Leite integral de búfala foi experimentalmente contaminado com Mycobacterium fortuitum e Listeria monocytogenes. Foi feita a análise quantitativa dos agentes imediatamente antes e depois de dois tratamentos térmicos: pasteurização (do leite) e filagem (da Mozzarella). Na análise da Listeria, foi empregada metodologia adaptada para a obtenção do NMP, usando os meios UVM, Fraser e Palcam como pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo e isolamento, respectivamente. O Mycobacterium foi semeado em placas com meio Löwenstein-Jensen modificado. Os resultados mostraram que a pasteurização do leite reduziu em média 6,0 log NMP/mL de Listeria sp e 4,0 log UFC/mL de Mycobacterium sp. A filagem da coalhada reduziu em média 8,37 log NMP/g de Listeria sp e 6,3 log UFC/g de Mycobacterium sp. Concluiu-se que a filagem da Mozzarella foi mais eficiente que a pasteurização do leite na redução do inóculo de Listeria monocytogenes e Mycobacterium fortuitum em cerca de 2 logaritmos de cada agente. / Whole buffalo milk was experimentally contaminated with Mycobacterium fortuitum and Listeria monocytogenes. The quantitative analysis of the agents was made immediately before and after two thermal treatments: pasteurization (of milk) and stretching (of Mozzarella). In the analysis of the Listeria, methodology adapted for the attainment of the MPN was used, employing UVM, Fraser and Palcam as not selective enrichment, selective enrichment and isolation, respectively. The Mycobacterium was plated onto modified Löwenstein-Jensen. The results had shown that the pasteurization of milk reduced 6,0 log MPN/mL Listeria sp on average, and 4,0 log CFU/mL de Mycobacterium sp. The stretching of the curd reduced 8,37 log MPN/g de Listeria sp on average, and 6,3 log CFU/g de Mycobacterium sp. It has been concluded that the stretching of Mozzarella was more efficient than the pasteurization of milk in the reduction of Listeria monocytogenes inoculum and Mycobacterium fortuitum in about 2 logarithms of each agent.

A pasteurização mínima do suco de laranja consiste na utilização de temperatura e tempo mínimos de forma a garantir uma inativação parcial da pectinesterase. Desta forma obtém-se um produto com vida de prateleira superior ao suco d’e laranja fresco e qualidades sensoriais preservadas. O suco de laranja pasteurizado sob tratamento térmico mínimo é uma alternativa de produto para o mercado interno, contribuindo para um melhor aproveitamento da fruta em épocas de safra. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de inativação térmica da pectinesterase no suco de laranja por meio de processamentos isotérmicos contínuos em três temperaturas de processamento (82,5; 85,0 e 87,5 ºC), seis valores de pH controlados (3,6; 3,7; 3,8; 3,9; 4,0 e 4,1) e no mínimo seis tempos de retenção para cada condição de valores de pH/temperatura de processamento. Os resultados foram ajustados a um modelo matemático da cinética de inativação da PE. Também foram analisadas as características físico-químicas do suco fresco e após o processamento e foi realizada uma estimativa da vida de prateleira a partir da análise sensorial do suco. Os parâmetros físico-químicos do suco de laranja foram influenciados pelo pH do suco, temperatura de processamento, tempos de retenção e safra da fruta. O modelo multicomponente de cinética de primeira ordem utilizado apresentou bom ajuste aos dados obtidos experimentalmente. Em suco de laranja com pH 3,8, pasteurizado nas temperaturas estudadas, foram encontrados os menores valores da constante de velocidade de inativação e fração da isoenzima mais resistente. Maiores níveis de inativação da PE foram obtidos nos sucos com pH 3,6 e 3,7. Dos resultados da estimativa da vida de prateleira, indicaram que o tratamento térmico mínimo do suco de laranja garante um produto sensorialmente satisfatório com vida de prateleira inferior a 34 dias armazenado em garrafas PEAD, sob refrigeração. / Minimally processed orange juice consists in using a minimum holding time and temperature to ensure partial inactivation of PE. This will produce an orange juice with a longer shelf-life than fresh orange juice and with preserved sensorial attributes. The objective of this work was to study the thermal inactivation kinetics of PE in orange juice with continuous isothermal processing. Thermal inactivation kinetics was obtained for six pH values (3.6; 3.7; 3.8; 3.9; 4.0 and 4.1), at three temperatures (82.5; 85.0 and 87.5 °C) and at least six holding times for each condition. The results were adjusted by a mathematical model for PE inactivation kinetics. Physicochemical characteristics of the fresh and processed juice were also analyzed and a shelf-life estimate was obtained from sensory analysis of the juice. The physicochemical parameters of orange juice were influenced by juice pH, processing temperature, holding times and fruit crop. The experimental data was well fitted by the first order multicomponent kinetics model used for all the pasteurization pH/temperature conditions studied. A smaller fraction of the more resistant isoenzyme and a slower inactivation velocity constant were found for the juice with a pH of 3.8, at studied temperatures. The highest inactivation levels were obtained with the juices of pHs 3.6 and 3.7. The shelf-life estimation results indicate that the minimal thermal process of orange juice guarantees a sensorially satisfactory product for less than 34 days when stored in HDPE bottles, under refrigeration.

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite bovino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. Amostras de leite bovino integral e desnatado foram contaminadas com inóculo padronizado de M. fortuitum, atingindo a concentração de aproximadamente 107 UFC/mL de leite, e submetidas à pasteurização lenta (65ºC/30mim.). Foi realizada a contagem do agente nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos de pasteurização (em meio Lowenstein-Jensen, incubação a 37ºC/5 dias), e os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica). Foram obtidas 3 curvas para o leite integral e 3 para o leite desnatado, porém, para o cálculo do valor D65ºC, utilizou-se a melhor reta obtida para cada tipo de leite. Encontraram-se valores D65ºC do Mycobacterium fortuitum iguais a 18,02 minutos para o leite integral e 7,82 minutos para o desnatado; a gordura do leite influenciou no padrão da curva de morte térmica e teve efeito protetor sobre o M. fortuitum. Conclui-se que a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,85 log de M. fortuitum em leite desnatado e 1,67 log em leite integral, resultando em diferentes níveis de segurança ao consumidor. / This study aimed to evaluate the effect of cow milk fat on the thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. Samples of whole and skim cow milk were contaminated with a standardized inoculum of M. fortuitum, until 107 cfu/mL, and heated at 65ºC/30 minutes (Holder Pasteurization). It was repeated tree times, with milk (whole and skim) from the same animal. Survivors were enumerated by plate count method, after heating for 0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30 minutes (in Lowenstein-Jensen medium, incubation at 37ºC/5 days) and the logarithmic results were plotted on dispersion diagram with posterior linear regression for the construction of the survivors? curve (or thermal death curve). Those data resulted on 3 curves for the whole milk and 3 for the skim milk, although, for the D65ºC value calculation, it was selected the best-fit line for each kind of milk. The D65ºC value for Mycobacterium fortuitum achieved was 18,02 minutes for the whole milk and 7,82 minutes for the skim milk; the milk fat influenced the pattern of thermal death curve and had a protective effect on the M. fortuitum. It was inferred that the holder pasteurization (65ºC/30 min) is capable to reduce 3,85 log of the M. fortuitum at skim milk and 1,67 log at whole milk, resulting in different security levels for the customers.

O processo de pasteurização tem como objetivo garantir a segurança e qualidade nutricional do alimento e aumentar sua vida de prateleira. O conhecimento da distribuição do tempo de residência (DTR) do alimento em cada etapa do processo contínuo é importante para uma avaliação adequada do processo e das alterações que causa no alimento. Este trabalho tem como objetivo estudar a DTR em um processo de pasteurização contínuo assistido por micro-ondas aplicado a alimentos líquidos e propor modelos de escoamento para representá-la. Para isso, foram realizados experimentos de estímulo-resposta com alimentação tipo pulso por técnica condutimétrica utilizando uma solução saturada de NaCl como traçador. Com isso, foram obtidas as curvas de DTR do sistema completo, dos trocadores de calor das seções de pré-aquecimento e resfriamento, de seis tubos de retenção com diferentes diâmetros e comprimentos (volumes entre 40 e 125 mL) e do sistema de aquisição de dados de condutividade elétrica. Os experimentos foram realizados em quatro vazões volumétricas (0,5, 0,7, 0,9 e 1,1 L/min), a temperatura ambiente (19 a 26 °C) e como fluido de trabalho foi utilizada uma corrente de alimentação de água com concentração 0,5 g/L de NaCl para estabilizar a leitura de condutividade elétrica. Foram realizadas três repetições por vazão para o processo completo, trocadores de calor e tubos de retenção, e cinco repetições por vazão para o sistema de aquisição de dados, dada a maior sensibilidade. Observou-se a necessidade de realizar o procedimento de convolução numérica para avaliar a distorção na curva de DTR do processo causada pelo escoamento na célula do sistema de aquisição de dados. Foram testados cinco modelos de escoamento: dispersão axial, compartimentado PFR+CSTR, tanques em série, convecção generalizada e y-laminar. O critério de ajuste dos modelos foi a minimização do erro quadrático entre valores experimentais e calculados da curva E(t). Os modelos de dispersão axial e y-laminar foram o que apresentaram melhor ajuste para os tubos de retenção e o modelo de convecção generalizada apresentou melhor ajuste para os trocadores de calor. O regime de escoamento durante os experimentos variou entre laminar e de transição (valores de Reynolds entre 1259 e 4238). Os resultados para o sistema completo e trocadores de calor foram satisfatórios, para os tubos de retenção foi observada uma grande incerteza nos valores dos parâmetros e foi observada a importância da convolução numérica em sistemas de pequeno volume. / Pasteurization process aims to ensure the safety and nutritional quality of the food and increase its shelf life. The knowledge of residence time distribution (RTD) of the food in each step of continuous processes is important to evaluate the process and changes that it causes in foods. This work aims to study the RTD in a continuous pasteurization process assisted by microwave applied to liquid foods and propose flow models to represent it. For this reason, stimulus-response experiments by pulse injection were conducted by conductimetric technique using a saturated solution of NaCl as a tracer. Thus, it was obtained the RTD of the complete process, heat exchangers of preheating section and cooling section, six retention tubes with different diameters and lengths (volumes between 40 and 125 mL) and of the electrical conductivity data acquisition system. The experiments were carried out at four volumetric flow rates (0.5, 0.7, 0.9 and 1.1 L/min), at room temperature (19 to 26 °C) and water with 0.5 g/L of NaCl was used as the work fluid to stabilize the electrical conductivity reading. Three repetitions per volumetric flow rate were performed for the complete process, heat exchangers and holding tubes, and five repetitions per volumetric flow rate were performed for the data acquisition system, given the higher sensibility. It was observed the need to apply the numerical convolution procedure to evaluate the distortion in the RTD curve of the process caused by the flow through the data acquisition system. Five flow models were tested: axial dispersion, PFR+CSTR association, tanks in series, generalized convection and y-laminar. The adjustment criterion of the parameters was the minimization of the quadratic error between experimental and calculated E(t) values. The axial dispersion and y-laminar models provided the best adjustments for the holding tubes and the generalized convection model provided the best adjustment for the heat exchangers. The flow regime during the experiments varied between laminar and transition (Reynolds values between 1259 and 4238). The results for the complete system and heat exchangers were satisfactory, for the holding tubes was observed a great uncertainty in the parameters values and was observed the importance of numerical convolution in small volume systems.

A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.

Orientador: Marli Teixeira de Almeida Minhoni / Banca: Ceci Sales da Gama Campos / Banca: Meire Cristina Nogueira de Andrade / Resumo: O cultivo de cogumelos comestíveis e medicinais pode ser realizado em diversos substratos liginocelulósico em sistema axênico e pasteurizado. O gênero Pleurotus é conhecido principalmente pela espécie Pleurotus ostreatus conhecido popularmente como cogumelo ostra, shimeji ou hiratake. Neste trabalho, investigou-se a variabilidade genética de quatro linhagens de Pleurotus ostreatus pela técnica RAPD, o crescimento micelial em meio de cultura sólido, parâmetros da compostagem (umidade do substrato, dinâmica da relação C/N, pH, perda de massa fresca, celulose, hemicelulose, lignina, proteína total e fibra total), produtividade, eficiência biológica e qualidade nutricional dos basidiomas (proteína total, fibra total e extrato etéreo) cultivados nos diferentes substratos em duas relações C/N. As linhagens de P. ostreatus foram coletadas de produtores do Estado de São Paulo e os materiais utilizados para a elaboração dos substratos de cultivo foram: capim braquiária, capim tobiatã, capim brizantha, palha de cana-de-açúcar, palha de trigo, bagaço de cana-de-açúcar e farelo de trigo. No primeiro experimento foi avaliado a variabilidade genética pela técnica RAPD das quatro linhagens de P. ostreatus coletadas de produtores do Estado de São Paulo. Assim foram divididos em dois grupos distintos, o primeiro grupo com as linhagens POS 09/100, POS 09/101 e POS 09/102 e o segundo grupo com a linhagem POS 98/38. Sendo que dentro do primeiro grupo as linhagens POS 09/100 e POS 09/101 apresentaram similaridade de 93%, ainda... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The cultivation of edible and medicinal mushrooms can be accomplished on various lignocellulosic substrates in system axenic or pasteurized. The Pleurotus genus is mainly known by the species as Pleurotus ostreatus popularly known oyster mushroom, shimeji or hiratake. In this study, we investigated the genetic variability of four strains of Pleurotus ostreatus by RAPD, the mycelial growth on solid medium, composting parameters (substrate moisture, dynamics of C/N ratio, pH, weight loss, cellulose, hemicellulose, lignin, total protein and total fiber), productivity and nutritional quality of mushrooms (total protein, total fiber and lipids) grown on different substrates in two C/N ratio. The strains of P. ostreatus were collected from producers of São Paulo State and the materials used for the preparation of substrates were: brachiaria grass, tobiatã grass, brizantha grass, sugar cane straw, wheat straw, sugar cane bagasse and wheat bran. In the first experiment evaluated the genetic variability by RAPD of four strains of P. ostreatus collected from producers of São Paulo State. So were divided into two distinct groups: the first group with the strains POS 09/100, POS 09/101 and 09/102 and the second group with the strain POS 98/38. Since the first group within the strains POS 09/100 and POS 09/101 showed similarly of 69% over the two aforementioned strains. In second group the strain POS 98/38 showed similarity of 36% compared to with the first group. In the second experiment evaluated the mycelial growth in culture media based on the substrate collected at the end of Phase II composting. Was used the punctuation in defined time periods (24 hours) to determine colony growth and non-parametric method of Stundent- Newman-Kills for transforming the values in growth curves higher growth rates were obtained on... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O presente trabalho foi delineado considerando-se a importância de fungos filamentosos e leveduras, os quais estão associados a diversas patologias no homem e animais. Deve-se considerar ainda que o leite e seus derivados lácteos contaminados com estes microrganismos podem constituir potenciais vias de transmissão de zoonoses a eles relacionados. Foram analisadas amostras de leite cru dos tipos A, B e C colhidas nas próprias propriedades leiteiras, bem como amostras de leite comercializado diretamente ao consumidor, visando-se a comparação da qualidade destes produtos quanto à presença e quantidade de fungos. Procedeu-se ainda à avaliação da susceptibilidade dos fungos isolados das amostras de leite às relações temperatura/tempo empregados nos processos de pasteurização e avaliação da sensibilidade destes isolados à fervura do leite. Foram analisadas 70 amostras de leite, sendo 50 de tanques de refrigeração de propriedades leiteiras, 10 de latões de propriedades de exploração leiteira e 10 de latões de transportadores e distribuidores que armazenam e comercializam leite clandestino, sendo que não houve diferença estatisticamente significante entre as medianas das quantidades de unidades formadoras de colônias de fungos/mL de Leite das diferentes procedências, indicando que o nível de contaminação por fungos nas amostras destas três origens foi similar. Foram isolados, em diferentes percentagens, fungos filamentosos e leveduras de todas as amostras de leite das diferentes procedências: Candida spp. (C. krusei, C. guilliermondii, C. tropicalis, C. kefyr, dentre outras), Geotrichum spp., Rhodotorula spp., Trichosporon spp., Aureobasidium sp., Penicillium spp., Acremonium spp., Chrysosporium sp., Mucor spp., Aspergillus spp. Todos os gêneros e espécies isoladas foram submetidos aos testes de pasteurização rápida e lenta, bem como a fervura. O processo de pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior resistência (72,18%) por parte dos isolados de leveduras e fungos filamentosos submetidos ao teste na metodologia aplicada, seguido pelo processo de fervura (15,89%) e o de pasteurização lenta (0,99%). / The present study was outlined considering the importance of filamentous fungi and yeasts, associated to various pathologies in man and animals. It must be considered that milk and dairy products when contaminated with these microorganisms can represent a potential means of zoonosis transmission related to them. Samples of raw milk types A, B and C, collected in dairy farms, as well as milk sold directly to the consumer, were analysed, aiming the comparison of the quality of these products as to the presence and quantity of fungi. The susceptibility of the isolates to the temperature/time rates employed in pasteurization and boiling was also evaluated. Seventy samples of raw milk were analysed, 50 from bulk tanks, 10 from small tanks of milk from dairy farms, and 10 from transportation tanks and distributors that store and sell clandestine milk. No statistically significant difference was observed between medians of the quantity of colonies forming units of fungi/mL of milk from the different sources, indicating that the level of contamination by fungi was similar when the three sources were compared. Filamentous fungi and yeasts were isolated in different percentages from all the samples from the different sources: Candida spp. (C. krusei, C. guilliermondii, C. tropicalis, C. kefyr, etc.), Geotrichum spp., Rhodotorula spp., Trichosporon spp., Aureobasidium sp., Penicillium spp., Acremonium spp., Chrysosporium sp., Mucor spp., Aspergillus spp. All isolates were submitted to pasteurization and boiling. Quick pasteurization was the procedure in which the highest resistance (72.18%) of the isolates was verified, followed by boiling (15.89%) and slow pasteurization (0.99%).

O presente trabalho de tese consistiu no processamento, na caracterização sensorial e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana integral (pH~5,2) pasteurizado, extraído de oito cultivares: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) e SP 813250 (C8). A bebida foi processada a 85 °C/30 s, acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenada a 7 °C, na ausência de luz. Para avaliar a qualidade do produto realizaram-se testes microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos, sensoriais, análise instrumental de cor, determinação de viscosidade, compostos fenólicos e minerais. A caracterização sensorial da bebida foi realizada por meio das técnicas de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ® ), Check All That Apply (CATA) e Associação de Palavras. A estimativa do tempo de vida útil do produto foi baseada em testes microbiológicos e sensoriais. Na ADQ foram gerados 14 termos descritores para o caldo extraído dos oito cultivares de cana, a saber: aroma de rapadura, aroma natural de cana, aroma doce, aroma de caldo fermentado, sabor de rapadura, sabor de caldo de cana, adstringência, gosto doce, viscosidade aparente, turbidez, uniformidade, cor verde, cor marrom e corpo. Os resultados da ADQ indicaram que para os descritores cor verde, cor marrom, gosto doce, sabor de caldo de cana e corpo foram detectadas diferenças entre as amostras dos diferentes cultivares. O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos aplicado em conjunto com o teste CATA mostrou que as amostras de caldo obtidas a partir de C3, C4 e C6 alcançaram maior aceitabilidade, com notas entre 6 e 7. Na análise CATA empregaram-se 19 termos adaptados da terminologia descritiva da ADQ, relacionados à aparência, corpo, sabor, gosto doce e amargo e aromas de rapadura e doce. O teste estatístico Q de Cochran indicou que os consumidores diferenciaram as amostras de caldo de cana para a maioria dos atributos. Formaram-se três agrupamentos: (1) caldo de cana extraído de C2 e C5, (2) caldo de C1, C3, C6 e C8, caracterizado por gosto muito doce, aroma de fermentado e cor marrom, e (3) caldo de C4, que destacou-se dos outros principalmente por sua cor clara. Os descritores aroma de rapadura, homogeneidade e aroma doce determinaram a aceitação, indicando que estas características são relevantes para os consumidores. No teste de associação de palavras foram avaliadas, como estímulos, imagens de bebidas não-alcoólicas como caldo cana, água de coco, suco de laranja, suco de uva, chá mate, refrigerante de guaraná e refrigerante de cola. Os termos gerados pelos consumidores foram agrupados em 13 dimensões: sensorial, tecnologia, consumo, econômico, psicológico, clima, social, marketing, meio ambiente, saúde, alimentos, pontos negativos e manchas. Verificou-se que o caldo de cana foi associado a várias dimensões como lugares, acompanhamento de alimentos, sabor, cor e também a imagem negativa, ficando mais relacionado às bebidas gaseificadas que aos outros tipos de bebidas. Os tempos de vida útil alcançados para o caldo de cana pasteurizado acondicionado em garrafas de PET, extraído dos cultivares estudados, variaram entre 1 e 40 dias sob estocagem a 7 ºC, na ausência de luz. Esta pesquisa evidenciou diferenças significativas para algumas características do perfil sensorial do caldo de cana dos diferentes cultivares. A metodologia CATA foi mais eficiente que a ADQ em relação à diferenciação das amostras nas condições deste estudo. Ademais, observaram-se diferenças relativas às outras características de qualidade. Os cultivares C4, C6 e C8 foram os mais adequados à produção de caldo de cana para consumo direto. / This study targeted the processing, sensory characterization and shelf life estimate of whole sugarcane juice (~ pH 5.2), extracted from eight cultivars: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) and SP 813250 (C8). The juice was pasteurized at 85 °C/30 s, aseptically packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C in the dark. Microbiological, physicochemical, enzymatic, sensory, instrumental color, viscosity, phenolic compounds and mineral analyses were carried out to evaluate the product quality. The sensory characterization of pasteurized juice was performed by applying the \"Quantitative Descriptive Analysis (QDA®)\", \"Check All That Apply (CATA)\" and \"Words Association\" methodologies. The shelf life estimate was based on microbiological and sensory tests. The QDA provided 14 terms to describe the juice: molasses aroma, natural cane aroma, sweet flavor, fermented cane juice aroma, molasses flavor, cane juice flavor, astringency, sweet taste, apparent viscosity, turbidity, uniformity, green color, brown color and body. Differences among cultivars were observed as for the green color, brown color, sweet taste, cane juice flavor and body. The 9-point hedonic scale test, in conjunction with CATA, showed that the C3, C4 and C6 achieved the greatest acceptance, with scores between 6 and 7. In CATA analysis, 19 terms were adapted from the ADQ descriptive terminology and related to appearance, body, flavor, sweet and bitter taste and aromas. The Cochran\'s Q statistical test showed the panelists distinguished the cultivars in most attributes. Three clusters were formed: the 1 (C2 and C5) and 2 (C1, C3, C6 and C8), which were characterized by very sweet taste, fermented aroma and brown color, and the 3 (C4), which that stood out from the others for its light color. The molasses aroma, homogeneity and sweet aroma apparently guided the juice acceptance, indicating that these characteristics are relevant for the consumers. In the Words Association test, images of non-alcoholic beverages such as cane juice, coconut water, orange juice, grape juice, mate tea, guarana and cola soft drinks were evaluated as stimuli. The terms selected by the panelists were grouped into 13 dimensions: sensory, technology, consumption, economic, psychological, climate, social, marketing, environment, health, food, negative aspects and spots. The cane juice was related to places, complementary foods, flavor, color and health effects. The shelf life of pasteurized cane juice from the eight cultivars widely ranged from 1 to 40 days, in PET bottles, stored at 7 °C in the dark. This study showed significant differences regarding some sensory characteristics of juice from different cultivars. The CATA methodology was more efficient than ADQ for differentiating the juice samples. Differences were also observed regarding the other quality characteristics of the juice obtained from different cultivars, suggesting C4, C6 e C8 the most suitable for juice production.

A pasteurização do leite destinado ao consumo é obrigatória no Brasil e o sistema rápido (75ºC/15 a 20 segundos) é o mais empregado no país. O processo visa eliminar. Os parâmetros de tempo e temperatura empregados no mundo foram definidos após estudos sobre a resistência térmica do Mycobacterium tuberculosis e da Coxiella burnetti, reconhecidos como os microrganismos patogênicos, não formadores de esporos e que eventualmente podem estar presentes no leite cru, que apresentam a maior resistência térmica. Entretanto, não há estudos sobre a resistência térmica do M. bovis que circula nos bovinos no Brasil. Este estudo propôs-se a avaliar a resistência térmica (75ºC) de cinco espoligotipos de M. bovis, isolados de bovinos abatidos no estado de São Paulo, em leite integral experimentalmente contaminado. Leite UHT foi contaminado com M. bovis e, então, submetido a tratamento térmico em banho-maria a 75ºC por 20 segundos. Cada espoligotipo foi testado 3 vezes. As amostras foram retiradas do banho nos tempos 0 (o momento em que o leite atingiu 75ºC), 5, 10, 15 e 20, correspondendo ao tempo, em segundos, de tratamento térmico. O leite contaminado também foi analisado, para quantificação da carga inicial. O controle do processo envolveu o acompanhamento da temperatura do leite (um tubo com termômetro) e análise das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase ao final do tratamento; para tal, amostras de leite cru foram tratadas juntamente com as amostras-teste. Para quantificação, foi realizada a diluição decimal seriada seguida da semeadura em duplicata em meio Stonebrink-Leslie (37ºC/45dias). Os resultados mostraram que foi na fase de aquecimento que ocorreu a maior taxa de morte de todos os espoligotipos. Houve diferença de resistência entre os espoligotipos ao processo que simulou a pasteurização rápida e o espoligotipo BR024 foi o mais resistente. Conclui-se que houve diferença da eficácia da pasteurização, de acordo com o espoligotipo testado, mas que os resultados precisam ser investigados mais detalhadamente. / The pasteurization of milk for consumption is mandatory in Brazil and fast system (75 ° C/15 to 20 seconds) is the most used around the country. The process aims to eliminate. The parameters of time and temperature were set in the world after studies on the thermal resistance of Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, recognized as the pathogenic microorganisms, not spore-forming and eventually may be present in raw milk, with the strongest resistance heat. However, no studies on the thermal resistance of M. bovis circulating in cattle in Brazil. This study aimed to evaluate the thermal resistance (75º C) of five espoligotipos M. bovis isolated from cattle slaughtered in the state of Sao Paulo in experimentally infected whole milk. UHT milk was contaminated with M. bovis and then subjected to heat treatment in a water bath at 75 º C for 20 seconds. Each espoligotipo was tested 3 times. Samples were taken from the bath at 0 (the time when the milk reached 75 ° C), 5, 10, 15 and 20, corresponding to time, in seconds, the heat treatment. The contaminated milk was also analyzed to quantify the initial charge. The control process involves monitoring the temperature of the milk (a tube with a thermometer) and analysis of the enzymes alkaline phosphates and peroxidase the end of treatment, for such raw milk samples were treated with the test samples. For quantification, we performed a ten-fold dilution serial followed by seeding in duplicate in the middle Stonebrink-Leslie (37 C/45dias). The results showed that it was warming up that had the highest death rate of all espoligotipos. There were differences in resistance between espoligotipos the process that simulated pasteurization and rapid espoligotipo br024 was the toughest. It was concluded that there was no difference of the effectiveness of pasteurization, according to the espoligotipo tested, but the results need to be investigated further.

Alkaline phosphatase (ALP) is a natural milk enzyme. It has been used as reporter for process controls in food industry. Since ALP denatures at pasteurization temperature (at 63&deg / C or 72&deg / ) its detection in milk confirms the unproper pasteurization. There are different detection procedures such as colorimetric, fluorometric methods and immunoassays for ALP in milk. However, they are time consuming processes and require specific instruments and qualified staff. In this study, new, semiquantitative, disposable, cheap and practical paper bioreporter have been developed for ALP detection. In optimization studies, 1mg/mL p-NPP in 0.1 M glycine buffer at pH 9.5 and 0.5 mg/mL bromocresol green in 1.0 M Tris-HCl buffer at pH 9.5 were determined as optimum for ALP bioreporter as a result of visual inspection and green color intensity analyses.The effects of samples temperature and pH of on the response of bioreporter were tested. Milk samples at pH 5.0, 5.5, 6.0 and 6.5 and milks stored at 37&deg / C, room temperature and 4&deg / C did not affect the response of bioreporter. Also the response of bioreporter against milk samples from different animals (cattle, sheep and goat) and cow&rsquo / s milk from different location in Turkey were evaluated. The appropriate responses were observed by bioreporter. Whatman filter papers, cotton and bandage were used as support materials to construct bioreporter and Whatman filter papers were selected as the most applicaple support material. Finally, stability tests were carried out at 4&deg / C and room temperature and 40 days at 4&deg / C was determined as shelf life of bioreporter.