Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T18:19:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 439582 bytes, checksum: 0c3b9a32258e31c5050cc778c5374a4a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T18:19:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 439582 bytes, checksum: 0c3b9a32258e31c5050cc778c5374a4a (MD5) Previous issue date: 2002-02-14 / Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária / O presente trabalho teve por objetivo, determinar, por espectrofotometria e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência CLAE, os teores de carotenóides totais e β-caroteno em 14 cultivares de cenouras colhidas aos 60, 80, 100 e 120 dias após o plantio e correlacionar esses valores com as medidas de cor L, a, b, Ch, H do sistema Hunter e L*, a*, b*, Ch*, H* do sistema CIELAB Foram utilizadas as cultivares comerciais Kuroda, Alvorada, Tropical, Carandaí, Brasília ISLA, Brazlândia, Brasília CNPH, Brasília HORTEC, Brasília Alta Seleção, Nantes e Brasília Raiz Longa, e três populações pertencentes a Embrapa Hortaliças: 971272, 931177 e RGS coletada no Rio Grande do Sul. O delineamento utilizado foi blocos ao acaso com 4 repetições. O tamanho de parcela foi de 8,0 m2 com espaçamento entre linhas de 20 cm e espaçamento entre plantas de 5 cm. A adubação empregada foi de 150 gramas por metro quadrado da formulação comercial 4-30-16. Durante a condução do ensaio, não foram efetuadas pulverizações para controle de doenças e pragas. Todas as extrações dos pigmentos carotenóides foram realizadas no escuro em acetona resfriada e posteriormente transferidos para éter de petróleo. As determinações dos teores de carotenóides totais foram feitas por espectrofotometria com leituras a 449 nm e β-caroteno por Cromatografia Líquida de Alta CLAE, em uma coluna cromatográfica LiChrospher 100 RP-18 (5 micra), marca Merck, com 250 mm de comprimento e 4 mm de diâmetro interno; com detecção a 470 nm; fase móvel (metanol, acetonitrila: acetato de etiIa) 80:10:10. Para as medidas da cor utilizou-se o colorímetro de triestímulos COLOR QUEST II e o software Universe da Hunterlab, Reston, VA., sob o iluminante D e leitura por reflexão a 100, grau de observação. Com as leituras obtidas foram calculados os valores de saturação da cor, CH = (a2 + b2)1/2 e a tonalidade ou nuança, H = [tg –1 (-a/b) + 900]. Ocorreram diferenças significativas para os teores de carotenóides totais e β-caroteno entre as cultivares, os menores teores para todas as cultivares foram observados no sexagésimo dia de colheita e os maiores no centésimo. A cultivar Nova Kuroda apresentou, em relação às outras, em todos as épocas de colheita e nas duas metodologias utilizadas os mais altos teores e a cultivar Brasília Raiz Longa os mais baixos. Os teores de carotenóides totais, em mcg/g, observados para a cultivar Nova Kuroda, 47,84; 76,24; 117,95 e 111,89 aos 60; 80; 100 e 120 dias, respectivamente, não diferiram significativamente daqueles encontrados para a cultivar Alvorada, 46,65 ; 70,91; 115,39 e 110,13 nas mesmas épocas de colheita praticadas. As análises de regressão polinomial até terceiro grau dos teores de carotenóides totais para período de colheita dentro de cada cultivar, foram significativas ao nível de 1% de probabilidade, mostrando que a relação cúbica foi a que melhor explicou o comportamento para os carotenóides nas épocas de colheita praticadas, aumentando até atingirem um ponto de máximo, decrescendo a partir daí. A semelhança entre as curvas, para todas as cultivares, é um indicativo de que o processo biossintético dos carotenóides em cenouras, segue um padrão definido e uniforme, independente da cultivar. Os resultados para a predição dos teores de carotenóides totais e β-caroteno em função das medidas de cor, mostraram que os valores L, b, L* e b* não foram adequados tanto nos modelos polinomiais como nos múltiplos. Os valores Ch, H, Ch* e H* possibilitaram estimativas melhores em ambos os casos, mas também foram considerados não adequados em virtude das estimativas obtidas com os valores de a e a*. As melhores estimativas foram obtidas com os modelos polinomiais em função de a e a*, optando-se pelo modelo quadrático para as épocas de colheita de 60, 80, e 100 dias e pelo modelo linear aos 120 dias. As equações para se estimar o teor de carotenóides totais em função das medidas a e a*, foram aos 60, 80, 100 e 120, respectivamente: y = -437,6780 + 47,2829 a - 1,1508 a2; y = -438,2550 + 40,2240 a* - 0,8319 a*2;, y = -612,9030 + 54,1066 a - 1,0633 a2; y = -613,3420 + 46,0023 a* - 0,7682 a*2;; y = -691,5210 + 49,8041 a - 0,7468 a2; y = -691,5480 + 42,3166 a* - 0,5507 a*2; y = -170,0610 + 10,4689 a; y = -170,2000 + 8,8994 a*. Os coeficientes de determinação R2 das equações ajustadas mostram que os valores de a do sistema Hunter e a* do sistema CIELAB explicam satisfatoriamente as variações nas concentrações de carotenóides totais e β-caroteno em todas as épocas de colheita e entre as cultivares estudadas. Este fato indica que as metodologias usadas para quantificar carotenóides, método espectrofotométrico e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência CLAE, poderão perfeitamente serem substituídas pelo método colorimétrico, de rápida e fácil execução, não necessitando da extração dos pigmentos. Desta forma nos estudos que necessitam de um número excessivo de análises de carotenóides, a exemplo de programas de melhoramento de cenoura, pode-se substituir com segurança os métodos espectrofotométricos e cromatográficos pela analise colorimétrica, utilizando o sistema Hunter ou CIELAB, especificamente, os valores de a ou a*. / The present work has had as a main objective to determine, by spectrophotometer and High Performance Liquid Chromatography HPLC, the levels of total carotenoids and -carotene in 14 carrot cultivars harvested at 60, 80, 100 and 120 days after seeding and to correlate those values with the color measures L, a, b, Ch, H from the Hunter System and L*, a*, b*, Ch*, H* from the CIELAB System. The commercial cultivars used were: Kuroda, Alvorada, Tropical, Carandaí, Brasília ISLA, Brazlândia, Brasília CNPH, Brasília HORTEC, Brasília Alta Seleção, Nantes and Brasília Raiz Longa, and three populations belonging to Embrapa Hortaliças: 971272, 931177 and RGS collected in Rio Grande do Sul. The description used was in blocks with 4 repetitions at random. The portion size was of 8,0 m2 with spacing between lines of 20 cm and spacing among plants of 5 cm. The fertilizer used it was of 150 grams per square meter of commercial formulation 4-30- 16. During the carrying out of the experiment, pulverizations were not made to control of diseases and pests. All the extractions of the carotenoid pigments were carried out in the darkness in cooled acetone and later transferred to petrol ether. The determinations of the levels of total carotenoids were made by spectrophotometer with readings to 449 nm and - carotene for HPLC, in a column chromatographic LiChrospher 100 RP-18 (5 micra), its make is Merck, 250 mm in length and 4 mm in internal diameter by detecting a 470 nm movable phase (methanol : acetonitrile : etiI acetate) 80 :10 :10. For color measures COLOR QUEST II calorimeter and Universe software (Hunter Lab, Reston, VA.) was used, under D lightness by 100 lecture. Color saturation values were calculated using CH = (a2 + b2)1/2 and nuances using H = [tg –1 (-a/b) + 900]. There were significant differences in the levels of total carotenoids and - carotene among the cultivars. The smallest levels for all cultivars, were observed on the sixtieth day of growth and the largest on the hundredth. The Nova Kuroda cultivars presented in relation to the other ones, in all the growth times and using two methodologies, the highest levels and the Brasília Raiz Longa cultivars, the lowest. The levels of total carotenoids in mcg/g observed for the Nova Kuroda cultivars, 47,84; 76,24; 117,95 and 111,89 to the 60; 80; 100 and 120 days, respectively, didn't differ significantly from those found for the Alvorada cultivars, 46,65; 70,91; 115,39 and 110,13 in the same growth times. The analyses of polynomial regression to the third degree of the levels of total carotenoids for the growth period inside of each cultivars, were significant at the level of 1% of probability, showing that the cubic relationship was what best explained the behavior for the carotenoids in the growth times practiced, increasing until they reach a maximum point, decreasing since then. The likeness among the curves for all cultivars is sign that the biosynthetic process of the carotenoids in carrots, follows a defined and uniform pattern, regardless of cultivars. The results for the prediction of the levels of total carotenoids and β-carotene in function of the color measures, showed that the values L, b, L* and b* were not so appropriate in the polynomial models as they were in the multiple ones. The values Ch, H, Ch* and H* made possible better estimates in both cases, but they were also considered inappropriate by virtue of the estimates obtained with the values of a and a*. The best estimates were obtained with the polynomial models in function of a and a*, being opted for the quadratic model for the growth times of 60, 80, and 100 days and for the lineal model for 120 days. The equations to be considered the levels of total carotenoids in function of the measures a and a*, they went to 60, 80, 100 and 120, respectively: y = -437,6780 + 47,2829 a - 1,1508 a2; y = -438,2550 + 40,2240 a* - 0,8319 a*2;, y = -612,9030 + 54,1066 a - 1,0633 a2; y = -613,3420 + 46,0023 a* - 0,7682 a*2;; y = -691,5210 + 49,8041 a - 0,7468 a2; y = -691,5480 + 42,3166 a* - 0,5507 a*2; y = -170,0610 + 10,4689 a; y = -170,2000 + 8,8994 a*. The determination coefficients R2 of the adjusted equations show that the values of the a of the Hunter system and a* of the CIELAB system explain the variations satisfactorily in the concentrations of total carotenoids and β-carotene in all the growth times and among the cultivars studied. This fact indicates that the methodologies used to quantify carotenoids, spectrophotometer and HPLC methods, they will be perfectly able to be substituted by the colorimeter method, of fast and easy execution, the extraction of the pigments being unnecessary. In this way, in the studies that need an excessive number of carotenoid analyses, for example, carrot improvement programs, the spectrophotometer and chromatographic methods can be substituted with safety by colorimetric analyses, using the Hunter or CIELAB system, specifically, the values of a or a*. / Não foi localizado o cpf do autor.

A utilização de subprodutos provenientes da indústria de alimentos tem como objetivo agregar valor aos mesmos propiciando o desenvolvimento de novas propostas para o uso de tecnologias ainda não consolidadas pela indústria. No caso do beneficiamento de arroz polido, além da extração das proteínas dos grãos quebrados, uma nova proposta seria a extração do amido presente nestes grãos. Neste contexto, os objetivos deste trabalho são testar um método alternativo para a separação do amido do restante dos componentes do grão de arroz, o método Al-Hakkak, utilizar a microfiltração para a etapa de concentração/purificação do amido obtido e, ainda, determinar e comparar a composição e as propriedades da farinha e do amido obtido em cada etapa do processo. Foi verificado que as características da solução de amido obtida pós extração têm influência na formação do fouling, reduzindo o fluxo de permeado e contribuindo para o aumento das resistências. O percentual médio de fouling observado foi de 38%; deve-se à resistência por polarização por concentração cerca de 75% da resistência total do sistema. Já o declínio do fluxo de permeado é controlado pelo mecanismo de formação de torta. O método Al-Hakkak de extração de amido foi capaz de reduzir os teores de proteínas, lipídeos e fibra alimentar em aproximadamente 52%, 94% e 82%, respectivamente. O teor de amido diminuiu com a extração, mas aumentou durante o processo de concentração pelo PSM, resultando em percentuais que variaram de 91,59 a 93,67%. Através das imagens obtidas por MEV foi possível visualizar que não houve alteração da estrutura dos grânulos de amido, além disto, se confirmou o formato poliédrico e o tamanho dos grânulos de 3 a 6 μm. O tamanho dos grânulos também foi confirmado pela análise granulométrica. O poder de inchamento (PI) e a solubilidade (IS) dos grânulos das amostras aumentaram com o acréscimo da temperatura. As temperaturas de gelatinização (Tg) apresentaram valores variando de 71,3 a 74,4°C. / The use of by-products from the food industry aims to add value to the same stimulating the development of new proposals for using technologies not yet consolidated the industry. For the improvement of polished rice, besides the extraction of proteins from broken grains a new proposal would be the extraction of the starch present in these grains. In this context, the objectives of this study are to test an alternative method for the separation of starch from the rest of the components of the rice grain, the Al-Hakkak method using microfiltration to stage concentration/purification of starch obtained, and also determine and compare the composition and properties of flour and starch obtained at each step of the process. It was found that the characteristics of the starch solution obtained after extraction influence the formation of fouling, reducing the permeate flux and contributing to the growing resistance. The average percentage of fouling observed was 38% and is due to the concentration polarization resistance by about 75 % of the total resistance of the system. Since the decline of permeate flux is controlled by mecanism of cake block. The Al-Hakkak method for starch extraction was able to reduce the levels of proteins, lipids and dietary fiber, in approximately 52%, 94% and 82%, respectively. The amount of starch decreased after the Al-Hakkak process but increased during the concentration process by PMS, resulting in a percentage ranging from 91.59 to 93.67%. Through the images obtained by SEM was possible to see that there was no change in the structure of starch granules, moreover, confirmed the polyhedral shape and size of granules 3-6 μm. The size of the granules was also confirmed by particle size analysis. The swelling power (PI) and solubility (S) of the granules of the samples increased with increasing temperature. The gelatinization temperatures (Tg) had values ranging from 71.3 to 74.4°C.

A utilização de subprodutos provenientes da indústria de alimentos tem como objetivo agregar valor aos mesmos propiciando o desenvolvimento de novas propostas para o uso de tecnologias ainda não consolidadas pela indústria. No caso do beneficiamento de arroz polido, além da extração das proteínas dos grãos quebrados, uma nova proposta seria a extração do amido presente nestes grãos. Neste contexto, os objetivos deste trabalho são testar um método alternativo para a separação do amido do restante dos componentes do grão de arroz, o método Al-Hakkak, utilizar a microfiltração para a etapa de concentração/purificação do amido obtido e, ainda, determinar e comparar a composição e as propriedades da farinha e do amido obtido em cada etapa do processo. Foi verificado que as características da solução de amido obtida pós extração têm influência na formação do fouling, reduzindo o fluxo de permeado e contribuindo para o aumento das resistências. O percentual médio de fouling observado foi de 38%; deve-se à resistência por polarização por concentração cerca de 75% da resistência total do sistema. Já o declínio do fluxo de permeado é controlado pelo mecanismo de formação de torta. O método Al-Hakkak de extração de amido foi capaz de reduzir os teores de proteínas, lipídeos e fibra alimentar em aproximadamente 52%, 94% e 82%, respectivamente. O teor de amido diminuiu com a extração, mas aumentou durante o processo de concentração pelo PSM, resultando em percentuais que variaram de 91,59 a 93,67%. Através das imagens obtidas por MEV foi possível visualizar que não houve alteração da estrutura dos grânulos de amido, além disto, se confirmou o formato poliédrico e o tamanho dos grânulos de 3 a 6 μm. O tamanho dos grânulos também foi confirmado pela análise granulométrica. O poder de inchamento (PI) e a solubilidade (IS) dos grânulos das amostras aumentaram com o acréscimo da temperatura. As temperaturas de gelatinização (Tg) apresentaram valores variando de 71,3 a 74,4°C. / The use of by-products from the food industry aims to add value to the same stimulating the development of new proposals for using technologies not yet consolidated the industry. For the improvement of polished rice, besides the extraction of proteins from broken grains a new proposal would be the extraction of the starch present in these grains. In this context, the objectives of this study are to test an alternative method for the separation of starch from the rest of the components of the rice grain, the Al-Hakkak method using microfiltration to stage concentration/purification of starch obtained, and also determine and compare the composition and properties of flour and starch obtained at each step of the process. It was found that the characteristics of the starch solution obtained after extraction influence the formation of fouling, reducing the permeate flux and contributing to the growing resistance. The average percentage of fouling observed was 38% and is due to the concentration polarization resistance by about 75 % of the total resistance of the system. Since the decline of permeate flux is controlled by mecanism of cake block. The Al-Hakkak method for starch extraction was able to reduce the levels of proteins, lipids and dietary fiber, in approximately 52%, 94% and 82%, respectively. The amount of starch decreased after the Al-Hakkak process but increased during the concentration process by PMS, resulting in a percentage ranging from 91.59 to 93.67%. Through the images obtained by SEM was possible to see that there was no change in the structure of starch granules, moreover, confirmed the polyhedral shape and size of granules 3-6 μm. The size of the granules was also confirmed by particle size analysis. The swelling power (PI) and solubility (S) of the granules of the samples increased with increasing temperature. The gelatinization temperatures (Tg) had values ranging from 71.3 to 74.4°C.

Os produtos obtidos a partir da cana-de-açúcar possuem, além de altas concentrações de sacarose, flavonóides que podem atuar como quimiopreventivos e antioxidantes. Neste estudo foram elucidadas as estruturas dos flavonóides e dos ácidos cinâmicos mais abundantes no caldo de cana, sendo apresentadas duas novas substâncias, uma flavona, tricina-7-Ο-β-(6\"-p-metoxicinamato)-glucosideo e uma lignana, 3-hidroxi-1-[4,5-dihidroxi-3-metoxifenil]-2-[4-(3-hidroxi-1-(E)-propenil)-2,6-dimetoxifenoxi]-propil-β-D-glucopiranosídeo. Entre as flavonas analisadas, o derivado de tricina apresentou maior abundância. Foi também confirmada neste estudo a perda de compostos fenólicos durante o processamento industrial do açúcar. Nos colmos de cana-de-açúcar evidenciamos altas concentrações de ácidos clorogênico e cumárico, e baixos teores de flavonóides. No decorrer do processamento verificaram-se perdas significativas de ácidos cinâmicos e aumento nos teores de flavonóides. Os maiores teores foram verificados no xarope e os menores no açúcar VHP. Entretanto, a proporção dos compostos fenólicos teve pouca alteração durante o processamento. As flavonas encontradas na cana in natura se mantiveram durante todo o processamento, enquanto que não se detectou ácido ferúlico nas variedades e ácido caféico nos produtos. A atividade antioxidante dos produtos obtidos durante as etapas do processamento do açúcar foram avaliadas. As maiores atividades foram encontradas no xarope e melaço, enquanto que as menores, no caldo misto e açúcar VHP. Uma avaliação sobre o perfil dos compostos fenólicos de amostras de rapadura e caldo de cana obtidos no comércio local mostrou que a rapadura apresenta altos teores de luteolina, enquanto no caldo, prevalece tricina. Nas amostras de rapadura destacam-se altos teores de ácido clorogênico, composto que se mostrou ausente nas amostras obtidas durante as etapas do processamento industrial do açúcar. As atividades antioxidantes dos extratos de rapadura mostraram que mesmo em baixas concentrações a atividade é moderada. O caldo apresentou atividade semelhante, mas em concentrações mais elevadas. Quanto à atividade antiproliferativa, o extrato de rapadura apresentou atividades citostáticas para todas as linhagens e citocida para as linhagens de células cólon (HT-29), de mama (MCF-7), de mama resistente (NCI-ADR), de pulmão (NCI-460), de ovário (OVCAR), de rim (786-0) e de melanoma (UACC-62). O derivado de tricina, isolado a partir do caldo de cana, apresentou atividade antioxidante moderada. Suas atividades antiproliferativas foram mais pronunciadas para as linhagens de células de mama resistente (NCI-ADR) e de cólon (HT-29), com atividade citostática e citocida para as linhagens de pulmão (NCI-460), de mama (MCF-7), de ovário (OVCAR), de rim (786-0) e de melanoma (UACC-62). / Sugar cane products have high sucrose concentration and flavonoids that can function with chemopreventive and antioxidant. In this study have been elucidated flavonoids and cinnamic acids structures most abundant in sugar cane juice and were presented two new substances, one flavone, tricin-7-Ο-β-(6-methoxycinnamic)-glucoside and one lignan, 3-hydroxy-1-[4,5-dihydroxy-3-methoxyphenyl]-2-[4-(3-hydroxy-1-(E)-propenyl)-2,6-dimethoxyphenoxy]-propyl-β-D-glucopyranoside. Among the flavones analyzed, tricin presents high concentration. In this study was corroborated the loss of phenolic compounds during the processing industrial of sugar. In culm of sugar have been evidenced high concentrations of the chlorogenic and coumaric acids, and low flavonoid contents. During the processing has been proved significant loss of cinnamic acids and increase of flavonoids. The highest contents have been proved in the syrup and the smallest in the sugar VHP. However, the profile of the phenolic compounds had little alteration during the processing. The flavones finded in sugar cane in natura were remaining during all the processing and, are not find ferulic acid in the varieties and caffeic acid in the products. The antioxidant activities in products obtained during processing stage of sugar cane were evaluated. The highest activities were finded in the syrup and molasses and the smallest in sugar cane juice and sugar VHP. Assessment about the profile of the phenolic compounds in rapadura and sugar cane juice acquired in local commerce showed that the rapadura presents high contents of the luteolina, while in sugar cane juice, predominate tricin. In the sample of rapadura stand out high chlorogenic acid contents, compound that showed absent in sample from during the processing industrial stages of sugar. The antioxidants activities of rapadura extracts showed the in spite of in low concentration the activity is moderate. The sugar cane juice presented similar activity but, in high concentration. As for the antiproliferative activity, the rapadura extract presented cytostatic effect for ali lines and cytocidal for the colon cell lines (HT-29), of breast (MCF-7), of multi-drug resistant breast cells (NCI-ADR), of lung (NCI-460), of ovary (OVCAR), of kidney (786-0), and of melanoma (UACC-62). Tricin, isolated from sugar cane juice, presented moderate antioxidant activity. The antiproliferative effects of tricin were more pronunciated for multi-drug resistant breast cells (NCIADR) and of colon (HT-29), with cytostatic effect and cytocidal for lung lines (NCI460), of breast (MCF-7), ovary (OVCAR), of kidney (786-0), and of melanoma (UACC-62).

A utilização de subprodutos provenientes da indústria de alimentos tem como objetivo agregar valor aos mesmos propiciando o desenvolvimento de novas propostas para o uso de tecnologias ainda não consolidadas pela indústria. No caso do beneficiamento de arroz polido, além da extração das proteínas dos grãos quebrados, uma nova proposta seria a extração do amido presente nestes grãos. Neste contexto, os objetivos deste trabalho são testar um método alternativo para a separação do amido do restante dos componentes do grão de arroz, o método Al-Hakkak, utilizar a microfiltração para a etapa de concentração/purificação do amido obtido e, ainda, determinar e comparar a composição e as propriedades da farinha e do amido obtido em cada etapa do processo. Foi verificado que as características da solução de amido obtida pós extração têm influência na formação do fouling, reduzindo o fluxo de permeado e contribuindo para o aumento das resistências. O percentual médio de fouling observado foi de 38%; deve-se à resistência por polarização por concentração cerca de 75% da resistência total do sistema. Já o declínio do fluxo de permeado é controlado pelo mecanismo de formação de torta. O método Al-Hakkak de extração de amido foi capaz de reduzir os teores de proteínas, lipídeos e fibra alimentar em aproximadamente 52%, 94% e 82%, respectivamente. O teor de amido diminuiu com a extração, mas aumentou durante o processo de concentração pelo PSM, resultando em percentuais que variaram de 91,59 a 93,67%. Através das imagens obtidas por MEV foi possível visualizar que não houve alteração da estrutura dos grânulos de amido, além disto, se confirmou o formato poliédrico e o tamanho dos grânulos de 3 a 6 μm. O tamanho dos grânulos também foi confirmado pela análise granulométrica. O poder de inchamento (PI) e a solubilidade (IS) dos grânulos das amostras aumentaram com o acréscimo da temperatura. As temperaturas de gelatinização (Tg) apresentaram valores variando de 71,3 a 74,4°C. / The use of by-products from the food industry aims to add value to the same stimulating the development of new proposals for using technologies not yet consolidated the industry. For the improvement of polished rice, besides the extraction of proteins from broken grains a new proposal would be the extraction of the starch present in these grains. In this context, the objectives of this study are to test an alternative method for the separation of starch from the rest of the components of the rice grain, the Al-Hakkak method using microfiltration to stage concentration/purification of starch obtained, and also determine and compare the composition and properties of flour and starch obtained at each step of the process. It was found that the characteristics of the starch solution obtained after extraction influence the formation of fouling, reducing the permeate flux and contributing to the growing resistance. The average percentage of fouling observed was 38% and is due to the concentration polarization resistance by about 75 % of the total resistance of the system. Since the decline of permeate flux is controlled by mecanism of cake block. The Al-Hakkak method for starch extraction was able to reduce the levels of proteins, lipids and dietary fiber, in approximately 52%, 94% and 82%, respectively. The amount of starch decreased after the Al-Hakkak process but increased during the concentration process by PMS, resulting in a percentage ranging from 91.59 to 93.67%. Through the images obtained by SEM was possible to see that there was no change in the structure of starch granules, moreover, confirmed the polyhedral shape and size of granules 3-6 μm. The size of the granules was also confirmed by particle size analysis. The swelling power (PI) and solubility (S) of the granules of the samples increased with increasing temperature. The gelatinization temperatures (Tg) had values ranging from 71.3 to 74.4°C.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas / La presente memoria titulada “Manual de Calidad y Manual de Procedimientos Generales para la Acreditación del Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas”, tuvo como objetivo elaborar el “Manual de Calidad” y el “Manual de Procedimientos Generales” para el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas. Esto obedece a la creciente demanda de clientes que requieren de los servicios de análisis químicos de alimentos que sean confiables. Para ello se realizó una exhaustiva revisión de la normativa vigente en Chile, que incluyó a NCh-ISO 17025.Of2001 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”, indispensable para la acreditación del laboratorio. En lo que respecta a Sistema de Gestión de la Calidad, se consideró de interés actualizarlo de acuerdo a NCh-ISO 9001.Of2001 “Sistemas de gestión de la calidad- Requisitos”, utilizando la terminología de la norma NCh-ISO 9000.Of2001 “Sistemas de gestión de calidad – Fundamentos y vocabulario”. Del estudio de las normas mencionadas, de Acreditación y de Sistemas de Gestión de la Calidad, emanaron recomendaciones para desarrollar e implementar un Sistema de Gestión de la Calidad en el Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas. Además se incluyen recomendaciones que permitan demostrar la competencia del laboratorio para producir datos técnicamente válidos. En forma anexa a la memoria se incorporan el “Manual de Calidad” y el “Manual de Procedimientos Generales” del Laboratorio de Química de Alimentos y Materias Grasas

PEREIRA, Renalison Farias. Caracterização bioquímica, nutricional e funcional de genótipos elite de feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp]. 2013. 78 f. : Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Programa de Pós-Graduação em Bioquímica. Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-07-04T14:04:11Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_rfpereira.pdf: 2428841 bytes, checksum: 380801ff60fa7f467bb6148bfd418601 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-05T17:38:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_rfpereira.pdf: 2428841 bytes, checksum: 380801ff60fa7f467bb6148bfd418601 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T17:38:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_rfpereira.pdf: 2428841 bytes, checksum: 380801ff60fa7f467bb6148bfd418601 (MD5) Previous issue date: 2013 / Cowpea [Vigna unguiculata (L.) Walp] conventional breeding aims to improve its agricultural characteristics. However, there is a global concern that besides considering the needs of farmers, entrepreneurs and exporters, it is also necessary to develop cultivars with higher nutritional quality for consumers. The aim of this study was to evaluate the effects of conventional breeding of cowpeas upon their nutritional attributes and functional properties of industrial significance. The nutritional attributes were initially evaluated by determination of proximate and minerals composition. The means (% dry basis) of total proteins, lipids, ashes, total dietary fiber and digestible carbohydrates content were 22.95; 1.60; 3.84; 17.80 and 53.87, respectively. Mean values for iron and zinc contents were 4.62 and 3.21 mg/100g of seeds, respectively. Genotypes with protein content over 25% showed good in vitro digestibility (ca. 70%) and amino acid profile, including sulfur amino acids, all being in higher levels than the requirements for 3-10 years old children. The levels of toxic and/or antinutritional factors in the genotypes with better contents of protein, iron and zinc were low to moderate compared to those of soybeans. There were reasonable variations in phenolic acid contents (11.18 to 94.60 mg/g of seeds), tannin (1.33 to 3.05 mg/g of seeds), trypsin inhibitor (30.15 to 40.47 UI/mg protein), chymotrypsin inhibitor (14.21 to 26.43 UI/mg protein) and lectin (20,000 to 80,000UH/kg seeds). By using nutritional quality indexes of cowpea genotypes it was observed that the contents of antinutrients may change the ranking position. Nevertheless, when cowpea genotypes are compared to soybeans, it is observed that these factors are not so relevant considering that this legume seed is safely consumed by animals and humans since there are methods to inactivate or remove them. Promising functional properties were detected in the analyzed genotypes, such as water and oil absorption capacity, gelation and foaming properties. These properties point to a possible utilization of cowpea flour in the food industry. Based upon the nutritional quality indexes, we conclude that the top three genotypes suggested to be used as parentals in cowpea breeding programs are G17 (MNC02-682F-2-6), G03 (BRS-ARACÊ) and G01 (BRS-JURUÁ). / O melhoramento genético convencional de feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp] tem como proposta aperfeiçoar suas propriedades agronômicas. Entretanto, a partir de uma preocupação mundial, considerando além das necessidades dos agricultores, empresários e exportadores, também se busca desenvolver cultivares com maior qualidade nutricional para os consumidores. O objetivo geral deste trabalho foi analisar o efeito do melhoramento genético convencional do feijão-caupi sobre os atributos nutricionais e propriedades funcionais de importância industrial. Os atributos nutricionais foram avaliados inicialmente por meio da determinação da composição proximal e de minerais. As médias (% base seca) dos valores de proteínas totais, lipídios, cinzas, fibra alimentar total e carboidratos digeríveis foram 22,95; 1,60; 3,84; 17,80 e 53,87, respectivamente. Já os teores de ferro e zinco foram em média 4,62 e 3,21 mg/100g de semente, respectivamente. Os genótipos com teor proteico acima de 25% apresentaram uma boa digestibilidade in vitro (cerca de 70%) e perfil de aminoácidos, inclusive os sulfurados, estando todos presentes em níveis acima do recomendado para crianças de 3 a 10 anos. Em comparação com a soja, foram encontrados níveis baixos ou moderados de fatores tóxicos e/ou antinutricionais nos genótipos com destaque em teor de proteína, ferro e zinco. Houve uma variação no teor dos ácidos fenólicos (11,18 a 94,60 mg/g de semente), taninos (1,33 a 3,05 mg/g de semente), inibidores de tripsina (30,15 a 40,47 UI/mg de proteína), inibidores de quimotripsina (14,21 a 26,43 UI/mg de proteína) e lectinas (20.000 a 80.000 UH/Kg de semente). Ao se construir índices de qualidade nutricional dos genótipos de feijão-caupi, verificou-se que os teores dos antinutrientes estudados podem modificar a classificação dos mesmos. No entanto, quando os genótipos de feijão-caupi são comparados com a soja, uma leguminosa amplamente consumida, percebe-se que esses fatores não são de grande relevância, pois há métodos de inativação e/ou remoção dos componentes indesejados. Propriedades funcionais promissoras foram encontradas para os genótipos avaliados, tais como capacidade de absorção de água e óleo, geleificação e espumabilidade, as quais apontam para uma possível aplicação da farinha de feijão-caupi na indústria alimentícia. Baseando-se nos índices de qualidade nutricional por meio das características nutricionais e bioquímicas, os três genótipos sugeridos para serem usados como parentais em programas de melhoramento genético e produção de sementes são: G17 (MNC02-682F-2-6), G03 (BRS ARACÊ) e G01 (BRS- JURUÁ).

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Nesse trabalho foi realizado o estudo das características físico-químicas, análises qualitativas e quantitativas do óleo de filé de peixe da espécie Colossoma macropomum (tambaqui) criado no regime semi-intensivo em quatro pontos do Estado de Roraima, como também, apresentar as razões entre os ácidos graxos insaturados das séries ômega 6 e ômega 3. Os municípios de Alto Alegre, Bonfim e Boa Vista com as localidades do Uraricoera e Passarão foram escolhidas porque possuem pontos estratégicos que favorecem a criação dessa espécie e estão locados os maiores produtores de pescados do Estado. Nas análises do filé de peixe das quatro localidades, obteve-se como resultados médios: a umidade de 68,555,85 % e 6,572,41 % de lipídios totais. Nas análises físico-químicas do óleo de filé do peixe, obteve-se como resultado um valor médio para a densidade a 25 C de 0,9070,002 g/cm3; ponto de fusão 29,000,82 C; substâncias orgânicas insolúveis em éter 7,070,009 %; rendimento 7,072,58 %; lipídios totais 6,572,41 %; teor de cinzas 0,0420,01 %; umidade 0,0510,005 %; índice de acidez 3,752,72 mg de KOH/g de óleo; acidez em ácido oléico 1,881,36 %; índice de iodo 147,653,04 g I2 / 100 g de óleo; índice de refração 1,4590,001 a 40 C e viscosidade utilizando o modelo exponencial proposto por Andrade (1930) onde se ajustou bastante aos dados experimentais com um coeficientes de correlação superiores a 94 %. Foi realizada a análise termogravimétrica em atmosfera dinâmica de nitrogênio a um intervalo de temperatura de 20 a 600 C onde foi observado e comparado o comportamento térmico. Na identificação e quantificação dos ácidos graxos, foi utilizado um cromatógrafo gasoso, onde foram feitas as comparações dos picos das amostras com os ácidos graxos metilados (Supelco 37) todos nas mesmas condições de processamento no qual foram identificados quatro ácidos graxos majoritários de maior concentração: ácido oléico (C18:1ω9), ácido palmítico (C16:0), ácido linoléico (C18:2ω6c) e ácido esteárico (C18:0) com média de 24,831,68 %, 17,881,91 %, 13,862,45 % e 9,170,78 % respectivamente, para os peixes das quatro localidades. Os ácidos graxos das séries ômegas-6 e ômegas-3 foram identificados com 20,491,62 % e 2,450,51 % respectivamente, resultando uma razão igual a 8,58; as concentrações médias de ácidos graxos saturados e insaturados encontradas foram 28,562,38 % e 56,802,37 %, respectivamente / In this paper it was studied the physical-chemical characteristics, qualitative and quantitative analysis of the oil of steak of the fish Colossoma macropomum (tambaqui), which is grown in a semi-intensive regime, in four different places in the State of Roraima. This paper also presents the ratio between unsaturated fatty acids of the omega-6 and omega-3 series. The cities of Alto Alegre, Bonfim and Boa Vista as well as the villages of Uraricoera and Passarão were chosen in this study because they present strategic points that favor the growing of this fish species and it is where the biggest producers of fish in the state are located. In the analysis of the oil of steak of tambaqui fish, the results obtained were: humidity of 68,555,85 % and 6,572,41 % of total lipid. In the physical-chemical analysis of the oil of fish steak, it was obtained as result an average value for density to 25oC of 0,9070,002 g/cm3; fusion point of 29,000,82 oC; insoluble organic substances in ether 7,070,009 %; rendiment 7,072,58 %; total lipid 6,572,41 %; ash amount 0,0420,01 %; humidity 0,0510,005 %; acidity rate 3,752,72 mg of KOH/g of oil; acidity in oil acid 1,881,36 %; iodine rate 147,653,04 g I2/100 g of oil; refraction indice to 40 oC 1,4590,001 and viscosity using the exponential model proposed by Andrade (1930) pretty adjusted to the experimental data with correlation coefficient above 94 %. It was made thermal gravimetric analysis in nitrogen atmosphere in a break of temperature from 20 to 600 oC where the finetil fatty behavior was observed and compared. In the identification and qualification of the fatty acids, it was used gas chromatograph, where it was made the comparisons of the highest points of the samples with metylated fatty acids (Supelco 37), all of them in the same processing conditions in which four major fatty acids of bigger concentration were identified: linoleic acid (C18:1ω9); palmitic acid (C16:0), linoleic (C18:2ω6) and estearic acid (C18:0) with an average of 24,831,68 %, 17,881,91 %, 13,862,45 % e 9,170,78 %, respectively to the fish found in the four locations. The fatty acids of the omega 6 and omega 3 series were identified 20,491,62 % and 2,450,51 %, respectively, resulting in ratio equal to 8,56; the average concentrations of saturated and unsaturated fatty acids found were 28,562,38 % and 56,802,37 %, respectively

As hortaliças são alimentos amplamente consumidos na dieta dos brasileiros. Há alguns anos, estudos sobre compostos presentes em vegetais, como os carotenóides, vitaminas, fibras e compostos fenólicos vem sendo bastante explorados devido aos seus possíveis efeitos biológicos e benefícios à saúde humana. Os compostos fenólicos são produtos do metabolismo secundário das plantas e se destacam principalmente por seu poder antioxidante. O objetivo deste trabalho foi avaliar os compostos fenólicos e a atividade antioxidante em algumas hortaliças consumidas no Brasil. Os métodos utilizados foram o do radical livre DPPH e ABTS, auto-oxidação do sistema -caroteno/ácido linoléico, redução do ferro, estabilidade oxidativa em Rancimat e identificação química por meio da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massas. Extratos etanólicos foram utilizados em todas as análises. O teor de compostos fenólicos variou entre 1,2 a 16,9 mg/g, sendo que a cenoura apresentou a menor quantidade e a alface a maior. As hortaliças que apresentaram a maior atividade antioxidante foram a alface (54,9% e 0,45 µmol Fe2+/mg), nos métodos do DPPH e FRAP , respectivamente, o açafrão (111,8µM trolox/g e 92,8%), nos métodos ABTS+ e -caroteno, o agrião e o brócolis no método do Rancimat (fator de proteção 1,29). Além dessas, a alcachofra, espinafre, e aspargo também apresentaram atividade antioxidante considerável. Os compostos fenólicos mais frequentemente encontrados nas amostras pela técnica de CG-EM foram os ácidos ferúlico, caféico e p-cumárico. O ácido ascórbico presente também contribuiu para a atividade antioxidante de alguns vegetais. Desta forma, pode-se verificar boa atividade antioxidante de várias hortaliças, ressaltando assim a importância em uma dieta equilibrada destes vegetais. / Vegetables are widely consumed foods in the diet of Brazilians. A few years ago, studies on compounds present in vegetables such as carotenoids, vitamins, fibers and phenolic compounds have been conducted due to their biological effects and benefits to human health. Phenolic compounds are distinguished mainly by their antioxidant power. The aim of this study was to evaluate the phenolic compounds and antioxidant activity in some vegetables consumed in Brazil. The methods for evaluating the antioxidant activity used were the DPPH free radical and ABTS, -carotene bleaching, reduction of Fe3+, oxidative stability in Rancimat, while the chemical composition used the gas chromatography - mass spectrometry technique (GC-MS). Ethanol extracts were used in all analysis. The content of phenolic compounds ranged from 1.2 to 16.9 mg / g, with carrots presenting the lowest amount and lettuce the highest. The vegetables with the highest antioxidant activity were lettuce (54.9% and 0.45 mmol Fe2+/ mg), through DPPH and FRAP methods, respectively, saffron (111.8 mM trolox / g and 92.8%) through the ABTS+ and -carotene methods, watercress and broccoli through the Rancimat method (protective factor 1.29). Besides these, the artichoke, spinach, and asparagus also showed considerable antioxidant activity. Phenolic compounds most frequently found through the GCMS technique were ferulic acid, caffeic acid and p-coumaric acid. Ascorbic acid also contributed to the antioxidant activity of some vegetables. Generally, it is confirmed the good antioxidant activity of some vegetables, emphasizing its importance in a balanced diet.

Foi estudada a fração não-protéica de sementes de feijão (Phaseolus vulgaris L. ), tendo por objetivo identificar a presença e conhecer o teor de (γ-glutamil peptídeos sulfurados. Estes peptídeos (γ-glutamil-S-metilcisteína e (γ-glutamil metionina) podem interferir com o doseamento da metionina pelo método da clivagem com brometo de cianogênio e análise do metiltiocianato por cromatografia em fase gasosa. O extrato etanólico contém 21 % do nitrogênio total do feijão. A lavagem do extrato com clorofórmio reduziu o teor de nitrogênio para 5,5%, pela remoção de proteínas co-extraídas. O extrato não-proteico assim obtido foi purificado sucessivamente por resinas de troca catiônica e aniônica, ocorrendo a separação dos constituintes pelos seus valores de pK. A purificação foi acompanhada por testes químicos, cromatografia em camada delgada e análise de aminoácidos. Foi identificada com base nas suas características químicas, a presença de S-metilcisteína, principalmente na forma de dipeptídeo com ácido glutâmico. A quantificação do peptídeo após hidrólise ácida (3h / 110° C), resultou num teor de S-metilcisteína total de 0,67g /100g proteína, que corresponde a aproximadamente 50% do teor de metionina no feijão, determinado por cromatografia de troca iônica. Estes resultados podem indicar que o teor de metiltiocianato total, liberado pela metionina e pela S-metilcisteína do feijão (1 ,6%) (determinado em trabalho anterior), descontado do teor de S-metilcisteína (0 ,7%), equivale à metionina quimicamente disponível, correspondendo a aproximadamente 64% da metionina total presente no feijão. No ensaio de germinação das sementes do feijão foi observado um decréscimo da (γ-glutamil-Smetilcisteína, indicando uma mobilização dos aminoácidos constitutintes. / The non-protein fraction of Phaseolus vulgrias L. seeds has been analysed to obtain information on the identity and level of (γ-glutamyl peptides containing a sulfur amino acid. These peptides (γ-glutamyl-S-methylcysteine and (γ-glutamyl methionine) could interfere with the determination of methionine measured by cleavage with cyanogen bromide and subsequent gas-chromatographic identification of methylthiocyanate. The ethanolic extract of (γ-glutamyl peptides contains 21% of the total seed nitrogen, which decrease to 5,5%, by removing the coextracted bean proteins with chloroform. This non-protein extract was then purified by ion-exchange chromatography on basic and acid resins, taking advantage of the different pK values of the amino acids. The isolation procedure was followed up by chemical analysis, thin layer chromatography and amino acid analysis. Based on their chemical properties we were able to identify the presence of S-methylcysteine, mainly in the form of a dipeptide with glutamic acid. Quantitative analysis of the peptide after acid hydrolysis (3h /110° C) showed a level of 0,67g /total S-methylcysteine /100gbean protein. This content accounted for approximately 50% of the bean methionine content, determined by ion-exchange chromatography. These results might indicate that total methylthiocyanate released from both, methionine and S-methylcysteine of beans, (1,6%) (from a previous paper) subtracted from S-methylcysteine (0,7%) could be recognized as chemically available methionine, corresponding to approximately 64% of total methionine. During seed germination the (γ-glutamyl-S-methylcysteine undergo a degradative process resulting in loss of the dipeptide.