A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.

O estudo da inativação da enzima pectinametilesterase (PME) em suco de laranja foi realizado, tanto por tratamento térmico convencional quanto por microondas em batelada. O tratamento térmico convencional foi realizado em banho termostático em diferentes temperaturas no intervalo entre (40 e 95) °C e tempo de retenção entre (0 a 60) s. O processo de aquecimento assistido por micro-ondas foi conduzido em digestor e em reator de síntese química e enzimática, ambos operando em modo descontínuo, por energia de micro-ondas. Nesse processo as condições de ensaio foram: intervalo de temperatura entre (40 e 90) °C e tempo de retenção entre (0 e 60) s. O histórico da temperatura foi adquirido em tempo real para todos os processos. Foram conduzidas análises físico-químicas de caracterização do suco não processado. As análises da atividade da enzima PME presente, acidez e teor de sólidos solúveis foram realizadas tanto para o suco não processado quanto para o suco pasteurizado em diferentes condições. A efetividade entre os métodos empregados foi verificada pela análise dos parâmetros obtidos para a cinética da inativação enzimática. Os resultados demonstram que o processo térmico assistido por micro-ondas focalizadas se mostrou mais efetivo que o processamento térmico convencional atingindo inativação de 90 % a 60 °C após 10 s de processamento e atingindo 99 % de inativação quando exposto a 80 °C por no mínimo 20 s. / The enzyme pectin methylesterase (PME) inactivation in orange juice was studied by both conventional and microwave heat treatment in batch conditions. Conventional heat treatment was carried out in a thermostatic bath, maintaining the temperature constant during the process. Different temperatures were tested at the interval between (40 and 95) °C and time between (0 and 60) s. The microwaveassisted heating process took place through two equipments: the first one have used a multi-mode microwave digestor, and the second a chemical and enzymatic synthesis mono-mode microwave reactor. Temperatures have been tested in the range of (40 to 90) °C and retention time between (0 and 60) s. The temperature\'s history has been acquired in real time for all processes. Physical-chemical characterization of the non-processed juice, pectin methylesterase enzyme activity, acidity and soluble solids content were conducted for both, fresh and treated juice. The results demonstrated that the microwave-assisted pasteurization was more effective than conventional, reaching 90 % inactivation at 60 °C after 10 s and reaching 99 % inactivation when exposed to 80 °C by at least 20 s.

As laranjas e seus derivados, principalmente os sucos, possuem compostos bioativos, tais como os flavonoides, entre eles as flavanonas hesperidina e narirutina, que podem estar relacionados à promoção e benefícios à saúde. A absorção e metabolização de flavonoides podem ser afetadas por diversos fatores como a microbiota e fatores antropométricos, o que pode afetar a sua bioatividade. Assim, o objetivo deste estudo foi comparar o metabolismo e excreção dos flavonoides entre indivíduos eutróficos e obesos após a ingestão de sucos de laranja pasteurizado obtidos das cvs. Pera e Moro. Em um estudo cross-over randomizado 20 voluntárias eutróficas e 10 voluntárias obesas, com idade entre 19 e 40 anos, consumiram em dose única 600 mL de cada suco, que contém as flavanonas narirutina e hesperidina, além das antocianinas no suco Moro. Os metabólitos de flavanonas e de antocianinas foram identificados e quantificados em urina coletada em diferentes períodos de tempo durante 24 horas. Não foi observada diferença significativa na permeabilidade intestinal entre os grupos. Foram detectados e identificados 8 metabólitos de fase II da hesperitina e naringenina, principalmente mono e diglicuronidados e sulfatos, além de três ácidos fenólicos catabólitos de flavanonas formados pela microbiota intestinal, entre elas o ácido hipúrico, ácido protocatecuico e ácido 3-(3-hidroxifenil)-3-hidroxipropiônico. Os ácidos fenólicos foram os metabólitos majoritários recuperados na urina, principalmente o ácido hipúrico. Ainda, os metabólitos de fase II apresentaram maior excreção entre o período de 4-8h e 8-12h (13 a 27% do total de metabólitos excretados). Não foi observada diferença significante (p<0,05) no total de metabólitos de naringenina e hesperitina excretados na urina durante o período de 24 h entre os dois grupos e para os sucos de laranja, nem para o total de metabólitos, provavelmente devido à grande variabilidade interindividual na excreção. Assim, não foi observada diferença entre a metabolização de flavanonas de laranja entre os eutróficos e obesos e nenhuma correlação com os parâmetros antropométricos avaliados. / Oranges and orange juices contain bioactive compounds, such as flavonoids, mainly the flavanones hesperidin and narirutin, which may be related to the promotion and health benefits. The absorption and metabolization of flavonoids can be affected by several factors such as the gut microbiota and anthropometric parameters, which may affect its bioactivity. Thus, the aim of this study was to compare the metabolism and excretion of flavonoids among eutrophic and obese people after ingestion of two pasteurized orange juice obtained from cvs. Pera and Moro. In a randomized cross-over study 20 eutrophic volunteers and 10 obese volunteers, aged 19-40 years, consumed a single dose of 600 mL of each juice. The metabolites of flavanones and anthocyanins were identified and quantified in urine collected at different time points for 24 hours. No significant difference in intestinal permeability was observed between groups. Eight Phase II metabolites of hesperitin and naringenin, mainly mono and diglycerides and sulfates, and three phenolic catabolites of flavanones formed by the gut microbiota were detected and identified, among them hippuric acid, protocatecuic acid and 3- (3-hydroxyphenyl) ) -3-hydroxypropionic acid. Phenolic acids were the major metabolites recovered in urine, mainly hippuric acid. Furthermore, phase II metabolites had greater excretion between the period of 4-8h and 8-12h (13-27% of total metabolites excreted). No significant difference (p <0.05) was observed in the total of naringenin and hesperitin metabolites excreted in the urine during the 24 h period between the two groups, probably due to interindividual variability in excretion. Thus, no difference was observed on metabolism of flavanones between the eutrophic and obese and no correlation was observed with the anthropometric parameters evaluated.

As indústrias têm deixado de produzir o suco de laranja integral pasteurizado em substituição ao suco de laranja reconstituído devido, principalmente, à dificuldade em se produzir esse tipo de suco durante todo o ano com as mesmas características. Esse trabalho objetivou avaliar sensorialmente esses dois tipos de sucos. Sete provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de amostras de suco de laranja utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). O teste de aceitação pelo consumidor foi realizado com cento e um provadores não treinados, utilizando a escala hedônica e um mapa de preferência foi traçado. A ADQ mostrou que houve diferenças significativas (p<0,05) em relação a: cor amarela, concentrado, aroma laranja, aroma de sumo, sabor de laranja, sabor passado, sabor cozido. Entretanto, não houve diferenças significativas (p>0,05) entre as amostras do suco em relação a: aroma cítrico, aroma cozido, aroma doce, sabor sumo, gosto doce, gosto ácido e encorpado. O suco reconstituído apresentou os atributos com maior intensidade para cor amarela, concentrado, aroma de sumo, sabor passado e sabor cozido em relação ao pasteurizado enquanto esse, o aroma e sabor de laranja foram os atributos mais acentuados. O teste de consumidor indicou que os dois sucos tiveram aceitação parecidas situando-se entre os termos hedônicos indiferente e gostei ligeiramente e o resultado do mapa de preferência mostrou baixa aceitação pela grande maioria dos consumidores de suco. Os dados de HPLC não mostraram diferença entre as amostras de suco analisadas. / The industries are allowing to produce the orange juice pasteurized in substitution to the orange juice reconstituted, mainly, the difficulty in producing this type of juice during the year with the same characteristics. This work objectified to evaluate these sensorially two types of juices. Seven selected and trained panelists evaluated the appearance, aroma, flavor and texture of orange juice pasteurized and orange juice reconstituted by Descriptive Quantitative Analysis (QDA). The consumer test and a preference map was done with one-hundred one non-trained panelists through the hedonic test. The QDA showed significant differences (p<0,05) concerning yellow color, concentrate, orange odor, the highest point odor, orange flavor, passed flavor and cooked flavor. However, there was no significant difference (p>0,05) concerning: citric aroma, candy aroma, cooked aroma, supreme flavor, candy taste, acid taste and viscosity. The reconstituted juice presented the attributes with bigger intensity for yellow color, concentrate, the highest point aroma, last flavor and flavor cooked in relation to the pasteurized and this juice, the aroma and flavor of orange had been the more accented attributes. The consumer test indicated that orange juice pasteurized and orange juice reconstituted were acceptance similar placing itself enters the hedonic terms indifferent and liked slightly and the result of the preference map showed low acceptance by majority of the juice consumers. The HPLC data hadn’t shown the difference enter the analyzed juice samples.

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas. / Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas. / Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.

Made available in DSpace on 2015-02-04T21:38:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 luciana cardoso guerise.pdf: 804839 bytes, checksum: cf69c496db0ba0384131b655181cb8d8 (MD5) Previous issue date: 2006-08-05 / A Logística pode ser considerada como uma atividade chave para determinados tipos de negócio, e suas mudanças constantes estão atreladas à busca de ganhos de competitividade e de reduções de custos, principalmente, para enfrentar os desafios da competição global. Neste sentido, a logística é estratégica para os negócios agregando valor aos clientes, reduzindo custos e melhorando o nível de serviço. Neste estudo, o conceito de logística integrada foi aplicado processo de distribuição para a exportação do agronegócio do açúcar e do suco de laranja pelo Porto de Santos, que é foco deste estudo e o principal porto sul americano pelo valor das cargas movimentadas. O Porto de Santos apresenta-se fundamental, pois é neste Porto que estão situadas as principais empresas exportadoras do agronegócio. Este estudo exploratório foi baseado num Estudo de Casos Múltiplos com empresas que possuem terminais portuários focalizando-se a operação logística de distribuição no segmento da porta ao porto , ou seja, das usinas/processadoras aos terminais marítimos. Os dados coletados referem-se ao uso do modal, capacidades de armazenagem, gestão de estoque, formas de embalagem, operadores logísticos, e processos de cargas e descargas. O estudo concluiu que, para o açúcar, embora a logística seja considerada determinante para o negócio, não é gerida de forma integrada. Apesar da dificuldade em obter informações, a logística das empresas de suco de laranja pode ser considerada verticalizada.

Orientador: Thais Borges Cesar / Resumo: Objetivos: Investigar o efeito da associação entre um padrão saudável alimentar e a ingestão regular do suco de laranja sobre a função endotelial vascular e parâmetros clínico-nutricionais em indivíduos com síndrome metabólica. Material e Métodos: Estudo clínico randomizado de grupos paralelos, com intervenção dietética de curto prazo. A idade média foi de 48±9 anos, sendo 69% mulheres e 31% homens. Os voluntários foram alocados randomicamente nos grupos: Controle (n=34) e Suco de Laranja (n=34), sendo que todos receberam orientação nutricional para uma dieta saudável. Os indivíduos do grupo Suco de Laranja receberam concomitantemente à dieta 500 mL/dia de suco de laranja 100%. Ao longo de 12 semanas foram realizadas: (1) avaliação antropométrica, (2) avaliação dietética, (3) avaliação bioquímica, (4) avaliação da função endotelial vascular, e (5) risco cardiovascular global. Resultados: Após as 12 semanas de intervenção dietética e suco de laranja foram detectadas para ambos os grupos uma redução média significativa de 2% no peso corporal, 3% no IMC, 5% na massa gorda, 6% na circunferência da cintura e 4% na gordura visceral, sem contudo alterar a massa magra. No grupo Controle foi detectada redução significativa no HDL-C (-10%). Os parâmetros da função endotelial vascular mostraram redução média para ambos os grupos da pressão arterial sistólica e diastólica (-8% e -9%, respectivamente), e melhorias na função endotelial vascular. Além disso, houve redução do risco cardiovas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Doutor

Na produção de suco de uva, a adição de preparados enzimáticos durante a maceração, antes da prensagem, é um pré-requisito para a obtenção de rendimentos satisfatórios de suco, além de melhorar a qualidade organoléptica, promovendo uma maior extração de cor e compostos bioativos. Uma segunda aplicação enzimática pode ser realizada após o processo de prensagem no suco ainda turvo, buscando reduzir essa turbidez, o que facilitará os processos de clarificação e filtração posteriores, aumentando a produtividade dessas etapas. Porém, existe um grande número de enzimas comerciais disponíveis para a aplicação na indústria de sucos, sendo assim, é importante avaliar o potencial de cada preparado enzimático para uma utilização correta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da composição dos diferentes preparados enzimáticos na extração, qualidade e compostos bioativos do suco de uva elaborado com a variedade Concord. Primeiramente, o efeito de oito diferentes preparados enzimáticos foi avaliado para extração e qualidade do suco de uva. Subsequentemente, os dois preparados enzimáticos que se destacaram (Pectinex® Ultra Clear e Lallzyme® Beta), foram utilizados de forma sinérgica em um planejamento experimental, buscando encontrar a condição ótima de tempo, temperatura, concentração de enzima e proporção de Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta, que pudesse maximizar a extração do suco de uva. E, por fim, foram obtidos agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs), como forma de imobilização das diferentes enzimas encontradas nos preparados enzimáticos para a clarificação do suco de uva. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Biocatálise e Tecnologia Enzimática do ICTA/UFRGS. As uvas utilizadas nos experimentos foram da variedade Concord fornecida pela empresa Vitivinícola Jolimont, de Canela, RS. As preparações enzimáticas utilizadas foram caracterizadas em relação a cinco atividades enzimáticas, sendo elas, pectinase total (PE), poligalacturonase (PG), pectina liase (PL), pectina metil esterase (PME) e celulase (CE). Desta mesma forma, os combi-CLEAs foram caracterizados em relação as suas atividades enzimáticas, além disso, sua estabilidade, reutilização e pH e temperatura ótima foram avaliados. Os compostos bioativos foram identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS (cromatografia líquida de alta eficiência - detector de arranjo de diodos - espectro de massa) e a atividade antioxidante foi avaliada através dos métodos de ABTS e de capacidade redutora. Rendimentos superiores de suco foram obtidos com os preparados que apresentaram altas concentrações de PG e PME ou PL. Quando, o preparado Pectinex® Ultra Clear (PUC) foi utilizado, observou-se um aumento de 8,7% na quantidade de suco extraído em comparação com o controle. Já os maiores valores de compostos bioativos foram encontrados com os preparados que apresentaram em sua composição uma maior atividade CE (Lallzyme® Beta, LB). Entretanto, quando PUC e LB foram adicionados em conjunto, maiores valores de rendimento e compostos bioativos foram encontrados. Já os combi-CLEAs, se mostraram como uma ótima forma de enzima imobilizada para a clarificação do suco de uva. Dentre os combi-CLEAs produzidos, destacaram-se o combi-CLEA-BSA devido à melhor atividade enzimática e maior estabilidade térmica (3 vezes mais que a enzima solúvel), podendo ser reutilizados por 6 ciclos com conversão total do substrato em produto. Além disso, o combi-CLEA-BSA melhorou a clarificação do suco, obtendo uma redução da turbidez de 56.7 % em 1 h. Por fim, pode-se afirmar que o trabalho atingiu melhorias produtivas e qualitativas ao suco de uva através da tecnologia enzimática. / In grape juice production, the addition of enzyme preparations during the maceration prior to pressing is a prerequisite for obtaining satisfactory juice yield, besides it improves the organoleptic quality, improving color and bioactive compounds extraction. A second enzyme application may be performed after the pressing process in cloudy juice, in order to reduce this turbidity, facilitating clarification and filtration processes. However, there are a great number of commercial enzymes available to the application on the fruit juice industry, so it is important to know the ability of each enzyme preparation for correct use. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of the composition of the different enzymatic preparations in the extraction, quality and bioactive compounds of grape juice from Concord variety. Firstly, the effect of eight different enzyme preparations was evaluated for extraction and quality of grape juice. Subsequently, the best enzyme preparations (Pectinex® Ultra Clear and Lallzyme® Beta) were used in an experimental design to find the optimal time, temperature, enzyme concentration and ratio of Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta which could maximize the extraction of grape juice. Finally, cross-linked enzyme aggregates (CLEAs) were obtained as a way to immobilize the different enzymes found in the enzyme preparations for grape juice clarification. The experiments were performed at the Laboratory of Biocatalysis and Enzyme Technology, ICTA/UFRGS. The grapes (Concord variety) were provided by Vitivinícola Jolimont, Canela, RS. The enzymatic preparations were characterized through of five enzymatic activities, being total pectinase (PE), polygalacturonase (PG), pectinlyase (PL), pectin methyl esterase (PME) and cellulase (CE). In the same way, the combi-CLEAs were characterized regarding their enzymatic activities, thermal, pH and operational stabilities, and optimal pH and temperature. The bioactive compounds were identified and quantified by HPLC-DAD-MS (High Performance Liquid Chromatography - Diode Array Detector – Mass Spectrum) and the antioxidant activity was performed by the method of ABTS and reducing capacity. High juice yield was obtained with the preparations that presented higher concentrations of PG, PME or PL activities. The Pectinex® Ultra Clear, when compared with the control, provided an increase of 8.7 % in the amount of juice extracted. On the other hand, the highest values of bioactive compounds were found for preparations with higher CE activity (Lallzyme® Beta). However, when PUC and LB were added together, higher values for yield and bioactive compounds were found. Already, regarding the combi-CLEAs, it appears to be a potential immobilized enzyme for clarification of grape juice. Among the combi-CLEAs obtained, combi-CLEAs-BSA presented the best enzyme activities, higher thermal stabilities (3 times more than the soluble enzyme) and it can be reused for 6 cycles with a total conversion of substrate to product. Furthermore, the combi-CLEA-BSA improved the juice clarification, obtaining 56.7 % in turbidity reduction in 1 h. Finally, it can be concluded that the work reached productive and qualitative improvements for grape juice through enzymatic technology.

Esta dissertação tem como objetivo o estudo dos fatores que impactam na competitividade de pequenas firmas de suco de laranja do estado de São Paulo. Estas empresas atuam no mercado de suco de laranja concentrado para exportação, concorrendo com processadoras com elevado poder de mercado. Em termos teóricos, foram levantadas três proposições baseadas nas abordagens de estratégia - análise do posicionamento estratégico (PORTER, 1979; PORTER, 1985; PORTER, 2008), teoria baseada em recursos (BARNEY, 1991) e teoria dos custos de transação (WILLIANSON, 1979; WILLIAMSON, 1991; WILLIAMSON, 2005). A primeira, relacionada à análise do posicionamento estratégico, propõe que as pequenas firmas atuam cobrindo fatias de mercado não aproveitadas pelas líderes. A segunda, com foco na teoria baseada em recursos, sugere que as firmas buscam por recursos únicos e diferentes das líderes como fonte de vantagem competitiva. A terceira, fundamentada pela teoria dos custos de transação, argumenta que as pequenas processadoras adotam a integração vertical para trás e/ou as formas plurais na compra da matéria-prima, visando lidar com incertezas. Para realizar a pesquisa foram entrevistadas qualitativamente representantes de seis firmas (em uma população de 10 empresas) por meio de um roteiro semiestruturado. Com a contribuição das teorias da estratégia, as respostas obtidas nas entrevistas foram categorizadas e analisadas pela estratégia de investigação denominada análise de conteúdo (BARDIN, 1979), com auxílio do software Atlas ti 8.0. Foi possível confirmar as três proposições, ainda que a segunda, referente aos recursos, tenha como ressalva o fato de não haver nenhum recurso valioso, raro e difícil de imitar (sendo os recursos citados apenas valiosos). Ainda assim, estes recursos (principalmente o recurso matéria-prima) foi considerado fonte de vantagem competitiva, já que se mostra pouco atrativo às grandes empresas, por resultar em perda de economias de escala. / This master dissertation aims to study the factors that affect competitiveness of small orange juice firms in São Paulo state. These companies act in the concentrated orange juice market to export and compete with processors with high market power. In theoretical terms, three propositions, based in strategy approaches, are offered - analysis of strategic positioning (PORTER, 1979; PORTER, 1985; PORTER, 2008), resource-based view (BARNEY, 1991) and transaction-cost economics (WILLIANSON, 1979; WILLIAMSON, 1991; WILLIAMSON, 2005). The first one, related to the analysis of strategic positioning, indicates that small firms act covering market parts that are not used by leaders. The second one, focused on resource-based view, suggests that companies look for unique and different means from the leaders, as a source of competitive advantage. The third one, based on transaction cost-economics, says that small firms adopt backward vertical integration and/or plural forms in orange purchase, aiming to reduce uncertainties. For this research, six players of firms (in a population of 10 companies) were qualitatively interviewed with a semistructured script. With contributions of strategy theories, answers obtained from interviews were categorized and analyzed by an investigation strategy called content analysis (BARDIN, 1979), using the software Atlas ti 8.0. All three hypotheses were confirmed, although the second one, which refers to resources, does not have any valuable, rare and difficult to imitate resource (only valuable resources had been mentioned). Still, these resources (mainly the raw material) were considered a source of competitive advantage, since it is less attractive to big companies because it results in loss of economy of scale.