Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica são agentes zoonóticos e têm capacidade de transmissão através dos alimentos, inclusive carne suína. O presente estudo avaliou, mensalmente, de maio de 2007 a abril de 2008, alguns pontos da cadeia produtiva da carne suína em abatedouros e açougues do Estado de São Paulo. Foram avaliados ambientes dos estabelecimentos visitados e amostras de línguas, tonsilas e cortes de carne suína. Listeria monocytogenes foi isolada de todos os tipos de amostra, com presença dos sorotipos 4b, 1/2b, 1/2a e 1/2c. Estes isolados demonstraram grande similaridade, sugerindo até que haja persistência do agente em ambiente, de acordo com a PFGE, reforçando seu potencial de transmissão para humanos. Yersinia enterocolitica 4/ O:3 foi detectada exclusivamente em abatedouros, principalmente nos animais, apresentando, portanto, menor potencial de transmissão para humanos. Entretanto, Yersinia enterocolitica 1A, considerada não patogênica, foi isolada de todos os tipos de amostras, e a maioria apresentou fatores de virulência, devendo este fato ser melhor investigado. Os resultados apresentados indicam a necessidade de se tomar medidas para controle e prevenção da disseminação dos agentes, principalmente da Listeria monocytogenes. / Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica are zoonotic agents with capacity of transmission through foods, including pork. The present study evaluated, monthly, from May 2007 to April 2008, several points of swine meat productive chain in slaughterhouses and butcheries from Sao Paulo state. It were evaluated the environments of visited establishments and samples of tongues, tonsils and pork cuts. Listeria monocytogenes was isolated from all kinds of samples and the serotypes 4b, 1/2b, 1/2a and 1/2c were present. These isolates showed great similarity, even suggesting that there was persistence of the agent in the environment, according to the PFGE, reinforcing its potential of transmission to humans. Yersinia enterocolitica 4/ O:3 was exclusively detected in slaughterhouses, mainly in the animals, presenting therefore, low potential of transmission to humans. However, Yersinia enterocolitica 1A, considered no pathogenic, was isolated from all kinds of samples, and the majority presented virulence factors, suggesting that this observation should be better investigated. The results presented indicate the necessity of measures of control and prevention of agents dissemination, mainly of Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes é o microrganismo patogênico de maior relevância em carnes processadas prontas para consumo. A presença frequente de L. monocytogenes no ambiente pode levar a uma contaminação dos produtos após o processamento industrial e como esses produtos não passam por tratamento bactericida antes de serem consumidos, a saúde do consumidor pode estar em risco. Para inibir a multiplicação de L. monocytogenes nos produtos cárneos durante o armazenamento em refrigeração após o processamento, os fabricantes podem utilizar diversos aditivos antimicrobianos na formulação destes produtos. Este estudo objetivou avaliar a atividade antimicrobiana de aditivos tradicionalmente empregados em produtos cárneos processados, e de quatro novos blends preparados à base de nisina (Nisaplin®) contra cepas de L. monocytogenes, fazendo-se a avaliação in vitro e in situ, em mortadelas experimentalmente contaminadas, formuladas com os compostos estudados, armazenadas à vácuo e em refrigeração (8 °C) por 70 dias. Os compostos extrato de alecrim, diacetato de sódio e Nisaplin®, quando testados in vitro, apresentaram maior eficiência na inibição das cepas de L. monocytogenes que lactato de sódio e vinagre tamponado. Quando testados in vitro, os produtos comerciais BioVia® CL600 e NovaGARD® LM100 e os quatro blends utilizados no preparo das mortadelas foram igualmente efetivos na inibição de L. monocytogenes. De acordo com os resultados dos testes in situ, o melhor controle de L. monocytogenes em mortadelas durante 70 dias a 8 °C ocorreu nos produtos preparados com o blend contendo extrato de alecrim, diacetato de sódio, vinagre tamponado e Nisaplin®. O blend contendo extrato de alecrim, lactato de sódio e Nisaplin®, foi o menos efetivo entre os blends testados. / Listeria monocytogenes is the most important microbial pathogen in ready-to-eat processed meat products. The frequent presence of L. monocytogenes in the environment can lead to product contamination after industrial processing and since these products do not have a bactericidal step before consumed, consumer health may be at risk. To inhibit the multiplication of L. monocytogenes in processed meat products during refrigerated storage, manufacturers may use various antimicrobial additives in the formulation of these products. This study aimed to evaluate the in vitro and in situ activity of additives traditionally used in processed meat products and four new blends based on nisin (Nisaplin®) against L. monocytogenes, in experimentally contaminated bolognas, formulated with the studied compounds and stored under vacuum and refrigerated (8 °C) for 70 days. Rosemary extract, sodium diacetate and Nisaplin®, when tested in vitro, were more effective than sodium lactate and buffered vinegar for the inhibition of the L. monocytogenesstrains. When tested in vitro, the commercial products BioVia® CL600 and NovaGARD® LM100 and the four blends used in bologna preparation were equally effective in inhibiting L. monocytogenes. According to the results of the in situ tests, the best control of L. monocytogenes in bolognas for 70 days at 8 °C occurred in the products prepared with the blend containing rosemary extract, sodium diacetate, buffered vinegar and Nisaplin®. The blend containing rosemary extract, sodium lactate and Nisaplin®, was the least effective among the tested blends.

Thèse d'exercice : Pharmacie : Nancy 1 : 2008. / Titre provenant de l'écran-titre.

Dentre as oito espécies do gênero Listeria, a única transmitida por alimentos, patogênica para humanos, é a Listeria monocytogenes. De grande preocupação para a indústria alimentícia, este microrganismo pode ser encontrado em diversas superfícies de plantas processadoras de alimentos, sendo capaz de se aderir e formar persistentes biofilmes. No presente trabalho, foi estudada a influência da concentração de glicose e do tempo de incubação na formação de biofilme por uma cepa de L. monocytogenes, sorotipo 1/2a, cultivada em três diferentes temperaturas, 7°C, 25°C e 37°C, através de planejamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. As duas variáveis testadas, para os intervalos estudados, foram significativas (p<0,05) na formação de biofilme somente na temperatura de 37°C e, tanto concentrações de glicose tendendo a zero combinadas com tempos de incubação próximos a 26 h, como maiores concentrações de glicose combinadas com menores tempos de incubação, dentro da faixa de estudo aplicada, representaram boas condições para a formação de biofilme. Foi também realizada a análise transcricional de genes relacionados à formação de biofilme e virulência em duas cepas de L. monocytogenes, sorotipos 1/2a e 4b, cultivadas a 7°C e 37°C (condição controle), pela técnica de PCR quantitativo em tempo real (RT-qPCR). Para ambas as cepas, os genes sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC e flaA apresentaram transcrição significativamente aumentada (p<0,05) a 7°C, em comparação aos resultados para a condição de cultivo a 37°C, enquanto que o gene hly não variou significativamente a sua transcrição entre as duas temperaturas. O gene actA foi mais transcrito a 7°C para a cepa denominada 55, do sorotipo 1/2a, enquanto que não variou significativamente a sua transcrição entre as duas condições de crescimento para a cepa denominada 47, do sorotipo 4b. No entanto, para a cepa 55, o gene degU não demonstrou diferença estatisticamente significativa entre seus níveis de transcrição nas duas temperaturas estudadas, mas para a cepa 47, apresentou transcrição significativamente aumentada a 7°C. Interessantemente, a presença do gene agrA não foi detectada na cepa 47, e os seus níveis de transcrição foram menores a 7°C para a cepa 55. Estes resultados demonstram que os dois sorotipos estudados, responsáveis por muitos dos casos humanos de listeriose, apresentam mecanismos moleculares diferentes, nas temperaturas de 7°C e 37°C. / Among the eight species of genus Listeria, the only transmitted by food, pathogenic for humans, is Listeria monocytogenes. Of great concern to the food industry, this microorganism can be found in various areas of food processing plants, being able to adhere and form persistent biofilms. In the present work, the influence of glucose concentration and incubation time on biofilm formation by a strain of L. monocytogenes, serotype 1/2a, grown in three different temperatures, 7°C, 25°C and 37°C, have been studied, through an experimental design using the Response Surface Methodology. The two variables tested, for the studied intervals, were significant (p<0,05) in the biofilm formation only at a temperature of 37°C and, both glucose concentrations tending to zero combined with incubation times near to 26 h, and higher glucose concentrations combined with lower incubation times, within the applied range study, represented good conditions for biofilm formation. Transcriptional analysis of genes related to biofilm formation and virulence in two strains of L. monocytogenes, serotypes 1/2a and 4b, grown at 7°C and 37°C (control condition), was also performed, by real-time quantitative PCR (RT-qPCR). For both strains, sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC and flaA genes showed significantly increased transcription (p<0,05) at 7°C, in comparison with results for the growth condition at 37°C, whereas hly gene did not varied significantly its transcription between the two temperatures. The actA gene was more transcribed at 7°C for the 55 strain, serotype 1/2a, while did not varied significantly its transcription between the two growth conditions for the 47 strain, serotype 4b. However, for 55 strain, the degU gene did not showed statistically significant difference for its transcription levels between the two studied temperatures, but for 47 strain, presented significantly increased transcription at 7°C. Interestingly, the presence of agrA gene was not detected in 47 strain, and its transcription levels were lower at 7°C for 55 strain. These results demonstrate that the two studied serotypes, responsible for many of the human listeriosis cases, have different molecular mechanisms, at temperatures of 7 and 37°C.

Dentre as oito espécies do gênero Listeria, a única transmitida por alimentos, patogênica para humanos, é a Listeria monocytogenes. De grande preocupação para a indústria alimentícia, este microrganismo pode ser encontrado em diversas superfícies de plantas processadoras de alimentos, sendo capaz de se aderir e formar persistentes biofilmes. No presente trabalho, foi estudada a influência da concentração de glicose e do tempo de incubação na formação de biofilme por uma cepa de L. monocytogenes, sorotipo 1/2a, cultivada em três diferentes temperaturas, 7°C, 25°C e 37°C, através de planejamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. As duas variáveis testadas, para os intervalos estudados, foram significativas (p<0,05) na formação de biofilme somente na temperatura de 37°C e, tanto concentrações de glicose tendendo a zero combinadas com tempos de incubação próximos a 26 h, como maiores concentrações de glicose combinadas com menores tempos de incubação, dentro da faixa de estudo aplicada, representaram boas condições para a formação de biofilme. Foi também realizada a análise transcricional de genes relacionados à formação de biofilme e virulência em duas cepas de L. monocytogenes, sorotipos 1/2a e 4b, cultivadas a 7°C e 37°C (condição controle), pela técnica de PCR quantitativo em tempo real (RT-qPCR). Para ambas as cepas, os genes sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC e flaA apresentaram transcrição significativamente aumentada (p<0,05) a 7°C, em comparação aos resultados para a condição de cultivo a 37°C, enquanto que o gene hly não variou significativamente a sua transcrição entre as duas temperaturas. O gene actA foi mais transcrito a 7°C para a cepa denominada 55, do sorotipo 1/2a, enquanto que não variou significativamente a sua transcrição entre as duas condições de crescimento para a cepa denominada 47, do sorotipo 4b. No entanto, para a cepa 55, o gene degU não demonstrou diferença estatisticamente significativa entre seus níveis de transcrição nas duas temperaturas estudadas, mas para a cepa 47, apresentou transcrição significativamente aumentada a 7°C. Interessantemente, a presença do gene agrA não foi detectada na cepa 47, e os seus níveis de transcrição foram menores a 7°C para a cepa 55. Estes resultados demonstram que os dois sorotipos estudados, responsáveis por muitos dos casos humanos de listeriose, apresentam mecanismos moleculares diferentes, nas temperaturas de 7°C e 37°C. / Among the eight species of genus Listeria, the only transmitted by food, pathogenic for humans, is Listeria monocytogenes. Of great concern to the food industry, this microorganism can be found in various areas of food processing plants, being able to adhere and form persistent biofilms. In the present work, the influence of glucose concentration and incubation time on biofilm formation by a strain of L. monocytogenes, serotype 1/2a, grown in three different temperatures, 7°C, 25°C and 37°C, have been studied, through an experimental design using the Response Surface Methodology. The two variables tested, for the studied intervals, were significant (p<0,05) in the biofilm formation only at a temperature of 37°C and, both glucose concentrations tending to zero combined with incubation times near to 26 h, and higher glucose concentrations combined with lower incubation times, within the applied range study, represented good conditions for biofilm formation. Transcriptional analysis of genes related to biofilm formation and virulence in two strains of L. monocytogenes, serotypes 1/2a and 4b, grown at 7°C and 37°C (control condition), was also performed, by real-time quantitative PCR (RT-qPCR). For both strains, sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC and flaA genes showed significantly increased transcription (p<0,05) at 7°C, in comparison with results for the growth condition at 37°C, whereas hly gene did not varied significantly its transcription between the two temperatures. The actA gene was more transcribed at 7°C for the 55 strain, serotype 1/2a, while did not varied significantly its transcription between the two growth conditions for the 47 strain, serotype 4b. However, for 55 strain, the degU gene did not showed statistically significant difference for its transcription levels between the two studied temperatures, but for 47 strain, presented significantly increased transcription at 7°C. Interestingly, the presence of agrA gene was not detected in 47 strain, and its transcription levels were lower at 7°C for 55 strain. These results demonstrate that the two studied serotypes, responsible for many of the human listeriosis cases, have different molecular mechanisms, at temperatures of 7 and 37°C.

Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica são agentes zoonóticos e têm capacidade de transmissão através dos alimentos, inclusive carne suína. O presente estudo avaliou, mensalmente, de maio de 2007 a abril de 2008, alguns pontos da cadeia produtiva da carne suína em abatedouros e açougues do Estado de São Paulo. Foram avaliados ambientes dos estabelecimentos visitados e amostras de línguas, tonsilas e cortes de carne suína. Listeria monocytogenes foi isolada de todos os tipos de amostra, com presença dos sorotipos 4b, 1/2b, 1/2a e 1/2c. Estes isolados demonstraram grande similaridade, sugerindo até que haja persistência do agente em ambiente, de acordo com a PFGE, reforçando seu potencial de transmissão para humanos. Yersinia enterocolitica 4/ O:3 foi detectada exclusivamente em abatedouros, principalmente nos animais, apresentando, portanto, menor potencial de transmissão para humanos. Entretanto, Yersinia enterocolitica 1A, considerada não patogênica, foi isolada de todos os tipos de amostras, e a maioria apresentou fatores de virulência, devendo este fato ser melhor investigado. Os resultados apresentados indicam a necessidade de se tomar medidas para controle e prevenção da disseminação dos agentes, principalmente da Listeria monocytogenes. / Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica are zoonotic agents with capacity of transmission through foods, including pork. The present study evaluated, monthly, from May 2007 to April 2008, several points of swine meat productive chain in slaughterhouses and butcheries from Sao Paulo state. It were evaluated the environments of visited establishments and samples of tongues, tonsils and pork cuts. Listeria monocytogenes was isolated from all kinds of samples and the serotypes 4b, 1/2b, 1/2a and 1/2c were present. These isolates showed great similarity, even suggesting that there was persistence of the agent in the environment, according to the PFGE, reinforcing its potential of transmission to humans. Yersinia enterocolitica 4/ O:3 was exclusively detected in slaughterhouses, mainly in the animals, presenting therefore, low potential of transmission to humans. However, Yersinia enterocolitica 1A, considered no pathogenic, was isolated from all kinds of samples, and the majority presented virulence factors, suggesting that this observation should be better investigated. The results presented indicate the necessity of measures of control and prevention of agents dissemination, mainly of Listeria monocytogenes.

Dentre as oito espécies do gênero Listeria, a única transmitida por alimentos, patogênica para humanos, é a Listeria monocytogenes. De grande preocupação para a indústria alimentícia, este microrganismo pode ser encontrado em diversas superfícies de plantas processadoras de alimentos, sendo capaz de se aderir e formar persistentes biofilmes. No presente trabalho, foi estudada a influência da concentração de glicose e do tempo de incubação na formação de biofilme por uma cepa de L. monocytogenes, sorotipo 1/2a, cultivada em três diferentes temperaturas, 7°C, 25°C e 37°C, através de planejamento experimental utilizando a Metodologia de Superfície de Resposta. As duas variáveis testadas, para os intervalos estudados, foram significativas (p<0,05) na formação de biofilme somente na temperatura de 37°C e, tanto concentrações de glicose tendendo a zero combinadas com tempos de incubação próximos a 26 h, como maiores concentrações de glicose combinadas com menores tempos de incubação, dentro da faixa de estudo aplicada, representaram boas condições para a formação de biofilme. Foi também realizada a análise transcricional de genes relacionados à formação de biofilme e virulência em duas cepas de L. monocytogenes, sorotipos 1/2a e 4b, cultivadas a 7°C e 37°C (condição controle), pela técnica de PCR quantitativo em tempo real (RT-qPCR). Para ambas as cepas, os genes sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC e flaA apresentaram transcrição significativamente aumentada (p<0,05) a 7°C, em comparação aos resultados para a condição de cultivo a 37°C, enquanto que o gene hly não variou significativamente a sua transcrição entre as duas temperaturas. O gene actA foi mais transcrito a 7°C para a cepa denominada 55, do sorotipo 1/2a, enquanto que não variou significativamente a sua transcrição entre as duas condições de crescimento para a cepa denominada 47, do sorotipo 4b. No entanto, para a cepa 55, o gene degU não demonstrou diferença estatisticamente significativa entre seus níveis de transcrição nas duas temperaturas estudadas, mas para a cepa 47, apresentou transcrição significativamente aumentada a 7°C. Interessantemente, a presença do gene agrA não foi detectada na cepa 47, e os seus níveis de transcrição foram menores a 7°C para a cepa 55. Estes resultados demonstram que os dois sorotipos estudados, responsáveis por muitos dos casos humanos de listeriose, apresentam mecanismos moleculares diferentes, nas temperaturas de 7°C e 37°C. / Among the eight species of genus Listeria, the only transmitted by food, pathogenic for humans, is Listeria monocytogenes. Of great concern to the food industry, this microorganism can be found in various areas of food processing plants, being able to adhere and form persistent biofilms. In the present work, the influence of glucose concentration and incubation time on biofilm formation by a strain of L. monocytogenes, serotype 1/2a, grown in three different temperatures, 7°C, 25°C and 37°C, have been studied, through an experimental design using the Response Surface Methodology. The two variables tested, for the studied intervals, were significant (p<0,05) in the biofilm formation only at a temperature of 37°C and, both glucose concentrations tending to zero combined with incubation times near to 26 h, and higher glucose concentrations combined with lower incubation times, within the applied range study, represented good conditions for biofilm formation. Transcriptional analysis of genes related to biofilm formation and virulence in two strains of L. monocytogenes, serotypes 1/2a and 4b, grown at 7°C and 37°C (control condition), was also performed, by real-time quantitative PCR (RT-qPCR). For both strains, sigB, prfA, luxS, sufS, sufU, ltrC and flaA genes showed significantly increased transcription (p<0,05) at 7°C, in comparison with results for the growth condition at 37°C, whereas hly gene did not varied significantly its transcription between the two temperatures. The actA gene was more transcribed at 7°C for the 55 strain, serotype 1/2a, while did not varied significantly its transcription between the two growth conditions for the 47 strain, serotype 4b. However, for 55 strain, the degU gene did not showed statistically significant difference for its transcription levels between the two studied temperatures, but for 47 strain, presented significantly increased transcription at 7°C. Interestingly, the presence of agrA gene was not detected in 47 strain, and its transcription levels were lower at 7°C for 55 strain. These results demonstrate that the two studied serotypes, responsible for many of the human listeriosis cases, have different molecular mechanisms, at temperatures of 7 and 37°C.

Orientador : Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:59:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_JulianeDoeringGasparin_M.pdf: 594843 bytes, checksum: 414a63903dead405c39fe99e23c36e88 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: o queijo Minas Frescal é um produto obtido a partir da coagulação enzimática do leite pasteurizado. Diferentes procedimentos de fabricação têm sido adotados pelas indústrias de laticínios: o tradicional com adição de cultura lática (CL), a acidificação direta (AO) e a ultrafiltração (UF). Estes queijos apresentam pH e teor de umidade (>55 %) elevados, características que favorecem o desenvolvimento de bactérias patogênicas. A contaminação microbiana de queijos, aliada à grande oferta e ao consumo deste produto, representa um sério risco para a saúde pública. Este trabalho avaliou a influência de diferentes procedimentos de fabricação na qualidade microbiológica de queijos tipo Minas Frescal comercializados no varejo de Campinas. Foram analisadas 31 amostras de queijo Minas Frescal, de cada tipo de processamento, para determinação de: coliformes termotolerantes (45°C), estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Usteria monocytogenes; conforme a Resolução - RDC nO12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, de 2 de janeiro de 2001. As amostras também foram submetidas às determinações físico-químicas de pH, acidez titulável, atividade de água e umidade. O resultado das análises microbiológicas demonstraram que o número de amostras acima do Limite Máximo Estabelecido pela Legislação - LMEL para coliformes termotolerantes (45°C) foi de 64,5 % para o processamento AO, 29 % para o CL e 9,7 % para o UF. Quanto ao estafilococos coagulase positiva, as amostras CL apresentaram maior percentagem de resultados acima do LMEL (12,9 %) em relação às amostras AD (9,7 %). Foi detectada Usteria spp em 7 amostras AO (22,6 %) e em 4 amostras CL (12,9 %), sendo L. monocytogenes identificada em 3 amostras (42,9 %) do processamento AD positivas para Usteria spp. Não foi isolada SalmoneJ/a em nenhuma das amostras analisadas e as amostras UF não apresentaram estafilococos coagulase positiva e Usteria spp. O maior número de amostras em desacordo com a legislação (71 %) evidenciou a suscetibilidade do processamento AO em relação à contaminação por patágenos. A deficiência na qualidade microbiológica dos queijos Minas Frescal mostrou-se independente do porte da indústria produtora / Abstract: The Minas Frescal cheese is a product obtained trom the enzymatic coagulation of the pasteurized milk. Oifferent processes have been used by dairy industry: the traditional with addition of latic culture (CL), direct acidifrcation (AO) and ultrafiltration (UF). This cheese presents high pH and moisture content (>55 %), characteristics that allow the growth of pathogenic bacteria. The microbial contamination of cheeses, togheter with the great offer and the consumption of these cheeses, represent a serious risk for the public health. This work evaluated the influence of different cheese making processes on the microbial quality of Minas Frescal cheeses comercialized at Campinas market. Thirty one samples of cheese from each process were analyzed for the determination of Fecal coliforms (45°C), Coagulase-positive staphylococci, Salmonella and Usteria monocytogenes; according to the Resolution - ROC - nO12 trom Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, January 2nd, 2001. The samples were also submitted to physical-chemical determinations of pH, titratable acidity, water activity and moisture content. The microbial results showed that the number of samples above the legal pattern - LMEL - for Fecal coliforms (45°C) was 64,5% for the AO processing, 29% for CL and 9,7% for UF. For the Coagulase-positive staphylococci, the CL samples presented larger percentage of positive results (12,9%) compared to the AO samples (9,7%). Usteria spp was detected in 7 AO samples (22,6 %) and 4 CL samples (12,9 %). L monocytogenes was found in 3 (42,9%) of the positive AO samples for Usteria spp Salmonella was not isolated in the analyzed samples. UF samples did not presented coagulase-positive staphylococci or Usteria spp The larger number of AO samples in disagreement with the legislation (71 %) showed the susceptibility of this process to the contamination by pathogens. The poor microbiological qualitity verifred for the Minas Frescal cheese was indepent of the size of the industry / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Listeria monocytogenes is the major pathogen in ready-to-eat meat products such as deli meats and frankfurters. Contamination can occur via the salt brines that are used to cool thermally processed meats. Both L. monocytogenes and lactic acid bacteria can grow and thrive under these brine conditions, and may become competitive with each other for available nutrients. The objective of this study was to determine the effect of a three strain cocktail of lactic acid bacteria Enterococcus faecalis, Carnobacterium gallinarum, and Lactobacillus plantarum on the survival of Listeria monocytogenes and Listeria innocua in brines stored under low temperatures up to 10 days. Three brine concentrations (0%, 7.9%, and 13.2% NaCl) were inoculated with ~7.0 log₁₀ cfu/ml of one of five cocktails (L. monocytogenes, L. innocua, lactic acid bacteria (LAB), L. monocytogenes + LAB, or L. innocua + LAB) and stored for 10 days at either 4°C or 12°C. Three replications of each brine/cocktail/temperature combination were performed. No reductions of L. monocytogenes were seen in 7.9 or 13.2% NaCl with LAB; however, reductions of L. monocytogenes were seen in the 0% NaCl with LAB (1.43 log at 4°C and 3.02 log at 12°C). Listeria innocua was significantly less resilient to environmental stresses than L. monocytogenes, both with and without LAB present (p<0.05). This research indicates these strains of lactic acid bacteria are not effective at reducing L. monocytogenes in brines at low temperatures. Furthermore, the use of L. innocua as a model for L. monocytogenes is not appropriate under these environmental conditions. / Master of Science

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