Sacch. cerevisiae. A presença de uréia 7,5 ou 8,0 M, em reações de modificações químicas de proteínas, não tornou os grupos funcionais de aminoácidos mais acessíveis a ação dos reagentes. Constatou-se que carboidratos da superfície celular de Sacch. cerevisiae devem estar envolvidos nessa interação, uma vez que houve inibição da floculação após o tratamento da levedura com periodato de sódio (0,01 M). Por outro lado, não se verificou a participação de carboidratos no fator floculante de L. fermentum. / Abstract: The flocculation of yeast, Saccharomyces cerevisiae, by bacterium, Lactobacillus fermentum, causes serious loss in alcoholic fermentation due to reduction in yeast cell numbers in suspension and increase in growth of contaminants. The mechanism of flocculation was studied with protein and carbohydrate modifying chemicals, action of cations and concanavalin A. The optimum ratio between bacterial and yeast cells for maximum flocculation was 0.16 g/L and 3.39 g/L (d.w.) respectively. Among cations, barium, calcium, strontium, magnesium, potassium and sodium (8 X 10-4 M) estimulated flocculation, but trivalent ions (Al+3 and Fe+3) had no effect. The minimum calcium concentration for flocculation was 2 X 10-4 M. Sodium ion showed sinergistic effect when added at high concentration (4.0 M) in solution with 8 X 10-4 M calcium ions. Magnesi4m ions showed progressive inhibition between 0.8 to 4.0 M when added to cell suspension with or without added calcium ions (8 X 10-4 M). Treatment with concanavalin A showed receptor site of lectins in yeast and bacterial cells. Sacch. cerevisiae required 4.04 X 106 molecules of concanavalin A per cell and L. fermentum 1.46 X 106 molecules. Tests with protein modifying chemicals showed that the functional groups phenol and indol of amino acids on cell surface of L. fermentum were essential for flocculation. Urea (7.5 or 8.0 M ) did not change functional groups of cell surface. Carbohydrate of Sacch. cerevisiae is important for flocculation because treatment of its cells with sodium periodate (0.01 M) inhibited the flocculation. Same treatment on L. fermentum had no effect, which showed that carbohydrate from bacterial cell surface did not participate in flocculation. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-09-27T19:15:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaud_SaulaGoulart_D.pdf: 1321140 bytes, checksum: ab67e4743a9713d2e1ac51a83eb769d1 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo o fracionamento e a caracterização química da parede celular (PC) de levedura obtida como subproduto do processo industrial da produção de etanol, visando avaliar as propriedades funcionais e fisiológicas do material fracionado. A PC foi fracionada em glicoproteína (GP), glicana mais manana (G+M), glicana insolúvel (GI), glicana solúvel (GS) e manana (M) que foram caracterizadas quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos, minerais, ácidos graxos e quantificação de monossacarídeos. A proporção entre os componentes da PC foi, fibra (77,8%), com predominância (74%) de fibra solúvel, permanecendo no material 18 a 20% de proteína. O teor de açúcares totais da PC foi 80,8 g/100g e o teor de lipídios foi de 2,00%. Dentre os ácidos graxos saturados predominaram palmítico e esteárico, monoinsaturados palmitoléico e oléico, poliinsaturados linoléico e a¿ linolénico. Os principais elementos minerais foram cálcio, fósforo, potássio e ferro, sendo que a PC representa uma excelente fonte de ferro e cobre. As frações obtidas da PC foram M, 25,13% e GI, 42,92% p/p. As frações com maior conteúdo de fibra foram M, 70,34% de fibra solúvel, GI, 75,20% de fibra insolúvel, G+M, 60,23% fibra solúvel e GS, 70,73% fibra solúvel. Teores de açúcares redutores, M, 70%, com 48,4% de manose, GI, 28,95% e GS, 25,07% glicose. A fração G+M continha 28,08 g/100g de carboidratos totais e 20,0% de redutores totais. A GS apresentou a maior solubilidade, a G+M a menor solubilidade do N e de sólidos totais e a GI apresentou o menor índice de solubilidade. A GS apresentou a maior capacidade de retenção de água (14,36 g/g de amostra) e o menor índice (0,06%) de solubilidade em água. A fração GP reteve (5,33 g/g de amostra) e 83,83% de solubilidade. A viscosidade (95oC) e a viscosidade final (50oC) obedeceram à seguinte ordem: GS > GI > G+M > M > GP e PC. A GI (12% e 14% p/v) apresentou o maior índice de dureza de gel. As frações GP e M apresentaram as melhores propriedades emuslificantes que melhoraram significativamente com a adição de 0,2 , 0,4 e 0,6% (p/v) de ovoalbumina nas suspensões a 1% do material em estudo. Avaliou-se os efeitos da substituição da fibra de uma dieta padrão (AIN-P) por 10% de fibra de cada uma das frações da PC, formulando-se as dietas G+M, M, GI, GS. Ao final de 28 dias, os animais em dieta G+M ganharam menos peso que nas demais. As dietas AIN-M (padrão modificada com 10% celulose) e M foram as que proporcionaram um maior ganho de peso, seguidas das dietas padrão (AIN-P) e GI. O QEA da dieta G+M foi o menor ao longo dos 28 dias. Os maiores índices de digestibilidade da proteína foram observados nas dietas AIN-M, AIN-P e M. Com exceção da dieta G+M observou-se efeitos hipocolesterolêmico e hipolipidêmico em todas as dietas, porém, efeito hiperglicêmico em relação ao valor inicial (T0). Não houve modificações significativas na microflora intestinal dos animais em nenhuma das dietas. As quantidades de lipídios totais e colesterol excretados (fezes) variaram bastante, sendo que a dieta M apresentou maior especificidade para excreção do colesterol. Dentre os AGV, o ácido acético foi o predominante, seguido do propiônico e do butírico, em todas as dietas estudadas. As concentrações de ácido butírico nas dietas contendo M, G+M e G foram significativamente superiores aos padrões (AIN-P e AIN-M) / Abstract: The objectives of this work were the fractionation and chemical characterization of yeast cellular wall (YCW) from yeast biomass obtained as byproduct in the industrial production of ethanol, as well as the evaluation of functional and physiological properties of the various fractions. YCW was fractionated to obtain glycoprotein (GP), a faction containing glycan plus mannan (G+M), insoluble glycan (IG), soluble glycan (SG), and mannan (M), which were characterized for percent composition, amino acid profile, minerals, fatty acids, and monosaccharides. Proportions between YCW components included fiber (77.8%), with predominance (74%) of soluble fiber, remaining in the material 18 to 20% protein. Total sugar content of YCW was 80.8%/100 g and lipid content was 2.00%. Among the saturated fatty acids, the palmitic and stearic were predominant, among the monounsaturated acids, the palmitoleic and the oleic, and among the polyunsaturated acids, the linoleic acid and a¿linolenic acid. The most abundant mineral elements were calcium, phosphorous, potassium, and iron and the YCW showed to be an excellent source of iron and copper. Fractions obtained from YCW were: M 25.13% and IG 42.92% w/v. Fiber content in the isolated fractions were: M 70.34% soluble fiber, IG 75.2% insoluble fiber, G+M 60.23% soluble fiber, and SG 70.73% soluble fiber. Percentages of reducing sugars were M 70% with 48.4% mannose, IG 28.95% and SG 25.07% glucose. The fraction G+M contained 28.0 g/100g total carbohydrate and 20% reducing sugars. The SG presented the highest solubility and G+M the lowest N solubility and the IG presented the lowest total solids solubility. GS showed the highest water retention capacity (14.36 g/g sample) and the lowest (0.06%) solubility in water. The fraction GP showed retention of 5.33 g/g sample and solubility in water of 83.83%. The SG showed the highest viscosity at 50oC (heating phase). The viscosity at 95oC and the final viscosity (50oC) obeyed the following order: SG > IG > G+M > M > GP and YCW. The IG (12% and 14% w/v) presented the highest gel hardness. The fractions GP and M exhibited the best emulsifying properties, which improved significantly by adding 0.2, 0.4, and 0.6 ovoalbumin to the emulsifying media at 1%. Effects of fiber substitution were evaluated through alteration of control diet (AINP), substituting each YCW fraction with 10% of fiber, which resulted in the diets G+M, M, IG, SG. After 28 days, animals on a G+M diet had gained less body weight than the others. AIN-M (standard modified with 10% cellulose) and M diets promoted the highest growth, followed by AIN-P and IG. The DER of the G+M diet was the lowest along 28 days of experiment. Higher protein digestibility indexes were found for AIN-P, AIN-M, and M. With exception of the G+M diet, hypocolesterolemic and hypolipidemic effects were found for all the diets, compared to the starting point (T0). No significant modification of the intestinal microbiota was verified in any dietary treatment. Great variation was verified among the diets for fecal lipids and cholesterol excretion. The M diet showed greater capacity to excrete cholesterol in the rat feces. Among the SCFA, acetic acid predominated in all treatments, followed by propionic acid and butiric acid. Butiric concentrations were significantly higher in the M, G+M, and G diets compared with AIN-P and AIN-M / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T03:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CaballeroCordoba_GlenysMabel_D.pdf: 7981896 bytes, checksum: 693ad083bcb92275a981ffbc5d81f448 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Buscando novas alternativas para a utilização de resíduos industriais, foi pesquisado o aproveitamento da levedura de cerveja (Saccharomyces carlsbergensis) como fonte protéica. Suspensões de levedura desamargada com 40% de células (v/v), foram rompidas por método mecânico, utilizando-se moinho Dyno-mill com 70% da câmara preenchida com esferas de vidro (0,2 a 0,6 mm de diâmetro), na velocidade de 2400rpm, fluxo de alimentação de 4,8 L/h e temperatura de 15°C. O extrato protéico proveniente das células rompidas foi adicionado de perclorato de sódio (NaClO4) até atingir a concentração 0,5M para redução química do conteúdo de ácido ribonucléíco (RNA), logo após acrescido de ácido clorídrico (HCl) para precipitação isoelétrica da proteína, obtendo-se o concentrado protéico de levedura com 78% de proteína e 2,26% de RNA. O tratamento com perclorato ocasionou diminuição do conteúdo de lisina disponível e do escore químico (EQ=92%), quando comparado com as células de levedura rompidas (EQ=100%). O concentrado protéico de levedura obtido com perclorato de sódio (CPP) apresentou melhores índices de digestibilidade aparente, valor biológico e utilização líquida aparente, quando comparado com as células de levedura íntegras e rompidas. Os ensaios de toxicidade subcrônica revelaram que os ratos alimentados com dietas contendo concentrado proteico de levedura mostraram consumo protéico e ganho de peso, significativamente inferior (p < 0,05) aos grupos que receberam células de levedura rompida (CLR) e caseína (CAS). A ingestão de proteínas de leveduras causou alterações nos níveis séricos de aminotransferases e creatinina, os níveis de ácido úrico e uréia permaneceram dentro da faixa dos limites normais de referência. As excreções urinárias de creatinina; uréia e ácido úrico associados aos resultados séricos não revelaram injúrias renais provocadas pelas dietas. Nas análises de órgãos não foram observadas mudanças patológicas no conteúdo lipídico e protéico dos tecidos renais e cerebrais em conseqüência do consumo de proteínas de levedura, porém houve aumento no conteúdo de lipídios hepáticos e diminuição do teor de proteínas totais do fígado em raios alimentados com células de levedura rompidas (CLR) e concentrado protéico de levedura obtido com perclorato de sódio ( CPP ). / Abstract: The objective of this research was the study of brewer's yeast as an alternative source of nutrients in human foods. Suspensions (40% v/v) debittered yeast cells were macanically ruptured in Dynomill with 70% of its chamber filled with glass spheres (0.2 to 0.6 mm in diameter), 2,400rpm, feeding rate of 4.8 L/h and temperature of 15°C. Protein was extracted from the disrupted cells suspension with 0.5 M NaClO4 and precipitated at isoelectric pH (4.2) with HCl solution. The precipitate (protein concentrate) contained, after washing and freeze drying, 78% protein and 2.26% RNA. Available lysine was only 92% compared to the broken cells suspensions and integral cells. The yeast protein concentrate presented higher apparent digestibility, apparent biological value and apparent NPU compared to lyophilized integral or broken cells suspension. The toxicological assays revealed that rats fed the protein concentrate showed reduced protein consumption and body weight gain (p< 0.05) relative to the groups receiving dehydrated broken yeast cells and casein. Yeast protein caused abnormal alterations of blood serum levels of amino transferases and creatinine. The levels of uric acid and urea remained in the reference normal range. Urine excretion of creatinine, urea and uric acid, related to blood serum levels, did not show any organic injury that could be attributed to the diets. Organ analysis did not show pathological changes in the concentration of lipids and protein in the rat kidneys and brains due to yeast protein intake, however an increase in lipids and decrease in protein content was observed in the liver of rats fed yeast broken ceils and the protein concentrate obtained with the sodium perchlorate treatment. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T23:14:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cordeiro_EnilenedeFranca_M.pdf: 4610931 bytes, checksum: 1b5b051b061889538f333e12f3e71e1b (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Foram isoladas 625 linhagens de microrganismos, a partir de amostras de vísceras de peixes de água salgada. Duas linhagens de microrganismos selecionadas, Candida fabianií e Trichosporon brassicae, foram submetidas à diferentes condições de cultivo. A partir de variações na composição do meio de cultura e das condições de cultivo, tais como temperatura, tempo de fermentação, fonte de carbono, fonte de nitrogênio e relação C:N; foram estudadas as variações na composição dos ácidos graxos. Os parâmetros de comparação utilizados durante este estudo, foram a quantificação da massa celular, da massa de lipídeos e o teor de lipídeos na biomassa seca, bem como a composição de ácidos graxos. Entre os ácidos graxos produzidos, foram identificados os ácidos palmítico (16:0), palmitoléico (16:1), esteárico (18:0), oléico (18:1), linoléico (18:2) e linolênico (18:3). Este estudo demonstrou que, mudanças nas condições de cultivo das leveduras provocam alterações significativas na composição e na quantidade dos ácidos graxos produzidos, indicando que as condições de cultivo podem ser adequadas em função do interesse na produção de cada ácido graxo específico / Abstract: Six hundred and twenty-five microorganisms were isolated from intestines samples of sea fishes. Two selected microorganism strains, Candida fabianii and Triehosporon brassicae, were submited to different growth conditions. From the variations of media composition, temperature, time course, carbon and nitrogen sources and C:N ratio; it was studied the variation on the fatty acids composition. Among the fatty acids produced the following acids were identified : oleic, linoleic, palmitic, stearic, palmitoleic and linolenic. This study showed significant changes on the fatty acid composition when the culture conditions were modified. It indicates that, according to the interest on the production of specific fatty acids, proper growth conditions shall be applied / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Silvio Roberto Andrietta / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-27T15:43:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_PatriciaCandiotoMigliari_M.pdf: 2879516 bytes, checksum: 35ea26a55fcf50f0e85d0f4f356ece9b (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Em processos fermentativos para produção de álcool é comum o desenvolvimento de leveduras que não seja aquela selecionada como inóculo. Estas leveduras, quando presentes, podem apresentar boas qualidades fermentativas ou não. Assim, o controle microbiológico na fermentação alcoólica é importante para a detecção das leveduras contaminantes, juntamente com a avaliação de seu comportamento fermentativo e sua identificação. Através desse acompanhamento, é possível prevenir e detectar problemas relacionados com a perda de eficiência industrial, que muitas vezes estão atrelados com a presença de leveduras contaminantes que apresentam baixas qualidades fermentativas. Ou ainda, identificar entre as leveduras isoladas, aquela que apresenta qualidades fermentativas adequadas ao processo em questão. Este trabalho teve como objetivo estudar o comportamento populacional de processos fermentativos industriais que utilizam diferentes substratos (caldo de cana e caldo de laranja) e que utilizaram como inóculo uma linhagem de Saccharomyces cerevisiae (Y904) produzida pela Mauri do Brasil. Foram coletadas amostras de vinho fermentado da Usina Alvorada e Citrosuco Paulista - Unidade Matão. As amostras foram plaqueadas em meio diferencial para leveduras (WLN), para o isolamento e contagem das leveduras dominantes. As leveduras isoladas foram avaliadas através da metodologia de Capacidade F ermentativa, onde são consideradas características cinéticas, de rendimento e produtividade (ANDRIETTA et ai., 1999). Neste sistema de classificação são utilizados seis parâmetros sequenciais para a definição do grupo de cada cepa, sendo eles: produção específica de células (Y XIS), velocidade de consumo de substrato (VCS), nível de conversão de substrato (NCO), velocidade específica máxima de crescimento (Jimáx), produtividade (PROD) e produção específica de etanol (YP/S). Com a obtenção destes parâmetros foi possível a avaliação e classificação das leveduras dominantes isoladas em diferentes períodos de safra das unidades fermentativas. As leveduras isoladas também foram avaliadas quanto ao teor de nitrogênio e identificadas por Taxonomia Numérica. Na Usina Alvorada as 26 cepas isoladas nas 11 coletas realizadas foram distribuídas em 12 grupos através da metodologia Capacidade Fermentativa, sendo os grupos I e TI os de maior relevância por se apresentarem repetidamente no decorrer da SaITa. Em relação ao perfil de concentração de nitrogênio total os isolados apresentaram-se predominantemente com baixas porcentagens. Do total dos isolados, 10 puderam ser identificados como Saccharomyces cheva/ieri (Saccharomyces cerevisiae). Entre os 26 isolados, foram identificados 4 diferentes grupos. O grupo A se caracteriza por sua habilidade de assimilar a maltose e a melibiose. O grupo B se caracteriza pela habilidade assimilar a maltose e inabilidade de assimilar a melibiose. O grupo C se caracteriza pela inabilidade de assimilar tanto a maltose como a meliobiose. O grupo D se caracteriza pela inabilidade de assimilar a maltose e habilidade de assimilar a melibiose. Na Citrosuco Paulista - Unidade Matão foram um total de 10 isolados, em 5 coletas realizadas, classificados através da metodologia Capacidade Fermentativa em 8 diferentes grupos. Os isolados apresentaram-se predominantemente com baixas porcentagens de nitrogênio total. Através da taxonomia numérica foi possível identificar 7 isolados como Saccharomyces chevalieri (Saccharomyces cerevisiae). Os isolados foram identificados dentro dos grupos A, assimilação de maltose e melibiose e B, assimilação da maltose e não assimilação da melibiose / Abstract: In fermentatives processes for alcohol production is common the development of yeasts that are not the one which were selected as inoculum. These yeasts, when present, can show good fermentatives qualities or not. Thus, the microbiological control in the alcoholic fermentation is important for the detection of the wild yeasts, together with the evaluation of its fermentative behavior and its identitication. Through this procedure, it is possible to prevent and to detect problems related with the loss of industrial efficiency, that are very often due to the presence of wild yeasts that show low fermentative qualities. Still it is possible to identify, among the isolated yeasts, the one that presents fermentatives qualities that are suitable to the processo This work had the objective to study the population behavior of industrial fermentatives processes that use different substracts (cane broth and orange broth) and that had as inoculum a strain of Saccharomyces cerevisiae (Y904) produced by Mauri of Brazil. Samples of fermented wine of Usina Alvorada and Citrosuco Paulista Site Matão were collected. The samples were spread on plates in diferencial medium for yeasts (WLN), for the isolation and counting of the dominant yeasts. The isolated yeasts were evaluated through the F ermentative Capacity methodology, where kinetic, yield and pruductivity characteristics are considered (ANDRJETTA et al., 1999). In this classitication system, six different parameters are used for the detinition of the group of each strain: specific cell production (YXlS), substract consumption rate (VCS), substract conversion (NCO), maximum specific growth rate (Jlmáx), productivity (PROD) and specific ethanol production (YP/S). With these parameters it was possible to do the evaluation and classification of the dominant yeasts isolated in different periods of crop of the fermentative units. The isolated yeasts were also evaluated with respect to total nitrogen and were identified by Numerical Taxonomy. In Usina Alvorada the 26 strain isolated in the 11 collections made were distributed in 12 groups through the Fermentative Capacity methodology, where the groups I and 11 were the ones of larger relevance due to the fact of being present repeatedly during the crop. Concerning the concentration profile of total nitrogen, the isolated yeasts had show predominantly low percentages. From the total of the isolated yeasts, 10 could be identified as Saccharomyces chevalieri (Saccharomyces cerevisiae). Among the 26 isolated yeasts, 4 different groups were identified. The group A is characterized by its ability of assimilating the maltose and the melibiose. The group B is characterized by the ability to assimilate the maltose and inability of assimilating the melibiose. The group C is characterized by the inability of assimilating either the maltose or the meliobiose. The group D is characterized by the inability of assimilating the maltose and ability of assimilating the melibiose. In Citrosuco Paulista - Site Matão, in 5 collections made, a total of 10 yeasts were isolated, and were classified through the Fermentative Capacity methodology in 8 different groups. The isolated yeasts had shown predominantly low percentages of total nitrogen. Through the numerical taxonomy it was possible to identify 7 isolated yeasts as Saccharomyces chevalieri (Saccharomyces cerevisiae). The isolated ones were identified as belonging to group A - maltose and melibiose assimilation, and B - assimilation of maltose and non assimilation of melibiose / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Biotecnologicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador : Helia Harumi Sato / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T11:29:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fleuri_LucianaFrancisco_M.pdf: 5945832 bytes, checksum: 5ab1eb6f9e401508de39c0e1711f5aba (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O presente trabalho visou o estudo da produção de b-1,3 glucanases, proteases líticas e quitinases pelas linhagens B1, B22, B26, FXX, Oerskovia sp. n04 e Celulomonas cartae nO191 em meios de cultura contendo diferentes indutores e aplicação na lise de leveduras. Entre as bactérias testadas as linhagens B26 e Cellulomonas cartae nº191 apresentaram maior produção de protease em meio de cultura TI composto de 8% de levedura seca instantânea; as linhagens Bl e C. cartae nº191 apresentaram maior produção de b-1,3 glucanase em meio de cultura m contendo 1% de parede celular de levedura extraída mecanicamente em Dyno- Mill; e a linhagem C. cartae nº191 apresentou maior produção de quitinase em meio de cultivo N contendo 1,5% de quitina neutralizada. Os sobrenadantes dos meios de cultura obtidos da fermentação das linhagens B1 e C. cartae nº191 cultivadas em meio de cultivo m mostraram maior atividade de lise de levedura. No estudo do fracionamento das enzimas líticas, a saturação do sobrenadante do meio de cultura com 60% de sulfato de amônio, foi adequada para a precipitação e obtenção de protease, b-1,3 glucanase e quitinase. As preparações de b-1,3 glucanase das linhagens B1 e C. cartae n °191 obtidas do sobrenadante do meio de cultura através de fracionamento com sulfato de amônio, apresentaram atividade de lise das leveduras Kluyveromyces lodderi, Saccharomyces cerevisiae (levedura de panificação Fleischmann), Saccharomyces cerevisiae (levedura de panificação Itaiquara) e sobre as linhagens "killer" Saccharomyces cerevisiae KL-88, Saccharomyces diastaticus NCYC 713, Saccharomyces cerevisiae NCYC 1001, Candida glabrata NCYC 388, Kluyveromyces marxianus NCYC 587 e Hansenula mrakii NCYC 500. As linhagens K marxianus NCYC 587 e H. mrakii NCYC 500 mostraram-se mais sensíveis à ação das b-1,3 glucanases e as linhagens de levedura ltaiquara e C. glabrata NCYC 388 mostraram-se mais resistentes à ação das b-1,3 glucanases, quando comparada com a susceptibilidade das células da linhagem de S. cerevisiae KL-88 à preparação enzimática. A adição da preparação de quitinase, obtida do sobrenadante do meio de cultura através de ftacionamento com sulfato de amônio, da linhagem C. cartae nº191, em alguns casos aumentou a susceptibilidade das leveduras à lise celular. O pré-tratamento das suspensões das leveduras com as preparações de protease obtidas dos sobrenadantes dos meios de culturas através de fracionamento com sulfato de amônio, da linhagem C. cartae nº191, diminuiu a lise da leveduras principalmente quando utilizada em altas concentrações. A maior produção de b-1,3 glucanase da linhagem C. cartae nº191 em meio de cultura m ocorreu a 35°C após 48 horas de fermentação a 200 rpm, entretanto, atividade de b-1,3 glucanase muito próxima foi obtida na fermentação do microrganismo a 30°C durante 24 horas. A maior produção de protease da linhagem C. cartae nO191 em meio de cultura II ocorreu a 35°C após 30 horas de fermentação a 150 rpm, enquanto que a maior produção de quitinase da linhagem C. cartae nO191 em meio de cultura N ocorreu a 35°C após 72 horas de fermentação a 150 rpm. No estudo das superfícies de respostas e das curvas de contorno referentes ao planejamento fatorial completo, foi obtido maior atividade de lise da levedura S. cerevisiae KL-88 utilizando-se a preparação enzimática de _-1,3 glucanase em pH 6,5 e a 35°C. As células de leveduras obtidas após 10 horas de fermentação em frascos sem agitação mostraram-se mais susceptíveis à lise pela b-1,3 glucanase de C. cartae nº191. Foi obtido maior lise da levedura S. cerevisiae KL-88 quando a suspensão de células da levedura foi submetida ao tratamento com b-1,3 glucanase e cisteína 1mM. A enzima invertas e intracelular ou ligada à célula de S. cerevisiae KL-88 e K marxianus NCYC 587 foi extraída após tratamento da suspensão celular de levedura com b-1,3 glucanase da linhagem C. cartae nº191. O tratamento prévio das células de S. cerevisiae KL-88 e K marxianus NCYC 587 com a enzima b-1,3 glucanase da linhagem C. cartae nº191, aumentou a susceptibilidade das células de levedura à lise com ultra-som / Abstract: The aim of this work was the study of b-1,3 glucanases, proteases and chitinases production by B1, B22, B26, FXX, Oerskovia sp. nO4 and Cellulomonas cartae nº191 strains in culture media containing differents inductors as well as their application on yeast cell lysis. The strains B26 and Cellulomonas cartae nO191 showed highest protease production using the culture medium II containing 8% of instant yeast. The strains Bl and C. cartae nº191 showed highest b-1,3 glucanase production using the culture medium III containing 1% of yeast cell wall obtained by Dyno-Mill. The strain C. cartae nº191 showed highest chitinase production using the culture medium IV containing 1.5% of chitin neutralized. The culture medium III supernatants obtained by fermentation of strains B1 and C. cartae nº191 demonstrated the biggest yeast cell lysis activity. The enzymes precipitation studies revealed that 60% ammonium sulphate was the best concentration for protease, b-1,3 glucanase and chitinase separation. The b-1,3 glucanase extract obtained by Bl and C. cartae nº191 strains demonstrated lysis activity against Kluyveromyces lodderi, Saccharomyces cerevisiae (yeast Fleischmann), Saccharomyces cerevisiae (yeast Itaiquara), Saccharomyces cerevisiae KL-88, Saccharomyces diastaticus NCYC 713, Saccharomyces cerevisiae NCYC 1001, Candida glabrata NCYC 388, Kluyveromyces marxianus NCYC 587 and Hansenula mrakii NCYC 500. K. marxianus NCYC 587 and H mrakii NCYC 500 were more sensitive to b-1,3 glucanases action, whereas Itaiquara yeast and C. glabrata NCYC 388 were more resistant when compared with S. cerevisiae KL-88 susceptibility. The chitinase extract obtained by C. cartae nO191, in some cases increased the susceptibility of yeast to cellular lysis. The previous treatment of the yeast suspensions with protease from C. cartae nº191, decreased the yeasts cell lysis, mainly when used at high concentrations. The maximum b-1,3 glucanase production by C. cartae nº191, using culture medium III, occurred after 48 hours of fermentation at 35°C and 200 rpm. However, when the fermentation was perform after 24 hours of fermentation at 30ºC and 200 rpm, the b-1,3 glucanase activity obtained was almost the same. The maximum protease production by C. cartae nº191, using culture medium II, occurred after 30 hours of fermentation at 35ºC and 150 rpm, while the highest chitinase production by C. cartae nº191, using culture medium IV, occurred after 72 hours of fermentation at 35°C and 150 rpm. The experimental design study showed that the best conditions to S. cerevisiae KL-88 lysis by b-1,3 glucanase extract were pH 6,5 and 35°C. This study also demonstrated that the yeast cells were more susceptible to lysis after 10 hours cultivation in flasks without agitation. Lysis activity was increased when S. cerevisiae KL-88 cell suspension was treated b-1,3 glucanase and cystein 1mM. The enzyme invertase of S. cerevisiae KL-88 and K marxianus NCYC 587 was extracted after treatment of cell suspension with b-1,3 glucanase obtained from C. cartae nº191. The previous treatment of S. cerevisiae KL-88 and K marxianus NCYC 587 with b-1,3 glucanase, increased the susceptibility to lysis when ultrasonic treatment was used. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Isabel Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T19:07:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makino_Yemiko_M.pdf: 3424567 bytes, checksum: 0b546113a7ac97ff4617c0bc6928e7fb (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O estudo da tolerância alcoólica de leveduras como a Saccharomyces cerevisiae, é de grande importância para a industria de álcool como um parâmetro de seleção de cepas e de controle da fermentação JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), propuseram um método prático e rápido para a obtenção do parâmetro de tolerância alcoólica (k), realizando testes numa temperatura fixa de 25°C. O método se baseia na queda do pH extracelular, devido ao contra-fluxo de prótons através da membrana plasmática. Neste trabalho foi realizado um estudo do parâmetro k de leveduras (linhagens Saccharomyces cerevisiae Fleischmann e Itaiquara) para a faixa de temperatura de 26 a 40°C, com o objetivo de se verificar a influência e a sensibilidade do teste de tolerância alcoólica em relação a esta variável, uma vez que os processos fermentativos industriais para a produção de álcool, no Brasil, ocorrem nessa faixa de temperatura. Para este estudo foi utilizada a metodologia proposta por JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), onde o parâmetro k pode ser obtido pelo coeficiente angular da regressão linear dos valores de pHf (pH final da solução) em função da concentração de álcool. Foi verificado que a metodologia proposta é válida e eficiente para a determinação de k na faixa de temperatura de 26 a 32°C, mas que acima desta temperatura a variação do pH final em função da concentração de etanol, deixa de ter um comportamento linear, sendo melhor representada por uma equação exponencial. Esses resultados sugerem que no caso da introdução deste método de determinação de tolerância alcoólica como rotina nas usinas de álcool, é importante a realização do teste na faixa de temperatura de 26 a 32°C. Uma vez que para temperaturas acima desta faixa a concentração alcoólica influencia de forma significativa no valor do parâmetro k / Abstract:The study of yeast tolerance to alcohol concentrations, such as for Saccharomyces cerevisiae, is one of the most important parameter in the control of industrial fermentation process. JIMÉNEZ & VAN UDEN (1985), proposed a practical technique to estimate the alcohol tolerance parameter (k). The method is based on the pH decreasing in the surrounding medium following the proton flux throughout the plasmatic membrane. The assay temperature, according to JIMÉNEZ & VAN UDEN was carried out at 25°C, however the industrial fermentation processes usually are conducted at temperature higher than such a temperature. In this work, the study of the yeast k parameter in the range of 26 to 40°C was carried out to the better understanding of the dependence of the k parameter relating to the process temperature. The technique proposed by JIMÉNEZ & VAN UDEN was adopted, where the parameter k may be obtained by the angular coefficient of the linear fitting of the final pH values as a function of alcohol concentration. It was observed as a result that for the assay temperature between 26 to 32°C, k may be obtained by the proposed technique with reasonable accuracy. On the other hand for temperature higher than 32°C, and up to 40°C, the pH as a function of alcohol concentration deviate from the linear behavior to an exponential function. Concerned to this result, at the industrial application of such technique to determine the alcohol tolerance, it's important, to test by using temperature in the range of 26 to 32°C, because for temperatures higher than 32°C a strong influence of alcohol concentration on k parameter was observed / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Adilma Regina Pippa Scamparini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:03:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maldonade_IrianiRodrigues_D.pdf: 4259808 bytes, checksum: a80eab15ad28ff36edff81d33fd716be (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo isolar e selecionar leveduras produtoras de carotenóides de ecossistemas brasileiros. As leveduras pigmentadas foram isoladas de amostras de solos, flores, folhas, frutos da região de Campinas-SP e de alimentos processados. As amostras foram colocadas em frascos de erlenmeyer de 50 mL, contendo 20 mL de meio de Extrato de Malte e Levedura (YM), e incubadas a 30° C por 48 horas. Após 48 horas, as amostras foram inoculadas em placas de petri contendo meio ágar-YM e incubadas a 30°C, por 120 horas. As colônias de leveduras que apresentaram coloração entre amarelo e vermelho, foram transferidas para tubos de ensaio contendo meio ágar YM inclinado e incubadas a 30°C até crescimento satisfatório. Estas leveduras foram reisoladas, pelo método de estrias de esgotamento, em placas de petri contendo meio ágar YM (30°C por 72 horas) e, posteriormente, transferidas para tubos de ensaios contendo ágar GYMP inclinado. As culturas pigmentadas foram codificadas do seguinte modo: L12, isolada como contaminante em massa de tomate; L108, isolada de solo da região da Universidade Estadual de Campinas; L125, isolada a partir de folhas da cana-de-açúcar; L135 e L137 isoladas de solo em Holambra-SP. Através das características morfológicas, de reprodução, testes fisiológicos e bioquímicos as leveduras foram identificadas como: L12, L108, L135 e L137 como Rhodotorula mucilaginosa, e L125 como Rhodotorula graminis. A composição de carotenóides, das leveduras isoladas no Brasil, foi estudada. As culturas de leveduras foram cultivadas em 200 mL de meio YM a 200 rpm em shaker, a 25°C por 5 dias. Cromatografia de coluna aberta, cromatografia de camada delgada e cromatografia líquida de alta eficiência foram utilizadas para separar os carotenóides obtidos das leveduras, a fim de identificá-los e quantificá-los. A linhagem de Rhodotorula glutinis foi a que apresentou maior concentração total de carotenóide (881 mg/L), seguido por Rhodotorula graminis (594 mg/L), Rhodotorula mucilaginosa-137 (590 mg/L) e Rhodotorula mucilaginosa-135 (545 mg/L). Rhodotorula minuta e Sporobolomyces tiveram a menor concentração de carotenóides (168 mg/L and 237 mg/L, respectivamente). Os principais pigmentos encontrados nestas linhagens foram toruleno e b-caroteno. b-Caroteno foi o carotenóide predominante em Rhodotorula grarninis-125, Rhodotorula glutinis e Sporobolornyces, enquanto que o toruleno foi o carotenóide principal nas leveduras de Rhodotorula rnucilaginosa. Em termos de produção específica de cartenóides (_g/g de células secas), Rhodotorula glutinis foi a que obteve maior concentração de carotenóides 132 mg/g. Duas linhagens foram selecionadas para otimização da produção de carotenóides, R. mucilaginosa-137 e R. glutinis. Estas duas culturas foram cultivadas em shaker a 200 rpm, a 25°C por 5 dias, sem iluminação. Utilizou-se planejamento experimental e análise de superfície de resposta para estudar o efeito do pH inicial, concentração de glicose, extrato de levedura, sais de fosfato e sulfato de magnésio na produção de carotenóides, de biomassa e proteína celular. Para cada linhagem, foram realizados 2 planejamentos fatoriais, sendo 1 fracionário e 1 completo.Para a linhagem de R. mucilaginosa-137, o extrato de levedura foi a variável de maior influência na produção de carotenóides, enquanto que os sais de sulfato e fosfato tiveram efeito negativo. O pH inicial não teve efeito significativo tanto na produção de carotenóides como na biomassa. Através dos resultados obtidos pelo planejamento completo, observou-se que a máxima concentração de carotenóides foi de 745 mg/L com 15 g/L de extrato de levedura e 20 g/L de glicose. Em relação a produção específica de carotenóides, a máxima concentração foi de 152 mg/g com 5 g/L de extrato de levedura e 15 g/L de glicose. A concentração de extrato de leveduras e glicose também foram importantes na produção da biomassa, que atingiu o valor máximo de 8 g/L, na faixa de concentração de 15 a 17,1 g /L de extrato de levedura e de 15 a 20 g/L de glicose. Para a linhagem de Rhodotorula glutinis as variáveis de maior influência na produção de carotenóides foram pH inicial, extrato de levedura e glicose. Os sais de sulfato e fosfato não tiveram efeito significativo. Através do planejamento fatorial completo 23 com três pontos centrais, observou-se que na produção de carotenóides, apenas a glicose teve efeito positivo significativo. Na produção específica de carotenóides, o pH inicial, glicose e extrato de levedura tiveram efeito positivo. A máxima concentração de carotenóides obtida foi de 1.269 mg/L com pH inicial 4, 4 g/L de extrato de levedura e 17 g/L de glicose. Na produção específica de carotenóides, a máxima concentração foi de 337 mg/g com pH inicial 4, a 4 g/L de extrato de levedura e 7 g/L de glicose. O crescimento celular foi afetado pelo pH inicial, concentração de extrato de levedura e glicose. Entretanto, o modelo matemático referente a biomassa não apresentou uma regressão satisfatória, devendo ser utilizado apenas para estabelecer tendência da resposta / Abstract: Pigmented yeasts were collected from soils, flowers, leaves, fruits from Campinas-SP region and industrialized foods. The samples were put in 50 mL erlenmeyers flasks, containing YM broth, and they were incubated at 30°C for 48 hours. After 48 hours, these samples were inoculated in Petri plates with YM agar, and incubated at 30°C for 120 hours. The yeasts colonies that had color between red and yellow were transferred to tubes, containing YM agar, and incubated at 30°C. These yeasts were reisolated by screening in Petri plates with YM agar (30°C for 72 hours) and then, transferred into tubes containing GYMP agar. After the selection, the pigmented yeasts were identified by a code: L12, was isolated from tomato sauce; L108, from soils of State University of Campinas; L125, from leaves of sugar cane; L135 e L137, from soils of Holambra-SP. The yeasts were identified by their morphology characteristics, reproduction characteristics, physiology and biochemical tests. The yeasts L12, L108, L135 and L137 were identified as Rhodotorula mucUaginosa and L125 as Rhodotorula graminis. The carotenoid composition of yeasts isolated in Brazil was studied. The yeasts were cultured in 200 mL broth yeast malt at 200 rpm in rotary shaker, 25°C for 5 days without illumination. Open column, thin layer chromatography and high performance liquid chromatography were used to separate, identify and determine carotenoid concentrations. The yeast Rhodotorula glutinis had the highest total carotenoid concentration (881 mg/L), followed by Rhodotorula graminis (594 mg/L), Rhodotorula mucUaginosa-137 (590 mg/L) and Rhodotorula mucilaginosa-135 (545 mg/L). Rhodotorula minuta and Sporobolomyces had the lowest carotenoid contents (168 mg/L and 237 mg/L, respectively). The principal pigments found in these yeasts were torulene and b-carotene. b-Carotene predominated in Rhodotorula graminis-125, Rhodotorula glutinis and Sporobolomyces, while torulene was the major carotenoid in Rhodotorula mucilaginosa. In specific carotenoid production (mg/g of dried cells), Rhodotorula glutinis had a total carotenoid concentration of 132 mg/g. Two of these strains were selected to optimize the carotenoid production, Rhodotorula mucilaginosa-137 and Rhodotorula glutinis. The cultures were cultivated into 200 mL broth yeast malt at 200 rpm in rotary shaker, 25°C for 5 days without illumination. Response surface design was used to study the effects of initial pH and concentrations of glucose, yeast extract, magnesium sulfate and potassium phosphate. Two statistical designs were used for each strain. For the strain of Rhodotorula mucilaginosa-137, the yeast extract the most important variable in terms of enhancing carotenoid formation; magnesium sulfate and potassium phosphate had a negative influence. The initial pH had no significant effect on carotenoid formation or on cell production. Analysis of the quadratic surfaces showed that after 5 days of cultivation at 25°C, the maximum carotenoid concentration of 745 mg/L appeared at 15 g/L of yeast extract and 20 g/L of glucose. The maximum concentration of specific carotenoid production was 152 mg/g at 5 g/L of yeast extract and 10 g/L of glucose. The concentrations of yeast extract and glucose were also important on biomass production, which reached maximum value of 8.0 g/L at a range of 15 to 17.1 glL of yeast extract and 15 to 20 g/L of glucose. The variables that had most influence on carotenoid production by Rhodotorula glutinis were initial pH, yeast extract and glucose. Magnesium sulfate and potassium phosphate had no influence. The carotenoid production was described by second order p01ynomial equation. Analysis of the 23 factorial design surfaces showed that after 5 days of cultivation at 25°C, the maximum carotenoid concentration of 1,269 mg/L with initial pH 4, 4 g/L of yeast extract and 17 g/L de glucose. The maximum specific carotenoid production was 337 j..tglg with initial pH 4, 4 g/L of yeast extract and 7 g/L of glucose. Moreover, carotenoid production in mg/g per liter was more sensitive to changes in yeast extract than to changes in glucose concentrations, in the vicinity of the optimum point of carotenoid production. The growth of the microorganism was affected by initial pH and concentration of yeast extract and glucose. However, the model obtained for biomass from the experimental designs had not a good correlation and because of that it should be used only to study the tendency of response / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Vanderlei Perez Canhos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T10:27:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_MonicaMariadeSillos_M.pdf: 5490390 bytes, checksum: 3a211cff99bb010c9067fdce56ee9a02 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: : Amostras de mosto, vinho levedurado e leite levedurado foram coletadas durante o período de maio a dezembro de 1992, em duas usinas de açúcar e álcool da região de Piracicaba e Capivari no Estado de São Paulo. O estudo teve por objetivo o levantamento da diversidade de leveduras presentes na fermep.tação alcoólica. Foram utilizados os meios WLN ágar (para contagem total de leveduras), WLD ágar (para contagem de leveduras nãoSaeeharomyees eerevisiae), Usina ágar (para detecção de leveduras não-Saeeharomyees) e Lin ágar (para detecção de leveduras tipo Saeeharomyees). Foram isoladas 439 linhagens, sendo 221 da usina de Piracicaba e 218 da Usina de Capivari. Na Usina de Piracicaba o gênero Saeeharomyees se constituiu o contarninante mais freqüente (44,8%), seguido de Candida (38,9%), Piehia. (5,4%), ygosaeeharomyees/Torulaspora (2,7%), SaeeharomyeodeslHanseniaspora .(1,8%), Cryptoeoeeus (1,4%), Issatehenkia (1,4%), Sehizosaeeharomyees (1,4%), Triehosporon (1,4%), e Rhodotorula (0,9%). As linhagens de Candida isoladas foram as leveduras ~ontaminantes mais significativas e consistiram de C. tropiealis (30,2%), C. stellata (25,6%), C. rugosa (12,8%), C. krusei (10,5%), C. guilliermondii varo membranaefacíens (5,8%), C. collieulosa (3,5%), C. millerilC. holmii (3,5%), C. guilliermondii (2,3%), C. lusitaniae (2,3%), C. magnoliae (2,3%) e C. utilis (1,2%). Na Usina de Capivari o gênero Candida foi o contaminante mais freqüente (43,6%), seguido por Saceharomyces (33,0%), ZygosaeeharomyceslTorulaspora (10,lo/ç), Kluyveromyees (8,7%), Issatchenkia (1,8%), Rhodotorula (0,9%), Sehizosaeeharomyc,es (0,9%), Piehia (0,5%) e SaeeharomyeodeslHanseniaspora (0,5%). As linhagens de Candida foram classificadas como C. stellata (46,3%), C. tropiealis (20,0%), C. krusei (10,5%), C. rugosa (9,5%), C. eollieulosa (6,3%), C. kefyr (4,2%), C. dattila (1,1%), C. lipolytica (1,1 %) e C. parapsilosis (1,1 %). As Saccharomyees detectadas incluem também as linhagens selvagens. A maioria das linhagens contaminantes foram caracterizadas como fermentadoras, assimiladoras do etanol, osmotolerantes, termotolerantes, urease e DBB negativos e com brotamento multipolar. Espera-se, com estes resultados, obter melhor conhecimento da microbiota contaminante, e por conseguinte estabelecer sistemas de monitoramento mais eficazes nos processos de fermentação utilizados / Abstract: Samples of cane juice (mosto), fermenting broth (vinho) and yeast celI slurry (leite levedurado), were colIected during the period of 1992 May to December, in 2 ethanol fermentation industries in São Paulo State, from 2 different cities: Piracicaba and Capivari. Both them had apure strain as the starting inoculum. This study aims the survey of the yeasts diversity present in ethanol fermentation processes. Medium WLN-agar (total yeast count), WLD-agar (non-Saccharomyces cerevisiae celIs count), Lysine-agar (detection of non-Saccharomyces) and Lin-agar (detection of Saccharomyces type celIs), were used for enumeration and isolation of the yeasts. 439 strains were isolated, namely 221 from Piracicaba e 218 from Capivari. Among the 221 strains isolated from Piracicaba, the genus Saccharomyces was the most frequent (44,8%), folIowed by Candida (38,9%), Pichia (5,4%), Zygosaccharomyces/Torulaspora (2,7%), SaccharomycockslHanseniaspora (1,8%), Schizosaccharomyces (1,4%), Issatchenkia (1,4%), Trichosporon (1,4%), Cryptococcus (1,4%) e Rhodotorula (0,9%). Yeasts belonging to Candida sp. were the most significant contaminant, and consisted of: C. tropicalis (30,2%), c. stellata (25,6%), C. rugos6l (12,8%), C. krusei (10,5%), C. guilliermondÜ varo membranaefadens (5,8%), C. colliculosa (3,5%), C. millerilC. holmÜ (3,5%), C. guilliermondÜ (2,3%), C. lusitaniae (2,3%), C. magnoliae (2,3%) and C. utilis (1,2%). Among the 218 strains isolated from Capivari, the genus Candida was the most frequent contaminant (43,6%): folIowed by Saccharomyces (33,0%), ZygosaccharomyceslTorulaspora (10,1%); Kluyveromyces (8,7%), Issatchenkia (1,8%), Schizosaccharomyces (0,9%), Rhodotorula (0,9%), Pichia (0,5%) and SaccharomycodeslHanseniaspora (0,5%). Candida strains were classified as C. stellata (46,3%), C. tropicalis (20,0%), C. krusei (10,5%), C. rugosa (9,5%), C. colliculosa (6,3%), C. kefyr (4,2%), C. dattUa (1,1%), C. lipolytica (1,1%) e C. parapsUosis (1,1 %). The detected Saccharomyces include also the wild strains. Most of the strains were fermentative, ethanol tolerant, osmotolerant, thermotolerant, urease and DBB negatives and vegetative reproduction by multipolar budding. It is expected that these results will be useful to improve the knowledge on the contarninating yeasts in ethanol production plants, and that this will be of help to establish more efficient systems for microbial control and monitoring in the ethanol fermentation processes / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos