Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-10-01T11:49:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2113944 bytes, checksum: 8aa2ddb02051739fffa6b2d22d464bd0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-01T11:49:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2113944 bytes, checksum: 8aa2ddb02051739fffa6b2d22d464bd0 (MD5) Previous issue date: 2018-08-02 / A conjugação de proteínas com polissacarídeos é utilizada para o melhoramento e/ou intensificação das propriedades técnico-funcionais das proteínas, aumento da estabilidade térmica das mesmas e formação de nanoestruturas destinadas à incorporação de compostos bioativos. Face à busca por sistemas proteicos com propriedades diferenciadas, o Capítulo I apresenta uma revisão sobre as técnicas de obtenção e caracterização de conjugados de proteínas e polissacarídeos formados por reação de Maillard. Os artigos 2 e 3 descrevem a formação e caracterização de conjugados de α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg), respectivamente, com goma tara (TG), bem como a obtenção e caracterização de nanoestruturas a partir destes conjugados. Os conjugados foram obtidos por meio da reação de Maillard utilizando o método de aquecimento a seco. Dispersões contendo proteína e polissacarídeo (razão mássica 1:1) foram incialmente secas por liofilização e/ou atomização com o objetivo de avaliar o efeito da técnica de secagem sobre as propriedades dos pós. Posteriormente, foram aquecidas a 60 °C e mantidas em ambiente de umidade relativa de 79 % por até 9 dias. A formação dos conjugados nos diferentes sistemas foi determinada por medidas do índice de escurecimento e pelo teste orto-ftalaldeído. Foram utilizados a análise de variância e o teste Tuckey como critérios para determinação do tempo de incubação apropriado para a obtenção dos conjugados. As nanoestruturas dos conjugados obtidas em diferentes condições físico- químicas (temperatura, pH e tempo de aquecimento) foram caracterizadas via espalhamento dinâmico de luz, potencial zeta (ζ), fluorimetria e dicroísmo circular. Foram determinados os parâmetros de estabilidade térmica (temperatura de desnaturação, T d ; variação da entalpia, ∆H) por meio da técnica de calorimetria diferencial de varredura, bem como as propriedades técnico-funcionais (habilidade de formação de espuma e índice de estabilidade de emulsão) das proteínas puras, misturas de proteína+TG e das nanoestruturas. A morfologia das nanoestruturas foi avaliada usando a microscopia eletrônica de transmissão e microscopia de força atômica. Em geral a extensão da reação de Maillard aumentou com o tempo de aquecimento, tendo uma maior extensão em conjugados obtidos de misturas liofilizadas. O tempo de glicosilação mais apropriado foi de 2 dias. Sistemas contendo β-lg-TG, secos em spray dryer (SD) apresentaram instabilidade eletrostática com valores de potencial ζ na faixa de -30 a 30 mV. As condições de processamento de 50 °C, pH 9,2, 45’ para o sistema β-lg-TG (SD) apresentou excelente estabilidade emulsificante. Nanoestruturas de conjugados de α-la-TG mostraram um formato cônico com diâmetro médio hidrodinâmico variando entre 34,3 e 290,1 nm. As condições de processamento de 50 °C, pH 9,2, 45’ para o sistema α-la-TG (SD) apresentaram T d = 67.50 °C, um indicativo de uma melhor estabilidade térmica quando comparado ao controle (α-la; T d = 63.56 °C). Foram observadas mudanças na estrutura secundária das nanoestruturas de conjugados de α-la-GT, como a diminuição do conteúdo de α-hélice. / The conjugation of proteins with polysaccharides has been used to improve and/or enhance the technical-functional properties of proteins, to increase the thermal stability of proteins and to form nanostructures able to act as carrier of bioactive compounds. Due to the differentiated functionality of conjugates, Chapter I presents a review on the techniques used to produce and to characterize proteins/polysaccharides conjugates formed via Maillard reaction. Articles 2 and 3 describe the formation and characterization of, respectively, α-lactalbumin (α-la) and β-lactoglobulin (β-lg) conjugates with Tara gum (TG), as well as the obtaining and characterization of nanostructures formed from these conjugates. The conjugates were obtained through Maillard reaction using the dry-heating method. Dispersions containing protein and polysaccharide (mass ratio 1:1) were initially lyophilized and/or spray-dried in order to evaluate the effect of the drying technique, and subsequently heated to 60 ° C and relative humidity of 79 % for up to 9 days. The formation of the conjugates was evaluated by measures of the browning index and by using the ortho-phthalaldehyde test. Variance analysis and Tukey test were used as criteria to determine the most appropriate incubation time for obtaining the conjugates. Nanostructures from conjugates were synthesized under different physicochemical conditions (temperature, pH and heating time) and characterized by dynamic light scattering, zeta (ζ-) potential, fluorimetry and circular dichroism. The thermal stability parameters (denaturation temperature, T d ; change of enthalpy, ΔH) were determined by differential scanning calorimetry, as well as the technical-functional properties (foam ability and emulsion stability index) of pure proteins, mixtures of protein+TG and nanostructures. The morphology of the nanostructures was evaluated by transmission electron microscopy and atomic force microscopy. The progress of the Maillard reaction increased with the increment of the heating time, with a larger extension in the systems formed with lyophilized mixtures. The most appropriate time of glycosylation for the two studied systems was 2 days. Nanostructures from β-lg-TG conjugates presented electrostatic instability with ζ-potential values varying from -30 to 30 mV. Systems containing β-lg-TG, formed at process condition of 50 °C, pH 9.2, 45’ and dried by spray (SD) showed excellent emulsifying stability. Nanostructures from α-la-TG conjugates showed a conical shape with a mean hydrodynamic diameter ranging from 34.3 to 290.1 nm, depending on the system and the conditions used. Systems of α-la-TG (SD) formed at conditions of 50 °C, pH 9.2, 45’ showed T d = 67.50 °C indicating better thermal stability when compared to the control (pure α-la; T d = 63.56 °C). Changes were observed in the secondary structure of nanostructures formed from α-la-GT system, mainly a decrease in α-helix content.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-04-26T14:52:46Z No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-05-02T00:52:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-02T00:52:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 juliadalmeidafrancisquini.pdf: 1735542 bytes, checksum: 4d7e2281f91e1b21487285704a0ccbe7 (MD5) Previous issue date: 2016-02-17 / O doce de leite (DL) é tradicionalmente obtido pela concentração por calor do leite acrescido de açúcar e tem expressiva produção e comercialização na América Latina. A padronização das características deste produto e a adequação ao preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (RTIQDL) tornam-se dificultados pela diversidade cultural, mudanças tecnológicas e distintos ingredientes usados na fabricação. Este alimento tem aroma, sabor e cor característicos principalmente em decorrência da reação de Maillard (RM) desencadeada durante o aquecimento. O trabalho objetivou verificar a qualidade e uniformidade por meio da análise físico-química e composicional de produtos comercializados na cidade de Juiz de Fora – Minas Gerais (MG) e em doces de leite fabricados experimentalmente. O trabalho buscou determinar o índice de 5-hidroximetilfurfural (HMF) nos doces de leite comerciais e ao longo da fabricação dos doces de leite experimentais, com o intuito de entender como diferentes formulações influenciam na formação deste indicador. Nove diferentes marcas comerciais e doze formulações experimentais foram submetidas às determinações de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, carboidratos, atividade de água (Aw) e teor de sólidos solúveis. Foi realizada a determinação de HMF livre e HMF total por espectrofotometria a 443 nm usando ácido tiobarbitúrico. A estatística descritiva dos resultados obtidos para os atributos físico-químicos, composicionais e dos índices de HMF livre e HMF total dos doces comerciais demonstraram elevada variabilidade entre as amostras, com despadronização e não cumprimento integral da legislação vigente. Em relação às amostras experimentais, a estatística descritiva revelou baixa variabilidade para os atributos físico-químicos e composicionais indicando maior aderência aos limites estabelecidos pelo RTIQDL. A análise dos resultados de HMF para os doces experimentais mostrou elevação dos índices de HMF livre e HMF total ao longo da fabricação. Concluiu-se que a adição de glicose e o uso de maiores concentrações de bicarbonato de sódio foram fatores determinantes para o aumento do índice de HMF. Os resultados deste trabalho ampliam o conhecimento científico sobre doce de leite favorecendo as indústrias de laticínios e a comunidade científica, além de evidenciar a importância da padronização e do controle durante a fabricação do doce de leite. / The “dulce de leche” (DL) is traditionally obtained by concentrating heat milk plus sugar and has significant production and commercialization in Latin America. The standardization of the characteristics of this product and the adequacy recommended by the Technical Regulation Identity and Quality of “Dulce de Leche” become hampered by cultural diversity, technological changes, and different ingredients used in manufacturing. This food has characteristic flavor, aroma and color mainly due to the Maillard Reaction (MR) triggered during heating. This study aimed to verify the quality and uniformity through physical-chemical and compositional analysis of the products marketed in the city of Juiz de Fora - Minas Gerais (MG) and in DL manufactured experimentally. In addition, the study sought to determine the 5-hydroxymethylfurfural content (HMF) in commercial DL and along the manufacture of experimental DL in order to understand how different formulations influence the formation of this index. Nine different trademarks and twelve experimental formulations were submitted to determination of moisture, lipid, protein, ash, carbohydrates, water activity (Aw) and soluble solids. It was held the determination of free HMF and total HMF by spectrophotometry at 443 nm using thiobarbituric acid. The descriptive statistic of the results for the physico-chemical and compositional properties, and the free HMF and total HMF index of the comercial DL show high variability between samples with non standardization and not complete compliance with current legislation. Regarding the experimental samples, the descriptive statistic found low variability for the physical-chemical and compositional attributes indicating greater cohesion with the limits established by Technical Regulation Identity and Quality of “Dulce de Leche”. The analysis of the results of HMF for the experimental dulces showed elevated levels of free HMF and total HMF along the manufacturing. It is concluded that the addition of glucose and the use of higher concentrations of sodium bicarbonate were decisive factors for increasing the index of HMF. The results of this study expand scientific knowledge about dulce de leche favoring the dairy industry and the scientific community, as well as highlight the importance of standardization and control during the manufacture of “dulce de leche”.

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O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em carne, um alimento amplamente consumido. O objetivo deste trabalho foi estudar a formação dos PRM: furosina, carboximetillisina, acrilamida e compostos fluorescentes em carne bovina submetida a técnicas de cocção por calor úmido e calor seco. Hambúrgueres com 50 g de coxão mole (Semimembranosus) moído e 1% de sal de cozinha foram grelhados e empanados e fritos até atingir as temperaturas internas: 60°, 70°, 80°, 90° e 100°C; cozidos por fervura em água até 60°, 70°, e 80°C; e assados a 180°, 240° e 300°C por 30 min. Os produtos da fase inicial da RM predominaram nas carnes grelhadas e empanadas e fritas em temperatura menor que 90 °C, acima de 90 °C ocorreu a degradação de furosina, associada à formação acentuada de compostos fluorescentes e a etapa intermediária da RM está em curso, predominantemente; a formação do marcador da fase avançada da RM (CML) ocorreu apenas na condição térmica mais severa, a carne assada a 300 °C por 30 minutos. Condições de cocção que resultaram em grande aceitação da cor e baixa formação de PRM de fase avançada foram encontradas para carne bovina e podem ser utilizadas em orientações para pacientes com diabetes em ensaios clínicos futuros. / The ingestion of Maillard reaction products (MRP) from foods seems to be correlated with serum advanced glycation end products (AGEs) levels in humans. AGEs are associated with pathological effects in vivo, specifically diabetes complications, cardiovascular and neurodegenerative diseases. Substantial amount of data about MRP content in individual food products and model systems can be found, but there is a lack of information regarding the MRP generation during home cooking, especially for red meat. It is of interest to evaluate whether the control of home cooking conditions can effectively affect MRP content in beef, a food consumed worldwide. The influence of home cooking methods employing dry-heat and boiling on the generation of furosine, carboxymethyllysine, acrylamide and fluorescent compounds in beef was investigated in this study. Fifty grams of raw ground meat (Semimembranosus) with 1.0% of NaCl was made into a hamburger shape and grilled or breaded and fried: meat was cooked to an internal temperature of 60°, 70°, 80°, 90° and 100°C; boiled: meat was cooked to 60°, 70°, and 80°C. For baking, the oven was set at 180°, 240° and 300°C for 30 minutes. Grilling and frying hamburgers to an internal temperature below 90 °C mainly generated furosine. When the temperature reached 90 °C and 100 °C, furosine content decreased and fluorescent compounds increased exponentially. Baking meat at 300 °C, the most severe heat treatment studied, resulted in the formation of carboxymethyllysine. Home cooking conditions leading to low MRP generation and pleasant colors were obtained and could be used to guide diabetic patients in clinical studies.

L’étuvage de poudre de protéines sériques (PS) de lait permet l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles des protéines : aptitude à la formation de gel, mousse, ou émulsion. L’objectif de cette thèse était d’étudier le mécanisme de formation et les propriétés physico-chimiques et rhéologiques d’assemblages de PS de taille micronique ou AMI produits par étuvage à 100 °C d’une poudre d’isolat de PS ajustée à pH 9.5 et à une activité d’eau proche de 0,2. Pour cela, la caractérisation morphologique des assemblages, la dénaturation des protéines, la diminution de lactose libre et la formation de produits de Maillard ont été suivies au cours du temps d’étuvageLe rôle de chacun des constituants de la poudre a aussi été étudié en faisant varier sa composition. Les résultats obtenus montrent que l’étuvage à pH 9.5 permet la formation d’assemblages de taille et de forme relatives à celle des particules de poudre étuvée. Dans un premier temps, des réactions de glycation des protéines s’opèrent, des agrégats solubles sont produits et les poudres brunissent, tandis que les produits terminaux de la réaction de Maillard se forment. Ensuite, la quantité d’agrégats solubles diminue avec la formation concomitante des AMI. Les AMI possèdent des propriétés de rétention d’eau très élevées ce qui leur confère des propriétés viscosifiantes. L’addition de lactose à la poudre d’isolat de PS permet d’accélérer la cinétique de formation des AMI et d’obtenir des AMI plus denses en protéines. Les caséines sont aussi intégrées dans les AMI, mais ont très peu d’effets sur leurs propriétés stru / The dry heating of whey protein powder increases the functional properties of proteins such as their ability to form gels, foams or emulsions. The aim of this PhD thesis was to study the mechanism of formation and the physicochemical and rheological properties of protein assemblies of micrometer sizes that were produced by dry heating at 100 °C a whey protein powder isolate adjusted at pH 9.5 at a water activity of 0.2. Thus, morphological properties, protein denaturation, lactose conjugation and products of the Maillard reaction were studied during the time course of the dry heating. The role of each compound of the powder has also been studied by modification of the powder composition. Dry heating at pH 9.5 was able to form large assemblies of size and shape related to the size of the dry heated powder particles.In the first step, the glycation of proteins increased. Soluble aggregates formed and the powder browning progressed, while advanced glycated end products of the Maillard reaction were found. Then, the content in soluble aggregates decreased and large protein assemblies of micrometer sizes formed. These large assemblies were highly hydrated, and had very high viscosity values. Addition of lactose to the whey protein isolate powder allowed increasing the speed of formation of these large assemblies, increasing their density, and reaching higher yields of production. Caseins were able to join to whey proteins in the large assemblies, and had very poor effects on their structural properties and ability to retain the aqueous phase.

O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em carne, um alimento amplamente consumido. O objetivo deste trabalho foi estudar a formação dos PRM: furosina, carboximetillisina, acrilamida e compostos fluorescentes em carne bovina submetida a técnicas de cocção por calor úmido e calor seco. Hambúrgueres com 50 g de coxão mole (Semimembranosus) moído e 1% de sal de cozinha foram grelhados e empanados e fritos até atingir as temperaturas internas: 60°, 70°, 80°, 90° e 100°C; cozidos por fervura em água até 60°, 70°, e 80°C; e assados a 180°, 240° e 300°C por 30 min. Os produtos da fase inicial da RM predominaram nas carnes grelhadas e empanadas e fritas em temperatura menor que 90 °C, acima de 90 °C ocorreu a degradação de furosina, associada à formação acentuada de compostos fluorescentes e a etapa intermediária da RM está em curso, predominantemente; a formação do marcador da fase avançada da RM (CML) ocorreu apenas na condição térmica mais severa, a carne assada a 300 °C por 30 minutos. Condições de cocção que resultaram em grande aceitação da cor e baixa formação de PRM de fase avançada foram encontradas para carne bovina e podem ser utilizadas em orientações para pacientes com diabetes em ensaios clínicos futuros. / The ingestion of Maillard reaction products (MRP) from foods seems to be correlated with serum advanced glycation end products (AGEs) levels in humans. AGEs are associated with pathological effects in vivo, specifically diabetes complications, cardiovascular and neurodegenerative diseases. Substantial amount of data about MRP content in individual food products and model systems can be found, but there is a lack of information regarding the MRP generation during home cooking, especially for red meat. It is of interest to evaluate whether the control of home cooking conditions can effectively affect MRP content in beef, a food consumed worldwide. The influence of home cooking methods employing dry-heat and boiling on the generation of furosine, carboxymethyllysine, acrylamide and fluorescent compounds in beef was investigated in this study. Fifty grams of raw ground meat (Semimembranosus) with 1.0% of NaCl was made into a hamburger shape and grilled or breaded and fried: meat was cooked to an internal temperature of 60°, 70°, 80°, 90° and 100°C; boiled: meat was cooked to 60°, 70°, and 80°C. For baking, the oven was set at 180°, 240° and 300°C for 30 minutes. Grilling and frying hamburgers to an internal temperature below 90 °C mainly generated furosine. When the temperature reached 90 °C and 100 °C, furosine content decreased and fluorescent compounds increased exponentially. Baking meat at 300 °C, the most severe heat treatment studied, resulted in the formation of carboxymethyllysine. Home cooking conditions leading to low MRP generation and pleasant colors were obtained and could be used to guide diabetic patients in clinical studies.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2017-03-31T13:38:17Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2017-04-13T19:48:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-13T19:48:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação franciene villanova.pdf: 1735262 bytes, checksum: f9a950bdf67d2961e687eac6378b79bd (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz é o principal alimento para mais da metade da população mundial, principalmente nos países em desenvolvimento. O processo de parboilização consiste em três etapas adicionais ao processo convencional de industrialização do arroz, realizadas antes do descascamento: (1) encharcamento, (2) autoclavagem e (3) secagem. Embora a parboilização promova benefícios nutricionais e tecnológicos ao arroz, comparado ao arroz branco polido, o produto parboilizado é mais escuro e amarelado, o que afeta negativamente a aceitabilidade no mercado. Neste contexto, objetivou-se com o estudo avaliar a capacidade do ácido gálico, da glicina, da glutationa reduzida e da L-cisteína na inibição de reações de escurecimento em arroz parboilizado. A cor dos grãos, a composição proximal, as propriedades de pasta da farinha, a massa molecular e a complexação de proteínas, o percentual de proteína solúvel, o percentual de grãos quebrados, manchados e danificados, o tempo de cocção, o perfil texturométrico, o teor de lisina livre, o teor de mono e dissacarídeos, e o teor de 5-hidroximetil-2-furaldeído livre (HMF) foram determinados. A utilização de glicina e as concentrações de 1,0 e 2,0% de glutationa reduzida foram capazes de conferir uma coloração mais branca aos grãos parboilizados, no entanto, esses tratamentos aumentaram o percentual de grãos quebrados, a solubilidade proteica e o conteúdo de lisina livre. Além disso, estes tratamentos provocaram redução no percentual de grãos manchados e nos níveis de HMF. O tempo de cocção do arroz parboilizado tratado com glicina, independente da concentração, foi semelhante ao tempo de cocção do arroz parboilizado sem adição de inibidores. No entanto, a glutationa reduzida foi capaz de diminuir o tempo de cocção em comparação ao arroz parboilizado convencionalmente, e aumentar o percentual de grãos danificados, exceto na concentração de 2,0%. Os teores de glicose no arroz parboilizado com glicina e glutationa reduzida aumentaram, entretanto, não foram observadas alterações nos níveis de frutose e de sacarose. Desta forma, o uso de glicina é recomendável para retardar o escurecimento dos grãos e melhorar propriedades tecnológicas, no entanto, deve ser considerada em estudos futuros a avaliação sensorial destes grãos. / Rice is a staple food for over the half of the world's population, mainly in developing countries. The parboiling process consists of three additional staps to the conventional rice industrialization process, which are done prior dehusking: (1) soaking, (2) pressure steaming, and (3) drying. Although parboiling improves the nutritional and technological properties of rice, compared to polished white rice, the parboiled product is dark, yellowish, which negatively affects their consumers’ acceptability. The objective of the present study was to evaluate the ability of gallic acid, glycine, reduced glutathione and L-cysteine to inhibit browning reactions during the parboiling process of the rice. The color, the proximate composition, the flour pasting properties, the molecular mass and complexation of proteins, the percentage of soluble protein, the percentage of broken, stained and damaged grains, the cooking time, the texturometric profile, the free lysine content, the mono- and disaccharides contents, and the free 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (HMF) content were determined. The use of glycine and higher concentrations of reduced glutathione at 1.0 and 2.0% levels were able to provide a whiter color to parboiled grains. However, these treatments increased the percentage of broken grains, thr protein extractibility, and the free lysine content. Furthermore, 1.0 and 2.0% levels of glycine and reduced glutathione treatments caused a reduction in the percentage of stained grains and HMF levels. The cooking time of parboiled rice treated with glycine, independent of concentration, was similar to the cooking time of parboiled rice without anti-browning. However, reduced glutathione decreased the cooking time of rice compared to rice parboiled without anti-browning of ati-browning agent, and increased the percentage of damaged grains, except at the 2.0% concentration. Glucose content in parboiled rice with glycine and reduced glutathione increased. However, no changes were observed in fructose and sucrose levels. Thus, the use of glycine is recommended to retard the browning of the grains and improve technological properties. However, the sensorial evaluation of these grains should be considered in future studies.