Orientador: Antonio Marcio Buainain / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-14T11:56:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_AdrianaCarvalhoPinto_D.pdf: 2358867 bytes, checksum: 95a86b11c19e05b7e53c5700e2c49bc2 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A valorização dos atributos de qualidade e de responsabilidade social vem crescendo significativamente no mercado mundial de alimentos. Percebe-se que as estratégias competitivas dos grandes grupos do setor agroalimentar procuram conquistar a confiança do consumidor no que tange à qualidade, à procedência e à sanidade dos alimentos na produção final. O problema da presente tese tem por análise questionar de que forma a complexidade institucional do ambiente econômico, notadamente no Brasil, influencia na dinâmica dos processos de segurança alimentar. Com a industrialização progressiva e a liberalização dos mercados, ocorreram diversas mudanças no setor alimentício, tanto na produção quanto na comercialização. Uma das principais transformações foi justamente o aumento da preocupação social relativa à questão da segurança alimentar. A alteração do ambiente institucional propiciou uma maior difusão do conhecimento sobre a segurança dos alimentos como resultado de processo complexo, que perpassa toda a cadeia produtiva, atitudes dos consumidores e da sociedade em geral, o que implicou em novas formas organizacionais das indústrias de alimentos (latu sensu) e dos países envolvidos. O aparato de regulação pública e privada tem crescido e se desenvolvido nos vários mercados. A importância da avaliação da conformidade, a identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados são exemplos deste tipo de controle e regulamento. A complexidade institucional (governo, setor privado e o terceiro setor), que visa assegurar a qualidade sanitária da oferta de alimentos, ainda que possa ser necessária, impôs custos de transação ex-ante elevados, - talvez exagerados - diante de uma percepção de risco ditada tanto por eventos e constatações de base científica como por propagação de "crenças" que, embora legítima socialmente, carecem de fundamentações objetivas. O mercado mundial de alimentos tem valorizado atributos de qualidade e responsabilidade social e cada vez mais as estratégias competitivas dos grupos do setor agroalimentar passa pela conquista da confiança do consumidor quanto à qualidade, procedência e sanidade dos alimentos. Ao mesmo tempo, tem crescido e se desenvolvido o aparato de regulação público e privado, formais e informais, de avaliação da conformidade, identificação de origem e a rastreabilidade de processos produtivos adotados. A institucionalidade necessária para assegurar a oferta de alimentos seguros pelo governo, setor privado e terceiro setor, cada um movido por racionalidade própria em um contexto de mercados, é caracterizada/sofre pela forte imperfeição informacional. O presente estudo tem por objetivo analisar como as instituições tem se adaptado às mudanças e às necessidades de segurança dos alimentos no Brasil, dentro de um contexto de informação imperfeita e comportamento do consumidor no setor alimentício. Entretanto, no Brasil ainda há uma descoordenação entre as instituições que fiscalizam a qualidade dos alimentos, mesmo o país adotando um marco regulatório comum ao adotado em nível internacional, principalmente pelo fato do Brasil ser membro do Codex Alimentarius. / Abstract: The importance of quality and social responsibility have been increasing meaningfully in the world food market. It has been observed that the competitive strategies of the big groups in agro food sector are seeking to boost consumer confidence related to quality, origin and sanitary conditions of food in final production. This thesis questions the way the institutional complexity of economic environment, as seen in Brazil, induces the dynamics of the food safety process. Due to progressive industrialization and market liberalization, varied changes in the food sector occurred, either in production or commercialization. One of the biggest changes was the rise of social concern regarding to the food safety issue. The change of the institutional environment provided a larger propagation of knowledge about food safety as a result of a complex process, which passes over the entire productive chain, general attitude of consumers and society, which implied a reorganization of the food industry and the countries involved (latu sensu). Public and private systems of regulation have been grown and developed in several markets. The importance of compliance evaluation, origin identification and tracking of productive processes adopted are examples of this kind of control and regulation. Institutional complexity (government, private and non-profit sector, which aims to ensure the safety quality of food supplies, even if necessary, demanded high ex-ante transaction costs (perhaps excessive ones) against a perception of risk dictated as much by events and scientific verification as by the spread of "beliefs" without objective substantiation, though they may be socially legitimate. The world food market has placed importance on quality and social responsibility, while competitive strategies of the agro-food sector groups have increasingly been conquering consumer trust regarding quality, origin and sanitary conditions of food. At the same time, the systems of private and public regulation, both formal and informal, have developed and grown, in relation to compliance evaluation, origin identification and traceability of adopted productive processes. The needed institutionalism to assure a safe food supply by government, private and non-profit sector, which are driven by their own market rationality, have to cope with strong information asymmetry. The current study aims to analyze how the institutions have been adapting themselves to changes and food security requirements in Brazil, within a context of information asymmetry and food sector consumer behavior. However, there is still an incongruence in Brazil amongst institutions which supervise food quality, using, even, a common international regulatory guide, chiefly for being a member country of the Codex Alimentarius. / Doutorado / Desenvolvimento Economico, Espaço e Meio Ambiente / Doutor em Desenvolvimento Economico

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8603_1.pdf: 3357618 bytes, checksum: 675a22cf3dd870de5f50ce95aad44c4f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A implementação de políticas públicas na área de alimentação e nutrição ganhou espaço importante na pauta federal a partir do governo Vargas, fomentado em especial pelas idéias e estudos de Josué de Castro. Atualmente, muitas de suas concepções fundamentam as propostas da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), temática chave que visa conduzir as políticas sociais do país, e que tem sido implementada através do Programa Fome Zero, lançado no início de 2003, no primeiro mandato do Presidente Luiz Inácio Lula da Silva. No eixo de ação do programa que visa aumentar o acesso de famílias pobres aos alimentos foi criado o Programa Bolsa Família (PBF), originado da união de antigos programas de transferência de renda e propondo avanços no desenho operacional dos programas de renda mínima do país. O presente estudo tem por finalidade avaliar a implementação do PBF no município de Gameleira, localidade da Zona da Mata de Pernambuco, uma das regiões mais pobres e desassistidas do país. A pesquisa inclui um componente quantitativo, a partir de dados coletados de 502 famílias residentes em setores de maior vulnerabilidade social no município, e um componente qualitativo, obtido pela aplicação de entrevistas semiestruturadas aos gestores do PBF e das Secretarias de Saúde e Educação, e um representante do Conselho Municipal de Assistência Social, responsável pelo controle social do PBF no município. Os resultados foram obtidos a partir da comparação das famílias inscritas com as não inscritas no programa e mostram que, de forma geral, ambas se encontram em situação de baixas condições de vida, sendo que algumas evidências apontam maior vulnerabilidade social entre as inscritas no PBF. O programa foi considerado bom pela maioria dos beneficiários e mostrou um possível incremento na diversidade da dieta destes, embora esteja aquém do recomendado. A operacionalização do Cadastro Único mostrou desempenho satisfatório, entretanto, a oferta de serviços e o acompanhamento das condicionalidades, principalmente as de saúde, colocam-se como desafios importantes ao bom funcionamento do programa. Observou-se também a fragilidade do município quanto à proposta de gestão intersetorial do PBF, no seu controle social, e em relação à implementação de ações complementares ao programa e de SAN. A avaliação de programas como o PBF possibilita identificar suas potencialidades e entraves, permitindo fundamentar as necessárias ações para o aperfeiçoamento das políticas públicas

A busca por alimentos provenientes de sistemas de produção sustentáveis, como por exemplo, os métodos orgânicos de produção é uma tendência que vem se fortalecendo mundialmente. Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas, revelando a complexidade dos modelos de consumo e de seus fatores determinantes. Sendo assim, este estudo teve por objetivo descrever a disponibilidade domiciliar de alimentos orgânicos no Brasil. Utilizou-se como base de dados informações contidas na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF 2008- 2009), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) sobre aquisições de alimentos e bebidas orgânicos. Os resultados revelam comportamentos distintos na aquisição de alimentos orgânicos entre os brasileiros, quando são discriminados de acordo com as regiões e situação do domicílio (urbano ou rural). Os valores de disponibilidade (média) domiciliar foram superiores entre as famílias residentes nas áreas rurais, notadamente entre as regiões Sul e Centro- Oeste. Nota-se a relação existente entre as condições socioculturais que privilegia a perspectiva ligada à renda, havendo tendência de aumento sistemático de alimentos orgânicos, conforme ocorre crescimento dos rendimentos. Os resultados revelam ainda que quanto menor o número de moradores por domicílio, independente da região, maior a disponibilidade alimentar de orgânicos. Em relação aos grupos alimentares, merece destaque a maior participação do grupo dos laticínios, principalmente entre as famílias residentes nas áreas rurais. Os dados relativos à disponibilidade per capita de energia e participação dos macronutrientes e micronutrientes oriunda dos alimentos orgânicos no Valor Energético Total - VET revelou reduzida contribuição para a totalidade das regiões brasileiras. Quanto às características sociodemográficas das famílias, verifica-se que com o aumento da renda registra-se crescimento na disponibilidade de orgânicos nos domicílios com chefe/responsável do sexo feminino. A maior propensão ao consumo é verificada entre pessoas mais velhas (60 anos ou mais) e com nível de escolaridade superior incompleto. Paralelamente, verificou-se a reduzida quantidade média disponível para a totalidade das famílias brasileiras. / The search for food from sustainable production systems, for example, the organic methods of production, is a trend which rises worldwide. Changes in dietary habits had been observed, showing the complexity of consumption patterns and their corresponding determinant factors. Thus, the aim of this study was to report the household availability of organic food in Brazil. This work was based on information available on Family Budget Research (POF 2008-2009), carried out by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE) about food acquisition for household consumption. The results showed distinct behavior regarding organic food acquisition between Brazilians, which are discriminated accordingly with different regions and household situation (rural or urban). The household availability values (mean) was higher between families located in rural regions, remarkably between South and Middle-West regions. It can be observed a relationship between socio-cultural conditions which allows the perspectives related to income, with systematic rising trend of organic food, when income growth occurs. Also, the results suggested that as lower the numbers of dwellers, independent of region, the household availability of organic foods are increased. Regarding the dietary groups, more emphasis was given about the major contribution of dairy group, mainly within family household in rural areas. Data related to per capita availability of energy and contribution of macronutrients and micronutrients derived from organic food on Total Energy Value showed reduced contribution for totality of the Brazilian regions. About the family socio-demographic features, it was observed an increasing income promoted by a rising availability in households which are headed by women. The major consumption propensity was verified between elderly individuals (60 years old or more) and with incomplete higher education. In addition, it was found the reduced average amount available for totality of Brazilian families.

Orientador: Luzia Helena Queiroz / Co-orientador: Iveraldo dos Santos Dutra / Banca: Marcos Franke Pinto / Banca: Samir Issa Samara / Resumo:As práticas sanitárias dos produtores rurais da bovinocultura de corte têm reflexos diretos na saúde animal e riscos potenciais para a saúde coletiva e meio ambiente. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi o de avaliar a percepção de risco de 90 produtores rurais, de 66 municípios do Estado de São Paulo, em questões relacionadas à aquisição e modo de emprego dos produtos veterinários. Por meio de abordagem qualitativa, entrevista pessoal, utilizando-se de questões abertas e fechadas, e da análise de correspondência múltipla pode-se verificar as tendências de associações entre fatores socioeconômicos e a percepção dos produtores rurais. As questões abordadas foram sobre a observação do período de carência dos produtos veterinários, a menção do período de carência de dois produtos veterinários em uso na propriedade, qual o critério que usa para decidir a compra dos produtos veterinários, a realização da estimativa de peso ou pesagem efetiva dos animais na vermifugação e se quem aplica os produtos veterinários fez algum tipo de treinamento. Produtores com escolaridade completa ou incompleta no ensino fundamental tendem a adotar práticas julgadas impróprias ou inadequadas, como a não realização da estimativa de peso ou a pesagem efetiva dos animais por ocasião da vermifugação e não participam de atividades de treinamento na aplicação de produtos. Produtores rurais com o grau de escolaridade no ensino médio tendem a não observar o período de carência dos produtos e nomeiam espontaneamente o preço ou a qualidade como critério para decidir a compra dos produtos. Em contrapartida, produtores com grau de escolaridade no ensino superior acertaram o período de carência de dois produtos veterinários, tendem a estimar ou pesar os animais quando da aplicação dos produtos e participar ou desenvolver atividades...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract:The sanitary practices of beef cattle farmers have immediate reflections on animal health and bring potential risks to public health and the environment. Therefore, the aim of this study was to verify the risk perception in 90 farmers from 66 towns in the State of São Paulo, in matters related to the purchase and management of veterinary products. Through qualitative approach, personal interview ─ using open and closed questions, and multiple correspondence analysis, it was verified tendencies of associations between socioeconomic factors and the perception of the farmers. The addressed issues were about the observation of the grace period of veterinary products, the mention of the grace period of two veterinary products in use in the property, which criterion is used to decide on the purchase of veterinary products, the estimating of body weight or actual weighing of animals upon deworming and whether the person who administer the veterinary products has received any kind of training or not. Farmers with complete or incomplete elementary education tend to adopt practices judged as improper or unsuitable; they do not estimate body weight or conduct the actual weighing of animals upon deworming and do not take part in training activities for the administration of products. Farmers with secondary education tend not to observe the grace period of products and spontaneously name price or quality as criterion to decide on the purchase of products. On the other hand, farmers with higher education correctly answered the grace period of two veterinary products, tend to estimate or weight the animals upon administration of products and participate or develop training activities. When the farmers were grouped according to the total number of their herd, the tendencies revealed that professional advice is the criterion employed by farmers with herds of up to 100 animals; however, they do not estimate body weigh... / Mestre

Orientador: José Antônio Perrella Balestieri / Resumo: A abordagem do nexo água-alimento-energia (AAE) leva em consideração a interdependência do uso desses recursos, essenciais para o bem-estar humano, e possibilita analisar os indicadores dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). Nesta inter-relação é necessária uma abordagem sistêmica para compreender como a interação de cada componente funciona e se estrutura. Na presente tese foi analisado o nexo AAE e a rede de influências entre as cidades, no atendimento aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável, tendo o município de Cunha, no Estado de São Paulo, em posição central entre os demais municípios estudados. A vertente analisada encontra-se na transição entre o extenso Vale do Paraíba, situado entre duas metrópoles (São Paulo e Rio de Janeiro) e a baixada litorânea (Paraty e Ubatuba), tendo o município de Cunha em posição intermediária. A região estudada é drenada pelos rios Paraibuna, Paraitinga e seus afluentes que constituem fonte significativa de abastecimento de grandes cidades do sudeste brasileiro e oferece suas águas para irrigação, abastecimento, indústria e produção de energia hidroelétrica. Para análise do nexo AAE, os parâmetros da produção de alimento e o consumo de água e energia foram avaliados estatisticamente, com uso do coeficiente de correlação de Pearson (cP). A análise considerou a produção agrícola e a relação com o consumo de água e energia, assim como a produção pesqueira frente aos referidos parâmetros, em escala de municípios. Dentre as an... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The water-food-energy (WFE) approach takes into account the interdependence of the use of these resources, which are essential for human well-being, and makes it possible to analyze the indicators of the Sustainable Development Goals (SDG). In this interrelation, a systemic approach is required to understand how the interaction of each component works and is structured. In this thesis, the AAE nexus and the network of influences between cities were analyzed, in compliance with the Sustainable Development Goals, with the municipality of Cunha, in the State of São Paulo, in a central position among the other municipalities studied. The analyzed slope is found in the transition between the extensive Vale do Paraíba, located between two metropolises (São Paulo and Rio de Janeiro) and the coastal lowland (Paraty and Ubatuba), with the municipality of Cunha in an intermediate position. The studied region is drained by the Paraibuna, Paraitinga Rivers and their tributaries, which constitute a significant source of supply for large cities in southeastern Brazil and offers their waters for irrigation, supply, industry, and hydroelectric power. For analysis of the WFE nexus, the parameters of food production and the consumption of water and energy were evaluated, statistically with use of Pearson's correlation coefficient (cP). The analysis considered agricultural production and the relationship with water and energy consumption, as well as fishery production against these parameters, ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Maria Rita Marques de Oliveira / Resumo: Objetivo: Avaliar o processo de articulação da Rede de Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional da UNASUL integrando ensino, pesquisa e extensão com o propósito de garantia do Direito Humano a Alimentação. Método: Este estudo envolveu dados coletados em 20 instituições brasileiras e 24 projetos de Ensino, pesquisa e Extensão. Os participantes do estudo foram os pesquisadores do Brasil e dos países da América Latina envolvidos nos projetos de pesquisa da chamada publica Chamada MCTI/Ação Transversal–LEI/CNPq Nº 82/2013 - Segurança Alimentar e Nutricional no Âmbito da UNASUL e ÁFRICA, lançado pelo Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação e o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico no ano 2013 e desenvolvido entre 2014 e 2016, os quais fazem parte da Rede SSAN-UNASUL, induzida como estratégia de execução do Programa. Para a coleta de dados foram utilizados os relatórios do MCTI e de arquivos da UNESP referentes à atuação dos Núcleos ou grupos de pesquisa brasileiros contemplados no edital. Resultados: A análise da rede mostrou uma crescente densidade de organizações nas quais muitos países se uniram de forma incremental, o que significa que os novos membros acharam fácil se conectar à rede. A centralização também mostrou que a rede em 2014 estava claramente conectada, graças ao papel central desempenhado pela coordenação técnico - executiva e, em 2016, essa tarefa foi compartilhada com uma das instituições que articulam as relações de cooperação da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Introdução: A produção de alimentos é o setor que exerce maior Pegada Hídrica (PH), definida como o volume de água doce usado durante a produção e o consumo de bens e serviços. Os padrões alimentares contemporâneos vêm sofrendo mudanças em função das transições demográfica, epidemiológica e nutricional. Além disso, a primeira década do século XXI no Brasil foi marcada por políticas de proteção social que culminaram em redução da pobreza e da desigualdade. É necessário compreender como essas transformações repercutiram na demanda de água necessária para sustentar os novos padrões alimentares da população brasileira. Objetivo: Analisar a evolução da associação entre os padrões alimentares (PA) brasileiros e a PH associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros entre os anos 2003 e 2009. Métodos: Estudo transversal com dados de aquisição domiciliar de alimentos, disponibilizados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares nos anos de 2002-2003 e 2008-2009. Os alimentos adquiridos foram compatibilizados com dados de PH de produtos. A PH média per capita foi descrita segundo grupos de alimentos, macrorregião, área e quintos de renda per capita. Os PA foram estimados para os setores censitários por análise de componentes principais. As variações observadas entre os dois anos do inquérito foram testadas com o teste t de Student para médias independentes, com nível de significância de 5 por cento . Os efeitos dos padrões alimentares sobre a PH e seus componentes foram estimados por regressão linear multivariada. Resultados: A PH média associada à produção dos alimentos adquiridos nos domicílios brasileiros foi de 2.650 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita), em 2003 e 2.446 m³ por ano per capita (EP ± 37,3 m³ por ano per capita) em 2009. Cerca de 91,4 por cento desses valores corresponderam ao componente verde, 4,7 por cento ao azul e 3,9 por cento ao cinza. Todas as regiões apresentaram redução da PH per capita em 2009, mas revelaram-se significativas apenas nas regiões NE e SE. Observou-se tendência linear de aumento da PH conforme incremento da renda. Foram identificados 6 PA, diferenciados quanto ao tipo de fonte proteica, sendo o PA1 predominante em carnes vermelhas e processadas, o PA2 em leite e ovos, o PA3 em peixes e oleaginosas, o PA4 em cereais e leguminosas, o PA5 em peixes e produtos processados, e o PA6 em peixes, análogos proteicos à base de soja e outras fontes vegetais de proteínas. Os padrões PA1 e PA6 apresentaram tendência de aumento em 2009, mas o PA1 apresentou impacto três vezes superior à PH que o PA6. O PA6 foi apontado como um padrão mais sustentável, em consonância com as recomendações da literatura e dos guias alimentares contemporâneos. Conclusões: As transformações socioeconômicas na primeira década do século XXI refletiram em mudanças nos padrões alimentares da população, que impactaram a PH. Sugere-se a necessidade de intervenções que considerem tanto as variantes socioeconômicas, como o consumo alimentar adequado, saudável e sustentável. / Introduction: Food production is the sector that exerts the major Water Footprint (WF), defined as the volume of freshwater resources used for production and consumption of goods and services. Contemporary eating patterns have changed in face of demographic, epidemiological, and nutritional transitions. In addition, in Brazil, the first decade of XXI century was marked by social protection policies that culminated in poverty reduction and inequality attenuation. It is necessary to understand how these changes may have affected the water demand required to sustain the new dietary patterns of the population. Aim: To examine the association between Brazilian dietary patterns (DP) and the WF associated to the production of the food products purchased in Brazilian households between 2003 and 2009. Methods: Cross-sectional study with household food purchase data provided by the Household Budget Surveys for the years 2002-2003 and 2008-2009. The purchased foods were matched with WF data. The average per capita WF was described into food groups, macro-region, area and level of income. The DP were estimated for the censitary sectors by principal component analysis. The differences observed between the two surveys were tested with the t Student test for independent means, with a significance level of 0.05. The effects of dietary patterns on WF and components were estimated by multivariate linear regression. Results: The average water footprint, associated with the production of foods purchased in Brazilian households, was 2,650 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2003 and 2,446 m³ per year per capita (EP ± 37.3 m³ per year per capita) in 2009. Approximately 91.4 per cent of these values corresponded to the green component, 4.7 per cent to the blue component and 3.9 per cent to the gray component. All regions showed a reduction in WF in 2009, but this was significant only in the Northeast and Southeast regions. It was observed a positive linear trend between WF and income. Six DP were identified and characterized by the type of protein source: DP1 by red and processed meat, DP2 by milk and eggs, DP3 by fish and oilseeds, DP4 by cereals and legumes, DP5 by fish and processed foods and DP6 by fish, soy-based meat analogues and other vegetable sources of protein. The DP1 and DP6 patterns showed an upward trend in 2009, but the impact of PA1 on WF was three times higher than of PA6. The PA6 was suggested as a more sustainable pattern, in agreement with the literature and with the contemporary food guides recommendations. Conclusions: Socioeconomic changes in the first decade of this century reflected in modifications concerning the dietary patterns of the population, which affected the WF. Interventions that consider both the socioeconomic variants and healthy and sustainable food consumption are necessary.

A indústria de comissaria aérea é uma atividade com grandes riscos que afetam diretamente a saúde do consumidor, sendo um desses o tempo, entre 150 horas e 200 horas, decorrido entre o preparo das refeições e o seu consumo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi validar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) implementado em uma indústria de comissaria aérea com a finalidade de prover melhorias na inocuidade das refeições servidas a bordo. A presente pesquisa foi composta pela análise de 4.899 laudos de refeições, 1.920 laudos de mãos de manipuladores e 1.200 laudos de superfícies que apresentaram resultados de ensaios microbiológicos realizados durante o período de 1998 a 2005. Os ensaios microbiológicos realizados foram a determinação da população de microrganismos aeróbios mesófilos, de membros da família Enterobacteriaceae, de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus além da pesquisa de Salmonella spp. Observou-se que após a implantação das medidas de controle, houve uma significativa melhora na evolução da porcentagem das refeições classificadas como \"Seguro\" (Classe A), de 45% no ano de 1998 para cerca de 85% no ano de 2005. O maior número de alimentos em não conformidade com os parâmetros internos da comissaria aérea em estudo foram os pratos frios que, por sua vez, foram os principais responsáveis pelos resultados insatisfatórios para o período em questão. Tal fato pode ser justificado pelo maior número de manipulações a que esses pratos são expostos e ao uso de ingredientes crus e pré-cozidos. O aumento significativo no número de refeições consideradas \"Seguro\" para todos os tipos de pratos mostra que quando as medidas implantadas são efetivas e devidamente fiscalizadas, o sistema HACCP mostra-se útil no controle da disseminação de microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. / Airline catering is an activity with high risks that directly affects the health of consumers. A cause of concern in this activity, among opthers, is the time elapsed between the preparation of meals and consumption 150 to 200 hours. - which may allow the growth of undesirable microorganisms. The Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP) is a system that, when properly implemented, provides conditions for the control of pathogenic microorganisms. The purpose of the present study was to validate the HACCP implemented in an airline catering industry in order to improve the safety of the meals served on board. This study consisted of the analysis of microbiological reports (4,899 reports on meals, 1,920 on handlers\' hands and 1,200 on surfaces) from 1998 to 2005 comprising pre-and post-HACCP implementation periods. The microbiological assays determined the population of mesophile aerobic microorganisms, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureusand Bacillus cereus. Salmonella spp. analysis were also carried out. After control measures were implemented, a significant increase was observed in the percentage of meals classified as \"Safe\" (Class A) -from 45% in 1998 to about 85% in 2005. The highest number of meals not satisfying the standards was found among the cold dishes. This was accounted for by the fact that they need more manipulation and they are prepared with raw ingredients or cold pre-cooked ingredients. The meaningful increase in the number of meals classified as \"Safe\" for all kind of dishes showed that when the measures implemented are effective and properly inspected, the HACCP system is useful to control the dissemination of pathogenic microorganisms transmitted by foods.

A garantia da segurança alimentar global é um dos grandes desafios da humanidade para as próximas décadas. O aumento populacional do planeta, até 2050, em cerca de 2 bilhões de pessoas em 2050, a tendência de ascensão da classe média e as projeções de mudanças climáticas têm sido consideradas como um dos grandes desafios futuros para as políticas internacionais de seguridade alimentar. As projeções de alteração climática levam em consideração o aumento da concentração de gases de efeito estufa, sendo o CO2 o principal deles. O setor agrícola pode ser o mais afetado pelas mudanças no clima. O Brasil é o maior exportador e o segundo maior produtor de soja (Glycine max L.) do mundo. Essa cultura representa mais de 60% de toda a proteína alimentar de origem vegetal produzida no mundo. Considerando essa problemática, o presente estudo teve como objetivo geral simular o crescimento da cultura da soja em pontos estrategicamente selecionados no Brasil, com base em séries históricas observadas e em cenários climáticos futuros. Para isso, o modelo DSSAT/CROPGRO-SOYBEAN foi calibrado para diferentes grupos de maturação relativa (6.0, 7.0, 8.0 e 9.0), de modo a abranger pelo menos 80% de toda a produção nacional. Especificamente para o grupo 6.0, foi necessário a instalação de um experimento de campo, em Piracicaba-SP nas safras 2015/16 e 2016/17. Para a projeção dos cenários climáticos futuros adotou-se a metodologia do projeto internacional Agricultural Model Intercomparison and Improvement Project (AgMIP). Esses cenários foram baseados nas projeções de concentrações futuras de CO2 atmosférico (RCP 4.5 e RCP 8.5). Considerando as duas possibilidades de concentração futura de CO2, selecionou-se três modelos climáticos globais (GCM) para cada zona homogênea. As zonas homogêneas foram agrupadas considerando a soma térmica, aridez e sazonalidade de temperatura. As produtividades futuras de soja foram simuladas para o período 2040-2069 (representando 2050). Notou-se que as mudanças climáticas podem contribuir para o aumento da produtividade de soja no Brasil para a maioria das zonas homogêneas nos cenários simulados, mas com aumento do risco climático da cultura em algumas regiões. As simulações e zonas homogêneas que apresentaram perdas de produtividade estavam estritamente relacionadas com o défict hídrico. / Ensuring global food security is one of humanity\'s greatest challenges for the coming decades. The rising population of the planet by about 2 billion people, the rising trend of the middle class and the projections of climate change have been considered as one of the great future challenges for international food security policies. The projections of climate change take into account the increase in the concentration of greenhouse gases, with CO2 being the main one. The agricultural sector may be most affected by changes in climate. Brazil is the largest exporter and the second largest producer of soybeans (Glycine max) in the world. This crop represents more than 60% of all plant protein produced in the world. Considering this problem, the present study had as general objective to simulate soybean crop growth in strategically selected points in Brazil, based on observed historical series and future climatic scenarios. For this, the DSSAT / CROPGRO-SOYBEAN model was calibrated for different maturation groups (6.0, 7.0, 8.0 and 9.0), to cover at least 80% of all national production. Specifically for group 6.0, it was necessary to install a field experiment in Piracicaba-SP in the 2015/16 and 2016/17 seasons. For the projection of the future climate scenarios the methodology of the international Agricultural Model Intercomparison and Improvement Project (AgMIP) was adopted. These scenarios were based on projections of future concentrations of atmospheric CO2 (RCP 4.5 and RCP 8.5). Considering the two possibilities of future CO2 concentration, three global climate models (GCM) were selected for each homogeneous zone. The homogeneous zones were grouped considering the thermal sum, aridity and seasonality of temperature. Future soybean yields were simulated for the period 2040-2069 (representing 2050). It was noted that climate change may contribute to increase soybean productivity in Brazil for most of the homogeneous zones in the simulated scenarios, but with increasing climatic risk of the crop in some regions. The simulations and homogeneous zones that presented productivity losses were strictly related to the water deficit.

A alimentação é um dos processos vitais para o ser humano e a alimentação coletiva, em especial a institucional, tem a missão educativa e social de oferecer uma refeição nutricionalmente adequada em termos qualitativos e quantitativos, bem como quanto aos aspectos sanitários. Partindo deste pressuposto, o presente trabalho teve como objetivo analisar o nível de adequação dos procedimentos adotados nas etapas de preparo e distribuição de refeições servidas aos trabalhadores rurais de uma usina no município de Piracicaba, SP, com enfoque no sistema de distribuição e no recipiente térmico destinado ao armazenamento das preparações. A avaliação foi realizada a partir do emprego de uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e da comparação entre dois sistemas de distribuição: sistema Marmita Térmica Tradicional (MT) e sistema Hot Box (HB) com base nos parâmetros de manutenção de temperatura, contagem microbiológica, adequação à legislação e nível de satisfação do consumidor. Observou-se adequação parcial de BPF nos processos da unidade de alimentação e nutrição (70,9%). Dos 21,4% itens não conformes, 37,5% estavam relacionados ao fluxo de produção e, dos 7,7% itens parcialmente cumpridos, 22,2% estavam relacionados aos procedimentos dos manipuladores. Na avaliação da temperatura observou-se no momento do envase 70,4ºC para o sistema MT e 68,2ºC para o sistema HB e no de consumo, 34,6ºC e 50,7 ºC, indicando perda de temperatura de 35,8 ºC e 17,4 ºC, respectivamente. As análises microbiológicas apresentaram resultados satisfatórios para os alimentos no momento do envase e para o alimento disposto no sistema HB no consumo. Valores insatisfatórios (Coliformes 45ºC superior à 1.100NMP/g e Bacillus Cereus à 350.000 UFC/g) foram observados nos alimentos dispostos no sistema MT no momento do consumo. Aspectos relacionados às normas trabalhistas (qualidade e transporte do recipiente, utilização da área de vivência e as pausas/registros de descanso) encontraram-se parcialmente cumpridos no sistema MT e totalmente cumpridos no sistema HB. Na pesquisa de avaliação do sistema HB, 74% dos trabalhadores apontaram satisfação com relação a esse sistema quando comparado ao sistema MT. Em suma, concluiu-se que o sistema HB é mais eficaz quando comparado ao outro sistema, mas que, devido aos resultados encontrados em especial na lista de verificação, aplicada para a avaliação do processo produtivo, faz-se necessário uma maior adequação dos procedimentos (BPF) visando a garantia da inocuidade do alimento. / Feeding is one of man´s most important activities. Group feeding aims at providing nutritious food in qualitative and quantitative terms, as well as attending sanitary requisites. With this in mind, this paper is aimed at analyzing the adherence to good procedures during the cooking and delivery procedures of meals served to rural workers of a sugar mill located in Piracicaba, SP. The work was focused on the delivery and on thermal food containers. The evaluation was conducted by means of a Good Practices of Manufacturing (GPM) checklist and by comparing two delivery systems: Traditional Thermal Food Container (TC) and Hot Box (HB). The variables assessed were temperature conservation, microbial count, compliance to legislation and client satisfaction level. Results showed partial adherence to GPM in processes of the food and nutrition unity (70.9%). Of the 21.4 non-conformities, 37.5% were related to production flow and, of the 7.7% partially attended items, 22.2% related to food handlers procedures. Temperatures measured at the moment of placing food in containers were 70.4ºC in the TC system and 68.2ºC in the HB system, while temperatures at the moment of food consumption were 34.6ºC and 50.7ºC, indicating temperatures losses of 35.8ºC and 17.4ºC, respectively. Food microbiological analyses showed satisfactory results at the moment of placing food in containers and at food consumption for the HB system. Unsuitable results (Coliforms at 45ºC above 1.100MLN/g and Bacilus Cereus at 350,000 CFU/g) were observed in food kept in the TC system at consumption time. Aspects related to working legislation (containers quality and transportation procedures, use of the resting areas and pauses/resting appointments) were partially achieved in the TC system and fully attended in the HB system. The client satisfaction survey showed that 74% of the workers preferred the HB systems to the TC system. It can be concluded that the HB system showed to be more effective than the TC system, but, in view of the results especially verified in the production system checklist, higher adherence to the GPM is necessary to ensure food innocuity.