Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_9495_Resumo Dissertação Final - Ana Lúcia Almeida Duarte PDF.pdf: 9289 bytes, checksum: eca65582b692b7fe9c104074591e4f75 (MD5) Previous issue date: 2016-08-04 / A indústria de alimentos enfrenta, devido ao aumento da demanda por alimentos prontos para consumo, um grande desafio. O consumidor exige produtos de rápido preparo, nutritivos, com características próximas ao in natura e seguros do ponto de vista microbiológico. O repolho roxo é considerado a brassicácea mais consumida no Brasil. Possui compostos antioxidantes como antocianinas e frequentemente é consumido cru. A etapa de sanitização dos alimentos é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos consumidos crus. Assim, existe o interesse por compostos e tratamentos que possam propiciar qualidade microbiológica e segurança a esses alimentos, sem alterar suas características físico-químicas, nutricionais e sensoriais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar efeito isolado e combinado do uso de compostos clorados (hipoclorito de sódio e dicloroisocianurato de sódio), surfactante (cloreto de benzalcônio) e ultrassom (40 kHz) na sanitização de repolhos roxos e o impacto desses tratamentos nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, logo após a sanitização e durante o tempo de armazenamento de até 7 dias a 8 ± 1 °C. Foram realizadas análises de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais, E. coli, acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis totais, cor, antocianinas, perda de massa, e inativação/remoção de Salmonella enterica Typhimurium intencionalmente aderidas ao repolho roxo. Foi realizada também análise sensorial dos repolhos roxos tratados com dicloroisocianurato de sódio combinado ou não ao ultrassom e controle (somente tratado com água). Os resultados foram avaliados por ANOVA, análise de regressão ou teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software Genes. Após a aplicação dos tratamentos no repolho roxo, a contagem de bactérias mesófilas aeróbias foi reduzida entre 0,33 a 2,52 log de UFC.g-1, coliformes totais entre 0,26 e 1,90 de log de UFCg-1, bactérias láticas entre 0,01 a 3,23 de UFC.g-1, fungos e leveduras entre 0,10 a 0,66 log de UFCg-1. O surfactante cloreto de benzalcônio associado ou não ao ultrassom apresentou os melhores resultados na redução dos grupos bacterianos. Porém, este sanitizante foi o que mais prejudicou e impossibilitou a manutenção das características físico-químicas das amostras de repolho roxo. As reduções ocasionadas pelo tratamento com ultrassom foram estatisticamente iguais às encontradas pelos compostos clorados, na redução da microbiota presente no repolho, exceto para bactérias láticas. O ultrassom combinado ao dicloroisocianurato de sódio aumentou em 1 ciclo log a remoção de células de Salmonella aderidas ao repolho roxo em comparação ao dicloroisocianurato de sódio utilizado isoladamente. Em relação à análise sensorial, não foram detectadas diferenças de cor e textura entre os tratamentos utilizando dicloroisocianurato de sódio isoladamente e combinado ao ultrassom quando comparados à amostra controle no teste sensorial de comparação múltipla. As amostras apresentaram boa aceitação global uma vez que os avaliadores não detectaram diferenças de aceitação entre os tratamentos e a amostra controle (p> 0,05). O presente estudo mostrou a capacidade do ultrassom em substituir compostos clorados na redução da microbiota do repolho roxo e sua eficiência na remoção/inativação de células de Salmonella Typhimurium intencionalmente aderidas à superfície do repolho quando combinados a estes compostos.

A sanitização de dados é um dos desafios que está em aberto quando tange a segurança de dados nos discos rígidos. Há duas formas de realizar este procedimento de sanitização de dados nos discos rígidos. A primeira é a utilização de técnicas físicas que visam à destruição do disco rígido por completo. A segunda é a utilização de técnicas lógicas que visam realizar a sanitização dos dados armazenados no disco, permitindo que este seja reutilizado. A proposta principal deste trabalho é a de verificar por meio da técnica de Microscopia de Força Magnética (MFM) a possibilidade de recuperação dos dados originais após o processo de sanitização ter ocorrido por meio de uma técnica lógica. Com este objetivo foram selecionadas oito técnicas lógicas (Gutmann, VSITR, RCMP TSSIP OPS-II, CSEC ITSG-06, DoD 5220.22-M, AR 280-19, GOST R 50739-95 e ISM 6.9.92), após esta seleção foi realizada uma avaliação lógica dessas técnicas com o intuito de selecionar duas técnicas para a avaliação experimental. Para realizar a avaliação experimental foram utilizados dois microscópios (Dimension Icon e o MultiMode 8) para aplicar a técnica de MFM em disco rígido. O objetivo foi comprovar a eficiência das técnicas lógicas na sanitização de dados armazenados nos discos rígidos. / Data sanitization is one of the challenges you face when it comes to data security on hard disk. There are two ways to perform this data sanitization procedure on hard disks. The first one is the deployment of physical techniques aimed at destroying the hard drive altogether. The second one is the use of logical techniques that aim to sanitize the data stored on the disk, allowing it to be used again. The main purpose of this work is to verify through the Magnetic Force Microscopy technique (MFM) the possibility of recovering of the original data after the sanitization process has occurred through of a logical technique. To this purpose, eight logics (Gutmann, VSITR, RCMP TSSIP OPS-II, CSEC ITSG-06, DoD 5220.22-M, AR 280-19, GOST R 50739-95 and ISM 6.9.92) were selected. After this selection, a logical evaluation of these techniques was carried out for selecting two techniques for the experimental evaluation. To perform the experimental evaluation, two microscopes (Dimension Icon and MultiMode 8) were used to apply the MFM technique to the hard disk. The objective was to verify the efficiency of the logical techniques in the sanitization of data stored in the hard disks.

A sanitização de dados é um dos desafios que está em aberto quando tange a segurança de dados nos discos rígidos. Há duas formas de realizar este procedimento de sanitização de dados nos discos rígidos. A primeira é a utilização de técnicas físicas que visam à destruição do disco rígido por completo. A segunda é a utilização de técnicas lógicas que visam realizar a sanitização dos dados armazenados no disco, permitindo que este seja reutilizado. A proposta principal deste trabalho é a de verificar por meio da técnica de Microscopia de Força Magnética (MFM) a possibilidade de recuperação dos dados originais após o processo de sanitização ter ocorrido por meio de uma técnica lógica. Com este objetivo foram selecionadas oito técnicas lógicas (Gutmann, VSITR, RCMP TSSIP OPS-II, CSEC ITSG-06, DoD 5220.22-M, AR 280-19, GOST R 50739-95 e ISM 6.9.92), após esta seleção foi realizada uma avaliação lógica dessas técnicas com o intuito de selecionar duas técnicas para a avaliação experimental. Para realizar a avaliação experimental foram utilizados dois microscópios (Dimension Icon e o MultiMode 8) para aplicar a técnica de MFM em disco rígido. O objetivo foi comprovar a eficiência das técnicas lógicas na sanitização de dados armazenados nos discos rígidos. / Data sanitization is one of the challenges you face when it comes to data security on hard disk. There are two ways to perform this data sanitization procedure on hard disks. The first one is the deployment of physical techniques aimed at destroying the hard drive altogether. The second one is the use of logical techniques that aim to sanitize the data stored on the disk, allowing it to be used again. The main purpose of this work is to verify through the Magnetic Force Microscopy technique (MFM) the possibility of recovering of the original data after the sanitization process has occurred through of a logical technique. To this purpose, eight logics (Gutmann, VSITR, RCMP TSSIP OPS-II, CSEC ITSG-06, DoD 5220.22-M, AR 280-19, GOST R 50739-95 and ISM 6.9.92) were selected. After this selection, a logical evaluation of these techniques was carried out for selecting two techniques for the experimental evaluation. To perform the experimental evaluation, two microscopes (Dimension Icon and MultiMode 8) were used to apply the MFM technique to the hard disk. The objective was to verify the efficiency of the logical techniques in the sanitization of data stored in the hard disks.

Hortaliças são identificadas como veículos de patógenos, especialmente Escherichia coli e Salmonella sp. e surtos recentes revelam crescente número de casos associados a seu consumo. A sanitização pode evitar contaminações, mas não atinge patógenos internalizados na planta e, além disso, pode não ter efeito ao longo da vida útil do produto. Amostrar superfícies pode ampliar a amostragem, especialmente para patógenos humanos de comportamento errático. Após sanitização, perda de qualidade sensorial e uso de produtos químicos podem ser fatores de rejeição de produto por parte do consumidor de orgânicos. Foram objetivos: 1 - Quantificar a microbiota presente sobre folhas de alface antes da colheita, 2 - Rastrear possíveis pontos de contaminação nas propriedades rurais, 3 - Avaliar o efeito da sanitização de alface em sua qualidade microbiológica e sensorial, 4 - Verificar o impacto do preço, conveniência e presença de selo de certificação orgânica sobre a intenção de compra de alface. Para coleta de microrganismos de folhas, mãos, caixas, bancadas e utensílios que entram em contato com a produção, em 10 propriedades rurais, esponjas de celulose embebidas em água peptonada tamponada foram utilizadas para recuperar microrganismos. Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas durante o período de armazenamento de alfaces refrigeradas a 8ºC, até 9 dias após colheita, comparando os seguintes procedimentos: 1 - Lavagem com água da rede e sanitização com dicloroisocianurato de sódio dihidratado; 2 - Lavagem com água da rede e sanitização com oxicloreto de cálcio; 3 - Lavagem em água da rede, sem sanitização; e 4 - Sem lavagem e sem sanitização. As técnicas sensoriais utilizadas para verificar aspectos de aceitação do produto pelo consumidor e explorar seu comportamento de compra foram: Conjoint Analysis, associação de palavras, escala de atitude orgânica. Duas pesquisas foram realizadas, sendo uma presencial com consumidores com menor conhecimento sobre orgânicos e pesquisa via internet para um grupo de consumidores membros da Associação de Consumidores de Produtos Orgânicos do Paraná ou indicados por estes. Os resultados microbiológicos demonstraram que a população de mesófilos totais é predominante sobre folhas de alface e nas superfícies amostradas. Detectou-se E. coli em superfície de folhas de alface, bancadas de manipulação e caixas de colheita. A presença de Listeria monocytogenes foi detectada em folha de alface, caixa, faca e bancada de manipulação de diferentes produtores. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em qualquer das coletas. Para alfaces colhidas e higienizadas com água da rede, e com sanitizantes, as populações de microrganismos diminuíram, mas após sete dias de armazenamento refrigerado, as populações aumentaram chegando a superar os valores iniciais da alface recém-colhida, exceto para S. aureus. Na avaliação sensorial, o tratamento 4 - Sem Lavar e sem sanitização foi significativamente menos aceito (p<0,05) em relação aos atributos odor, frescor, integridade da folha, aspecto geral e intenção de compra que os demais tratamentos, os quais não diferiram entre si. Resultados sobre o comportamento do consumidor, provenientes da Conjoint Analysis, para o grupo com menor conhecimento sobre orgânicos, demonstraram que as importâncias relativas foram 49,49% para preço, 15,85% para selo orgânico e 34,66% para conveniência, indicando a prevalência do preço na decisão de compra, seguido da conveniência. Para a pesquisa com consumidores mais conscientes sobre produção orgânica as importâncias relativas foram 57,3% para preço, 32,4% para selo da certificadora e 10,3% para conveniência, demonstrando que público com maior informação sobre a produção orgânica também valoriza o preço, mas a presença de selo de certificação tem mais valor do que a conveniência. Na tarefa de associação de palavras, mesmo sem o selo oficial, os respondentes associam o produto como orgânico e saudável, poucos citam o aspecto sem certificação. A maior classe de palavras citada é \"caro\", mesmo para o produto de menor preço, demonstrando que a referência de preço é da alface in natura, sem nenhum processamento. / Leaf vegetables have been associated as vehicles for pathogens, especially Escherichia coli and Salmonella sp. and recently many studies report outbreaks linked to their consumption. Sanitization can avoid contamination but can\'t reach internal pathogens. Sampling ofsurfaces can be more efficient for human pathogens with erratic behavior. After sanitization loss of sensorial quality and use of chemicals can cause rejection by consumers of organic products. The objectives were: 1 - To quantify microbiota present on lettuce leaves before harvesting, 2 - To track of possible contamination points at the farm, 3 - To evaluate effect of lettuce sanitization on its microbiological and sensorial quality, 4 - To verify the impact of price, convenience and organic certification of lettuce on buying intention of the product. Collection of microorganisms from leaves, hands, boxes, benches and utensils that have contact with production in 10 farms was performed employing cellulose sponges soaked with buffered peptone water. Sensorial and microbiological analyses were performed in lettuces under refrigerated storage at 8ºC, for up to 9 days after harvesting, comparing the following procedures: 1 - Washing with tap water and sanitizing with sodium dichloroisocyanurate dihydrate; 2 - Washing with tap water and sanitizing with calcium oxychloride; 3 - Washing with tap water without sanitizing; and 4 - Without washing or sanitizing. The sensory methods employed to determine consumer behavior were Conjoint Analysis, word association and organic attitude scale to verify aspects of consumer product acceptance. Two researches were conducted a direct survey with consumers that had less knowledge about organic products and an internet survey for a group of consumers related to an organic consumer association. The microbiological results demonstrate that total mesophiles are the main population found on lettuce leaves and surfaces. E. coli was detected on surfaces of lettuce leaves, handling benches and harvesting boxes. Listeria monocytogenes was detected on lettuce leaves, boxes, knives and handling benches of different producers. Presence of Salmonella sp. was not detected in any of the samples. Microorganism populations reduced in harvested lettuces that were washed in tap water and with sanitizers, but after seven days of storage the microbial counts incresaed even above the initial values of recently harvested lettuces, except for S. aureus. The sensory evaluation results show that treatment 4 - without washing or sanitizing was significantly less accepted (p<0.05) in relation to odor, freshness, leaf integrity, general aspect and buying intention than the other treatments, while all the other treatments presented no significant differences between them. Conjoint Analysis consumer behavior results for the group with less information about organic products demonstrated that the relative importance of the factors were 49.49% for price, 15.85% for organic logo and 34.66% for convenience, indicating that price is the decisive factor for buying lettuce, followed by convenience. The survey with consumers that have more knowledge about organic production the relative importance of the factors were 57.3% for price, 32.4% for certification logo and 10.3% for convenience, which shows that though price is still the most decisive factor, the presence of a certification logo is more important than convenience. The word association task shows that even when the certification logo was not present the product was linked to organic and healthy and only a few mentioned the aspect \"without certification\". The largest group of words is \"expensive\" even for the lowest priced product, indicating that the price reference is that of unprocessed lettuce (in natura).

Hortaliças são identificadas como veículos de patógenos, especialmente Escherichia coli e Salmonella sp. e surtos recentes revelam crescente número de casos associados a seu consumo. A sanitização pode evitar contaminações, mas não atinge patógenos internalizados na planta e, além disso, pode não ter efeito ao longo da vida útil do produto. Amostrar superfícies pode ampliar a amostragem, especialmente para patógenos humanos de comportamento errático. Após sanitização, perda de qualidade sensorial e uso de produtos químicos podem ser fatores de rejeição de produto por parte do consumidor de orgânicos. Foram objetivos: 1 - Quantificar a microbiota presente sobre folhas de alface antes da colheita, 2 - Rastrear possíveis pontos de contaminação nas propriedades rurais, 3 - Avaliar o efeito da sanitização de alface em sua qualidade microbiológica e sensorial, 4 - Verificar o impacto do preço, conveniência e presença de selo de certificação orgânica sobre a intenção de compra de alface. Para coleta de microrganismos de folhas, mãos, caixas, bancadas e utensílios que entram em contato com a produção, em 10 propriedades rurais, esponjas de celulose embebidas em água peptonada tamponada foram utilizadas para recuperar microrganismos. Análises sensoriais e microbiológicas foram realizadas durante o período de armazenamento de alfaces refrigeradas a 8ºC, até 9 dias após colheita, comparando os seguintes procedimentos: 1 - Lavagem com água da rede e sanitização com dicloroisocianurato de sódio dihidratado; 2 - Lavagem com água da rede e sanitização com oxicloreto de cálcio; 3 - Lavagem em água da rede, sem sanitização; e 4 - Sem lavagem e sem sanitização. As técnicas sensoriais utilizadas para verificar aspectos de aceitação do produto pelo consumidor e explorar seu comportamento de compra foram: Conjoint Analysis, associação de palavras, escala de atitude orgânica. Duas pesquisas foram realizadas, sendo uma presencial com consumidores com menor conhecimento sobre orgânicos e pesquisa via internet para um grupo de consumidores membros da Associação de Consumidores de Produtos Orgânicos do Paraná ou indicados por estes. Os resultados microbiológicos demonstraram que a população de mesófilos totais é predominante sobre folhas de alface e nas superfícies amostradas. Detectou-se E. coli em superfície de folhas de alface, bancadas de manipulação e caixas de colheita. A presença de Listeria monocytogenes foi detectada em folha de alface, caixa, faca e bancada de manipulação de diferentes produtores. Não foi detectada presença de Salmonella sp. em qualquer das coletas. Para alfaces colhidas e higienizadas com água da rede, e com sanitizantes, as populações de microrganismos diminuíram, mas após sete dias de armazenamento refrigerado, as populações aumentaram chegando a superar os valores iniciais da alface recém-colhida, exceto para S. aureus. Na avaliação sensorial, o tratamento 4 - Sem Lavar e sem sanitização foi significativamente menos aceito (p<0,05) em relação aos atributos odor, frescor, integridade da folha, aspecto geral e intenção de compra que os demais tratamentos, os quais não diferiram entre si. Resultados sobre o comportamento do consumidor, provenientes da Conjoint Analysis, para o grupo com menor conhecimento sobre orgânicos, demonstraram que as importâncias relativas foram 49,49% para preço, 15,85% para selo orgânico e 34,66% para conveniência, indicando a prevalência do preço na decisão de compra, seguido da conveniência. Para a pesquisa com consumidores mais conscientes sobre produção orgânica as importâncias relativas foram 57,3% para preço, 32,4% para selo da certificadora e 10,3% para conveniência, demonstrando que público com maior informação sobre a produção orgânica também valoriza o preço, mas a presença de selo de certificação tem mais valor do que a conveniência. Na tarefa de associação de palavras, mesmo sem o selo oficial, os respondentes associam o produto como orgânico e saudável, poucos citam o aspecto sem certificação. A maior classe de palavras citada é \"caro\", mesmo para o produto de menor preço, demonstrando que a referência de preço é da alface in natura, sem nenhum processamento. / Leaf vegetables have been associated as vehicles for pathogens, especially Escherichia coli and Salmonella sp. and recently many studies report outbreaks linked to their consumption. Sanitization can avoid contamination but can\'t reach internal pathogens. Sampling ofsurfaces can be more efficient for human pathogens with erratic behavior. After sanitization loss of sensorial quality and use of chemicals can cause rejection by consumers of organic products. The objectives were: 1 - To quantify microbiota present on lettuce leaves before harvesting, 2 - To track of possible contamination points at the farm, 3 - To evaluate effect of lettuce sanitization on its microbiological and sensorial quality, 4 - To verify the impact of price, convenience and organic certification of lettuce on buying intention of the product. Collection of microorganisms from leaves, hands, boxes, benches and utensils that have contact with production in 10 farms was performed employing cellulose sponges soaked with buffered peptone water. Sensorial and microbiological analyses were performed in lettuces under refrigerated storage at 8ºC, for up to 9 days after harvesting, comparing the following procedures: 1 - Washing with tap water and sanitizing with sodium dichloroisocyanurate dihydrate; 2 - Washing with tap water and sanitizing with calcium oxychloride; 3 - Washing with tap water without sanitizing; and 4 - Without washing or sanitizing. The sensory methods employed to determine consumer behavior were Conjoint Analysis, word association and organic attitude scale to verify aspects of consumer product acceptance. Two researches were conducted a direct survey with consumers that had less knowledge about organic products and an internet survey for a group of consumers related to an organic consumer association. The microbiological results demonstrate that total mesophiles are the main population found on lettuce leaves and surfaces. E. coli was detected on surfaces of lettuce leaves, handling benches and harvesting boxes. Listeria monocytogenes was detected on lettuce leaves, boxes, knives and handling benches of different producers. Presence of Salmonella sp. was not detected in any of the samples. Microorganism populations reduced in harvested lettuces that were washed in tap water and with sanitizers, but after seven days of storage the microbial counts incresaed even above the initial values of recently harvested lettuces, except for S. aureus. The sensory evaluation results show that treatment 4 - without washing or sanitizing was significantly less accepted (p<0.05) in relation to odor, freshness, leaf integrity, general aspect and buying intention than the other treatments, while all the other treatments presented no significant differences between them. Conjoint Analysis consumer behavior results for the group with less information about organic products demonstrated that the relative importance of the factors were 49.49% for price, 15.85% for organic logo and 34.66% for convenience, indicating that price is the decisive factor for buying lettuce, followed by convenience. The survey with consumers that have more knowledge about organic production the relative importance of the factors were 57.3% for price, 32.4% for certification logo and 10.3% for convenience, which shows that though price is still the most decisive factor, the presence of a certification logo is more important than convenience. The word association task shows that even when the certification logo was not present the product was linked to organic and healthy and only a few mentioned the aspect \"without certification\". The largest group of words is \"expensive\" even for the lowest priced product, indicating that the price reference is that of unprocessed lettuce (in natura).

Submitted by MILENA GALHARDO BORGUINI (mgborguini@hotmail.com) on 2018-09-04T04:00:23Z No. of bitstreams: 1 TESE DR MILENA VERSÃO FINAL.pdf: 1584743 bytes, checksum: e7217cc7753006e33573b7f5896cabd8 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br) on 2018-09-04T11:52:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 borguini _mg_dr_botfca.pdf: 1584743 bytes, checksum: e7217cc7753006e33573b7f5896cabd8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-04T11:52:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 borguini _mg_dr_botfca.pdf: 1584743 bytes, checksum: e7217cc7753006e33573b7f5896cabd8 (MD5) Previous issue date: 2018-06-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá, sendo a produção destinada a indústria de suco e consumo in natura. A presença de compostos bioativos nos frutos tem despertado interesse em pesquisas por apresentarem propriedades antioxidantes benéficos a saúde, tais como: fenólicos, carotenoides, vitamina C e poliaminas. O objetivo desse trabalho foi avaliar o perfil bioquímico de maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims) sanitizado e submetido ao armazenamento. Os frutos foram adquiridos em área de produção comercial na cidade de Presidente Prudente SP. Após colhidos, foram selecionados, higienizados, e submetidos aos tratamentos de sanitização, através da imersão em água da rede de abastecimento público; água clorada; ácido peracético (Tsunami) e água ozonizada e, posteriormente, levados para câmara fria sob temperatura de 10 ±1 °C e 90 ± 2 % UR para armazenamento. As avaliações foram realizadas após a colheita e aos 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento em câmara fria e a cada 3 dias armazenadas em ambiente (14+3, 21+3, 28+3) simulando as condições de comercialização. As análises realizadas foram: perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, compostos fenólicos (fenóis e flavonoides), vitamina C, carotenoides, ácido ascórbico e dehidroascórbico, poliaminas e atividade antioxidante pelos métodos FRAP e DPPH. O delineamento experimental foi em parcela subdividida com 4 tratamentos, 9 dias de avaliação e 4 repetições ,sendo a parcela o sanitizante e a sub parcela os dias avaliados. Houve uma tendência de aumento nos compostos bioativos quando utilizada água ozonizada, seguida do tratamento com ácido peracético, água clorada e agua de abastecimento público. Conclui-se que os sanitizantes influenciaram nos teores de compostos bioativos ao longo do tempo de armazenamento refrigerado e simulação de comercialização. Para que haja uma sanitização mais eficaz e obtenção de frutos com maiores teores de compostos bioativos, recomenda-se o uso do tratamento com água ozonizada e que sejam consumidos até os 21 dias de armazenamento. / Brazil is the world's leading producer of passion fruit, with production destined for the juice and consumer industry in natura. The presence of bioactive compounds in the fruits has aroused interest in research because they have antioxidant properties beneficial to health, such as: phenolics, carotenoids, vitamin C and polyamines. The objective of this study was to evaluate the biochemical profile of yellow passion fruit (Passiflora Edulis Sims) sanitized and submitted to storage. The fruits were purchased in commercial production area in the city of Presidente Prudente SP. After being harvested, they were selected, sanitized, and submitted to sanitization treatments, by immersing them in water from the public supply network; chlorinated water; (Tsunami) and ozonated water and then taken to a cold room at a temperature of 10 ± 1 ° C and 90 ± 2% RH for storage. The evaluations were performed after harvest and at 7, 14, 21 and 28 days of storage in a cold room and every 3 days stored in the environment (14+3, 21+3, 28+3) simulating the conditions of commercialization. The analyzes were: loss of mass, pH, soluble solids, titratable total acidity, phenolic compounds (phenols and flavonoids), vitamin C, carotenoids, ascorbic and dehydroascorbic acid, polyamines and antioxidant activity by FRAP and DPPH methods. The experimental design was subdivided into 4 treatments, 9 days of evaluation and 4 replicates, with the plot being the sanitizing agent and the subplotting the evaluated days. There was a tendency for bioactive compounds to increase when ozonated water was used, followed by treatment with peracetic acid, chlorinated water and public water supply. It was concluded that the sanitizers influenced the contents of bioactive compounds during the time of refrigerated storage and simulation of commercialization. In order to achieve a more efficient sanitization and fruiting with higher contents of bioactive compounds, it is recommended to use ozonated water treatment and consumed up to 21 days of storage.

Orientadores: Lucia Regina Durrant, Wilma Aparecida Spinosa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Fernandade_M.pdf: 660680 bytes, checksum: 5fa6a4991c3e125ca047b1b0510fbec1 (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Neliane Ferraz de Arruda Silveira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T12:25:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prestes_ElizabethBiagioni_D.pdf: 643893 bytes, checksum: 0a44e4ff0978ee64d9e48c5bf08a4f4b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos comercializados previamente lavados, descascados, cortados ou fatiados, higienizados, embalados crus e armazenados sob refrigeração. O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido significativamente nestas últimas décadas devido à busca por alimentos frescos e que ofereçam praticidade no preparo e consumo. Devido à excessiva manipulação durante seu processamento, prolongamento da vida-de-prateleira e ausência de grandes barreiras tecnológicas ao desenvolvimento de microrganismos (redução de atividade de Água, alteração de pH, tratamento térmico, etc.), os riscos de contaminação tornam-se maiores. Os agentes mais utilizados na etapa de sanitização do processamento destes produtos têm sido os compostos clorados por sua eficiência e baixo custo. Diversos estudos apontam a formação de resíduos tóxicos deixados por estes compostos na água de lavagem bem como nos vegetais; além de requererem tempo de ação mínimo de 15 minutos, podendo ser considerado muito longo em processamentos industriais de grande escala. Assim sendo, o gás ozônio vem sendo apresentado como alternativa por seu alto poder sanitizante em baixas concentrações e em curto espaço de tempo, alÉm de ausência residual. Foi avaliado o uso do ozônio na higienização de alface americana e crespa (Lactuca sativa L.), rúcula (Eruca sativa Mill.) e agrião (Nasturtium officinale R. Br.), com concentrações de 0,5 , 1,0 e 1,5 mg.L-1 pelo tempo fixo de 1 minuto durante o processamento mínimo em comparação ao cloro com o objetivo de determinar o tratamento mais eficiente sob parâmetros microbiológicos e sensoriais. Os exames microbiológicos utilizados no presente estudo foram contagens totais de bactÉrias do grupo coliforme, bolores e leveduras, microrganismos aeróbios psicrotróficos e salmonela. O estudo revelou que o simples enxágue em água corrente é capaz de reduzir a população da microbiota estudada das amostras em um ciclo logarítmico. O ozônio em concentrações de 1 e 1,5 mg.L-1 mostrou desempenho superior ao cloro na redução das populações de coliformes totais e bolores e leveduras, apresentando ao final do período de análise contagens menores na mesma comparação. Os microrganismos psicrotróficos mantiveram baixa contagem nas hortaliças estudadas. De um modo geral, os diferentes tratamentos sanitizantes não possuíram influência relevante no desempenho sensorial das hortaliças. / Abstract: Minimally processed fruits and vegetables are sold already washed, peeled, cut or sliced, sanitized, packaged and cold-storaged. Consumption of this kind of food has increased markedly in the last decades due to people interest for fresh and practice foods. High handling during its processing, increasing of its shelf-life and absence of remarkable technologic barriers against microorganisms (water activity, pH, thermal treatment, etc.) are factors that facilitate contamination risks in these products. Sanitizers commonly used are chlorine compounds due to their efficiency and low cost. However, several works report the production of toxic residues led by chlorine compounds in rinse water and vegetables. Moreover, the 15 minutes contact time required by chlorine compounds to their efficient activity can be considered long in a great-scale industrial processing. Thus the ozone gas becomes an alternative due to its sanitizing efficiency in low dosages, in a short time and with no residual toxic compounds. Ozone concentrations of 0,5, 1,0 and 1,5 mg.L -1 per 1 minute was used as sanitizer during minimal processing of iceberg and curly lettuce (Lactuca sativa L.), rocket salad (Eruca sativa Mill.) and watercress (Nasturtium officinale R. Br.) in comparison with chlorine to determine the most efficient treatment under microbiological and sensorial aspects. Total coliforms, moulds and yeasts and psychrotrophics counts were done. The data revealed that vegetables rinsed in tap water had reduced all of microorganismsâ?¿ populations studied by 1 log. Ozone in concentrations 1.0 and 1.5 mg.L-1 showed better performance than chlorine on total coliforms, moulds and yeasts populational reduction. The same performance was noticed in the last day of analysis. Sanitizing treatments had no relevant influence on vegetablesâ?¿ sensorial performance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Benedito Carlos Benedetti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T14:30:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amaral_RiviaDarlaAlvares_M.pdf: 2125836 bytes, checksum: b3ba028f24bb9878b2ec5bdd1f757773 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O sucesso comercial dos produtos minimamente processados depende da manutenção do seu estado fresco, retardando ao máximo a perda de qualidade nutricional. Esses produtos devem ser microbiologicamente seguros e ter vida útil suficiente para tornar viável o seu consumo pelos consumidores. O método mais usado no Brasil para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas é o químico, por meio de solução com hipoclorito de sódio, mas devido à produção de compostos orgânicos clorados e seu potencial carcinogênico, tem ocorrido a busca por alternativas a esse sanitizante. Duas possibilidades são os métodos físicos água ozonizada e radiação UV-C. Assim, esse trabalho teve como objetivo avaliar estes sanitizantes como possíveis substituintes ao hipoclorito de sódio e foi dividido em duas fases. Na primeira foram definidas as concentrações mais adequadas de água ozonizada e radiação UV-C, além da embalagem para serem usados na segunda fase. Nesta, comparou-se os tratamentos água ozonizada (1,6 mg L-1/1 min), radiação UV-C (11,3 kJ m-2) e hipoclorito de sódio (100 mg L-1/1 min) e água corrente. Melões amarelos previamente resfriados foram minimamente processados passando por seleção, caracterização inicial, lavagem em água corrente, drenagem, corte em fatias com retirada das sementes e cascas, sanitização, drenagem, acondicionamento e armazenagem a 5 ºC ± 2 ºC por 10 dias. Os produtos foram analisados logo após o corte, após a sanitização e aos 3, 6, 8 e 10 dias de armazenamento quanto a análises físico-químicas e microbiológicas. A concentração de água ozonizada e intensidade de radiação UV-C mais efetivas na redução microbiana de melão amarelo minimamente processado foram de 1,6 mg L-1/1 minuto e 11,3 kJ m-2, respectivamente. A maior modificação da atmosfera ocorreu nas fatias embaladas com PEBD, alcançando concentrações de 15,66% e 2,43% de O2 e CO2, respectivamente, no nono dia de armazenamento. Tanto a água ozonizada quanto a radiação UV-C foram eficientes na redução da carga microbiana do melão minimamente processado armazenado a 5 ± 2 ºC por 8 dias e podem ser substitutos do hipoclorito de sódio. Os sanitizantes avaliados não comprometeram a qualidade físico-química dos melões minimamente processados / Abstract:The commercial success of minimally processed products depends on the maintenance of fresh state, avoiding the loss of nutritional quality. These products must be microbiologically safe and an enough shelf life to make feasible its use by consumers. The method most used in Brazil to sanitize fruits and vegetables is the chemical, with a solution of sodium hypochlorite, but due the production of chlorinated organic compounds and its carcinogenic potential, has been occurring the search for alternatives methods. Two possibilities are the physical methods ozonated water and UV-C radiation. Thus, this study aimed to evaluate these sanitizers as possible substitutes for sodium hypochlorite and was divided into two phases. In the first set the concentrations of ozonated water (1,6 mg L-1 , 1,8 mg L-1 and 2,0 mg L-1), UV-C radiation (4,80 kJ m-2 and 11,3 kJ m-2) and packaging (PP, LDPE and PET) to be used in the second phase were defined. In this, it was compared the treatments ozonated water (1,6 mg L-1/1 min), UV-C radiation (11,3 kJ m-2) and sodium hypochlorite (100 mg L-1/1 min) and water. Cooled yellow melons were minimally processed through selection, initial characterization, washing in water, draining, cut into slices, sanitization, drainage (1 minute), packaging and storing at 5 ºC ± 2 ºC for 10 days. The products were analyzed immediately after cutting and at 3, 6, 8 and 10 days of storage on the physical-chemical and microbiological analysis. The concentration of ozonated water and intensity of UV-C radiation more effective in the microbial reduction of fresh-cut melon were 1,6 mg L-1 for 1 minute and 11,3 kJ m-2, respectively. Slices put in PET packages remained the gas composition similar to the atmospheric air, showing that this package is not suitable when the atmospheric modification is required. The higher atmosphere reduction was in slices packaged in LDPE, reaching concentrations of 15,66% and 2,43% of O2 and CO2, respectively, on the nine day of storage. Both UV-C radiation and ozonated water were effecitve in reducing microbial load of fresh-cut melons stored at 5 ºC ± 2 ºC for 8 days and can be substitutes for sodium hypochlorite. The sanitizers evaluated did not affect thephysical-chemical quality of fresh-cut melons / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-20T14:10:45Z No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT) No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T20:24:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 adbeeldelimasantos.pdf: 1016205 bytes, checksum: 9523680dcc32c8167da738acfd5b67d1 (MD5) Previous issue date: 2010-03-03 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A segurança e a viabilidade econômica da transformação do leite em seus diversos derivados dependem fundamentalmente da correta aplicação das técnicas de higienização. Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do ambiente e das superfícies de processamento de uma unidade produtora de queijo Canastra por meio da técnica de ATPBioluminescência e propor um procedimento de higienização que contribua para a segurança e melhoria desse sistema de produção. Também foi avaliada a água utilizada na obtenção do leite e no interior da queijaria. No período mais susceptível às contaminações, ou seja, no verão, foram escolhidos 12 pontos de amostragem pertencentes ao fluxograma de produção do queijo Minas artesanal, além da água utilizada na sala de ordenha e da água utilizada no interior da queijaria. Esses pontos foram avaliados pelos métodos tradicional (referência) e ATPBioluminescência. Após isso, foi sugerido um novo procedimento de limpeza e sanitização para esses pontos, que foram avaliados ao longo das quatro estações também por ambos os métodos. Houve diferença (p<0,05) entre os resultados obtidos para as avaliações realizadas antes e após a aplicação do procedimento proposto para a maioria dos pontos amostrados. A microestrutura das superfícies de equipamentos e utensílios apresentaram uma forte interferência, pois os resultados para os pontos de amostragem mesa de enformagem e prensagem (MEP), prateleira de maturação (PM) e formas (F) não diferiram (p>0,05) independentemente do procedimento de higienização e das estações do ano. O método de ATP-Bioluminescência não apresentou concordância com o método de tradicional quanto à classificação das condições higiênicas das superfícies avaliadas. Isso deve muito possivelmente à presença de ATP de origem não microbiana oriunda de resíduos que não foram completamente eliminados na etapa de limpeza. Os resultados encontrados indicam que o método de ATPBioluminescência deve ser empregado como indicador da presença de material biológico na superfície ou água, não substituindo o método tradicional. / The food safety and the economical viability of milk processing depend on appropriated higyenization techniques. The main goal of this work was to evaluate higienics conditions of food processing environment and surfaces of a producer farm of Canastra cheese by using ATP- Bioluminescence. In addition it was also proposed a higyenization procedure to improve safety and quality of manufacture proceeding. It was also evaluated the water quality used in milking and during cheese production. During summer, which is more probability to microbial contamination, 12 points of Canastra cheese production flow were chosen. Such samples were analyzed by traditional and ATP- Bioluminescence techniques during all seasons. It was suggested a new procedure of cleaning and sanitation for both traditional and ATP- Bioluminescence methods. There was diference (p<0.05) between the results obtained before and after the proposed higyenization procedure for the most samples evaluated. The microstructure of equipments and utensils surfaces showed a strong influence in results. The results for forming and pressing table, ripening rack and forms did not differ (p>0.05) independent of higyenization procedure and year seasons. ATP- Bioluminescence did not agree with the reference method in relation to the classification of higyenic conditions of evaluated surfaces. Probably, the presence of non-microbial ATP from food residues contributed to increasing the ATP level. The results found in the present work showed that ATP- Bioluminescence technique should be used as an indicator of biological material in water and/or surface; and it does not replace the traditional method.