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Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2007-2008. / La libération d'arôme a été étudiée à partir de produits contenant des protéines laitières. L'objectif général était de comparer l'effet, sur la libération d'arôme, de différentes microstructures d'émulsions et de gels, obtenues en modulant des paramètres de procédé. Ces derniers ont été sélectionnés pour leur incidence sur la microstructure du produit fini : la pression d'homogénéisation, la fraction d'huile à l'homogénéisation et la source de protéines dans le cas d'émulsions; le traitement thermique du lait et la gélification dans le cas de gels acides. La microstructure (taille des gouttelettes et charge protéique pour les émulsions; densité du réseau - fermeté pour les gels) a montré peu ou pas d'effet sur la libération d'arôme, même sur sa composante cinétique. Cependant, les paramètres de procédé à l'étude ont montré des effets sur la libération d'arôme, qui pourraient s'expliquer par le changement de conformation des protéines laitières associé à ces traitements. / Aroma release was studied from products containing milk proteins. The purpose of the project was to compare the effect, on aroma release, of different microstructures of emulsions and gels, obtained by modulating processing parameters. The latter were selected for their impact on the microstructure of the final product: homogenization pressure, oil fraction at homogenization and protein source in the case of emulsions; milk heating and acid-induced gelation in the case of acid gels. The microstructure (droplet size and protein load for emulsions; density of the network - firmness for gels) showed little or no effect on aroma release, even on its kinetic component. However, the studied processing parameters showed significant effects on aroma release, which could be explained by the change in the conformation of proteins associated with these treatments.

La tomate (Solanum lycopersicum) est largement appréciée par les consommateurs. La flaveur distinctive des tomates provient des interactions entre les acides, les sucres et un mélange complexe de composés volatils. Ces substances volatiles sont principalement dérivées de nutriments tels que les caroténoïdes, les acides gras et les acides aminés. Bien que la tomate soit considérée comme un modèle pour le développement des fruits, la plupart des voies métaboliques menant à la synthèse de volatils ne sont pas encore bien comprises. Afin de mieux interpréter les sentiers métaboliques, nous avons quantifié une centaine de composés volatils dans 254 accessions de tomates ancestrales, modernes et sauvages. Nous avons sélectionné 64 de ces cultivars en fonction de leur profil aromatique et réalisé une étude transcriptomique. Nous avons utilisé un modèle de régression linéaire et une étude d'association pangénomique pour évaluer la relation entre les composés volatils et l'expression génique afin de mieux comprendre la régulation génétique des diverses voies métaboliques. L'analyse de la population a démontré que le profil en composés volatils varie considérablement entre les divers cultivars de tomates. Les composés volatils à l'intérieur d'un même sentier métabolique sont par contre fortement corrélés entre eux. La force de ces corrélations diffère considérablement, indiquant la présence d'étapes limitantes. De fortes corrélations entre des composés volatils non apparentés indiquent également des liens possibles entre différentes voies de biosynthèse. L'émission différentielle de plusieurs volatils dans la population de cultivars de tomates corrèle fortement avec l'expression des gènes caractérisés et d'autres gènes candidats. L'étude d'association pangénomique a permis de cibler de courtes régions chromosomiques associées à l'émission de certains groupes de composés volatils dans le fruit. Nos résultats démontrent le potentiel de ces différentes approches pour mieux comprendre les voies métaboliques de biosynthèse des composés volatils et découvrir de nouveaux gènes candidats. / Tomato (Solanum lycopersicum) is widely appreciated by consumers. The distinctive flavor of tomatoes comes from the interactions between acids, sugars and a complex mixture of volatile compounds. These volatiles are mainly derived from nutrients such as carotenoids, fatty acids and amino acids. Although tomato is considered a model for fruit development, most of the metabolic pathways leading to volatiles synthesis are not yet fully understood. In order to better understand these metabolic pathways, we quantified about 100 volatile compounds in 254 accessions of heirloom, modern and wild tomatoes. We selected 64 tomatoes cultivars based on their aroma profile and performed a transcriptomic analysis. We used a linear regression model and a genome-wide association study to evaluate the relationship between volatile compounds and gene expression, in an effort to better understand the genetic regulation of the various metabolic pathways. The volatiles profile varied considerably among tomatoes cultivars. Volatile compounds within the same metabolic pathway were strongly correlated with each other. On the other hand, the strength of these correlations differed considerably, indicating the presence of limiting steps. Strong correlations between unrelated volatile compounds also indicate possible links between different biosynthetic pathways. The differential emission of several volatiles in the tomato cultivar population strongly correlates with the expression of characterized genes and other candidate genes. A genome-wide association study was used to target short chromosomal regions associated with the emission of certain groups of volatiles in the fruits. Our results demonstrate the potential of these different approaches to better understand the metabolic pathways leading to the biosynthesis of volatile compounds and to uncover new candidate genes.

La production mondiale du café est limitée aux régions tropicales du globe; sa consommation est cependant élargie au niveau mondial faisant de cette industrie la deuxième en termes de valeur marchande par rapport à toutes les industries confondues. Son évaluation se fait par un panel de dégustation, méthode présentant plusieurs aspects subjectifs. L'ajout d'une méthode objective a donc été envisagé, pour épauler l'évaluation organoleptique. Le %Nose 4200 a été sélectionné, pour sa rapidité et sa simplicité d'utilisation, afin d'analyser douze variétés de café, onze Arabicas et un Robusta. Les résultats obtenus permettent d'observer une distinction entre les origines de café, particulièrement importante entre l'Indien Robusta et les autres Arabicas. Les différences sont plus subtiles entre le Honduras, le Mexicain et le Pérou, qui sont des cafés interchangeables en cours d'année. Ces données pourront être utilisées pour appuyer les évaluations organoleptiques du panel de dégustation.

Les systèmes d’aquaculture en recirculation (RAS) possèdent plusieurs avantages comparativement aux systèmes d’élevage ouverts. Parmi ces avantages, notons l’économie d’eau, le contrôle de certains paramètres physico-chimiques et le meilleur traitement des eaux usées. Cependant, les poissons élevés en RAS sont souvent pris avec des problèmes de mauvais goût. Ce mauvais goût chez le poisson est dû à l’accumulation dans les tissus lipidiques de molécules telles que la géosmine et le 2-méthylisobornéol. Les cyanobactéries, les actinomycètes, les myxobactéries, entres autres, sont reconnues comme étant productrices de ces molécules. Lorsque les molécules sont présentes dans les systèmes d’élevage, l’accumulation dans la chair des poissons rend le poisson impropre à la consommation bien que non-toxique. La limite de détection humaine pour ces molécules est de l’ordre du ng/L dans l’eau et du μg/kg dans la chair de poisson. Aucune technologie (ozonation, filtration, etc.) n’est suffisante pour régler complètement ce problème. Cette étude est la première qui étudie l’impact de la moulée utilisée sur l’apparition du mauvais goût chez le poisson élevé en RAS. Comme la moulée a une influence directe sur différents paramètres physico-chimiques de l’eau des bassins, il se pourrait que cela ait un effet sur la quantité de micro-organismes producteurs de molécules du mauvais goût. L’hypothèse de départ était que l’utilisation d’une moulée produisant moins de solides en suspension pourrait limiter l’apparition de mauvais goût dans la chair de truites arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Pour l’expérience, deux moulées différentes ont été utilisées. La première est reconnue pour produire des fèces compactes tandis que l’autre est reconnue pour produire des fèces plutôt friables. La concentration de géosmine était différente entre les deux unités. Aucune corrélation n’a été observée entre les paramètres physico-chimiques et la concentration de géosmine. Cependant, certains paramètres (concentration de phosphore, quantité de solides en suspension) pourraient avoir un influence dans ce cas-ci. L’apparition du mauvais goût chez le poisson élevé en RAS peut donc être influencée par la moulée utilisée.

Cette thèse porte sur l'étude de la perception hédonique des odeurs au cours du vieillissement normal et de la maladie d'Alzheimer. Les deux premières études montrent une diminution du plaisir olfactif avec l'âge pour les odorants plaisants, alors que la perception hédonique reste constante pour les odorants déplaisants. L'effet est objectivé par une étude d'EEG (étude 1) montrant une diminution de la puissance béta avec l'âge spécifiquement pour les odorants plaisants, et par une étude d'IRMf (étude 2) montrant des différences d'activation entre sujets jeunes et sujets âgés beaucoup plus importantes et plus étendues pour les odeurs plaisantes que pour les odeurs déplaisantes. Les deux études suivantes montrent que ces troubles de la perception hédonique apparaissant au cours du vieillissement sont associés à une modification de certains paramètres de qualité de vie comme la prise alimentaire ou l'état nutritionnel. Ainsi, seule la perception hédonique des odeurs alimentaires est perturbée au cours de la chimiothérapie chez des séniors atteints d'un cancer du poumon (étude 3) ; et les réponses physiologiques aux odeurs varient en fonction de l'état nutritionnel chez les séniors (étude 4). Les deux dernières études (étude 5 et 6) montrent que le caractère hédonique est dévalué par les patients Alzheimer pour les odeurs plaisantes par rapport aux contrôles, mais reste constant pour les odorants déplaisants. Prises dans leur ensemble, ces données suggèrent que le vieillissement, qu'il soit normal ou pathologique, diminue le plaisir associé aux odeurs agréables et préserve en revanche le fonctionnement du système olfactif « aversif », la survie l'emportant sur le plaisir / This manuscript is about olfactory pleasantness perception during ageing and during Alzheimer disease. The two first studies of this manuscript show a decrease of olfactory pleasure for pleasant odors, whereas pleasantness perception for unpleasant odors is preserved. This effect was objectified using electroencephalography, with which we show a decrease of beta power during aging specifically for pleasant odors (study 1). Using functional MRI (study 2), we observed that the differences of activation between old young and subject subjects were much larger and more extensively spread for pleasant odors than for unpleasant odors. The two following studies show that the hedonic perception changes occurring during ageing are associated with some life quality parameters like food intake and nutritional state. The study 3 has shown that chemotherapy alters the hedonic perception for food odors (but not for non-food odors) in seniors with lung cancer. And we observed in the study 4 that physiological responses to odors were dependent on the nutritional status in older people (but not in young adults).The two last studies show that Alzheimer patients devalue pleasant odors compared to controls, whereas pleasantness perception for unpleasant odors is preserved. Taken as a whole, these data suggest that aging, whether normal or pathological, reduces the pleasure associated with pleasant smells and preserves the operation of the "aversive" olfactory system, survival outweighing pleasure

Alors que l'univers bancaire va connaître ces prochaines années, de profonds changements liés à une restructuration de son modèle, il nous semble pertinent de comprendre si le marketing sensoriel peut créer de la valeur ajoutée pour le client et les entreprises dans ce contexte. Le fait de diffuser un parfum et/ou une musique doit néanmoins faire l'objet de certaines recommandations. En effet, un parfum, ou une musique, fortement congruent avec l'image d'une entreprise aura-t'il des effets différents (et plus ou moins forts) qu'un parfum (ou qu'une musique) faiblement congruent avec l'image de l'entreprise, sur la satisfaction et les réponses comportementales des individus ? Cette thèse a pour objectif d'étudier cette thématique. Deux phases de recherches ont été mises en oeuvre. Tout d'abord, une phase qualitative qui a permis de faire ressortir les marqueurs de l'identité de la marque, permettant la création de deux types de parfums (fortement congruent vs. faiblement congruent) et de deux types de musiques (fortement congruente vs. faiblement congruente). La deuxième phase, quantitative a été réalisée in situ. Les résultats montrent qu'une diffusion de parfum faiblement congruent avec l'image de l'entreprise conduit à des réponses plus favorables de l'individu sur la perception des éléments physiques et in fine sur sa satisfaction et ses réponses comportementales. A contrario, une diffusion de musique produit globalement des effets négatifs. / While the bank sector will be the center of huge changes, during next years, due to a restructuration of its model. It seems relevant to understand whether the sensory marketing can create added value for the customer and companies in this context A scent and/or a music diffusion must nevertheless be the object of recommandations. Indeed, will a scent or/a music with high level of congruency with brand image have differents effects(and stronger or lower) than a scent (or a music) with a low level of congruency on the satisfaction and behavioral responses of consumer ? This doctoral research aims to investigate this issue. Two diffents stages have been realised. First of all, a qualitative study allowed to show brand's identity markers allowing the creation of two types of scents (high congruency vs.low congruency) and two types of musics (high congruency vs. low congruency). The second stage, quantitative, has been realised in situ. Results showed that diffusion of a perfume with low congruency with the brand image leads to more favorable responses of physical elements and in fine on the satisfaction and on the behavioral responses. Conversely,a music's diffusion overall leads to negatives effects

Cette thèse porte sur la contribution de la culture aux compétences perceptives, s'attachant de manière spécifique aux formes familiales de la transmission des savoirs et savoir-faire olfactifs dans le cadre domestique. L'analyse s'ouvre par un travail théorique sur le statut des perceptions olfactives en psychologie cognitive, en anthropologie cognitive des sens et en sociologie pragmatique qui aboutit à la formulation d'une démarche que nous appelons « ethnographie cognitive des perceptions ». A partir des données issues de trois méthodes complémentaires – entretiens semi-directifs auprès d'informateurs Français et Belges francophones, analyse qualitative d'œuvres littéraires françaises et de forums de discussion sur Internet – nous montrons l'existence de formes de compétences olfactives attachées à l'exercice d'activités dans plusieurs domaines, notamment le domaine culinaire, celui des techniques de soins corporels (beauté, cosmétique) et celui de l'hygiène domestique. L'ethnographie contient les descriptions i) de l'enchaînement des compétences olfactives au cours de ces activités et ii) de l'organisation des apprentissages de compétences dans une trame biographique allant de la naissance à la parentalité. Plusieurs formes de transmission familiale des compétences olfactives sont décrites en lien avec la formation et le partage de patrimoines olfactifs. Dans la dernière section de l'étude consacrée aux jugements affectifs, les concepts de « préférence » et de « sensibilité » sont discutés. La thèse s'achève sur une proposition de programme de recherche qui prolonge les acquis épistémologiques et méthodologiques de cette étude : l'anthropologie des matériaux.

La caractérisation des odeurs dans les environnements intérieurs est nécessaire pour évaluer la qualité de l'air<br />perçue, ou l'impact des différentes sources, en particulier les revêtements de sols et de murs. L'utilité d'un<br />système multi-capteurs à ce titre paraît intéressante devant la lourdeur d'une évaluation sensorielle comprenant<br />plusieurs individus préalablement entraînés.<br />Afin de comprendre l'information issue du réseau de capteurs polymères conducteurs utilisés, leur réponse à<br />10 émissions de peintures fréquemment utilisées en ambiances intérieures a été confrontée aux évaluations<br />d'intensité d'odeurs des mêmes échantillons effectuées par 13 sujets (méthode des équivalences olfactives) et à<br />leur composition analytique respective. Trois espaces de réponses ont été construits à partir des différentes<br />matrices de résultats (10 peintures pour 13 sujets, 28 capteurs et 27 variables analytiques) traitées par analyse<br />factorielle des correspondances. Devant la dépendance des échantillons entre eux, l'espace olfactif quantitatif ne<br />présente que trois dimensions, dont la principale caractérise une sensation trigéminale confirmée par la présence<br />d'aldéhydes en fortes concentrations au niveau des échantillons glycérophtaliques. Cette dimension est la seule<br />retenue au niveau de l'espace d'interaction des capteurs avec les peintures, et la principale dans l'espace<br />analytique déterminé. La classification des peintures dans l'espace monodimensionnel des capteurs, ou dans la<br />première dimension de l'espace analytique, suit celle d'un individu anosmique spécifique, dont la seule présence<br />fait basculer le nombre de classes de peintures dans l'espace olfactif de 2 à 3. Il vient renforcer la nécessité de la<br />prise en compte des différences interindividuelles dans la caractérisation de l'odeur.<br />Un espace à quatre dimensions, réunissant l'ensemble des données, a été construit après retrait des<br />échantillons présentant un caractère trigéminal, par transformations des données en rangs. Les cinq groupes de<br />variables constitués sont supposés correspondre à des propriétés distinctes ligand-récepteur olfactif. Des<br />similitudes de classification des peintures ont été trouvées entre des capteurs et certains sujets, indiquant des<br />mécanismes de réponses proches. Ce type de démarche apporte des éléments sur la structure des récepteurs<br />olfactifs humains et à plus long terme sur le nombre de classes de récepteurs.<br />L'insuffisante prise en compte de la globalité de l'information sensorielle par les capteurs, impose la nécessité<br />d'une hybridation des technologies des capteurs et l'intégration de nouveaux systèmes plus sensibles basés sur la<br />spectrométrie de masse. Une répétition de capteurs identiques permettrait par ailleurs une convergence du signal<br />assurant une stabilité et un gain de sensibilité non négligeable. De mêmes conclusions peuvent être tirées de la<br />méthode analytique choisie, nécessitant une multiplication des systèmes de prélèvements différents et des<br />systèmes séparatifs élaborés couplés à une évaluation olfactive des effluents pour espérer identifier et quantifier<br />tous les composés odorants.<br />De tels progrès sont nécessaires pour espérer modéliser un jour le traitement de l'information olfactive par<br />des techniques de reconnaissance de formes élaborées

La plaie tumorale est une infiltration par des cellules tumorales du tissu cutané, des vaisseaux sanguins et/ou lymphatiques. Ces plaies peuvent se présenter sous des aspects très différents accompagnés de symptômes variés. Outre les risques d'infection locale, les odeurs nauséabondes posent des problèmes récurrents d'isolement social, de difficultés conjugales et entrainent une sensation de dégout, de pourriture, voire de mort imminente. Elles influencent même le comportement médical. La colonisation bactérienne, les odeurs et les risques infectieux semblent intimement liés chez ces patients porteurs de plaie, dont l'immunité est le plus souvent affaiblie par l'administration de traitements anticancéreux. Ce projet a consisté à : 1) créer un fichier dynamique de données et prélever les patients porteurs de plaies tumorales, dans le cadre d'un travail de recherche clinique, 2) par une approche expérimentale personnelle et collaborative: caractériser la flore microbienne, la présence éventuelle de biofilm et les composés volatils des plaies, 3) analyser l'ensemble des données en mettant en évidence, si elles existent, les corrélations entre résultats des prélèvements et observations cliniques, 4) proposer de premières hypothèses, des pistes de solution, une adaptation des pratiques de soins.Une flore mixte composée de 54 bactéries différentes a été retrouvée sur les plaies et la présence de biofilm mise en évidence dans 35% des cas. 91 composés volatils ont été identifiés. Aucune infection n'a été relevée durant la période d'évaluation. Les conséquences de l'interactivité entre les bactéries, le biofilm et les composés volatils nous amènent à penser qu'il serait nécessaire de: 1) développer de nouvelles stratégies et topiques, 2) poursuivre les travaux sur le biofilm, 3) construire des projets en liens avec des psycho-oncologues et neuropsychiatres, 4) progresser vers la conception d'outils diagnostics et l'identification de biomarqueurs.