Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con demasiada grasa, mucha azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades de calorías. La incorporación de ingredientes bajos en calorías permite crear productos similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no produzcan aumento de peso. El segmento de las mermeladas light se ha posicionado actualmente como el impulsor de crecimiento de la categoría mermeladas, en términos de volumen y valor. La sucralosa, la stevia y acesulfame de potasio son edulcorantes ampliamente utilizados en la elaboración de productos bajos en calorías. Es por esto que se desarrolló una mermelada light de durazno que puede ser consumida por diabéticos y por quienes deseen seguir una dieta baja en calorías, porque no contiene azúcar. Para ello se realizaron 3 formulaciones, su diferencia radicó en el edulcorante utilizado, X (sucralosa), Y (stevia) y Z (sucralosa/acesulfame de potasio) respectivamente. El principal objetivo es desarrollar una mermelada lo más similar a las existentes en el mercado en parámetros sensoriales y fisicoquímicos. En la evaluación sensorial Z presentó una mayor puntuación que X e Y en todos los parámetros, aunque solo se presentó diferencia significativa en el parámetro de aceptación. Sin embargo, en los parámetros de apariencia, sabor, olor, y aceptación general no se observaron diferencias significativas (P> 0,05). El hecho que la muestra Z sea una mermelada realizada con una mezcla de edulcorantes hace que su sabor se asemeje más a la mermelada de durazno tradicional, todo esto debido al efecto sinérgico que se genera en la mezcla de algunos edulcorantes. En la evaluación de la vida útil por el método de envejecimiento acelerado (37ºC) por 6 semanas produjo cambios poco significativos en los parámetros de pH, °Brix, consistencia y microbiológicos, por lo que es factible la sustitución de la sacarosa tradicional de las mermeladas por sucralosa y acesulfame de potasio y obtener un producto con similares características / Most of the hazards and risks associated with nutrition are an unbalanced diet and overconsumption of food and drinks containing too much fat, high sugar and especially the intake of large amounts of calories. The incorporation of ingredients low-calories allows to create similar products to those caloric in caracteristics physical and organoleptics, but not weight gain. The segment of light marmalade is currently positioned as the driving of growth jams category, in terms of volume and value. Sucralose, stevia and acesulfame potassium are sweeteners widely used in the production of low calorie products. That's why we developed a light peach jam that can be consumed by diabetics and those who wish to follow a diet low in calories, because it contains no sugar. To this end were made 3 formulations, the difference was the sweetener used, X (sucralose), Y (stevia) and Z (sucralose / acesulfame potassium) respectively. The main objective is to development a jam as similar to those in market in sensory and physicochemical parameters. In the sensory evaluation Z showed a higher score X and Y in all parameters, but only showed a significant difference in the parameter of acceptance (P> 0,05). The fact that the sample Z is a jam with a mixture of sweeteners makes their flavor more closely resembles the traditional apricot jam, all due to the synergistic effect that is generated in the mixture of some sweeteners. In the evaluation of the useful life by the method of accelerated aging (37 ° C) for 6 weeks produced little change in the parameters of pH, ° Brix, consistency and microbiological, making it feasible to replace the sucrose traditional jams of sucralose and acesulfame potassium and obtain a product with similar characteristics.

El Perú se caracteriza por tener una gran diversidad de frutas exóticas de alto consumo interno y externo, siendo las mermeladas uno de los productos alimenticios que ha tenido un incremento en su consumo y exportación en los últimos años elaborados a base de estas frutas. Tal es el caso del camu camu considerada la fruta con mayor contenido en vitamina C que cualquier otra fruta. Esa investigación tiene como objetivo general realizar un proyecto para la instalación de una planta procesadora de camu camu (Myrciaria dubia) para exportación. Dicha planta deberá situarse en la región de Loreto, provincia de Requena, en el distrito de Jenaro Herrera aprovechando este fruto exótico (camu camu) como una oportunidad de generar nuevos ingresos. La participación del producto en el mercado además se ser un fruto exótico se debe a su alto contenido vitamina C en la pulpa comestible por ello se ha considerado un 10% de la demanda insatisfecha total, donde el pronóstico del proyecto será de 6 años. Para el área productiva se consideró la maquinaria adecuada que podrá cumplir con la capacidad de producción, teniendo una eficiencia del 85,65%. El resultado de la evaluación económico financiero del proyecto dio un resultado positivo ya que se concluyó que el proyecto es rentable debido a que se obtuvo un TIR de 35% el cual es superior a la tasa de evaluación (TMAR) de 23%; lo cual indica que el proyecto es rentable. / Tesis

En el desarrollo del presente estudio, se determina la viabilidad económico-financiera de un proyecto de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima Metropolitana. En el primer capítulo se describen los lineamientos base del Estudio Estratégico, abarcando el análisis del macroentorno y microentorno, así como la definición de la visión, misión y objetivos de la empresa. Además, se desarrolla la matriz FODA, con base en la cual se determina la estrategia de diferenciación del negocio. En el Estudio de Mercado se realiza el análisis del perfil del consumidor y de la demanda creciente por productos gourmet y saludables. Para el análisis de la oferta, se estudian a las principales marcas competidoras y se estima el crecimiento de éstas a futuro. Las proyecciones ayudan a determinar una demanda insatisfecha y luego se establece la demanda que atenderá el proyecto, con base en una cobertura de mercado establecida, y el plan de marketing. El Estudio Técnico comienza con la determinación de la localización óptima de la planta. Luego, se establece el proceso productivo, el dimensionamiento y distribución de la planta, y los requerimientos de la materia prima, mano de obra y servicios para llevar a cabo las operaciones. Al final del capítulo se describen los Sistemas de Gestión de Calidad, Gestión Ambiental y Responsabilidad Social. En el Estudio Legal y Organizacional se define el tipo de sociedad y se analizan las normas legales relevantes para una empresa de producción de alimentos. Luego, se abarca la estructura organizacional, determinando el capital humano y roles requeridos para la operación de la empresa. En este capítulo se determinará la inversión total a realizar para poner en marcha la empresa y se establece la estructura de capital más adecuada. Luego, se realiza una proyección del estado de resultados y los flujos de dinero logrando una TIR de 41.1% y una VAN de S/. 477,179. Finalmente, se lleva a cabo un análisis de sensibilidad con las variables críticas de la empresa. / Tesis

El objetivo principal de este estudio es definir una estrategia preliminar de internacionalización, de la empresa Chilena “Dulcería El Ingenio”, para entrar al mercado Australiano exportando mermeladas naturales. Dulcería El Ingenio es una empresa con treinta y tres años de experiencia en la fabricación de mermeladas que hoy se encuentra buscando abrir nuevos mercados a través de la exportación de sus productos. Durante los años 2006-2007 las importaciones a Australia de productos alimenticios procesados se incrementaron en un 4%. Esto muestra una necesidad insatisfecha en el mercado, lo que justifica la oportunidad de exportación. Dentro de las ventajas que tiene Dulcería El Ingenio para fabricar mermeladas naturales en Chile y exportar a Australia, está que Chile es un país libre de pestes, con excelentes condiciones fitosanitarias y que produce fruta de calidad. Sumándose el reciente tratado de libre comercio que se ha firmado entre ambos países. Se ha desarrollado un estudio del mercado australiano de las mermeladas, para lo cual se ha levantado la información de fuentes primarias, directamente de las tiendas Australianas, obteniéndose datos de la competencia, precios de venta y sabores que se comercializan hoy. Junto a esto se ha desarrollado un análisis para evaluar y entender mejor el mercado a través de las cinco fuerzas de Porter y un análisis FODA. El consumidor Australiano tiene un alto poder adquisitivo (US$33,340 per capita), busca consumir productos naturales y valora la calidad sobre el precio. Esto hace atractivo el ingreso al mercado con una mermelada Premium (mermeladas con más de un 50% de fruta), para así alcanzar mayores utilidades sobre el producto. Esto permitirá fijar el precio en un rango promedio para el segmento Premium y competir en este segmento. También se han analizado las consideraciones para importación y comercialización en Australia, tales como documentación de aduana, aranceles y requerimientos del Código Australiano para alimentos. Como estrategia de ingreso al mercado australiano, se propone promocionar y dar a conocer las mermeladas naturales de Dulcería El Ingenio a través de eventos y ferias de productos alimenticios, que se desarrollan en Australia. Para la comercialización de las mermeladas en Australia se recomienda utilizar como canal de distribución a importadores/mayoristas como Grocery Corporation, para el ingreso a tiendas minoristas, primero con pequeños volúmenes, mientras se da a conocer el producto.

Tesis para optar al grado de Magíster en Marketing / Masjuan, Luis, [Parte I], Jaramillo, Vanessa, [Parte II] / Se presenta un plan de mercadeo para el lanzamiento de una mermelada natural sin azúcar para el segmento Wellness que sea hecha en Panamá, llamada La Huerta. La producción de una mermelada natural sin azúcar hecha en el territorio nacional viene de la necesidad de encontrar una marca sincera que ayude a mantener un estilo de vida saludable. Hecho a base de frutas pero que no contenga azúcar agregada y que no sea nociva para la salud. Para llegar a la conclusión de la necesidad del mercado panameño, se llevó a cabo un análisis situacional. La estrategia utilizada se plantea a nivel comunicacional para el cumplimiento de los objetivos de mermelada sin azúcar La Huerta en el mercado panameño. Se diseñó y ejecutó distintas campañas comunicacionales las cuales se enfocan en atraer el segmento Wellness. El plan de marketing está pautado para 12 meses con esto, podremos ver los resultados del primer año de venta.

El Perú se caracteriza por tener una gran diversidad de frutas exóticas de alto consumo interno y externo, siendo las mermeladas uno de los productos alimenticios que ha tenido un incremento en su consumo y exportación en los últimos años elaborados a base de estas frutas. Tal es el caso del camu camu considerada la fruta con mayor contenido en vitamina C que cualquier otra fruta. Esa investigación tiene como objetivo general realizar un proyecto para la instalación de una planta procesadora de camu camu (Myrciaria dubia) para exportación. Dicha planta deberá situarse en la región de Loreto, provincia de Requena, en el distrito de Jenaro Herrera aprovechando este fruto exótico (camu camu) como una oportunidad de generar nuevos ingresos. La participación del producto en el mercado además se ser un fruto exótico se debe a su alto contenido vitamina C en la pulpa comestible por ello se ha considerado un 10% de la demanda insatisfecha total, donde el pronóstico del proyecto será de 6 años. Para el área productiva se consideró la maquinaria adecuada que podrá cumplir con la capacidad de producción, teniendo una eficiencia del 85,65%. El resultado de la evaluación económico financiero del proyecto dio un resultado positivo ya que se concluyó que el proyecto es rentable debido a que se obtuvo un TIR de 35% el cual es superior a la tasa de evaluación (TMAR) de 23%; lo cual indica que el proyecto es rentable.

En el desarrollo del presente estudio, se determina la viabilidad económico-financiera de un proyecto de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en Lima Metropolitana. En el primer capítulo se describen los lineamientos base del Estudio Estratégico, abarcando el análisis del macroentorno y microentorno, así como la definición de la visión, misión y objetivos de la empresa. Además, se desarrolla la matriz FODA, con base en la cual se determina la estrategia de diferenciación del negocio. En el Estudio de Mercado se realiza el análisis del perfil del consumidor y de la demanda creciente por productos gourmet y saludables. Para el análisis de la oferta, se estudian a las principales marcas competidoras y se estima el crecimiento de éstas a futuro. Las proyecciones ayudan a determinar una demanda insatisfecha y luego se establece la demanda que atenderá el proyecto, con base en una cobertura de mercado establecida, y el plan de marketing. El Estudio Técnico comienza con la determinación de la localización óptima de la planta. Luego, se establece el proceso productivo, el dimensionamiento y distribución de la planta, y los requerimientos de la materia prima, mano de obra y servicios para llevar a cabo las operaciones. Al final del capítulo se describen los Sistemas de Gestión de Calidad, Gestión Ambiental y Responsabilidad Social. En el Estudio Legal y Organizacional se define el tipo de sociedad y se analizan las normas legales relevantes para una empresa de producción de alimentos. Luego, se abarca la estructura organizacional, determinando el capital humano y roles requeridos para la operación de la empresa. En este capítulo se determinará la inversión total a realizar para poner en marcha la empresa y se establece la estructura de capital más adecuada. Luego, se realiza una proyección del estado de resultados y los flujos de dinero logrando una TIR de 41.1% y una VAN de S/. 477,179. Finalmente, se lleva a cabo un análisis de sensibilidad con las variables críticas de la empresa.

El presente estudio se debe a que se identifica a la mermelada como uno de los productos, dentro de la categoría de dulces para untar, más considerados al momento del desayuno (Euromonitor, 2019). Asimismo, el consumidor se inclina por llevar una alimentación y estilo de vida más saludable. Por esta razón, es importante que en la industria exista una compañía que considere estas dos características. El objetivo de ello es analizar la viabilidad de la implementación de una empresa que produzca mermelada de frutas variadas. Para llevar a cabo este proyecto, es necesario promover la variedad de la materia prima de los productos, es decir, utilizar frutos diferentes a los mayormente producidos como es el caso de la fresa. En primera instancia, este estudio abarca el macroentorno, referente a los factores demográficos, económicos, socioculturales, ambientales y tecnológicos. Por otro lado, en el microentorno se analizan las cinco fuerzas de Porter, los cuales permiten visualizar los factores que influyen en la rivalidad. Asimismo, se realiza un análisis del sector, así como el planeamiento estratégico, el cual incluye la matriz FODA. Finalmente, se concluye que debe existir un óptimo monitoreo de la utilización de la materia prima comenzando por los proveedores, esto último va a permitir obtener productos con gran calidad y reducir las pérdidas en el proceso de selección.

Este proyecto presenta una propuesta innovadora para enfrentar la anemia infantil en el Perú mediante “Fruta Férrea”, una mermelada natural enriquecida con hierro, enfocada a infantes de dos a cinco años. Está elaborada a base de arándanos, seleccionados por sus propiedades antioxidantes y su composición rica en vitaminas y minerales; y sangrecita de pollo, por su alto contenido de hierro biodisponible. Además, se usa dátiles y stevia como endulzantes naturales. Los dátiles aportan fibra, mejorando el sistema digestivo y previene el estreñimiento. La anemia impacta al 21% de los infantes de este grupo de edad, afectando su formación física y cognoscitiva e incrementando su susceptibilidad a enfermedades. El producto cumple con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) 2 y 3, que tienen como objetivo acabar con el hambre ye incentivar la salud y el bienestar. La mermelada ha demostrado ser deliciosa y bien aceptada por niños y sus padres, lo que ha sido validado por pruebas realizadas en el Laboratorio de la UNALM y en degustaciones con niños en tratamiento contra la anemia en el Centro de Salud Mi Perú de la localidad Mi Perú en la Provincia Constitucional del Callao, quienes se encontraron acompañados de sus padres. Con una inversión inicial de S/ 220,711.00, se proyecta un VAN de S/ 6’089,630.31 y una TIR del 327%, generando un VAN social de S/ 6’007,881.46 donde el IRS de la ODS 2 es 63% y de la ODS 3 es 31%, lo que refleja un retorno sobresaliente sobre la inversión y garantiza beneficios sustanciales a largo plazo. Este proyecto además de contribuir significativamente a mejorar la salud infantil al combatir la anemia también asegura una sólida rentabilidad financiera, posicionando a la mermelada como una propuesta valiosa desde una perspectiva social y económica. / This project presents an innovative proposal to tackle childhood anemia in Peru through "Fruta Férrea," a natural jam enriched with iron, designed for children aged two to five years. It is made from blueberries, selected for their antioxidant properties and composition rich in vitamins and minerals, and chicken blood, due to its high content of bioavailable iron. Additionally, dates and stevia are used as natural sweeteners. The dates provide fiber, improving the digestive system and preventing constipation. Anemia affects 21% of children in this age range, impairing their cognitive and physical development, and increasing their susceptibility to diseases. The product aligns with SDGs 2 and 3, which aim to eradicate hunger and promote health and well-being. The jam has proven to be delicious and well-accepted by both children and their parents, which has been validated through tests conducted at the Laboratory of Universidad Agraria La Molina and through tastings with children undergoing anemia treatment at the Mi Perú Health Center in the district of Mi Perú, in the Constitutional Province of Callao, who were accompanied by their parents. With an initial investment of S/ 220,711.00, a projected NPV of S/ 6’089,630.31 and an IRR of 327% is expected, generating a social NPV of S/ 6’007,881.46. The Social Relevance Index (SRI) for SDG 2 is 63% and for SDG 3 is 31%, reflecting an outstanding return on investment and ensuring substantial long-term benefits. This project, in addition to significantly contributing to improving children's health by combating anemia, also ensures solid financial profitability, positioning the jam as a valuable proposal from both a social and economic perspective.

Tesis por compendio / [EN] As Hippocrates said in ancient Greece: "Let your food be your medicine". According to this thought, today's society shows a growing interest in healthy, safe and high quality nutritional and functional foods, such as fruits like watermelons and citrus. However, their fresh consumption carries the disadvantage of being perishable. Alternatively, their processing makes it possible to extend their marketability, maintaining certain characteristics of fresh products, using processes such as osmotic dehydration and elaboration of marmalades and jellies. However, one of the most important components in its formulation is sucrose, but its consumption is linked to the development of diseases such as diabetes, obesity, tooth decay, etc. For this reason, the food industry provides natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose and stevia) as sucrose replacers, thus offering the possibility of manufacturing low calorie or non-caloric, non-cariogenic and functional products. Considering the above, in this PhD thesis the following objectives have been raised: A) Kinetics of osmotic dehydration in orange and lemon slices, using natural sweeteners (isomaltulose, tagatose, oligofructose and aqueous extract of stevia). B) Development of marmalades, as well as jellies of watermelon and citrus, with non-cariogenic and low-glycaemic properties replacing sucrose with natural sweeteners (tagatose, isomaltulose, oligofructose) instead sucrose. Evaluation of the healthy sweeteners effect on physicochemical, optical, antioxidants, mechanical and sensory properties in marmalades and jellies, as well as their comparison with commercial products purchased at the market. Microbiological analyses over the storage period have been studied. C) Monitoring of marmalades over the storage period, by means of a Wireless Sensor Network based on a robust architecture. / [ES] Como decía Hipócrates en la Antigua Grecia: "Que tu alimento sea tu medicina". De acuerdo con este pensamiento se muestra la sociedad actual que manifiesta un interés creciente por el consumo de alimentos sanos, seguros y con una elevada calidad nutricional y funcional, siendo éste el caso de frutas como sandías y cítricos. Sin embargo, su consumo en fresco lleva consigo el inconveniente de ser perecederos. Como alternativa, su procesado consigue extender su vida útil manteniendo ciertas características del producto fresco, utilizando procesos como la deshidratación osmótica y la elaboración de mermeladas y de gelatinas. No obstante, uno de los componentes más importantes en su formulación es la sacarosa, pero su consumo, está unido al desarrollo de enfermedades como diabetes, obesidad, caries, hiperlipemias, etc. Por esta razón, la industria alimentaria, oferta edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa y stevia) como sustitutos de la sacarosa, ofreciendo así, la posibilidad de fabricar productos bajos en calorías o acalóricos, no cariogénicos y funcionales. Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, se han planteado en esta tesis doctoral los siguientes objetivos: A) Cinética de deshidratación osmótica de rodajas de naranja y limón, utilizando edulcorantes naturales (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa y extracto acuoso de stevia). B) Desarrollo de mermeladas de cítricos, así como, de gelatinas de sandía y de cítricos, con propiedades no cariogénicas y de bajo índice glicémico mediante la sustitución de sacarosa por edulcorantes naturales (tagatosa, isomaltulosa y oligofructosa). Evaluación del efecto de dichos edulcorantes sobre las propiedades físico-químicas, ópticas, antioxidantes, mecánicas y sensoriales en mermeladas y gelatinas, así como su comparación con marcas comerciales. Control de la estabilidad a lo largo del periodo de almacenamiento y análisis microbiológico. C) Monitorización de mermeladas a lo largo del periodo de almacenamiento, mediante una red de sensores inalámbricos, basada en una arquitectura robusta. / [CA] Com deia Hipòcrates en l'Antiga Grècia: "Que el teu aliment siga la teu medicina". D'acord amb aquest pensament es mostra la societat actual que manifesta un interès creixent pel consum d'aliments sans, segurs i amb una elevada qualitat nutricional i funcional, sent aquest el cas de fruites com els melons d'Alger i els cítrics. No obstant això, el seu consum en fresc porta amb si l'inconvenient de ser peribles. Com a alternativa, el seu processat, aconsegueix estendre la seua vida útil mantenint certes característiques del producte fresc, utilitzant processos com la deshidratació osmòtica i l'elaboració de marmalades i de gelatines. Un dels components més importants en la seua formulació és la sacarosa, però el seu consum, està unit al desenrotllament de malalties com a diabetis, obesitat, càries, hiperlipèmies, etc. Per aquesta raó, la indústria alimentària, ofereix edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa, oligofructosa i stevia) com a substituts de la sacarosa, oferint així, la possibilitat de fabricar productes baixos en calories o acalóricos, no cariogénicos i funcionals. Tenint en compte el que es menciona anteriorment, s'han plantejat en aquesta tesi doctoral els següents objectius: A) Cinètica de deshidratació osmòtica de rodanxes de taronja i llima, utilitzant edulcorants naturals (isomaltulosa, tagatosa, oligofructosa i extracte aquós de stevia). B) Desenrotllament de marmalades de cítrics, així com, de gelatines de meló d'Alger i de cítrics, amb propietats no cariogèniques i de baix índex glicèmic per mitjà de la substitució de sacarosa per edulcorants naturals (tagatosa, isomaltulosa i oligofructosa). Avaluació de l'efecte dels dits edulcorants sobre les propietats fisicoquímiques, òptiques, antioxidants, mecàniques i sensorials en marmalades i gelatines, així com la seua comparació amb marques comercials. Control de l'estabilitat al llarg del període d'emmagatzemament i anàlisi microbiològic. C) Monitorització de marmalades al llarg del període d'emmagatzemament, per mitjà d'una xarxa de sensors sense fil, basada en una arquitectura robusta. / Rubio Arraez, S. (2015). INCORPORACIÓN DE EDULCORANTES NO CARIOGÉNICOS Y CON BAJO ÍNDICE GLICÉMICO EN EL PROCESADO DE FRUTA (CÍTRICOS Y SANDÍA) Y MONITORIZACIÓN DE PARÁMETROS A LO LARGO DEL ALMACENAMIENTO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55843 / Compendio