Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-09-13T21:15:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-18T15:02:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-18T15:02:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) Previous issue date: 2017-07-21 / CAPES / No Brasil o queijo de coalho é um produto bastante popular principalmente na região nordeste onde encontra-se a sua maior produção. No estado da Paraíba a região do sertão é a maior produtora de queijos de coalho, este produto é naturalmente produzido em sua maior parte de forma artesanal, com leite cru ou não pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas do queijo de coalho da Paraíba, Nordeste do Brasil. As cepas foram avaliadas quanto à tolerância ao pH baixo e a Ox bile em caldo MRS por 24 horas, como um critério de selecionar as cepas que apresentaram melhor resistência a estas condições. Das vinte cepas avaliadas 5 foram selecionadas, três Lactobacillus plantarum plantarum (L1, L2, L18) e dois Lactobacillus fermentum ( L7, L8) as quais foram utilizadas aos demais testes de resistência e viabilidade ao pH baixo e Ox bile em solução Tampão Fosfato-salino (PBS) Suscetibilidade a Antibióticos pela técnica de difusão em disco, assim como o antagonismo frente às cepas bacterianas patogênicas de referência Klebsiella pneumoniae ATCC29665 e Listeria innocua ATCC 33090, auto agregação por cinco horas em PBS e hidrofobicidade no solvente Xilol por duas horas. Todas as cepas foram sensíveis a Penicilina, Ampicilina, Cefotaxima (inibidores da síntese da parede celular) e Cloranfenicol (inibidor de proteínas) a cepa L7 apresentou resistência a 4 antibióticos Oxacilina, Eritromicina, Gentamicina e Co-trimoxazol. As zonas de inibição frente às bactérias patogênicas foram superiores a 10 mm, com exceção da L7. Na autoagregação L1 e L2 obtiverem os maiores percentuais após as três horas de incubação, apenas a L7 apresentou fortes características hidrofóbicas. As Bactérias ácido láticas, isoladas de queijo de coalho artesanal do sertão paraibano apresentam características favoráveis, in vitro, que as tornam promissoras candidatas a futuras aplicações probióticas. / In Brazil, coalho cheese is a very popular product mainly in the northeast region where its highest production is found. In the state of Paraíba the region of the Sertão is the largest producer of coalho cheeses, this product is naturally produced mostly handmade, with raw or unpasteurized milk. This work aimed to evaluate the in vitro probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from the rennet cheese of Paraíba, Northeast Brazil. The strains were evaluated for tolerance to low pH and Ox bile in MRS broth for 24 hours, as a criterion to select the strains that presented the best resistance to these conditions. From the twenty strains evaluated, three Lactobacillus plantarum (L1, L2, L18) and two Lactobacillus fermentum (L7, L8) were selected, which were used for the other tests of resistance and viability at low pH and Ox bile in solution Phosphate- Saline (PBS) Susceptibility to Antibiotics by disc diffusion technique as well as antagonism against the pathogenic bacterial isolates Klebsiella pneumoniae ATCC29665 and Listeria innocua ATCC 33090, aggregation for five hours in PBS and hydrophobicity in solvent Xylol for two hours. All strains were sensitive to Penicillin, Ampicillin, Cefotaxime (inhibitors of cell wall synthesis) and Chloramphenicol (protein inhibitor) L7 strain was resistant to 4 antibiotics Oxacillin, Erythromycin, Gentamicin and Cotrimoxazole. The zones of inhibition against the pathogenic bacteria were higher than 10 mm, except for the L7 in the autoaggregation L1 and L2 obtained the highest percentages after the three hours of incubation, only the L7 presented strong hydrophobic characteristics. The Lactic acid bacteria, isolated from artisanal coalho cheese from the Sertão Paraíba, have favorable characteristics, in vitro, that make them promising candidates for future probiotic applications.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8559_1.pdf: 3687024 bytes, checksum: 53fb31d406d0f0aeeb423e204503ef60 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / A mastite bovina, inflamação da glândula mamária, é uma das principais doenças que acomete o rebanho leiteiro em todo o mundo. O principal agente infeccioso responsável por esta enfermidade é o Staphylococcus aureus (S. aureus), bactéria de interesse na microbiologia dos alimentos como agente causador de intoxicações alimentares. Outro importante fato que envolve este microrganismo é a resistência aos antibióticos usados na terapêutica humana e veterinária. Como o leite e derivados são amplamente consumidos e podem conter S. aureus enterotoxigênicos e resistentes, objetivou-se com este estudo caracterizar feno e genotipicamente Staphylococcus spp. isolados de amostras de leite de vacas com mastite e queijos de coalho no Estado de Pernambuco. Para o diagnóstico da mastite bovina foram realizados os testes da caneca telada e o California Mastitis Test. As amostras de queijos de coalho foram submetidas ao isolamento e contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) em Ágar Baird-Parker. As cepas de Staphylococcus spp. obtidas tanto do leite quanto dos queijos foram caracterizadas fenotipicamente em S. aureus, SCP e Staphylococcus coagulase negativa (SCN), através da técnica de coloração de gram, características morfo-tintoriais das colônias e produção de hemólise em Ágar sangue, além de provas bioquímicas como fermentação da glicose em anaerobiose, fermentação do manitol em aerobiose e anaerobiose, produção de termonuclease, acetoína e coagulase. A caracterização genotípica foi realizada através da utilização da técnica de PCR-RFLP do gene coa, PCR-Uniplex e Multiplex para investigação dos genes toxigênicos, além de clivagem e seqüenciamento para confirmação da presença dos genes se. Para traçar o perfil de resistência dos isolados, foi empregada a técnica de difusão em ágar, utilizando diferentes antibióticos. Foram analisados 246 animais, totalizando 984 quartos mamários, dos quais, 562 (57,1%) apresentaram mastite subclínica, sendo os microrganismos mais prevalentes Staphylococcus spp. (36%), Corynebacterium spp. (34,8%) e S. aureus (13,6%). O perfil de sensibilidade antimicrobiana demonstrou que das 59 cepas de SCP isoladas de leite, 28,5% foram resistentes, sendo os antibióticos menos eficazes a penicilina e a amoxicilina. A caracterização das cepas de S. aureus de casos de mastite bovina pela técnica de PCR-RFLP revelou a presença de dois perfis genotípicos, P1=750pb e P2=1000pb. Das 81 cepas de Staphylococcus spp. isoladas de leite de vacas com mastite, 65 (80,2%) comportavam genes toxigênicos, sendo os genes se encontrados (seg, seh, sei e sej). Com relação aos queijos de coalho, das 10 amostras avaliadas, 90% estavam fora dos padrões permitidos pela legislação para SCP. 18/20 das cepas de Staphylococcus spp. apresentaram os genes tst, sec, sed, seg, seh, sei e sej. O percentual de resistência entre as cepas isoladas de queijo foi baixo. A análise de restrição e o seqüenciamento confirmaram a presença dos genes se nos isolados de leite e queijo. A tipagem molecular permitiu compreender o padrão de dispersão dos S. aureus nas propriedades estudadas. A presença de cepas de Staphylococcus spp. resistentes a antibióticos e portadoras de genes toxigênicos isoladas de amostras de leite de vacas com mastite e queijos de coalho no Estado de Pernambuco, é preocupante para a saúde do consumidor, por tornarem estes alimentos possíveis veículos de intoxicações alimentares

Submitted by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-04-12T22:36:13Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-12T22:36:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / O queijo de coalho é um produto lácteo típico da região Nordeste que comumente não dispõe de segurança sanitária, sendo referido como um veículo de Staphylococcus aureus. Objetivou-se com esse estudo avaliar a influência da quitosana como cobertura e incorporada em queijo de coalho sob a viabilidade de Staphylococcus aureus e controle de qualidade. Para tanto, foram produzidos queijos de coalho com quitosana em cobertura e adicionada à massa nas concentrações 5mg/mL, 10mg/mL e 15mg/mL e 1mg/g, 2mg/g e 4mg/g, respectivamente. Produtos sem quitosana (C) e com ácido acético 1% (CA) foram usados como controles. A capacidade de inibição bacteriana da quitosana foi avaliada comparando-se a contagem de células viáveis de Staphylococcus aureus (ATCC 6538) em cada tratamento, no decorrer de cinco intervalos de tempo (0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento), com a contagem inicial e amostras controles. Avaliou-se o teor de umidade e gordura do produto elaborado. Análises sensoriais (teste de aceitação, comparação pareada e intenção de compra) e de estabilidade de prateleira (0, 10 e 20 dias de armazenamento) através de análises microbiológicas (indicadores de qualidade) e físico-químicas (pH, acidez e atividadade de água) foram conduzidas com as amostras controles e tratadas com quitosana nas concentrações antibacterianas mais eficientes. As análises de perfil do consumidor e sensoriais foram realizadas com 100 consumidores. Verificou-se atividade antimicrobiana de quitosana como cobertura e adicionada à massa, de modo que as concentrações mais elevadas, 15mg/mL e 4mg/g, potencializaram a inibição do crescimento de Staphylococcus aureus, atingindo reduções de 3,04 Log UFC/g e 3,22 Log UFC/g na taxa de crescimento, respectivamente, quando comparados ao controle (C). O teor de umidade e gordura dos produtos atenderam aos padrões regulamentares. Quanto à estabilidade de prateleira, as amostras avaliadas atenderam os limites microbiológicos regulamentares e apresentaram alterações físico-químicas aceitáveis. No perfil do consumidor, verificou-se maiores frequências para consumo de queijo de coalho em duas ou mais vezes por semana, por hábito, comercializados em supermercados ou mercados, e embalados sem vácuo. Na aceitação sensorial, as notas corresponderam aos termos hedônicos entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo, verificando-se melhoria na textura dos produtos com quitosana incorporada. Valores de aceitabilidade foram maior que 70,00%, exceto no quesito sabor dos produtos com quitosana em cobertura, com 68,30%. Houve maior preferência para os produtos com quitosana incorporada. Na intenção de compra, mais de 50,00% dos provadores afirmaram comprar os produtos com quitosana. Conclui-se que a aplicação do biopolímero quitosana é uma alternativa favorável de viabilidade comercial e na conservação do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a dairy product typical of the Northeastern region that commonly lacks sanitary security and is referred to as a Staphylococcus aureus vehicle. The objective of this study was to evaluate the influence of chitosan as a coating and incorporated in coalho-type cheese under the viability of Staphylococcus aureus and quality control. For this purpose, coalho-type cheeses with chitosan were added to the dough at 5mg/mL, 10mg/mL and 15mg/mL and 1mg/g, 2mg/g and 4mg/g, respectively. Products without chitosan (C) and 1% acetic acid (CA) were used as controls. The ability of bacterial inhibition of chitosan was evaluated by comparing the viable cell count of Staphylococcus aureus (ATCC 6538) in each treatment over five time intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days of storage) with the initial count and control samples. The moisture and fat content of the processed product was evaluated. Sensory analyzes (acceptance test, paired comparison and purchase intention) and shelf stability (0, 10 and 20 days of storage) were analyzed by microbiological (quality indicators) and physico-chemical analyzes (pH, acidity and water activity). Conducted with the control and chitosan treated samples at the most efficient antibacterial concentrations. The consumer profile and sensorial analyzes were performed with 100 consumers. Chitosan antimicrobial activity was observed as a coating and added to the mass, so that the higher concentrations, 15mg/mL and 4mg/g, potentiated the inhibition of Staphylococcus aureus growth, reaching reductions of 3.04 Log CFU/g and 3.22 Log CFU/g in the growth rate, respectively, when compared to the control (C). The moisture and fat content of the products met regulatory standards. Regarding shelf stability, the samples evaluated met the regulatory microbiological limits and presented acceptable physicochemical alterations. In the consumer profile, there were higher frequencies for rennet cheese consumption two or more times per week, per habit, marketed in supermarkets or markets, and packed without vacuum. In the sensorial acceptance, the notes corresponded to the hedonic terms between I liked it slightly and I liked it very much, being verified improvement in the texture of the products with incorporated chitosan. Acceptability values were higher than 70.00%, except in the taste aspect of products with chitosan in coverage, with 68.30%. There was a higher preference for products with incorporated chitosan. In the intention to buy, more than 50.00% of the tasters affirmed to buy the products with chitosan. It is concluded that the application of the chitosan biopolymer is a favorable alternative for commercial viability and the conservation of coalho-type cheese.

CRUZ, Gizele Almada. Caracterização de queijo de coalho processado com culturas láticas endógenas e substituto de gordura. 2016. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-02-08T19:14:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) Previous issue date: 2016 / The lactic yeast and fat content of cheese contribute to its sensory characteristics. However, the consumption of food with low fat content hás been a tendency among consumers. In this regard, the use of fat substitutes hás been used as analternative to development products with low fat content and good sensory acceptance. Like wise, the use of defined lactic ferments that are made from lactic acid bactéria isolated from own cheese, is na alternative to getting safe products without promoting fundamental changes in sensory characteristics. The objective of this work was the characterization of “Coalho”cheese with fat content reduced, processed with endogenous lactic cultures (ELC) and whey protein concentrate (WPC), in order to develop a healthier alternative with equivalent sensory quality of integral cheese.For the development of this work was used factorial design 22 with different levels of WPC and ELC concentrations, with three central points, in a total of seven trials. All assays were subjected to physical, chemical and physico-chemical analysis. The means were compared by Tukey test. The effects of the independent variables on the parameters of instrumental analysis of texture (TPA) were evaluated using analysis of variance (ANOVA). The addition of WPC had a significant effect (p <0.05) on the parameters of firmness and resilience, and the ELC showed significant effect on resilience. Through the data obtained three formulations were selected by setting the concentration of ELC (2%) and varying the WPC: A (1%), B (2%) and C (3%) to sensory evaluation (testa cceptance, the ideal test and sorting-preference) and buying attitude. Microbiological analyzes were performed to verify the food safety (Salmonella, coagulase-positive staphylococci and coliforms at 45 ° C). All samples showed good acceptability. The sample A obtained the highest percentage in the evaluation for the ideal texture (51.28%), while C had the lowest percentage (10.26%). The preference ranking tests howed that samples A and B did not differ not significantly from each other (p> 0.05), both being more preferred than sample C. / O fermento lático e o conteúdo de gordura são componentes que influenciam positivamente as características sensoriais dos queijos. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de gordura tem se mostrado uma tendência por parte de consumidores. Neste sentido, pesquisas com aplicação de substitutos de gordura vêm sendo empregadas como alternativa para elaborar queijos com baixo teor lipídico e com boa aceitação sensorial. Da mesma forma, o emprego de fermentos láticos definidos, elaborados a partir de bactérias ácido láticas isoladas dos próprios queijos é uma alternativa para a obtenção de produtos seguros, sem promover mudanças fundamentais nas características sensoriais dos mesmos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi a caracterização do queijo de Coalho com teor reduzido de gordura formulado com fermento lático endógeno (FLE) e concentrado protéico de soro (CPS), a fim de desenvolver uma alternativa mais saudável e com qualidade sensorial equivalente ao queijo de Coalho convencional. Para avaliar a formulação mais adequada foi utilizado o planejamento fatorial 22 com adição de diferentes níveis de concentrações de CPS e FLE e três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Todos os ensaios foram submetidos a análises físicas, químicas e físico-químicas. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey. Foram avaliados os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros da análise instrumental de textura (TPA), sendo aplicada a análise de variância (ANOVA). A adição de CPS apresentou efeito significativo (p≤0,05) sobre os parâmetros de firmeza e resiliência, sendo que o FLE apresentou efeito significativo apenas na resiliência. Foram selecionadas três formulações, a partir dos dados obtidos, fixando-se a concentração de FLE (2 %) e variando a de CPS: A (1 %), B (2 %) e C (3 %) para a análise sensorial (teste de aceitação, teste do ideal e ordenação-preferência) e atitude de compra. As análises microbiológicas foram realizadas para a verificação da segurança alimentar (Salmonella, estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45 °C). Todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra A obteve maior percentual na avaliação para a textura ideal (51,28 %), enquanto a C obteve o menor percentual (10,26 %). O teste de ordenação preferência mostrou que as amostras A e B não diferiram significativamente entre si (p>0,05), sendo ambas mais preferidas à amostra C.

Submitted by Amanda Silva (amanda.osilva2@ufpe.br) on 2015-03-13T12:00:03Z No. of bitstreams: 2 TESE Giselle Maria Dias.pdf: 1072424 bytes, checksum: ac6489f7f1872d4efdeca7cad6161b43 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-13T12:00:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE Giselle Maria Dias.pdf: 1072424 bytes, checksum: ac6489f7f1872d4efdeca7cad6161b43 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014 / O queijo de Coalho é um produto típico da Região Nordeste do Brasil. Em Pernambuco é produzido a partir de leite de vaca cru e representa a principal fonte de renda da Região Agreste do Estado. O presente trabalho teve como objetivo estudar o potencial antimicrobiano e tecnológico de BAL isoladas de queijos de Coalho produzido artesanalmente no Município de Venturosa, Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil, e determinar as características físico-químicas desses queijos. A microbiota lática foi avaliada através da contagem presuntiva das Unidades Formadoras de Colônia (UFC), isolamento em meio Ágar APT nas temperaturas de 30 e 37°C e identificação bioquímica. A avaliação do potencial antagônico foi realizada pela técnica de difusão em disco frente à Escherichia coli ATCC 25922 e Staphylococcus aureus ATCC 6538, enquanto que o potencial tecnológico das BAL foi avaliados através de sua capacidade de acidificar o Leite Desnatado Reconstituído (LDR) a 10% (p/v) após 6 e 24h de incubação, produzir enzimas extracelulares com atividade proteolítica, produzir aroma a partir do metabolismo do citrato e crescer em presença de 3 e 4% (p/v) NaCl. De um total de 349 isolados, 210 (60,17%) foram confirmados como BAL, dentre estas, 76 amostras, todas com morfologia de coco e capazes de coagular o LDR a 12% (p/v) em até 18h de incubação, foram selecionadas para a etapa de identificação bioquímica e para os testes de atividade antagônica e do potencial tecnológico. Dentre as BAL selecionadas foram encontrados os gêneros Enterococcus (37,18%), Lactococcus (19,23%), Streptococcus (25,64%) e Leuconostoc (15,38%). A grande maioria das BAL testadas quanto à atividade antimicrobiana foi capaz de inibir o crescimento de Staphylococcus aureus ATCC 6538 (82,89%) e Escherichia coli ATCC 25922 (88,15%). O acompanhamento da evolução da acidificação pelas BAL, através do pH e acidez titulável, indicou a presença de micro-organismos com diferentes capacidades de acidificação que foram classificados como culturas iniciadoras ou acidificantes rápidas e culturas adjuntas ou acidificantes lentas. A maioria das BAL analisadas foi capaz de produzir enzimas proteolíticas extracelulares (82,89%) e aroma (65,79%) na intensidade forte, moderada, fraca, assim como crescer na presença de altas concentrações de cloreto de sódio. Os resultados físico-químicos caracterizaram o queijo de Coalho como de alta umidade (50,6%), gordo (53,6%) e teor de cloreto de 0,92%. Esses resultados confirmam que as BAL isoladas do queijo de Coalho de Venturosa podem promover a coagulação do leite e criam um ambiente desfavorável para micro-organismos contaminantes, atuar no desenvolvimento das características organolépticas (sabor e aroma) e assegurar a qualidade sanitária e microbiológica desse queijo. O conhecimento da biodiversidade de BAL autóctones do queijo de Coalho de Venturosa e de suas propriedades tecnológicas permitiu avaliar como esses diferentes micro-organismos contribuem nas características organolépticas desse queijo e selecionar BAL com potencial promissor para a elaboração de fermentos láticos destinados a elaboração de queijo de Coalho a partir de leite pasteurizado.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:06:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6497_1.pdf: 683530 bytes, checksum: 067ab5a9b397b0646649f9ddbb1291b4 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / O queijo de coalho é tradicionalmente produzido a mais de 150 anos em vários Estados da Região Nordeste do Brasil. Os objetivos deste trabalho foram conhecer as leveduras presentes no queijo de coalho, verificar a osmotolerância e a produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas. A população de leveduras isoladas variou de 4x102 a 8x104 CFU/g. Issatchenkia orientalis foi à espécie isolada com maior frequência dos queijos fabricados com leite cru, seguido das espécies de Yarrowia lipolytica e Geotrichum candidum, isolados de queijos produzidos com leite pasteurizado. Amostras de Kluveromyces marxianus, Candida tropicalis, Candida intermedia e Kodamaea ohmeri também foram isolados. As análises dos componentes do queijo demonstraram similaridade entre os teores de proteínas, lipídios e sódio das amostras avaliadas. Das 43 espécies testadas, 95,3% apresentaram crescimento de fraco a forte, na concentração de 1,5 mol/L, após 72 horas. Na concentração de 3,5 mol/L, 43,53% das amostras demonstraram crescimento de moderado a fraco. Amostras de I. orientalis, Y. lipolytica e G. candidum apresentaram-se osmotolerantes nos ensaios. Das amostras avaliadas quanto a produção de enzimas lipolíticas, 62,8% das leveduras foram capazes de produzir lipases e se desenvolverem no meio de crescimento, enquanto que 27,9% produziram proteases nos experimentos. Os resultados para as análises de quantificação das enzimas lipolíticas, a amostra 1 de Y. lipolytica apresentou-se como melhor produtora de enzimas lipolíticas e proteolítica, produzindo 0.81 e 0.55 unidade de atividade por mL, respectivamente

BALBINO, Tereza Cristina Leal, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: LEAL-BALBINO, Tereza Cristina ; FIGUEIREDO, Mariana Andrade, também é conhecido(a) em citações bibliográficas por: ANDRADE-FIGUEIREDO, Mariana / Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-09-25T22:53:53Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-27T22:01:34Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-27T22:01:34Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Rosanny Holanda Freitas Benevides Lins.pdf: 2042949 bytes, checksum: fef9654046aef0e34c4191c7a2756188 (MD5) Previous issue date: 2016-10-17 / CAPES / Staphylococcus aureus é um dos principais agentes etiológicos da mastite bovina. Neste estudo, foram investigadas a presença de 14 genes de virulência, mecanismos de resistência à meticilina e a diversidade genética em isolados de leite e queijo da Região Agreste de Pernambuco. Os genes clfA, clfB, fnbA, ebpS, sdrC, cap5, spa, icaA, icaD, hla e hlb foram analisados nos 84 isolados, estando presentes em pelo menos 94% dos isolados; os genes fnbB, cap8 e pvl apresentaram frequência de 46%, 5% e 21%, respectivamente. Mesmo os isolados fenotipicamente resistentes apresentaram-se genotipicamente sensíveis à meticilina. A análise de sequências multilocus (MLST) revelou oito perfis e três complexos clonais revelando a interação entre os diferentes tipos de sequência. Os dados do MLST mostraram a dispersão clonal entre diferentes municípios, e a relação clonal entre amostras de queijo e leite da mesma propriedade, inclusive com o mesmo perfil de virulência, evidenciando o risco da contaminação cruzada, provavelmente decorrente da manipulação, e também da dispersão da bactéria para consumo. Estes achados revelam um sério problema de Saúde Pública para os consumidores dos produtos dessa região. A associação de diferentes técnicas de tipagem (MLST e ITS-PCR) apresentou maior poder discriminatório que quando estas são usadas isoladamente, mostrando-se útil para um estudo mais coerente, robusto e aprofundado do patógeno. / Staphylococcus aureus is one of the main etiological agents of bovine mastitis. In this study, we investigated the presence of 14 virulence genes, the mechanism of resistance to methicillin and the genetic diversity in milk and cheese isolates from the Agreste region of Pernambuco. The cIfA, clfB, fnbA, ebpS, sdrC, cap5, spa, icaA, icaD, hla and hlb genes were analyzed in 84 isolates, and found in 94% of the isolates; the fnbB, cap8 and pvl genes had frequencies of 46%, 5% and 21%, respectively. Even the phenotypically resistant isolates were found to be genotypically susceptible to methicillin. The analysis of multilocus (MLST) sequences revealed eight sequence types and three clonal complexes, revealing the interaction between the different sequence types. The MLST data showed clonal dispersion between different municipalities, and the clonal relationship between cheese and milk samples from the same producing dairy farm, also producing the same virulence profile, which confirms the risk of cross-contamination, probably as a result of handling, as well as the dispersion of the bacteria for consumption. These findings reveal a serious public health problem for consumers of such products from this region. The combined use of different typing techniques (MLST and ITS-PCR) showed greater discriminatory power compared to the use of each of these techniques used individually, proving itself as a useful approach for a more coherent, robust and comprehensive study of the pathogen.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:54:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo88_1.pdf: 861536 bytes, checksum: 11993c5a3da46ed594a599203ef0f7e0 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / O queijo de coalho é um dos principais produtos produzidos no Estado de Pernambuco a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o perfil dos peptídeos bioativos do queijo de coalho fresco produzidos no município de Cachoeirinha PE As amostras de queijo coalho foram coletadas em março e julho do ano de 2008 e transportadas para o Laboratório de Imunopatologia Keizo Azami - LIKA/UFPE. Para a extração dos peptídeos solúveis, 40g da amostra dos queijos foram homogeneizadas com duas vezes do seu peso em água ultrapura, usando um misturador automático, em seguida foram centrifugadas 3 vezes a 10.000 rpm por 20 minutos a 4°C. Após esse procedimento o sobrenadante final foi filtrado em papel de filtro, liofilizado e armazenado a -20°C. Os extratos dos peptídeos solúveis do queijo de coalho de Cachoeirinha da primeira e segunda coleta foram submetidos à Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) realizada no AKTA system Amersham Pharmacia Biotech usando coluna de exclusão molecular tipo Superdex Peptide HR10/30 equilibrada com água ultrapura a fluxo de 0,2 mL/ min e coluna de troca iônica Mono Q HR 10/10 equilibrada com tampão Tris-HCl 25mM, pH 7,0, a fluxo de 1,0mL/min. A fração catiônica foi eluída em tampão de equilíbrio, enquanto que a aniônica foi eluída no tampão de equilíbrio em gradiente de NaCl a 1M. O eluato protéico das cromatografias realizadas foi acompanhado por um detector UV a 260 e 280nm. O extrato de peptídeos solúveis do queijo coalho e o pool dos picos obtidos após as corridas cromatográficas em ambas as colunas, serviram como amostra para a avaliação do perfil eletroforético em SDS-PAGE. A massa dos peptídeos quando não visualizadas na eletroforese foi conhecida através da análise em espectro de massa do tipo MALDI-TOF, aparelho do tipo Autoflex III, de matriz de ácido alfa-ciano 4- hidroxicinâmico em acetonitrila 33% e ácido trifluoroacético 0,1%, operada com modo de aquisição linear positivo. A atividade antimicrobiana dos extratos dos peptídeos solúveis e dos pools catiônicos obtidos após cromatografia de troca iônica foi testada frente à Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538 (bactéria gram-positiva), Escherichia coli ATCC 25922, Pseudômonas aeroginosa ATCC 27853, Klebsiela pneumoniae ATCC 29665 (bactéria gram-negativa) e Candida albicans ATCC 50 - IBB (fungo) pela técnica de poço, disco-difusão e microdiluição para a determinação concentração inibitória mínima (CIM). Os resultados obtidos após as análises cromatográficas realizadas em coluna de exclusão molecular mostraram perfil peptídico similar com a observação de picos eluídos no mesmo tempo de retenção enquanto que a cromatografia de troca iônica mostrou perfil similar apenas para a fração catiônica não apresentando similaridade para a fração aniônica. Perfil eletroforético similar também foi observado nos extratos dos peptídeos solúveis com 17 bandas para as duas coletas realizadas. O pool dos picos I obtidos por cromatografia de exclusão molecular apresentou 14 e 15 bandas, para 1° e 2° coleta, respectivamente. O pool pico II obtidos por cromatografia de exclusão não foram visualizados no gel de eletroforese, sendo suas massas moleculares conhecidas através de análises em espectro de massa. Essas análises evidenciaram a presença de 5 diferentes peptídeos. Inibição do crescimento de Bacillus subtilis ATCC 6633 foi observada em todos os testes realizados, apresentando média de halos de inibição de 5,25 mm para a técnica de difusão em poço e 3,75 mm para a técnica de disco-difusão. Bacillus subtilis ATCC 6633 foi sensível a ação do extrato dos peptídeos solúveis e a fração catiônica com concentração inibitória mínima de 9,37 mg/ mL e 6,22 &#956;g/ mL, respectivamente. Enquanto que Enterococcus faecalis ATCC 6057 foi sensível apenas ao pool da fração catiônica com concentração inibitória mínima de 199,37 &#956;g/ mL

133 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T12:10:27Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Rejected by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br), reason: Rever "Salvador-BA" grafados em letras minúsculas. on 2013-03-01T17:13:01Z (GMT) / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-04T11:06:57Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / FAPESB / O queijo de coalho constitui um dos produtos típicos do Nordeste, com grande consumo em Salvador-BA, principalmente nas praias, onde o comércio inclui o trabalho infantil e riscos sanitários. Este estudo buscou caracterizar o comércio de queijo de coalho, na perspectiva do trabalho infantil, da rede de fornecedores e da segurança de alimentos. Trata-se de um estudo transversal, exploratório e descritivo, realizado em duas etapas. Na primeira, realizou-se entrevista de 40 vendedores menores de 18 anos nas praias da cidade, enquanto na segunda foram entrevistados 11 fornecedores com pontos de venda localizados em centrais de abastecimento e feiras livres. Procedeu-se a coleta de 40 amostras cruas e 40 amostras assadas, nas praias, e 14 amostras de fornecedores. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM) e estafilococos coagulase-positiva (ECP), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (CTT)/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL). No âmbito do trabalho infantil, identificou-se que maioria dos vendedores eram meninos (75%), estudantes (95%), com média de 14 anos de idade, sendo as principais razões para a atividade a complementação na renda familiar e a ocupação. Os menores trabalhavam principalmente nos finais de semana, com jornada média diária de 7 horas e obtinham ganhos entre meio e um salário mínimo – a permanência na atividade foi de 21,6 meses. O queijo provinha de fornecedores informais e tinha conservação à temperatura ambiente, registrando-se descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por MAM, ECP e por CTT, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. E. coli e SAL também foram identificadas – 95% das amostras cruas e 50% das assadas foram classificadas como não conformes. Para a rede de fornecedores, verificou-se também predomínio de homens (64%), com formação escolar mediana, que atuavam há anos no mercado. O comércio movimentava aproximadamente meio salário mínimo/dia. O queijo procedia, sobretudo, de fazendas (90,1%) e era mantido à temperatura ambiente (90,1%), constatando-se descuidos e conhecimentos insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. As contaminações por MAM, ECP e por CTT, registraram valores médios de 7,4 e 2,5 log UFC/g e 1,2 log NMP/g, respectivamente. E. coli e SAL não foram identificadas – 71% das amostras classificaram-se como não conformes. A comparação da qualidade microbiológica do queijo, nos dois pontos de comercialização, revelou pior condição higiênicosanitária do produto nas praias. Conclui-se que o comércio de queijo de coalho constitui atividade social e econômica importante na cidade, entretanto, foram confirmados o trabalho infantil no segmento e a precariedade higiênico-sanitária na cadeia de distribuição e comercialização, com identificação de patógenos no produto, o que sinaliza para a necessidade de intervenção, com vistas à promoção e proteção dos direitos das crianças e adolescentes, da cadeia produtiva e da saúde pública. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T19:50:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosado_MarciliaSantos_M.pdf: 15617760 bytes, checksum: 0a6732c38e48cb504e3b62de52b13c78 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Dentre os microrganismos que apresentam capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, como equipamentos e utensílios, estão às bactérias do gênero Enterococcus, presentes em alimentos como leite e derivados. Sua presença em queijos tem sido muito estudada por sua capacidade de conferir características tecnológicas desejáveis ao produto. Este trabalho objetivou avaliar as características tecnológicas de Enterococcus faecium 946Ec, isolado de queijo de coalho, a possível formação de biofilme em superfície de aço inoxidável e seu controle por agentes sanitizantes. A cultura de E. faecium 946Ec foi caracterizada tecnologicamente, apresentando lenta produção de ácido, baixa atividade proteolítica e produção de diacetil; a curva de crescimento no caldo MRS apresentou contagem de 1,48 x 109 UFC.mL-1 após 24 horas. A avaliação da formação de biofilme foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366 mm, nos tempos de 0, 1,2, 4, 6,8 e 8 dias e temperaturas de 4,5, 10,5, 25, 39,5 e 45,5 °C, segu ndo delineamento composto central rotacional. O inóculo inicial utilizado foi de aproximadamente 1x104 UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo (p<0,05) do modelo, permitindo a construção de um modelo matemático capaz de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. A faixa ótima para a formação do biofilme foi observada nas combinações de 3 a 7,5 dias e 22 a 43 °C. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) permitiu a visualização das topografias, das bactérias aderidas e produção e exopolissacarídeos. A contagem média a 25 °C por 4 dias foi de 4,08 x 105 UFC.cm-2 pela MEV, bem próxima a obtida por contagem padrão em placas de 8,93 x 105 UFC.cm-2. A ação de hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 Cloro Residual Total (CRT) e ácido peracético 300 mg.L-1 Ácido Peracético (APA) sobre os biofilmes de E. faecium formados na superfície de 60 cupons de aço inoxidável, por 10 minutos, foram avaliados e os microrganismos foram detectados em 60 e 57 cupons, com reduções decimais de 3,00 e 4,02 ciclos log UFC.cm-2 respectivamente. Embora o ácido peracético tenha sido o mais eficiente, o microrganismo não foi eliminado nos tratamentos, o que demonstra a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: Among the microorganisms that exhibit ability to adhere and form biofilms on surfaces of food processing, such as equipment and utensils, are the bacteria of the genus Enterococcus, present as contaminants in foods such as milk and dairy products. Its presence in cheese has been widely studied for its capacity to provide the technological characteristics desirable product. The objective of this work was to evaluate the technological characteristics of Enterococcus faecium 946Ec, isolated from the artesanal Coalho cheeses, the possible formation of biofilms in surface of stainless steel and its control by sanitizers. The culture was characterized technologically, as a low acid producer, with low proteolytic activity and a diacetyl producer. The curve of growth of Enterococcus faecium 946Ec in MRS broth presented counts of 1,48x109 CFU.mL-1 after 24 hours. The evaluation of the biofilm formation was realized in coupons from stainless steel AISI 304, with roughness average of 0,366 mm, in times of 0, 1.2, 4, 6,8 and 8 days and in temperatures of 4,5; 10,5; 25; 39,5 and 45,5 °C, ac cording to a central composite design. The analysis of variance indicated the significant (p<0,05) adjust of the model, allowing the construction of a mathematical model capable of predicting the adhesion in function of time and temperature. The optimum interval for the formation of biofilms was observed in combinations of 3 to 7,5 days and 22 to 43 °C. The scanning electron microscopy allowed the vi sualization of the topography, the biofilm formation and exopolysaccharides production. The average counting at 25 °C for 4 days was 4,08 x 10 5 CFU.cm-2 using the SEM method, compared with results of the standard plate count of 8,93 x 105 CFU.cm-2. The action of sodium hypochlorite sanitizers 100 mg.L-1 Total Residual Chlorine (TRC) and peracetic acid 300 mg.L-1 Peracetic Ácid (PAA), during 10 minutes, was evaluated in 60 coupons with biofilm formation. The microorganism was detected in 57 and 60 coupons submitted to peracetic acid and sodium hypochlorite respectively, with decimal reductions of 3,00 and 4,02 cycles log CFU.cm-2 respectively. Although peracetic acid has been the most efficient, the microorganism has not been eliminated in the treatments, which demonstrates the difficulty of sanitization of the surfaces after the biofilm formation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos