Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T07:28:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cristianini_Marcelo_D.pdf: 4774348 bytes, checksum: 6f4e6f4cd9ad067dd0673c214bd8c360 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar a distribuição de temperaturas durante o processo de esterilização de atum em bolsa flexível. O produto foi constituído de atum em salmoura (500g de produto sendo 85% atum e 150/0 salmoura (P/p) a 2% de NaCI (P/v), o qual foi acondicionado em bolsas flexíveis (Polipropileno/alumíniolNailoniPoliester -19xI70xI80mm) e esterilizados em uma auto clave a 121°C com, água e sobrepressão de ar (2Opsi). O processo foi estabelecido para se obter um Fo de 7,0 min. Foram determinadas experimentalmente a condutividade térmica (k) o calor específico (cp), a difusividade térmica (a) e densidade (p) de atum em salmoura. Estas propriedades foram modeladas em função da umidade do produto tendo sido obtidas as seguintes relações: cp =0,0239W + 1,7485 (kJ/kgOC); k=0,0098W-0,23 (W/mOC), p=5,6315W+626,37 (Kg/m3) e a=1,07 x 10-7 W + 5,53 x 10-8 (m2/s), onde W é a umidade do produto (%p/p base úmida. Quatro modelos matemáticos foram construídos para estimar a distribuição de temperaturas durante o processamento térmico do produto utilizando: 1) soluções analíticas (SA) para as equações de Fourier; 2) um modelo bidimensional de elementos fmitos (EF2D) ; 3) um modelo tridimensional de elementos fmitos (EF3D) e 4) um modelo empírico (EP). Os modelos de elementos fmitos foram construídos através do ANSYS5.3 considerando a forma real da bolsa contendo o produto. Os modelos foram comparados estatisticamente considerando duas fases distintas: aquecimento e resfriamento. A comparação foi feita utilizando-se o teste de Qui-quadrado e através de utna regressão linear dos valores de temperaturas obtidas experimentalmente no centro das bolsas contra aquelas estimadas pelos modelos. Os valores de Qui-quadrado, inclinação e R2 dos valores de temperaturas gerados por cada um dos modelos contra aqueles obtidos experimentalmente no período de aquecimento foram: EF3D (13.90, 0.9979, 0.9998); EF2D (19.96, 1.0030, 0.9997), SA (23.01, 1.0039, 0.9997) and EP (109.78, 0:9829, 0.9990). Analogamente, para a fase de resfriamento: EF3D (19.80, 0.9867, 0.9995); EF2D (20.23, 0.9856, 0.9996), SA (159.00, 0.9747, 0.9965) and EP (55.56, 1.0086, 0.9986). Um valor de esterilização média da massa de 9,9min foi estimado utilizando o modelo EF3D quando o valor de Fp no ponto crítico foi 8,lmin. A possibilidade da utilização de um perfil de temperaturas como condição de contorno dos meios de aquecimento e resfriamento, conferiu uma melhor performance aos modelos de elementos fmitos principalmente na fase de resfriamento, que no tipo de auto clave utilizada (ALLP AX) é crítico devido a mistura da água de entrada do resfriamento com a água de aquecimento nos primeiros minutos da referida fase. / Abstract: The main objective of this work was to evaluate the temperature distribution during thermalprocessing of tuna in retortable pouch. The product, consisting of grated pre-cooked tuna (steam cooked at 100°C for 1 hr) containing 85% tuna and 25% brine (2% NaCI w/v solution), was packed into institutional size retortable pouches (Polypropylene/ Aluminium/ NylonIPolyester 19x170x180mm) and processed in water at 121°C with an overriding air pressure of 20psi. The process was set to achieve a Fo of 7.0 min. The thermal properties of the product were obtained experimentally by modelling specific heat (cp), thermal conductivity (k), density (p) and thermal diffusivity (a) of a product consisting of grated pre-cooked tuna containing 0%, 10%, 20%, 25% and 30% of brine (2% NaCI w/v solution). The following formulae represent the linear regressions obtained using a least square method of tuna based on the percentage of moisture (W) of the product (wet basis) : cp =0.0239W + 1.7485 (kJ/kg'DEGREE'C); k=0.0098W-0.23 (W/m'DEGREE'C), p=5.6315W+626.37 (Kg/m3) and a=1.07 x 10-7 W + 5.53 x 10-8 (m2/s). Two models using the fmite element technique (2-dimensional (EF2D) and 3-dimensional EF3D) and one using an analytical solution (SA) to solve the 3-dimensional heat conduction equation for a fmite plate were built. A fourth model (EP) was built using empirical solutions. The fmite element models were built using the package ANSYS5.3 considering the actual pouch shape and retort temperature profile. Pouches were filled with tuna and processed in water (121 °C, 20PSI). Nine runs were carried out and the temperature at the geometrical center was measured. Heating and cooling periods were analyzed separately. Chi-square and regression lines were obtained for each set of temperatures generated by the models against the experimental data. The Chi-square, slope and R2 values of the predicted versus experimental data obtained for each model for the heating period were, respectively: EF3D (13.90, 0.9979, 0.9998); EF2D (19.96, 1.0030, 0.9997), SA (23.01, 1.0039, 0.9997) and EP (109.78, 0.9829, 0.9990). Analogously, for the cooling period: EF3D (19.80, 0.9867, 0.9995); EF2D (20.23, 0.9856, 0.9996), SA (159.00, 0.9747, 0.9965) and EP (55.56, 1.0086, 0.9986). The mass average sterilizing value of 9.9 min was estimated when a critical point sterilizing value was at 8.1min using the 3DFE model. Close agreement was found between the three models for the heating phase. Using actual retort temperature profiles made the finite element models more accurate than the analytical solution one, especially for the cooling phase in this immersion water process where there was a mixture of cool and hot water. / Doutorado / Microbiologia de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Luiz Francisco Prata / Banca: Edivaldo Sampaio de Almeida Filho / Banca: Paulo Sérgio Jorge / Banca: Adolorata Aparecida Bianco Carvalho / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Resumo: Os pesque-pagues constituem atividade recente, difundida por todo o Brasil, sendo uma opção de lazer, entretenimento e prestação de serviços, carecendo de adequado enquadramento regulamentar e suas necessárias salvaguardas. Estabelecimentos mal estruturados, irregulares, com manejo inadequado, sem supervisão técnica e fiscalização podem ser responsáveis por impactos ambientais e danos à saúde pública. Neste trabalho propôs-se avaliar a influência da variação sazonal, representada pela época da seca e época das chuvas, sobre a qualidade da água e do pescado (tilápia do Nilo - Oreochromis niloticus) oriundos de cinco diferentes pesque-pagues localizados no Estado de São Paulo. Foram realizadas análises físicas e químicas (temperatura, oxigênio dissolvido e pH) e microbiológica da água de cultivo (coliformes termotolerantes), análise do tempo de instalação do pleno rigor-mortis nos exemplares de peixes e análises microbiológicas quantitativas (estimativas de microrganismos aeróbios mesófilos, de microrganismos aeróbios psicrotróficos e de bactérias dos gêneros Pseudomonas spp. e Aeromonas spp.) do limo superficial, das brânquias, da lavagem da cavidade abdominal, da musculatura com pele e dos filés de tilápias do Nilo. Verificou-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre os períodos analisados para a temperatura, o oxigênio dissolvido e o pH da água de cultivo dos pesque-pagues. Para coliformes termotolerantes, 20% (4/20) dos tanques dos pesque-pagues foram considerados impróprios para produção de peixes no período das chuvas. Tanto para o limo superficial, quanto para as brânquias, observou-se reflexo dessa condição para, respectivamente, 10% (3/30) e 20% (6/30) com excesso de coliformes termotolerantes nos períodos da seca e das chuvas. Independente do período, após o abate por destruição cerebral verificou-se que o rigor-mortis atingiu sua plenitude cinco horas após a... / Abstract: The fish and pay constitute recent activity, widespread throughout Brazil, one option for leisure, entertainment and services, lacking adequate regulatory framework and its necessary safeguards. Barely establishments installed, irregular, with inadequate management without technical supervision and inspec tion may account for environmental impacts and damage to public health. In this work proposed to evaluate the influence of seasonal variation, represented by the dry season and the rainy season on water quality and fish (Nile tilapia - Oreochromis niloticus) from five different fish and pay located in São Paulo. Physical and chemical analysis (temperature, dissolved oxygen and pH) were performed and microbiological cultivation of water (fecal coliform), analysis of the installation time of rigor mortis-full in specimens of fish and quantitative microbiological analysis (estimates of mesophilic aerobic microorganisms, of psychrotrophic aerobic microorganisms and bacteria of the genera Pseudomonas spp and Aeromonas spp.) of the surface slime, gills, of the abdominal cavity wash, skin and muscles with the Nile tilapia fillets. There was a significant difference (p <0.05) between the periods analyzed for temperature, dissolved oxygen and pH of the cultivation of water from fish and pay. For fecal coliforms, 20% (4/20) of the tanks of fish and pay were considered unsuitable for fish production during the rainy season. Both the surface slime, as to the gills, there was a reflection of that condition for, respectively, 10% (3/30) and 20% (6/30) with excess fecal coliform in periods of drought and rain. Regardless of the period after slaughter by brain destruction was found that the rigor-mortis reached its fullness five hours after is harvesting. Most of these parameters, represented by microbiological estimates of surface slime, gills, wash the abdominal cavity and the muscles with skin, there was a significant difference (p <0.05) ... / Doutor

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Cintia Labussière Nakayama / Banca: Marta Verardino de Stéfani / Banca: Maria Márcia Pereira Sartori / Banca: Juliana Célia Denadai / Resumo: A rastreabilidade é a capacidade de traçar a história, aplicação ou localização de um determinado produto e pode estar relacionada com a sua origem, história do processamento, distribuição e localização após a produção. A globalização do comércio de pescado aumentou a possibilidade de enganos não intencionais e fraudes na discriminação de espécies. Entre as diferentes questões relacionadas à rastreabilidade do pescado há necessidade de buscar metodologias químicas e físicas que sejam capazes de distinguir as diferentes espécies de pescado, a origem geográfica e o método de produção: cultivado ou selvagem. Os objetivos deste estudo foram diferenciar a corvina portuguesa (Argyrosomus regius) quanto ao sistema de produção e tamanho, a corvina brasileira (Micropogonias furnieri) quanto à sazonalidade e origem geográfica e o bacalhau (Gadus mohrua) de outras espécies com características similares. Para esta diferenciação foram utilizadas as técnicas de determinação da composição química, perfil de ácidos graxos, composição de minerais essenciais e não essenciais e isótopos estáveis de carbono e nitrogênio. Foi possível detectar diferenças significativas entre corvinas portuguesas de aquicultura e selvagem em diferentes tamanhos através da composição de lipídeos e umidade, alguns ácidos graxos, minerais e isótopos estáveis. Quanto à diferenciação do bacalhau, a espécie Pollachius virens apresentou as maiores diferenças no perfil de ácidos graxos e foi possível distinguir o gênero Gadus das demais espécies por níveis de 20:5 n-3, 18:3 n-3, Zn e Sr. A composição da corvina brasileira é diferente entre as origens geográficas e épocas do ano. As maiores partes das variações são provavelmente relacionadas à disponibilidade de alimentos e tipo de habitat. As corvinas brasileiras podem ser diferenciadas pelo teor de lipídeos totais ... / Abstract: Traceability is the ability to trace the history, application or location of a particular product and may be related to their origin, history, processing, distribution and location after production. The fish trade globalization has increased the possibility of unintentional mistakes and frauds in species discrimination. Among the different issues related to fish traceability is necessary to seek physical and chemical methods that are able to distinguish the different fish species, geographical origin and production method: farmed or wild. The objectives of this study were to differentiate meagre (Argyrosomus regius) regarding system production and size, croaker (Micropogonias furnieri) regarding seasonal and geographical origin and cod (Gadus mohrua) of other species with similar characteristics. For this differentiation techniques were used to determine the chemical composition, fatty acid profile, essential and non-essential minerals and stable isotopes of carbon and nitrogen. It was possible to detect significant differences between aquaculture and wild meagre in different sizes through the composition of lipids and moisture, some fatty acids, minerals and stable isotopes. Differentiation of cod species, Pollachius virens showed the greatest differences in fatty acid profile and it was possible to distinguish the genus Gadus of other species by levels of 20:5 n-3, 18:3 n-3, zinc and Sr. The composition of croaker differs between geographical origins and seasons. Most of variations are probably related to the food availability and habitat type. The croakers can be differentiated by the total lipid content, ash content, the proportion of various fatty acids, minerals and carbon and nitrogen isotopes / Doutor

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T22:44:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T19:18:36Z : No. of bitstreams: 1 170174.pdf: 13041725 bytes, checksum: 46f852e8d369a84231d10cca343c093f (MD5) / A indústria alimentícia está constantemente desenvolvendo novos produtos para o consumo. Deste modo, existe uma preocupação por parte dos produtores, em avaliar a aceitação de seus produtos pelo mercado consumidor. Assim, o desenvolvimento de técnicas e metodologias que possam contribuir para esta avaliação são de grande interesse. Segundo estimativas da O.N.U., nos próximos 30 anos, o consumo "per capita" de pescados estará em torno de 14 Kg, e a demanda por estes produtos será de 115 milhões de toneladas, chegando a um aumento de 75% nos próximos anos. Considerando esta demanda pela produção de pescados, a boa qualidade destes produtos, é fator fundamental para sua aceitação no mercado consumidor. Sendo assim, se torna imprescindível que a avaliação dos processos de análise sensorial, bioquímica e microbiológica, importantes na determinação da qualidade de um produto, seja realizada de modo rápido e eficiente. Para isto, propõe-se a utilização de ferramentas computacionais, mais especificamente, um sistema híbrido, como instrumento de auxílio na avaliação de tais processos. O QUALIPESC consta de um sistema especialista difuso para auxiliar a avaliação da qualidade sensorial do pescado, e duas redes neurais artificiais, uma para auxiliar a avaliação da qualidade microbiológica e outra para auxiliar a avaliação da qualidade bioquímica do produto. As redes neurais artificiais foram implementadas utilizando a ferramenta MATLab for Windows 4.0, o sistema especialista difuso foi desenvolvido sob a shell Expert Sinta 1.1b e a interface do usuário foi implementada utilizando-se o Delphi 3.0.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T06:57:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O estudo da viabilidade da implantação do sistema HACCP revelou a possibilidade e a necessidade de implantá-lo no processamento do pescado congelado. Os pontos críticos de controle identificados numa indústria de pescados congelados, localizada em Florianópolis e utilizada como modelo, foram o desembarque, a manunteção do pescado na câmara fria sob temperaturas de refrigeração, a manipulação através da evisceração e filetagem e o congelamento no túnel. As análises microbiológicas realizadas nestes pontos críticos revelaram a presença de Salmonella spp em 80% das amostras de filés, em 40% das de pescado inteiro congelado e em 20% das de pescados inteiro "in natura". Constatou-se que o custo de implantação deste sistema não é elevado, uma vez que as medidas corretivas são simples e práticas, baseando-se nas boas práticas de higiene e sanificação.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-04-25T04:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344795.pdf: 1323583 bytes, checksum: eb8b6680fbfbf04906da2217d0b6a9fd (MD5) Previous issue date: 2016 / O Brasil é visto como um dos maiores potenciais produtores de pescado do mundo devido a sua diversidade ambiental, extensão costeira, clima favorável e elevada demanda do mercado interno. Este setor gera grande quantidade de efluentes líquidos industriais com alta carga orgânica (DQO 3-9 g O2/L). O presente trabalho tem como objetivo o tratamento de efluentes líquidos da indústria de pescados através de processos oxidativos (fotocatálise heterogênea, peroxidação, peroxidação fotocatalítica e ozonização (foto)catalítica). Os processos fotocatalíticos foram realizados em um reator anular com capacidade para 900mL, contendo uma lâmpada UV de vapor mercúrio com potência de 18W, com diferentes fotocatalisadores (TiO2 P25, TiO2 sintetizado neste trabalho pelo método sol-gel, goetita e nanotubos de TiO2). Os fotocatalisadores foram caracterizados por MEV, DRX, área BET, band gap, avaliação da degradação do corante azul de metileno e iodeto de potássio. O método sol-gel se mostrou uma excelente rota de síntese para o TiO2, com o catalisador sintetizado. Por essa rota obteve-se no processo de ozonização fotocatalítica uma remoção de COT e DQO de 62,9% e 72,8%, respectivamente. Devido à natureza complexa dos efluentes líquidos da indústria de pescado, para se atingir altas taxas de mineralização, o tratamento fotocatalítico exige o uso de oxidantes adicionais como o ozônio ou peróxido de hidrogênio.<br> / Abstract : Brazil is seen as one of the greatest potential fish producers in the world due to its environmental diversity, coastal extension, favorable climate and high demand in the domestic market. However, this sector generates large amount of liquid effluent has high organic content. This paper proposes the use of advanced oxidation processes as a process for the treatment of these effluents. The treatment of the effluent was conducted by heterogeneous photocatalysis, peroxidation, photocatalytic peroxidation and ozonation (photo) catalytic where technologies peroxidation and photocatalytic ozonation were those that achieved a higher mineralization of organic compounds. Heterogeneous photocatalytic process was evaluated in a reactor annular ability to 900ml, illuminated by a steam mercury UV lamp with a power of 18W using different photocatalysts (TiO2 P25, TiO2 synthesized by the solgel method, goethite and TiO2 nanotubes). The photocatalysts were characterized by SEM, XRD, BET area, band gap, evaluation of the degradation of methylene blue and chemical radical species generated during photocatalysis. The sol-gel method showed an excellent synthetic route to TiO2 in the catalyst synthesized by this route was obtained in the ozonization process photocatalytic a removal of TOC and COD of 62.9% and 72.8%, respectively. Due to the complexity of the fishery wastewater, it was required to add ozone or hydrogen peroxide as electron acceptor to improve the mineralization of the heterogeneous photocatalytic degradation.

AMORIM, L. Sistema Integrado de Rastreabilidade: uma ferramenta para impulsionar o desenvolvimento da cadeia produtiva do camarão cultivado no Estado do Ceará - Brasil. 2008. 70 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Marinhas Tropicais) – Instituto de Ciências do Mar, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008. / Submitted by Debora Oliveira (deby_borboletinha@hotmail.com) on 2011-12-07T19:04:15Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_ljaleite.pdf: 524677 bytes, checksum: ed963ad80890b40d18b22de1a6d49a71 (MD5) / Approved for entry into archive by Nadsa Cid(nadsa@ufc.br) on 2011-12-12T13:04:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_ljaleite.pdf: 524677 bytes, checksum: ed963ad80890b40d18b22de1a6d49a71 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-12-12T13:04:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_ljaleite.pdf: 524677 bytes, checksum: ed963ad80890b40d18b22de1a6d49a71 (MD5) Previous issue date: 2008 / The illnesses caused by contaminated food consumption have been a great problem of world wide health, warns the World Health Organization. Aquaculture is also involved in this problem, as the alerts are confirmed in such cases as antibiotic residues in cultivated shrimps and presence of salmonella in fish in the main markets. This situation contributed to the formation of a new class of consumers, much more demanding regarding the quality and origin of foods. This consumers’ position has forced the food companies to adopt a system of self-regulation to guarantee a safe product for the population. HACCP is the most wide spread system in place, nevertheless, for its functioning, it must be supported in requirements like Traceability. The Traceability System is a tool to guarantee the safety of food through the control of processes and inputs of the whole productive chain. Therefore, the present study has the objective of developing a Traceability System integrating the whole productive chain of the shrimp cultivated in the State of Ceará-Brazil, for the purpose of increasing the commercial competitiveness of the industry, by means of the guarantee of cultivated shrimp safety. / As doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados têm sido um grande problema de saúde mundial, alerta a Organização Mundial de Saúde. A Aqüicultura também está envolvida nesta problemática, com a confirmação de alertas, nos principais mercados, de casos como resíduos de antibióticos em camarões cultivados e presença de salmonela em peixes. Essa situação contribuiu para a formação de uma nova classe de consumidores, muito mais exigentes quanto à qualidade e origem de seus alimentos. Essa postura dos consumidores tem forçado as empresas de alimentos a adotarem sistemas de auto-controle para garantir um produto seguro para a população. O sistema HACCP é o mais difundido mundialmente, entretanto, para seu funcionamento ele deve estar apoiado em pré-requisitos como Rastreabilidade. O Sistema de Rastreabilidade é uma ferramenta para garantir a segurança dos alimentos através do controle de processos e insumos dentro de toda cadeia produtiva. Diante disso, o presente estudo tem o objetivo de desenvolver um Sistema de Rastreabilidade integrando toda cadeia produtiva do camarão cultivado no Estado do Ceará-Brasil, com a finalidade de aumentar a competitividade comercial da indústria por meio da garantia da inocuidade do camarão cultivado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:17:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337260.pdf: 1397502 bytes, checksum: c35c6bcf9adb1a34e0fd32b9a824356f (MD5) Previous issue date: 2015 / Eletrocoagulação é uma alternativa para a precipitação de sólidos solúveis em efluentes industriais, mediante a aplicação de corrente elétrica. Este estudo teve como intuito reduzir sólidos totais, do efluente gerado na filetagem de pescado, o qual foi tratado com eletrocoagulação, utilizando como variáveis operacionais: agitação, centrifugação, densidade de corrente e tempo. Sendo este o primeiro trabalho sobre eletrocoagulação destes efluentes, foram realizados ensaios preliminares com simulações do efluente, posterior aplicação em efluentes reais da filetagem e seleção dos melhores processos. Os parâmetros sólidos totais e resíduo mineral fixo foram usados para definir os melhores resultados. As melhores condições de operação do reator para o processo de eletrocoagulação de efluente de pescado seguida de centrifugação e filtração em carvão ativado foram 1,0A/cm2 por 20 minutos, com redução de 43% dos sólidos totais, 14% de resíduo mineral fixo e pH final de 8,8. O efluente tratado não atendeu aos limites estabelecidos pela legislação ambiental para DBO. O resíduo sólido gerado, denominado lodo pode ser estudado, para futuras aplicações.<br> / Abstract : Electrocoagulation is an alternative to the precipitation of soluble solids in industrial effluents, through the application of electrical current. This study had as aim to reduce total solids, the effluent generated in filleting of fish, which was treated with electrocoagulation, usings operational variables: agitation, centrifugation, current density and time. This is the first work on electrocoagulation of these effluents, were conducted preliminary tests with simulations of the effluent, subsequent application in actual effluent filleting and selection of the best processes. The parameters total solids and fixed mineral residue were used to define the best results. The best conditions of operation of the reactor for the electrocoagulation process followed by centrifugation and filtration with activated charcoal of fish effluent were 1.0 A/cm2 for 20 minutes, with 43% reduction of total solids, 14% of fixed mineral residue and final pH of 8.8. The treated effluent does not meet the limits established by the environ mental legislation to DBO. The solid waste generated, called slime can be studied, due to their characteristics, for future applications.

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:03:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-13. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:18:21Z : No. of bitstreams: 1 000849584.pdf: 1514593 bytes, checksum: bcf8c38d819efa00c4466d3e170b9293 (MD5) / Os pesque-pagues constituem atividade recente, difundida por todo o Brasil, sendo uma opção de lazer, entretenimento e prestação de serviços, carecendo de adequado enquadramento regulamentar e suas necessárias salvaguardas. Estabelecimentos mal estruturados, irregulares, com manejo inadequado, sem supervisão técnica e fiscalização podem ser responsáveis por impactos ambientais e danos à saúde pública. Neste trabalho propôs-se avaliar a influência da variação sazonal, representada pela época da seca e época das chuvas, sobre a qualidade da água e do pescado (tilápia do Nilo - Oreochromis niloticus) oriundos de cinco diferentes pesque-pagues localizados no Estado de São Paulo. Foram realizadas análises físicas e químicas (temperatura, oxigênio dissolvido e pH) e microbiológica da água de cultivo (coliformes termotolerantes), análise do tempo de instalação do pleno rigor-mortis nos exemplares de peixes e análises microbiológicas quantitativas (estimativas de microrganismos aeróbios mesófilos, de microrganismos aeróbios psicrotróficos e de bactérias dos gêneros Pseudomonas spp. e Aeromonas spp.) do limo superficial, das brânquias, da lavagem da cavidade abdominal, da musculatura com pele e dos filés de tilápias do Nilo. Verificou-se que houve diferença significativa (p<0,05) entre os períodos analisados para a temperatura, o oxigênio dissolvido e o pH da água de cultivo dos pesque-pagues. Para coliformes termotolerantes, 20% (4/20) dos tanques dos pesque-pagues foram considerados impróprios para produção de peixes no período das chuvas. Tanto para o limo superficial, quanto para as brânquias, observou-se reflexo dessa condição para, respectivamente, 10% (3/30) e 20% (6/30) com excesso de coliformes termotolerantes nos períodos da seca e das chuvas. Independente do período, após o abate por destruição cerebral verificou-se que o rigor-mortis atingiu sua plenitude cinco horas após a... / The fish and pay constitute recent activity, widespread throughout Brazil, one option for leisure, entertainment and services, lacking adequate regulatory framework and its necessary safeguards. Barely establishments installed, irregular, with inadequate management without technical supervision and inspec tion may account for environmental impacts and damage to public health. In this work proposed to evaluate the influence of seasonal variation, represented by the dry season and the rainy season on water quality and fish (Nile tilapia - Oreochromis niloticus) from five different fish and pay located in São Paulo. Physical and chemical analysis (temperature, dissolved oxygen and pH) were performed and microbiological cultivation of water (fecal coliform), analysis of the installation time of rigor mortis-full in specimens of fish and quantitative microbiological analysis (estimates of mesophilic aerobic microorganisms, of psychrotrophic aerobic microorganisms and bacteria of the genera Pseudomonas spp and Aeromonas spp.) of the surface slime, gills, of the abdominal cavity wash, skin and muscles with the Nile tilapia fillets. There was a significant difference (p <0.05) between the periods analyzed for temperature, dissolved oxygen and pH of the cultivation of water from fish and pay. For fecal coliforms, 20% (4/20) of the tanks of fish and pay were considered unsuitable for fish production during the rainy season. Both the surface slime, as to the gills, there was a reflection of that condition for, respectively, 10% (3/30) and 20% (6/30) with excess fecal coliform in periods of drought and rain. Regardless of the period after slaughter by brain destruction was found that the rigor-mortis reached its fullness five hours after is harvesting. Most of these parameters, represented by microbiological estimates of surface slime, gills, wash the abdominal cavity and the muscles with skin, there was a significant difference (p <0.05) ...

Made available in DSpace on 2016-02-05T18:29:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-10. Added 1 bitstream(s) on 2016-02-05T18:33:28Z : No. of bitstreams: 1 000854988_20170210.pdf: 473151 bytes, checksum: fdf836657402b77cf5440366a357d130 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-02-10T12:53:31Z: 000854988_20170210.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-02-10T12:54:12Z : No. of bitstreams: 1 000854988.pdf: 1688844 bytes, checksum: ce1b5486962540333d2d1a5c3f773fce (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Questões que envolvem o bem estar dos animais na aquicultura vem despertando grande interesse, devido à utilização de técnicas de manipulação que causam estresse aos animais antes da sua morte. O objetivo deste estudo foi avaliar diferentes métodos de insensibilização em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) utilizando a eletronarcose, choque térmico e anestésico como controle, e avaliar os efeitos sobre alterações na qualidade da carne resfriada e congelada. Na primeira etapa a insensibilização foi realizada por eletronarcose, utilizando diferentes voltagens (200V e 100V) e tempos de exposição (20s, 40s, 60s) para verificar qual seria a melhor combinação de voltagem e tempo de exposição. A maioria dos peixes permaneceu insensibilizada com os tratamentos 100V/60s e 200V/60s. Os reflexos clínicos mostraram-se ausentes nos peixes submetidos aos tratamentos 100V/60s, 200V/40s e 200V/60s. O tratamento 100V/60s garantiu condições de bem-estar na insensibilização dos peixes e filés menos hemorrágicos. No segundo experimento, foram testados 3 métodos de insensibilização: 1) eletronarcose (100V/60s), 2) choque térmico (água e gelo) e 3) anestésico (benzocaína). Investigou-se alguns parâmetros de frescor do pescado resfriado a 4°C e estocado por 25 dias. As análises foram realizadas nos tempos amostrais 0; 0,13; 0,21; 1; 7; 14; 18; 22 e 25 dias. Os peixes do três métodos de insensibilização testados, apresentaram entrada no estado de rigor mortis aos 7 dias de estocagem, concomitante com reduções dos valores de pH muscular, pH ocular e dos níveis de ATP. Parâmetros como medida dielétrica, textura instrumental, o conteúdo de BNV e NNP apresentaram reduções de seus valores ao longo do tempo de estocagem. O valor K e a análise sensorial dos peixes demonstraram que a tilápia refrigerada apresentou em até 7 dias de armazenamento, bom estado de frescor. A análise microbiológica confirmou que o... / Animal welfare in aquaculture is attracting great interest, because of the use of handling techniques that cause stress to the animals before death. The objective of this study was to evaluate different methods of stunning/killing in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) using electronarcosis, thermal shock and the anesthetic as control, and to evaluate the changes in the quality of chilled fish and frozen fillets. In the first stage, the electronarcosis stunning was applied using different voltages (200V and 100V) and exposure times (20s, 40s, 60s) to find what would be the best combination of voltage and exposure time. Most of the fish remained stunned with the treatments 100V/60s and 200V/60s. The clinical reflexes were absent in fish of treatments 100V/60s, 200V/40s and 200V/60s. Treatment 100V/60s ensured welfare conditions in the stunning and less hemorrhagic fillets. The second experiment included three methods of stunning/killing: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) anesthetic (benzocaine). It was investigated some parameters of freshness of fish cooled at 4 °C and stored for 25 days. The analyzes were performed at 0; 0.13; 0.21; 1; 7; 14; 18; 22 and 25 days. The fishes of the three stunning/killing methods tested, entered in the state of rigor mortis after 7 days of storage, with concomitant reductions in muscle and ocular pH, and ATP levels. Parameters such as dielectric measurement, instrumental texture, content of VNB and NPN presented reductions over the storage time. The K value and the sensory analysis of fish showed that chilled tilapia presented within 7 days of storage, good state of freshness. Microbiological analysis confirmed that the slaughter and processing were performed hygienically. In the third experiment, three methods of stunning were tested in tilapia: 1) electronarcosis (100V / 60s), 2) thermal shock (water and ice) and 3) benzocaine, followed by filleting and the ... / CNPq: 475374/2012-6