Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1037555 bytes, checksum: a2a7db2a36b3246c8fbeaaacfc58b675 (MD5) Previous issue date: 2011-11-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Lettuce (Lactuva sativa) is the increased consumption of leafy vegetables in Brazil, however may be associated with the transmission of pathogenic microorganisms to human. The present study was to evaluate the microbiological quality of samples of curly lettuce variety, obtained from the traditional farming systems, organic and hydroponic sold in the city of João Pessoa, Paraiba, and verify the effectiveness of washing with sterile distilled water and sodium hypochlorite sanitizers 150 ppm and 1% acetic acid to reduce their bacterial load. We analyzed 60 samples for each cropping system, equally distributed between the bacteriological and parasitological tests, totaling 180 specimens. For bacteriological analyses, the samples were subjected to the determination of most probable number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, total counts of mesophilic aerobic microorganisms and Salmonella sp. In holding the tests using spontaneous sedimentation parasitological, were surveyed primary structures of protozoa and helminthes. Salmonella sp. was not detected in the samples analyzed, regardless of cropping system. However, the results showed high contamination by mesophilic aerobic bacteria and total coliforms in samples of conventionally grown and organic, which also showed fecal coliforms counts higher recommended by the Brazilian legislation in 66% and 80% of the samples, respectively. For samples of traditional and organic crops was also observed high frequency of intestinal parasites, including pathogenic species Taenia sp. and Entamoeba histolytica. In contrast, only 20% of hydroponic lettuce samples were contaminated with intestinal parasites. The cleaning with sterile water was sufficient to reduce the bacterial load to safe levels only in hydroponic samples, already tested sanitizers were effective in reducing bacterial counts in all crops. / A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa de maior consumo no Brasil, entretanto pode estar associada à veiculação de micro-organismos patogênicos ao homem. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de alfaces variedade crespa, obtidas a partir dos sistemas de cultivo tradicional, orgânico e hidropônico comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba e verificar a eficácia da lavagem com água destilada estéril e dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 150 ppm e ácido acético a 1% na redução de sua carga bacteriana. Foram analisadas 60 amostras para cada sistema de cultivo, distribuídas igualmente entre os ensaios bacteriológicos e parasitológicos, perfazendo um total de 180 espécimes. Para as análises bacteriológicas, as amostras foram submetidas à determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos e pesquisa de Salmonella sp. Na realização dos ensaios parasitológicos através de sedimentação espontânea, foram pesquisadas estruturas primárias de protozoários e helmintos. Não foi detectada Salmonella sp. nas amostras analisadas, independente do sistema de cultivo. Porém, os resultados evidenciaram elevada contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e coliformes totais nas amostras de cultivo tradicional e orgânico, as quais também apresentaram contagens de coliformes termotolerantes acima do preconizado pela legislação brasileira em 66% e 80% das amostras, respectivamente. Para as amostras dos cultivos tradicional e orgânico também foi observada alta frequencia de enteroparasitos, incluindo as espécies patogênicas Taenia sp. e Entamoeba histolytica. Em contrapartida, apenas 20% das amostras de alface hidropônica estavam contaminadas por enteroparasitos. A higienização com água estéril foi suficiente para reduzir a carga bacteriana a níveis seguros apenas nas amostras hidropônicas, já, os sanitizantes testados foram eficazes para redução das contagens bacterianas em todos os cultivos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:03:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3546652 bytes, checksum: 8e9dbee6579c5859b11ab942573194a3 (MD5) Previous issue date: 2011-03-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to evaluate the ability of adhesion, the kinetics of separation, the pattern of biofilm formation of strains of S. aureus isolated from different Food and Nutrition Services from João Pessoa - PB, when cultured in meat-based broth and vegetable-based broth, and incubated at temperatures of 28ºC and 7°C for an extended time (24 72 h). Still, we evaluated the effect of applying sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) at inactivating bacterial cells in the biofilm matrix formed previously. These experiments were used as coupons (2 x 2 cm) of polypropylene and stainless steel AISI 304, whereas these materials are widely used in the composition of surfaces, equipment and / or utensils used in various types of food services. The results showed a high adhesion capacity of the strains tested in meat-based broth and vegetable-based broth with counts above 5 log CFU/cm2, regardless of surface type and incubation temperature. The detachment of cells on the surface was at least 103 during the first 6 CFU/cm2 contact with agar for both types of substrate used, featuring a high persistence over a prolonged incubation time (24 to 72h). There was not a clear influence from the surface and the temperature used to evaluate the adhesion. In general, for both types of substrate was shown a similar pattern of biofilm formation when strains were subjected to different combinations of surface types and growth temperatures. The number of cells (105-107 CFU/cm2) required for biofilm formation was observed in all experimental systems already after 3 days of incubation followed by a linear decrease after the 6th day, with the exception of strain S28 grown in vegetablebased broth, which showed values around 104 CFU/cm2 the first 24 hours of incubation. A range from 2.6 to 3.7 log CFU/cm2 for strains incubated meat-based broth and 2.0 to 3.3 log CFU/cm2 for strains incubated in vegetable-based broth was observed in reducing cells in the matrix of the biofilm caused by peracetic acid while the sodium hypochlorite reduction was about 2.1 to 2.7 log CFU/cm2 and 1.5 to 2.1 CFU/cm2 for strains grown in meat-based broth and vegetables, respectively. From the results obtained, it can be concluded that the strains tested showed a high capacity for adhesion and biofilm formation on food contact surfaces when exposed to different culture media and environmental characteristics. Furthermore, the sanitizers used, although reducing the number of adhered cells, demonstrate a certain ineffectiveness in removing cells from the biofilm matrix considering the number of remaining cells found after the process of applying sanitizers. / O presente estudo teve como objetivo avaliar a capacidade de adesão, a cinética de separação, a formação de biofilmes de cepas de S. aureus isoladas de diferentes Serviços de Alimentação e Nutrição da cidade de João Pessoa PB, quando cultivadas em caldo substrato base carne e caldo substrato base vegetais, e incubadas em temperaturas de 28ºC e 7ºC por um tempo prolongado (24 72 h) além de avaliar o efeito da aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio (250 mg/L) e ácido peracético (30 mg/L) em inativar células bacterianas na matriz do biofilme previamente formado. Nestes experimentos foram utilizadas como superfícies-testes minisuperfícies (3 x 3 cm) de polipropileno e de aço inoxidável AISI 304, visto que tais materiais são amplamente utilizados na composição de superfícies, equipamentos e/ou utensílios utilizados nos variados tipos de serviços de alimentação. Os resultados mostraram uma alta capacidade de adesão das cepas avaliadas em caldo substrato base carne e em caldo substrato base vegetal com contagens superiores a 5 log UFC/cm2, independente do tipo de superfície e a temperatura de incubação. O descolamento das células nas superfícies foi de pelo menos 103 UFC/cm2 durante os 6 primeiros contatos com o ágar para os dois tipos de substrato utilizados, caracterizando uma alta persistência durante um tempo prolongado de incubação (24 a 72h). Não foi encontrada uma clara influência em relação à superfície e a temperatura utilizada na avaliação da capacidade de adesão. Em geral, para os dois tipos de substratos utilizados foi demonstrado um padrão de formação de biofilme semelhante, ao final de 15 dias de incubação, quando as cepas foram submetidas às diferentes combinações de tipos de superfícies e temperaturas de crescimento. O número de células (105 107 UFC/cm2) necessários para a formação do biofilme foi observado em todos os sistemas experimentais já após 3 dias de incubação seguidos de uma redução linear após o 6º dia, com exceção da cepa S28 cultivada em caldo substrato base vegetais, que apresentou valores em torno de 104 UFC/cm2 nas primeiras 24h de incubação. Um intervalo de 2,6 3,7 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base carne e de 2,0 3,3 log UFC/cm2 para as cepas incubadas em caldo substrato base vegetal foi observado na redução das células na matriz do biofilme causado pelo ácido peracético enquanto que pelo hipoclorito de sódio a redução foi da ordem de 2,1 2,7 log UFC/cm2 e de 1,5 2,1 UFC/cm2 para cepas cultivadas em caldos substrato base carne e vegetais, respectivamente. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que as cepas testadas evidenciam uma elevada capacidade de adesão e formação de biofilme em superfícies de contato de alimentos quando expostas a diferentes meios de cultura e características ambientais. Alem disso, os sanitizantes utilizados, apesar de reduzirem o número de células aderidas às superfícies, demonstraram ineficácia na remoção de células da matriz do biofilme tendo em vista o número de células viáveis encontradas após o processo de aplicação dos sanitizantes.

Submitted by Rebeka Godeiro (rebeka_carvalho@hotmail.com) on 2018-05-25T13:29:42Z No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-25T13:29:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NEWCELIA PAIVA BARRETO - DISSERTAÇÃO ZOOTECNIA 2018.pdf: 2457443 bytes, checksum: 7981f08ce4096ee4d8bc46d84ef6e436 (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Capes / Dentre as hortaliças mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L.) é considerada a mais popular devido a vários fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo, sua produção fácil e adaptável a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado e baixo custo. É a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil, e estas, consumidas cruas, necessitam ser puras e saudáveis. Nesse contexto, objetivou-se identificar agentes microbianos presentes em hortaliças cultivadas em diferentes cidades do sertão da Paraíba, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas e em seguida avaliar o agente de sanitização mais eficaz no processo de higienização dessas hortaliças. Foram realizadas análises microbiológicas de acordo com o método padronizado pela American Public Health Association (APHA, 1995) e para análise parasitológica empregou o método baseado por Lutz,Hoffman e Foram coletadas 15 amostras de alface (Lactuca sativa L.), de propriedades rurais do munícipio de Teixeira-PB e 15 amostras de alfaces no município de Patos-PB. Desse total, constatou-se que 46,4% e 80% das alfaces analisadas, estavam contaminadas, nos municípios de Teixeira, PB e Patos, PB respectivamente. De acordo com a RDC n°12 de 02 Janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, as hortaliças cruas devem apresentar-se livres da presença de Salmonella spp. em 25g de produto, sendo tolerada a presença de até 10 2 NMP/g da amostra para coliformes termotolerantes. As amostras de ambos os municípios, apresentaram formas imaturas de nematódeos e protozoários, constatando-se contaminação por estruturas de parasitos de cães como o Toxocara spp. Toxoplasma, protozoários como Giardia lambria, Ancylostoma spp. e Ascaris. A legislação estabelece como padrão a “ausência” de parasitas e larvas. Nessa perspectiva o processo de higienização das hortaliças cruas deve garantir a segurança do consumo das mesmas, contudo verificou-se a eficácia do ácido acético 6,6% (vinagre) e do hipoclorito de sódio 1% (água sanitária) na higienização da alface (Lactuca sativa L. var. crispa) in natura, proveniente de feira livre da cidade de Patos, PB. Constatou-se que o hipoclorito de sódio foi mais eficaz como método de sanitização das folhas da alface. O ácido acético (vinagre) muitas vezes utilizado para a higienização da alface, não se mostrou totalmente eficiente, já que foram enumeradas células de coliformes termotolerantes, nas amostras analisadas. / Among the most consumed vegetables, lettuce (Lactuca sativa L.) is considered the most popular due to several factors, especially its mild flavor, second, its easy production and adaptable to any type of soil and, consequently, its availability in the market and low cost. It is the most traded leafy vegetable in Brazil, and these, eaten raw, need to be pure and healthy. In this context, the objective was to identify microbial agents present in vegetables grown in different cities of the interior of Paraíba, by means of microbiological and parasitological analyzes and then to evaluate the most effective sanitizing agent in the hygiene process of these vegetables. Microbiological analyzes were performed according to the standardized method by the American Public Health Association (APHA, 1995) and for parasitological analysis the Lutz-based method (NEVES, 2005) was used. Fifteen samples of lettuce (Lactuca sativa L.) were collected from rural properties of the municipality of Teixeira-PB and 15 samples of lettuce in the municipality of Patos-PB. From this total, 46.6% and 80% of the lettuces analyzed were contaminated in the municipalities of Teixeira, PB and Patos, PB, respectively. According to DRC No. 12 of 02 January 2001 of the National Agency for Sanitary Surveillance - ANVISA, raw vegetables should be free of the presence of Salmonella spp. in 25g of product, the presence of up to 10 2 NMP / g of the sample for thermotolerant coliforms being tolerated. Samples from both municipalities showed immature forms of nematodes and protozoa, showing contamination by structures of parasites of dogs such as Toxocara spp. Toxoplasma, protozoa such as Giardia lambria, Ancylostoma spp. and Ascaris. The legislation establishes as the default the "absence" of parasites and larvae. In this perspective, the hygienic process of the raw vegetables should guarantee the safety of their consumption. However, the effectiveness of acetic acid (vinegar) and sodium hypochlorite 1% (sanitary water) in the hygiene of lettuce ( Lactuca sativa L. var. Crispa) in natura, from the free fair of the city of Patos, PB. It was found that sodium hypochlorite was more effective as a method of sanitizing lettuce leaves. Acetic acid (vinegar), often used for the cleaning of lettuce, was not fully efficient, since thermotolerant coliform cells were enumerated in the analyzed samples.

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T19:50:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rosado_MarciliaSantos_M.pdf: 15617760 bytes, checksum: 0a6732c38e48cb504e3b62de52b13c78 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Dentre os microrganismos que apresentam capacidade de aderir e formar biofilmes em superfícies de processamento de alimentos, como equipamentos e utensílios, estão às bactérias do gênero Enterococcus, presentes em alimentos como leite e derivados. Sua presença em queijos tem sido muito estudada por sua capacidade de conferir características tecnológicas desejáveis ao produto. Este trabalho objetivou avaliar as características tecnológicas de Enterococcus faecium 946Ec, isolado de queijo de coalho, a possível formação de biofilme em superfície de aço inoxidável e seu controle por agentes sanitizantes. A cultura de E. faecium 946Ec foi caracterizada tecnologicamente, apresentando lenta produção de ácido, baixa atividade proteolítica e produção de diacetil; a curva de crescimento no caldo MRS apresentou contagem de 1,48 x 109 UFC.mL-1 após 24 horas. A avaliação da formação de biofilme foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366 mm, nos tempos de 0, 1,2, 4, 6,8 e 8 dias e temperaturas de 4,5, 10,5, 25, 39,5 e 45,5 °C, segu ndo delineamento composto central rotacional. O inóculo inicial utilizado foi de aproximadamente 1x104 UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo (p<0,05) do modelo, permitindo a construção de um modelo matemático capaz de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. A faixa ótima para a formação do biofilme foi observada nas combinações de 3 a 7,5 dias e 22 a 43 °C. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) permitiu a visualização das topografias, das bactérias aderidas e produção e exopolissacarídeos. A contagem média a 25 °C por 4 dias foi de 4,08 x 105 UFC.cm-2 pela MEV, bem próxima a obtida por contagem padrão em placas de 8,93 x 105 UFC.cm-2. A ação de hipoclorito de sódio 100 mg.L-1 Cloro Residual Total (CRT) e ácido peracético 300 mg.L-1 Ácido Peracético (APA) sobre os biofilmes de E. faecium formados na superfície de 60 cupons de aço inoxidável, por 10 minutos, foram avaliados e os microrganismos foram detectados em 60 e 57 cupons, com reduções decimais de 3,00 e 4,02 ciclos log UFC.cm-2 respectivamente. Embora o ácido peracético tenha sido o mais eficiente, o microrganismo não foi eliminado nos tratamentos, o que demonstra a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: Among the microorganisms that exhibit ability to adhere and form biofilms on surfaces of food processing, such as equipment and utensils, are the bacteria of the genus Enterococcus, present as contaminants in foods such as milk and dairy products. Its presence in cheese has been widely studied for its capacity to provide the technological characteristics desirable product. The objective of this work was to evaluate the technological characteristics of Enterococcus faecium 946Ec, isolated from the artesanal Coalho cheeses, the possible formation of biofilms in surface of stainless steel and its control by sanitizers. The culture was characterized technologically, as a low acid producer, with low proteolytic activity and a diacetyl producer. The curve of growth of Enterococcus faecium 946Ec in MRS broth presented counts of 1,48x109 CFU.mL-1 after 24 hours. The evaluation of the biofilm formation was realized in coupons from stainless steel AISI 304, with roughness average of 0,366 mm, in times of 0, 1.2, 4, 6,8 and 8 days and in temperatures of 4,5; 10,5; 25; 39,5 and 45,5 °C, ac cording to a central composite design. The analysis of variance indicated the significant (p<0,05) adjust of the model, allowing the construction of a mathematical model capable of predicting the adhesion in function of time and temperature. The optimum interval for the formation of biofilms was observed in combinations of 3 to 7,5 days and 22 to 43 °C. The scanning electron microscopy allowed the vi sualization of the topography, the biofilm formation and exopolysaccharides production. The average counting at 25 °C for 4 days was 4,08 x 10 5 CFU.cm-2 using the SEM method, compared with results of the standard plate count of 8,93 x 105 CFU.cm-2. The action of sodium hypochlorite sanitizers 100 mg.L-1 Total Residual Chlorine (TRC) and peracetic acid 300 mg.L-1 Peracetic Ácid (PAA), during 10 minutes, was evaluated in 60 coupons with biofilm formation. The microorganism was detected in 57 and 60 coupons submitted to peracetic acid and sodium hypochlorite respectively, with decimal reductions of 3,00 and 4,02 cycles log CFU.cm-2 respectively. Although peracetic acid has been the most efficient, the microorganism has not been eliminated in the treatments, which demonstrates the difficulty of sanitization of the surfaces after the biofilm formation / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Arnaldo Yosteruy Kuaye, Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T05:42:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_LilianeRodrigues_M.pdf: 1091941 bytes, checksum: 60be1838dcd0800329468f3b7825e521 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O grande consumo de águas minerais tem alavancado muitos estudos de relação caracterização microbiológica, nas mais diversas regiões brasileiras. Trabalhos revelam que a grande maioria das águas brasileiras envasadas e águas de poços artesianos possuem contaminação microbiana, causando grande preocupação com relação à qualidade da água a ser consumida. Dentre os processos para tratamento da água mineral, a fim de atender as exigências comerciais e de legislações, está a microfiltração. O processo consiste da utilização de filtros de membranas poliméricas, nos quais os microrganismos ficam retidos (barreira mecânica). De acordo com a Resolução RDC nº 275/2005 Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os microrganismos Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, estão inseridos, juntamente com outras bactérias, como Enterococos, Clostridium perfringens e coliformes totais no quadro de controle microbiano de águas minerais. Devido à utilização dos filtros de membrana para controle destes microrganismos, há a necessidade da realização da sanitização desses filtros para evitar proliferação de microrganismos na superfície; prevenindo o entupimento dos poros da membrana e contaminação do processo. O sanitizante a base de ácido peracético e água quente são os principais agentes sanitizantes utilizados na indústria de água mineral para sanitização de equipamentos. Assim este trabalho objetivou avaliar a formação de biofilme microbiano de Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa em membranas poliméricas de poliamida e polietersulfona e a eficiência da sanitização das membranas por solução de ácido peracético a 0,1%, 0,2% e água quente a 85 ºC em dois diferentes tempos de contato, 10 minutos e 20 minutos. O teste foi realizado através do contato de cupons de 1 cm2 das membranas com o inóculo na concentração de 104 UFC/ mL, em temperaturas de 5, 25 e 35ºC e a análise dos cupons após 24h, 48h e 72h de contato. A quantidade de células aderidas de Escherichia coli para ambas as membranas foi de 4 log UFC/ cm2 para as primeiras 24h de contato, chegando até 6 log UFC/cm2 após 72h de contato para a temperatura de 35ºC. Para Pseudomonas aeruginosa, o comportamento de adesão foi similar, onde a maior quantidade chegou à 6,25 log UFC/cm2 após 72h de contato para a temperatura de 25ºC. Para avaliar a eficiência dos agentes sanitizantes, os cupons foram submetidos ao processo de adesão dos microrganismos e após 24 horas de contato na temperatura de 35ºC foram colocados em contato com a solução sanitizante à base de ácido peracético 0,1%, 0,2% e água quente à 85ºC durante 10 e 20 minutos. Os sanitizantes utilizados ofereceram grande eficiência na redução das bactérias aderidas nas membranas. A concentração do sanitizante químico mais efetivo foi 0,2% para 10 e 20 minutos de contato, onde cerca de 80% dos cupons tiveram redução de > 4 Log UFC/cm2. A água na temperatura de 85ºC em ambos os tempos de contato (10 minutos e 20 minutos) também ofereceu grande eficiência na redução logarítmica dos microrganismos, onde 100% dos cupons apresentaram redução > 4 Log UFC/cm2 / Abstract: The high consumption of mineral water has leveraged many studies regarding microbiological, in several brazilian regions. Papers reveal that the vast majority of brazilian bottled waters and water from artesian wells have microbiological contamination, causing great concern about the quality of water being consumed. Among the processes for treatment of mineral water in order to meet business requirements and laws is microfiltration. The process consist in the use of polymer membrane filters, the where the microorganisms are withheld (mechanical barrier). According to Resolution RDC 275/2005 of National Agency for Sanitary Vigilance (ANVISA) microorganisms Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa, are inserted, along with other bacteria such as Enterococcus, Clostridium perfringens and total coliforms under control of microbiological characteristics of mineral waters. Due to the use of membrane filters to control these microorganisms, there is the need to perform sanitization filters to prevent the proliferation of microorganisms on the surface, preventing the clogging of the pores of the membrane and process contamination. The sanitizing the basis of peracetic acid and hot water are the main agents sanitizers available in the industry of mineral water to equipments sanitize. This study aimed to evaluate the microbial biofilm formation of Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa in polymeric membranes of polyamide and polyethersulfone membranes and the sanitizing ef ficiencyprocess with of peracetic acid 0.1%, 0.2% and hot water at 85 °C in two different contact times, 10 minutes and 20 minutes. The test was conducted through the contact of coupons with 1 cm2 of the membranes in the inoculum with concentration of 104 CFU /mL, at temperatures of 5, 25 and 35 °C and an alysis of the coupons after 24h, 48h and 72h of contact. The amount of Escherichia coli cells attached to both membranes was 4 log CFU /cm2 for the first 24 hours of contact, reaching 6 log CFU /cm2 after 72 hours of contact to a temperature of 35 °C. For Pseudomonas aeruginosa, the adherence behavior was similar, where the largest amount reached 6.25 log CFU /cm2 after contact for 72 hours at 25 º C. To evaluate the effectiveness of sanitizing agents, the coupons were subjected to the adhesion of microorganisms and after 24 hours of contact at 35 ºC were placed in contact with the sanitizing solution based on peracetic acid 0.1%, 0.2% and hot water at 85 °C for 10 to 20 minutes. The sanitizers used offered high efficiency in reducing bacteria attached on the membranes. The concentration of chemical sanitizer most effective was 0.2% for 10 and 20 minutes of contact, where about 80% of the coupons was reduced by > 4 Log CFU/cm2. The water temperature at 85 °C in both contact times (10 and 20 minutes) also offered greater efficiency in logarithmic reduction of microorganisms, where 100% of the coupons showed a reduction > 4 Log UFC/cm2 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshitery Kuaye / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T15:08:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_MarciliaSantosRosado_D.pdf: 7485240 bytes, checksum: 3dad1460f19464270a1613e5d1418506 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Na elaboração de produtos lácteos, a qualidade do leite cru é um fator de grande importância. Alguns micro-organismos psicrotróficos produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas, além de apresentar capacidade formar biofilmes em superfícies de equipamentos e utensílios utilizados no processamento. Dentre estes micro-organismos, estão bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas. Neste trabalho, os objetivos principais foram avaliar a presença de bactérias do gênero Enterococcus e Pseudomonas produtoras de enzimas proteolíticas e lipolíticas, em ambientes de processamento de produtos lácteos, a possível formação de biofilmes mono e multi-espécies em superfície de aço inoxidável AISI 304 e seu controle por agentes sanitizantes. As coletas de amostras foram realizadas durante as etapas de processamento de queijo Minas Frescal. Bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas e mesófilos aeróbios foram detectadas em amostras de matéria-prima, superfícies de contato e produto final. Também foram coletadas amostras de leite cru de duas outras indústrias, denominadas leite cru 3 e leite cru 4. O armazenamento das amostras de leite cru a 4, 7 e 10 °C por 2, 4 e 8 dias, perm itiu observar a influência do tempo e temperatura no desenvolvimento bacteriano. O aumento do tempo e temperatura promoveu a elevação das contagens de mesófilos aeróbios, Enterococcus spp. e Pseudomonas spp.. Foram obtidos 315 isolados do gênero Enterococcus e 310 do gênero Pseudomonas. Dentre os isolados identificados pela técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR), o gênero Enterococcus apresentou 35,05% de E.faecium e 64,95% de E.faecalis, e o gênero Pseudomonas, 23,87% de P.aeruginosa e 76,18% de P.fluorescens. A partir da análise da atividade proteolítica das bactérias dos gêneros Enterococcus e Pseudomonas, foram observados resultados positivos em 49,52 e 71,29%, respectivamente. Para atividade lipolítica, estes percentuais foram de 38,73 e 98,38%, respectivamente.A avaliação da formação de biofilmes mono e multi-espécies foi realizada em cupons de aço inoxidável AISI 304, com rugosidade média de 0,366µm, nos tempos 0; 1,2; 4; 6,8 e 8 dias e nas temperaturas 7; 13; 27; 41 e 47°C, segundo delineamento composto central rotacional. Foram realizados cinco delineamentos, para avaliação da formação de biofilme por E.faecium, E.faecalis, P.fluorescens,P.aeruginosa e pela junção das espécies. O inóculo inicial utilizado foi aproximadamente 1x102UFC.cm-2. A análise de variância mostrou ajuste significativo para todos os delineamentos, permitindo a construção de modelos capazes de predizer a adesão em função do tempo e temperatura. Faixas de combinações de tempo e temperatura que permitiram a formação dos biofilmes foram determinadas. Bactérias do gênero Enterococcus inibiram o desenvolvimento das bactérias do gênero Pseudomonas. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das topografias, bactérias aderidas e produção de exopolissacarídeos. A ação dos sanitizantes hipoclorito de sódio a 100mg.L-1 de Cloro Residual Total (CRT), ácido peracético a 300mg.L-1 e digluconato de clorexidina a 400mg.L-1, em relação aos biofilmes formados foi avaliada. O ácido peracético foi o sanitizante mais eficiente, no entanto na maior parte dos ensaios, os micro-organismos não foram totalmente eliminados,evidenciando a dificuldade de sanitização das superfícies após a formação do biofilme / Abstract: In the preparation of dairy products, the quality of raw milk is a factor of great importance. Some psychrotrophic produce lipolytic and proteolytic enzymes, and present the capacity to form biofilms on surfaces of equipament and utensils used in processing. Among these microorganisms are bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus. In this study, the main objectives were to evaluate the presence of bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus which produce lipolytic and proteolytic enzymes in environments where dairy products are produced, the possible formation of biofilms mono and multi-species on the surface of stainless steel AISI 304 and its control by sanitizers. The sample collection were collected in processing of Minas cheese. Bacteria of the genera Enterococcus and Pseudomonas, and mesophilic aerobic were detected in samples of raw materials, contact surfaces and the final product. Samples of raw milk from two other industries, denominated raw milk 3 and raw milk 4 were also collected. The storage of raw milk samples at 4, 7 and 10°C for 2, 4 and 8 days allowed to observe the influence of time and temperature on bacterial growth. The increasing time and temperature promoted an increase in counts of aerobic mesophiles, Enterococcus spp. and Pseudomonas spp. in all collected samples. We obtained 315 isolates of the genus Enterococcus and 310 of the genus Pseudomonas. Among the isolates identified by PCR, the genus Enterococcus indicated 35.05% of E.faecium and 64.95% of E.faecalis, and Pseudomonas indicated 23.87% of P.aeruginosa and 76.18% of P.fluorescens. From the analysis of the proteolytic activity of bacteria of the genera Pseudomonas and Enterococcus positive results were observed in 49.52 and 71.29%, respectively. To lipolytic activity these percentages were 38.73 and 98.38%, respectively. The evaluation of the mono and multi-species biofilm formation was developed in coupons of stainless steel AISI 304, with roughness average of 0.366µm, in times of 0, 1.2, 4, 6.8 and 8 days and in temperatures of 7 , 13, 27, 41 and 47°C, according to a central composite design. Five designs were developed for evaluation of biofilm formation by E.faecium, E.faecalis, P.fluorescens, P.aeruginosa and by junction of all species. The initial inoculum used was approximately 1x102 CFU.cm-2. The analysis of variance indicated the significant adjustment for all designs, allowing the construction of models capable of predicting the adhesion according to of time and temperature. The optimum intervals of time and temperature for the formation of biofilms were determined for each design. Bacteria of the genus Enterococcus inhibited the growth of bacteria of the genus Pseudomonas. The scanning electron microscopy allowed the visualization of topographies, the adhered bacteria and the production of exopolysaccharides. The action of sodium hypochlorite 100mg.L-1 of Total Residual Chlorine (TRC), peracetic acid 300mg.L-1 and chlorhexidine gluconate 400mg.L-1 in relation to formed biofilms was evaluated. Peracetic acid was the most effective sanitizing, however in most tests, the microorganisms were not completely eliminated, which demonstrates the difficulty of sanitization of surfaces after formation of the biofilm / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

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O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da formação de biofilme por Staphylococcus coagulase positiva (SCP) isolados de queijo mussarela de búfala sobre a sensibilidade a sanitizantes. A partir de contagens de SCP realizadas em 50 amostras de queijo mussarela de búfala foram obtidos isolados, que foram comparados entre si por rep-PCR e identificados bioquimicamente e por multiplex PCR. As cepas distintas foram testadas quanto a formação de biofilme em placas de microtitulação. As cepas forte formadoras e uma não formadora de biofilme foram testadas em superfícies de polietileno de alta densidade, aço inoxidável e vidro. Também foram testadas quanto à sensibilidade ao hipoclorito de sódio e ao iodo após a formação do biofilme. Vinte amostras de queijo albergavam SCP, entretanto as contagens estavam dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. A rep-PCR mostrou que cada uma das amostras que estavam contaminadas apresentava uma única cepa, as quais foram identificadas como S. aureus. Dois isolados foram classificados como forte formadores de biofilme, sete como moderados formadores, dez fracos formadores e um como não formador de biofilme. As duas cepas forte formadoras produziram biofilme nas três superfícies testadas. A aplicação dos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo promoveu uma redução das populações bacterianas de aproximadamente 2 log em todas as superfícies, tanto das cepas formadoras de biofilme como da não formadora. Embora as cepas formadoras de biofilme não sejam mais resistentes aos sanitizantes hipoclorito de sódio e iodo do que as não formadoras, elas atingem maiores concentrações no biofilme, o que resulta em maiores populações bacterianas remanescentes após a aplicação dos sanitizantes. / The Buffalo milk mozzarella cheese, main type of chesse obtained from this milk in Brazil, is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food toxi-infections in the consumer. The staphylococcal gastro-enteritis is caused by ingestion of food containing enterotoxins produced by coagulase-positive Staphylococcus. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by coagulase-positive (CPS) Staphylococcus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers. From CPS counts carried out on 50 samples of buffalo mozzarella cheese were obtained isolates, which were compared by rep-PCR and biochemically identified and by multiplex PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. They were also tested for sensitivity to sodium hypochlorite and iodine after biofilm formation. Twenty samples of cheese harbor CPS, however the counts were within the limits established by Brazilian legislation. Rep-PCR showed that each of the samples that were contaminated had a single strain, which was identified as S. aureus. Two isolates were classified as strong biofilm formers, seven as moderate formers, ten weak formers and one as non-biofilm builder. The two strong forming strains produced biofilm on the three surfaces tested. The application of sodium hypochlorite and iodine sanitizers promoted a reduction of approximately 2 log bacterial populations on all surfaces of both the biofilm and non-forming strains. Although biofilm forming strains are no longer resistant to sanitizers sodium hypochlorite and iodine than non-forming sanitizers, they reach higher concentrations in the biofilm, resulting in larger bacterial populations remaining after application of the sanitizers.

O Bacillus cereus é um patógeno amplamente distribuído na natureza, relacionado a intoxicações alimentares e causador da coagulação doce do leite. A intoxicação pode ocorrer após a ingestão de alimentos nos quais a bactéria produziu a toxina. Em laticínios, o B. cereus é problemático por sua habilidade de formar esporos resistentes ao calor e sobreviver aos tratamentos térmicos, como a pasteurização e UHT. As espécies de Bacillus são freqüentemente isoladas de leite pasteurizado e UHT e evidências indicam que os biofilmes formados nas superfícies dos equipamentos de processamento são uma das principais fontes de contaminação. No biofilme, as células ou esporos aderidos, têm aumentada sua resistência e podem resistir ao processo de sanificação, se tornando focos de disseminação de bactérias no processo. A matriz polimérica do biofilme reage e neutraliza os agentes sanificantes, expondo as bactérias em seu interior a doses subletais, podendo levar a aquisição de resistência. Neste estudo, biofilmes de células vegetativas B. cereus foram desenvolvidos na superfície de aço inoxidável, tipo 304, com filme de condicionamento de leite. A adesão média das células foi de 1,4 x 105UFC/cm2. Também foram desenvolvidos biofilmes de esporos, com adesão média em aço inoxidável de 1,4 x 104UFC/cm2. Foi avaliada a resistência das células vegetativas e esporos de B. cereus em biofilmes, ao processo simulado de higienização por clean in place (CIP) realizado em laticínios. Após a limpeza a adesão das células vegetativas em aço inoxidável foi reduzida a aproximadamente 1CFU/cm2. Após a sanificação, os resultados permaneceram inalterados. A contaminação remanescente foi relacionada com a maior resistência das células nos biofilmes formados. Após a limpeza e sanificação a adesão média dos esporos foi de 8,9 x 101 UFC/cm2 e 3,3 x 101 UFC/cm2, respectivamente. Tendo em vista este resultado, foi observado que esporos de B. cereus são mais difíceis de remover de superfícies de aço inoxidável do que células vegetativas, com procedimentos CIP. Finalmente, foi realizada a exposição de células vegetativas de B. cereus a três concentrações subletais (3,9; 1,8 e 0,9µg/mL) de cloreto de alquil amidopropil dimetil benzil amônio para avaliação da adaptação pelo método da concentração inibitória mínima (CIM). A aquisição de resistência foi avaliada pela comparação do valor inicial de CIM (7,4µg/mL), com os valores finais, após 28 dias de exposição. Após o período de adaptação, o valor de CIM encontrado foi o dobro do original (14,9µg/mL) indicando aquisição de resistência ao sanificante pela cepa. Foi constatado ainda que o cultivo da cepa na menor concentração subletal apresentou resultados mais coerentes, sugerindo que exposição a doses subletais mais brandas resulta em uma maior resposta adaptativa. / Bacillus cereus is a pathogen widely distributed in the environment and a serious problem in the dairy industry because of its ability to form heat-resistant spores that can survive pasteurization and UHT treatments. This bacteria is responsible for foodborne diseases in man due to production of toxins that may cause gastroenteritis, diarrhoea and vomiting. In addition, B. cereus is responsible for spoilage of pasteurized milk and cream referred to as \"sweet curdling\". Bacillus strains are frequently isolated from pasteurized and UHT treated milk and evidence indicates that biofilm formed on processing equipment surfaces are major sources of milk contamination. In biofilms, adherent cells and spores acquire increased resistance and persist to the sanitization process, becoming sources of bacteria dissemination in food processing. The extracellular polymeric matrix neutralizes the sanitizing agents and exposing the bacteria in biofilms to sublethal concentrations can lead to an increased resistance. In this study, biofilms of B. cereus vegetative cells were developed in a 304 stainless steel (SS) surface with a milk conditioning film. The mean adhesion of cells on SS surface was 1.4 x 105CFU/cm2. Biofilms of B. cereus spores were also developed, and the mean adhesion found was 1.4 x 104CFU/cm2. The resistance of B. cereus vegetative cells and spores in biofilms to a simulated clean-in-place (CIP) procedure used in dairy industry was evaluated. After cleaning procedure, the population of vegetative cells in the SS surface was reduced to approximated 1 CFU/cm2. After sanitizing procedure, the cell count remained unaltered. The remaining contamination was related with the increased resistance of cells in the developed biofilms. After cleaning and sanitizing procedures, the mean of spore adhesion found was 8.9 x 101 CFU/cm2 and 3.3 x 101 CFU/cm2, respectively. These results show that B. cereus spores are more difficult to remove from SS surfaces than vegetative cells using CIP procedures. Finally, B. cereus vegetative cells were exposed to three different sublethal concentrations (3.9; 1.8 and 0.9µg/mL) of alkyl amidopropyl dimethyl benzyl ammoniun cloride, for evaluation of adaptation, using the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) test. The acquired resistance was evaluated by comparing the initial MIC value (7.4µg/mL) with final MICs, after 28 days of exposure. After the adaptation period, with exception of an experiment where the MIC was threefold the original value (29.8µg/mL), in the other experiments the MICs found was double (14.9µg/mL) of the original MIC, indicating acquisition of resistance by the B. cereus strain. It was observed that the growth of cells in the mildest sublethal concentration (0.9µg/mL) resulted in more consistent effects, suggesting that the exposure to mildest sublethal concentrations results in higher adaptive responses.

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