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Orientadores : Norma Mancilla Diaz , Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sarantopoulos_IoanisAthanase_M.pdf: 50851656 bytes, checksum: 7b5b4e578c11521421da2c93b30e240d (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Este trabalho visou o estudo do aumento do potencial de panificação da farinha de trigo nacional, classificada como média fraca, pelo emprego de goma caragena e de lecitina hidroxilada de soja. Também objetivou-se estudar a ação desses compostos como possíveis retardadores do envelhecimento, empregando-se métodos sensoriais e instrumentais. Os testes reológicos na farinha com e sem os aditivos revelaram que tanto a goma caragena quanto a lecitina hidroxilada de soja em níveis de 0,02 e 0,5>í da farinha de trigo, respectivamente, melhoraram as características de mistura, de extensibilidade, fermentação e cozimento das massas. Teores de aditivos acima dos citados mostraram-se tecnologicamente prejudiciais. Os ensaios indicaram ainda ser necessário o emprego de ácido ascórbico para o melhor desempenho desses aditivos no pão. Pelos testes sensoriais foi verificado que a aditivação dos pães com lecitina hidroxilada de soja e de goma caragena melhorou a textura (maciez e coesividade) dos pães produzidos em escala piloto; e também o frescor dos mesmos, porém em menor proporção. Esses resultados foram confirmados por testes instrumentais de compressibilidade do pão. Pode-se concluir que as amostras com aditivo mantiveram o frescor por cerca de dois dias a mais do que as amostras sem aditivos. A metodologia utilizada para determinação da vida útil dos pães permitiu a escolha da maciez, determinada pelo tato, como atributo sensorial que melhor detectou as diferenças entre os pães devido a formulação e tempo de estocagem. Através da associação de medidas sensoriais com medidas instrumentais, pode-se concluir que a lei da potência é a função matemática que melhor relaciona os parâmetros instrumental e sensorial, conclusão obtida tanto pelo modelo postulado quanto pela análise estatística realizada no modelo / Abstract: The aim of this research was the study of breadmaking potencial increace of weak brazilian wheat flour by the usage of carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin. It was also aimed, the study of such compounds as delayers of bread staling by the application of sensorial and instrumental methods. Carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin used at levels of 0,02 and 0,5% Cflour basisD respectively, improved the Theological characteristics of mixture, extensibility, . proofing and cooking of doughs. Greater levels of the additives were technologically deleterious. Ascorbic acid was shown to be necessary. The texture Csofteness and coesivity of the bread with carrageenan gum and soya hydroxylated lecithin produced in pilot plant were better than the control. The same conclusion was drawn through the atribute of freshness of the bread, yet to a smaller degree. Such results were also confirmed instrumentally with measures of compressibility of the breads. It was therefore concluded that the bread with the additives had an increase of shelf live of about two days when compared with the control. Softeness was the chosen sensorial atribute as the one that best detected diferences between the two samples (with and without additives). The sensorial versus instrumental association that best related such measures was the power law / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:02:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tosello_Yara_D.pdf: 3722186 bytes, checksum: 72b49d567ebc6277794cafa017ceb169 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: O trigo é um dos mais importantes cereais no Brasil, com consumo anual de aproximadamente 5-6 milhões de toneladas. Muito pouca informação existe sobre a qualidade das farinhas e do pão e seu controle na moagem e na indústria de panificação. Os objetivos do presente estudo foram analisar o sistema existente de controle de qualidade das farinhas para avaliar os métodos e condições de processamento na indústria de panificação, e também traçar um plano para melhorar o sistema de controle de qualidade se fosse necessário. Em 1976 foram distribuidos questionários para 80 panificadoras na cidade de Campinas. Uma análise dos dados obtidos mostrou que somente métodos convencionais de processamento do pão foram usados com um tempo médio de fermentação total de 4-5 horas e cora 92% das panificadoras usando corte manual da massa. Nenhuma das panificadoras tinha cabien de crescimento e somente 4% possuia cabine de fermentação, nenhuma usava controle de umidade ou de temperatura nara a fermentação. O uso de aditivos era também independente da qualidade da farinha. Portanto, uma falta de controle no orocessamento do pão era quase evidente. Quando analisamos a composição da farinha e sua qualidade tecnológica, grandes variações foram encontradas no conteúdo de cinzas (0,63-1,28%), gorduras (0,67-1,69%) e proteína (9,4-13,2%), como também no conteúdo de amino-ácidos. As propriedades da mistura da massa e o conteúdo de a-amilase da farinha também mostraram grandes variações indicando falta de controle de qualidade na indústria de moagem. O método de desenvolvimento mecânico da massa, Chorleywood, que não requer a fermentação total, produz um pão de melhor qualidade, que foi preferido pelos consumidores a aquele produzido pelo método convencional a 1% de nível de significância. Parece que o processo e equipamento exigido para produção do pão pelo método Chorleywood deve satisfazer as condições da indústria de panificação brasileira, melhorando as condições de processamento e a qualidade do produto final. Um plano para melhorar o sistema atual de controle de qualidade do trigo e da farinha foi então traçado; incluindo melhoramento do "know-how" na indústria de moagem e panificação; regulando o uso de aditivos de acordo com a qualidade da farinha e implantando o controle de qualidade da farinha no moinho onde as condições técnicas necessárias são adequadas. A produção de trigo visando não somente a quantidade mas também a qualidade ê recomendável / Abstract: Although wheat is one of the most important cereals in Brazil, with an annual consumption of approximately 5-6 million tons, very limited information is available concerning the quality of flour and bread and its control in the milling and baking industries. The objectives of the present study were to analyse the existing system for controlling flour quality, to evaluate the methods and conditions of processing in the baking industry, and to outline a plan for improving the system of quality control if it was found to be necessary. In 1976 questionaires were distributed to 80 bakeries in the city of Campinas. An analysis of the data obtained showed that only the conventional method of bread processing is in use, with an average bulk fermentation time of 4-5 hours and with 92% of the bakeries using manual dough cutting. None of the bakeries surveyed have proofing cabinets, and ondly 4% possess fermentation cabinets, none use humidity or temperature control for fermentation. The use of additives is also independent of flour quality. Thus a lack of quality control in bread processing was quite evident. Upon analyzing the flour composition and technological quality, great variations were found in the contents of ash (0.63-1.28%), lipids (0.67-1.69%) and protein (9.4-13.2%), as well as in the content of aminoacids. The mixing properties of the dough and the alpha-amylase content of the flour also showed great variation, indicative of a lack of quality control in the milling industry. The Chorleywood mechanical dough development method (which requires no bulk fermentation) produced a better quality bread, which was preferred by consumers over that produced by conventional methods at a 1% level of significance. It seems that the procedure and equipment required for production of bread by the Chorleywood system might suit the conditions of the Brazilian baking industry, thus improving the processing conditions and quality of the finished product. A plan for improving the present wheat and flour quality control system was outlined, including improving the know-how in the milling and baking industries, regulating the use of additives accoording to the flour quality, and an implantation of quality control at the mill where the necessary technical conditions are available. Breeding of wheat for quality in addition to quantity was also recommended / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Cecília Laluce / Banca: Rubens Monti / Banca: Sandra Regina Pombeiro Sponchiado / Banca: Maristela de Freitas Sanches Peres / Resumo: A hidratação é uma fase crítica no uso da levedura seca instantânea por depender do meio líquido usado, da temperatura e do tempo de hidratação. A levedura seca apresenta-se como um material biológico de grande heterogeneidade celular. Hidratação direta do fermento seco com soluções de aditivos, bem como, o tratamento do fermento seco, mas previamente hidratado com água foram acompanhados por medidas de viabilidade e atividade de fermentação (variações em volume de massa e evolução de CO2). O efeito do tempo de abertura da embalagem do fermento seco sobre as variações em viabilidade celular teores de glicerol interno e atividade de fermentação também foram determinados. Os seguintes tratamentos foram aplicados a levedura, previamente hidratada em água: (a) incubação em solução de citrato; (b) aplicação de choque térmico as células suspensas em solução de citrato. A levedura seca foi hidratada diretamente em água a temperatura ambiente e em solução de lisina a 37oC. As hidratações diretas do fermento seco com soluções de citrato 0,15 mol.L-1 a pH 6,9 e 7,5 por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de massa da ordem de 25-29% (35,4-36,6 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (28,3 mL/180 min de fermentação). No entanto, a hidratação direta do fermento seco com água por 10 min a temperatura ambiente proporcionou um volume de massa (36,0 mL/150 min de fermentação) tão bom quanto aos obtidos com solução de citrato, mas com tempos de hidratação e fermentação menores. As hidratações diretas, do fermento seco, com soluções de glicose 2,0% e 0,5% por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de CO2 da ordem de 33-38% (53,7-56,0 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (40,5 mL/180 min de fermentação). / Abstract: Hydration is a critical phase in the use of instant dry yeast because it depends on the liquid media used, temperature and hydration time. Instant dry yeast is showed as biological material of great cellular heterogeneity. Direct hydration of instant dry yeast in additive solutions as well as the treatment of the instant dry yeast, but previously hydrated in water, were followed by viability measures and activity of fermentation (variations in dough volume and CO2 evolution). The time effect of the opened packing of the instant dry yeast on the fermentation activity, the internal glycerol and the cellular viability variations were also determined. The following treatments were applied to yeast, previously hydrated in water: a) incubation in citrate solution; b) application of heat shock to suspension cells in citrate solution. Instant dry yeast was directly hydrated in water at room temperature and in lysine solution at 37oC. Direct hydrations of instant dry yeast in 0,15 mol.L-1 citrate solutions at pH 6.9 and 7.5 for 40 min at room temperature provided increases in dough volume around 25- 29% (35.4-36.6 mL/180 min of fermentation) in relation to the control (28.3 mL/180 min of fermentation). However, direct hydration of instant dry yeast in water for 10 min at room temperature provided a dough volume (36.0 mL/150 min fermentation) as good as the ones obtained after citrate hydration, but with shorter hydration and fermentation time. Direct hydration of instant dry yeast in 2.0% e 0.5% glucose solutions for 40 min at room temperature provided increases in CO2 evolution around 33-38% (53.7-56,0 mL/180 min of fermentation) in relation to the control (40.5 mL/180 min of fermentation). However, direct hydration of instant dry yeast in water for 10 min at room temperature provided a CO2 evolution (79.0 mL/180 min of fermentation) bigger than the CO2 evolution previously obtained with glucose hydration. / Mestre

VERAS, Hidelberto Luiz Gomes Lacerda de Freitas. Um estudo da gestão de custo para evidenciação de resultado por produto e tomada de decisão no setor da panificação: um caso prático. 2004. 169f. Dissertação (mestrado profissional) - Programa de Pós Graduação em Economia, CAEN, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2004. / Submitted by Mônica Correia Aquino (monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2013-07-31T22:09:09Z No. of bitstreams: 1 2004_dissert_hlglfveras.pdf: 1129749 bytes, checksum: ae766a73bf34e9fd0de4d0b9890954e1 (MD5) / Approved for entry into archive by Mônica Correia Aquino(monicacorreiaaquino@gmail.com) on 2013-07-31T22:10:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dissert_hlglfveras.pdf: 1129749 bytes, checksum: ae766a73bf34e9fd0de4d0b9890954e1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-07-31T22:10:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dissert_hlglfveras.pdf: 1129749 bytes, checksum: ae766a73bf34e9fd0de4d0b9890954e1 (MD5) Previous issue date: 2004 / The bakery industries consist in a food segment with differentiated performance, a time that the industry and commerce activities are grouped. These industries are passing for an intense process of transformation in order to adapt themselves to the global market, which is more competitive each day. Ahead of this scene, the bakery industries had assumed a new position front to the competition, diversifying mix of products, adapting themselves to a bigger flexibility of the productive processes and investing in quality, hygiene and attendance. In this context, this work presents the most important aspects of the bakery national sector , and supplies a vision of the managemental, marketing and economic aspects of the bakery companies in Ceará. It is also demonstrated the difference between Systems, Methods and Forms of expenditure, evidencing the basic characteristics of the main studied and used methods of expenditure world-wide, with prominence for the ABC. In the last part of the work it is presented a case study, approaching a simulation of the method of Activities Based in Coast (ABC), in a bakery company in Ceará , evidencing a detailed vision of the process characteristics of the bakery production , making possible a clear vision of the connection resource-activity-product and allowing a performance of the managers in order to optimize processes and its results. It demonstrates that the activities based on coast (ABC method) is very important to the company management. / As Indústrias de Panificação constituem-se em um segmento do varejo de alimentos com atuação diferenciada, uma vez que agrupam as atividades de indústria e comércio. Estas indústrias estão passando por um intenso processo de transformação para adaptarem-se ao mercado globalizado, cada vez mais competitivo. Diante deste cenário, as panificadoras assumiram uma nova postura frente à concorrência, diversificando o mix de produtos, adaptando-se a uma maior flexibilidade dos processos produtivos e investindo em qualidade, higiene e atendimento. Neste contexto, o presente trabalho aborda os aspectos mais relevantes do setor de panificação nacional e fornece uma visão dos aspectos gerenciais, mercadológicos e econômicos da empresa de panificação cearense. É abordada, também, a diferença entre Sistemas, Métodos e Formas de custeio, evidenciando as características fundamentais dos principais métodos de custeio, com destaque para o ABC. Na última parte do trabalho é apresentado um estudo de caso, abordando uma aplicação do método de Custeio Baseado em Atividades (ABC), numa empresa de panificação cearense, proporcionando um enfoque detalhado das características do processo de produção dos produtos da panificação, possibilitando uma visão clara da conexão recursos-atividades-produto e permitindo uma atuação dos gestores no sentido de otimizar processos e conseqüentemente resultados. Demonstrando que a metodologia baseada em atividades (método ABC) é uma forte aliada na gestão da entidade.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:05Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-29Bitstream added on 2014-06-13T19:28:58Z : No. of bitstreams: 1 thomaz_d_me_araiq.pdf: 857603 bytes, checksum: b018c2e63051b94c8ef590d12caf9e91 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A hidratação é uma fase crítica no uso da levedura seca instantânea por depender do meio líquido usado, da temperatura e do tempo de hidratação. A levedura seca apresenta-se como um material biológico de grande heterogeneidade celular. Hidratação direta do fermento seco com soluções de aditivos, bem como, o tratamento do fermento seco, mas previamente hidratado com água foram acompanhados por medidas de viabilidade e atividade de fermentação (variações em volume de massa e evolução de CO2). O efeito do tempo de abertura da embalagem do fermento seco sobre as variações em viabilidade celular teores de glicerol interno e atividade de fermentação também foram determinados. Os seguintes tratamentos foram aplicados a levedura, previamente hidratada em água: (a) incubação em solução de citrato; (b) aplicação de choque térmico as células suspensas em solução de citrato. A levedura seca foi hidratada diretamente em água a temperatura ambiente e em solução de lisina a 37oC. As hidratações diretas do fermento seco com soluções de citrato 0,15 mol.L-1 a pH 6,9 e 7,5 por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de massa da ordem de 25-29% (35,4-36,6 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (28,3 mL/180 min de fermentação). No entanto, a hidratação direta do fermento seco com água por 10 min a temperatura ambiente proporcionou um volume de massa (36,0 mL/150 min de fermentação) tão bom quanto aos obtidos com solução de citrato, mas com tempos de hidratação e fermentação menores. As hidratações diretas, do fermento seco, com soluções de glicose 2,0% e 0,5% por 40 min a temperatura ambiente proporcionaram aumentos em volume de CO2 da ordem de 33-38% (53,7-56,0 mL/180 min de fermentação) em relação ao controle (40,5 mL/180 min de fermentação). / Hydration is a critical phase in the use of instant dry yeast because it depends on the liquid media used, temperature and hydration time. Instant dry yeast is showed as biological material of great cellular heterogeneity. Direct hydration of instant dry yeast in additive solutions as well as the treatment of the instant dry yeast, but previously hydrated in water, were followed by viability measures and activity of fermentation (variations in dough volume and CO2 evolution). The time effect of the opened packing of the instant dry yeast on the fermentation activity, the internal glycerol and the cellular viability variations were also determined. The following treatments were applied to yeast, previously hydrated in water: a) incubation in citrate solution; b) application of heat shock to suspension cells in citrate solution. Instant dry yeast was directly hydrated in water at room temperature and in lysine solution at 37oC. Direct hydrations of instant dry yeast in 0,15 mol.L-1 citrate solutions at pH 6.9 and 7.5 for 40 min at room temperature provided increases in dough volume around 25- 29% (35.4-36.6 mL/180 min of fermentation) in relation to the control (28.3 mL/180 min of fermentation). However, direct hydration of instant dry yeast in water for 10 min at room temperature provided a dough volume (36.0 mL/150 min fermentation) as good as the ones obtained after citrate hydration, but with shorter hydration and fermentation time. Direct hydration of instant dry yeast in 2.0% e 0.5% glucose solutions for 40 min at room temperature provided increases in CO2 evolution around 33-38% (53.7-56,0 mL/180 min of fermentation) in relation to the control (40.5 mL/180 min of fermentation). However, direct hydration of instant dry yeast in water for 10 min at room temperature provided a CO2 evolution (79.0 mL/180 min of fermentation) bigger than the CO2 evolution previously obtained with glucose hydration.

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T03:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_LuizaMariaPierini_M.pdf: 34324522 bytes, checksum: b4bf904d7fa6ed9dce50262353472c83 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed Atia El Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:11:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tedrus_GuilhermedeAlmeidaSouza_M.pdf: 15437236 bytes, checksum: efead2483e48d3e89674fd040356f933 (MD5) Previous issue date: 2003 / Rsumo: O panetone tradicional é um produto obtido por fermentação natural, envolvendo ação de leveduras e bactérias lácticas. O emprego de culturas lácticas promove maiores transformações durante a fermentação da massa trazendo benefícios ao produto como: produção de ácido láctico, que reduz o pH, favorecendo a retenção de umidade na massa; efeito sinergístico sobre o volume do pão quando combinadas com levedura Saccharomyces cerevisiae produção de compostos aromáticos; além de produzirem ácido propiônico, aumentando a vida-de-prateleira do produto. Avaliar o efeito da fermentação por Lactobacillus brevis e Saccharomyces cerevisiae na qualidade tecnológica do panetone, através dos processos de fermentação esponja-massa e massa direta. Um delineamento composto central aplicado à Metodologia de Superfície de Resposta foi empregado com as seguintes variáveis independentes: quantidades percentuais de Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae e temperatura de fermentação; as variáveis dependentes: tempo de fermentação da massa, umidade do panetone e avaliação sensorial pelo "Baking test".Foram realizadas análises físico-químicas nas esponjas, massas fermentadas e nos panetones, além de análises de acompanhamento da vida-de-prateleira aos 30 e 60 dias de fabricação. Os tempos de fermentação da massa variaram de 2,17 a 25,75 horas no processo esponja-massa e de 1,83 a 21,67 horas na massa direta. A umidade dos panetones variaram de 26,57 a 32,56 % para processos esponja-massa e de 27,23 a 31,00 % para massa direta. As pontuações da avaliação sensorial foram entre 35 a 84 para esponja-massa e de 45 a 73 na massa direta. O ensaio com melhor resultado na esponja-massa foi: 1,0% de Saccharomyces cerevisiae, 3,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 23°C; e na massa direta com 0,3 % de Saccharomyces cerevisiae, 2,0 % de Lactobacillus brevis e temperatura de fermentação de 28°C. Os panetones do processo esponja-massa apresentaram resultados melhores na avaliação sensorial e na umidade. No estudo de vida-de-prateleira, os panetones de massa direta apresentaram perda média de umidade 5 % superior ao esponja-massa, nos primeiros 30 dias. / Abstract: The panetone is a product obtained traditionally by natural fermentation, involving action of yeasts and lactic acid bacterias. The employment of lactic cultures promotes larger transformations during the fermentation of the dough bringing benefits to the product for examples: production of lactic acid, that reduces the pH, favoring the moisture retention in the dough; improve the volume of the panetone when combined with yeast (Saccharomyces cerevisiae); production of aromatic components; besides they produce propionic acid, increases the shelf-life of the product. To evaluate the effect of the fermentation by Lactobacillus brevis and Saccharomyces cerevisiae on the technological quality of panetone, during the processes of sponge-dough and direct dough fermentation. A central composite design was used to study the following independent variables: percentage amounts of Lactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and fermentation temperature; while the dependent variables were: fermentation time of dough, moisture content of the panetone and flavor evaluation by the "Baking test." Physical-chemical analyses were performed in the sponges, dough and in the final product, panetone, also after 30 and 60 shelf-life days .The fermentation times of the dough varied from 2,17 to 25,75 hours in the process sponge-dough and from 1,83 a 21,67 hours in the direct dough. The moisture of the panetones varied from 26,57 to 32,56 % to processes sponge-dough and from 27,23 to 31,00 % for direct dough. The flavor evaluation were varied from 35 to 84 for sponge-dough and from 45 a 73 in the direct dough. The better result in the sponge-mass was: 1,0% of Saccharomyces cerevisiae, 3,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 23°C; and in the direct mass with 0,3% of Saccharomyces cerevisiae, 2,0% of Lactobacillus brevis and fermentation at 28°C. The panetones of the process sponge-dough presented better results in the flavor evaluation and in the moisture. In the shelf-life study, the panetones of direct dough presented medium loss of moisture 5% greater than the sponge-dough. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:04:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salas-Mellado_MyriamdelasMercedes_D.pdf: 12064264 bytes, checksum: 74fd793edf8656584ba8ec57fcc8a70f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Com o objetivo de estudar a influência das variáveis do processo de congelamento sobre os parâmetros de qualidade de panificação da massa congelada compararam-se dois sistemas de congelamento: o criogênico e o mecânico em túnel de ar forçado, utilizados para congelar massas com formulação adicionada de 4% de glúten vital (base: farinha) e 10% de trealose (base: matéria seca das leveduras). Determinou-se mediante desenho experimental um planejamento fatorial22 para o congelamento criogênico e wn planejamento fatorial 23 para o congelamento em túnel. As variáveis :tndependentes foram: temperatura do ar, velocidade do ar e peso da bisnaga de massa. As variáveis resposta foram as características reológicas (força e altura da massa), características de fermentação (contagem de leveduras e volume de C02 produzido) e as características tecnológicas do pão (escore, volume específico e dureza do miolo). A análise estatística dos resultados pennitiu concluir, no caso do congelamento criogênico, que a temperatura de -30 °C e a bisnaga de 80 g foram benéficas à qualidade de panificação, na condição com ventilação. A condição sem ventilação na câmara criogênica foi considerada inadequada pelo prejuízo da qualidade da massa e do pão e pelo alto consumo de nitrogénio líquido. No caso do congelamento em túnel as condições de maior estabilidade da massa e do pão foram: temperatura do ar na faixa de -20 a -25 °C, velocidade do ar do túnel na faixa de 4,2 a 5,14 m/s e peso de bisnaga de massa de 80 a 120 g. O estudo das velocidades globais de congelamento permitiu concluir que trabalhando com faixas de: velocidade de 0,59 °C/min a 1,27 °C/min consegue-se massas estáveis ao armazenamento sob congelamento de oito semanas. O estudo do tempo de armazenamento demonstrou perda de qualidade de todas as características da massa e do pão avaliadas ao longo do armazenamento, mais drástica nas condições de temperaturas menores de congelamento / Abstract: With the objective to study the influence of the freezing process variables on the baking quality parameters, two freezing systems were compareci: the cryogenic and the conventional mechanical blast tunnel that had been utilized to freeze doughs with a formulation containing 4% vital gluten (:flour basis) and 10% trehalose (yeast dry matter basis). Experimental design was used to determine a factorial planning 22 for the cryogenic freezing anda factorial planning 23 for the blast tunnel. The independent variables were: air velocity, air temperature and dough piece weight. The response variables were: the rheological dough characteristics (dough strength and dough height), the fermentation characteristics (yeast count and released co2 volume) and the technological bread characteristics (score, specific volume and bread crumb hardness). Statístical analysis of the data of the cryogenic experiments showed that an air temperature of -30° C and a bread dough piece of 80 g were beneficial to the bread dough baking quality in "with ventilation" condition. The condition "without ventilation" was considered inadequate for the damage effect on the overall bread and dough quality, as well as for the high COII!lumption of liquid nitrogen. The better operating condition for the tunnel freezing were a temperature range of -20 to -25' C, an air velocity range of 4,2 to 5,14 m/s and a weight range of 80 to 120 g for the dough piece. The global and partial freezing rates values obtained from the experimental freezing curves allowed to conclude that working with global freezing rates in the range of0,59 'C/min to 1,27 'C/min it is possible to obtain bread dough stability during frozen storage of eight weeks. It was observed loss of the dough baking quality over the frozen storage for all the experiments, more drastic for the lowest freezing ternperatures conditions / Doutorado

Orientadores: Ahmed A. El-Dash, Inacio M. Dal Fabbro / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T12:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kibuuka_GodfreyKalagi_D.pdf: 6338459 bytes, checksum: c885d0ac85da95b1f61aa99aa802538f (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Foi realizado um estudo para caracterização tecnológico de milho branco, variedade BR 45í visando principalmente obtenção de uma farinha que passa ser utilizada na panificação e massas alimentícias. As características investigadas incluíram a composição dos grãos suas propriedades físicas e mecânicas; características de deformação e moagem no moinho experimental BUHLER Modelo MLU 202 avaliados na base de eficiência de processos em função de quantidade e qualidade de produtos e influência de grau de condicionamento recebido pelos grãos antes de processamento. Análise de composição química dos grãos demonstrou presença de 9,84% de proteínas, 5,85% de lipídeos, 3,9iX de fibras 67,44% de amido e nenhum pigmento carotenoido na sua Endosperma. Os grãos também apresentaram um comprimento de 11,64 mm largura de 9,00 mm, espessura de 4,61 e esfericidade de 64,46%. Em função dessas características, a peneira média com furos redondos de 7,89 mm foi escolhida como a mais apropriada para classificação dos grãos. Os valores da massa específica real e aparente de grãos por sua vez foram de 1800 e 780 Kg/m3, respectivamente; correspondendo a uma porosidade de 34,61% Avaliação de propriedades mecânicas dos grãos, principalmente a resistência a deformação com aplicação de tensão compressiva uniaxial e quase estática em função de tempo e umidade de condicionamento demonstrou que a tensão compressiva normal aos grãos até ruptura em relação a sua área seccional unitária original foi decrescente com aumento de umidade de condicionamento. Maiores tempos de condicionamento proporcionaram maiores valores de tensão compressiva. Umidades entre 14 e 16% e tempos entre 20 e 25 horas registraram o menor valor de tensão compressiva de 0,05 N/m. A deformação elástica relativa dos grãos por sua vez não foi influenciada pelo condicionamento. Cálculos de modelo elástico de YOUNG mostrou que a deformação de grãos de milho não obedeceu a lei de HOOKE, assim revelando uma possível falta de isotropicidade nos grãos de milho condicionado. Levando em consideração a esfericidade dos grãos de milho e aplicando-se teoria de HERTZ de tensões de contatos em corpos elásticos esféricos, também não provou nenhuma influência de condicionamento recebido pelos grãos Calculando o módulo de deformabilidade dos grãos de milho gerou valores entre 0,2378 e 0,3404 GPa. Porém análise de regressão não apresentou evidência significativa de contribuição de condicionamento. Procedendo os cálculos do índice de dureza para representar a resistência real dos grãos de milho a deformação apresentou valores entre 0,1353 e o 0,488 MPa. Esses resultados foram significativos a 10% de probabilidade e explicando 76.96% da variação atribuída à umidade e tempo de condicionamento. Aumentos no teor de umidade de condicionamento provocaram a diminuição na resistência dos grãos a deformação. Por outro lado, aumento no tempo de condicionamento os grãos com 14 a 16% de umidade por 20 a 25 horas, corresponderam à um índice de tensão de 160 KPa. Degerminando-se os grãos no degerminador de facas por 10 minutos foi suficiente para eliminação do pericarpo sem provocar fragmentação expressiva de canjica. Reduziu também o teor de lipídeos para valores menores que 1% na canjica. Condicionamento dos grãos não influenciou o rendimento de canjica e germe. Porém aumentos na umidade bem como quedas no tempo de condicionamento provocaram redução nas perdas do processo. Umidade residual na canjica foi maior com aumento no tempo e umidade de condicionamento. Para o germe, aumentos no teor de umidade provocaram menor retenção de umidade residual, independente do tempo de condicionamento. A área de superfície da canjica diminuiu com o tempo e nível de umidade de condicionamento. assim desfavorecendo a fragmentação da canjica. For outro lado aumentos no tempo e umidade de condicionamento resultaram nos aumentos na área de superfície do germe até o valor máximo de 1,27% m2/g indicando sua tendência à fragmentação. A moagem de canjica no moinho experimental gerou quatro produtos: farinha de quebra e farinha de redução ambas com três passagens; farelinho e farelo como subprodutos. O rendimento geral de farinha foi de apenas 31.49% e distribuído em farinha de quebra com a media de 8.10% e farinha de redução com 23.39%. Esses resultados refletiram a alta resistência intrínseca de grãos de milho ao processo de moagem. Esse quadro foi influenciado pelo condicionamento de grãos com o teor de umidade na faixa de 12 a 14% e tempo de 35 a 40 horas. O rendimento de farelinho foi em média 44.85% e representou endosperma vítreo não reduzido em farinha. Aumento no teor de umidade provocou quedas no seu rendimento e vice-versa. Passando o farelinho no moinho de faca resultou em recuperação de cerca de 6,43% de farinha assim aumentando o rendimento de farinha final para 37.92%. Apesar da de germinação ainda foi produzido uma quantidade de farelo na faixa de 18.34%, maior rendimento sendo com altos níveis e tempos de condicionamento. Análise de teor de cinza e de proteína nos produtos de moagem demonstrou uma gradiente de distribuição de cinza e proteína crescente do centro de grão para a parte externa. No caso de cinza, sua presença representou apenas concentração mineral nos produtos, e não as implicações comuns relacionados com presença de farelo como no caso do trigo. A distribuição de proteína no endosperma foi responsabilizada pela alta resistência notado nos grãos tanto nos ensaios de propriedades mecânicas como no processo de moagem. Essa dureza de grãos foi também responsabilizada pelo crescente dano aos grânulos de amido notado com aumentos na porcentagem de extração de farinha. Os grãos de milho não apresentaram pigmentos carotenoides. No entanto as suas farinhas por fração apresentaram diferenças crescentes na diferença de cromaticidade e diferença total de cor decorrente da interação de proteína-amido nas partículas de cada produto. Contudo o sistema de condicionamento utilizado neste trabalho não foi suficiente para modificar o comportamento real dos grãos. Sugerimos maior investigação neste sentido para melhorar, principalmente, o rendimento da farinha de milho / Abstract: A recent white corn variety, BR 451, introduced for national commercial product ion was analysed for tecnologial properties connected with production of flour for use in baking and pastry products. The characteristics investigated included grain chemical composition; physical, mechanical as well as the degermination and milling properties as function of the grain moisture content and tempering time. Chemical analysis of the grains revealed normal composition and absence of carotenoid pigments in the endosperm. The average, grain length, width and thickness was found to be 11.6, 9.0 and 4.6 mm respectively and sphericity of approximately 67%. On basis of these characteristics a sieve, with 7.9 mm opening, was used for its classification. The real and bulk density of the grains was respectively 1200 e 780 Kg/m while the porosity was 34.4%. The analysis of the mechanical properties of the grains was performed on the basis of its resistance to deformation upon application of uniaxial and quase-estatic compressive tension. Increasing tempering moisture level provoked decreases in energy to promote rupture in the tempered grains. On the other hand increased tempering time increased tension values. Moisture levels in the range of 1-4 and 16% and time intervals of 20 and 25 hours registered the 2 least compressive tension values 0.05 N/m. The relative elastic deformation was proved insignificant in relation to the tempering received. The elastic model of young was also inaplicable to the results. This lack of hookean law adjustment reflected a non-isotropic state of the tempered corn grains. Considering the spherical nature of the grains and applying the theory of contact tension in spherical elastic bodies acordins to HERTZ, an apparent elastic model for the tempered corn grains was developed. It also did not reveal any influence to tempering conditions received by the grains. Calculating the apparent elastic model using the compressive force and elastic deformation values at the point of inflection of the force-deformation curve, produced value for the deformability modulus between 0.2378 and 0.3404 GPa. Similary, there was no statistical significance contributed by the tempering conditions. Calculating the hardness index for the grains resulted in values ranging from 0.3353 to 0.2188 MPa, significant at a level of 10% probability and corresponding to 10% the observed variation caused by tempering. Moisture levels of 14 to 16% and tearing durations from 20 to 25 hours resulted in stress iota values of 160 KPa. Degermination for 10 minutes was sufficiente to e I hep ate the pericarps and germ without excessive endosperm fragmentation. The residual endosperm lipid content was wired to levels below 1%. Tempering moisture and time did not influence the determination products. However? Increases in moisture level as well as reduction in tempering time resulted in lowering degermination losses. Increases in the tempering moiture level provoked loss of grain resistence to deformation. On the otherhand increases in tempering time implied increasing the grain hardness. Experimental willing produced three types each of brent and reduction flour; fine and coarse bran as products. The total flour yeld was low varying between 28.3 and 33.9% as inconsequence of the high grain mechanical resistence. Bresslour corresponded to 8.10% and the reduction flour to 23. Tempering with 18% of moisture and gradual increases in game were favorable for higher flour yields. Moisture level between 12 and 14% and tempering times of 35 to 40 hows showed lower yields. Low flour yield values were reacted in an increase in bran yield. This was attributed to presence of vitreous endosperm which was not reduced to flavouring reduction step of the milling process. Further milling of the bran fraction in the attrition mill recovered 6.4% as flour, thus increasing the total flour yield to a range of 35.1 and 40.3%. Analysis of ash and protein of flour fractions revealed a gradual and crescents distribution from the centre of the endosperm to its outer layer. However, the ash content of the flour fractions was not related to flour colour as usually observed in wheat milling. Although com grains demonstrated absence of pigments in the endosperms analysis of difference in chromaticity and total colour difference for each flour fraction showed increased values with increase of degree of extration, probably du to increasing protein concentration in the centre layers of endosperm. The pattern of protein formation in the endosperm may be responsible for its ligh resistance to deformation, and the observed increase in starch damage upon increasing flour extract ion. The results of this study demonstrated that grain hardness exercised a great influence on the process of milling the corn grains and its flour yield. It is recommended to carry out move investigations to elucidate more about the controle of mechanical characteristics of grains during the milling process as a means to improve the flour yield / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos