Foi avaliado o efeito do método de processamento do milho (PRC) e do teor de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) na qualidade físico- químicas, analise sensorial e no perfil de ácidos graxos da carne in natura e após cocção de bovinos Nelore em confinamento. Foram utilizados 56 bovinos não castrados da raça Nelore, com peso inicial de 382 kg. Os animais foram distribuídos em baias individuais sendo separados de acordo com o peso vivo inicial, formando assim o delineamento em blocos completos casualizados, em esquema fatorial 2x4. Do total de 112 animais foram selecionados aleatoriamente 56 bovinos perfazendo sete animais de cada tratamento. Foram confinados durante 81 dias, sendo 21 dias de adaptação e 60 dias de tratamento. As dietas de tratamento continham teores de 3, 8, 13 e 18% de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) e dois métodos de processamentos dos grãos de milho, sendo grão úmido ensilado - GU e grão seco moído fino - MM. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED e as medias foram determinadas pelo LSMEANS. As medias foram determinadas pelo LSMEANS. Testes para os efeitos fixos com valores de probabilidade inferiores ou iguais a 0,05 foram considerados significativos. Não foi observado efeito de interação entre FDNf e PRC para as características de qualidade da carne como umidade, força de cisalhamento, pH, cor e características sensoriais. Ao avaliar o teor de EE do músculo Longissimus dorsi houve diferença (P=0,05) entre os métodos de PRC utilizados. Os valores de EE obtidos no músculo L. dorsi dos animais alimentados foram de 1,80 vs. 1,48 para GU e MM, respectivamente. A relação ?6:?3 apresentou decréscimo linear com o aumento no teor de FDNf, mostrando uma relação de 4,24 na dieta com 3% e 3,31 para as dietas contendo 18% de FDNf (P<0,05). A concentração de CLA encontrada na carne de animais alimentados com GU está dentro da faixa recomendada para carne bovina que é de 0,2 a 1,0% do total de ácidos graxos. Houve um aumento no teor de lipídios na carne dos animais que receberam dietas com milho grão úmido ensilado. O aumento no teor de FDNf na dieta resultou em menor relação ?6:?3 na carne, algo desejável sob o ponto de vista da saúde do consumidor. O cozimento da carne não alterou o perfil de ácidos graxos da carne, pode-se então estimar o perfil de ácidos graxos por meio da análise em carnes cruas. / Was evaluated the effect of corn processing method (PRC) and the content of neutral detergent fiber from roughage (NDF) in physicochemical quality and sensory analysis in the fatty acid profile of fresh beef and after cooking of Nelore cattle feedlot. We used 56 Nellore bulls with an initial weight of 382 kg. The animals were divided into individual stalls being separated according to initial body weight, thus forming the randomized complete block design in a 2x4 factorial design. Of the total of 112 animals were randomly selected 56 bulls totaling seven animals of each treatment. Were confined for 81 days, being 21 days of adaptation and 60 days of treatment. The treatment diets contained levels of 3, 8, 13 and 18% neutral detergent fiber from roughage (NDFr) and two methods of processing corn grains, being high moisture corn - GU and finely ground dry corn - MM. The data were analyzed using the MIXED procedure and the media were determined by LSMEANS. Tests for fixed effects with probability values less than or equal to 0.05 were considered significant.] There was no interaction effect between NDFr and PRC for meat quality characteristics such as moisture, shear force, pH, color and sensory characteristics. When evaluating the EE content of the Longissimus dorsis there was difference (P=0.05) between the PRC methods used. The EE values obtained in the animals L. dorsi muscle were 1.80 vs. 1.48 for GU and MM, respectively. The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. The relationship ?6:?3 displayed a linear decrease with the increase of NDFr level, showing a ratio of 4.24 in the diet with 3% NDFr and 3.31 in diets containing 18% NDFr (P<0.05). The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. There was an increase in fat content in the meat of animals fed diets with high moisture corn silage. The increase in the content of FNDr in the diet, resulted in a lower ratio of ?6: ?3 in the flesh, desirable from the point of view of consumer health. The cooking of the meat did not alter the fatty acid profile of meat, can then estimate the fatty acid profile by analyzing in raw meats.

Syfte: Produktbeskrivningar kan kommunicera de fördelaktiga egenskaper som en vara medför, vilket kan få produkten att skilja sig från mängden. Under de senaste decennierna har det skapats ett ökat intresse för både sensoriska och miljömärkta produktbeskrivningar och för företag blir det allt viktigare att lyckas identifiera vilka faktorer som påverkar betalningsviljan hos konsumenter. Syftet med denna studie är därför att undersöka hur sensoriska och miljömärkta produktbeskrivningar påverkar konsumentens betalningsvilja. Metod: Metoden har en deduktiv ansats och vår empiriska insamling har skett utifrån en kvantitativ metod i form av en enkätundersökning. Populationen avser individer mellan 15–75 år som antingen dricker kaffe regelbundet eller som någon gång har inhandlat bryggkaffe i en livsmedelsbutik. Resultaten har bearbetats i SPSS där dem har analyserats utifrån deskriptiv statistik, korrelationsanalys och regressionsanalys.  Resultat och slutsats: Studiens resultat påvisar att sensoriska produktbeskrivningar på kaffe har en positiv effekt på konsumentens betalningsvilja. Sensoriska smakattribut är de viktigaste att kommunicera i en produktbeskrivning för att tilltala konsumenten. Däremot påvisar studiens resultat att produktbeskrivningar som är miljömärkta i form av ekologisk och Fairtrade-märkning, har en starkare påverkan på konsumentens betalningsvilja för kaffe än vid sensoriska produktbeskrivningar.  Examensarbetets bidrag: Vårt bidrag till ämnet företagsekonomi och marknadsföring är att produktbeskrivningar för kaffe främst bör framföra kvalitetsstämplar om sådana finns för att påverka konsumentens betalningsvilja. Vid icke ekologiska eller Fairtrade-märkta produkter, bör de sensoriska attributen förmedlas för att ha en positiv inverkan på konsumentens betalningsvilja. Förslag till fortsatt forskning: Efter denna studie kan vi konstatera att betalningsviljan skiljer sig åt beroende på vilken produktbeskrivning som framställs. Det skulle därför vara av intresse att även se till olika varumärken för kaffe vid framställandet av olika typer av produktbeskrivningar för att se om betalningsviljan förändras. För framtida forskning vore det även av intresse att se till hur sensoriska produktbeskrivningar i samband med miljömärkningar hade påverkat konsumentens betalningsvilja. / Aim: Product descriptions can communicate the beneficial properties that comes with a product, which can make the product stand out, among others. In recent decades, there has been an increased interest in both sensory and environmentally friendly product descriptions and for companies, it is becoming increasingly important to succeed in identifying the factors that affect consumers’ willingness to pay. The purpose of this study is therefore to investigate how sensory and environmentally friendly product descriptions affect consumers’ willingness to pay.  Method: The method has a deductive approach, and our empirical data has been based on a quantitative method in the form of a survey. The population refers to individuals between the ages of 15 and 75 who either drink coffee regularly or have ever bought brewed coffee in a grocery store. The results have been processed in SPSS where they have been analyzed based on descriptive statistics, correlation analysis and regression analysis.  Result &amp; Conclusion: The results of the study show that sensory product descriptions of coffee have a positive effect on the consumer’s willingness to pay. Sensory taste attributes are the most important to communicate in a product description to appeal to the consumer. On the other hand, the results of the study show that product descriptions that are ecological and Fairtrade-labeled have a stronger impact on the consumer’s willingness to pay for coffee than with sensory product descriptions.  Contribution of the thesis: Our contribution to the subject of business administration and marketing is that product descriptions for coffee should primarily communicate ecological and Fairtrade-labels if such exist, to influence the consumer’s willingness to pay. In the case of non-ecological or Fairtrade-labeled products, the sensory attributes should be communicated to have a positive impact on the consumer’s willingness to pay. Suggestions for future research: After this study, we can state that the willingness to pay differs depending on which product description is presented. It would therefore be of interest to also look at different brands for coffee when producing different types of product descriptions to see if the willingness to pay changes. For future research, it would also be of interest to see how sensory product descriptions in combination with environmentally friendly product description had affected the willingness to pay.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:23:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2293485 bytes, checksum: a74ed7d0d350ed68a2888bbcca886ec0 (MD5) Previous issue date: 2009-02-16 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The maturity stage physiological of coffee fruit after their harvest may influence on the physiological quality of grains and the final quality of coffee drink, mainly because of their peculiarities. The objective of this study was to verify some aspects of pre-process of coffee in coconut, harvesting at different percentages of cherry maturation stage, relating the influence of this stage of maturation, during processing of coffee in physical-chemical composition and quality of the drink. The coffee fruits were harvested in four percentages of cherry maturation stage by Derric manual system on the cloth, characterizing were investigated with four lots, Lot 1 (90.9%), Lot 2 (81.5%), Lot 3 (65.4%) and Lot 4 (44.7%). After collected, the individual lots were washed, and the fruits of higher density were separated andtransported to the cement terrace, where they remained for two days to reduce the initial water content of around 70% wet basis (wb). After this period, each lot was divided; one part remained in cement terrace and another court transferred to suspendeded terrace. The fruits were spread daily with using a squeegee on cement terrace and suspendeded terrace. These fruits formed layer with approximately three cm, which at dusk were stacked and covered with bags of plastic canvas and sackcloth. At dawn, these fruits were spread again on terraces, this process was repeating until the lots of coffee in coconut reach to 11% bu. (the recommended moisture content for storage). Every two days, in end of afternoon, samples of three liters of coffee were collected to determination of water content and water activity, and after step of washing, the coffee transferred from cement terrace to suspendeded terrace to detection and identification of fungi in the end of process of drying. After completing of process of drying, the coffee lots in coconut enhanced, capability the grains to separating with visible defects, and retained in sieves of 16 circular sieves above used to analysis of electrical conductivity and potassium leaching. These grains were ground with using a sieve of 30 "Meshes" to analysis of total acidity, fat acidity, ether extract, pH and color index of sensory analysis (proof cup). The experiment of physical-chemical analysis was conducted the second factorial 4x2 (four lots of coffee in coconut in different percentages of maturation stage and two types of terrace during the drying) in a complete randomized design (CRD) with three replications. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and means were compared with using Tukey test at 5% probability (SAEG version 9.1). The data for detection and identification of fungi were expressed in percentage of species found in peel and coffee beans. Statistical analysis of sensory evaluation was conducted following the same schedule described factor to physical-chemical analysis with randomized block design (RBD) and program of SAS® PROC GLM, version 8.0. We verified the correlations (r) of Pearson with &#945;=0.05 between the physical-chemical and sensory attributes by the PROC CORR program of SAS®, version 8.0. The results showed, the adverse environmental conditions at certain periods during the drying process were instrumental in the absorption of moisture of the coffee and that this effect was more intense in cement terrace, because suspendeded terrace was more protected from the weather change. The behaviors of the curves of drying and water activity were similar, resulting in an exponential curve adjusted to form the type y = y0 + ae(-bx). The low water activity, 0.533; the end of drying process was the direct responsible parameter to the reduction which was identified in the percentage of fungi. There were significant differences (P<0.05) measured in all physical and chemical parameters, the results showed that better quality of grain in lots that had higher percentages of fruits. These differences were also observed between the types of terrace employees; suspendeded terrace presented better quality of grain compared to grains in the yard of dry cement. However, these differences were not significant determinants to the point of adversely affecting the final quality of the drink of coffee, since they have not been significant differences between the sensory attributes that rank as being of lower quality. The significant correlations between variables of physical chemical and sensory evaluating during the processing of coffee in coconut, suggest that the damage of cell membranes of coffee beans are the main indicators to describe properly the final quality of coffee. / O estádio de maturação fisiológico com o qual os frutos de café são colhidos pode influenciar na qualidade fisiológica dos grãos e na qualidade final da bebida de café, principalmente em função das suas particularidades. O objetivo deste estudo foi o de verificar alguns aspectos do pré-processamento do café em coco, colhido em diferentes porcentagens do estádio de maturação cereja, relacionando a influência deste estádio de maturação, durante o processamento do café, na composição físicoquímica e na qualidade da bebida. Os frutos de café foram colhidos em quatro porcentagens do estádio de maturação cereja, pelo sistema de derriça manual no pano, caracterizando-se assim os quatro lotes estudados, Lote 1 (90,9%), Lote 2 (81,5%), Lote 3 (65,4%) e Lote 4 (44,7%). Depois de colhido, os lotes individualizados foram lavados, separando-se os frutos de maior massa específica que foram transportados para terreiro de cimento, onde permaneceram durante dois dias, para redução do teor de água inicial em torno de 70% base úmida (b.u.). Após este período, cada lote foi subdividido, uma parte permanecendo no terreiro de cimento e a outra transferida para terreiro suspenso. Diariamente, os frutos foram espalhados com o auxilio de um rodo, sobre o terreiro de cimento e sobre o terreiro suspenso, formando uma camada de aproximados três cm, que ao entardecer, foram amontoados e cobertos com lona plástica. Ao amanhecer, novamente os frutos foram espalhados nos terreiros, repetindo-se este processo até que os lotes de café em coco atingissem o teor de água recomendado para o armazenamento, 11% b.u.. A cada dois dias, ao final do período da tarde, amostras de três litros de café foram coletadas para as determinações do teor de água, e atividade de água. Para a detecção e a identificação de fungos, coletaram-se amostras de café durante todas as etapas do pré-processamento do café por &#8220;via seca&#8221;. As análises de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, acidez titulável total, acidez graxa, extrato etéreo, pH e índice de coloração foram feitas com grãos de café beneficiados sem defeitos visíveis, retidos em peneiras de crivo circular 16 acima. A avaliação dos atributos sensoriais (prova de xícara) foi feita com grãos selecionados utilizando-se os mesmos critérios das análises físico-químicas, devidamente torrados (torra média) e apresentados sob a forma de café expresso. O experimento para as análises físico-químicas foi conduzido segundo esquema fatorial 4x2 (quatro lotes de café em coco, em diferentes porcentagens do estádio de maturação cereja e dois tipos de terreiro durante o processo de secagem) no delineamento inteiramente casualizado (D.I.C.) com três repetições. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas utilizando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando-se o SAEG versão 9.1. Os dados de detecção e de identificação de fungos foram expressos em porcentagem de espécies encontradas na casca e nos grãos de café. A análise estatística das avaliações sensoriais foi conduzida segundo o mesmo esquema fatorial descrito para as análises físico-químicas, no entanto, no delineamento em blocos casualizados (D.B.C) utilizando o programa SAS® através do PROC GLM, versão 8.0. Foram verificadas as correlações (r) de Pearson com &#945;=0,05 entre as variáveis físico-químicas e os atributos sensoriais através do PROC CORR do programa SAS®, versão 8.0. Verificou-se que as condições ambientes durante o processo de secagem influenciaram na absorção de umidade do café e que este efeito foi mais intenso no terreiro de cimento. A baixa atividade de água, 0,533, ao final do processo de secagem foi o parâmetro responsável pela redução no percentual da maioria dos fungos identificados. Foram verificadas diferenças (P<0,05) em todos os parâmetros físico-químicos avaliados, inferindo melhor qualidade dos grãos para os lotes que apresentaram maiores porcentagens de frutos cereja. Estas diferenças também foram observadas entre os tipos de terreiro empregados, tendo o terreiro suspenso apresentado melhor qualidade dos grãos comparativamente aos grãos secos no terreiro de cimento. Entretanto, tais diferenças afetaram negativamente a qualidade final da bebida de café, haja vista não terem ocorrido diferenças significativas entre os atributos sensoriais que os classificassem como sendo de pior qualidade. As correlações significativas entre as variáveis físicoquímicas e sensoriais, avaliadas durante o processamento do café em coco, sugerem que os danos causados à membrana celular dos grãos de café, sejam indicadores da qualidade final do café.