Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1723546 bytes, checksum: d6ebd3071471297d43af6b6d405af8d9 (MD5) Previous issue date: 2014-02-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Yeasts of the genus Saccharomyces spp. are used as biotechnological tool in brewery and after five fermentative production processes; they are discarded by the beer industry. The cell wall of yeasts is mainly composed of β - glucan, which is a glucose homopolymer capable of changing the immune response in the host, and by manoproteins (MP), which have recognized emulsifying properties. The aim of the present study was to obtain these two cell wall fractions of discarded yeast employing an additional step to obtain MP in a process applicable to the extraction of β - glucan. The fractions obtained were characterized and MP was evaluated for potential for application as an emulsifier in mayonnaise formulations. From the cell wall of yeasts on dry basis, the MP and β glucan yield was 4.16% and 10 %, respectively. The residual moisture of β - glucan was 4.9 ± 0.1 % and MP was 3.9 ± 0.9 % and no changes in this parameter were observed during 28 days of storage in bi-oriented polypropylene packs (BOPP) at 10°C, 25°C or 40° C. The SDS-PAGE profile of MP showed proteins with molecular weight of 58 kDa and 64 kDa, and the highest content of constituent amino acids was observed for valine (8.9%), aspartic acid (8.2%) and leucine (6.9%). Each 100 g of mayonnaise prepared with MP at concentrations of 0.6%, 0.8 % and 1.0 % contained, on average, 25 ± 0.27 g moisture, 1.6 ± 0.10 g ash, 2.4 ± 0.04 g protein, 56 g ± 0.41 lipid and 14 ± 0.12 g carbohydrates, and no changes in attributes aroma, color, flavor and texture were observed in the study period (28 days). The results showed applicability of the method proposed for obtaining β -glucan and MP and suggest that MP has potential for application as bioemulsifier in foods, particularly in mayonnaise formulations. / Leveduras do gênero Saccharomyces spp. são empregadas como ferramenta biotecnológica, na produção de cerveja e após em média cinco processos fermentativos de produção, são descartadas pela indústria cervejeira. A parede celular de leveduras é formada principalmente pelas β-glucana, que são homopolímeros de glicose capazes de alterar a resposta imune no hospedeiro, e pelas manoproteínas (MP) que possuem reconhecidas propriedades emulsificantes. No presente estudo foi proposto obter estas duas frações da parede celular de levedura descartada em cervejeira empregando uma etapa adicional para obtenção da MP em um processo aplicável a extração da β-glucana. As frações obtidas foram caracterizadas e a MP avaliada quanto ao potencial para aplicação como emulsificante em formulações de maionese. A partir da parede celular de levedura em base seca, o rendimento da MP e da β-glucana foi de 4,16% e 10%, respectivamente. A umidade residual da β-glucana foi de 4,9 ± 0,1% e da MP foi de 3,9 ± 0,9% e não foram observadas alterações neste parâmetro durante 28 dias de armazenamento em embalagens de polipropileno bi-orientado (BOPP) a 10 °C, 25 °C ou 40 °C. O perfil de SDS-PAGE da MP evidenciou proteínas de peso molecular de 58 kDa e 64 kD e o maior teor de aminoácidos constituintes foi observado para a valina (8,9%), ácido aspártico (8,2%) e leucina (6,9%). Cada 100 g de maionese preparada com MP nas concentrações de 0,6%; 0,8% e 1,0% continham, em média, 25 ± 0,27g de umidade, 1,6 ± 0,10 g de cinzas, 2,4 ± 0,04 g de proteína, 56 ± 0,41 g de lipídeos e 14 ± 0,12 g de carboidratos, e não foram observadas alterações nos atributos aroma, cor, sabor, textura no período analisado (28 dias). Os resultados obtidos evidenciam aplicabilidade do método proposto para obtenção de MP e β-glucana e sugerem que a MP possui potencial para aplicação como bioemulsificante em alimentos, em especial em formulações de maionese.

Uma cepa específica de Salmonella Enteritidis (SE86) tem sido iden-tificada como o principal agente etiológico responsável pela salmonelose, no Rio Grande do Sul (RS) e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R2 maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo se-cundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R2 e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou-se a dose infectante (106 UFC/g) em 6 h e a população final (109 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as si-muladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos en-trevistados apresentou um nível baixo de IPShp (índice de prevenção de surto harmônico ponderado), principalmente devido a falhas relacionadas ao binô-mio tempo e temperatura. Em suma, o modelo desenvolvido pode ser utilizado para prever a multiplicação de SE86 na MC em várias temperaturas e MC pode ser preparada se forem utilizados ovos seguros e mantendo-a abaixo de 7°C. / A specific strain of Salmonella Enteritidis (SE86) has been identified as the major etiological agent responsible for salmonellosis, in Rio Grande do Sul (RS) and the main food involved has been the homemade mayonnaise (HM). This study aimed to model growth of SE86 on HM and to analyze practic-es of preparation, storage and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated on HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 37°C. Growing curves were built by fitting data to the Baranyi’s DMFit, generating R2 values greater than 0.98 for primary models. Secondary model was fitted with Ratkowsky equation, generat-ing R2 and RMSE values of 0.99 and 0.016, respectively. Experimental data showed that SE86 did not grow on HM at 7°C, for 30 days, while at 37°C infec-tive dose (106 CFU) was reached at 6 h and final population (109 CFU/g) was attained at 13 h. Experimental data demonstrated smaller lag phases than those generated by tertiary models, suggesting that SE86 is well adapted for growing on HM. In addition, the questionnaire that assessed the practices adopted by HM consumers and handlers showed that the majority of respond-ents had a low level of IPShp (outbreak prevention weighted harmonic index), mainly due to failures related to the combination of time and temperature. In conclusion, the developed model can be used to predict growth of SE86 on HM under various temperatures and HM can be prepared if safe eggs were used and HM were stored below 7°C.

Submitted by MARÍLIA SBRAGIA DEL BEM null (msbragia@gmail.com) on 2016-04-11T17:40:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Marília Sbragia Del Bem.pdf: 4218662 bytes, checksum: 6a79164a0b53df57f2a07e3084e7fa8e (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-12T18:04:49Z (GMT) No. of bitstreams: 1 delbem_ms_me_bot.pdf: 4218662 bytes, checksum: 6a79164a0b53df57f2a07e3084e7fa8e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-12T18:04:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 delbem_ms_me_bot.pdf: 4218662 bytes, checksum: 6a79164a0b53df57f2a07e3084e7fa8e (MD5) Previous issue date: 2016-02-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No presente trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros variáveis na fosfatação do amido nativo de mandioca sobre as propriedades físicas dos amidos modificados e avaliar o uso do amido fosfatado na produção de emulsão tipo maionese. O amido de mandioca nativo e o amido de milho comercial foram analisados quanto à composição físico-química, amilose aparente, difração por raios-X e cristalinidade relativa, morfologia geral, tamanho e distribuição dos grânulos, poder de inchamento e solubilidade, propriedades de pasta e térmicas. O amido de mandioca nativo foi fosfatado pela mistura de fosfato de sódio monobásico anidro (NaH2PO4) e fosfato de sódio dibásico anidro (Na2HPO4) totalizando sete tratamentos com diferentes quantidades em mol de fosfato. Todas as análises realizadas nos amidos de mandioca nativo e no amido de milho comercial foram também realizadas nos amidos fosfatados de mandioca, com exceção da composição físico-química. Além dessas análises, os amidos fosfatados foram analisados quanto ao teor de fósforo e grau de substituição (DS). Foram realizados testes de aplicação do amido de milho comercial (P), amido nativo de mandioca (T1) e dos amidos de mandioca fosfatados (T2 e T3) em maioneses com 30 % (m/m) de óleo. As maioneses foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, textura, estabilidade da emulsão, microscopia óptica e análise sensorial. Nos amidos de mandioca nativo e milho comercial foram observadas diferenças significativas tanto na composição físico-química, quanto na caracterização morfológica, estrutural e física. Nos amidos modificados houve aumento nos teores de fósforo e no DS com o aumento das concentrações de fosfato, sendo que nas maiores concentrações testadas os valores finais ultrapassaram o permitido pela legislação. O aumento das concentrações ocasionou aumento aproximado de 4 vezes no diâmetro médio e menor uniformidade dos grânulos, intensificando-se a partir da quinta concentração, ou seja, 5,20 milimol de fosfato g-1 de amido. No primeiro tratamento, ou quantidade em mol de fosfato igual a 0, o teor de amilose aparente era de 23,21 %, mas na maior concentração de fosfato esse valor teve uma diminuição aproximada de 12 vezes. A fosfatação provocou o rompimento das ligações de hidrogênio das duplas hélices de amilopectina, responsáveis pela formação dos cristais, reduzindo a cristalinidade relativa. O poder de inchamento e a solubilidade do amido aumentaram com o aumento das concentrações, assim como a viscosidade inicial a 25 °C. Houve redução nos picos, na quebra, na viscosidade final e na tendência à retrogradação. A adição de fosfato também reduziu as temperaturas de gelatinização e a variação da entalpia (ΔHgel), enquanto a porcentagem de retrogradação aumentou até a concentração estimada de 3,96 milimol de fosfato g-1 de amido, diminuindo com as próximas concentrações. As maioneses testadas com o amido de milho comercial (P), amido de mandioca nativo (T1) e amidos de mandioca fosfatados com teores de fósforo aceitáveis pela legislação para uso em alimentos (T2 e T3) apresentaram resultados de pH, acidez titulável e estabilidade da emulsão dentro do esperado. O amido de mandioca modificado T2 mostrou-se mais estável frente às forças mecânicas em relação aos demais amidos. O aumento das concentrações de fosfato reduziu a firmeza das maioneses, no entanto, todas foram bem aceitas na avaliação sensorial em todos os atributos, inclusive em relação à textura e à intenção de compra. O amido de mandioca fosfatado, obtido no presente trabalho, pode ser utilizado como substituinte do amido de milho comercial na produção de maionese, sendo o tratamento T2 (0,88 milimol de fosfato g-1 de amido) o mais recomendado. / This study aimed to evaluate the effects of the variable parameters of chemical modification of on the phosphating of cassava starch and the influence of this modification on the physical properties of the starch, as well as studying the application of the phosphate cassava starch in mayonnaise. The cassava starch and commercial corn starch were analyzed for physical-chemical composition, apparent amylose, diffraction X-rays, relative crystallinity, general morphology, size and distribution of the granules, swelling power and solubility, paste and thermal properties. Native cassava starch was phosphated by the mixture of anhydrous sodium monobasic phosphate (NaH2PO4) and anhydrous dibasic sodium phosphate (Na2HPO4), with a total of seven treatments with different amounts of mol phosphate. All analyzes performed on starches of cassava and commercial corn starches were also carried out in phosphate starch cassava, except for the physical and chemical composition. In addition to these analyzes, the phosphate starches were analyzed for phosphorus content and degree of substitution (DS). Tests of application were conducted with commercial corn starch (P), native cassava starch (T1) and phosphate cassava starches (T2 and T3) on mayonnaise with 30 % (w/w) of oil. The mayonnaises were analyzed for pH, titratable acidity, texture, emulsion stability, optical microscopy and sensory analysis. Significant differences in the physical and chemical composition as well as the morphological, structural and physical characteristics were observed between the starches of cassava and maize. The analysis of modified cassava starches showed that there was increase in phosphorus content and degree of substitution with increasing phosphate doses used, whereas in conditions of higher concentrations tested the final values of phosphorus in starches were greater than allowed by legislation. Increased concentrations led to an increase in about four times the average diameter of the starch granules and promoted a lower uniformity of the granules, intensifying from the fifth concentration or phosphate or 5.20 millimoles g-1 of starch. In the first treatment, or quantity in moles of phosphate 0, the apparent amylose content was 23.21 %, but in higher phosphate concentration, this value had an approximate decrease of twelve times. The phosphating caused the rupture of hydrogen bonds of amylopectin double helices, responsible for the formation of crystals, reducing the relative crystallinity. The swelling power of the starch and solubility increased with the increasing concentrations, and the initial viscosity at 25 °C (cold viscosity). There was a reduction in the peaks, breakdown, final viscosity and retrogradation tendency. The addition of phosphate also reduced gelatinisation temperatures and the variation of enthalpy (ΔHgel), while the percentage of retrogradation increased up to an estimated concentration of 3.96 millimoles phosphate g-1 of starch, decreasing with higher concentrations. The mayonnaise tested with commercial corn starch (P), starch native tapioca (T1) and phosphate cassava starch with phosphorus levels acceptable by law for food use (T2 and T3) showed pH results, titratable acidity and stability the emulsion as expected. The cassava modified starch T2 was more stable compared to the mechanical forces than the other starches. The increase in phosphate concentrations reduced the firmness of mayonnaise, however, all were well accepted in the sensory evaluation in all attributes, including with respect to texture and purchase intent. The tapioca starch phosphate obtained in the present study may be used as the substituent of commercial corn starch in the production of mayonnaise and the treatment T2 (0.88 millimoles phosphate g-1 of starch) as recommended.

Uma cepa específica de Salmonella Enteritidis (SE86) tem sido iden-tificada como o principal agente etiológico responsável pela salmonelose, no Rio Grande do Sul (RS) e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R2 maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo se-cundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R2 e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou-se a dose infectante (106 UFC/g) em 6 h e a população final (109 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as si-muladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos en-trevistados apresentou um nível baixo de IPShp (índice de prevenção de surto harmônico ponderado), principalmente devido a falhas relacionadas ao binô-mio tempo e temperatura. Em suma, o modelo desenvolvido pode ser utilizado para prever a multiplicação de SE86 na MC em várias temperaturas e MC pode ser preparada se forem utilizados ovos seguros e mantendo-a abaixo de 7°C. / A specific strain of Salmonella Enteritidis (SE86) has been identified as the major etiological agent responsible for salmonellosis, in Rio Grande do Sul (RS) and the main food involved has been the homemade mayonnaise (HM). This study aimed to model growth of SE86 on HM and to analyze practic-es of preparation, storage and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated on HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 37°C. Growing curves were built by fitting data to the Baranyi’s DMFit, generating R2 values greater than 0.98 for primary models. Secondary model was fitted with Ratkowsky equation, generat-ing R2 and RMSE values of 0.99 and 0.016, respectively. Experimental data showed that SE86 did not grow on HM at 7°C, for 30 days, while at 37°C infec-tive dose (106 CFU) was reached at 6 h and final population (109 CFU/g) was attained at 13 h. Experimental data demonstrated smaller lag phases than those generated by tertiary models, suggesting that SE86 is well adapted for growing on HM. In addition, the questionnaire that assessed the practices adopted by HM consumers and handlers showed that the majority of respond-ents had a low level of IPShp (outbreak prevention weighted harmonic index), mainly due to failures related to the combination of time and temperature. In conclusion, the developed model can be used to predict growth of SE86 on HM under various temperatures and HM can be prepared if safe eggs were used and HM were stored below 7°C.

Uma cepa específica de Salmonella Enteritidis (SE86) tem sido iden-tificada como o principal agente etiológico responsável pela salmonelose, no Rio Grande do Sul (RS) e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R2 maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo se-cundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R2 e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou-se a dose infectante (106 UFC/g) em 6 h e a população final (109 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as si-muladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos en-trevistados apresentou um nível baixo de IPShp (índice de prevenção de surto harmônico ponderado), principalmente devido a falhas relacionadas ao binô-mio tempo e temperatura. Em suma, o modelo desenvolvido pode ser utilizado para prever a multiplicação de SE86 na MC em várias temperaturas e MC pode ser preparada se forem utilizados ovos seguros e mantendo-a abaixo de 7°C. / A specific strain of Salmonella Enteritidis (SE86) has been identified as the major etiological agent responsible for salmonellosis, in Rio Grande do Sul (RS) and the main food involved has been the homemade mayonnaise (HM). This study aimed to model growth of SE86 on HM and to analyze practic-es of preparation, storage and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated on HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 37°C. Growing curves were built by fitting data to the Baranyi’s DMFit, generating R2 values greater than 0.98 for primary models. Secondary model was fitted with Ratkowsky equation, generat-ing R2 and RMSE values of 0.99 and 0.016, respectively. Experimental data showed that SE86 did not grow on HM at 7°C, for 30 days, while at 37°C infec-tive dose (106 CFU) was reached at 6 h and final population (109 CFU/g) was attained at 13 h. Experimental data demonstrated smaller lag phases than those generated by tertiary models, suggesting that SE86 is well adapted for growing on HM. In addition, the questionnaire that assessed the practices adopted by HM consumers and handlers showed that the majority of respond-ents had a low level of IPShp (outbreak prevention weighted harmonic index), mainly due to failures related to the combination of time and temperature. In conclusion, the developed model can be used to predict growth of SE86 on HM under various temperatures and HM can be prepared if safe eggs were used and HM were stored below 7°C.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

Salmonella Enteritidis (SE) é um enteropatógeno de grande preocupação para indústria de alimentos, principalmente de produtos que não podem ser submetidos a tratamento térmico, como as saladas à base de maionese, freqüentemente envolvidas em surtos de salmonelose. O uso de antimicrobianos naturais nesses produtos pode ser um método alternativo para o controle de SE. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antimicrobiano de óleo essencial de orégano, EDTA e nisina individualmente e a combinação de nisina com EDTA e nisina com óleo essencial de orégano no controle da multiplicação SE em salada de legumes com maionese. A atividade inibitória foi inicialmente avaliada in vitro e posteriormente em salada preparada com legumes, experimentalmente contaminados com SE, misturados à maionese, na concentração de 103 UFC/g, e armazenados em refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (30°C). Os resultados da avaliação in vitro indicaram que o OEO usado individualmente tem melhor efeito antimicrobiano contra SE do que quando empregado em combinação com nisina. Nem a nisina nem o EDTA, quando testados isoladamente ou combinados apresentaram efeito sobre SE. Na salada de legumes com maionese preparada artesanalmente, a presença de 0,2% de OEO resultou em redução na contagem de SE, constituindo-se em uma barreira adicional para a multiplicação do patógeno nesse produto. A análise sensorial da salada de legumes com maionese contendo 0,2% de OEO indicou que houve 95% de aceitação do aroma, 93% de aceitação do sabor e 74% de intenção de compra. A análise sensorial da maionese contendo 0,5% ou 1% de OEO indicou a inviabilidade de se aumentar a concentração do OEO na maionese como alternativa para melhorar o efeito antimicrobiano. / Salmonella Enteritidis (SE) is an enteropathogen relevant for the food industry, especially in foods that do not require heat treatment before consumption such as salads prepared with mayonnaise, frequently associated to outbreaks of salmonellosis. Natural antimicrobials can be used as an alternative procedure to control SE in these foods. The aim of the present study was to evaluate the effect of origanum essential oil (OEO), nisin and EDTA, used individually and in combination, on the growth of SE in mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad. The inhibitory activity was evaluated in vitro, in home made mayonnaise and in mayonnaise-based legume salad experimentally contaminated with SE at 103 CFU/g, stored under refrigeration (8°C) and at room temperature (30°C). The results of the in vitro tests indicated that a better antimicrobial effect of OEO on SE was achieved when OEO was used individually than when used combined with nisin or EDTA. Nor nisin nor EDTA, used individually, presented any effect against SE. The presence of OEO in mayonnaise did not add any additional effect to the antimicrobial activity of the intrinsec parameters in this food. In mayonnaise-based legume salad, 0.2% of OEO caused a reduction in the counts of SE, and was an additional hurdle for the growth of the pathogen in this product. The sensorial testing of mayonnaise-based legume salad containing 0.2% OEO indicated an acceptance of 95% for the aroma and 93% for the taste and 74% of purchasing intention. The sensorial testing of mayonnaise containing 0.5% or 1% OEO indicated that the increase in the content of OEO to increase the antimicrobial activity is not feasible.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to characterize the two landrace common bean flour (in shell and shelled) and then apply one of them in partial replacement of mayonnaise in egg yolk. After obtaining the flour, it was performed performance analysis, chemical composition, pH, color, total phenolic compounds, flavonoid and antioxidant activity in vitro (DPPH and FRAP) and technological functional properties of absorbency for water and oil and emulsifying properties. The results show that the chemical composition of the landrace common bean flour (LCBF) is an important source of protein and fiber. Phenolic compounds were higher than in the LCBF in shell, and to cultivar Manteigão showed the highest reducing power by FRAP method, higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity of the Carioca. The LCBF in shell from two cultivars showed better water absorption capacity and capacity oil absorption, indicating that can be used in food systems such as soups, bakeries, meat products which require high absorption of water and fat. As the results preliminary, the LCBF in shell Carioca was chosen flour for the preparation of mayonnaise. Mayonnaise were developed four formulations: T1 (Default) 100% egg yolk (EY); T2 75% EY and 25% LCBF; T3 50% EY and 50% LCBF; T4 25% EY and 75% LCBF. Analyses of chemical composition were held, calories, cholesterol, microbiological analysis, microscopy, rheology study, pH, Aw, color, stability and sensory analysis. The partial replacement of the EY by LCBF improved nutritional characteristics of mayonnaise, increased protein content and decreased the content of lipids and cholesterol. All samples showed non-Newtonian shear thinning behavior, yet, all samples showed the hysteresis phenomenon. The values of n were increased and K showed a decrease over storage. There was a decrease in apparent viscosity values for all the mayonnaise samples. The pH and Aw values decreased during storage, as well as the values of L * indicates a darkening of the product over the 30 days of storage. For the stability of the emulsion, treatment with a higher proportion of LCBF was less stable during storage. In sensory evaluation, the tasters did not notice difference between treatments for the color, odor, and overall appearance. In purchase intent test, T1, T2 and T3 showed the highest response rates for the score "Probably buy." The replacement of 50% of egg yolk by 50% landrace common bean flour (T3) showed up a good alternative for the production of mayonnaise, as obtained good acceptability, showed an increase in protein content, total dietary fiber and decrease the included lipids and cholesterol content of the product. / O objetivo deste estudo foi caracterizar a farinha de duas cultivares de feijão crioulo (com casca e sem casca) e posteriormente aplicar uma delas em substituição parcial da gema de ovo em maionese. Após a obtenção das farinhas, foram realizadas as análises de rendimento, composição centesimal, pH, cor, conteúdo de compostos fenólicos totais, flavonoides e atividade antioxidante in vitro (DPPH e FRAP) e as propriedades funcionais tecnológicas de capacidade de absorção de água e óleo e propriedades emulsificantes. Os resultados obtidos na composição química demonstram que as farinhas de feijão crioulo (FFC) são importantes fontes de proteínas e fibra alimentar. Os compostos fenólicos foram superiores nas FFC com casca, sendo que a cultivar Manteigão apresentou maior poder redutor pelo método FRAP, maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante que a cultivar Carioca. As FFC com casca das duas cultivares apresentaram melhores capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo, o que indica que podem ser utilizados em sistemas alimentares como sopas, panificação e produtos cárneos que requerem alta absorção de água e gordura. A FFC com casca da cultivar Carioca foi a farinha escolhida para a elaboração da maionese devido aos resultados de cor e propriedades funcionais tecnológicas. Foram desenvolvidas quatro formulações de maionese: T1 (Padrão) 100% gema de ovo (GO); T2 75% GO e 25% FFC; T3 50% GO e 50% FFC; T4 25% GO e 75% FFC. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor calórico, colesterol, análises microbiológicas, microscopia, reologia, viscosidade, pH, atividade de água (Aw), cor, estabilidade e análise sensorial. A substituição parcial da GO por FFC aumentou o teor proteico e diminuiu o teor de lipídios e colesterol das maioneses. Observou-se uma diminuição dos valores de viscosidade aparente para todas as amostras de maionese. Os valores de pH e Aw diminuíram durante o armazenamento, assim como os valores de L* indicando um escurecimento do produto ao longo dos 30 dias de armazenamento. Para a estabilidade da emulsão, o tratamento com maior proporção de FFC se mostrou menos estável durante o armazenamento. Na análise sensorial, os provadores não notaram diferença entre os tratamentos para os atributos de cor, odor e aparência global. No teste de intenção de compra, o T1, T2 e T3 apresentaram os maiores percentuais de resposta para a afirmativa "Provavelmente compraria . A substituição de 50% de gema de ovo por 50% de farinha de feijão crioulo (T3) mostrou-se uma ótima alternativa para a produção de maionese, visto que obteve boa aceitação sensorial, apresentou um aumento no teor proteico, inclusão de fibra alimentar total e diminuição do teor de lipídios e colesterol do produto.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... / The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre