Orientador: Gil Eduardo Serra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T21:03:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Assis_ElaineMeirede_D.pdf: 4507712 bytes, checksum: 47b546d8fc82531b28946f071612f253 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A parede celular de levedura de fermentação industrial de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) é composta basicamente de polissacarídeos, representando um material que pode ter utilização industrial e importante valor econômico. Embora exista um considerável conhecimento da estrutura dos polissacarídeos componentes da parede celular de S. cerevisiae, neste trabalho foram estudadas duas fontes comerciais representadas por: a) células residuais de levedura de fermentação industrial de cerveja; b) parede celular residual de produção de extrato de levedura, com autólise das células referidas no item a. O processo de rompimento das células intactas de leveduras foi realizado em um moinho de esferas de vidro em escala piloto (Dyno-Milí) e otimizado, permitindo atingir aproximadamente 95% de rompimento. O fracionamento delineado permite uma separação seqüencial de frações a partir das paredes brutas, e, praticamente, isolar frações purificadas e homogêneas e assim determinar o polissacarídeo componente de cada uma e indiretamente sua ocorrência nas frações de origem. Cada fração foi quantificada, caracterizada quimicamente e o polissacarídeo teve sua estrutura identificada. Para a verificação da estrutura as amostras foram submetidas às análises por CG-EM, RMN13C e espectrometria de infravermelho (IR). A parede celular obtida por rompimento mecânico apresentou um rendimento de 30% do peso total da célula em base seca. As frações de polissacarídeos isoladas da parede celular obtida por rompimento e parede celular industrial residual apresentaram, respectivamente, um rendimento em peso seco em relação à parede celular de: 16,7 e 11,2% de glicoproteína; 7,1 e 7,8% de manana; 0,8 e 1,0% de glucana álcali solúvel; 59,2 e 63,8% de glucana insolúvel, e 1,8 e 2,2% de glucana ácido solúvel, respectivamente. Quanto à glicoproteína, quatro subtrações foram isoladas, com 1,3 e 2,7% (fração A), 56,3 e 44,2% (fração B), 10,5 e 12,0% (fração C) e, 10,6 e 12,7% (fração D). As três principais frações de polissacarídeos da parede celular, quantitativamente, foram a glicoproteína, a manana e a glucana insolúvel. As duas primeiras tiveram seu polissacarídeo confirmado como a-D-{1->6) manopiranana 2-O-substituída, com ramificações a-D-(1->2) manopiranosidicas e uma unidade terminal não redutora a-D-(1-»3) manopiranosídica; a glucana insolúvel foi confirmada como ß-D-(1->3) glucopiranana. Das subtrações isoladas a partir da glicoproteína através de fracionamento com Cetavlon, a fração mais abundante (Fração B) teve seu polissacarídeo identificado com estrutura idêntica à da fração de manana. O RNA presente na parede celular foi encontrado integralmente na fração A da glicoproteína, o que elimina tal composto das demais frações e subfrações. A parede celular constituída pelo subproduto industrial de autólise, mostrou características gerais similares à da parede separada por rompimento mecânico, ou seja, mesmo exposta a enzimas nativas e outras, durante a autólise, esta parede foi basimente preservada, embora seja possível observar seu comportamento diferenciado quanto à solubilização e dispersão durante as etapas de fracionamento. o trabalho consolida num texto único, novas informações em adição a outras, já descritas de forma segmentada e em condições diversas. / Abstract: The cell wall of yeast (S. cerevisiae) from industrial beer fermentation is composed of polissacharides which can be utilized in the food and others industries. Considerable information about the chemical structure of cell wall polissacharides of S. cerevisiae is related in the literature and was obtained from laboratory cell cultures grown in synthetic media. The aim of this work was to establish a parallel between the fractionation routine, the yield of each fraction and their compositions, using two commercial sources of raw material: a) residual yeast cells from industrial beer fermentation; b) residual cell wall material from the production of yeast extract, with autolysis of the cells referred to in item a. The rupture of the yeast cells was carried out in a pilot glass ball mill (Dyno Mill);this operation was optimized and reached near 95% of cell disruption. The fractionation design for the sequential separation of the fractions obtained from the cell wall, allowed for the isolation of virtually homogeneous purified fractions and the polysaccharide component's of each one could then be determined and indirectly their ocurrence in the original fractions. Each fraction was quantified, characterized chemically and identified structurally. The samples were subjected to GC-MS, 13C NMR and IR spectroscopy in order to determine the structure. The cell wall obtained mechanical rupture showed a yield of 30% of the dry cell weight. The purified polissacharide fractions of cell walls obtained from the mechanical rupture of cells and from the cell walls of industrial residues showed, respectively, the following yields in dry weight related to the cell wall: 16.7 and 11.2% of glycoprotein; 7.1 and 7.8% of mannan; 0.8 and 1.0% of alkali soluble glucan; 59.2 and 63.8% of insoluble glucan and 1.8 and 2.2% of acid soluble glucan. From the glycoprotein four subfractions were isolated with yields of: 1.3 and 2.7 %, fraction A; 56.3 and 44.2%, fraction B; 10.5 and 12.0 %, fraction C and 10.6 and 12.7 %, fraction D. The three quantitatively main fractions of cell wall polissacharides were glycoprotein, manan and insoluble glucan. The polissacharide of the former two fractions was confirmed as 2-O-substituted a-D- (1->6) mannopyranan with a-D-(1-»2) mannopyranosidic branches and a non- reducing terminal unit of a-D-(1->3) mannopyranoside; the insoluble glucan being ß-D-(1->3) glucopyranan. From the subfractionation of the glycoprotein using Cetavlon, the polissacharide of the most abundant subtraction (B) showed a structure identical to that of the mannan fraction. The RNA present in the cell wall was almost totally found in subtraction A, practically eliminated this compound from the other fractions and subtractions. The cell wall byproduct from industrial autolysis, showed almost the same general characteristics when compared to that from mechanical rupture, i.e., even when exposed to native and others enzymes during autolysis, it was basically preserved, although a different behaviour with respect to solubilization and dispersion during the fractionation procedures was observed. This work consolidates in one publication some new information together with information already described but in a fragmented form and obtained under a variety of conditions. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helia Harumi Sato / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:34:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soares_GiselleAlessandraMartins_M.pdf: 4381145 bytes, checksum: fcb9bc0ce7d561d086a301e6465ddc3d (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar e purificar a toxina "killer" produzida pela linhagem de Saccharomyces cerevisiae Y500-4L, previamente selecionada de mosto de fermentação de usina de álcool e com alta capacidade fermentativa. A capacidade de leveduras produzirem toxina "killer", pode conferir uma vantagem seletiva sobre linhagens sensíveis crescendo em competição. Toma-se portanto, necessário a caracterização da toxina para o estudo da aplicação das linhagens com atividade "killer" em processos fermentativos. A linhagem "killer" de S. cerevisiae Y500-4L, mostrou alta atividade "killer" contra as leveduras Fleischmann e Itaiquara, e também contra as linhagens. A linhagem "killer" de S. cerevisiae Y500-4L, mostrou alta atividade "killer" contra as leveduras Fleischmann e Itaiquara, e também contra as linhagens"killer" padrões K2 (S. diastaticus NCYC 713), K4 (Candida glabrata NCYC 388) e Kll (Torulopsis glabrata ATCC 15126). E mostrou ser sensível as toxinasproduzidas pelas leveduras padrões "killer" K8 (Hansenula anomala NCYC 435), K9 (Hansenula mrakii NCYC 500), KI0 (Kluyveromyces drosophilarum NCYC 575) e Kll (Torulopsis glabrata ATCC 15126). A linhagem de S. cerevisiaeY500-4L, mostrou-se neutra às linhagens Kl (S. cerevisiae KL88), K2 (S. diastaticus NCYC 713), K3 (S. capensis NCYC 761), K4 (Candida glabrata NCYC 388), K5 (Debaryomyces vanrij NCYC 577), K6 (Kluyveromyces marxianus NCYC 587), K7 (Pichia membranaefaciens NCYC 333) e Hansenula sp Y66-1. A linhagem de S. cerevisiae Y500-4L, não apresentou plasmídio M-dsRNA e provavelmente o caráter genético responsável pelo fenótipo "killer" é codificado por genes cromossomais. Em ensaios para a perda do fenótipo, a linhagem S. cerevisiae Y500-4L apresentou maIOr resistência ao tratamento com cicloheximida e temperatura elevada (40°C) do que a levedura S. cerevisiae padrão "killer" K1. A produção máxima da toxina "killer" foi obtida em meio YEPD após 24 horas a 25°C em meio estático, coincidindo com o final da fase exponencial de crescimento. A toxina bruta de S. cerevisiae Y500-4L, apresentou maior atividade "killer" na faixa de pH 4,1-4,5 e temperatura de 22-25 °C; e maior estabilidade na faixa de pH 3,8-4,5 a -10°C. A toxina "killer" foi totalmente inativada após 1 hora de incubação a 40°C em pH 4,1 , em meio líquido. O peso molecular da toxina purificada foi estimado em 18 a 20 kDa, através de SDS-PAGE / Abstract: The objective of this research was to characterize and purify the killer toxin produced by Saccharomyces cerevisiae Y500-4L, a yeast selected for its high fermentative and killer capacities. The capacity to produce killer toxin can confer a selective advantage over more sensitive strains competing to grow in the same environment. Its is therefore important to characterize the toxin in order to apply killer strains in fermentative process. The killer yeast S. cerevisiae Y500-4L showed considerable killer activity against the Fleischmann and Itaiquara comercial brands of yeasts and also against the standard killer yeast K2 (S. diastaticus NCYC 713), K4 (Candida glabrata NCYC 388) and K11 (Torulopsis glabrata ATCC 15126). However S. cerevisiae Y500-4L showed sensitivity to the killer toxin produced by the standard killer yeasts K8 (Hansenula anomala NCYC 435), K9 (Hansenula mrakii NCYC 500), K10 (Kluyveromyces drosophilarum NCYC 575) and K11 (Torulopsis glabrata ATCC 15126). The strain S. cerevisiae Y500-4L was resistant to the killer toxins produced by the yeast strains K1 (S. cerevisiae KL88), K2 (S. diastaticus NCYC 713), K3 (S. capensis NCYC 761), K4 (Candida glabrata NCYC 388), K5 (Debaryomyces vanrij NCYC 577), K6 (Kluyveromyces marxianus NCYC 587), K7 (Pichia membranaefaciens NCYC 333) andHansenula sp Y66-1. No M-dsRNA plasmid was detected in the S. cerevisiae Y500-4L strain, and these results suggest that the genetic basis of toxin production is encoded by chromosomal DNA. The strain S. cerevisiae Y500-4L was more resistante to cycloheximide and incubation at elevated temperatures (40°C) than the killer yeast S. cerevisiae K1. The maximum production of killer toxin in YEPD medium was obtained after 24 hours of incubation at 25°C, which coincided with the end of the exponentia1 growth phase. The killer toxin of S. cerevisiae showed greatest activity between pH 4.1 and 4.5 and between 22 and 25°C, and stability in the range from pH 3,8 to 4.5 at -10°C. The killer toxin was inativated by heating at 40°C for 1 h at pH 4.1. The mo1ecu1ar weight of the purified toxin was estimated at about 18 to 20 kDa by SDS-PAGE / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:34:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alvim_IzabelaDutra_M.pdf: 3995270 bytes, checksum: ecbf8bdf5b5c8afa389c74f68a05c07d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O principal objetivo desse trabalho foi mostrar a possibilidade de aplicações de derivados de levedura na produção de uma base para sopa constituida de farinha de milho adicionada de produtos de levedura e caseína e submetida ao processo de extrusão / Abstract: The main objective of this study was to show the possibility of applications, from yeast to produce a base for soup made from maize flour added products of yeast and casein and subjected to the extrusion process / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Helia Harumi Sato / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T14:14:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferro_LilianAparecida_D.pdf: 39343182 bytes, checksum: 85dd4ff7fee79e9940cf96d45fae535d (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho objetivou o isolamento de microrganismos capazes de produzir enzimas que lisam a parede celular de leveduras, a produção, purificação e caracterização de 13-1,3-glucanase lítica. As bactérias líticas foram isoladas de Iodo da usina de açúcar e álcool Santa Helena, Piracicaba, SP. As bactérias líticas isoladas aderiram-se às células viáveis de Saccharomyces cerevisiae 701 e lisaram-nas. A linhagem YLM-B191-1, selecionada para o estudo, foi identificada através das características bioquímicas e fisiológicas como Cellulomonas cellulans. Para a produção da 13-1,3-glucanase lítica, a linhagem de C. cellulans YLM-B191-1 foi cultivada em meio composto de 15 9 de levedura seca; 2,0 9 de (NH4hSO4; 13,6 9 de KH2PO4; 4,2 9 de KOH; 0,2 9 de MgSO47H2O; 0,001 9 de Fe2(SO4h 6H2O; 1 mg de biotina e 1 mg de tiamina por litro. A 13-1,3-glucanase foi purificada do sobrenadante do meio de cultura através de ultrafiltração e cromatografia em coluna de CM-Sepharose CL-6B. A enzima purificada apresentou atividade ótima a 55°C e na faixa de pH entre 4,5 a 6,5. A 13-1,3- glucanase purificada apresentou estabilidade na faixa de pH 5,5 a 6,5 e foi inativada em temperaturas superiores a 55°C. A massa molecular da 13-1,3- glucanase purificada foi estimada em 17,1 kDa através de SDS-PAGE. A 13-1,3- glucanase purificada hidrolisou as ligações 13-1,3-glicosídicas da laminarina atuando como uma endoenzima. Através de microscopia eletrônica de varredura, observou- se que as enzimas líticas da linhagem de C. cellulans YLM-B191-1 foram capazes de alterar a superfície celular de leveduras / Abstract: The objective of this research was to isolate microorganisms which produced yeast cell walllytic enzymes and to study the production, purification and characterization of a Iytic ~-1,3-glucanase. The yeast-Iytic bacterium was isolated from the sludge of the Santa Helena sugar and alcohol factory in Piracicaba, SP. The isolated yeast-Iytic bacterium adhered to viable cells of Saccharomyces cerevisiae701 and Iysed them.The yeast-IyticbacteriumYLM-8191-1, selected for this study, was identified as Cellulomonas cellulans, from its biochemical and physiological characteristics.The strain C. cellulansYLM 8191-1 was cultivated in a medium containing (per liter) 2.0 9 of (NH4hSO4; 13.6 9 of KH2PO4;4.2 9 of KOH; 0.2 9 of MgSO47H2O; 0.001 9 of Fe2(SO4h6H2Oand 1 mg each of biotin and thiamin being supplemented with 15 9 of dried yeast as the carbon source for the production of ~-1,3-glucanase. The ~1 ,3-glucanase was purified from the culture fluid of C. cellulans YLM-8191-1 by ultrafiltration and CM-Sepharose CL-68 column chromatography. The purified enzyme showed greatest activity at 55°C and between pH 4.5 - 6.5. The purified ~-1,3-glucanase was stable in the range from pH 5.5 to 6.5 and was inactivated by heating at temperatures above 55°C. The molecular weight of purified ~-1,3-glucanasewas estimated at about 17.1 kDa by SDS-PAGE. The ~-1,3-glucanase hydrolyses the ~-1,3-glucosidic linkages of the laminarin acting as an endoenzyme. Scanning electron microscopy showed that Iytic enzymes from C. cellulans YLM-8191-1 were able to modify the cellular surface of yeast / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Silvio Roberto Andrietta / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:05:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viegas_MarceloCaldeira_M.pdf: 6772818 bytes, checksum: c57e5ea470f19e59f41cf4217152818f (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um sistema de fermentação contínua operando com reator tipo torre utilizando linhagens de leveduras floculantes isoladas de processo industrial (Destilaria Diana safra 95/96). A cepa a ser utilizada no reator foi selecionada em função de sua capacidade de floculação, uma vez que essa característica é o principal requisito para manutenção da linhagem imobilizada no reator. Outras características associadas a performance fermentativas das cepas também foram avaliadas (velocidade de crescimento, velocidade de consumo de substrato e rendimento em etanol). Os testes do sistema foram realizados em dois reatores de vidro (diâmetro de 5,8 cm e 78 cm de altura) tipo torre ligados em série. Os testes foram realizados em duas etapas. .A primeira etapa inclui testes preliminares aonde se estudou a operacionalidade do reator ftente a variação na concentração de ART de alimentação e tempo de residência. Nestes testes obteve-se produtividade de até 10,14 mL etOH/L. h (8,00 g etOH/ L. h). Entretanto os rendimentos não foram satisfatórios (50,58 %). Isto foi associado a passagem de todo 'CO IND. 2' produzido no primeiro reator para o segundo, fato este que impediu a formação de um leito estável no mesmo. Na segunda fase de testes eliminou-se para o meio externo parte do 'CO IND. 2' produzido no primeiro reator, tornando possível a formação de um leito estável no segundo. Foram estudados os efeitos da variáveis concentração de ART na alimentação, vazão de reciclo no segundo reator, tempo de residência e relação diâmetro/altura dos reatores sobre. O rendimento e a produtividade do sistema. Observou-se que a concentração de ART na alimentação e o tempo de residência são as variáveis que mais interferem na produtividade do sistema. Nestes ensaios foi possível obter valores de produtividade de até 19,44 mL etOH/L. h (15,40 g etOH/L. h) mantendo-se os valores de rendimento elevados (na faixa dos 93%). O rendimento não foi afetado por nenhuma variável estudada dentro das faixas de valores avaliados. Todos os ensaios foram conduzidos segundo planejamento experimental fatorial e os resultados avaliados através de superfície de resposta / Abstract: purpose of this work was to develop a continuous fermentation system operating with a tower-type reactor using flocculating yeast strains isolated from industrial process (Diana Distillery, 95/96 harvest season). The strain used in the reactor was selected taking into aecount its floeeulation eapaeity, sinee this eharacteristie is the main requirement for maintaining the strain immobilized in the reactor. Other eharacteristies assoeiated with the fermentative performanee of strains have also been evaluated (growth rate, substract consumption rate and ethanol yield). The system tests were performed in two tower-type glass reaetors (5,8 em in diameter and 78 em high) conneeted in series. The tests were carried in two stages. The first included preliminary tests in whi h it was studied the reactor' s operativeness al varying feeding ART (total redueing sugars) coneentration and residenee time. Although it was obtained a productivity of up to 10,14 roL etOH/L. h (8,00 g etOH/L. h) in these tests, the yields were not satisfactory (50,58%). This fact was associated with the passage of alI 'CO IND. 2' produced in the first reactor to the second, preventing the formation of a stable bed in it. ln the second stage of tests it was eliminated part of the 'CO IND. 2' produced in the first reactor, making it possible for a stable bed to be formed in the seeond reaetor. The effects of the variables of ART eoneentration in feeding, recycle flow in the second reaetor, residenee time and the diameterlheight relation of the reaetors on the yield and the productivity of the system were studied. lt was observed that the ART concentration in feeding and the residence time are the variables that most interfere in the productivity ofthe system. lt was possible obtain productivity values ofup to 19,44 roL etOH/L. h (15,40 g etOH/L. h) while keeping high yield values (around 93%). Yield has not been affected by any studied variable within the evaluated value range. AlI trials folIowed a factorial experimental desing and the results were evaluated based on the response surface / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Biotecnologicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Helia Harumi Sato / DissertaçãO (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:37:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_AntonioMarcolinodo_M.pdf: 3927668 bytes, checksum: a2319bbca77605ff4e0be6ff1b9ef542 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi selecionar leveduras produtoras de fator "killer" e com alta capacidade fermentativa para aplicação na produção de bebidas alcoólicas. Seiscentos e vinte e três linhagens de leveduras foram isoladas de amostras de frutas, caldo e mosto de usinas produtoras de álcool e testadas quanto a produção de fator "killer". As linhagens Y-161-1, Y-167-5, Y-500-4L, Y-500-7R, Y-548, Y-769-9R, Y -769-9RL e Y-769-11 L, identificadas como Saccharomyces cerevisiae foram capazes de produzir fator "killer" que mata as leveduras comerciais Fleischmann e Itaiquara. As linhagens Y -66-1 e Y -1131 identificadas como Hansenula sp e Candida sp respectivamente, foram capazes de matar a levedura Torulopsis glabrata ATCC 15126 (padrão "killer" K11) e não apresentaram atividade "killer" contra as leveduras Fleischmann e Itaiquara. Quando avaliadas quanto à capacidade fermentativa em melaço de cana contendo 24% de açúcares totais a 25°C, as leveduras S.cerevisiae Y-167-5 e Y-500-4L apresentaram maior rendimento de etanol que a levedura Fleischmann enquanto as linhagens S. cerevisiae Y-161-1, Y548, Y-769-11L apresentaram rendimento de etanol similar a levedura Fleischmann. A levedura S. cerevisiae Y-500-4L apresentou maior espectro de ação, maior atividade "killer" e maior rendimento de etanol entre as leveduras testadas / Abstract: The objective of this research was to screen yeast cultures for the production of the killer factor and fermentative capacity for the production of alcoholic beverages. Six hundred and twenty three yeast strains were isolated from fruits and from sugar cane juice and must from alcohol producing plants and tested for their production of killer factor. The strains Y-161-1 Y-167-5 Y-500-4L Y-500-7R Y-548 Y-769-9R, Y-769-9RL and Y-769-11L, all identified as Saccharomyces cerevisiae, were shown to produce the killer factor, capable of killing the commercial yeasts produced by Fleischmann and Itaiquara. The strains Y -66-1 and Y -1131, identified as Hansenula sp and Candida sp respectively, were shown to be capable of killing the yeast Torulopsis glabrata ATCC 15126 (standard killer K11) but did not show killer activity against the Fleischmann and Itaiquara yeasts. With respect to their fermentative capacity, using sugar cane molasses containing 24% total sugars as raw material and a temperature of 25°C, the yeast S. cerevisiae Y -167 -5 and Y-500-4L showed greater alcohol production than Fleischmann yeast whilst the strains S. cerevisiae Y-161-1, Y-548 and Y-769-11L showed alcohol yield similar to the Fleischmann yeast. Of the yeast tested S.cerevisiae Y-500-4L showed the greatest spectrum of action, with the greatest killer activity and greatest alcohol production / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Gabriela Alves Macedo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T13:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ries_EdiFranciele_D.pdf: 1133877 bytes, checksum: 1784f0c2ff30faceb47d5855dd18cce8 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A maior parte do fósforo em cereais e sementes é estocada na forma de fitato. Entretanto, na alimentação, o fitato é um fator antinutricional devido à sua capacidade quelante de metais e ligação com proteína, conseqüentemente impossibilitando a absorção de nutrientes e minerais importantes nutricionalmente. Apesar do fitato servir como fonte principal de energia e fósforo para a germinação de sementes, dois terços deste mineral encontra-se indisponível para animais monogástricos, de forma que rações animais são suplementadas com fosfato inorgânico, ou alternativamente, com enzimas com capacidade de hidrolisar fitatos ¿ fitases. A fitase está amplamente distribuída na natureza, é encontrada em animais, plantas e microrganismos. Considerando que fitases de leveduras sem utilização de engenharia genética ainda não são comerciais, este estudo buscou uma nova fonte de levedura potencialmente produtora de fitase termoestável para aplicação em ração animal. Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) strain zi (EU188613) foi selecionada entre 140 leveduras isoladas do solo por meio de screening com aumento gradual de temperatura até 48ºC, mantendo a capacidade de hidrólise de fitato. O aumento na produção de fitase por S. cerevisiae foi cerca de 10 vezes após otimização da composição do meio de cultivo e parâmetros de fermentação pela técnica de Desenho Experimental, comparada à produção em meio não otimizado. A enzima de S. cerevisiae apresentou características desejáveis à aplicação na elaboração de rações animais, como atividades altas em ampla faixa de pH, resistência elevada à ação de proteases, ampla especificidade por substrato e atividade ótima e estabilidade térmica em faixas mais amplas (37 ¿ 80ºC). A aplicação da nova fitase de S. cerevisiae na alimentação de carpa capim (Ctenopharyngodon idella) comprovou a eficiência da enzima pela hidrólise de ácido fítico de farelo de arroz desengordurado utilizado na elaboração da ração. As respostas metabólicas obtidas comparadas à ração controle com farelo sem tratamento enzimático e com adição de fosfato bicálcico sugerem que a ação da nova fitase na concentração de 550 FTU/Kg dispensa a suplementação com fontes externas de fósforo inorgânico. A nova fitase produzida por S. cerevisiae apresenta características bioquímicas relevantes e adicionalmente, o uso deste microrganismo é reconhecido como seguro para aplicação em alimentos / Abstract: Most of the phosphorus in grains and seeds are stored in the form of phytate. However, in the diet, phytate is an anti-nutritional factor because of its capacity to chelate metals and link protein, thus preventing the absorption of nutrients and nutritionally important minerals. Although the phytate serve as the main source of energy and phosphorus for seed germination, two thirds of this mineral is unavailable to monogastric animals, so animal feeds are supplemented with inorganic phosphate, or alternatively, with enzymes capable of hydrolyzing phytate - phytases. The enzyme is widely distributed in nature, and can be found in animals, plants and microorganisms. Since phytases of yeast produced without the use of genetic engineering are yet not commercially available, this study sought a new source of yeast able to produce thermostable phytase aimed to be used in animal feed. Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) strain zi(EU188613) was selected from 140 yeasts isolated from soil by screening with a gradual increase in temperature to 48 °C, maintaining the capacity to hydrolyze phytate. Phytase production by S. cerevisiae increased about 10-fold after optimization of culture medium composition and fermentation parameters by experimental design techniques, compared to production in a non-optimized medium. The enzyme from S. cerevisiae showed desirable characteristics for application in the production of animal food as activity increases in a wide pH range, high resistance to the action of proteases, broad substrate specificity and optimum activity and thermal stability in wider ranges (37-80 ° C). The implementation of the new phytase S. cerevisiae in grass carp (Ctenopharyngodon idella) meals confirmed the efficiency of the enzyme by the hydrolysis of phytic acid in rice bran used in the food preparation. The metabolic responses obtained compared to the control diet with meal without enzyme treatment and the addition of dicalcium phosphate suggest that the effect of the new phytase at a concentration of 550 FTU / kg does not require supplementation with external sources of inorganic phosphorus. The new phytase, produced by S. cerevisiae, has relevant biochemical characteristics, furthermore the use of this microorganism in food is recognized to be safe / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos