Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perri_JulianaMiguel_M.pdf: 449133 bytes, checksum: cbe24cd7c7343f2e8c5bead5fae83aa2 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Bactérias do gênero Enterococcus ocorrem naturalmente como microbiota lática numa variedade de queijos. Esta presença pode ser relacionada à contaminação, porém pode ter caráter positivo devido à propriedades tecnológicas descritas para o gênero. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do processamento de queijo de coalho na seleção de bactérias do gênero Enterococcus, como também determinar o perfil tecnológico e as possíveis implicações em segurança de alimentos da presença de bactérias desse gênero no produto queijo de coalho. Para elaboração dos queijos, os parâmetros de tratamento térmico foram: pasteurização rápida e cozimento da massa em três diferentes temperaturas (40, 45 e 50°C). Os resultados evidenciaram a ação selet iva do processamento para bactérias do gênero Enterococcus, sendo a etapa de pasteurização incapaz da eliminação. Tanto a etapa de cozimento da massa, quanto de salga favoreceram o crescimento deste gênero de modo seletivo dentre o total de bactérias láticas presentes, sem discriminação entre as diferentes temperaturas de cozimento utilizadas. Dentre as espécies identificadas, E. faecium foi a de maior incidência (83,9%), seguida pela espécie E. faecalis (0,6%). O perfil tecnológico das bactérias identificadas mostrou que estas podem ser capazes de contribuir ativamente com o desenvolvimento de atributos de sabor e aroma característicos ao produto. As bactérias do gênero Enterococcus isoladas apresentaram baixa atividade acidificante porém há incidência de isolados com características de fermento termofílico que podem participar na obtenção de resultados tecnológicos satisfatórios neste produto queijo de coalho. A presença destas bactérias em alimentos deve ser avaliada principalmente em relação à patogenicidade relacionada à gelatinase, encontrada em apenas uma cepa, e a outras características não detectadas, mas capazes de serem adquiridas / Abstract: Bacteria of the genus Enterococcus occur naturally as a lactic microbiota in a variety of chesses. This presence may be related to contamination however may have positive character due to the technological properties described for the genus. This work aimed to evaluate the influence of coalho cheese processing in the selection of bacteria of the genus Enterococcus as well as determine the technological profile and possible food safety implications by the presence of bacteria in the coalho cheese product. For cheese manufacturing, the parameters of heat treatment were: rapid pasteurization and curd cooking at three different temperatures (40, 45 and 50°C). The results showed the selective action of the processing for bacterias of the genus Enterococcus, having, the step of pasteurization, been incapable of elimination. Both the steps of curd cooking and the curd salting selectively favored the growth of this genus, within the total of the present lactic acid bacteria, without any discrimination between the different temperatures used. Within the bacteria species identified, E. faecium was the most occurrent (83,9%), followed by the specie E. faecalis (0,6%). The technological profile of the identified bacteria showed that they may be able to actively contribute to the development of the characteristic flavour to the product. The isolated bacteria of the genus Enterococcus showed low acidifying activity but there are incidence of isolates with thermofilic starter characteristics that may be able to participate in obtaining satisfactory results in this coalho cheese product. The presence of these bacteria in foods must be evaluated mainly due to the characteristic of pathogenicity-related gelatinase, found in only one isolated strain, and other features not found but that could be acquired / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2014-07-02T19:06:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-07-16T12:52:36Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-07-16T12:52:36Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoAdicaoCulturas.pdf: 6018457 bytes, checksum: 7e86795f8b9bfecaac663839815f8da0 (MD5) Previous issue date: 2009 / FAPESPA - Fundação Amazônia de Amparo a Estudos e Pesquisas / O objetivo deste trabalho foi avaliar a característica do queijo de coalho, produzido a partir do leite bovino pasteurizado, mediante a utilização de bactérias láticas mesofílicas do gênero Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis específicas. As culturas láticas oriundas do Banco de Bactérias Láticas da Universidade Estadual do Ceará foram ativadas junto às instalações do Laboratório de Bactérias Láticas da Universidade Federal Rural da Amazônia-UFRA, Campus de Belém. As culturas láticas foram ativadas durante três dias consecutivos em Leite Desnatado Reconstituído (LDR) 12% esterilizado e incubadas a 30 °C ± 2 °C, até a coagulação do leite. Após reativação, a cultura industrial foi obtida pela transferência do inoculo de 1% (v/v) para frascos de vidros contendo 500 ml de LDR 12% esterilizado, seguida de incubação a 30 °C ± 2 °C até a coagulação do leite, em seguida a cultura (fermento lático) foi adicionada diretamente no tanque de fabricação contendo o leite pasteurizado, mantendo-se a proporção de 1:1. Para avaliação tecnológica foram utilizados as seguintes culturas láticas isoladas de leite cru: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL); Lactococcus lactis (atípico) (LLA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (atípico) (LLCA); Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC),. As porções de Amostras foram retiradas, colocadas em processador de alimentos e processadas até formar uma amostra. Em seguida, foram acondicionadas em frascos estéreis, identificadas e mantidas em freezer para posterior análises de determinação do extrato seco, umidade (%), extrato seco total (EST), gordura (G), gordura no extrato seco (GES), acidez, pH, cloretos, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6, nitrogênio solúvel em TCA 12%. O índice de proteólise ou extensão da maturação foi avaliado pela divisão do NT. Para o teste de aceitação utilizou-se a escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliar o produto quanto ao aroma, aspecto geral, gosto e textura. O teste de fritura de acordo com metodologia descrita por Cavalcante et al., (2007). As análises microbiológicas das amostras de queijos experimentais nos 1º e 30º dia de maturação, encaminhadas ao Laboratório Central – LACEN, Divisão de Análises de Produtos – DEP. E consistiram em Contagem de bactérias Aeróbias Mesófilas, Determinação de Coliformes. Para o teste de fritura não houve análise estatística. O delineamento utilizado foi o Inteiramente Casualisado e foi utilizada a metodologia de modelos mistos para dados longitudinais, com objetivo de modelar a estrutura de (co)variância entre medidas coletadas na mesma unidade experimental em tempos diferentes, por meio do modelo yijk=μ+αi+ δ(i)+βk+ α βik+εijk. Utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis Systems - SAS (SAS INSTITUTE INC., 1992). Os tratamentos LL e LLA foram reprovados no teste de fritura. Houve ligação entre a característica derretimento com a umidade, acidez e proteólise. Os queijos que apresentaram maiores valores de proteólise apresentaram maior capacidade de derretimento. As amostras de queijo coalho tiveram boa aceitabilidade no teste de aceitação. / The objective of this study was to evaluate the characteristics of the curd cheese produced from pasteurized cow's milk, through the use of mesophilic lactic acid bacteria of the genus Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis specific. The lactic cultures derived from the Bank of lactic acid bacteria from the State University of Ceará were activated at the premises of the Laboratory of lactic acid bacteria of the Federal Rural University of Amazonia-UFRA, Bethlehem Campus lactic cultures were activated for three consecutive days in Reconstituted Skim Milk (LDR) 12% sterilized and incubated at 30 ° C ± 2 ° C, to coagulate the milk. After reactivation, the industrial culture was obtained by transferring the inoculum of 1% (v / v) to glass vials containing 500 ml of sterile 12% LDR, followed by incubation at 30 ° C ± 2 ° C to coagulate the milk, then the culture (lactic yeast) was added directly into the tank containing manufacturing pasteurized milk, keeping the ratio of 1:1. Technology assessment were used for the following lactic cultures isolated from raw milk: Lactococcus lactis ssp. lactis (LL) and Lactococcus lactis (atypical) (ALL), Lactococcus lactis ssp. cremoris (atypical) (LLCA), Lactococcus lactis ssp. cremoris (LLC). The portions of samples were removed, placed in a food processor and processed to form a sample. They were then stored in sterile flasks, labeled and stored in a freezer for later analysis to determine the dry matter, moisture (%), total solids (EST), fat (F), fat in dry matter (GES), acidity, pH, chloride, total nitrogen (TN), pH 4.6-soluble nitrogen, soluble nitrogen in TCA 12%. The rate of proteolysis or extent of maturation was evaluated by dividing the NT. For the acceptance test used the hedonic scale of nine points, to evaluate the product for the aroma, general appearance, taste and texture. The test frying according to the methodology described by Cavalcante et al. (2007). Microbiological analysis of cheese samples in an experimental and 30 days of ripening, referred to the Central Laboratory - LACEN, Analysis Products Division - DEP. It consisted of mesophilic aerobic bacteria count, coliform determination. To test for statistical analysis there was no frying. The experimental design was completely randomized design and the methodology of mixed models for longitudinal data, in order to model the structure of (co) variance between measurements collected in the same experimental unit at different times through the model yijk=μ+αi + ijk ik. ε + β α β j (i) + k + δ . Using the statistical program Statistical Analysis Systems - SAS (SAS Institute Inc., 1992). The treatments LL and ALL failed the test of frying. There was a link between the characteristic melt with moisture, acidity and proteolysis. The cheeses showed higher proteolysis had higher melting capacity. The samples of cheese curd had good acceptance in the acceptance test.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O queijo de coalho à um produto tÃpico da regiÃo Nordeste, principalmente do estado do Cearà onde à amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressÃo, ainda sÃo escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das caracterÃsticas sensoriais, fÃsico-quÃmicas e a aceitaÃÃo sensorial de queijo de coalho produzido no estado do CearÃ. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do CearÃ, sendo trÃs de fabricaÃÃo industrial e quatro de fabricaÃÃo artesanal. Foi realizada a caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica envolvendo anÃlises de pH, atividade de Ãgua, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogÃnio total, protÃico e nÃo protÃico, proteÃna total, Ãndice de maturaÃÃo, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenÃas na composiÃÃo centesimal e demais parÃmetros fÃsico-quÃmicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrÃes estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relaÃÃo à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de mÃdia umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigÃncias do Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para anÃlise sensorial de aceitaÃÃo, foi realizada a caracterizaÃÃo dos provadores por meio de questionÃrio envolvendo itens sobre faixa etÃria, sexo, escolaridade, freqÃÃncia e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedÃnica estruturada de 9 pontos para os atributos aparÃncia, aceitaÃÃo global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuÃa pelo menos o ensino superior incompleto. A freqÃÃncia de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diÃrio e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedÃnicos foram submetidos à anÃlise de variÃncia e teste de Tukey. Os dados hedÃnicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqÃÃncia. As sete amostras diferiram entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a AnÃlise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionÃrios e prÃ-selecionados atravÃs de testes triangulares e anÃlise seqÃencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo mÃtodo Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparÃncia (cor amarela, olhaduras, liberaÃÃo de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, Ãcido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referÃncias e elaborada a ficha de avaliaÃÃo das amostras com escalas nÃo estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critÃrios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo trÃs industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessÃes, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em grÃfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferenÃa significativa entre as amostras ao nÃvel de 5% para todos os atributos avaliados. A representaÃÃo grÃfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenÃas sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

MAIA, Gisele Maria Isabel. Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana. 2013. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 20013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:05Z No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) Previous issue date: 2013 / The need to develop new products that offer health benefits comes up with the growing trend towards healthy eating. Foods with dietary fiber and reduced fat stand in the preference of consumers who opt for more balanced diets. The objective of this research was to study the technological and sensory cheese curd produced with different concentrations of chitosan and processing. The biggest challenge was getting formulation of cheese curd that would comprise the functional properties of chitosan without altering the physico-chemical and sensory cheese. 20 formulations were developed cheese curd from five different chitosan concentrations (0, 2, 3, 4 and 6%) to be added to the mass of cheese, two kinds of lactic yeast used in the production (Yeast X: Lactobacilus casei Rhamnosus and yeast Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococus lactis Lactis + Lactococcus lactis Cremoris) and two processing conditions (Process 1: inclusion of the processing and maturation and Process 2: inclusion of maturation step). The results allowed the selection of yeast lactic X, processing 1 and maximum of 3% chitosan to be added to the cheese mass. Then, samples were processed cheese with rennet addition of chitosan in concentrations of 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) and 3% (Q3QX2), yeast produced with Lactobacilus casei Rhamnosus and aged for 14 days under refrigeration. The physico-chemical, microbiological and sensory properties of the samples Q0QX2, Q1/2QX2 And Q3QX2 were evaluated. The samples were classified as Q1/2QX2 light, and contain dietary fiber composition, whereas the framed sample was Q3QX2 as a fiber source, but no decrease in the fat content to be light. The samples under study were presented according to RDC No. 12 of ANVISA in microbiological tests. In the sensory tests, it was observed that the intention of purchase by the consumer preference and the cheese curd with chitosan decreased with increasing concentration of chitosan added to the cheese mass. The sample Q0QX2 (Control) and Q3QX2 obtained acceptance and rejection, respectively, 100% of the evaluated attributes, whereas the sample acceptance Q1/2QX2 presented in 83.33% of the attributes. Therefore, the sample presented Q1/2QX2 marketing potential due to attribute light, because it contains fibers in its present composition and sensory acceptance. / A necessidade de desenvolvimento de novos produtos que ofereçam benefícios à saúde surge com a crescente tendência a uma alimentação saudável. Alimentos com fibra alimentar e reduzido teor de gordura se destacam na preferência dos consumidores que optam por dietas mais equilibradas. O objetivo desta pesquisa foi estudar os aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de Coalho produzido com diferentes concentrações de quitosana e de processamentos. O maior desafio foi obter formulação de queijo de Coalho que agregasse as propriedades funcionais da quitosana sem alterar as características físico-químicas e sensorias do queijo. Foram desenvolvidas 20 formulações de queijo de Coalho a partir de cinco concentrações diferentes de quitosana (0, 2, 3, 4 e 6%) a ser adicionada à massa de queijo, de dois tipos de fermento lático utilizados na produção (Fermento X: Lactobacilus casei Rhamnosus e Fermento Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococcus lactis Lactis + Lactococus lactis Cremoris) e de duas condições de processamento (Processamento 1: inclusão da etapa de maturação e Processamento 2: não inclusão da etapa de maturação). Os resultados obtidos permitiram selecionar o fermento lático X, o processamento 1 e limite máximo de 3% de quitosana a ser adicionada à massa de queijo. Em seguida, amostras de queijo de Coalho foram processadas com adição de quitosana nas concentrações de 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) e 3% (Q3QX2); produzidas com fermento Lactobacilus casei Rhamnosus e maturadas por 14 dias sob refrigeração. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras Q0QX2, Q1/2QX2 E Q3QX2 foram avaliadas. A amostra Q1/2QX2 foi classificada como light, além de conter fibra alimentar em sua composição; enquanto que a amostra Q3QX2 foi enquadrada como fonte de fibra, porém não teve redução no teor de gordura para ser light. As amostras em estudo apresentaram-se de acordo com a RDC N°12 da ANVISA em testes microbiológicos. Nos testes sensoriais, observou-se que a intenção de compra e a preferência dos consumidores pelo queijo de Coalho com quitosana decresceu com o aumento da concentração de quitosana adicionada à massa de queijo. A amostra Q0QX2 (Controle) e Q3QX2 obtiveram aceitação e rejeição, respectivamente, em 100% dos atributos avaliados; enquanto que a amostra Q1/2QX2 apresentou aceitação em 83,33% dos atributos. Portanto, a amostra Q1/2QX2 apresentou potencial de comercialização devido ao atributo light, por conter fibras em sua composição e apresentar aceitação sensorial.

This project was developed aiming to establish physico-chemical, sensory and microbiological characteristics of coalho cheese (rennet coagulated cheese) prepared from raw Milk. Three processing plants were periodically visited in order to establish the coalho cheese preparation flow chart, and to collect samples for microbiological (coliforms at 35oC, thermotolerant coliforms, yeasts and molds, generic E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), physico-chemical (pH, titratable acidity, fat, ashes, moisture, total protein and chlorides) and sensorial (appearance, odor, texture / mouth feel and taste). Lactic bacteria (LAB) were also isolated and identified as the major component of the microflora. Their technological properties were evaluated in order to develop an starter culture that could be used to produce coalho cheese from pasteurized milk, with the same characteristics of the raw milk cheese. Sensorial analysis indicated that the cheeses from the three plants had different characteristics, probably derived from the different processing conditions observed during salting, pasteurization and heating of the curd. Physico-chemical analysis showed that the cheeses have medium to high moisture content and low fat. The sanitary and hygienic conditions of the final product were considered inadequate considering E. coli and S. aureus countings, although no Salmonella or L. monocytogenes were detected. Amongst the LAB isolates (109) the following genera could be identified: Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) and Lactococcus (2,3%). The major species identified were: Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Twenty four of the LAB isolates were fast acid producers indicating their usefulness as starter culture. Other technologically relevant properties observed among these 24 strains were proteolitic capacity and flavor producing. Properties. However, additional studies are necessary to evaluate these cultures in the processing of the coalho chesse from pasteurized milk, as well as the virulence of the Streptococcus strains isolated. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Buscando caracterizar físico-química, sensorial e microbiologicamente queijo de coalho preparado com leite cru, desenvolveu-se este projeto. Visitas periódicas foram realizadas a três laticínios do sertão de Alagoas para elaboração do fluxograma de processamento do queijo de coalho e coleta de amostras para realização de análises microbiológicas (coliformes a 35°C, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras e Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.), físicoquímicas (pH, acidez, gordura, cinzas, umidade, proteína total e cloretos) e sensoriais (aparência, odor, textura/sensação na boca e sabor). Foram também isoladas e identificadas as bactérias lácticas (BAL) predominantes nestes queijos e realizou-se estudo de suas propriedades tecnológicas com finalidade de desenvolver um fermento láctico adequado para preservar as características originais do queijo de coalho do sertão quando o mesmo é produzido com leite pasteurizado. As análises sensoriais indicaram discrepâncias entre as amostras dos três laticínios, provavelmente devido aos distintos procedimentos de processamento observados principalmente em relação às etapas de salga, pasteurização e aquecimento da massa. As análises físico-químicas indicaram serem os queijos de média a alta umidade e com baixo teor de gordura. As condições higiênico-sanitárias do produto final quanto à contagem de E. coli,e S. aureus foram consideradas insatisfatórias, apesar da ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Dentre as BAL (109) isoladas foram encontrados os gêneros Streptococcus (41,9%), Enterococcus (16,3%), Pediococcus (9,3%), Leuconostoc (9,3%), Lactobacillus (4,6%) e Lactococcus (2,3%). As principais espécies identificadas foram Streptococcus vestibularis, Streptococcus mutans, Streptococcus uberis, Streptococcus bovis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Pediococcus pentosaceus e Lactococcus lactis. Dentre esses isolados 24 mostraram-se produtores rápidos de ácido indicando seu potencial de uso. Outras propriedades de relevância tecnológica observadas foram capacidade proteolítica e de produção de aroma. Contudo, estudos adicionais serão necessários para avaliar o desempenho dessas culturas no processamento do queijo de coalho a partir de leite pasteurizado. Além disso deve-se avaliar a virulência das cepas de Streptococcus isoladas.

ANDRADE, Alex-Sandra Alexandre de. Estudo do perfil sensorial,fisico-quimico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do ceará. 2006. 104f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2006 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:41:29Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-30T13:41:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T13:41:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_aaandrade.pdf: 1073894 bytes, checksum: aad0e5d99afb4d86b66547aef4a6456b (MD5) Previous issue date: 2006 / O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste, principalmente do estado do Ceará onde é amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressão, ainda são escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das características sensoriais, físico-químicas e a aceitação sensorial de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. Foram selecionadas sete amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do Ceará, sendo três de fabricação industrial e quatro de fabricação artesanal. Foi realizada a caracterização físico-química envolvendo análises de pH, atividade de água, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogênio total, protéico e não protéico, proteína total, índice de maturação, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas apresentaram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrões estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relação à umidade, sendo que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de média umidade enquanto as amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura, todas as amostras se enquadraram nas exigências do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de acidez e teor de sal. Para análise sensorial de aceitação, foi realizada a caracterização dos provadores por meio de questionário envolvendo itens sobre faixa etária, sexo, escolaridade, freqüência e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aparência, aceitação global, aroma, sabor e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78 provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de 88,5% possuía pelo menos o ensino superior incompleto. A freqüência de consumo de queijo de coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diário e 52,6% para consumo de pelo menos uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%). Os valores hedônicos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Os dados hedônicos e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqüência. As sete amostras diferiram entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a Análise Descritiva Quantitativa, inicialmente os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e análise seqüencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo método Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para aparência (cor amarela, olhaduras, liberação de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, ácido e sabor residual amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das amostras com escalas não estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade. Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas de queijo de coalho, sendo três industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessões, segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey e representados em gráfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% para todos os atributos avaliados. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para caracterizar e quantificar as diferenças sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um perfil sensorial para o queijo de coalho.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:25:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mamede_PriscilaLourenzon_M.pdf: 415622 bytes, checksum: 1c132a723d7b65e23af54b43af610f30 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Queijo de coalho foi elaborado a partir de três diferentes temperaturas de cozimento da massa (40, 45 e 50°C). O objetivo dest e trabalho foi avaliar a influência da temperatura de cozimento na composição, proteólise, funcionalidade e aceitação sensorial do queijo. O desenvolvimento dos enterococos e bactérias lácticas, durante a fabricação e armazenamento refrigerado do queijo, foi investigado. A produção de diacetil/acetoína foi acompanhada durante 60 dias de armazenamento refrigerado. Quanto maior a temperatura de cozimento, menor foi o teor de umidade e maior a porcentagem de proteína nos queijos. Além disso, o aumento da temperatura de cozimento resultou em queijos com menor profundidade da proteólise e com textura mais firme. A capacidade de derretimento e a formação de óleo livre do queijo não foi afetada pela temperatura de cozimento da massa. Ao longo do armazenamento refrigerado (90 dias) houve queda do pH, aumento da proteólise, diminuição da elasticidade e coesividade, e aparecimento de coloração amarronzada no queijo após o derretimento. Já o número de enterococos e a produção de diacetil/acetoína aumentaram significativamente com o tempo de armazenamento refrigerado dos queijos de coalho. O queijo elaborado com temperatura de cozimento de 50°C se destacou por apresentar maiores médias em todas as características sensoriais avaliadas (aparência, aroma, sabor, textura e intenção de compra), sendo o queijo preferido pelos 101 provadores / Abstract: ¿Queijo de coalho¿ was made using three different curd cooking temperatures (40, 45 and 50ºC). The objective of this study was to evaluate the effect of cooking temperature on the composition, proteolysis, functionality and sensory acceptance of this type of cheese. The development of enterococci and lactic bacteria during manufacture and refrigerated storage of the cheese was investigated. The production of diacetyl/acetoin was followed during 60 days of refrigerated storage. The higher the cooking temperature used, the lower the moisture content and the higher the percentage of protein in the cheeses. In addition, an increase in cooking temperature resulted in cheeses showing less proteolysis and with a firmer texture. The melting capacity and the formation of free oil by the cheeses were not affected by the curd cooking temperature. During refrigerated storage (90 days) there was a fall in pH, increase in proteolysis, decrease in springiness and cohesiveness and the appearance of a brownish color of the cheeses after melting. In addition, the number of enterococci and the production of diacetyl/acetoin increased significantly during refrigerated storage. The cheese manufactured using a cooking temperature of 50ºC stood out from the others, showing higher mean scores for all the sensory characteristics evaluated (appearance, aroma, flavor, texture and buying intent), being the preferred cheese by the 101 judges / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Glauber Assunção Moreira (glauber.a.moreira@gmail.com) on 2018-08-20T17:48:24Z No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Approved for entry into archive by Setor de Periódicos (per_macedocosta@ufba.br) on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:59:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 versão 8 arão.pdf: 389258 bytes, checksum: a2429e8f15ea08ff3f880538dc4b37d0 (MD5) Errata Arão Cardoso Viana.pdf: 4889 bytes, checksum: 909aee0b82dd5ac49d90de1c7ce75506 (MD5) / RESUMO A utilização de leite pasteurizado, para processamento de queijo coalho, garante a qualidade do produto sob o aspecto microbiológico. Neste caso, é necessária a adição de culturas láticas, que irão conferir ao produto características sensoriais diferenciadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de queijo de coalho produzido com adição de diferentes culturas láticas endógenas utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade e análise de alguns parâmetros físico-químicos. Foram utilizadas três culturas láticas: LA-02 (Lactobacillus acidofilus); RE-02 (Lactococcus ssp) e Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidofilus). A equipe da ADQ foi composta por 11 julgadores treinados. No teste de aceitabilidade utilizou-se 50 consumidores previamente selecionados por questionário. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, cinzas, gordura em base seca, proteínas, pH, acidez e cloretos. A aceitabilidade dos queijos produzidos pelo LA-02 e Blend foram maiores para os atributos sabor, 7.38 e 6.92 e, respectivamente. Pela ADQ foram levantados 13 termos descritores para queijo coalho. A amostra Blend foi caracterizada pela cor amarela, firmeza, aroma típico de queijo de coalho, sabor típico de queijo de coalho, elasticidade e mastigabilidade. O queijo produzido com LA-02 foi caracterizado pelo sabor ácido, homogeneidade e maciez. As três amostras avaliadas apresentaram valores de umidade e gordura dentro das especificações exigidas pela legislação vigente. As culturas LA-02 e Blend foram as que melhor desenvolveram as características típicas de queijo coalho. / Abstract The utilization of pasteurized Milk to coalho cheese process guarantees the product quality on the microbiological aspect. In this case, it needs the addition of lactic culture and so that, the product comes out with differing sensorial characteristics. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality, produced by adding lactic culture endogen using coalho cheese. The objective of this work was to evaluate the coalho cheese quality produced by adding endogen lactic culture utilizing the Quantities Descriptive Analysis (QDA), test of acceptability and analysis of some physical-chemical parameters. It was utilized three lactic cultures: LA-02 (Lactobacillus acidophilus); RE-02 (Lactococcus ssp) and Blend (Lactococcus ssp + Lactobacillus acidophilus). The team of QDA was with eleven people to judge it. The acceptability utilized fifty consumers previously selected by a questionnaire. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity, ashes, base dried fat, proteins, ph, acidity and cloret. The cheese acceptability produced by LA-02 and Blend presented the highest results to the attributes flavor, 7.38 and 6.92, respectively. By the QDA were considered 13 describing terms to coalho cheese. The display of Blend was characterized by its yellow color, hardness, typical coalho cheese smell, typical coalho cheese flavor, consistency and chewing. The cheese produced by LA-02 was characterized by its acid flavor, homogeneity and softness. The three displays evaluated presented values of humidity and fat according to the legislation exigency. The LA-02 and Blend cultures were the ones which better developed the coalho cheese characteristics.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T11:31:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T11:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. / A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.