Orientador: Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T19:20:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_SilvanaMariaRochaBrenha_M.pdf: 29086901 bytes, checksum: 80486f9c81095fc118ce62706d86f6fc (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O setor de panificação no Brasil reúne cerca de 45 000 padarias que representam um faturamento anual de 16 bilhões de dólares, o que corresponde a 2% do PIB. As padarias são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria. Caracterizam-se por serem pequenas empresas produtoras de alimentos com processos de fabricação bastante artesanais. Nos últimos anos, muitas panificadoras têm fechado as suas portas por não suportarem o aumento da competição e as mudanças do comportamento do consumidor. O objetivo deste trabalho foi definir os passos necessários para a implantação de um sistema de gestão da qualidade, integrado com as atuais exigências legais de Boas Práticas de Fabricação, em panificadoras. A metodologia escolhida foi a de estudo de caso com a pesquisadora dando orientação teórica e treinamento para a equipe operacional de uma padaria. O trabalho de pesquisa de campo durou um ano. Simultaneamente o sistema de qualidade foi implantado,com base na metodologia do ciclo PDCA. A padaria alvo do estudo funcionava dentro de um supermercado e possuía características operacionais semelhantes a uma padaria de pequeno porte do setor. Essa metodologia foi composta de diagnóstico inicial da padaria, definição de metas que, uma vez atingidas, garantiriam que os problemas identificados na fase de diagnóstico estariam resolvidos, ações de planejamento para se atingir cada meta, execução do plano e sugestões de redirecionamento. As principais ferramentas usadas para efetivar as melhorias foram o benchmarldng, o programa 5S's e o sistema Boas Práticas de Fabricação. Entre as melhorias alcançadas pode-se citar: adequação das instalações físicas às normas legais, organização do ambiente, padronização dos procedimentos operacionais e implantação das Boas Práticas de Fabricação. Como resultado dessas melhorias, o número de clientes cresceu em 139% na padaria. A abordagem proposta se mostrou eficiente e, mesmo no curto prazo, resultados importantes foram alcançados. Essa abordagem pode ser estendida a outras empresas de alimentos com características operacionais semelhantes. / Abstract: The baking industry in Brazil gathers around 45,000 bakeries reaching revenue of US$ 16 billions per year, which represents 2% of Brazilian gross domestic product (GDP). The bakeries produce and seU bread and confectionery products. In Brazil, those are small family owned businessrunning labor driven process depending several times on craftsmanship methods. Since last years many bakeries have gone bankrupt because the increase of competitionamong them and changes in customers behavior. This paper aims to provide directions to set and run an integrated quality management system meetingthe current GNP legal requirements for bakeries. The chosen method was the case study and the searcher was in charge of providing the theoretical directions and coaching the team that worked establishing a quality system managementto a target bakery. The target bakery operates within a supermarket and was very typical amongmost small ones found throughout the country. The search for field data lasted one year; meanwhile the quality system was established based on a PDCA cycle methodology. This methodology was fonned by the bakery initial diagnosis, the settlement of goals that once achieved wouId assure the diagnosis phase identified problems were solved, the planning action to meet every goal, the plan execution and the feed back arrangements. As PDCA cycle was in progress another field data were collected and the whole job resuIts evaluated. The main tools used to carry out the improvements were the benchmarking, the 5Ss program and Good Manufacturing Practices (GMP). Among the improvements achieved one could mention the facilities refurbished meeting all legal requirements, the establishment of the GMP procedures and the standardization of operational process. As resuIt of those improvements bakery customer's frequency growth reaching 139% over the previous frequencywas observed. The approach proposed showed up efficient and, even in the short term, outstanding resuIts were achieved. It can also be extended to other food business with similar operational characteristics. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Iracema de Oliveira Moraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:40:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sant'Anna_ErnaniSebastiao_M.pdf: 1374386 bytes, checksum: 4e6e716fa7f7cee88465520aa770483f (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: A água de maceração de milho, produto obtido em processo no qual são removidas parte das substancias solúveis, contem em sua composição química os principais aminoácidos e nutrientes necessários para o desenvolvimento de leveduras de panificação. A inclusão de água de maceração de milho nos meios de propagação de leveduras e estudada e relacionada com as necessidades nutricionais destes microrganismos. Foi estudado o crescimento e produção de Saccharomyces cerevisiae, obtido a partir de fermento de panificação Fleschmann a 30ºC, pH 4,5 e agitação de 180 rpm com passo de 8 cm em 81 diferentes meios de cultura. Quando melaço de cana e enriquecido com magnésio, fósforo , nitrogênio e suplementado com quantidades crescentes de água de maceração de milho, são observadas alterações benéficas na fermentação. Um bom rendimento de biomassa é encontrado, bem como - uma minimização da produção de álcool e um aumento na capacidade de produção de gás pelas células produzidas. Meios de crescimento, deficientes isoladamente, em magnésio, fósforo e nitrogênio são estudados e biomassa, álcool, produção de gás e pH atingem níveis ótimos com suplementação de 4,5% de água de maceração de milho. Quando qualquer destes três elementos citados estão ausentes na composição de um único meio, resulta - dos inferiores são obtidos. A adição de fatores de cresci mento como biotina, inositol e ácido pantatênico foram estudados em meios com e sem água de maceração de milho e valores divergentes são encontrados, mas que não podem ser atribuídos a deficiência do melaço de cana. A capacidade de produção de gás pelas leveduras e estudada e comparada em meios contendo tiamina, citada como um estimulante em meios contendo tiamina e água de maceração de milho. Incrementos de 22,5 µg de tiamina por grama de açúcar, apresentam- produção de gás da ordem de 71,5 ml/h por grama de levedura produzida / Abstract: Corn steep liquor is a product obtained through a process in which the soluble parts are taken out. The product contains in the chemical composition the main amino acids and nutrients necessary to the development of bread yeast. The inclusion of corn steep liquor in the environment for the propagation of yeast is studied and is related to the nutritional needs of these microorganisms. The growth and procution of Saccharomyces cerevisiae, obtained from the yeast used to make dough Flieschmann, on 30°C, pH 4.5 and beating speed of 180 rpm, spaced 8 cm. from the other in 81 different kinds of culture are also studied. When the cane-molasse is enriched with magnesium, phosphate, nitrogen, and supplemented with increasing amounts of corn steep liquor, benefical alterations are observed in the fermentation process. A good working result of biomass, a minimization on alchool product!on as well as an increase in the capacity for gas product ion by the new-produced cells. Are foun: - the growth environment, which is deficient isolately, when in magnesium, phosphate and nitrogen, is studied. Biomass, alchoolgas product ion as well as the pH reached good levels with supplementation of 4.5% of corn steep liquor. Whenever any of the three elements named is not present in the composition of one environment, lower re suits are obtained. The addition of growth-factors such as biotin, inositol - and pantotenic acid, is studied in environments with or without corn steep liquor, and divergent values are foun, but they cannot be attributed to the deficiency of cane molasse. The gas production capacity by the yeast studied and compared in environment that contains tiamin, considered stimulant , and environment that contains tiamin and corn steep liquor. Increments of 22.5 µg/g of sugar tiamin, present a gas production of 71.5 ml/h by gram of yeast produced / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-19T18:44:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ota_ElizaMami_M.pdf: 3040806 bytes, checksum: 227db951bd6e81777d068f2cbdd47982 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: A grande maioria das indústrias de panificação no Brasil utiliza processos tradicionais em suas linhas de produção, cujo tempo total aproximado, é de 4 a 6 horas. Uma nova tendência é a aplicação da refrigeração e do congelamento dos produtos de panificação, que visa reduzir os custos e a área de produção, e aumentar as áreas de comercialização. O trabalho propõe a análise da influência da variação das condições de processo (temperatura e velocidade do ar do túnel) no congelamento, com convecção forçada, de pães pré-assados formulados com e sem aditivos, avaliando-se as características físicas (umidade e volume específico) e estruturais (textura) dos produtos finais. Os ensaios experimentais foram realizados segundo planejamento experimental fatorial completo. Observou-se que durante o processo de congelamento, a taxa de calor diminuiu com o tempo. A temperatura do ar do túnel de congelamento foi o fator que mais influenciou na qualidade final do produto, sendo as temperaturas mais baixas as mais prejudiciais. Nos ensaios em que os produtos apresentaram semelhanças nas análises físicas e estruturais com os pães processados tradicionalmente, também não apresentaram diferenças na análise sensorial / Abstract: Most Brazilian bakery industries use traditional processes which takes 4 to 6 hours. A new tendency is the application of refrigeration and freezing in bakery products, which objective is to reduce costs and production area and to increase the commercialization area. This work proposes to study the influence of freezing process conditions (temperature and tunnel air velocity) with forced air of pre-baked breads formulated with and without additives, evaluating physical (moisture and specific volume) and structural characteristics (texture) of the final products. Experimental tests were done according to a complete factorial experimental design. During the freezing process, the heat rate decreased with time was verified. The air temperature in freezing tunnel was the factor which most influenced the product quality, being the lower temperatures, more deleterious is the quality. The tests in which products had physical and textural properties similar to traditionally processed breads showed no significant differences in sensorial attributes / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T02:21:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Visando o aproveitamento dos resíduos da banana (casca e coroa), cultivar nanicão, Musa cavendishii L., foi proposta sua utilização como farinha para panificação. O resíduo foi submetido ao processo de branqueamento, secagem em estufa e moagem. A farinha obtida foi analisada quanto as características físico-química e microbiológica, e calculado seu valor calórico. Os pães foram elaborados com as farinhas de resíduo: trigo nas proporções de 10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, e suas características fisico-química e microbiológica baseadas na Legislação vigente. A análise sensorial dos pães foi realizada com 102 voluntários, em supermercado, aplicando-se o teste da escala hedônica facial com 05 expressões. Os resultados das análises fisico-químicas e microbiológicas demonstraram que a farinha de resíduo encontra-se dentro das normas estabelecidas pela Legislação em vigor para outros tipos de farinhas, com exceção do teor de resíduo mineral fixo, considerado superior. As análises fisico-química e microbiológica dos pães apresentam-se dentro dos limites estabelecidos para outros tipos de pães, já que este produto não contém parâmetros legais. A análise sensorial, através do cálculo do índice de aceitabilidade, revelou que os pães (10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, 69,36, 64,98 e 28,47 %) não se enquadram dentro dos limites mínimos de aceitabilidade (70 %), possivelmente pela presença de taninos em maior quantidade na coroa da banana.

De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura utilizada na panificação ganhou relevante interesse comercial e tecnológico nos últimos anos, através de produtos elaborados com fermentação natural. Este fermento é um sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa, gerando um fermento natural que pode ser desenvolvido por fermentação espontânea ou iniciado através da adição de cultura starter. O objetivo principal deste estudo foi isolar, selecionar e liofilizar leveduras de frutas orgânicas a fim de obter uma alternativa mais prática e rápida à produção de pão francês de fermentação natural (levain). Foram isoladas 7 leveduras de frutas orgânicas e destas, 3 foram selecionadas por apresentarem maior volume específico nos pães formulados (X1, maçã gala, X2, figo roxo e X3, uva moscato). Foi realizado planejamento de misturas envolvendo as 3 leveduras selecionadas em porcentagens pré-determinadas e as análises realizadas foram o volume específico, cor, textura da crosta e do miolo e espessura da crosta. As leveduras apresentaram boa estabilidade após a liofilização, sendo que a levedura N5 (maçã gala) obteve a menor porcentagem de redução microbiana. Para a análise de cor, os pães elaborados com a mistura ternária (X1, X2, X3) e a mistura binária com as frações X1 e X3 corresponderam a melhor resposta. Para a textura da crosta, os melhores resultados foram obtidos para a mistura binária de X2 e X3 e para a textura do miolo os melhores resultados foram verificados para a fração unitária da levedura X1 e para a mistura ternária (X1, X2, X3). A fração unitária da levedura X1 e a mistura binária entre X1 e X3 e X2 e X3 representam os melhores resultados para a espessura da crosta. Conclui-se com o presente estudo que é possível a utilização de leveduras isoladas a partir de frutas orgânicas formando um levain natural comercial, para a elaboração de pães com características similares aos elaborados através de fermentação natural, entretanto, de forma mais prática e rápida. / Having great importance to the preparation of bread products, the yeast used in bread making has gained significant commercial and technological interest in recent years through products made from natural fermentation. This yeast is a natural system formed by yeasts and lactic acid bacteria, which inhabit a complex association, creating natural yeast that can be developed by spontaneous fermentation or initiated by the addition of a starter culture. The main objective of this study was to isolate, select and freeze-dry yeast made with organic fruit in order to get a more practical and rapid alternative to the production of natural fermentation (levain) french bread. For this, 7 organic fruit yeasts were isolated, and 3 of those were selected for having higher specific volume in the breads that were prepared (X1, Gala apple, X2 purple fig, X3, moscato grape). Also, mixture plans were made, involving the 3 selected yeasts in pre-determined percentages, and the analysis performed was related to specific volume, color, texture of crust and crumb and crust thickness. The yeasts showed good stability after freeze-drying, and the yeast N5 (Gala apple) obtained the lowest percentage of microbial reduction. Regarding the color analysis, breads prepared with the ternary mixture ( X1 , X2 , X3 ) and the binary mixture with the fractions X1 and X3 corresponded to the best answer. In relation to the texture of the crust, the best results were obtained by the binary mixture of X2 and X3, and the best results of crumb texture were observed in the yeast fraction of the unitary X1 and the ternary mixture (X1, X2, X3 ). The unitary fraction of the X1 yeast and the binary mixture between X1 and X3 and between X2 and X3 represented the best results regarding the thickness of the crust. In conclusion, this study shows that it is possible to use yeasts isolated from organic fruits to form a commercial natural levain for the preparation of breads with similar characteristics of those made through natural fermentation, in a faster and more practical way, though.

CAPIBARIBE, Dulce Eleonora Moreira. Estratégias competitivas de marketing das empresas panificadoras de pequeno porte diante da concorrência: estudo de caso. 2006. 191f. ; Dissertação (mestrado) - Universidade federal do Ceará, Faculdade de Economia, Administração, Atuária, Contabilidade e Secretariado, Fortaleza-CE, 2006. / Submitted by Dioneide Barros (dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-14T17:59:06Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_demcapibaribe.pdf: 772272 bytes, checksum: d4c12bff52852a2e7bcddff38834f004 (MD5) / Approved for entry into archive by Dioneide Barros(dioneidebarros@gmail.com) on 2016-03-16T14:20:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_demcapibaribe.pdf: 772272 bytes, checksum: d4c12bff52852a2e7bcddff38834f004 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-16T14:20:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_demcapibaribe.pdf: 772272 bytes, checksum: d4c12bff52852a2e7bcddff38834f004 (MD5) Previous issue date: 2006 / The competition today has many faces and it has persuaded all kinds of organizations to prepare for the unknown. To broaden your capacity for quick changes or come up with effective and creative initiatives became imperative. Therefore, the choice of strategy and the making of decisions can implicate in the survival of these companies. Our objective is to propose marketing strategies to be used by small bakeries, with a goal to obtain competitive advantages. We emphasize also the study of the strategies adopted by these companies, the comparison of these company’s strategic actions with the theories advocated by the referred authors and the evaluation of these actions in accordance with the company’s positioning. The themes of the theoretical referential that substantiated the field research along with the bakery’s businessmen and managers are associated to the following thematics: strategy and concepts, competitive advantages, strategic positioning and marketing strategy. The characteristics of the local bakeries and the profile of this sector were themes also studied for the better understanding on the subject. The researched companies are traditional bakeries and are of great economical importance for the region where they are installed. The research allowed us to confirm the unawareness of marketing. It was also verified, that the competition between companies of this sector is very aggressive, and that the companies which adopts marketing strategies do so with competitive advantages in mind. In a general way, it was observed that the elevated growth of the economy makes the changes in strategical behavior of the companies mandatory, which suggests a deeper look in to these questions. / A concorrência hoje se apresenta com múltiplas faces e têm persuadido todo tipo de organização a se preparar para o desconhecido. Ampliar sua capacidade de mudanças rápidas ou para tomar iniciativas criativas e eficazes se tornou imperativo. Diante disto, a escolha de estratégias e as tomadas de decisões podem implicar na sobrevivência destas empresas. Temos como objetivo propor estratégias de marketing a serem utilizadas por empresas panificadoras de pequeno porte, com a finalidade de obter vantagens competitivas. Enfatizamos também o estudo das estratégias adotadas pelas empresas em questão, a comparação das ações estratégicas destas com as teorias preconizadas pelos autores referenciados e a avaliação destas ações de acordo com o posicionamento de cada empresa. Os temas do referencial teórico que fundamentaram a pesquisa de campo junto aos empresários e gerentes das panificadoras estão associados às seguintes temáticas: estratégias e conceitos, vantagens competitivas, posicionamento estratégico e as estratégias de marketing. As características das empresas locais de panificação e o perfil do setor de panificação, também foram temas estudados para melhor embasamento sobre o assunto. As empresas pesquisadas são panificadoras tradicionais que representam grande importância econômica para a região onde estão instaladas. A pesquisa permitiu constatar o desconhecimento de técnicas de marketing. Verificou-se, também, que a competição entre as empresas do setor é bastante acirrada, e que as empresas que adotam as estratégias de marketing procuram fazê-lo visando vantagens competitivas. De forma geral, observou-se que o elevado crescimento da economia, torna obrigatória a mudança de comportamento estratégico das empresas o que sugere um aprofundamento destas questões.

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-03. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:31Z : No. of bitstreams: 1 000858837.pdf: 1281417 bytes, checksum: 011ca74f280c7cb1588e5a326dfb6355 (MD5) / O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... / The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ...

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder S. Sarmento / Banca: Luzia Aparecida Trinca / Resumo: O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta...(Resumo completo, clicar em acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2000-10-31Bitstream added on 2014-06-13T19:52:25Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_me_botfca.pdf: 1439241 bytes, checksum: 5f8b990d40bb63bd9143a0683b8a28b4 (MD5) / O objetivo do trabalho foi desenvolver e avaliar uma formulação para produção de pão sem glúten para celíacos utilizando polvilho azedo e farinha de mandioca. A doença celíaca ou enteropatia glúten sensível, é uma doença caracterizada por danos à mucosa do intestino delgado e má absorção. É uma enfermidade de caráter genético ativada, em indivíduos suscetíveis, pela ingestão do glúten do trigo e proteínas similares originárias de outros cereais como a aveia, centeio e cevada. A hipersensibilidade alimentar tem sido objeto freqüente de estudos clínicos e tecnológicos em busca de alternativas alimentares. Neste trabalho o polvilho azedo substituiu a farinha de trigo como responsável pela estrutura do pão e retenção de gases. A formulação inicial era: polvilho azedo 42%, sal 1%, açúcar refinado 5%, gordura vegetal hidrogenada 9%, farinha de mandioca 24%, leite em pó integral 3%, clara de ovo desidratada 12% e fermento biológico fresco 4%. A formulação foi ajustada e avaliada por metodologia de superfície de resposta com 26 tratamentos. As variáveis fixadas, mais importantes, através de ensaios prévios foram:clara desidratada , fermento fresco e farinha de mandioca moída crua. O delineamento foi central, composto com a) 8 combinações entre os níveis -1 e +1 das 3 variáveis independentes (fatorial 23) ; b) 6 combinações fixando 2 das variáveis no nível 0 e uma delas variando de -1 e +1 um ponto central, todas as variáveis no nível 0. Portanto, o delineamento usou 15 tratamentos diferentes sendo que cada combinação da parte fatorial (ítem (a) ) foi repetida 2 vezes e o ponto central ítem (c) foi repetido 4 vezes. Os dados experimentais obtidos foram submetidos a análise de variância e ao teste F ao nível de 10% de probabilidade. Os pães sem glúten foram analisados quanto as características organolépticas cor da crosta... / The objective of this study was develop and adjust a formulation for bread without gluten production for celiac using fermented cassava starch. The celiac disease or enteropaty sensitive-gluten, is a disease characteristic for damage the mucosa of the jejunal morphology malabsortion. Is a illness gluten-intolerance, in individual susceptible, ingested of wheat gluten and similar proteins of the cereal how oat, rye and barley. The food hypersensitive had been object after of the technological and clinical research in search of the food alternative. In this paper the fermented cassava starch substituded the wheat flour how responsible for structure of bread and gas retained. The basic formulation was: fermented cassava starch 42%, salt 1%, sugar 5%, hydrogenated vegetal fat 9%, ground cassava flour 24%, powered milk 3%, powered egg white 12% and yeast 4%. The formulation was adjusted and available for response surface methodology study with 26 treatments. The fixed variables more important were: powdered egg white, fresh yeast and ground cassava flour. The experiment was central composed with: a) 8 combination between the levels -1 and +1 of the 3 variables independents (factorial 23); b) 6 combination fixing 2 of the variables in the level 0 and one of them altering of -1 and +1, and it was all the variables in the level 0, one center point. Therefore, used 15 differents treatments treatments each combination of the part factorial was repeated 2 times and the center point was repeated 4 times. The experimental datas were submitted to analysis of variance and using F test at 10% probability level. Bread without gluten were analysed according to the organoloeptic characteristics, crust color, break, symmetry, crust characteristics, crumb color, structure of cells of the of crumb, crumb texture, flavor and taste, were evaluated. The instrumental analysis were made volume, texture and... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Marta Helena Fillet Spoto / Banca: Erica Regina Daiu Bastos / Resumo: O abacate é um fruto nutritivo que apresenta alto potencial antioxidante. Os componentes responsáveis por esta característica estão presentes não somente na polpa, mas na casca e caroço do fruto. Pesquisas recentes mostram o alto potencial antioxidante da casca. Portanto, o objetivo deste projeto foi elaborar massas de pães com adição da casca de abacate „Hass‟ em sua formulação. A incorporação da casca em um produto como o pão caseiro, cria uma alternativa para o consumo de nutrientes, minerais e antioxidantes que trazem muitos benefícios ao corpo humano. As matérias-primas utilizadas foram abacates da variedade „Hass‟, coletados e selecionados quanto ao ponto de maturação e ausência de injúrias mecânicas visando a homogeinização do lote. A higienização dos frutos foi realizada com solução de hipoclorito de sódio a 5% por 10 minutos e deixados para secar à temperatura ambiente. Após estarem completamente secos, os frutos foram cortados e separados casca, polpa e caroço. Sendo as cascas armazenadas no freezer em embalagem de polipropileno. Foram elaborados três experimentos. Experimento I: formulação dos pães com (50g, 100g e 150g de casca); Experimento II: tempo de fermentação dos pães (30min, 60min e 90 min); Experimento III: tempo de cocção dos pães (20min, 25min e 30 min). Foram realizadas três análises sensoriais nos pães de acordo com cada experimento e os dados submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias dos testes de aceitabilidade e ideal. Outras análises também foram realizadas nos pães, como: composição centesimal de minerais, umidade, proteínas, lipídeos, amido, açúcar redutor e total, cinzas, gordura, fibras, cor, atividade antioxidante, compostos fenólicos totais. As análises realizadas na ... / Abstract: The avocado is a nutritious fruit that has high antioxidant potential. The components responsible for this feature are present not only in the flesh, but in the shell and core of fruit. Recent research shows the high potential antioxidant from the bark. Therefore, the aim of this project was to develop mass breads with added avocado peel 'Hass' in its formulation. The incorporation of the shell in a product such as homemade bread, creates an alternative to the consumption of nutrients, minerals and antioxidants that bring many benefits to the human body. The raw materials used were avocados collected and selected as the default of mechanical injuries aiming the homogenizing of the lot. The cleaning fruits was made with sodium hypochlorite 5% solution for 10 minutes and leave to dry at room temperature. After they were completely dry, the fruits were cut and separated peel, pulp and seed. As the peels stored in the freezer packaging polypropylene. Three experiments were designed. Experiment I: formulation of breads with (50g, 100g and 150g peel); Experiment II: fermentation time of breads (30min, 60min and 90min); Experiment III: cooking time of breads (20min, 25min and 30min). Three sensory analyzes were performed in breads ... / Mestre