Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Léa Silva Santana / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver metodologia isotópica para detectar possíveis adulterações em bebidas comerciais de maracujá. A análise isotópica foi feita nas matérias-primas (suco concentrado de maracujá e açúcares comerciais) e aditivos (acidulante, antioxidante, e aromatizante), polpa, suco tropical adoçado e néctares. Também foram realizadas análises químicas como Brix, pH, acidez titulável e ratio nas matérias-primas e nas bebidas à base de maracujá. Foram fabricados em laboratório produtos conforme os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e produtos adulterados, com concentrações de carbono C3 e C4 conhecidas, para que a precisão do método fosse avaliada. Foi verificada a influência da presença de aditivos alimentares nas mensurações de W13C das bebidas. Além disto, foram feitos gráficos (oBrix vs. % fonte C3) para determinar a legalidade das bebidas a base de maracujá encontradas no mercado brasileiro / Abstract: The present work had as objective develops methodology isotopic to detect possible adulterations in commercial beverage of passion fruit. The isotopic analysis was made in the raw materials (passion fruit and commercial sugars) and addictive, pulp, sweetened tropical juice and nectars. Also chemical analyses were accomplished like Brix, pH, acidity titulável and ratio in the raw materials and in the drinks to the passion fruit base. They were manufactured in laboratory products conforms the identity patterns and quality established by the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) and adulterated products, with concentrations of carbon C3 and known C4, so that the precision of the method was evaluated. The influence of the presence was verified of addictive alimentary in the mensurações of 13C of the drinks. Besides, they were done graphic (oBrix vs. % source C3) to determine the legality of the drinks the passion fruit base found at the Brazilian market / Mestre

O suco de laranja possui características que dificultariam ou mesmo impediriam o crescimento de microrganismos, mesmo assim já foram isolados fungos filamentosos, leveduras, bem como bactérias lácticas e termorresistentes. Dentre as bactérias termorresistentes e deteriorantes está a Alicyclobacillus acidoterrestris que tem causado prejuízos no setor de suco de laranja concentrado e congelado. Esta bactéria está apta a crescer em temperaturas abaixo de 35°C, constituindo um risco aos sucos de laranja que estejam contaminados. Mesmo os que já passaram por tratamento térmico, se forem estocados em local sem refrigeração, podem sofrer deterioração. Como os métodos tradicionais de descontaminação e conservação não têm se mostrado eficientes na inviabilização dessa bactéria, outras formas de esterilização tornam-se necessárias, dentre elas destacam-se as radiações gama e ultra-sônica. A radiação gama é capaz de esterilizar alimentos e reduzir as cargas microbiológicas, permitindo assim ampliar o período de armazenamento. A aplicação de ultra-som tem sido utilizada atualmente com o objetivo de controle microbiológico, sendo essa técnica eficiente por causar a destruição das células microbianas. Sendo o Brasil o maior produtor e exportador de suco de laranja concentrado congelado, no presente trabalho foram conduzidos dois experimentos com o objetivo de determinar a resistência da bactéria A. acidoterrestris às radiações gama e ultra-sônica, em suco de laranja previamente contaminado. As amostras de suco de laranja foram diluídas a 11,5 °Brix e inoculadas com uma suspensão bacteriana, passando pelos processos de radiação gama com as doses de 0, 2; 4; 6 e 8, kGy e ultra-sônica com as freqüências de 25, 35 e 42 kHz e com os tempos de exposição de 0, 1, 5, 10 e 20 minutos. Após o tratamento, as amostras foram armazenadas em temperatura ambiente (25±2°C) e de refrigeração (4±1°C). Para as análises microbiológicas as amostras foram diluídas em escala decimal, plaqueadas pela técnica de \"pour plate\". As placas de Petri permaneceram em estufa a46±2°C, por 48 horas, após esse período procedeu-se a contagem das UFC mL-1. A qualidade microbiológica do suco foi avaliada em determinados períodos de armazenamento (1, 10, 20, 30 e 40 dias). Através de análise de variância dos experimentos conduzidos com as radiações, observou-se que houve efeito significativo (p<0,05) com relação à dose de radiação gama que apresentou uma redução da carga microbiana com o aumento da dose de radiação e à interação do período com a temperatura de armazenamento demonstrou que houve uma oscilação na contagem total para a temperatura ambiente, mas para a temperatura de refrigeração uma diminuição gradativa com o aumento do período de armazenamento, A freqüência do ultra-som mostrou uma diminuição da contagem microbiana com o aumento da freqüência e o período de armazenamento apresentou a maior contagem no primeiro dia. Os dois tratamentos mostraram-se eficientes na redução bacteriana, mas não na completa eliminação da A. acidoterrestris. / The orange juice has attributes could make that hard or even block the growth. of microorganisms, even so already have been isolated filamentous fungi, yeast, as well lactics and heat resistant bacteria. Alicyclobacillus acidoterrestris is a heat resistant bacteria that has done damage in the orange juice concentrated and frozen business. This bacterium is able the grown in temperatures below 35°C constituting a risk to orange juices that have been contaminated. Even those that already pass trough thermal treatment may deteriorated, if they are storage in place without refrigeration. As the traditional methods of decontamination and conservation have not been effective in inviabilizated this bacterium, others methods of sterilization are need, among them are gamma and ultrasound radiation. The gamma radiation is able to sterilize foods and reduce the microbiology density, allowing in this way to enhance the period of storage. The ultrasound application has been used currently with the aim to microbiology control, been this technique effective in the microbial cell destruction. The Brazil, are the major producer and exporter of concentrated frozen orange juice, due to it, the present work was carried out to two experiments with the aim to determinate the resistance of the bacterium Alicyclobacillus acidoterrestris to gamma and ultrasound irradiation, in the orange juice, priory contaminated. The orange juice samples was diluted to 11,5°Brix and the bacteria suspensions was added, passed by process of radiation gamma with dose of 0, 2, 4, 6 and 8 kGy and ultrasonic with the frequency of 25, 35 and 42 kHz and with the time of exposition of 0, 1, 5, 10 and 20 minutes. After the treatment, the samples were storaged in room temperature (25±2°C) and of refrigeration (4±1°C). For the microbial analyses, the samples were diluted in to decimal scale, plated by \"pour plate\" technique. The Petri plates were storage in warn temperature (46±2°C) by 48 hours, after it the UFC was counted mL. The microbiological quality of the juice was evaluated in determinated period of storaged (1, 10, 20, 30 e 40 days). By statistical of variance of the experiment conducted with the radiations, it was noted that has been significant effect (p>0,05) to gamma radiation doses where occurred microbial density reduction with the raised of radiation doses and the interaction of the period with the storage temperature, where at room temperature occurred a oscillation in the total counting of bacteria, but for refrigeration temperature the total counting of bacteria reduced with the raised of storage period. The ultrasound frequency showed also reduction to the microbial counting with the raised of the ultrasound frequency and the period of storage showed the highest bacteria counting in the first day. Both treatment, were effective to promote bacteria reduction, but not completed elimination of A. acidoterrestris.

No Brasil os dados sobre a utilização dos sulfitos pela indústria de alimentos e pesquisas sobre o seu consumo são escassos. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o nível de sulfitos em sucos de frutas e estimar seu consumo por escolares de 5ª. a 8ª. séries de escolas públicas, do ensino fundamental, do município de São Caetano do Sul-SP, Brasil. Foi aplicado questionário de freqüência de consumo de alimentos (QFCA) em 313 escolares, sendo 56,9 % do sexo feminino e 43,1 % do sexo masculino, com média de idade de 14,7 anos. Os alimentos sulfitados mais consumidos foram os néctares ou sucos de frutas, o açúcar refinado, as batatas fritas congeladas, o coco ralado, o suco de caju e as frutas secas e cristalizadas. Considerando os limites máximos permitidos (LMP) pela legislação brasileira, o consumo de SO2, em mg SO2/kg pc/dia, foi de 0,12 mg SO2/kg pc/dia, sendo que este valor médio corresponde a 17% da IDA (0,7 mg SO2/kg pc/dia). Já os resultados das análises dos sucos de frutas demonstram que a análise por injeção em fluxo (Flow injection analysis - FIA) modificada obteve resultados de sulfitos nas amostras analisadas com menor variação do que aqueles obtidos pelo método Monier-Williams (M-W) otimizado, e que nenhuma amostra ultrapassou os LMP. / In Brazil there are no data on use of sulphites by the food industry and research on their consumption by population. Thus, the objective of this research was to evaluate sulphites in fruits juices and estimate intake sulphites in a group of 5th 8th schoolchildren of public schools in São Caetano do Sul-SP, Brazil. It was applied a food frequency questionnaire (FFQ) at 313 schoolchildrens (56.9% female, 43.1% male and average age 14.7 years). Sulphited products identified were fruits juices, sugar, frozen chips, grated coconut, cashew juice and dried fruits. Considering maximum permitted levels (MPL) stabilished by Brazilian legislation, none of the students exceeded the ADI of 0.70 mg SO2/kg bw/day, with average of consumption of 0.12 mg SO2/kg bw/day (17 % of the ADI). The results of the fruits juices analysis demonstrated flow injection analysis (FIA) modified obtained better results than optimized Monier-Williams method (M-W) and no sample exceeded the MPL.

No Brasil os dados sobre a utilização dos sulfitos pela indústria de alimentos e pesquisas sobre o seu consumo são escassos. Sendo assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o nível de sulfitos em sucos de frutas e estimar seu consumo por escolares de 5ª. a 8ª. séries de escolas públicas, do ensino fundamental, do município de São Caetano do Sul-SP, Brasil. Foi aplicado questionário de freqüência de consumo de alimentos (QFCA) em 313 escolares, sendo 56,9 % do sexo feminino e 43,1 % do sexo masculino, com média de idade de 14,7 anos. Os alimentos sulfitados mais consumidos foram os néctares ou sucos de frutas, o açúcar refinado, as batatas fritas congeladas, o coco ralado, o suco de caju e as frutas secas e cristalizadas. Considerando os limites máximos permitidos (LMP) pela legislação brasileira, o consumo de SO2, em mg SO2/kg pc/dia, foi de 0,12 mg SO2/kg pc/dia, sendo que este valor médio corresponde a 17% da IDA (0,7 mg SO2/kg pc/dia). Já os resultados das análises dos sucos de frutas demonstram que a análise por injeção em fluxo (Flow injection analysis - FIA) modificada obteve resultados de sulfitos nas amostras analisadas com menor variação do que aqueles obtidos pelo método Monier-Williams (M-W) otimizado, e que nenhuma amostra ultrapassou os LMP. / In Brazil there are no data on use of sulphites by the food industry and research on their consumption by population. Thus, the objective of this research was to evaluate sulphites in fruits juices and estimate intake sulphites in a group of 5th 8th schoolchildren of public schools in São Caetano do Sul-SP, Brazil. It was applied a food frequency questionnaire (FFQ) at 313 schoolchildrens (56.9% female, 43.1% male and average age 14.7 years). Sulphited products identified were fruits juices, sugar, frozen chips, grated coconut, cashew juice and dried fruits. Considering maximum permitted levels (MPL) stabilished by Brazilian legislation, none of the students exceeded the ADI of 0.70 mg SO2/kg bw/day, with average of consumption of 0.12 mg SO2/kg bw/day (17 % of the ADI). The results of the fruits juices analysis demonstrated flow injection analysis (FIA) modified obtained better results than optimized Monier-Williams method (M-W) and no sample exceeded the MPL.