L’objectif de cette étude est d’étudier l’impact de la fraction volatile odorante et de la fraction non-volatile sur la perception de la flaveur du caramel. Dans la première étape, la fraction volatile du caramel a été analysée par Chromatographie en Phase Gazeuse couplée à l’Olfactométrie (GC/O), par GC couplée à la Spectrométrie de Masse (GC/MS) et par heart-cutting MDGC. Les résultats mettent en évidence une centaine de composés volatils et démontrent la richesse aromatique du caramel. L’objectif de la deuxième étape était d’évaluer la contribution de ces composes volatils à la typicité odorante du caramel. Des études ont montré que l’intensité odorante n’était pas suffisante pour évaluer l’impact des composés. Ce travail de thèse propose une approche originale de recombinaison d’odeur à partir de composés triés selon leur qualité odorante. Les résultats montrent que la typicité odorante caramel est le fruit d’un équilibre entre les notes caramel, fruité, fruits secs, végétal, animal, grillé, floral et piquant. Des tests d’addition, d’omission et d’un plan d’expérience factoriel complet ont démontré l’existence d’interactions perceptives. L’objectif de la dernière étape était d’étudier l’impact de la fraction non volatile sur la perception de la flaveur du caramel. L’étude de la libération de composés d’arôme in vitro par analyses SPME/GC/MS dans différentes matrices non volatiles démontre l’existence d’interactions physico-chimiques entre les composés d’arôme et les macromolécules non volatiles. Ces premiers résultats laissent supposer que la fraction non volatile est susceptible de moduler la perception de la flaveur / The aim of this study was to investigate the impact of the volatile odorant fraction and the non-volatile matrix on the perception of the caramel flavour. The first step focused on the analytical characterization of the volatile odorant fraction of aromatic caramel thanks to Gas Chromatography coupled to Olfactometry (GC/O), GC/Mass Spectrometry (GC/MS) and heart-cutting MDGC/MS/O. Results highlighted the presence of more than one hundred compounds and demonstrated the complexity of the caramel volatile fraction. The objective of the second step was to understand the contribution of odorant compounds identified to the caramel aroma typicality. Literature shows that odour intensity is not sufficient to evaluate the impact of compounds on the aroma. This thesis proposed an original approach to carry out the aroma recombination by taking into account odour qualities. Results showed that the caramel typicality results from a complex balance between caramel, fruity, vegetal, sharp, nutty, floral, roasted and animal odours. Omission, addition tests and a 24 factorial design showed the existence of perceptive interactions. The third step focused on studying the impact the macromolecules that constitute the non-volatile fraction on the perception of caramel flavour. In vitro aroma release was followed by SPME/GC/MS in different matrices varying in non-volatile composition. Results evidence physico-chemical interactions between aroma and macromolecule of the non-volatile fraction. Those preliminary results suggest that the non-volatile matrix is able to impact the flavour perception

Ce projet de recherche est focalisé sur le lien entre la structure des molécules odorantes et leurs interactions avec les récepteurs olfactifs exprimés dans les neurones olfactifs. Cette recherche fondamentale est d'une importance primordiale pour la construction d'un «nez virtuel », physiologiquement inspiré, qui reproduit la fonction des 400 types de récepteurs olfactifs impliqués dans la détection des odeurs. Ici, chaque récepteur olfactif est représenté par un système moléculaire qui est reproduit atome par atome dans un modèle informatique. Un protocole optimal a été conçu pour prédire les structures de ces récepteurs grâce à l’analyse bioinformatiques de leurs séquences sous contraintes de données expérimentales. Ensuite, les bases de la relation entre la séquence d’un récepteur et son mécanisme d’activation en fonction de la structure d’une molécule odorante liée à sa cavité ont été établies. Par ailleurs, l’analyse des structures de molécules d’une même famille olfactive peut conduire à l’identification des récepteurs impliqués dans leur perception. L’ensemble de ces résultats constitue les bases pour l’étude des relations structure-odeur à l’ère post-génomique. / This research project is focused on the link between chemical structures of odorant molecules and their interactions with odorant receptors expressed in olfactory neurons. This basic research is of primary importance for building a physiologically-inspired “computational nose” that reproduces the function of the 400 types of odorant receptors involved in the perception of smells. Here, each odorant receptor is represented as a molecular system, reproduced atom per atom in a computational model. An optimal protocol has been built to predict the structure of these receptors using bioinformatics analyses of their sequences under the constraints of experimental data. Then, the relationship between the sequence and the activation mechanism of a receptor as a function of the structure of a molecule bound to its cavity has been established. Furthermore, the structural analysis of molecules belonging to the same olfactory family was shown to lead to the prediction of some receptors involved in their perception. These results constitute a basis for structure-odor relationships studies in the postgenomic era.

Dans la schizophrénie, de nombreux patients présentent un manque de soins d’hygiène personnelle, caractéristique du versant négatif de la symptomatologie. Cette négligence donne naissance à une odeur corporelle nauséabonde, qui d’antan fut un élément déterminant du diagnostic. Les prises en charge de ce symptôme, focalisées sur les soins fondamentaux de la toilette, sont souvent une gageure et échouent. En nous inscrivant dans une démarche pluridisciplinaire, nous tentons de donner du sens aux odeurs corporelles dans la schizophrénie. Notre hypothèse est que les comportements d’hygiène personnelle pourraient être conditionnés par les capacités du système olfactif des patients, sujet tout juste effleuré jusqu’ici. Une épreuve d’identification d’échantillons odorants au moyen d’images photographiques des sources d’odeurs potentielles a été normalisée : le test olfacto-visuel (TOV). L’application du TOV a permis de montrer un défaut des capacités d’identification olfactive chez les patients, sa relation avec la symptomatologie et les compétences sociales des patients. La mise en place d’un atelier thérapeutique à médiation olfactive a conduit à montrer les conséquences bénéfiques de la prise en charge de la sensorialité olfactive sur l’évolution des capacités olfactives, la symptomatologie, les comportements hygiéniques et alimentaires ainsi que sur le vécu affectif des patients atteints de schizophrénie. Ces derniers montrent aussi des dysfonctionnements de la sphère émotionnelle. Nous avons d’abord réanalysé les liens existants entre la caractéristique hédonique des odorants et les émotions dans la population générale, puis repoussé leurs simplifications habituelles. Les liens entre odeurs perçues et émotions évoquées par les échantillons odorants apparaissent perturbés chez les patients. Ce travail de recherche propose une relecture de la perception olfactive dans la schizophrénie et montre l’intérêt thérapeutique de son exploitation. L’évolution clinique positive des comportements d’hygiène personnelle, après la prise en charge olfactive, valide l’hypothèse du rôle de l’odeur corporelle en tant que gardien de l’existence. L’ « être-au-monde odorant » des patients possède une fonction identitaire dans la schizophrénie. / In the case of schizophrenia, numerous patients have poor personal hygiene, which is typical of negative symptomatology. This self-neglect engenders offensive body odor which also was in the past a crucial element for the diagnosis. Attempts to address the manifestations of that symptom by focusing on the principles of basic grooming often prove a losing battle and fail. Thanks to an interdisciplinary approach, our endeavor is to try and give meaning to body odor for schizophrenics. Our hypothesis is that personal hygiene behavior could be conditioned by the patients’ olfactory system capacities – a domain which has barely been studied to this day. An olfactory stimuli identification test of potential odor sources via photographic images has been standardized: the olfacto-visual test (OVT). The OVT’s application has permitted to reveal an olfactory identification deficit in the patients, its relation to symptomatology and the patients’ social skills. The setting up of a therapeutic workshop through olfactory mediation has led to show the beneficial consequences of the caring for the sense of smell on the evolution of olfactory skills, symptomatology, hygiene and dietary patterns, as well as on the patients’ emotional life. Patients suffering from schizophrenia also present emotion-management troubles. We have first analyzed the existing links between the hedonic characteristics of odorants and the emotions among the general population anew, and then questioned the usual simplifications about them. The links between perceived odors and emotions produced by the odor samples appeared as blurred for the patients. This research offers a new approach of the olfactory perception in schizophrenia and shows the therapeutic interest of its exploitation. The positive clinical evolution of personal hygiene behavior after the olfactory caring confirms the hypothesis of the role of body odor as a token of existence. The patients’ bad body odor reveals an identity function in schizophrenia.

Afin d’évaluer l’effet du type de fourrage utilisé dans la ration sur la flaveur ainsi que sur le profil en acides gras et en composés volatils du lait, des vaches laitières ont reçu une ration à base de fléole des prés sous forme de foin, d’ensilage ou de pâturage. Le rapport acide palmitique sur acide oléique fût inférieur pour le lait issu du traitement pâturage comparativement aux autres traitements. Le type de fourrages a également affecté les teneurs en acides gras, alcools, aldéhydes, cétones, lactones et terpènes du lait. Des panélistes ont été en mesures de différencier les laits des traitements foin et pâturage. Les résultats de cette expérience montrent que les profils en acides gras et en composés volatils des sécrétions lactées peuvent être modulés par le type de fourrage servi aux vaches et que ces changements influencent les propriétés sensorielles du lait.

Le système olfactif a un impact significatif sur la qualité de vie. Une diminution de l'odorat peut influencer la santé physique et mentale des individus, or l’activité physique (AP) pourrait améliorer la fonction olfactive. Cette thèse vise à déterminer l'association entre AP et l'olfaction et si la durée, la fréquence et le volume de l’AP d’intensité moyenne à élevée pouvaient être liés à la fonction olfactive chez l'adulte. Les données (n = 3527) ont été extraites de l'enquête américaine National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) de 2013-2014. L'étude comprenait des participants qui ont rempli à la fois le questionnaire autodéclaré sur le niveau d’AP et des tests d'odeur (chocolat, fraise, raisin, oignon, fumée, gaz naturel, cuir et savon). L'association entre l'olfaction et les paramètres d’AP a été évaluée à l'aide de corrélations et de régressions logistiques, rapportées ici sous forme de d'intervalles de confiance (IC) à 95 % et de rapport de cotes (RC). La valeur p≤0,05 était considérée comme statistiquement significative. En analysant l'association entre les paramètres de l'AP et le score olfactif total, il a été montré une corrélation positive avec la durée, la fréquence de l'AP modérée et la fréquence de l'AP vigoureuse, ainsi que le volume total de l'AP (tous p≤ 0,05). La durée, (intervalles de 10 min/jour), une fréquence (jour/semaine) et un volume (METs*h/semaine) plus élevés d'AP modérée étaient associés à une plus grande capacité à détecter les odeurs de raisin [1,002< RCs <1,047, IC95 % (1,000 -1,082), p=0,007]. La fréquence des AP modérées était positivement associée à la capacité à identifier les odeurs de fumée [RC =1,074, IC 95% (1,019-1,131), p=0,008] et de cuir [RC =1,060, IC 95% (1,019-1,103), p= 0,004]. De plus, la fréquence des AP vigoureuses était positivement associée à la détection de l'odeur de raisin [RC = 1,002, IC 95 % (1,000-1,005), p = 0,028]. D'après ces résultats, les paramètres du PA sont liés à la capacité de détection de certaines odeurs, principalement pour l’AP modérée. Cependant, il faut considérer que l'effet constant de l'AP sur les chances de détecter correctement les odeurs est son meilleur de 7.4%. Par conséquent, ces résultats pourront être utilisés par d'autres chercheurs et kinésiologues pour explorer comment améliorer les troubles olfactifs à l'avenir. En ce sens, l'AP d'intensité modérée pourrait particulièrement être recommandée pour la prévention et le traitement des certains troubles olfactifs. / The olfactory system has a significant impact on the quality of life. A decrease in the sense of smell may influence individuals’ physical and mental health, and physical activity (PA) might improve olfactory function. This thesis aimed to determine the association between PA and olfaction and whether the duration, frequency, and volume of moderate to vigorous PA could be related to the olfactory function in adults. The data (n=3527) were extracted from the U.S. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2013-2014. The study included participants who completed both self-reported PA questionnaire and smell tests (chocolate, strawberry, grape, onion, smoke, natural gas, leather, and soap). The association between olfaction and PA parameters was assessed using correlations and logistic regressions, reported here as Odds-Ratio (OR) and 95% confidence intervals (CI). P-value ≤0.05 was considered statistically significant. In analyzing the association between PA parameters and total smell score showed a positive correlation with the duration, frequency of moderate and frequency of vigorous PA, as well as PA total volume (all p≤ 0.05). Higher duration (bouts of 10min/day), frequency (day/week), and volume (METs*h/week) of moderate PA was associated with a higher ability to detect the smells of grapes [1.002<ORs<1.047, CI95% (1.000-1.082), p=0.007]. The frequency of moderate PA was positively associated with the capacity to identify smoke [OR =1.074, CI 95% (1.019-1.131), p=0.008] and leather [OR =1.060, CI 95% (1.019-1.103), p=0.004] odors. Furthermore, the frequency of vigorous PA was positively associated with the detection of grape smell [OR =1.002, CI 95% (1.000-1.005), p=0.028]. As a result of these findings, PA parameters are associated with the ability to detect some odors, mostly moderate PA. However, it should be considered that the constant effect of PA on the chance of correctly detecting the smells is his best at 7.4%. Therefore, these results could be used by other researchers and kinesiologists to improve olfactory disorders in the future. Moderate-intensity PA could especially be recommended for the prevention and treatment of some olfactory disorders.

Thèse ou mémoire avec insertion d'articles / Les macroalgues sont de nouveaux aliments en Occident et au Québec. Naturellement très abondantes dans les zones côtières québécoises, les macroalgues sont des aliments sains avec une composition nutritionnelle et bioactive favorable ainsi qu'une saveur distinctive. Cependant ces caractéristiques peuvent varier selon l'espèce, l'environnement de croissance ou les transformations alimentaires. Différentes études ont déjà été menées pour investiguer ces impacts, mais elles ne sont pas exhaustives et méritent d'être approfondies. De plus, pour que les macroalgues prennent une place d'aliment à part entière, elles doivent être étudiées de la ressource dans son milieu naturel à l'assiette et intégrer dans la démarche les producteurs de macroalgues, les professionnels de la gastronomie et les consommateurs. Ainsi, l'objectif de cette thèse était donc d'évaluer l'impact des paramètres environnementaux de croissance et des transformations alimentaires sur la qualité nutritionnelle, le potentiel bioactif et le profil aromatique de différentes macroalgues du Québec et de déterminer l'effet d'un atelier culinaire sur les compétences culinaires et le comportement de consommateurs québécois. Dans un premier temps, les espèces Saccharina latissima et Palmaria palmata du Québec ont été étudiées. Ainsi, la macroalgue S. latissima a été cultivée sur filière, récoltée au mois de mai et juin et séchée, blanchie par immersion, blanchie par la vapeur ou conservée congelée à titre de témoin. Les résultats ont montré que les macroalgues S. latissima récoltées en mai contenaient plus de protéines, de minéraux, d'iode, de fer et de caroténoïdes, tandis que celles récoltées en juin présentaient plus de glucides et un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. Les macroalgues S. latissima blanchies par immersion contenaient plus de protéines et de glucides, et ce traitement tout comme le blanchiment par la vapeur favorisait un lessivage massif des minéraux. Le séchage de cette macroalgue permettait de préserver sa qualité nutritionnelle et de présenter un potentiel antioxydant des extraits peptidiques plus élevé. La macroalgue P. palmata a d'abord été récoltée à l'état sauvage en juin et octobre et séchée. Des spécimens congelés ont servi de témoin négatif. La composition nutritionnelle de la macroalgue P. palmata était plus appréciable en juin qu'en octobre et son séchage (en juin) s'est avéré être le meilleur traitement pour préserver sa qualité. Des recherches ont également été menées sur la macroalgue P. palmata cultivée en bassin. Ces essais ont permis de suivre sa croissance sur plusieurs semaines et sa composition en fonction de différentes irradiances et taux d'enrichissements en azote appliqués. Les résultats ont révélé une tendance à une croissance plus accrue lors de l'augmentation de l'intensité lumineuse. Des fluctuations dans la composition de la macroalgue, notamment une augmentation de la synthèse des glucides en réponse à une irradiance plus intense, ainsi qu'une production accrue de protéines grâce à l'enrichissement en azote ont été observées. Dans un second temps, des participants ont été intégrés aux recherches. En collaboration avec les professionnels de la gastronomie, des analyses sensorielles rapides ont été menées sur les espèces S. latissima, P. palmata et Ulva lactuca du Québec réhydratées, blanchies par immersion et torréfiées. Le vocabulaire sensoriel généré a permis d'apprécier la diversité sensorielle des échantillons. Ainsi, la macroalgue P. palmata présentait un profil aromatique distinct des S. latissima et U. lactuca. La réhydratation et le blanchiment par immersion n'avaient pas d'impact significatif sur le profil sensoriel des espèces, alors que la torréfaction favorisait l'apparition d'arômes empyreumatiques chez toutes les espèces. Toujours avec l'entremise de participants, mais cette fois-ci en les mettant au centre de la recherche, des consommateurs québécois ont suivi un atelier culinaire sur les macroalgues. Leurs réponses à des questionnaires ainsi que la comparaison à un groupe témoin a permis de mettre en évidence les différents effets de cette intervention. Les résultats indiquent que l'atelier culinaire a significativement permis de renforcer les compétences culinaires des consommateurs et n'a pas eu d'effet négatif sur l'acceptation de macroalgues. Cependant, c'est l'exposition aux macroalgues qui semblait avoir majoritairement influencé leur introduction dans les habitudes alimentaires. En conclusion, l'approche globale adoptée dans cette thèse permet de mettre en avant les macroalgues et leur composition, de comprendre l'impact de leur environnement et des transformations alimentaires sur celles-ci, tout en intégrant l'avis des professionnels de la gastronomie et des consommateurs. Ce travail a permis la mise en place de recommandations, le tout dans le but de favoriser l'essor de ce produit alimentaire marin. / Macroalgae are a new food in the Western world and in Quebec. Naturally abundant in Quebec's coastal zones, macroalgae are a healthy food with a favorable nutritional and bioactive composition, and a distinctive flavor. However, these characteristics can vary according to species, growth environment or food processing. Some studies have already been carried out to investigate these impacts but are not exhaustive and further investigations are required. Furthermore, for macroalgae to become a full part food, they must be studied from the resource in its natural environment to the plate, involving macroalgae producers, culinary professionals, and consumers in the process. The aim of this thesis was therefore to assess the impact of environmental growth parameters and food processing on the nutritional quality, bioactive potential and aromatic profile of different Quebec macroalgae, and to determine the effect of a culinary workshop on the culinary skills and behavior of Quebec consumers. As a first step, the macroalgae Saccharina latissima and Palmaria palmata from Quebec were studied. Thus, the macroalga S. latissima was longline cultivated, harvested in May and June and dried, blanched, steamed or frozen as a control. Results showed that the macroalga S. latissima harvested in May contained more protein, minerals, iodine, iron and carotenoids, while those harvested in June had more carbohydrates and higher antioxidant potential of peptide extracts. Blanched macroalga S. latissima contained more protein and carbohydrates, but this treatment and steaming resulted in massive mineral leaching. Drying this macroalga preserved its nutritional quality and presented a higher antioxidant potential for peptide extracts. The macroalga P. palmata was first harvested from the wild in June and October and dried. Frozen specimens were used as the negative control. For the macroalga P. palmata, the nutritional composition was more appreciable in June than in October, and drying (in June) proved to be the best treatment for preserving the quality. Research was also carried out on the macroalga P. palmata cultivated in tanks. These trials monitored its growth over several weeks and its composition as a function of different irradiance and nitrogen enrichment rates were applied. The results showed a tendency for growth to increase with increasing light intensity. Fluctuations in macroalgal composition, including increased carbohydrate synthesis in response to higher irradiance, and increased protein production with nitrogen enrichment were also observed. As a second step, participants were integrated into the research. In collaboration with gastronomy professionals, rapid sensory analyses were carried out on rehydrated, blanched and roasted macroalgae S. latissima, P. palmata and Ulva lactuca from Quebec. The sensory vocabulary generated enabled to appreciate the sensory diversity of the samples. Thus, the macroalga P. palmata had a distinct aromatic profile compared to the macroalgae S. latissima and U. lactuca. Rehydration and blanching had no significant impact on the sensory profile of the species, while torrefaction favored the appearance of empyreumatic aromas in all species. Still working with participants, but this time putting them at the core of the research, Quebec consumers took part in a culinary workshop on macroalgae. Their responses to questionnaires and comparisons with a control group highlighted the different effects of this intervention. The results showed that the culinary workshop significantly enhanced consumers' culinary skills and had no negative effect on their acceptance of macroalgae. However, it was the exposure to macroalgae that seemed to have had the greatest influence on their introduction into dietary habits. In conclusion, the global approach adopted in this thesis highlights macroalgae and their composition, helps understand the influence of their environment and food processing on them, while considering the opinions of gastronomy professionals and consumers. This work has led to the establishment of recommendations, all with the aim of promoting the development of this marine food product.

La première année de vie constitue une étape critique dans le développement des capacités de traitement des expressions faciales. Olfaction et expressions sont toutes deux étroitement liées, et il est reconnu que dès la naissance les enfants sont capables d’intégrer leur environnement de façon multi-sensorielle. Toutefois, la plupart des travaux sur le traitement multimodal des visages et des expressions se sont restreints à l’étude des interactions audio-visuelles.Dans ce travail de thèse, nous avons en premier lieu levé différentes ambiguïtés concernant l’ontogenèse des capacités de traitement des expressions. Les résultats obtenus ont permis de spécifier l’évolution des stratégies d’exploration visuelle des émotions au cours de la première année, et de démontrer la présence d’une distinction progressive des expressions selon leur signification émotionnelle. Au moyen de l’EEG, nous avons aussi précisé la nature et le décours temporel de la distinction des expressions chez les nourrissons de 3 mois.Le second objectif de nos travaux a été d’approfondir les connaissances sur le traitement multi-sensoriel des expressions, en nous intéressant spécifiquement aux interactions olfacto-visuelles. Nos expériences en potentiels évoqués ont permis de préciser le décours de l’intégration cérébrale de l’odeur dans le traitement des expressions chez l’adulte, et de démontrer la présence d’interactions similaires chez l’enfant de 3 mois. Nous avons également démontré qu’à 7 mois, les odeurs déclenchent une recherche d’expression spécifique. Il ressort de ces travaux que l’olfaction pourrait contribuer à l’établissement des capacités de traitement des expressions faciales. / The first year of life is critical for the development of the abilities to process facial expressions. Olfaction and expressions are both strongly linked to each other, and it is well known that infants are able to multisensorially integrate their environment as early as birth. However, most of the studies interested in multisensory processing of facial expressions are restricted to the investigation of audio-visual interactions.In this thesis, we firstly aimed to resolve different issues concerning the ontogenesis of infants’ ability to process facial expressions. Our results allowed to specify the development of visual exploratory strategies of facial emotions along the first year of life, and to demonstrate that a progressive distinction of expressions according to their emotional meaning is present. Using the EEG, we were also able to specify the nature and the time course of facial expressions distinction in 3-month-old infants.The second objective of our studies was to expand the knowledge concerning the multisensory processing of facial expressions. More specifically we wanted to investigate the influence of olfacto-visual interactions on this processing. Our event-related potentials experiments allowed to specify the time course of the cerebral integration of olfaction in the visual processing of emotional faces in adults, and to demonstrate that similar interactions are present in infants as young as 3 month-old. We also demonstrated that at 7 months of age odors trigger the search for specific facial expressions. Our results suggest that olfaction might contribute to the development of infants’ ability to process facially displayed emotions.

L’humain moderne vit une transformation de son environnement et de son mode de vie qui impactent la façon dont il peut vivre des expériences de nature au quotidien. Or, ces expériences de nature sont d'une grande importance pour le bien-être et la santé des individus. Ce sont des phénomènes complexes, ancrés dans un contexte environnemental, mais aussi socio-culturel, qui reposent sur des composantes étroitement mêlées que sont les émotions, les souvenirs, les connaissances, mais aussi tous les stimuli sensoriels perçus. Parmi les sens mobilisés, l’odorat, de par son importance mémorielle et émotionnelle, semble jouer un rôle à part dans la relation que tisse l’humain à la nature. C’est à ce rôle de l’olfaction dans l’expérience de nature, à cette part olfactive de l’expérience, que s’intéresse cette thèse s’articulant autour de trois axes de recherches et de réflexion. Dans un premier chapitre, ce manuscrit aborde comment caractériser la part olfactive de l’expérience de nature d’un point de vue individuel. La réflexion de ce chapitre se base sur la mise en œuvre et l’analyse des réponses à un questionnaire articulant entre eux l’olfaction, l’identité et les usages sensoriels d’espaces de nature déclarés par les individus. Dans le deuxième chapitre, c’est la façon dont l’expérience olfactive de nature s’ancre dans un environnement et un contexte qui est abordée, et comment cet ancrage influence la façon dont l’individu vit et décrit son expérience olfactive. La réflexion de ce chapitre s’appuie sur des témoignages recueillis lors de parcours olfactifs commentés et des questionnaires in situ. Enfin, en se basant sur les résultats des études précédentes, le troisième et dernier chapitre s’intéresse à la façon dont l’expérience olfactive de nature peut avoir un rôle transformateur sur l’individu dans le cadre particulier des environnements restaurateurs. En guise de conclusion, ce manuscrit aborde des réflexions, des ouvertures théoriques et pratiques, et des applications que peuvent apporter les résultats du travail de thèse, notamment la place que le sensoriel, l’incarné et l’olfactif pourraient prendre à l’avenir dans la façon de penser et d’enrichir l’expérience de nature. / Modern humans are currently experiencing a transformation of their environment and of their way of life that are impacting the way they can experience nature in their daily life. These experiences of nature are of great importance for the well-being and health of individuals. They are complex phenomena, anchored in an environmental context, but also socio-cultural, which are based on closely intertwined components that are emotions, memories, knowledge, but also all the sensory stimuli perceived by the human body. Among the senses mobilized, the sense of smell, by its memory and emotional importance, seems to play a singular part in the relationship that weaves the human to nature. The work conducted in this thesis, articulating around three axes of research and reflection, concerns this role of the olfaction in the experience of nature. In a first chapter, we discuss how to characterize the olfactory part of the experience of nature from an individual point of view. The thought developed in this chapter is based on the implementation and the analysis of the answers from a questionnaire linking together the olfaction, the identity and the sensory uses of spaces of nature declared by the individuals. In the second chapter, we addressed how the olfactory nature experience is embedded in an environment and in context, and how this anchor influences how the individual lives and describes their olfactory experience. The reflection of this chapter is based on testimonies gathered from commented olfactory walks and in situ questionnaires. Finally, based on the results of previous studies, in the third and last chapter of this thesis, we focus on how the olfactory experience of nature can have a transformative role for the individual, and particularly in the context of restorative environment. To conclude, we discuss the theoretical and practical openings, and applications that the results of the thesis work can bring, and particularly the place that sensory, embodied and olfactory experiences might take in the future in the way of thinking and enriching experiences of nature.

Cette recherche se propose d'explorer les ambiances olfactives dans l'espace construit, de façon à se donner des moyens pour en tenir compte dans la conception architecturale. Il s'agit de mieux comprendre les modes d'apparition, de transition ou de disparition de l'odeur dans l'espace, si possible dans leurs rapports à des dispositifs techniques et/ ou spatiaux. La démarche de conception du bâti implique une anticipation des ambiances des futurs espaces. Après une première exploration des propriétés essentielles de l'espace olfactif humain, une enquête (de type sociologique) a permis de dégager certaines propriétés de l'interprétation olfactive située, qui apparaît le plus souvent comme la résultante d'une combinaison de facteurs physico-chimiques, physiologiques et socioculturels. Le paradigme d'effet odorant, proposé à la suite de cette enquête, est un outil de description, voire de conception de cette combinaison dans de nombreuses situations. Une enquête de terrain a ensuite permis d'approfondir ces premières inférences, en les confrontant à la réalité olfactive et matérielle d'un site précis. Pour analyser l'environnement odorant il a été nécessaire d'adapter une méthode pluridisciplinaire jusque là utilisée pour aborder d'autres modalités sensorielles. Cette méthode dite " des parcours commentés " est basée sur la confrontation des descriptions d'ambiances de passants, enregistrés in situ, lors de trajets dans le lieu étudié, couplés avec des relevés métrologiques et ethnographiques. Pour l'adapter à l'approche des ambiances olfactives, il a entre autres fallu faire appel à un jury d'évaluateurs formés dans le cadre de ce travail pour décrire l'odeur de façon " normalisée " (à travers un référentiel de 45 molécules odorantes). Une synthèse de l'ensemble des analyses et données recueillies permet de pointer certaines interactions entre le bâti (ses particularités spatiales et techniques), les odeurs et les interprétations des usagers. Ces configurations olfactives peuvent être considérées comme des modèles pour une prise en compte de l'odeur dans la conception architecturale et urbaine.

La thèse porte sur la communication olfactive impliquant les individus, en position d’interactants, lors de situations de communication de « face-à-face ». Nous pensons que porter un parfum est une forme d’intention communicative sur ce que le sujet parfumé communicant aspire à être. Dans le champ des sciences de l’information et de la communication, la communication olfactive est étudiée dans un contexte théorique mobilisant des ressources issues de l’interactionnisme et de l’ethnométhodologie.Se parfumer, apparaissant comme une envie de communiquer sur son soi, nous essayons de mieux comprendre les processus de construction identitaire en articulation avec le soi. Cependant, comme l’odorat est un sens très intimiste, se référant notamment aux expériences olfactives passées, la qualité d’un parfum est une donnée très subjective. C’est pourquoi, sur le plan méthodologique, nous avons construit un protocole, axé sur la notion d’interaction (Goffman), afin de manipuler différents contextes d’échanges. L’objectif est de mieux comprendre quel rôle le parfum joue dans diverses situations de communication interpersonnelle.Une enquête qualitative a été menée sur 35 sujets, issus deux pays voisins, la Suisse et la France. Chaque interview en profondeur est basée sur un test projectif où le sujet est amené à construire la représentation d’un individu communiquant en fonction d’une senteur. Les résultats montrent que ne pouvant nous « réapproprier » la perception de l’autre, nous sommes contraints d’inférer, à partir de son comportement et de notre propre expérience, ce qu’il ressent. Le sujet infère des informations qu’il juge adéquates et pertinentes sur l’autre en se basant sur son vécu expérientiel en lien avec le parfum qu’il sent : l’odeur devient un dispositif d’information qui véhicule des données précédemment encodées. L’individu parfumé est alors un dispositif communicationnel exposé au nez de l’interactant. Ce dernier, récepteur de la communication olfactive, infère les intentions communicatives de l’individu parfumé à partir de l’odeur qu’il perçoit. L’odeur est un « marqueur moral » (Le Breton, 2006), révélatrice de ce que nous sommes intrinsèquement, en tant qu’individu, la bonté sent bon, tout ce qui est de l’ordre du malsain « empeste ». La thèse montre qu’hommes et femmes n’ont pas les mêmes impressions olfactives à propos des mêmes parfums, qu’il existe des formes de corrélations olfactives en termes d’imaginaire d’un individu à un autre, indépendamment de l’âge et du pays d’origine. Conduisant à construire une identité sociale, certains parfums inspirent plus de sympathie, voire de naïveté que d’autres. A l’inverse, certains provoquent du mépris et même du dégoût. / The thesis focuses on olfactory communication involving individuals in position of interactants during "face to face" communication situations. I believe that wearing a fragrance is one form of communicative intent on what the communicating subject aspires to be. In the field of information and communication sciences, olfactory communication is studied in a theoretical context which mobilises resources from interactionism and ethnomethodology. Since wearing perfume appears to be a desire to communicate about our self, I try to understand better the processes of identity construction in conjunction with the self. However as the sense of smell is very intimate, for instance it refers to past olfactory experiences, the quality of a fragrance is a very subjective data. Therefore, my methodology was built according to a protocol based on the concept of interaction (Goffman) in order to handle different contexts of exchanges. The aim is to understand better what role scent plays in various situations of interpersonal communication.A qualitative survey was conducted on 35 subjects from two neighboring countries, Switzerland and France. Each in-depth interview is based on a projective test for which the subject is required to build a representation of a communicating individual according to a scent. The results show that since we cannot "reclaim" the perception of the other, we are forced to infer what he feels according to their behavior and our own experience. The subject infers information on the other he deems appropriate and relevant, based on his experiential background in relation with the perfume he smells: the odor becomes an information device that conveys previously encoded data. The perfumed individual is therefore a communicative device exposed to the nose of the interactant. The latter, receiving olfactory communication, infers the communicative intentions of the fragranced individual from the smell he perceives. The odor is a "moral marker" (Le Breton, 2006), revealing who we truly are as an individual, kindness smells good, everything dodgy "stinks." The thesis shows that men and women have different olfactory impressions about the same scents, that there are forms of correlations in terms of olfactory imagination from one individual to another, regardless of how old they are and where they come from. Some perfumes inspire more sympathy or even more ingenuousness than others in order to lead us towards building a social identity. However, others on the contrary can cause contempt and even disgust.