Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-15Bitstream added on 2014-06-13T19:36:22Z : No. of bitstreams: 1 sterzo_ev_me_jabo.pdf: 1236361 bytes, checksum: 5ce3ac3939cf7937dff4d6cd89d38f66 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O experimento foi realizado com o objetivo de avaliar os pesos corporal (PC), do fígado (PF) e da bursa de Fabrício (PB), o perfil hematológico (eritrograma, leucograma e glicemia), a integridade e o desenvolvimento da mucosa intestinal de pintos de corte de submetidos ao tratamento por exclusão competitiva (EC) antes e após infecção experimental por Salmonella Enteritidis (SE). Foram utilizados 128 pintos, distribuídos num delineamento ao acaso com esquema fatorial 2 x 4 [2 sexos e 4 tratamentos (NI: não infectados com SE; I: infectados com SE; IEC: infectados com SE e tratados com EC 24 h após infecção; ECI: tratados com EC e infectados com SE 24 h após tratamento)]. Os animais foram sacrificados com 1, 3, 5 e 7 dias pós-infecção (dpi) para obtenção do conteúdo cecal (microbiológico), fígado, bursa de Fabrício e fragmentos do intestino delgado. Os dados demonstram que o uso de EC após infecção não evita a colonização cecal por SE, mas que a mesma é evitada quando a EC é realizada antes da infecção. A partir do 7° dpi as aves infectadas apresentaram os menores valores de PC e PB, e não se evidenciou diferenças na glicemia e no PF. As alterações do eritrograma ficaram restritas aos três primeiros dpi e os resultados do leucograma mostraram uma resposta sexo-específica frente à infecção por SE. Em relação à integridade, o presente trabalho mostrou que os vilos do intestino delgado dos pintos de corte apresentam um grande processo de renovação celular ao final da primeira semana de vida e que EC acelera este processo. O desenvolvimento intestinal variou de acordo com o segmento, o sexo, o tratamento e a idade analisada. / The present experiment was carried out with the objective to evaluate the weights corporal 0NC), of the liver 0NF) and bursa of Fabrício (WB), the hematology profile (erytrogram, leucogram and glycemia), the integrity and the development of the intestinal mucosa by young chickens submitted to competitive exclusion treatment (CE) before and after experimental infection with Salmonella Enteritidis (SE). 128 young chickens, distributed in completely randomized design in 4 x 2 factorial arrangement [had been used 2 sex and 4 treatments (NI: not infection with SE - Control; I: infection with SE; ICE: infection with SE and treated with CE 24 h after infection; CEI: treated with CE and infection with SE 24 h after treatment)]. The animais had been sacrificed with 1, 3, 5 and 7 days post infection (dpi) for attainment of the cecal content (microbiological), liver, bursa of Fabrício and fragments of the thin intestine. The data demonstrate that the CE use after infection does not prevent the cecal settling for SE, but that the same one is prevented when the CE is carried through before the infection. From 7° dpi the infections birds had presented the lesser values of WC and WB, and it did not prove differences in the glycemia and the WF. The alterations of the erytrogram had been restricted to three first dpi, and the results of the leucogram had shown to a sex-specific reply front to the infection for SE. In relation to the integrity, the present work showed that the vilos of the thin intestine of young chickens present a great process of cellular renewal to the end of the first week of life and that CE speeds up this processo The intestinal development in accordance with varied the segment, the sex, the treatment and the analyzed age.

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Rodrigo Taanelli Hernandes / Banca: José Paes de Almeida Nogueira / Resumo: A contaminação cruzada é um dos principais fatores que contribuem para os surtos de doenças de origem alimentar. Estima-se que até 60% dos casos de doenças transmitidas por alimentos estejam relacionados às práticas inadequadas, como a contaminação cruzada envolvendo superfícies de corte, onde a carne de frango crua é manipulada concomitantemente a outros alimentos. Dentre os micro-organismos responsáveis por causar doenças de origem alimentar, destaca-se Salmonella spp., sendo o sorovar S. Enteritidis o mais envolvido nos casos de infecções humanas além de ser reconhecida pela sua capacidade de aderir, colonizar e formar biofilme em superfícies de contato com alimentos. O biofilme permite que as bactérias se desenvolvam e cresçam aderidas a superfícies conferindo resistência aos processos de higienização, podendo causar contaminação durante o preparo dos alimentos. Assim, 10 cepas de S. Enteritidis foram utilizadas para testes de contaminação cruzada entre três superfícies de corte (plástico, madeira e vidro) e pepinos antes e depois da higienização. Além disso, essas cepas foram avaliadas quanto a sua capacidade de formar biofilme em materiais hidrofóbicos (madeira e plástico) e hidrofílicos (vidro). Quando as superfícies testadas não foram higienizadas houve a recuperação das células bacterianas de todas as superfícies e, depois, em todos os pepinos em contato com essas superfícies. Em relação às superfícies de corte higienizadas, o vidro foi o material que apresentou a menor recuperação do patógeno e a menor ocorrência de contaminação cruzada para pepinos. Entre as 10 cepas testadas, três (30%) não foram capazes de produzir biofilme em nenhumas das superfícies analisadas, mesmo possuindo os genes csgD e adrA. A maior porcentagem de produção de biofilme ocorreu na madeira e no plástico (60% e 40%, respectivamente) seguido do vidro (10%), mostrando que a bactéria adere melhor em ... / Abstract: The cross-contamination is one of the main factors which contribute to foodborne outbreak. It is estimated that about 60% of foodborne diseases are related to the inappropriate practices, such as cross-contamination involving cutting surface, where the raw chicken is manipulated concurrently to other food. Among the microorganisms responsible by causing foodborne diseases, we can highlight the Salmonella spp., being the serovar Salmonella Enteritidis the one most involved in cases of infection in humans besides being recognized by its capacity to adhere, colonize and biofilm formation on surfaces of contact with food. The biofilm allows the bacteria to develop and grow adhered to surfaces offering resistance to the hygienic process, being able to cause contamination during the food prepare. Thus, 10 strains of S. Enteritidis were used to test the cross-contamination among three cutting surfaces (plastic, wood and glass) and cucumbers before and after hygiene. Besides, these strains were evaluated to their capacity to form biofilm in hydrophobic materials (wood and plastic) and hydrophilic (glass). When the tested surfaces were not sanitized there was the recovering of Salmonella on all the surfaces and in the cucumbers which had contact with these surfaces. Related to the cutting surfaces under sanitized process, the glass was the material with less recovering of the pathogen and the lower occurrence of cross contamination with the cucumbers. Among the 10 strains, three (30%) were not able to produce biofilm in any surface, even in a presence of csgD and adrA genes. The largest percentage of biofilm production occurred on the wood and plastic (60% and 40%, respectively) followed by glass (10%), showing the bacteria adhere better in hydrophobic material. It is possible to conclude that the cutting surfaces represent a critical point in cross-contamination, mainly when they weren't sanitized. S. Enteritidis was able to form biofilm in ... / Mestre

Orientador: Raphael Lucio Andreatti / Banca: Adriano Sakai Okamoto / Banca: João Pessoa Araújo Júnior / Banca: José Fernando Machado Menten / Banca: Terezinha Knobl / Resumo: Apesar do avanço tecnológico da avicultura no Brasil e no mundo, as salmoneloses ainda são um fator limitante do sistema de criação. Os sorotipos Enteritidis e Typhimurium de Salmonella enterica subespécie enterica são os principais responsáveis por infecções em aves e nos homens, onde um ponto crítico no ciclo para ocorrência de infecções humanas se dá durante o abate de lotes contaminados durante o processamento causando uma contaminação cruzada dos subprodutos avícolas durante o processamento industrial. No presente estudo tratamos com fagoterapia por gavagem em aves em jejum no período de pré-abate (analisando cecos e inglúvio) e por imersão da carcaça, recortes e ovos contaminados com S. Enteritidis (SE). Ao término do estudo a fagoterapia por gavagem proporcionou a redução (P<0,01) da contagem de SE nos cecos das aves e eliminou a contaminação ingluviana; o uso da fagoterapia por imersão também proporcionou a redução (P<0,01) da contaminação por SE em carcaça e recortes de frangos e eliminou a contaminação do agente na casca de ovos. Observamos também que o tratamento combinado do coquetel contendo bacteriófagos isolados de diferentes origens não apresentou resultados melhores do que o contendo bacteriófagos de mesma origem e que os bacteriófagos isolados de água residual hospitalar apresentaram melhor desempenho nos experimentos / Abstract: Not available / Doutor

Orientador: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Banca: Nilton Erbet Lincopan Huenuman / Banca: Fernando Gomes Buchala / Resumo: A ampla utilização de drogas antimicrobianas tem resultado em aumento e disseminação da resistência aos antimicrobianos entre bactérias patogênicas para o homem. Além do uso indiscriminado em humanos, estas drogas também são extensivamente utilizadas em medicina veterinária e no manejo de animais para a produção de alimentos, o que é reconhecido como um fator associado ao desenvolvimento da resistência em bactérias patogênicas ou comensais de animais. Evidências microbiológicas e clínicas reforçam a associação entre o uso de antimicrobianos na produção animal e o aumento da prevalência de bactérias resistentes na população humana. Sendo assim, a regulamentação da utilização de antimicrobianos no manejo de animais de produção e na terapêutica veterinária é de grande interesse para o Brasil, pois envolve além de importantes aspectos de saúde pública, questões comerciais, pois o país é um dos maiores exportadores de carnes do mundo. Neste estudo, foram analisadas amostras de carnes bovina, suína e de frango, visando à detecção de Salmonella e Escherichia coli produtoras de β-lactamases de espectro estendido (ESBLs). Os isolados bacterianos, obtidos de novembro de 2010 a agosto de 2011, foram submetidos ao teste de suscetibilidade aos antimicrobianos, e 34 cepas foram submetidas à PCR para detecção dos genes blaCTX-M, blaGES, blaSHV e blaTEM. A presença de genes de ESBLs foi confirmada em seis isolados, sendo blaCTX-M-2 detectado em uma cepa de Proteus mirabilis, uma Klebsiella pneumoniae, uma Citrobacter diversus e duas E. coli. O gene blaSHV-2 foi detectado em uma cepa de K. pneumoniae. A caracterização do ambiente genético de blaCTX-M-2 indicou a presença de integrons de classe 1 em todas as cepas, exceto C. diversus. Todos os blaCTX-M-2 foram detectados em cepas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The wide use of antimicrobial drug has resulted in increase and spread of antimicrobial resistance among pathogenic bacteria for humans. In addition, these drugs are extensively used in veterinary and agriculture for food production, which is recognized as a factor associated with the development of resistance in pathogenic or commensal bacteria of animals. Microbiological and clinical evidence strengthen the association between use of antimicrobials in animal production and the increasing prevalence of resistant bacteria in the human population. Thus, regulation of the use of antimicrobials in the management of livestock and veterinary therapy has great interest for Brazil, because it involves, in addition to important public health issues, trade issues, as the country is one of the largest exporters of beef in the world. In this study, we analyzed samples of beef, pork and chicken meat, focusing on the detection of extended-spectrum β-lactamase (ESBLs)-producing Salmonella and Escherichia coli. The bacterial isolates, obtained from November, 2010, to August, 2011, were tested for antimicrobial susceptibility, and 34 strains were tested by PCR for detection of blaCTX-M, blaGES, blaSHV and blaTEM genes. The presence of ESBLs genes was confirmed in six isolates, being blaCTX-M-2 detected in a strain of Proteus mirabilis, one Klebsiella pneumoniae, one Citrobacter diversus and two E. coli. The blaSHV-2 gene was detected in a K. pneumoniae strain. The characterization of the genetic environment of blaCTX-M-2 indicated the presence of a class 1 integron in all strains, except C. diversus. All blaCTX-M-2 were detected in strains isolated from pork samples. The presence of other multidrug-resistant Enterobacteriaceae carrying... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Uma cepa específica de Salmonella Enteritidis (SE86) tem sido iden-tificada como o principal agente etiológico responsável pela salmonelose, no Rio Grande do Sul (RS) e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R2 maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo se-cundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R2 e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou-se a dose infectante (106 UFC/g) em 6 h e a população final (109 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as si-muladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos en-trevistados apresentou um nível baixo de IPShp (índice de prevenção de surto harmônico ponderado), principalmente devido a falhas relacionadas ao binô-mio tempo e temperatura. Em suma, o modelo desenvolvido pode ser utilizado para prever a multiplicação de SE86 na MC em várias temperaturas e MC pode ser preparada se forem utilizados ovos seguros e mantendo-a abaixo de 7°C. / A specific strain of Salmonella Enteritidis (SE86) has been identified as the major etiological agent responsible for salmonellosis, in Rio Grande do Sul (RS) and the main food involved has been the homemade mayonnaise (HM). This study aimed to model growth of SE86 on HM and to analyze practic-es of preparation, storage and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated on HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 37°C. Growing curves were built by fitting data to the Baranyi’s DMFit, generating R2 values greater than 0.98 for primary models. Secondary model was fitted with Ratkowsky equation, generat-ing R2 and RMSE values of 0.99 and 0.016, respectively. Experimental data showed that SE86 did not grow on HM at 7°C, for 30 days, while at 37°C infec-tive dose (106 CFU) was reached at 6 h and final population (109 CFU/g) was attained at 13 h. Experimental data demonstrated smaller lag phases than those generated by tertiary models, suggesting that SE86 is well adapted for growing on HM. In addition, the questionnaire that assessed the practices adopted by HM consumers and handlers showed that the majority of respond-ents had a low level of IPShp (outbreak prevention weighted harmonic index), mainly due to failures related to the combination of time and temperature. In conclusion, the developed model can be used to predict growth of SE86 on HM under various temperatures and HM can be prepared if safe eggs were used and HM were stored below 7°C.

No Rio Grande do Sul (RS), uma cepa de Salmonella (S.) Enteritidis (SE86) foi identificada como o principal microrganismo causador de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), nos últimos anos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a multiplicação e a recuperação da S. Enteritidis SE86 em diluentes, meios de cultura e métodos de semeadura, após a exposição ao Dicloroisocianurato de sódio (NaDCC). Em um primeiro momento, o microrganismo foi ativado em caldo BHI e exposto a 200ppm de NaDCC, por cinco minutos. Em seguida, ele foi diluído em diferentes soluções, as quais foram armazenadas a 7º C e 30º C, separadamente, sendo amostradas e analisadas microbiologicamente, a cada hora, durante seis horas. Em um segundo momento, foi avaliada a recuperação do microrganismo, antes e após exposição ao NaDCC, através de semeadura em superfície e pelo método da Camada Fina de Ágar (Thin Agar Layer - TAL), em cinco diferentes meios de cultura [Agar Triptona de Soja (TSA), Agar Verde Brilhante Manitol Lisina Cristal de Violeta (MLCB), Agar Verde Brilhante (BGA), Agar Salmonella Shigella (SS) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD)]. Na terceira fase do estudo, foram avaliadas a multiplicação e a recuperação de dois outros sorovares de Salmonella, além da S. Enteritidis SE86, utilizando o diluente, o meio de cultura e o método de semeadura que demonstraram os melhores resultados nas fases antecedentes. Os resultados demonstraram que houve multiplicação significativa (P < 0,05) da S. Enteritidis SE86 não exposta ao NaDCC, armazenada a 30º C, nos diluentes Água peptonada (P), Água peptonada + Tween 80, Lecitina e Tiossulfato de sódio (P + N), Solução salina + Tween 80, Lecitina e Tiossulfato de sódio (SaS + N) e Água peptonada + Solução salina (P + SaS). O diluente Solução salina (SaS) não propiciou multiplicação durante as seis horas de incubação, mas manteve as células viáveis, sendo, portanto, escolhido para os demais experimentos. Células expostas e não expostas ao NaDCC não foram capazes de se multiplicar em nenhum dos diluentes testados, a 7º C. Da mesma forma, após exposição ao NaDCC, nenhuma multiplicação significativa foi observada nos diluentes armazenados a 30º C. Não houve diferença significativa (P < 0,05) nas contagens de S. Enteritidis SE86 exposta ao NaDCC quando semeada em TSA, meios seletivos ou meios seletivos adicionados de sobre camada de TSA (TAL). O meio XLD foi escolhido para os demais experimentos, uma vez que permitiu praticamente a mesma multiplicação que o meio TSA. Quando foram avaliadas a multiplicação e a recuperação de S. Enteritidis SE86, S. Typhimurium e S. Bredeney, expostas e não expostas ao NaDCC, diluídas em SaS e semeadas em TSA, XLD e XLD + sobre camada de TSA (TAL), não houve diferença significativa entre as contagens de células obtidas nos meios e no TAL, sugerindo que a semeadura direta em XLD pode ser um método adequado para a quantificação de Salmonella exposta ao NaDCC, em condições laboratoriais. / In Rio Grande do Sul State (RS), a strain of Salmonella (S.) Enteritidis (SE86) was identified as the main causative microorganism of foodborne diseases, in recent years. The aim of this study was to evaluate diluents, media and plating methods for growth and recovery of this pathogen, after exposure to Sodium dichloroisocyanurate (NaDCC). At first, the microorganism was exposed to 200 mg kg-1 NaDCC by five minutes. Then it was diluted in different diluent solutions, which were stored at 7º C and 30° C, separately, being sampled and microbiologically analyzed for six hours. In a second step, the recovery of the microorganism before and after exposed by NaDCC was evaluated, through surface plating method and Thin Layer Agar (TAL) method, in five different culture media [Tryptic Soy Agar (TSA), Mannitol Lysine Crystal Violet Brilliant Green Agar (MLCB); Brilliant Green Agar (BGA), Salmonella Shigella Agar (SS) and Xylose Lysine Desoxychole Agar (XLD)]. In the third phase of this study, the growth and recovery of S. Enteritidis SE86 and two other serovars of Salmonella were evaluated, using the diluent, the culture medium and plating method that showed the best results in previous phases. The results showed significant multiplication (P < 0.05) of S. Enteritidis SE86 not exposed to NaDCC, stored at 30 °C, in diluents Peptone water (P), Peptone water + Tween 80, Lecithin and Sodium thiosulfate (P + N), Saline solution + Tween 80, Lecithin and Sodium thiosulfate (SaS + N) and Peptone water + Saline solution (P + SaS). Saline solution (SaS) did not sustain bacterial multiplication, but maintained viable cells, being chosen for the next experiments. Exposed and not exposed cells were not able to multiply in any of the diluents at 7º C during six hours of storage. After NaDCC exposure, no significant multiplication was observed in any of the diluents stored at 30º C. No significant difference (P < 0,05) in growth of S. Enteritidis SE86 exposed to NaDCC was observed on TSA, selective medium or on selective media overlayed with TSA (TAL). The XLD medium was chosen for the next experiments, since it allowed the same multiplication that TSA. When the multiplication and recovery of exposed and not exposed S. Enteritidis SE86, S. Typhimurium, and S. Bredeney were evaluated after dilution in SaS and plating on TSA, XLD, and XLD overlayed with TSA, there was no significant difference in counts obtained on media and TAL, suggesting that direct plating on XLD could be an adequate method for the quantification of Salmonella exposed to NaDCC, under laboratory conditions.

No Rio Grande do Sul, um grupo clonal de Salmonella Enteritidis vem sendo identificada como o principal microrganismo causador de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) nos últimos anos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a sobrevivência em fluido gástrico simulado (FGS) e a capacidade de invasão intestinal de Salmonella Enteritidis (SE86) em comparação à Salmonella Typhimurium (ST99) em dois modelos animais. Os microrganismos foram cultivados em meio de cultura e meio de cultura suplementado com glicose, objetivando a adaptação ácida. Aproximadamente 9logUFC dos microrganismos SE86 e ST99, ácido-adaptados ou não adaptados, foram expostos ao FGS, com pH 1,5, e também inoculados por via oral em ratos Wistar adultos machos. Um inóculo de 2logUFC foi utilizado nos experimentos com camundongos “germ-free”, de 21 dias, mantidos em condições assépticas. As fezes e porções do trato gastrintestinal foram analisadas microbiologicamente, sendo que os ratos foram também investigados quanto a lesões morfológicas intestinais. Os camundongos foram analisados por histopatologia e submetidos à curva de mortalidade. Os resultados indicaram que SE86 ácido-adaptadas apresentaram uma sobrevivência significativamente maior (p <0,05) que às SE86 e ST99 não adaptadas ao ácido e também às ST99 ácidoadaptadas no FGS. Os experimentos “in vivo” demonstraram que as bactérias inoculadas foram capazes de provocar lesões morfológicas intestinais e foram recuperadas das fezes, do jejuno e da junção íleo-cecal dos ratos, sendo que contagens mais altas de SE86 e ST99 ácido-adaptadas foram encontradas nas fezes. SE86 ácido-adaptada demonstrou maior contagem no ileo-ceco do que as outras linhagens, sugerindo que a adaptação ácida influenciou na virulência deste microrganismo. Nos animais “germ-free” houve rápida multiplicação de todos os microrganismos inoculados, contudo a mortalidade ocorreu de forma mais rápida devido à infecção por SE86 ácido-adaptada. A análise histopatológica revelou maior severidade da infecção provocada pela SE86, o que foi confirmado pela mortalidade dos animais a partir do quarto dia de infecção, ao contrário da ST99 que não provocou a morte dos animais por até 12 dias. A maior sobrevivência e virulência apresentadas pela SE86 podem estar relacionadas com o freqüente envolvimento desta cepa com salmoneloses alimentares na última década no Rio Grande do Sul. / In Rio Grande do Sul (RS) State, Southern Brazil, a clonal group of Salmonella Enteritidis has been identified as the main cause of foodborne diseases, in the last years. Given that, the objective of this study was to evaluate the survival in simulated gastric fluid (FGS) and the intestinal invasion ability of Salmonella Enteritidis (SE86) and Salmonella Typhimurium (ST99) submitted or not to acid adaptation. The microorganisms were grown in culture media and culture media supplemented with glucose, aiming to promote acid adaptation. After that, approximately 9log of SE86 (Isolated from a foodborne outbreak) and ST99 (not involved with foodborne outbreaks), acid-adapted or not adapted, were exposed to FGS with pH 1.5, and inoculated in adult male Wistar rats. Germ-free mice were also inoculated but with approximately 2 log, and the animals were observed during 21 days, at aseptic conditions. Animal feces and portions of the gastrointestinal tract were examined by microbiological analysis, and the rats were also investigated for intestinal morphological damage. The mice were analyzed by histopathology and submitted to the mortality curve. The results indicated that acid-adapted SE86 had a significant higher survival rate (p<0.05) than not adapted SE86, not adapted ST99, and also than acid-adapted ST99, in the FGS. The “in vivo" experiments demonstrated that the strains were capable of causing intestinal morphological damage and were recovered from feces, jejunum and ileum-cecal junction of rats, with higher counts being demonstrated for acid-adapted SE86 and acid-adapted ST99. Acid-adapted SE86 showed higher counts in the ileum-cecal junction than the other strains, suggesting that acid adaptation influenced the virulence of this microorganism. After inoculation, all strains were able to rapidly multiply in germ-free animals, but mortality caused by acid-adapted SE86 was more intense. Histopathological analyses revealed greater infection’s severity caused by SE86, and it was confirmed by the death of animals starting at the fourth day of infection, unlike the ST99 which did not cause the death of animals until twelve days of inoculation. Based on these results, the higher survival rates in FGS and the higher virulence presented by the SE86 can be related to the frequent involvement of this strain with foodborne salmonellosis occurred in the last decade in RS.

Destaca-se a Salmonella como um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos, devido ao fato de estar amplamente distribuído na natureza, possuir um grande número de reservatórios, apresentar sorotipos inespecíficos quanto aos hospedeiros e apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Salmonella Enteritidis tornou-se um grande problema de saúde pública no Brasil, a partir da década de 80, quando foi associada a produtos avícolas. Desde 1962, a Salmonella Heidelberg tem sido isolada de aves e produtos derivados e aves no Brasil e tem reconhecida importância para saúde humana e em poedeiras comerciais na América do Norte. O presente trabalho teve por objetivo o estudo de diferentes cepas de Salmonella Heidelberg (SH) em comparação com Salmonella Enteritidis (SE) em pintinhos e frangos de corte no que diz respeito à capacidade de invasibilidade de órgãos, persistência de excreção fecal e alterações na morfometria intestinal. Para o estudo in vivo, 65 isolados de SH foram avaliados quanto à presença dos genes de virulência invA, lpfA e agfA e diferenciados por eletroforese em campo pulsado (PFGE). Outro objetivo foi testar uma mistura de ácidos orgânicos e óleos essenciais no controle de excreção fecal de SE. Duas amostras de SH não relacionadas pelo método de PFGE (SH23 e SH35) e uma cepa de SE padrão foram selecionadas para a inoculação das aves. As três cepas promoveram alteração na medida de vilosidades e criptas dos pintinhos, frente a grupo controle. A cepa SH35 promoveu maior reação inflamatória nos cecos. Ambas as cepas testadas foram capaz de atingir o fígado de pintinhos às 6 horas pós-inoculação. Tanto a SE como a SH demonstram persistência e intermitência de excreção fecal em frangos de corte até os 21dias pós-inoculação. A mistura de ácidos e óleos essenciais foi eficaz na redução da excreção fecal de SE, porém somente com o uso contínuo da mistura na ração. As cepas apresentaram comportamentos diferentes quando inoculadas em frangos de corte e devido à persistência destas nos intestinos dos frangos, prejuízo para as aves podem ocorrer, enquanto a subseqüente contaminação de carcaças, representa risco para a saúde humana. / Salmonella, one of the most important food borne pathogen due to the widely distribution in nature, large number of reservoirs, to show unspecific host serotypes and provide multiresistant strains to antibiotics. Salmonella Enteritidis became a big public health problem in Brasil, since 80’s, when it was correlated with poultry products. Since 1962, Salmonella Heidelberg has been isolated from birds and poultry products in Brazil, with importance in human health and layers in North America. The present work aimed to the study of different strains of Salmonella Heidelberg (SH) and compared with Salmonella Enteritidis (SE) in chicks and broiler chickens with regard to the ability of invasibilidade of organs, persistence of fecal excretion and changes in intestinal morphometry. For the in vivo study, 65 isolates of SH were evaluated for the presence of virulence genes invA, lpfA and agfA and differentiated by pulsed field gel electrophoresis (PFGE). Another objective was to test a organic acids and essential oils mixture for controlling SE fecal excretion. Two not related SH samples by the method of PFGE (SH23 and SH35) and a standard strain of SE were selected to the poultry inoculation. The three strains promoted changes in the measures of villi and crypts of the chicks intestine, when compared to the control group. The SH35strain promoted greater inflammatory reaction in the caeca. Both strains tested were able to achieve the chicks liver at 6 hours post inoculation. Both strains, SE and SH, showed persistence and intermittence of fecal excretion in broiler chickens until the 21days post-infection. The organic acids and essential oils mix was effective in reducing the SE fecal excretion, but only with the continuous use of the mix added to the feed. The strains showed different behavior when inoculated in broiler chickens, and because of the persistence of these strains in the chickens intestines, injury to birds may occur, while the subsequent carcasses contamination represents risk to human health.

Uma cepa específica de Salmonella Enteritidis (SE86) tem sido iden-tificada como o principal agente etiológico responsável pela salmonelose, no Rio Grande do Sul (RS) e o principal alimento envolvido vem sendo a maionese caseira (MC). Assim, este estudo objetivou modelar a multiplicação de SE86 na MC e estudar as práticas de preparo, estocagem e consumo de MC no RS. SE86 foi inoculada na MC e armazenada a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37°C. Curvas de multiplicação foram construídas utilizando-se o DMFit de Baranyi, gerando valores de R2 maiores que 0,98 para os modelos primários. Já o modelo se-cundário foi realizado por meio da equação de Ratkowsky, obtendo valores de R2 e RMSE de 0,99 e 0,016, respectivamente. Os dados experimentais mostraram que SE86 não se multiplicou na MC a 7°C, durante 30 dias, enquanto que a 37°C alcançou-se a dose infectante (106 UFC/g) em 6 h e a população final (109 UFC/g) em 13 h. As fases lag de SE86 na MC foram menores que as si-muladas nos modelos terciários, sugerindo que SE86 adapta-se rapidamente nesse alimento. Além disso, o questionário que avaliou as práticas adotadas por consumidores e manipuladores de MC demonstrou que a maioria dos en-trevistados apresentou um nível baixo de IPShp (índice de prevenção de surto harmônico ponderado), principalmente devido a falhas relacionadas ao binô-mio tempo e temperatura. Em suma, o modelo desenvolvido pode ser utilizado para prever a multiplicação de SE86 na MC em várias temperaturas e MC pode ser preparada se forem utilizados ovos seguros e mantendo-a abaixo de 7°C. / A specific strain of Salmonella Enteritidis (SE86) has been identified as the major etiological agent responsible for salmonellosis, in Rio Grande do Sul (RS) and the main food involved has been the homemade mayonnaise (HM). This study aimed to model growth of SE86 on HM and to analyze practic-es of preparation, storage and consumption of HM in RS. SE86 was inoculated on HM and stored at 7, 10, 15, 20, 25, 30 and 37°C. Growing curves were built by fitting data to the Baranyi’s DMFit, generating R2 values greater than 0.98 for primary models. Secondary model was fitted with Ratkowsky equation, generat-ing R2 and RMSE values of 0.99 and 0.016, respectively. Experimental data showed that SE86 did not grow on HM at 7°C, for 30 days, while at 37°C infec-tive dose (106 CFU) was reached at 6 h and final population (109 CFU/g) was attained at 13 h. Experimental data demonstrated smaller lag phases than those generated by tertiary models, suggesting that SE86 is well adapted for growing on HM. In addition, the questionnaire that assessed the practices adopted by HM consumers and handlers showed that the majority of respond-ents had a low level of IPShp (outbreak prevention weighted harmonic index), mainly due to failures related to the combination of time and temperature. In conclusion, the developed model can be used to predict growth of SE86 on HM under various temperatures and HM can be prepared if safe eggs were used and HM were stored below 7°C.

Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:16:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinto_AndreaTroller_D.pdf: 1260936 bytes, checksum: df21a83a56a9b358c3745669a0ae4ab3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A salmonelose humana é epidêmica no mundo todo. O consumo de ovos in natura crus ou parcialmente cozidos está associado a esta ocorrência, principalmente quando possuem defeitos de casca e são submetidos a estocagem inadequada. Os trabalhos com contaminação experimental de ovos de galinha geralmente utilizam grandes inóculos e a imersão de ovos em culturas bacterianas puras. Este trabalho teve como objetivo utilizar metodologia de contaminação de ovos com casca íntegra ou com defeitos que se aproximam da realidade operacional de granjas e entrepostos de ovos a fim de avaliar alguns riscos de contaminação por Salmonella Enteritidis (SE) e Escherichia coli em ovos de consumo, a partir da simulação de condições reais como contaminação pós lavagem, lavagem manual, oscilação de temperatura em ovos submetidos a diferentes condições de armazenagem, bem como verificar indicadores de perda de qualidade como a perda de peso e mudanças de pH. Também foi verificado o comportamento destes dois microrganismos em albúmen e gema de ovos de galinha submetidos a duas temperaturas de armazenagem. Os microrganismos estudados tem sua viabilidade diminuida na superfície de ovos com casca íntegra ou com defeitos quando os mesmos são submetidos a temperatura de 30°C, enquanto que a 8°C eles permanecem viáveis na casca. A temperatura de 30°C é responsável pela tendência maior de invasão dos microrganismos no conteúdo interno de ovos de galinha. Foi possível verificar, também, que há uma maior perda de peso em ovos armazenados a 30°C, independentemente da qualidade da casca. O pH de albúmen e gema aumentou ao longo do tempo, independentemente da forma de armazenagem, entretanto a velocidade de alteração do pH do albúmen foi maior na temperatura mais alta / Abstract: Human salmonelosis is epidemic all over the world. Food containing raw and partially coocked eggs is associated with this occurrence. Mainly when they have shell defects and/or are submitted to inadequate storage. The researches with experimental hem eggs contamination use big innocua and dipping eggs into bacterial cultures. This research had as objective, by using egg shell contamination methodology, evaluate some risks of contamination by Salmonella Enteritidis (SE) and Escherichia coli in consumption eggs. It was done by simulation of real operacional system, in an egg grading plant, like post-washing and post-manual washing contamination, oscillation of storage temperature; and by submitting eggs under different temperatures, as well as verifying loss of quality as the loss of weight and changes of pH. Also, the behavior SE and E. coli was verified in albumen and yolk that were submitted by 8° and 30°C. The results were that SE and E. coli decresase their viability on the egg surface, in intact and in imperfect shells, when the eggs were stored by 30°C, while that 8°C they remain viable on the surface. By 30°C, the bacteria can penetrate more easily in the egg contens. It was possible to verify that thre are a bigger loss of weight in the eggs stored at 30°C, independently of the shell quality. The pH of the albumen and the yolk increased, independently of the storage temperature, however the speed of alteration of pH of albumen it was bigger in the highest temperature / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos