O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz de origem andina, considerada como um alimento funcional por apresentar em sua composição frutoligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos. Os FOS são polímeros de frutose com grau de polimerização de 3-10 e têm sido designados como prebióticos e fibras alimentares por sua não digestibilidade pelas enzimas do trato digestivo humano e por estimulando seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias intestinais promotoras de saúde. Além da ação prebiótica, as raízes de yacon são ricas em compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, que protegem o corpo humano dos processos oxidativos. Entretanto, a presença desses compostos torna as raízes suscetíveis à reação de escurecimento enzimático causado pela peroxidase e polifenoloxidase. Diante disso, inicialmente, foi estudada a cinética da inativação térmica e parâmetros termodinâmicos durante o branqueamento dessas enzimas e da enzima inulinase no suco de yacon. O suco de yacon, previamente acidificado com 1% de ácido cítrico foi branqueado com diferentes combinações de tempo-temperatura na faixa de 0-10minutos e 80-100 ºC. O comportamento cinético das três enzimas indicou a presença de duas isoenzimas com diferentes estabilidades térmicas, seguindo o modelo bifásico. A análise cinética demonstrou ainda, a alta resistência térmica das enzimas avaliadas, sendo que a inulinase foi a mais resistente ao calor. A análise termodinâmica indicou que a adição do ácido cítrico ao suco de yacon, provavelmente, causou a desnaturação da maior parte das enzimas que posteriormente foram agregadas durante o branqueamento. Posteriormente, o suco de yacon foi microencapsulado por atomização a fim de avaliar o uso da polidextrose como material de parede através da comparação com a goma arábica que é um dos encapsulantes mais utilizados em alimentos. Os efeitos da concentração dos agentes encapsulantes e da temperatura de secagem no teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, frutoligossacarídeos, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, cor e morfologia foram investigados. Os resultados indicaram que a polidextrose apresentou bom desempenho no microencapsulamento de componentes bioativos do suco de yacon, apresentando alta retenção dos compostos fenólicos e da atividade antioxidante. Em todos os tratamentos avaliados teve comportamento muito similar à goma arábica apresentando boas características, tais como baixa umidade, atividade de água e higroscopicidade e elevada solubilidade. Posteriormente, a cinética e termodinâmica de degradação dos compostos fenólicos e a cinética da degradação da diferença total de cor dessas microcápsulas foram avaliadas sob condições de cinética acelerada de armazenamento, com umidade relativa de 75 e 90% e temperaturas de 35 e 45 ºC. As microcápsulas foram atomizadas na temperatura de 140 ºC com goma arábica e polidextrose na proporção de 10% e armazenadas nessas condições por 35 dias. A degradação dos compostos fenólicos e da diferença total de cor das microcápsulas exibiram cinética de primeira ordem. Em relação à degradação dos compostos fenólicos, para todas as condições de umidade e temperatura, as microcápsulas com goma arábica foram mais estáveis do que as encapsuladas com polidextrose, apresentando maiores tempos de meia vida. Entretanto, os valores dos parâmetros termodinâmicos tiveram valores similares, indicando que a degradação dos fenóis ocorreu de forma similar nas microcápsulas independente do material de parede utilizado. As constantes de velocidades da degradação da diferença total de cor das microcápsulas não apresentaram diferença significativa com o aumento da temperatura e/ou da umidade relativa. Paralelamente, foi avaliada a estabilidade do bagaço de yacon desidratado através das isotermas de sorção e análise termodinâmica. O bagaço é o subproduto do processo de extração do suco, tem baixa atividade de água e potencial para uso em formulações alimentícias devido ao teor de FOS que permanece mesmo após a secagem. Os dados de umidade de equilíbrio de bagaço de yacon desidratado em pó foram determinados nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 ºC e o modelo de Halsey ajustou adequadamente os dados de sorção. As isotermas obtidas foram do tipo III, características de produtos contendo açúcares. / Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a root of Andean origin, considered to be a functional food as it presents fructooligosaccharides (FOS) and phenolic compounds in its composition. FOS are fructose polymers with a polymerization degree of 3–10 units and have been referred to as prebiotics and dietary fibers because they are not digestible by the enzymes of the human digestive tract and they selectively stimulate the growth and activity of of health promoting bacteria. Other than their prebiotic action, yacon roots are rich on phenolic compounds with antioxidant properties, which protect the human body from oxidative processes. However, the presence of such compounds makes the roots susceptible to enzymatic browning reaction caused by peroxidase and polyphenoloxidase. Thereby, initially, a study was conducted on the kinetics of thermal inactivation and thermodynamic parameters during blanching of these enzymes as well as inulinase enzyme on yacon juice. The yacon juice, previously acidified with 1% citric acid was blanched with different time-temperature combinations in the ranges of 0-10 minutes and 80-100 °C. The kinetic behavior of the three enzymes indicated the presence of two isoenzymes with different thermal stabilities, following the biphasic model. Furthermore, the kinetic analysis showed high thermal resistance for the evaluated enzymes, where in inulinase was the most heat resistant. Thermodynamic analysis indicated that the adding of citric acid to the yacon juice, probably, caused the denaturation of the most of the enzymes that were subsequently aggregated during blanching. Afterwards, yacon juice was microencapsulated by spray drying with the aim of evaluating the use of polydextrose as wall material through in comparison to gum arabic, which is one of the more often used encapsulants in food. The effects of the concentration of the encapsulating agents and drying temperature in the content of total phenolic compounds, antioxidant activity, fructooligosaccharides, moisture, water activity, solubility, hygroscopicity, color, and morphology were investigated. The results indicated that polydextrose presented a good performance in the encapsulation of yacon juice, presenting high retention of phenolic compounds and antioxidant activity. On all the evaluated treatments, a behavior similar to arabic gum was observed, presenting good characteristics, such as low moisture content, water activity and hygroscopicity and high solubility. Hereafter, the kinetics and thermodynamics of the degradation of phenolic compounds and the kinetics of the degradation of the total color difference of these microcapsules were evaluated under accelerated storage kinetics conditions, with relative humidity of 75 and 90% and temperatures between 35 and 45 °C. The spray drying process was performed under a temperature of 140°C with arabic gum and polydextrose in a 10% concentration and stored under such conditions for 35 days. Degradation of phenolic compounds and total color of microcapsules showed first order kinetics. As of phenolic compound degradation, for all the conditions of relative humidity and temperature the microcapsules with arabic gum were more stable than the ones encapsulated with polydextrose, presenting longer half-lives. Nevertheless, values for the thermodynamic parameters were similar, indicating that the degradation of the phenols occurred in a similar way in the microcapsules, regardless of the wall material used. The kinetic analysis for total color difference of the microcapsules showed that the increase in temperature and/or relative humidity caused no significant difference on the the rate constants. Meantime, the stability of dehydrated yacon bagasse was evaluated by use of sorption isotherms and thermodynamic analysis. The bagasse is a byproduct of the juice extraction process, with low water activity and potential for usage in food formulations due to residual FOS content, even after drying. Equilibrium moisture data for powdered dehydrated yacon bagasse was determined under temperatures of 20, 30, 40, and 50°C and the Halsey model suitably adjusted to the sorption data. The isotherms thus obtained were class III isotherms, typical of sugar rich products.

Xilooligossacarídeos (XOS) são produzidos a partir materiais lignocelulósicos contendo xilanos através de métodos químicos, hidrólise enzimática direta de um substrato susceptível à ação de xilanases e outras enzimas líticas, ou uma combinação de tratamentos químicos e enzimáticos. Os XOS são reconhecidos por trazerem benefício a saúde e são considerados ingredientes prebióticos. A utilização de resíduos agro-industriais produzidos no Rio Grande do Sul, tais como a casca de arroz, a casca de soja e o extrato de malte proveniente de cervejarias tornam-se substratos com grande potencial para a produção da enzima xilanase, principalmente em cultivo em estado sólido. Neste trabalho, foram analisados o potencial de diversos fungos selvagens e de um fungo recombinante na produção da enzima xilanase e outras enzimas importantes para a hidrólise de biomassa lignocelulósica, e a aplicação destes microrganismos para a produção de XOS em cultivos em estado sólido. Através de uma seleção de fungos foi possível definir o Aspergillus brasiliensis BLf1 como maior produtor de xilanase em cultivo sobre casca de arroz, obtendo atividade de 120,5 U.g-1 substrato. Nesta seleção foram analisadas também as enzimas celulase, β-glicosidase e β-xilosidase Um planejamento experimental fracionário 2(5-1) deste fungo selecionado e do fungo recombinante Aspergillus nidulans XynC A773 determinaram variáveis que influenciam a produção da enzima xilanase, chegando a uma atividade máxima de 230,7 U.g-1 para A. brasiliensis BLf1 e 187,9 U.g-1 para A. nidulans XynC A773. Posteriormente, estas preparações enzimáticas foram aplicadas à casca de arroz para hidrolisar sua estrutura hemicelulósica polimérica e obter xilolossacarídeos (37,25 mg de XOS.g-1 de substrato e 75,92 mg de XOS.g-1 de substrato, respectivamente). Por fim, foi avaliado o potencial prebiótico de XOS obtidos. Os resultados deste estudo revelaram o crescimento de L. plantarum BL011 e B. lactis BB-12 em XOS, com um aumento de massa celular seca de até 1,7 g.L-1 em 120h. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que é possível a obtenção de XOS a partir de resíduos abundantes no Estado e que os mesmos possuem potencial para serem utilizados como prebióticos, podendo, portanto, ser usados em aplicações relacionadas aos alimentos funcionais. / Xylooligosaccharides (XOS) are produced from lignocellulosic materials containing xylan by chemical methods, direct enzymatic hydrolysis of susceptible substrates using xylanases and other lytic enzymes, or a combination of chemical and enzymatic treatments. XOS are recognized for bringing benefit to health of the host and are considered prebiotic ingredients. The use of lignocellulosic residues produced in Rio Grande do Sul, such as rice husk, soybean hulls, and spent malt from brewery hold potential for the production of xylanase enzyme, especially under solid-state cultivation. In this work, several wild strains of fungi and one recombinant strain were tested for their potential of producing xylanase and their application in solid-state cultivation to obtain XOS. It was possible to define the Aspergillus brasiliensis BLf1 as the best producer of xylanase on rice husk, obtaining an activity of 120.5 U.g-1. Other important lytic enzymes were also analyzed: cellulase, β-glucosidase, and β-xylosidase The statistical experiment fractional factorial design 2(5-1) of cultures of this fungus and of the recombinant strain Aspergillus nidulans XynC A773 defined the variables that influenced the production of xylanase, showing maximal activities of 230.7 U.g-1 for A. brasiliensis BLf1 and 187.9 U.g-1 for A. nidulans XynC A773. Subsequently, these enzymatic preparations were applied to rice husk to hydrolyse its polymeric hemicellulosic structure and obtain xylooligosaccharides (37.25 mg XOS.g-1 substrate and 75.92 mg XOS.g-1 substrate, respectively). Finally, the prebiotic potential of XOS was evaluated by using them to grow L. plantarum BL011 and B. lactis BB-12, showing an increase in the dry cell mass of 1.7 g.L-1 at 120 hours. The results obtained in this research suggest that it is possible to obtain XOS from agro industrial residues of local production and they have the potential to be used as prebiotics, and could be used in food related applications.

Made available in DSpace on 2014-11-10T11:09:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-08Bitstream added on 2014-11-10T11:58:01Z : No. of bitstreams: 1 000787189.pdf: 1694398 bytes, checksum: 08e22f45b0de77ece1ff076414b73c52 (MD5) / A demanda por alimentos e ingredientes funcionais tem aumentado, em particular pelos prebióticos. A incorporação de inulina e oligofrutose às bebidas de frutas, como o néctar, torna-se uma alternativa para agregar valor nutritivo aos produtos. Dentre as frutas, o mamão representa uma excelente opção devido ao fácil cultivo, alta produtividade, baixo custo, alto valor nutritivo e particularmente à escassez do néctar dessa fruta no mercado brasileiro. O trabalho objetivou desenvolver néctares de mamão com diferentes concentrações de açúcar, oligofrutose e inulina. Foram elaborados néctares, sem frutanos, com 6, 8, 10 e 12% de açúcar e determinado o ideal de doçura em açúcar. A partir da formulação considerada ideal em doçura, foi aplicada a metodologia de modelagem de misturas para avaliar os efeitos da interação entre açúcar, oligofrutose e inulina na aceitação sensorial e características químicas dos néctares de mamão (variáveis dependentes). As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação (aparência, aroma, viscosidade, sabor, doçura e avaliação global) e intenção de compra, empregando-se escala hedônica de nove pontos e escala categórica de cinco pontos, respectivamente. Os resultados da aceitação sensorial também foram avaliados por meio da análise de Cluster e Análise de Componentes Principais para construção dos mapas de preferência internos. As formulações foram caracterizadas quimicamente quanto ao teor sólidos solúveis e totais, acidez total titulável, açúcares totais, cinzas e pH. A formulação mais aceita para avaliação global foi monitorada durante quinze dias quanto ao pH, acidez total titulável, bactérias mesófilas, psicrotróficas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A formulação com 12% de açúcar foi considerada como ideal em doçura por 36% dos julgadores. A interação entre os ingredientes açúcar, oligofrutose e ... / The demand for food and functional ingredients has increased, in particular by the prebiotics. The incorporation of inulin and oligofructose in fruit drinks, as nectars, is an alternative to increase nutritional value to products. Among fruits, the papaya is an excellent choice because of its easy cultivation, high productivity, low cost, high nutritional value and, particularly, the shortage of this fruit nectar in the Brazilian market. The study aimed to develop papaya nectars with different concentrations of sugar, oligofructose and inulin. Nectars were prepared with 6, 8, 10 and 12% sugar (without fructan) and the ideal sweetness of sugar was determined. From the formulation considered ideal sweetness, the mixtures modeling methodology was applied to assess the effects of the interaction between sugar, oligofructose and inulin on the acceptance sensory and chemical characteristics of papaya nectars (dependent variables). The sensory acceptance regarding to appearance, aroma, viscosity, flavor, sweetness and overall evaluation and purchase intent was evaluated, using a nine point hedonic scale and categorical scale of five points, respectively. The results of sensory acceptance were also assessed by cluster analysis and principal component analysis to construct internal preference maps. The formulations were characterized regarding to soluble solids and total, titratable acidity, total sugars, ash and pH. The best formulation for overall assessment was monitored for two weeks for pH, titratable acidity, mesophilic, psychrotrophic, yeasts and molds, total and fecal coliforms. The formulation with 12% sugar was considered ideal for sweetness by 36% of the panelists. The interaction between the ingredients sugar, oligofructose and inulin influenced the acceptance for the taste and the sweetness of the nectar, and the formulation with 6% sugar and 6% inulin was the most acceptable for these attributes. The preference for attributes of this ...

A presença de Salmonella sp. em suínos ao abate evidencia a necessidade da implantação de programas de controle nas granjas produtoras, tanto pela correção de fatores de risco como pela adoção de medidas auxiliares que contribuam para diminuir o número de animais portadores e excretores da bactéria. O objetivo desse estudo foi testar o efeito da adição de ácidos orgânicos e prebiótico à dieta de suínos infectados experimentalmente por Salmonella Typhimurium. Foram utilizados 46 leitões com 43 dias de idade, distribuídos em blocos casualizados e em quatro tratamentos: T1 – Dieta Basal; T2 - Dieta Basal + Ácido Orgânico Encapsulado; T3 - Dieta Basal + Ácido Orgânico não Encapsulado; T4 - Dieta Basal + Prebiótico (mananoligossacarídeo). As dietas foram administradas aos animais por oito semanas, sendo que após duas semanas todos os animais foram inoculados pela via oral com Salmonella Typhimurium (dia 0PI). Foram realizadas colheitas de sangue (-14, 0, 7, 14, 21, 28 e 35 PI) para pesquisa de IgG anti-Salmonella, e de fezes (-14, -7, 0, 3, 7, 14, 21 e 28) para pesquisa e quantificação de Salmonella, Enterococcus, Lactobacillus e coliformes totais. No dia 35PI os animais foram eutanaziados e fragmentos de órgãos foram submetidos à pesquisa de Salmonella. Foram coletados segmentos do intestino delgado, de cada animal, para análise de morfometria e pesquisa de IgA de mucosa. Os resultados indicam que a adição de ácidos orgânicos e mananoligossacarídeo na dieta de suínos na fase de crescimento não foi capaz de impedir a infecção dos animais, e a soroconversão foi observada a partir do dia 7PI. Observou-se menor excreção de Salmonella no grupo tratado com mananoligossacarídeo, com diferença estatística no dia 28PI. No dia 35PI, os grupos tratados com ácidos orgânicos e com prebiótico apresentaram menor contagem de Salmonella no conteúdo cecal em um dos blocos do experimento. Apenas na população de Lactobacillus observou-se, em um dos blocos do experimento, aumento significativo nos grupos tratados (T2, T3 e T4) em relação ao grupo controle. Diferenças de morfometria de vilosidades e concentração de IgA na mucosa intestinal não foram observadas entre os grupos. A partir disso, conclui-se que a adição de mananoligossacarídeo na dieta pode contribuir para a menor excreção de Salmonella Typhimurium em suínos. / The presence of Salmonella sp. in pigs at slaughter highlights the need to implement control programs in producing farms, both for the correction of risk factors,and to adoptio measures, which are effective for reducing the number of carrier animals and excretion of the bacteria. The aim of this study was to assess the effect of the addition of organic acids and prebiotic to the diet of pigs experimentally infected with Salmonella Typhimurium. We used 46 piglets, with 43 days old, distributed in a randomized block design with four treatments: T1 - Basal Diet, T2 - BD + Encapsulated Organic Acid, T3 - BD + not Encapsulated Organic acid, T4 - BD + prebiotic (mannanoligosaccharide). The diets were fed to animals for eight weeks, and after two weeks all animals were inoculated orally with Salmonella Typhimurium (day 0 PI). Blood was collected (-14, 0, 7, 14, 21, 28 and 35 PI) for the detection of IgG anti-Salmonella, and feces (-14, -7, 0, 3, 7, 14, 21, 28) for detection and quantification of Salmonella, Enterococcus, Lactobacillus and Coliforms. On 35PI, the animals were euthanized and organs samples were collected for Salmonella. Segments of the small intestine of each animal for morphometric analysis and mucosal IgA detection. The results indicate that the addition of mannanoligosaccharide and organic acids in the diet of pigs in the growing phase was not able to prevent infection of animals, and seroconversion occurred on the day 7PI. There was a lower excretion of Salmonella in the group treated with mannanoligosaccharides, with no statistical difference in the day 28PI. On day 35PI, the groups treated with both organic acids and prebiotics showed lower counts of Salmonella in cecal contents. A significant increase on the Lactobacillus population was observed in the treated groups (T2, T3 and T4), in are experimental block. No differences in morphology of villi and concentration of IgA in the intestinal mucosa were observed between the groups. We conclude that the addition of mannanoligosaccharides in the diet can contribute to decrease excretion of Salmonella Typhimurium in pigs.

Orientador: Katia Sivieri / Coorientador: Karina Maria Olbrich dos Santos / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Luis Vitor Silva do Sacramento / Resumo: Objetivo: Identificar os principais compostos bioativos presentes em uma bebida fermentada probiótica sabor uva, à base de leite de cabra, adicionada ou não de extrato de bagaço de uva e avaliar seu efeito funcional sobre a microbiota intestinal em Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH). Métodos: Foram realizadas análises de caracterização química (composição centesimal e fibra alimentar, perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade de L. rhamnosus e S. thermophilus) das bebidas. O efeito funcional das bebidas foi avaliado através da composição da microbiota intestinal (enumeração de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Anaerobios totais, Clostridium spp. e Coliformes totais), produção de ácidos graxos de cadeia curta e íons amônio, bem como sob a capacidade antioxidante. Resultados: Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que as bebidas formuladas, enriquecidas ou não com extrato de bagaço de uva apresentaram alto (p≤0.05) teor de fibras dietéticas, ácido oleico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Ainda, mantiveram (p≤0.05) a viabilidade do L. rhamnosus e S. thermophilus durante a passagem pelo trato gastrointestinal e, exerceram efeitos positivos sobre a microbiota intestinal, uma vez que alteraram (p≤0.05) a composição da comunidade microbiana, aumentaram (p≤0.05) a produção de ácidos graxos de cadeia curta e capacidade antioxidante e diminuíram (p≤0.05) a concentração de íons amônio. Conclusão: Ambas as formulações, adicionada ou não de extrato, exerceram um efeito positivo sobre a microbiota intestinal, uma vez que proporcionaram modificações metabólicas positivas nas diferentes regiões... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: The objective of this study was to identify the main bioactive compounds present in a grape-flavored fermented probiotic drink made of goat milk, with or without added grape pomace extract and evaluate its effects on gut microbiota in the Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). Methods: Chemical (centesimal composition and dietary fibre, fatty acid profile, total content of phenolic compounds and antioxidant activity) and microbiological analyses (viability of L. rhamnosus and S. thermophilus) of the drinks were carried out. The functional effect of the drinks was evaluated through the composition of the intestinal microbiota (enumeration of Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Clostridium spp., anaerobios total and coliforms total), production of short-chain fatty acids and ammonium, as well as under the antioxidant capacity. Results: The results obtained in this study have shown that the drinks, enriched or not with grape pomace extract, showed high (p≤ 0.05) content of dietary fibre, oleic acid, phenolic compounds and antioxidant activity. Still, they kept (p≤0.05) the viability of L. rhamnosus and S. thermophilus during the passage through the gastrointestinal tract and exerted a positive effects on the intestinal microbiota, since changed (p≤ 0.05) the composition of the microbial community, increased (p≤0.05) the production of short chain fatty acids and antioxidant capacity and decreased (p≤0.05) the concentration of ammonium. Conclusion: Both formulations added or not of grape pomace extract, exerted a positive effect on the intestinal microbiota, since it provided positive metabolic changes in different regions... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-10-11Bitstream added on 2014-06-13T19:57:44Z : No. of bitstreams: 1 rodrigues_m_me_botfmvz.pdf: 208465 bytes, checksum: 741600c067ce4b5e3e5157d12d73648c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Dois experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar o efeito da substituição da lactose pela maltodextrina e da adição de frutoligossacarídeos (FOS) nas rações de leitões desmamados. O primeiro experimento apresentou delineamento de blocos casualizados com arranjo fatorial 2 x 2 (duas fontes de carboidratos: maltodextrina e lactose na ração pré-inicial; com ou sem uso de 0,3% de frutoligossacarídeo, nas rações pré-inicial e inicial) com sete repetições de três animais. Foram avaliados o desempenho, parâmetros hematológicos e viabilidade econômica. No segundo experimento foi empregado o delineamento de blocos casualizados em arranjo fatorial 2 x 2 x 2 + 1 (duas fontes de carboidratos: maltodextrina e lactose; com ou sem uso de 0,3% de frutoligossacarídeo; duas épocas de abate: sete e quatorze dias pós-desmame; e abate no dia do desmame) com oito repetições de um animal. Foram avaliados o pH e peso relativo de órgãos do sistema digestório, atividade enzimática e população microbiana. Na fase inicial a maltodextrina não compromete o desempenho e pode substituir com vantagem econômica a lactose, contudo, reduz a ingestão da ração pré-inicial I. A maltodextrina possui efeito prebiótico, pois reduz a população de coliformes totais e de E. coli no ceco e o pH do conteúdo do reto. O uso de frutoligossacarídeo não se justifica, independente de se usar lactose ou maltodextrina nas rações / Two experiments were carried out with the aim to evaluate the effect of replacement of lactose by maltodextrin and addition of fructo-oligosaccharide in diets of weaned piglets. The experimental design of the first experiment was a randomized complete block, in a factorial arrangement 2 x 2 (two sources of carbohydrate: maltodextrin and lactose in pre-starter diet; with or without 0.3% of fructo-oligosaccharide in pre-starter and starter diets) with seven replications of three piglets. It were evaluated the performance, hematological parameters and economical viability. The experimental design of the second experiment was a randomized complete block, in a factorial arrangement with additional treatment 2x2x2 + 1 (two sources of carbohydrate: maltodextrin and lactose; with or without 0.3% of fructo-oligosaccharide in pre-starter diet; two ages of slaughter: seven and fourteen days after weaning; slaughter on day of weaning) with eight replications of one piglet. It were evaluated the pH and relative organ weight of digestive system, enzymatic activity and microbial population. The maltodextrin does not decrease the performance in starter phase and it can replace the lactose with economical advantages, however, it decreases the feed intake of pre-starter diet. The maltodextrin has prebiotic effect, because it reduces the total coliforms and E. coli population in caecum, and the pH of rectum content. The use of fructo-oligosaccharide is not justified, regardless of using lactose or maltodextrin in diets

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-05Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 borges_pks_me_sjrp.pdf: 3175206 bytes, checksum: effe65abaf9db6e986d1ec1acdbb0422 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... / Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Karina de Lemos Sampaio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A demanda por alimentos e ingredientes funcionais tem aumentado, em particular pelos prebióticos. A incorporação de inulina e oligofrutose às bebidas de frutas, como o néctar, torna-se uma alternativa para agregar valor nutritivo aos produtos. Dentre as frutas, o mamão representa uma excelente opção devido ao fácil cultivo, alta produtividade, baixo custo, alto valor nutritivo e particularmente à escassez do néctar dessa fruta no mercado brasileiro. O trabalho objetivou desenvolver néctares de mamão com diferentes concentrações de açúcar, oligofrutose e inulina. Foram elaborados néctares, sem frutanos, com 6, 8, 10 e 12% de açúcar e determinado o ideal de doçura em açúcar. A partir da formulação considerada ideal em doçura, foi aplicada a metodologia de modelagem de misturas para avaliar os efeitos da interação entre açúcar, oligofrutose e inulina na aceitação sensorial e características químicas dos néctares de mamão (variáveis dependentes). As formulações foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação (aparência, aroma, viscosidade, sabor, doçura e avaliação global) e intenção de compra, empregando-se escala hedônica de nove pontos e escala categórica de cinco pontos, respectivamente. Os resultados da aceitação sensorial também foram avaliados por meio da análise de Cluster e Análise de Componentes Principais para construção dos mapas de preferência internos. As formulações foram caracterizadas quimicamente quanto ao teor sólidos solúveis e totais, acidez total titulável, açúcares totais, cinzas e pH. A formulação mais aceita para avaliação global foi monitorada durante quinze dias quanto ao pH, acidez total titulável, bactérias mesófilas, psicrotróficas, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. A formulação com 12% de açúcar foi considerada como ideal em doçura por 36% dos julgadores. A interação entre os ingredientes açúcar, oligofrutose e ... / Abstract: The demand for food and functional ingredients has increased, in particular by the prebiotics. The incorporation of inulin and oligofructose in fruit drinks, as nectars, is an alternative to increase nutritional value to products. Among fruits, the papaya is an excellent choice because of its easy cultivation, high productivity, low cost, high nutritional value and, particularly, the shortage of this fruit nectar in the Brazilian market. The study aimed to develop papaya nectars with different concentrations of sugar, oligofructose and inulin. Nectars were prepared with 6, 8, 10 and 12% sugar (without fructan) and the ideal sweetness of sugar was determined. From the formulation considered ideal sweetness, the mixtures modeling methodology was applied to assess the effects of the interaction between sugar, oligofructose and inulin on the acceptance sensory and chemical characteristics of papaya nectars (dependent variables). The sensory acceptance regarding to appearance, aroma, viscosity, flavor, sweetness and overall evaluation and purchase intent was evaluated, using a nine point hedonic scale and categorical scale of five points, respectively. The results of sensory acceptance were also assessed by cluster analysis and principal component analysis to construct internal preference maps. The formulations were characterized regarding to soluble solids and total, titratable acidity, total sugars, ash and pH. The best formulation for overall assessment was monitored for two weeks for pH, titratable acidity, mesophilic, psychrotrophic, yeasts and molds, total and fecal coliforms. The formulation with 12% sugar was considered ideal for sweetness by 36% of the panelists. The interaction between the ingredients sugar, oligofructose and inulin influenced the acceptance for the taste and the sweetness of the nectar, and the formulation with 6% sugar and 6% inulin was the most acceptable for these attributes. The preference for attributes of this ... / Mestre

Orientador: Dirlei Antonio Berto / Banca: Paulo Cesar Pozza / Banca: José Roberto Sartori / Resumo: Dois experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar o efeito da substituição da lactose pela maltodextrina e da adição de frutoligossacarídeos (FOS) nas rações de leitões desmamados. O primeiro experimento apresentou delineamento de blocos casualizados com arranjo fatorial 2 x 2 (duas fontes de carboidratos: maltodextrina e lactose na ração pré-inicial; com ou sem uso de 0,3% de frutoligossacarídeo, nas rações pré-inicial e inicial) com sete repetições de três animais. Foram avaliados o desempenho, parâmetros hematológicos e viabilidade econômica. No segundo experimento foi empregado o delineamento de blocos casualizados em arranjo fatorial 2 x 2 x 2 + 1 (duas fontes de carboidratos: maltodextrina e lactose; com ou sem uso de 0,3% de frutoligossacarídeo; duas épocas de abate: sete e quatorze dias pós-desmame; e abate no dia do desmame) com oito repetições de um animal. Foram avaliados o pH e peso relativo de órgãos do sistema digestório, atividade enzimática e população microbiana. Na fase inicial a maltodextrina não compromete o desempenho e pode substituir com vantagem econômica a lactose, contudo, reduz a ingestão da ração pré-inicial I. A maltodextrina possui efeito prebiótico, pois reduz a população de coliformes totais e de E. coli no ceco e o pH do conteúdo do reto. O uso de frutoligossacarídeo não se justifica, independente de se usar lactose ou maltodextrina nas rações / Abstract:Two experiments were carried out with the aim to evaluate the effect of replacement of lactose by maltodextrin and addition of fructo-oligosaccharide in diets of weaned piglets. The experimental design of the first experiment was a randomized complete block, in a factorial arrangement 2 x 2 (two sources of carbohydrate: maltodextrin and lactose in pre-starter diet; with or without 0.3% of fructo-oligosaccharide in pre-starter and starter diets) with seven replications of three piglets. It were evaluated the performance, hematological parameters and economical viability. The experimental design of the second experiment was a randomized complete block, in a factorial arrangement with additional treatment 2x2x2 + 1 (two sources of carbohydrate: maltodextrin and lactose; with or without 0.3% of fructo-oligosaccharide in pre-starter diet; two ages of slaughter: seven and fourteen days after weaning; slaughter on day of weaning) with eight replications of one piglet. It were evaluated the pH and relative organ weight of digestive system, enzymatic activity and microbial population. The maltodextrin does not decrease the performance in starter phase and it can replace the lactose with economical advantages, however, it decreases the feed intake of pre-starter diet. The maltodextrin has prebiotic effect, because it reduces the total coliforms and E. coli population in caecum, and the pH of rectum content. The use of fructo-oligosaccharide is not justified, regardless of using lactose or maltodextrin in diets / Mestre

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Resumo: Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre