El presente plan de negocios tiene por objetivo analizar la factibilidad de la exportación de subproductos del cacao mediante la puesta en marcha de una planta de procesamiento de los derivados del grano para el mercado externo. Tomando en cuenta la creciente demanda internacional y el potencial del Perú por la calidad de sus productos, la empresa Cacao El Rey, establecida hace 10 años en Tarapoto, San Martín, decide incursionar en el mercado externo para acceder a nuevos clientes y mejorar los ingresos de comercialización que llegan a duplicar los márgenes de contribución. La planta se localiza en una zona privilegiada, lo que le permite procesar de manera directa los granos de cacao y reducir los costos de producción. Se cuenta con laboratorios de prueba y calidad, que generan la trazabilidad respectiva para establecer lotes con los estándares que se requieren. La metodología descriptiva del presente plan consistió en identificar la competencia: medianas empresas nacionales que comercializan estos derivados al exterior. Según el estudio, se estima que se cubrirá la demanda en el exterior a partir de julio 2019, para lo cual la planta cuenta con plena capacidad y personal idóneo para atender los requerimientos. Al cierre del 2018, las ventas de la empresa ascendieron a S/19 702 000. Para el cierre del 2019 se espera un crecimiento 2.3 veces superior, el cual se traduce en resultados positivos, con un VAN de S/7.6 millones, utilizando una tasa de descuento del 10,5 % y una TIR del orden del 20.2 %. / The purpose of this business plan is to analyze the feasibility of exporting cocoa by-products by setting up a processing plant for grain derivatives for the external market. Taking into account the growing international demand and the potential of Peru for the quality of its products, the company Cacao El Rey, established 10 years ago in Tarapoto, San Martín, decides to enter the foreign market to access new customers and improve revenue of marketing that double the contribution margins. The plant is located in a privileged area, which allows it to directly process cocoa beans and reduce production costs. There are test and quality laboratories, which generate the respective traceability to establish lots with the required standards. The descriptive methodology of this plan was to identify the competition: national medium-sized companies that sell these derivatives abroad. According to the study, it is estimated that demand will be met abroad from July 2019, for which the plant has full capacity and suitable personnel to meet the requirements. At the end of 2018, the company's sales amounted to S / 19 702 000. For the closing of 2019, 2.3 times higher growth is expected, which translates into positive results, with a NPV of S / 7.6 million, using a 10.5%. / Trabajo de investigación

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN / METRON ofrece un servicio que utiliza la tecnología fotográfica para controlar y registrar el cumplimiento de las actividades de un proyecto de infraestructura o construcción en la industria de la minería, construcción, montaje industrial y proyectos de ingeniería multidisciplinarios, en proyectos Greenfield y Brownfield (proyectos nuevos, o mejoramiento modificación importante de un proyecto). Proporciona así una herramienta que da trazabilidad a las actividades en desarrollo y entrega información verídica e irrefutable para evitar y corregir las posibles desviaciones en las 4 variables claves de los proyectos, esta son: seguridad, costo, plazo y calidad en el cumplimiento de los contratos, al ser automatizada, autónoma, oportuna, veraz y objetiva. El tamaño del mercado de la industria de proyectos de inversión se visualiza con buenos índices de crecimiento para los próximos 5 años. En la industria minera se proyecta una inversión de MMUS$ 51.000, mientas que el de industria de la construcción se estima una inversión total en proyectos de MMUS$ 78.000, generando un escenario muy favorable y auspicioso para la incorporación de nuevos métodos complementarios de control de proyectos. El universo de proyectos en la industria de la minería pertenece a 9 compañía mineras, las se detallan en el capítulo II. Con el fin de evidenciar la existencia de clientes se realizaron encuestas a los clientes objetivos, obteniendo importantes resultados e indicadores, señalando que el 92% de los encuestados considera muy relevante realizar un seguimiento a conductas de seguridad de sus trabajadores, el 89% de los encuestados se siente poco o medianamente confiado con los actuales métodos de control, y el 86% de los encuestados demuestra interés real en controlar sus proyectos mediante un servicio como METRON. Lo anterior revela que si existe disposición a contratar el servicio ofrecido por METRON por parte de sus clientes. La industria de los proyectos de inversión carece de herramientas oportunas y objetivas. Los registros convencionales actualmente en uso no brindan siempre la trazabilidad, objetividad y oportunidad necesarias. Por lo anterior nace la oportunidad de negocio de METRON: contar con un método complementario de registro visual objetivo e imparcial de la ejecución de cualquier tipo de proyecto y todas las actividades que deriven de éste. Lo que permite al cliente de METRON realizar consultas inmediatas en tiempo real y de forma remota, para la oportuna identificación de responsabilidades en desvíos económicos, métodos constructivos, y desvíos en tiempos de ejecución de los proyectos, ayudando de forma real a evitar la posibilidad de llegar a un Claim o disputa legal con las empresas ejecutoras e implementadoras de los proyectos. El autor del presente informe demostró mediante un exitoso proyecto piloto que la tecnología TIMELAPSE, de uso comercial o publicitario, puede ser utilizada como herramienta de gestión, control y registro. Los resultados reales alcanzados demuestran que la herramienta es eficiente y rentable. En cuanto a los resultados de mercado, del proyecto piloto se obtienen datos que demuestran que METRON es un real aporte en los proyectos de sus clientes: optimizando la secuencia constructiva en un 32% menos de trabajos en las obras ejecutadas, gracias a la oportuna alerta, identificación, y corrección de métodos y formas constructivas, y la reducción en un 67% de los costos extras presentados por parte del contratista, gracias a los registros y capturas de imágenes que legitimaron los argumentos de la defensa. Considerando la evaluación financiera, se observa que METRON es un negocio rentable y atractivo, dadas las condiciones de la industria, el bajo nivel de riesgo y los flujos futuros estimados:  El monto de inversión inicial de $61.498.010 CLP es bajo y aportado en su totalidad por los socios, por lo cual no posee deuda.  El VAN positivo de METRON generará $334.531.802 CLP por sobre el retorno del capital invertido en el proyecto y significa un Payback de 18 meses, que implica que la inversión inicial en menos de un semestre.  La TIR es de 77,82%. Es 4,75 veces la tasa de descuento exigida por METRON de 16,38%. Es decir, es un excelente negocio con retornos rápidos y altos.

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[ES] La industria agro-alimentaria se encuentra en constante evolución, adaptándose a las demandas de los consumidores. Un claro ejemplo es el de la industria frutícola, que ha partido de los productos mínimamente procesados, hacia procesos mucho más complejos como las destilaciones, requiriendo mayores cantidades de materias primas. Estos procesos conllevan a la generación de millones de toneladas de residuos frutícolas al año, produciendo en muchos de los casos grandes problemas con impactos medioambientales. No obstante, la riqueza organoléptica y de compuestos nutraceúticos en estos residuos hacen posible su revalorización, haciendo de manera sostenible un cambio sustancial en el impacto negativo medioambiental y generando nuevos productos con repercusiones económicas. En este contexto, la presente tesis doctoral explora las características nutricionales, sensoriales y nutraceúticas de dos especies frutícolas (Persea americana y Opuntia spp.) y sus subproductos, con la finalidad de generar una caracterización integral y un aprovechamiento de los residuos generados por los cultivos de ambos frutos en las industrias alimentarias (pieles y semillas), así como de especies de Opuntia no utilizadas comercialmente. Esta exploración ha sido posible usando diferentes técnicas analítica, bioquímicas y microbiológicas para llevar a cabo la detección de las posibles alternativas de uso. Como resultado a las potenciales propiedades de los frutos de aguacates y de los higos chumbos, se decidió realizar una caracterización nutricional de los principales macronutrientes, y debido a la poca información encontrada en Opuntia spp., se realizó la caracterización lipídica, de los azúcares y ácidos orgánicos de los frutos. Posteriormente se evaluaron las propiedades nutraceúticas, por un lado se evaluaron espectrofotométricamente los compuestos bioactivos de ambos subproductos frutícolas mediante distintas técnicas como Folin-Ciocalteu para la determinación de polifenoles totales, Al3Cl3 para determinación de flavonoides totales, y poder reductor, ABTS, DPPH, TBARS y ß-caroteno para la determinación de capacidad antioxidante hidrofílica e lipofílica de los extractos, además, en Opuntia spp. se analizó el contenido de los colorantes betaxantinas y betacianinas. Por otro lado, mediante el uso de técnicas cromatográficas HPLC-DAD-ESI-MS/MS, se caracterizaron los perfiles polifenólicos (ácidos fenólicos y flavonoides) de ambos subproductos frutícolas, más los perfiles betalainicos de las muestras de higos chumbos. Por último, mediante técnicas microbiológicas y ensayos citotoxicológicos, se comprobó el poder antimicrobiano, antitumoral y hepatotóxico, con ayuda de 16 cepas bacterianas, y fúngicas, 4 líneas celulares tumorales y 1 línea celular sana obtenida a partir de hígado de cerdo, denominada PLP2. Finalmente, se ha realizado un ensayo de optimización multivariable de extracción de los compuestos bioactivos de Opuntia spp. mediante extracciones asistidas por microondas y ultrasonidos, haciendo uso de un diseño experimental estadístico empleando las herramientas de metodología de respuesta de superficie acopladas a un diseño central compuesto 2^4 con 7 puntos centrales, para la obtención de modelizaciones graficas de los parámetros de respuesta, que ayudan a identificar las condiciones óptimas de los factores de extracción empleados. En definitiva, estos análisis suponen la obtención de información relevante sobre la extracción de compuestos bioactivos con aplicaciones nutraceúticas y colorantes, que pueden ser añadidos a una amplia gama de productos de las industrias farmacéuticas, cosméticas y alimentarias, para reforzar o mejorar las características y funcionalidades de estos. / [CAT] La indústria agroalimentària es troba en constant evolució, adaptant-se a les demandes dels consumidors. Un clar exemple és el de la indústria fructícola, que ha partit dels productes mínimament processats, cap a processos molt més complexos com les destil¿lacions, requerint majors quantitats de matèries primeres. Aquests processos comporten la generació de milions de tones de residus fructícoles a l'any, produint en molts dels casos grans problemes amb impacte mediambientals. No obstant això, la riquesa nutracèutica i organolèptica d'aquests residus fan possible la seua revaloració, fent de manera sostenible un canvi substancial en l'impacte negatiu mediambiental i generant nous productes amb repercussions econòmiques. En aquest context, la present tesi doctoral explora les característiques nutricionals, sensorials i nutracèutiques de dues espècies fructícoles (Persea americana i Opuntia spp.) i els seus subproductes, amb la finalitat generar una caracterització integral i un aprofitament dels residus generats pels cultius de tots dos fruits en les indústries alimentàries (pells i llavors), així com de les espècies d'Opuntia no utilitzades comercialment. Aquesta exploració ha estat possible usant diferents tècniques analítiques, bioquímiques i microbiològiques per a dur a terme la detecció de les possibles alternatives d'ús. A causa de les potencials propietats dels fruits d'alvocats i de les figues paleres, es va decidir realitzar una caracterització nutricional dels principals macronutrients, i a causa de la poca informació trobada en Opuntia spp., es va realitzar la caracterització lipídica, dels sucres i àcids orgànics dels fruits. Posteriorment es van avaluar les propietats nutracèutiques, d'una banda es van avaluar espectrofotomètricament els compostos bioactius de tots dos fruits mitjançant diferents tècniques com Folin-Ciocalteu per a la determinació de polifenols totals, Al3Cl3 per a la determinació de flavonoides totals, i poder reductor, ABTS, DPPH, TBARS i ß-caroteno per a la determinació de capacitat antioxidant hidrofílica i lipofílica dels extractes. A més, en Opuntia spp. es va analitzar el contingut dels colorants betaxantines i betacianines. D'altra banda, mitjançant l'ús de tècniques cromatogràfiques HPLC-DAD-ESI-MS / MS, es van caracteritzar els perfils polifenòlics (àcids fenòlics i flavonoides) de tots dos fruits, més els perfils betalainics de les mostres de figues de moro. Finalment, mitjançant tècniques microbiològiques i assajos citotoxicològics, es va comprovar el poder antimicrobià, antitumoral i hepatotòxic, amb ajuda de 8 ceps bacterians, 8 ceps fúngics, 4 línies cel·lulars tumorals i 1 línia cel·lular sana obtinguda a partir de fetge de porc, anomenada PLP2 . Finalment, s'ha realitzat un assaig d'optimització multivariable d'extracció dels compostos bioactius d'Opuntia spp. mitjançant extraccions assistides per microones i ultrasons, fent ús d'un disseny experimental estadístic emprant les eines de metodologia de resposta de superfície acoplades a un disseny central compost 2 ^ 4 amb 7 punts centrals, per a l'obtenció de modelitzacions gràfiques dels paràmetres de resposta, que ajuden a identificar les condicions òptimes dels factors d'extracció empleats. En definitiva, aquestes anàlisis suposen l'obtenció d'informació rellevant sobre l'obtenció de compostos bioactius amb aplicacions nutracèutiques i colorants, que poden ser afegits a una àmplia gamma de productes de les indústries farmacèutiques, cosmètiques i alimentàries, per reforçar o millorar les característiques i funcionalitats d'aquests. / [EN] Agro-alimentary industries are constantly evolving and adapting to their customer needs, for instance, in the fruit industry, the transition between minimum processed products to more complex process such as distillation has been occurring and increasing, thus, demanding higher volumes of raw materials. All this process and operations lead to millions of tons of fruit by-products generated every year, creating deep environmental issues with high impact most of the times. Nevertheless, revalorization of the by-products it possible due to the nutraceutical and organoleptic characteristics, which brings potential benefits in both, environmental protection and positive economic repercussion in a sustainable manner. According to the previously mentioned background, this doctoral thesis focus on the nutrimental, organoleptic and nutraceutical characteristics of two different fruits (Persea americana and Opuntia spp.) and their by-products, aiming to develop an integral characterization and revalorization of the by-product produced in the food industries (seeds and peels) from both cultivars. Likewise, the exploitation of non-commercial Opuntia species. The whole exploration was possible due to the use of analytic, biochemical and microbiological techniques, which allowed us to elucidate possible alternatives of usage. As a result of avocado and prickly pears potential functional properties, a nutritional characterization from the principal macronutrients was performed, additionally, due to the lack of information on Opuntia spp., lipid, sugar and organic acids profiling were also analysed on the edible fruits. Afterwards, nutraceutical properties were assessed, on one hand, bioactive compounds from both fruits by-products were spectrophotometric analysed through different procedures such as, total phenolic profile by Folin-Ciocalteu, total flavonoid content through Al3Cl3 methodology and hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity of the extracts via reducing power, ABTS, DPPH, TBARS and ß-carotene bleaching assays, besides, betaxhantins and betacyanins pigments quantification from Opuntia spp. was also performed. In the other hand, polyphenolic (phenolic acids and flavonoids) profiling in both fruit by-products was performed throughout chromatographic techniques such as HPLC-DAD-ESI-MS/MS, in the same manner, betalainic profile was also analysed on prickly pears. Lastly, applying microbiological techniques and cytotoxic assays, hepatotoxicity, antimicrobial and antitumor activity was tested using a freshly porcine liver extracted cell line (namely PLP2), 16 bacterial and fungus strains and 4 carcinogenic cell lines respectively. Finally, multivariable ultrasound and microwave-assisted extractions of Opuntia spp. bioactive compounds were optimized, performing an experimental design using statistical tools such as response surface methodology (RSM) coupled to 2^4 central composite design (CCD) with 7 star points, in order to obtain graph modelling of the response parameters, which help to identify the optimal conditions of the extraction factors used. Summarizing, relevant information on the extraction of bioactive compounds with nutraceutical and colouring applications was achieved through specific analysis, thus, the previously mention phytochemical molecules can then be added to a wide range of products within the pharmaceutical, cosmetic and food industries, to strengthen or improve the characteristics and functionalities of the final products. / Melgar Castañeda, B. (2019). APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE CULTIVOS DE HIGO CHUMBO (Opuntia ficus-indica L.) Y AGUACATE (Persea americana) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/121145 / TESIS

Tesis por compendio / [ES] La importancia económica del fruto del lulo, su riqueza nutricional, accesibilidad y el elevado volumen de desperdicio asociado a la escasa industrialización, han provocado que este cultivo sea considerado por el gobierno colombiano como una de las cadenas productivas priorizadas para el desarrollo tecnológico y de innovación. Sobre este cultivo se plantea la siguiente tesis doctoral, que tiene como objetivo general: Desarrollar productos medianamente procesados a partir del fruto del lulo mediante la aplicación de tecnologías sostenibles y/o innovadoras que garanticen la estabilidad de sus compuestos bioactivos y que permitan incluir otros, como los probioticos, de una forma controlada. Los productos irán dirigidos a la población adulta con problemas de obesidad e hipertensión y a la población infantil con problemas de desnutrición del departamento del Chocó (Colombia). La consecución de este objetivo se aborda desde tres enfoques que configuran los tres capítulos en los que se ha estructurado el apartado de resultados: (i) conocer las principales deficiencias de la población infantil, de entre 2 y 5 años, en Quibdó, una de las zonas más desfavorecidas del departamento del Chocó; (ii) determinar la adecuación del fruto de lulo para el desarrollo de alimentos que ayuden a paliar las diferentes formas de malnutrición en la población infantil y adulta. Y establecer las posibilidades de aplicación de tecnologías que garanticen la estabilidad de sus compuestos bioactivos y que permitan incluir otros, como los probióticos; (iii) determinar las características del residuo que pueda generarse a partir del fruto del lulo y proponer un procedimiento que asegure el aprovechamiento integral del mismo. Los resultados del primer capítulo mostraron que, aunque las deficiencias en los principales macronutrientes en la población infantil no son alarmantes, sí que lo es el aporte de fibra y de micronutrientes como las vitaminas A y C y de minerales como el calcio. Esta situación está provocada, principalmente, por la ausencia total de la leche fresca y el escaso consumo de frutas y verduras. El lulo resultó ser, prácticamente, la única fruta que consumen. lo que confirma su elevada accesibilidad y aceptación. Los resultados experimentales del segundo capítulo mostraron el lulo como una fruta con propiedades fisicoquímicas y funcionales ventajosas para el desarrollo de productos alimenticios saludables a partir de recursos autóctonos de la región del Pacífico colombiano. Sus características estructurales permiten la incorporación de protectores, conservantes, compuestos fisiológicamente activos u otros aditivos. El perfil polifenólico obtenido por LC-MS, reveló la presencia de 288 compuestos pertenecientes a diferentes clases fenólicas. Además, el aumento de la presión del tratamiento de HPH incrementó la diversidad de polifenoles del zumo. El zumo de lulo también resultó ser una matriz adecuada para que Lactobacillus reuteri CECT 925 pueda llevar a cabo la fermentación dando lugar a un zumo con potenciales propiedades probióticas. Aunque los niveles de viabilidad fueron mayores en los zumos homogeneizados a 100 MPa y pH 5,5, en todas las muestras se logró una concentración mínima de 107 UFC/mL al final del ensayo, concentración suficiente para que el microorganismo pueda ejercer sus efectos beneficiosos para la salud en el tracto intestinal del huésped. En el último capítulo, se determinó la composición y las propiedades del bagazo resultante de obtener zumo de lulo y se valoraron diferentes procedimientos para realizar un aprovechamiento integral del mismo. Los resultados pusieron de manifiesto que el bagazo de lulo es una materia prima adecuada para obtener un polvo rico en fibra y carotenoides, que podría ser utilizado como ingrediente en la industria alimentaria y también a nivel doméstico. Se mostró un desequilibrio en la proporción entre fibra soluble e insoluble, lo que debería tenerse en cuenta en las aplicaciones posteriores y sobre todo si el producto se utiliza para alimentación infantil. / [CA] La importància econòmica del fruit del lulo, la seua riquesa nutricional, accessibilitat i l'elevat volum de desaprofitament associat a l'escassa industrialització, han provocat que aquest cultiu siga considerat pel govern colombià com una de les cadenes productives prioritzades per al desenvolupament tecnològic i d'innovació. Sobre aquest cultiu es planteja la següent tesi doctoral, que té com a objectiu general: Desenvolupar productes mitjanament processats a partir del fruit del lulo mitjançant l'aplicació de tecnologies sostenibles i/o innovadores que garantisquen l'estabilitat dels seus compostos bioactius i que permeten incloure uns altres, com els probiotics, d'una forma controlada. Els productes aniran dirigits a la població adulta amb problemes d'obesitat i hipertensió i a la població infantil amb problemes de desnutrició del departament del Chocó (Colòmbia). La consecució d'aquest objectiu s'aborda des de tres enfocaments que configuren els tres capítols en els quals s'ha estructurat l'apartat de resultats: (i) Conéixer les principals deficiències de la població infantil, d'entre 2 i 5 anys, en Quibdó, una de les zones més desfavorides del departament del Chocó; (ii) determinar l'adequació del fruit de lulo per al desenvolupament d'aliments que ajuden a pal·liar les diferents formes de malnutrició en la població infantil i adulta. I establir les possibilitats d'aplicació de tecnologies que garantisquen l'estabilitat dels seus compostos bioactius i que permeten inclouren d'altres, com els probiòtics; (iii) determinar les característiques del residu que puga generar-se a partir del fruit del lulo i proposar un procediment que assegure l'aprofitament integral d'aquest. Els resultats del primer capítol mostraren que, encara que les deficiències en els principals macronutrients en la població infantil no són alarmants, sí que ho és l'aportació de fibra i de micronutrients com les vitamines A i C i de minerals com el calci. Aquesta situació está provocada, principalment, per l'absència total de la llet fresca en la dieta i l'escàs consum de fruites i verdures. El lulo resulta ser, pràcticament, l'única fruita que consumeixen. Els resultats experimentals del segon capítol mostraren el lulo com una fruita amb propietats fisicoquímiques i funcionales avantatjoses per al desenvolupament de productes alimentaris saludables a partir de recursos autòctons de la regió del Pacífic colombià. Les seues característiques estructurals permeten la incorporació de protectors, conservants i compostos actius o altres aditius. El perfil polifenòlic obtingut per LC-MS, mostrà la presencia de 288 compostos de diferents naturalesa polifenòlica. A més, l'augment de la presió del tractament de HPH incrementà la diversitat de polifenols del suc. El suc de lulo també va resultar ser una matriu adequada perquè Lactobacillus reuteri CECT 925 puga dur a terme la fermentació donant lloc a un suc amb potencials propietats probiòtiques. Encara que els nivells de viabilitat van ser majors en els sucs homogeneïtzats a 100 MPa i pH 5,5, en totes les mostres es va aconseguir una concentració mínima de 107 UFC/mL al final de la digestió gastrointestinal in vitro, concentració suficient perquè el microorganisme puga exercir els seus efectes beneficiosos per a la salut en el tracte intestinal de l'hoste. En l'últim capítol, es va determinar la composició i les propietats del bagàs resultant d'obtindre suc de lulo i es van valorar diferents procediments per a realitzar un aprofitament integral d'aquest. Els resultats van posar de manifest que el bagàs de lulo és una matèria primera adequada per a obtindre una pols rica en fibra i carotenoids, que podria ser utilitzat com a ingredient en la indústria alimentària i també a nivell domèstic. Es va mostrar un desequilibri en la proporció entre fibra soluble i insoluble, la qual cosa hauria de tindre's en compte en les aplicacions posteriors i sobretot si el producte s'utilitza per l’alimentació infantil. / [EN] The economic importance of the lulo fruit, its nutritional richness, accessibility and the high volume of waste associated with low industrialization, have led the Colombian government to consider this crop as one of the priority production chains for technological development and innovation. The general objective of the following doctoral thesis is to develop moderately processed products from the lulo fruit through the application of sustainable and/or innovative technologies that guarantee the stability of its bioactive compounds and allow the inclusion of others, such as probiotics, in a controlled way. The final products will be aimed at the adult population with obesity and hypertension problems and the child population with malnutrition problems in the department of Chocó (Colombia). The achievement of this objective is approached from three focuses that make up the three chapters in which the results section is structured: (i) To know the main deficiencies of the child population, aged between 2 and 5 years, in Quibdó, one of the most disadvantaged areas of the department of Chocó; (ii) to determine the suitability of the lulo fruit for the development of foods that help to alleviate the different forms of malnutrition in the child and adult population. And to establish the possibilities of applying technologies that guarantee the stability of its bioactive compounds and allow the inclusion of others, such as probiotics; (iii) to determine the characteristics of the residue that can be generated from the lulo fruit and propose a procedure that ensures its integral use. The results of the first chapter showed that, although the deficiencies in the main macronutrients in the child population are not alarming, the deficiencies in fibre and micronutrients such as vitamins A and C and minerals such as calcium are alarming. This situation is mainly caused by the total absence of fresh milk in the diet and the low consumption of fruit and vegetables. Lulo was practically the only fruit consumed. In the second chapter, the experimental results obtained showed lulo as a fruit with advantageous physicochemical and functional properties for the development of healthy food products from indigenous resources of the Colombian Pacific region. Its structural characteristics allow the incorporation of protectants, preservatives, physiologically active compounds, or other additives. The polyphenolic profile obtained by LC-MS revealed the presence of 288 compounds belonging to different phenolic classes. In addition, increasing the pressure of the HPH treatment increased the polyphenol diversity of the juice. Lulo juice also proved to be a suitable matrix for Lactobacillus reuteri CECT 925 to carry out fermentation resulting in a juice with potential probiotic properties. Although viability levels were higher in the juices homogenized at 100 MPa and pH 5.5, a minimum concentration of 107 CFU/mL was achieved in all samples at the end of in vitro gastrointestinal digestion, which is sufficient for the microorganism to exert its beneficial health effects in the host's intestinal tract. In the last chapter, the composition and properties of the bagasse resulting from the production of lulo juice were determined and different procedures for its full utilization were evaluated. The results showed that lulo bagasse is a suitable raw material to obtain a powder rich in fibre and carotenoids, which could be used as an ingredient in the food industry and also at household level. An imbalance in the ratio between soluble and insoluble fibre was shown, which should be considered in subsequent applications and especially if the product is used for baby food. / Al proyecto FORTALECIMIENTO DE ENCADENAMIENTOS PRODUCTIVOS DE LA SUBREGIÓN DEL CHOCÓ – Número BPIN: 2013000100284 financiado por el Fondo de Ciencia Tecnología e Innovación CTel. (MINCIENCIAS) del Sistema General de Regalías de Colombia, con recursos del departamento del Chocó y ejecutado por la Universidad Tecnológica del Chocó “Diego Luis Córdoba”. / Hinestroza Còrdoba, LI. (2021). Aplicación de tecnologías sostenibles para el desarrollo de alimentos nutritivos y saludables dirigidos a mejorar el estado nutricional de la población del departamento del Chocó (Colombia) [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/180266 / TESIS / Compendio

En el distrito de Santa Rosa, ubicado en la ciudad de Chiclayo, existe un nivel muy alto de contaminación de residuos sólidos. Se estimó en el 2015, un promedio de 9 940,36 kg/día durante 6 meses. Sin embargo, la actividad principal generadora de este tipo de residuos es la pesca artesanal. Aproximadamente el 70% de los recursos hidrobiológicos desembarcados, son considerados desechos, en su mayoría compuestos por vísceras, colas, cabezas, pieles, etc. Por tal motivo, se plantea buscar una solución eco amigable, que ayude a reducir la contaminación por la disposición final de estos residuos orgánicos. Al crear un sistema de generación de biogás a partir de residuos pesqueros, contribuiría a la solución de este problema aprovechando la biomasa que usualmente termina en el mar, para la obtención de biocombustible. Para ello, primero se determinó la cantidad de residuos pesqueros que se genera el Terminal Pesquero ECOMPHISA, ubicado en el distrito de Santa Rosa. Posteriormente, se obtuvo la demanda de biogás en el terminal y se diseñó el sistema de biodigestión de acuerdo con los parámetros obtenidos, así como también se seleccionaron los componentes necesarios para producir el biogás. Se siguió el modelo de French para el proceso de diseño. Además, se analizó la viabilidad económica del proyecto para determinar su rentabilidad.

La construcción de pavimentos a lo largo del país es un proceso complejo que varía dependiendo del lugar. Una variable muy importante es la subrasante, que es el terreno natural, donde se apoya el pavimento, esta debe ser aceptable para soportarlo. La medida de resistencia de la subrasante es el California Bearing Ratio (CBR) la cual debe ser mayor al 6% para considerarse adecuada. Existen zonas en el país donde la subrasante no es adecuada y es necesaria una estabilización, pero se busca otra alternativa más económica y que afecte menos al medioambiente. Un nuevo material ha surgido estos últimos años, que tiene propiedades similares a las del cemento. Es aquí donde se presenta la ceniza de cáscara de arroz que es un producto de la quema de la cáscara de arroz, la cual el día de hoy es considerado un residuo de la producción de arroz. En esta investigación se listan y comparan diversas investigaciones hechas por distintos ingenieros en el país que muestran cómo la ceniza de cáscara de arroz ayuda a mejorar las propiedades mecánicas de las subrasantes arcillosas que presentan un pobre desempeño. Adicionalmente, se hace una comparación económica y de emisiones con otros métodos de estabilización, esto para poder tener una comparación más completa de las ventajas que puede tener esta alternativa frente a las más comunes. Se demuestra que los resultados de la ceniza de cáscara de arroz mezclada con el suelo de la subrasante arcillosa logran aumentar el CBR a valores mayores al 6% mejorando sus propiedades mecánicas. Por otro lado, se ve que es una alternativa económica comparando con la cal y el cemento, que son los métodos más comunes, además, genera menos emisiones que la producción del cemento. En general, se observa que la ceniza de cáscara de arroz es una alternativa viable que debe tener una mayor difusión en zonas donde existe una gran producción de arroz, tales como Lambayeque y algunas regiones tropicales del país. A partir de la difusión, se debe proceder a buscar empresas que puedan contribuir con la quema para la obtención del material mencionado, todo esto con la finalidad de que este sea un proceso controlado. Si se logran completar estos dos pasos se puede dar pie a una nueva alternativa para el mejoramiento de suelos y a su vez mejorar esta misma alternativa con el desarrollo de nuevas tecnologías contribuyendo a la ciencia y a la elaboración de caminos en el Perú.

La sang de porc és un subproducte comestible que es genera als escorxadors industrials durant el procés d'obtenció de la canal. Aquest subproducte es caracteritza per presentar una elevada càrrega contaminant i, degut a l'elevat volum que es genera, és necessari trobar estratègies que permetin la seva revaloració i aprofitament, a la vegada que disminuïm la contaminació ambiental i les despeses que es deriven del seu processament abans de l'abocament.La fracció cel·lular (FC) constitueix el 40 % de la sang de porc i conté principalment l'hemoglobina (Hb), que representa al voltant del 90 % del contingut en proteïna d'aquesta fracció (un 35 % aproximadament). L'elevat percentatge en proteïna i en ferro, i les seves bones propietats funcionals fan que l'aprofitament d'aquest subproducte com a primera matèria o ingredient de la indústria alimentària sigui una alternativa molt útil a l'hora de reduir les despeses de la indústria càrnia, sempre que es resolguin els problemes de l'enfosquiment i dels sabors estranys que pot conferir la FC quan s'addiciona a productes alimentaris. Una altra possible utilització de la FC és aprofitar les propietats colorants de l'Hb o del grup hemo, com a colorant d'origen natural en diversos productes alimentaris.Els objectius del present treball eren, en primer lloc, determinar les millors condicions d'aplicació del procés de conservació de la FC mitjançant la deshidratació per atomització i caracteritzar físico-químicament i microbiològica el concentrat d'Hb en pols. En segon lloc, avaluar l'eficàcia de diferents additius antioxidants i/o segrestants del ferro per prevenir l'enfosquiment que pateix la FC durant la deshidratació. En tercer lloc, aplicar tractaments d'altes pressions hidrostàtiques com a procés d'higienització i avaluar els efectes d'aquest tractament sobre la microbiota contaminant, el color i les propietats funcionals de la FC. Finalment, desenvolupar un procés d'obtenció d'hidrolitzats proteics descolorats a partir de l'Hb amb la finalitat d'utilitzar-los com a ingredients nutricionals i/o funcionals.La millor temperatura de deshidratació per atomització de la FC hemolitzada era 140ºC. La FC en pols presentava un contingut en humitat del 5,3 % i un percentatge de solubilitat proteica del 96 %. La deshidratació per atomització induïa canvis en l'estructura nativa de l'Hb i, per tant, un cert grau de desnaturalització que pot conduir a una disminució de les seves propietats funcionals. L'extracte sec de la FC en pols estava composat per un 94,6 % de proteïna, un 3 % de sals minerals i un 0,7 % de greix. Els valors CIE L*a*b* del color de la FC en pols eren força constants i reflectien el color vermell marró fosc d'aquesta, a causa de l'oxidació del ferro hèmic que es produeix durant la deshidratació.La càrrega contaminant de la FC fresca de la sang de porc era força elevada i el tractament d'hemòlisi amb ultrasons i la centrifugació posterior no produïen una reducció significativa de la microbiota contaminant, obtenint un producte amb uns recomptes microbiològics de l'ordre de 106 ufc·mL-1. La deshidratació per atomització produïa una disminució d'una unitat logarítmica dels recomptes totals de la FC hemolitzada. Tanmateix, el producte en pols encara reflectia l'elevada contaminació de la primera matèria, fet que condiciona negativament la seva utilització com a ingredient alimentari, a no ser que es millorin les condicions de recollida de la sang a l'escorxador o que aquesta o la FC es sotmeti a algun tractament d'higienització prèviament a la deshidratació.Les isotermes de sorció a 20ºC de la FC en pols tenien forma sigmoïdal i una histèresi estreta i llarga. L'equació GAB és un bon model matemàtic per ajustar les dades de sorció obtingudes experimentalment i determinar la isoterma d'adsorció de la FC deshidratada per atomització. El percentatge d'humitat de la FC deshidratada a 140ºC es corresponia a un valor d'aw a 20 ºC d'aproximadament el 0,16. Tenint en compte que estava per sota dels valors d'aw corresponents a la capa monomolecular, es pot garantir la conservació a temperatura ambient del producte, sempre que s'envasi en recipients tancats que no permetin l'entrada d'humitat de l'exterior.De l'estudi de la possible estabilització del color de la FC deshidratada per atomització mitjançant l'addició d'antioxidants i/o segrestants de ferro, es va observar que només l'àcid ascòrbic, la glucosa, l'àcid nicotínic i la nicotinamida, tenien efectes positius sobre el color del producte en pols. L'ascòrbic i la glucosa no milloraven la conservació del color de l'Hb però disminuïen l'enfosquiment que es produeix durant la deshidratació, amb la qual cosa es pot obtenir un producte en pols de color marró més clar. L'addició de dextrina o L-cisteïna no disminuïa l'enfosquiment ni evitava el canvi de color de l'Hb. L'àcid nicotínic i la nicotinamida protegien el color de l'Hb durant el procés de deshidratació i l'emmagatzematge de la FC en pols.Les millors condicions d'aplicació del tractament amb altes pressions hidrostàtiques (HHP) sobre la FC eren 400 MPa, a 20ºC, durant 15 minuts, perquè produïen una millora significativa de la qualitat microbiològica, no afectaven negativament al color, no comprometien gaire la solubilitat proteica l'Hb i, malgrat que produïen un augment de la viscositat, la FC romania fluida després del tractament. Aquest tractament permetia una reducció de la microbiota contaminant de la FC d'entre 2 i 3 unitats logarítmiques. L'aplicació de l'alta pressió i la posterior deshidratació per atomització permetien obtenir un producte en pols amb recomptes totals de l'ordre de 2,8 unitats logarítmiques. El color de la FC pressuritzada en pols era igual que el de la FC control deshidratada, perquè ambdues mostres presentaven la mateixa susceptibilitat a l'oxidació del grup hemo produïda per la deshidratació.L'alta pressió incrementava la susceptibilitat de l'Hb als efectes desnaturalitzants de la deshidratació, fonamentalment a pH 7 (PIE), ja que es va observar una disminució de la solubilitat proteica a pH neutre després dels 2 processos tecnològics. La FC en pols presentava una màxima capacitat escumant al PIE de l'Hb. L'aplicació del tractament HHP produïa una disminució de la capacitat escumant de la FC en pols, però no tenia efectes negatius sobre l'estabilitat de l'escuma formada. Tampoc es van observar efectes negatius del tractament HHP sobre l'activitat emulsionant de l'Hb. La màxima activitat emulsionant de l'Hb s'aconseguia amb una concentració de FC en pols de l'1,5 % a pH 7 i de l'1 % a pH 4,5. Les pastes obtingudes per escalfament de la FC presentaven característiques molt diferenciades depenent del pH. A pH neutre es formaven unes pastes dures i consistents, mentre que a pH àcid les pastes eren poc consistents, molt adhesives i més elàstiques que les anteriors. Aquestes tenien una capacitat de retenció d'aigua molt superior que les de pH 7, en les quals l'aigua quedava retinguda per capil·laritat. La textura i capacitat de retenció d'aigua de les pastes tampoc eren afectades pel tractament HHP.El tractament HHP incrementava l'activitat de la Tripsina sobre l'Hb quan el substrat i l'enzim es tractaven conjuntament i afavoria el procés d'obtenció d'hidrolitzats descolorats a partir de la FC, la qual cosa permetia assolir el mateix grau de descoloració amb una dosi d'enzim inferior. El tractament d'hidròlisi de la FC amb la utilització combinada de Tripsina seguida d'un tractament amb Pepsina permetia l'obtenció d'un hidrolitzat proteic d'Hb descolorat i hidrolitzava completament la globina, donant lloc a 2 pèptids de 10,8 i 7,4 KDa. Val a dir que també produïa un 60 80 % de nitrogen soluble en TCA, constituït fonamentalment per pèptids petits i aminoàcids lliures.Els hidrolitzats trípsics i pèpsics d'Hb, obtinguts a partir de FC no pressuritzada i deshidratats per atomització a 180ºC, eren de color blanc i tenien un contingut en humitat del 4,7 %, un 84,2 % de proteïna i 9,7 % de sals minerals. El procés d'hidròlisi permetia una reducció considerable de la contaminació de la FC, obtenint un producte en pols amb uns recomptes totals de l'ordre de 102-103 ufc·g-1. Pel que fa a la funcionalitat dels hidrolitzats d'Hb deshidratats per atomització, aquests presentaven una elevada solubilitat proteica a pH 5 i 7 i romanien solubles després d'un escalfament a 80ºC durant 30 min. Tanmateix, aquesta hidròlisi afectava molt negativament la capacitat de mantenir escumes estables i l'activitat emulsionant. / La sangre de cerdo es un subproducto comestible generado en los mataderos industriales durante el proceso de obtención de la canal. Este subproducto se caracteriza por presentar una elevada carga contaminante y debido a los grandes volúmenes que se generan, es necesario encontrar estrategias que permitan su revalorización y aprovechamiento. A su vez, se diminuye la contaminación ambiental y los gastos que se derivan de su procesamiento antes del vertido.La fracción celular (FC) constituye el 40 % de la sangre de cerdo y contiene principalmente la hemoglobina (Hb), que representa cerca del 90 % del contenido en proteína de esta fracción (un 35 % aproximadamente). El elevado porcentaje en proteína y en hierro, y sus buenas propiedades funcionales hacen que el aprovechamiento de este subproducto como materia primera o ingrediente de la industria alimentaria sea una alternativa muy útil para reducir los gastos de la industria cárnica, siempre que se resuelvan los problemas de oscurecimiento i de sabores extraños que puede conferir la FC cuando se adiciona a productos alimentarios. Otra posible utilización de la FC es aprovechar las propiedades colorantes de la Hb o del grupo hemo, como colorante de origen natural en diversos productos alimentarios.Los objetivos del presente trabajo eran, en primer lugar, determinar las mejores condiciones de aplicación del proceso de conservación de la FC mediante la deshidratación por atomización y caracterizar físico-química y microbiológicamente el concentrado de Hb en polvo. En segundo lugar, evaluar la eficacia de diferentes aditivos antioxidantes y/o quelantes de hierro para prevenir el oscurecimiento que sufre la FC durante la deshidratación. En tercer lugar, aplicar tratamientos de altas presiones hidrostáticas como un proceso de higienización y evaluar los efectos de este tratamiento sobre la microbiota contaminante, el color y las propiedades funcionales de la FC. Finalmente, desarrollar un proceso de obtención de hidrolizados proteicos decolorados a partir de la Hb con la finalidad de utilizarlos como ingredientes nutricionales y/o funcionales.La mejor temperatura de deshidratación por atomización de la FC hemolizada era 140ºC. La FC en polvo presentaba un contenido en humedad del 5,3 % y un porcentaje de solubilidad proteica del 96 %. La deshidratación por atomización inducía cambios en la estructura nativa de la Hb y, por tanto, un cierto grado de desnaturalización que puede conducir a una disminución de sus propiedades funcionales. El extracto seco de la FC en polvo estaba compuesto por un 97 % de proteína, un 3 % de sales minerales y un 0,7 % de grasa. Los valores CIE L*a*b* del color de la FC en polvo eran bastante constantes y reflejaban su color rojo marrón oscuro, debido a la oxidación del hierro hémico que se produce durante la deshidratación.La carga contaminante de la FC fresca de la sangre de cerdo era bastante elevada y el tratamiento de hemólisis con ultrasonidos y la centrifugación posterior no producían una reducción significativa de la microbiota contaminante, obteniéndose un producto con unos recuentos microbiológicos del orden de 106 ufc·mL-1. La deshidratación por atomización producía una disminución de 1 unidad logarítmica de los recuentos totales de la FC hemolizada. Sin embargo, el producto en polvo aún reflejaba la elevada contaminación de la materia primera, hecho que condiciona negativamente su utilización como ingrediente alimentario, a no ser que se mejoren las condiciones de recogida de la sangre en el matadero o que esta o la FC se someta a algún tratamiento de higienización previamente a la deshidratación.Las isotermas de sorción a 20ºC de la FC en polvo tenían forma sigmoidal i una histéresis estrecha y larga. La ecuación GAB es un buen modelo matemático para ajustar los datos de sorción obtenidos experimentalmente y determinar la isoterma de adsorción de la FC deshidratada por atomización. El porcentaje de humedad de la FC deshidratada a 140ºC se correspondía a un valor de aw a 20ºC de aproximadamente el 0,16. Teniendo en cuenta que estaba por debajo de los valores de aw correspondientes a la capa monomolecular, se puede garantizar la conservación a temperatura ambiente del producto, siempre que se envase en recipientes cerrados que no permitan la entrada de humedad del exterior.Del estudio de la posible estabilización del color de la FC deshidratada por atomización mediante la adición de ácido ascórbico y/o secuestrantes de hierro, se observó que sólo el ácido ascórbico, la glucosa, el ácido nicotínico y la nicotinamida, tenían efectos positivos sobre el color del producto en polvo. El ascórbico y la glucosa no mejoraban la conservación del color de la Hb pero disminuían el oscurecimiento que se produce durante la deshidratación, con lo cual se puede obtener un producto en polvo de color marrón más claro. La adición de dextrina o L-cisteína no disminuía el oscurecimiento ni evitaba el cambio de color de la Hb. El ácido nicotínico y la nicotinamida protegían el color de la Hb durante la deshidratación y el almacenaje de la FC en polvo.Las mejores condiciones de aplicación del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (HHP) sobre la FC eran 400 MPa, a 20ºC, durante 15 min, porque producían una mejora significativa de la calidad microbiológica, no afectaban negativamente al color, no comprometían mucho la solubilidad proteica de la Hb y, aunque producían un aumento de la viscosidad, la FC permanecía fluida después del tratamiento. Este tratamiento permitía una reducción de la microbiota contaminante de la FC de entre 2 y 3 unidades logarítmicas. La aplicación de la alta presión y la posterior deshidratación permitían obtener un producto en polvo con recuentos totales del orden de 2,8 unidades logarítmicas. El color de la FC presurizada en polvo era igual que el de la FC control deshidratada, porque ambas muestras presentaban la misma susceptibilidad a la oxidación del grupo hemo producida por la deshidratación.La alta presión incrementaba la susceptibilidad de la Hb a los efectos desnaturalizantes de la deshidratación, fundamentalmente a pH 7 (PIE), ya que se observó una disminución de la solubilidad proteica a pH neutro después de los 2 procesos tecnológicos. La FC en polvo presentaba una máxima capacidad espumante al PIE de la Hb. La aplicación del tratamiento HHP producía una disminución de la capacidad espumante de la FC en polvo, pero no tenía efectos negativos sobre la estabilidad de la espuma formada. Tampoco se observaron efectos negativos del tratamiento HHP sobre la actividad emulsionante de la Hb. La máxima actividad emulsionante de la Hb se conseguía con una concentración de FC en polvo del 1,5 % a pH 7 y del 1 % a pH 4,5. Las pastas formadas por calentamiento de la FC presentaban características muy diferenciadas dependiendo del pH. A pH neutro se formaban unas pastas duras y consistentes, mientras que a pH ácido las pastas eran poco consistentes, muy adhesivas y más elásticas que las anteriores. Estas tenían una capacidad de retención de agua muy superior que las de pH 7, en las cuales el agua quedaba retenida por capilaridad. La textura y capacidad de retención de agua de las pastas tampoco eran afectadas por el tratamiento HHP.El tratamiento HHP incrementaba la actividad de la Tripsina sobre la Hb cuando el substrato y la enzima se trataban conjuntamente y favorecía el proceso de obtención de hidrolizados decolorados a partir de la FC, lo cual permitía conseguir el mismo grado de decoloración con una dosis de enzima inferior. El tratamiento de hidrólisis de la FC con la utilización combinada de Tripsina seguida de un tratamiento con Pepsina permitía la obtención de un hidrolizado proteico de Hb decolorado y hidrolizaba completamente la globina, dando lugar a 2 péptidos de 10,8 y 7,4 KDa. También producía un 60-80 % de nitrógeno soluble en TCA, constituido fundamentalmente por péptidos y aminoácidos libres.Los hidrolizados trípsicos y pépsicos de Hb, obtenidos a partir de FC no presurizada, deshidratados por atomización a 180ºC, eran de color blanco y tenían un contenido en humedad del 4,7 %, un 84,2 % de proteína y un 9,7 % de sales minerales. El proceso de hidrólisis permitía una reducción considerable de la contaminación de la FC, obteniendo un producto en polvo con recuentos totales del orden de 102-103 ufc·g-1. Con respecto a la funcionalidad de los hidrolizados de Hb deshidratados por atomización, estos presentaban una elevada solubilidad proteica a pH 5 y 7 y permanecían solubles después de un calentamiento a 80ºC durante 30 min. Sin embargo, esta hidrólisis afectaba muy negativamente la capacidad de mantener espumas estables y la actividad emulsionante. / Porcine blood is an edible by-product generated in a great volume in industrial abattoirs during the carcass obtaining process. This by-product is highly contaminant if it is considered and treated as waste and dumped. Therefore, it is necessary to find strategies that permit its valorization and exploitation. This would allow, at the same time, to reduce the environmental impact and the expenses derived from the processing, always necessary prior to its dumping.The red blood cells fraction (RBC) constitutes the 40 % of porcine blood and mainly contains the haemoglobin (Hb), which represents the 90 % of the protein content of this fraction (approximately 35 %). The high iron and protein contents as well as to its good functional properties make the RBC interesting as a food ingredient, provided that the dark colour and blood flavour problems, which appear when it is added to food products, would be solved. Another possibility would be to use RBC as a natural colorant in several food products by taking advantage of the colorant properties of haemoglobin or haem group.The aims of the present work were, first, to determine the best conditions for the application of spray drying to the RBC as a preservation process and to characterise the Hb concentrate powder by means of physical-chemical and microbiological analyses. The second objective was to evaluate the efficiency of different antioxidants and/or iron chelating agents in order to prevent the darkening of RBC during dehydration. The third objective was to apply a high hydrostatic pressure treatment as an hygienisation process, and to evaluate the effects of this treatment on contaminating microbiota, the colour and the functional properties of RBC. Finally, to develop a process to obtain discoloured protein hydrolysates from the Hb with the purpose of using them as nutritional and/or functional ingredients.The best spray-drying temperature of the haemolysate RBC was 140ºC. Spray-dried RBC presented a moisture content of 5.3 % and a protein solubility of 96 %. Spray drying induced changes in the native Hb structure and, therefore, certain denaturation degree that can lead to a decrease of its functional properties. The dry matter of powdered RBC was composed of 94.6 % of protein, 3 % of mineral salts and 0.7 % of fat. The CIE L*a*b* colour parameters of spray-dried RBC were quite constants and reflected their dark red brown colour due to the oxidation of the haeminic iron that takes place during the spray-drying.Raw RBC fraction from porcine blood had a quite high microbiological contamination level. The ultrasound haemolysis treatment and the later centrifugation did not significantly reduce the contaminating microbiota, the product obtained had microbiological counts around 106 cfu·mL-1. Spray drying decreased in one logarithmic unit the total counts of haemolysated RBC. However, the dried product still reflected the high contamination of the raw material. This negatively determines its utilisation as a food ingredient unless the conditions of blood collection are improved or some hygienisation treatment is applied to the RBC prior to dehydration.The sorption isotherms of spray dried RBC at 20ºC presented a sigmoidal shape and a narrow and long hysteresis. The GAB equation was found to be a good mathematical model to fit the sorption data obtained experimentally and to determine adsorption isotherm of spray dried RBC. The moisture content of dried RBC at 140ºC corresponded approximately to a aw value of 0.16 at 20ºC. Since it is below the values of aw corresponding to the monomolecular layer, we can guarantee the preservation of the product at room temperature, provided it is packaged in closed containers that do not allow the humidity entrance from outside.The study of the possible stabilisation of the spray dried RBC colour, by means of the addition of antioxidants and/or iron chelators, showed that only ascorbic acid, glucose, nicotinic acid and nicotinamide, had positive effects on the colour of the dried product. Although ascorbic acid and glucose did not improve the colour preservation, they decreased the darkening occurring during the dehydration and consequently, a lighter dried product was obtained. Dextrin or cisteine addition neither decreased darkening nor prevented the Hb colour change. Nicotinic acid and nicotinamide protected the colour of Hb during the dehydration and the storage of the dried RBC.The best application conditions of the high hydrostatic pressure treatment (HHP) on the RBC were 400 MPa for 15 minutes at 20ºC. This treatment produced a significant improvement of the microbiological quality (2-3 log10 reduction). The HHP treatment did not have any negative effects on the colour and the solubility of Hb and, although a slightly increase in viscosity was produced, the RBC remained fluid after the treatment. The application of high pressure and later dehydration allowed obtaining a dried product with total microbial counts of 2.8 logarithmic units. The colour of the pressurised and spray dried RBC and of the non-pressurised one was the same, because both samples presented the same susceptibility to the oxidation of the haem group produced by the dehydration.The application of high pressure increased the susceptibility of Hb with respect to the denaturant effects of dehydration, mainly at pH 7 (IEP), since, after both technological processes, a decrease in protein solubility at neutral pH was observed. Spray dried RBC had a maximum foaming capacity at the IEP of Hb. The application of HHP treatment decreased the foaming capacity of dried RBC, but it did not have any negative effects on the stability of the formed foam. Neither a negative effect of the application of the HHP treatment on emulsifying activity of Hb was observed. The maximum emulsifying activity of Hb was reached with a 1.5 % of dried RBC at pH 7 and 1 % at pH 4.5. The pastes induced by heating presented very different characteristics depending on the pH. At neutral pH, hard and consistent pastes were formed, whereas at acid pH, the pastes were less consistent, more adhesive and more elastic than the previous ones. The latter had higher water holding capacity than those of pH 7 pastes, in which, the water was retained by capillarity. The texture and the water holding capacity of pastes were not affected by the application of the HHP treatment.The application of the HHP treatment increased the activity of tripsin on Hb when the substrate and the enzyme were treated jointly. This treatment favoured the production of discoloured hydrolysates from the RBC, allowing to reach the same discoloration degree with a lower enzyme dosage. The hydrolysis treatment of the RBC, with the combined utilisation of tripsin followed by a treatment with pepsin, allowed obtaining a discoloured hydrolysate and completely hydrolysed globin, giving two peptides of 10.8 and 7.4 KDa. In addition, it also produced a 60-80 % of soluble nitrogen in TCA, constituted mainly by small peptides and free aminoacids.The trypsic and pepsic Hb hydrolysates, obtained from non-pressurised RBC and spray dried at 180ºC, were white and they had a moisture content of 4.7 %, 84.2 % of protein and 9.7 % of mineral salts. The hydrolysis process produced a substantial reduction of the RBC contamination, obtaining a dried product with total microbial counts of about 102-103 cfu·g-1. Concerning the functionality of spray dried Hb hydrolysates, they presented a high protein solubility at pH 5 and 7 and remained soluble after heating for 30 min at 80ºC. Nevertheless, this hydrolysis negatively affected both the capacity to maintain stable foams and the emulsifying activity.

[ES] La citricultura española produce unos 7 millones de toneladas de cítricos al año siendo nuestro país uno de los principales productores a nivel mundial, pero sobre todo es reconocido por ser el principal exportador de cítricos de mesa. De hecho, más del 52% del volumen anual producido se exporta para consumo en fresco. El actual marco normativo establece estrictas normas de comercialización al sector por el cual cada año, se generan entre un 10 y 20% de destríos que no pueden comercializarse para consumo en fresco por presencia de defectos como son calibres inapropiados o defectos de color en la piel. En las últimas décadas, ha surgido una industria de transformación, principalmente de zumos, que procesa estos volúmenes de destríos y que, a su vez, debe de dar salida al momento por el carácter perecedero de la fruta. No obstante, de todo el volumen de cítricos que se recepciona en la industria de transformación, más del 50% es biomasa formada por cortezas y membranas que se destinan al sector de piensos sin obtener apenas valor económico. Este volumen de biomasa es rico en compuestos de gran interés tanto para la industria alimentaria por su riqueza en nutrientes como la fibra dietética, así como para el sector farmacéutico por su riqueza en flavonoides. En base a esto, el objetivo general de esta Tesis Doctoral fue investigar la posible valorización de las corrientes de biomasa generadas en los procesos de fabricación de zumos cítricos. Para ello, el primer paso fue la caracterización de los flavonoides cítricos de mayor interés en las distintas corrientes de biomasa que resultan de la industria de fabricación de zumos, y que son, el propio zumo, las cortezas y las membranas del endocarpio. Los flavonoides seleccionados fueron la hesperidina, narirutina, diosmina, nobiletina, tangeretina y sinensetina y se cuantificaron en 6 variedades de naranja y otras 6 de mandarina. De esta caracterización se concluyó que la flavanona hesperidina era la más abundante, representando más del 60% de los flavonoides cuantificados en todas las variedades cítricas estudiadas. Además, más del 70% de esta flavanona se concentra en la corteza del fruto. Asimismo, otro resultado obtenido fue que las flavonas polimetoxiladas sinensetina, nobiletina y tangeretina presentaron una concentración mucho más alta en las variedades de mandarina híbridas Nadorcott, Ortanique y Orri que en el resto de las variedades de naranja y mandarina estudiadas. A continuación, se procedió a ensayar dos procedimientos de recuperación de hesperidina a partir de la corriente de cortezas generadas tras el exprimido industrial de zumos. Ambos se basaban en una extracción sólido-líquido, el primero utilizaba una relación corteza agua 1:2 y el segundo 1:0,25. De los resultados obtenidos se concluyó que, si bien el primer procedimiento se recuperaba mayor cantidad de extracto y de mayor pureza, al calcular el rendimiento del proceso como masa de hesperidina pura recuperada por unidad de masa de corteza, se comprobó que no había diferencias significativas. Asimismo, el estudio de viabilidad económica de ambos procedimientos confirmó que los costes asociados al mayor consumo de agua del primer procedimiento así como los derivados de la depuración de los vertidos generados lo hacían inviable. Finalmente, se realizó un ensayo de aplicación de fibra procedente de la corteza de cítricos a un zumo de naranja hasta aumentar su contenido en fibra dietética de 0,2% a 1,4%. Se realizó un ensayo clínico con voluntarios para comprobar la respuesta metabólica del zumo enriquecido con fibra frente al placebo, a través de un estudio del metabolismo hidrocarbonado y de tests de saciedad. De este ensayo se comprobó una mejor respuesta en las curvas de glucosa e insulina de los voluntarios al inicio en la fase de absorción del zumo enriquecido con la fibra. Asimismo, las pruebas demostraron un efecto significativo en la contribució / [CA] La citricultura espanyola produeix uns 7 milions de tones de cítrics a l'any, situant al nostre país entre els 5 o 6 principals productors del món, però sobre tot és reconeguda per ser el principal exportador de cítrics mundial. De fet més del 52 % del volum produït anualment és exportant en fresc. L'actual marc normatiu estableix unes estrictes normes de comercialització al sector pel qual cada any es generen entre un 10% i 20% de rebuig que no pot ser comercialitzat en fresc a causa de la presència de defectes com poden ser calibres inadequats o defectes de coloració a la pell. A les últimes dècades, ha sorgit una industria de transformació que processa estos volums de fruita de rebuig i que al mateix temps, se'ls ha de donar eixida immediata. No obstant, de tot el volum de cítrics que es rep a la industria, més del 50% és biomassa formada per les corfes i membranes que generalment s'acaben destinant al sector de pinsos obtenint-ne escàs valor econòmic. Este volum de biomassa és ric en compostos de interès tant per a la industria alimentaria per la seua riquesa en nutrients com la fibra dietètica, així como pel sector farmacèutic per la alta riquesa en flavonoides. En base a això l'objectiu general d'esta tesi doctoral va consistir en la valorització dels distints corrents de biomassa generats als processos de fabricació de sucs cítrics. Per a abordar este objectiu, el primer pas va ser la caracterització dels flavonoides cítrics de interès als distints corrents de biomassa que resulten de la industria de transformació, i que són el propi suc, les corfes i les membranes de l'endocarp. Els flavonoides seleccionats van ser la hesperidina, narirutina, diosmina, nobiletina, tangeretina y sinensetina i es quantificaren en 6 varietats de taronja i 6 de mandarina. D'esta caracterització es va arribar a la conclusió que la hesperidina era la més abundant, representant més del 60% dels flavonoides quantificats a les varietats cítriques estudiades. A més, més d'un 70% d'esta flavanona es concentra a la corfa del fruit. Així mateix, un altre resultat destacable dels treballs de caracterització va ser el fet de que les flavones polimetoxiladas sinensetina, nobiletina i tangeretina presentaren una concentració molt més alta a les varietats de mandarines híbrides Nadorcott, Ortanique i Orri que a la resta de varietats de taronja i mandarina estudiades. A continuació es va procedir a assajar dos procediments de recuperació d'hesperidina a partir del corrent de corfes generades amb l'operació d'exprimit de suc industrial. Tots dos es basaven en una extracció del tipus sòlid-líquid, al primer del quals es requeria una relació corfa:aigua del 1:2, mentre que el segon de 1:0,25- Dels assajos realitzats es va concloure que si be el primer procediment donava com a resultat una major quantitat d'extracte recuperat i de major puresa, no obstant això, al calcular el rendiment del procés com a masa d'Hesperidina pura obtinguda per unitat de masa de corfa, es va comprovar que no hi havia diferències significatives. A més a més, l'estudi de viabilitat econòmica d'ambdós procediments va confirmar que els costos associats al major consum d'aigua així com els derivats de la depuració dels abocaments el feien inviable. Finalment, es va realitzar un assaig d'aplicació de fibra procedent de la corfa de cítrics a un suc de taronja fins a augmentar el seu contingut en fibra dietètica des de 0,2% fins a 1,4%. Es va realitzar un assaig clínic amb voluntaris per a comprovar la resposta metabòlica del suc enriquit amb la fibra front al placebo, a través d'un estudi del metabolisme hidrocarbonat i de tests de sensació de sacietat. A este assaig es va comprovar una millor resposta a les corbes de glucosa i insulina dels voluntaris a l'inici de la fase d'absorció del suc enriquit amb fibra. Així mateix, les probes demostraren un efecte significatiu a la contribució de la sensació de sacietat / [EN] The Spanish citrus sector produces about 7 million tons of citrus per year. This figure places our country among the main producers worldwide, but the most important fact is that Spain is recognized as the main exporter of citrus for fresh consumption. In fact, more than 52% of the annual volume produced is exported to third countries. The current legal framework establishes strict marketing standards for the fresh fruit sector. Because of this, between 10 and 20% of the total citrus fruits produced do not meet those market standards and are rejected. This kind of fruits cannot be marketed for fresh consumption due to the presence of defects, such as inappropriate sizes or colour defects on the skin. In recent decades, a transformation industry has emerged, that processes these volumes of rejects. However, more than 50% of the entire volume of fruits that are received in the processing sites, is represented by the biomass formed by endocarp membranes and fruit peels that generally ends up being destined for the animal feed at a very residual economical value. This volume of biomass is rich in chemical compounds of great interest both for the food industry, due to its richness in certain nutrients such as dietary fiber, as well as for the pharmaceutical sector, due to its high richness in flavonoids. Based on this, the general objective of this Doctoral Thesis was to investigate the recovery options of certain substances of the different biomass streams generated during the citrus transformation at the fruit juice industry. To accomplish this objective, the first step was the characterization of the citrus flavonoids of greatest interest, in the different biomass streams that result from the manufacture of juices, and that are, the juice itself, the membranes of the endocarp and the peels. The selected flavonoids were hesperidin, narirutin, diosmin, nobiletin, tangeretin and sinensetin and were quantified in 6 varieties of orange and another 6 of mandarin. From this characterization, it was concluded that hesperidin flavanone was by far, the most abundant representing more than 70% of the total flavone content and, in addition it is concentrated in the rind of the fruit. Likewise, another remarkable result of the characterization work was the fact that the polymethoxylated flavones sinensetin, nobiletina and tangeretin presented a much higher concentration the hybrid mandarin varieties Nadorcott, Ortanique and Orri. Then, two hesperidin recovery processes were tested from the rind stream generated after industrial juicing. Both procedures were based on a solid-liquid extraction, the first one using a 1: 2 peel-to-water ratio and the second 1: 0.25. From the results obtained it was concluded that, although the first procedure lead to a greater quantity of recovered extract with higher purity, when calculating the yield of the process as mass of pure hesperidin recovered per unit mass of processed peel, it was found that there were no significant differences. Likewise, the economic feasibility study of both procedures confirmed that the costs associated with the higher consumption of water in the first procedure as well as those derived from the treatment of the wastewater generated, made it unviable. Finally, an application trial of fiber from citrus peel to an orange juice was carried out until its dietary fiber content increased by 0.2 % to 1.4%. A clinical trial was carried out with volunteers to verify the metabolic response of the fiber-enriched juice compared to placebo, through a study of carbohydrate metabolism and tests fulness feeling. From this test, a better response was found in the glucose and insulin curves of the volunteers at the beginning of the absorption phase of the fiber-enriched juice. Likewise, the tests showed a significant effect on the contribution to the feeling of satiety and fullness after the intake of the fiber-enriched juice. / Marqués Cardete, R. (2020). Valorización de la biomasa resultante del exprimido de la fruta en la industria de zumos cítricos. Recuperación del flavonoide hesperidina y aplicación de la fibra para alimentación humana [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/159934 / TESIS