Dissertation (Ph.D.)--Auburn University, 2006. / Abstract. Vita. Includes bibliographic references.

Master of Science / Department of Food Science / J. Scott Smith / The prevalence of diabetes along with the perceived impact of sugar on health in general has increased the demand for reduced-sugar and sugar-free baked products. Cakes typically contain large quantities of sucrose which affects not only flavor but also color, volume, and texture. This study evaluated the effect of replacing sucrose in white layer cakes with polydextrose and two artificial sweeteners: sucralose and stevia extract. White layer cakes were made using AACCI Method 10-90.01. Batter properties were evaluated by measuring specific gravity. Volume index was measured using a cake template (AACCI Method 10-91.01). Slice area, number of cells, number of holes, and wall thickness of the crumb were calculated and recorded using C-Cell Cake Imaging system. Control batter made with 135% water had a specific gravity of 0.90 g/cc and a cake volume index of 112. The cakes had a nicely golden brown, shiny surface. The crumb grain was fine with an even cell distribution. Optimum water level and baking time were obtained for each cake variation. Although replacing sucrose with polydextrose had no significant effect on specific gravity (p>0.05), a 25% replacement resulted in a cake with a volume index of 110, 50% with an index of 105, 75% with an index of 103, and 100% with an index of 97. The crumb grain was similar to the control cake. Adding sucralose and stevia yielded similar results, where lower volumes were recorded as polydextrose and sucralose/stevia were increased in the cake formula. Complete replacement of sucrose with polydextrose and sucralose or polydextrose and stevia produced an acceptable volume of cake. The number of holes and wall thickness of the crumb was not significantly different in any cake variation. Therefore, polydextrose and both sucralose and stevia are suitable as sucrose replacers in cakes. Key indexing terms: cakes, polydextrose, stevia, sucralose.

The objective of this study was to determine the consumer acceptability of fruit slushes prepared with either sucralose or sugar. Subjects (n=105) were given samples of fruit slushes and asked to complete an acceptability test and survey. The sensory characteristics measured included the overall liking of the product, flavor, texture, and color using a scale of 1=dislike extremely to 5=like extremely. Subjects? daily fruit consumption patterns and knowledge of nutrition were also solicited and analyzed. On average, there were no differences (P>0.05) in sensory characteristics between the two products. Overall, participants moderately liked both products. Flavor scores of the sucralose and sugar products were 4.5 and 4.4, respectively. Twenty-nine percent of panelists extremely liked both fruit products. Twenty-three percent of panelists liked both products, but preferred (P<0.05) the slush prepared with sucralose. Enhancing the nutritional content of a fruit slush product with sucralose will still provide an acceptable product and maintain the same sensory characteristics as the sugar product.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T13:31:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_LauroLuisMartinsMedeirosde_D.pdf: 959944 bytes, checksum: ee44eced3d2acbc8900f5441b96782b5 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Atualmente, há um interesse crescente de consumidores do mundo todo por alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Análise Sensorial é a única forma de se determinar a aceitação e o perfil em relação à aparência, aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituível. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a determinação de doçura ideal, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ) e análise de aceitação (com mapas de prerência interno, extendido e análise de regressão de mínimos quadrados parciais, Partial Least Squares - PLS) de chocolates adoçados com diferentes edulcorantes (estévia e sucralose) e sacarose (convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC), comparando seus comportamentos sensoriais, para a obtenção de uma formulação de alta qualidade sensorial. Também foi incluída ao estudo uma amotra diet (em sacarose) comercial. A ADQ e a análise de aceitação foram conduzidas ao longo da estocagem dos chocolates a 20 °C em 0, 3, 6 e 9 meses. A análise de aceitação foi conduzida tanto com consumidores não-diabéticos quanto com diabéticos. Também foram realizadas análises no NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos, incluindo análise descritiva, aceitação e conjoint analysis. Foi possível produzir chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estévia como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempointensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate ao leite convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate convencional. A amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose e sucralose/WPC são caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estévia se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término do estudo aos 9 meses. A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial apresentaram as maiores aceitações entre consumidores não-diabéticos. As alterações observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar mudança na aceitação das amostras durante o período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses. Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As médias de aceitação das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de aceitação das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas com sucralose são tão bem aceitas quanto à amostra comercial entre consumidores diabéticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light em calorias, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação estatisticamente maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos. Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doçura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendências se mantiveram até o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com declaração ¿livre de açúcar¿, edulcorante natural e 25% de redução calórica seria a melhor combinação. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo que o grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nãodiabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser mais atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre não-diabéticos e sucralose, sucralose/WPC e comercial, entre diabéticos, não confirmando o resultado teórico da conjoint analysis. Os consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores não-diabéticos / Abstract: Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosídeo and sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance testing were performed during storage time at 20 °C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC. Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2. For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional, sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2 and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA, conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among nondiabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic consumers are more accepting than non-diabetic consumers of diabetic and diabetic/reduced calorie milk chocolates / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T01:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mauricio_AngelicaAparecida_D.pdf: 2435386 bytes, checksum: 5945d9533cc0ccfd4509978a82ba8f53 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir à necessidade de novos produtos que possam atender a essas exigências do mercado. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento e a caracterização de um bolo de cenoura sem glúten e diet, avaliar a aceitação por consumidores e determinar a intenção de compra. Para dar início a pesquisa, primeiramente, desenvolveu-se um mix de farinhas sem glúten a fim de identificar as características do bolo produzido com o mix e compará-las aos 2 tipos de bolo produzidos com glúten, mas com diferentes tipos de gordura. As formulações de bolo isentos de glúten (BIG) produzidos com MIX -1 e MIX +1, bolo com glúten e óleo de milho (BGOM) e bolo com glúten e óleo de palma (BGOP) 80 e 100g, foram avaliadas quanto ao seu valor nutricional, preferência e intenção de compra. Os bolos BIG MIX-1 e BGOP 80g apresentaram valor nutricional, preferência e intenção de compra comparáveis ao da formulação padrão. Portanto, o MIX-1 isento de glúten e o óleo de palma podem ser utilizados como ingredientes de bolo de cenoura, fornecendo produtos com características que atendem às exigências do mercado consumidor. Para dar continuidade à pesquisa, o novo objetivo traçado foi a partir do mix isento de glúten, que buscou desenvolver e padronizar novas fórmulas de bolo de cenoura sem glúten e avaliar sua aceitação. Para tal, devido ao grande número de variáveis, optou-se por utilizar somente o mix de farinhas isenta de glúten e o óleo de milho, deixando assim a sugestão de novos experimentos com óleo de palma. Para o delineamento experimental com 12 ensaios, foram elaborados três diferentes mix de quatro farinhas sem glúten. Os atributos dos bolos preparados com esses mix foram comparados com os atributos do bolo padrão com glúten. Os resultados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p<0,05) e Análise de Cluster. Houve três ensaios que não diferiram significativamente do bolo padrão. As melhores formulações obtiveram razão de massa entre seis e quatro. As fórmulas sem glúten obtiveram notas de aceitação global entre 7,55 e 6,80 e a padrão, 7,15. Os atributos dureza, fraturabilidade, adesividade e gomosidade interferiram negativamente na aceitação e, maciez, elasticidade, coesividade e atividade de água interferiram positivamente. Dessa forma, é possível afirmar que é viável substituir a farinha de trigo por farinhas isentas de glúten na produção de bolo de cenoura mantendo suas características sensoriais. Depois de ter chegado a resultados que apontaram que a razão da massa entre seis e quatro foram as que sugeriram melhor resposta sensorial e instrumental, optou-se por dar continuidade à pesquisa padronizando as formulações isentas de glúten em relação à formulação padrão com glúten e também se inseriu um novo mix de farinhas isento de glúten e sem fubá uma vez que alguns consumidores comentaram detectar sabor de fubá nos bolos sem glúten. Além disso, elaborouse a versão diet (sem sacarose) das fórmulas sem glúten. Sendo assim, deu-se continuidade a pesquisa com o objetivo de avaliar o perfil sensorial e temporal e o índice de aceitação global das sete diferentes fórmulas de bolos de cenoura, com e sem glúten diet ou com sacarose. As fórmulas foram então submetidas aos testes descritivos de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 12 provadores treinados, e Análise de Tempo-Intensidade (TI) com 13 provadores treinados. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Análise de componentes Principais (ACP). Para complementar as análises, aplicou-se teste de Aceitação Global (120 consumidores) analisado por ANOVA, Tukey (p<0,05) e Mapa de Preferência Externo (MPREFE) que permitiu conhecer os atributos descritivos preferidos pelo público consumidor a fim de garantir a aceitação do produto. Foram definidos 16 termos descritores para o estudo de ADQ e, somente o atributo gosto doce passou por estudo temporal. Observou-se que as amostras que continham fubá em sua fórmula apresentaram-se mais quebradiças, arenosas, aparentemente mais secas, menos macias e menos elásticas quando comparadas as fórmulas sem fubá. Em contrapartida, as fórmulas sem fubá mostraram-se mais adesivas, porém, com melhor sabor e aroma de cenoura, enquanto que a amostra padrão, com glúten e sacarose, caracterizou-se por ser a mais macia, devido à presença de glúten. Quanto ao estudo temporal de gosto doce, as amostras não apresentaram diferença significativa entre si. As diferenças observadas pela equipe treinada de ADQ não foram detectadas pelos consumidores, que demonstraram boa aceitação para todas as amostras sem diferença. Além disso, pelo MPREFE, foi possível concluir que os consumidores esperam que bolo de cenoura seja mais macio e úmido, além de poroso e com aroma adocicado, mesmo esses dois últimos atributos sendo esperados em menor intensidade. Concluiu-se, portanto, que a substituição de farinha de trigo e sacarose em bolo de cenoura é possível e atende as expectativas dos consumidores. Para finalizar a pesquisa, fez-se novamente a análise de aceitação das sete fórmulas de bolo de cenoura, padrão e sem glúten, com e sem sacarose, com objetivo de avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global com 120 consumidores de bolo de cenoura por utilização de escala hedônica linear de 9 cm. Os dados foram analisados por ANOVA, teste de medias de Tukey (p<0,05), Mapa de Preferência Interno e Dendograma. Alem disso, dados de parâmetros de textura como dureza, adesividade, gomosidade, mastigabilidade, coesividade, fraturabilidade, maciez e elasticidade, atividade de água e cor das amostras foram analisados por Partial Least Square (PLS) para que fosse possível determinar a influência desses parâmetros instrumentais na aceitação hedônica dos consumidores. Observou-se que todos os bolos foram bem aceitos, exceto a amostra Sem Glúten Diet elaborada com mix +1 (SGD+1) uma vez que esta amostra deixou o consumidor em dúvida e foi a que obteve menores porcentagens para o aspecto avaliado de doçura ideal e intenção de compra e a que se apresentou com sabor mais acentuado de fubá. Quanto aos aspectos instrumentais analisados, coesividade e elasticidade influenciaram positivamente na aceitação dos produtos. Os demais parâmetros não foram considerados parâmetros relevantes pelos consumidores nas análises de aceitação dos bolos. Finalmente, obteve-se resultados de intenção de compra para as amostras por meio de escala de atitude estruturada de 5 pontos. Os provadores indicaram ter interesse em adquirir os bolos, com exceção da amostra SGD+1, caso estivessem disponíveis para compra / Abstract: Changes in food process and the higher demand for foods that have health benefits, besides high sensory and nutritional quality, make new-products development necessary. This study aimed to develop different formulas of glutenfree carrot cake with maize oil and traditional carrot cakes with wheat flour and maize oil or palm oil. Acceptance by consumers, their purchase intention and the nutritional facts of the formulas were also goals of this research. Firstly, a mix of gluten-free flours was suggested in order to replace wheat flour in cakes. Glutenfree cake was compared to two types of cake made with wheat flour (gluten) and with different types of fat. The gluten-free cake (BIG) produced with MIX -1, the cake with gluten and maize oil (BGOM) and the cake with gluten and palm oil (BGOP) with 80 and 100g were assessed for their nutritional values, preference and purchase intent. BIG MIX-1 and BGOP 80g had nutritional values, preference and purchase intent comparable to standard formulation. Therefore, the glutenfree-flour mix (MIX-1) and palm oil can be used as ingredients for carrot cake, providing products with features that meet the requirements of the consumer market. Secondly, a new goal was drawn and new gluten-free formulas were developed and standardized from the first suggested gluten-free-flour mix. Acceptance rates were one more time evaluated. For this purpose and due to the large number of variables, mix of gluten-free flours and maize oil were the only two variables chosen. Thus, we left the suggestion of new experiments with palm oil. For the 12-essays-experimental design, three gluten-free mixes with four different gluten-free flours were developed. The attributes of the cakes made with these mixes were compared with the attributes of the standard cake, with gluten. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Cluster Analysis. Three trials did not differ significantly from standard cake. The best formulas have obtained mass ratio between six and four. Overall linking of the gluten-free formulas was scored between 7.55 and 6.80 and the standard, gained 7.15. Hardness, fracturability, gumminess and Adhesiveness interfered negatively in the acceptance, while Softness, resilience, cohesiveness and water activity interfered in a positive way. Thus, it can be said that it is feasible to substitute wheat flour for gluten-free flours in the production of carrot cake and keep its sensory characteristics. Once we have reached results that showed that the ratio of mass between six and four presented the best sensory and instrumental responses we decided to continue the research by standardizing the gluten-free formulations and also suggested a new mix of gluten-free flour, but at this time, without corn meal once some consumers commented that cakes with that flour tasted like cornmeal cake. In addition, we elaborated the diet version (without sucrose) of gluten-free formulas. So, the novel goal was to assess the sensory and temporal profiles and the overall acceptance rate of the new seven different formulas of carrot cakes. The formulas were then evaluated by Descriptive Quantitative Analysis (QDA) with 12 trained panelists and by Time-Intensity Analysis (TI) with 13 trained panelists. The results were analyzed by ANOVA, Tukey test (p<0.05) and Principal Component Analysis (PCA). In order to complement the analysis, Global Acceptance was carried out with 120 consumers and its results were analyzed by ANOVA, Tukey (p <0.05) and External Preference Mapping (MPREFE) which informed the descriptive attributes most preferred by the consumers in order to ensure acceptance of the products. Sixteen descriptor terms were defined during QDA study, and only sweet taste attribute underwent temporal study. It was observed that the samples that contained corn meal in its formula were more brittle, sandy, apparently drier, less elastic and less soft. In contrast, the formulas without cornmeal were more adhesive, but with better taste and flavor of carrots, while the standard sample, with gluten and sucrose, was said as being the softest, due to the presence of gluten. Cake samples showed no significant difference for the temporal profile of their sweet taste. The differences observed by the QDA trained panelists were not detected by consumers, who showed good acceptance for all samples with no difference. Furthermore, MPREFE shows that, for consumers, carrot cakes are supposed to be moist and soft, porous and smell sweet. Therefore, it was concluded that the replacement of wheat flour and sucrose in carrot cake is possible and meets consumer expectations. Finally, acceptance of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking of the seven samples was evaluated by 120 consumers of carrot cake using the 9cm-linear scale. Data were analyzed by ANOVA, Tukey test (p <0.05), internal preference mapping and dendogram. Furthermore, data of texture parameters such as hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness, cohesiveness, fracturability and resilience, water activity and color of the samples were analyzed by Partial Least Square (PLS) in order to determine the influence of instrumental parameters on consumers' hedonic acceptance. It was observed that all the cakes were well accepted, except the SGD 1, which sweetness seemed to be questionable. As for the instrumental aspects, cohesiveness and elasticity have influenced the acceptance of products. The other parameters were not relevant to the panelists. Finally, we obtained results for purchase intention using the 5-point-attitude scale. Panelists indicated an interest in buying the cakes, except for the SGD 1 sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

This paper had for aim, making use of the production industry waste of whole orange juice, to draw light orange jam considering alternative and convencional grow and different sucralose concentration, 15%, 20% and 30%. It was considered the physicochemical characteristics and light standards, red and yellow color of the juice, pulp and jelly orange light obtained from alternative and conventional grow. It was done analysis for microbiological and sensory jelly in order to establish the best formulation. The treatments were established: jelly produced with conventional orange juice, jelly pulp obtained from conventional orange, jelly produced with alternative orange juice and jelly made with orange pulp from alternative cultivation. Each one of the treatment had four experiments: a control group produced with sugar and the others varying the concentrations of sucralose, using in this case, 15%, 20% and 30%. For the analysis of soluble solids, as much juice as the orange pulp when considering the different grow, showed no significant difference at 5% level, contrary to findings of acidity, pH and ° Brix / acidity. The juice and pulp either conventional or alternative grow showed a significant difference at 5% level for the parameters of brightness, red (+ a) and yellow (+ b). The sample of alternative orange juice showed higher brightness and yellow, whereas red the highest value was found for the sample of conventional orange pulp. The physicochemical analysis for jelly made with juice as the control group as for those made with sucralose, showed average values for reducing sugar content between 8.133 to 11.03, for the acidity range 0.8 to 1.71, pH soluble solids total the minimum and maximum average were 3.36 to 3.82 and 69.75 to 27.25 respectively. For the jellies made with pulp, alternative grow and sugar showed levels L * and b *, higher compared with other experiments, to values of a * also was the sample in the control group which showed the greatest value, however the raw material was conventional grow. Microbiological analysis to counting of yeasts and molds showed a sample over the limits set down in law and to counting of mesophilic samples showed contamination, all of them made with 30% of sucralose. The formulation determined as favorite was the jelly made with orange pulp from the conventional grow and 15% sweetener, sucralose. The acceptance of products made of sucralose, lets enable the production of light-based industrial waste, adding value and meeting the market demands. It demonstrates that the analysis done showed significant differences as variables of grow as for raw materials and concentrations of sucralose and can not be established correlation between variables. / Este trabalho teve por objetivo, aproveitar o sub produto da indústria de produção de suco de laranja integral, para elaboração de geleia light de laranja considerando cultivo alternativo e convencional e diferentes concentrações de sucralose, 15%, 20% e 30%. Foram avaliadas as características físico químicas, padrões de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha e cor amarela do suco, polpa e geleia light de laranja obtidas de cultivo alternativo e convencional. Foram realizadas analise microbiológicas e sensoriais nas geleias de forma a se estabelecer a melhor formulação. Os tratamentos estabelecidos foram: geleia produzida com suco de laranja convencional, geleia de polpa obtida de laranja convencional, geleia produzida com suco de laranja alternativo e geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo alternativo. Cada um dos tratamentos contou com quatro experimentos: um grupo controle produzido com açúcar e os demais variando as concentrações de sucralose, usando-se no caso, 15%, 20% e 30%. Para as analises de sólidos solúveis totais, tanto o suco quanto a polpa de laranja quando considerado os diferentes cultivos, não apresentaram diferença significativa a nível de 5%, contrario dos dados encontrados para acidez, pH e relação °Brix/Acidez. O suco e a polpa sejam de cultivo convencional ou alternativo apresentaram diferença significativa a um nível de 5% para os parâmetros de luminosidade, e tendência de cromaticidade para cor vermelha (+a) e cor amarela (+b). A amostra de suco de laranja de cultivo alternativo apresentou maiores valores de luminosidade e tendência a cor amarela, considerando que a maior tendência para cor vermelha foi encontrado para a amostra de polpa de laranja convencional. As analises físico químicas para geleia elaboradas com suco, tanto do grupo controle quanto para as elaboradas com sucralose, apresentaram valores médios para açúcares redutores entre 8,133 a 11,03, para acidez a variação foi de 0,8 a 1,71, para pH e sólidos solúveis totais as médias mínimas e máximas foram 3,36 a 3,82 e 69,75 a 27,25 respectivamente. Quando avaliado as geleias elaboradas com polpa, de ambos os cultivos, as médias de açúcares redutores variaram de 8,36 a 11,16, para acidez a variação foi de 0,575 a 1,63, considerando as analises de pH as médias ficaram entre 3,95 a 3,64 e para analise de sólidos solúveis totais a variação foi de 56,5 a 27,25°Brix. Os tratamentos com suco alternativo e 30% de sucralose, suco convencional e 20% de sucralose e geleia elaborada com suco convencional e açúcar apresentaram os maiores índices para L*, a* e b*, respectivamente. Para as geleias produzidas com polpa, as de cultivo alternativo e açúcar apresentaram índices de L* e b*, superiores quando comparados com os demais experimentos, para valores de a* também foi amostra do grupo controle a que apresentou maior valor, contudo a matéria prima era de cultivo convencional. As análises microbiológicas para contagem de bolores e leveduras apresentaram uma amostra acima dos limites estabelecidos na legislação e para contagem de mesófilos duas amostras apresentaram contaminação, todas elas elaboradas com 30% de sucralose. A formulação com maior aceitabilidade foi a geleia elaborada com polpa de laranja de cultivo convencional e 15% de edulcorante, sucralose. A aceitação dos produtos elaborados com sucralose, permite viabilizar a produção de produtos light a base de sub produtos da indústria, agregando valor e atendendo as demandas de mercado. Demonstra-se que as analises realizadas apresentaram diferenças significativas tanto para as variáveis de cultivo, quanto para as matérias primas e concentrações de sucralose, não podendo ser estabelecido correlação entre as variáveis.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_MarianaBorgesdeLima_D.pdf: 7385479 bytes, checksum: 741a2bed59bbc8e8c63f73405eeeb690 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a substituição da sacarose por diferentes edulcorantes em néctar de acerola por meio de testes sensoriais. O néctar foi preparado utilizando-se água filtrada e polpa de acerola com 6,6 °Brix na proporção de 2:1 e homogeneizado em liquidificador industrial. Os edulcorantes testados foram: sucralose, neotame e extratos de estévia com 40%, 60%, 80% e 95% de rebaudiosídeo A. Inicialmente, determinou-se a doçura ideal em sacarose pelo teste do ideal e a equivalência de doçura dos edulcorantes pelo método de estimação de magnitude. Em seguida, realizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); análise tempo-intensidade para gosto doce, gosto amargo, acidez e sabor de acerola; teste de aceitação; intenção de compra e determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e coloração). A concentração de sacarose ideal foi de 8%. O maior poder edulcorante (4733) foi observado para o neotame e o poder edulcorante dos extratos de estévia foi de 81 para o extrato com 60% de rebaudiosídeo A e de 80 para as demais amostras. A Análise Descritiva Quantitativa descreveu as amostras de néctar de acerola por meio de 16 termos descritores: cor laranja, presença de partículas, viscosidade aparente, brilho, aroma de acerola, aroma doce, aroma cítrico, sabor de acerola, gosto doce, acidez, gosto amargo, gosto residual amargo, gosto residual doce, adstringência, viscosidade e corpo. O néctar adoçado com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo ao da sacarose. Na análise tempo-intensidade do gosto doce, a amostra adoçada com neotame apresentou maior intensidade e a duração para o gosto doce foi similar entre o neotame e os néctares adoçados com estévia com diferentes teores de rebaudiosídeo A, que se caracterizaram por possuírem gosto residual doce. Para o gosto amargo, os néctares preparados com os diferentes extratos de estévia se destacaram quanto à intensidade e duração, evidenciando que estas possuem gosto residual amargo. As curvas tempo-intensidade dos diferentes néctares para acidez foram muito semelhantes. Em relação ao sabor de acerola, as curvas tempo-intensidade foram semelhantes, porém a amostra adoçada com estévia com 95% de rebaudiosídeo A caracterizou-se por menor intensidade e as amostras preparadas com sacarose e sucralose por maior duração. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram maior aceitação pelos consumidores e maior frequência de respostas positivas para intenção de compra. A amostra adoçada com sacarose caracterizou-se por menor pH, luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) e maior teor de sólidos solúveis. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os néctares para acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Nos testes sensoriais realizados, com exceção da equivalência de doçura, a amostra adoçada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose o que pode indicar êxito na substituição da sacarose por este edulcorante em néctar de acerola / Abstract: The present study aimed to evaluate the replacement of sucrose by different sweeteners in acerola nectar by sensory tests. The nectar was prepared by mixing pulp (6.6 °Brix) and filtered water at a 1:2 ratio and homogenized in an industrial blender. The sweeteners tested were sucralose, neotame and stevia extract containing 40%, 60%, 80% and 95% rebaudioside-A. The ideal sweetness compared to sucrose and the equivalent sweetness by the magnitude estimation method were evaluated, followed by: Quantitative Descriptive Analysis (QDA); time-intensity analysis for sweetness, bitterness, sourness and acerola flavor; acceptance test, purchase intent and physicochemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color). The sucrose concentration considered ideal by consumers was 8%. Neotame presented the highest sweetness power (4,733) and the sweeteness power of stevia extracts was 81 for the extract with 60% rebaudioside A and 80 for the other samples. The Quantitative Descriptive Analysis described 16 descriptors for the acerola nectar as follows: orange color, particles presence, apparent viscosity, brightness, acerola aroma, sweet aroma, citrus aroma, acerola flavor, sweetness, acidity, bitter taste, bitter aftertaste, sweet aftertaste, astringency, viscosity and body. The nectar sweetened with sucralose presented sensory profile closer to that containing sucrose. %. The time-intensity analysis for sweetness showed that the sample sweetened with neotame presented greater intensity and similar duration of sweetness as compared to the stevia-sweetened samples with different levels of rebaudioside A, which were characterized by having sweet aftertaste. To the bitterness, nectars prepared with different stevia extracts were characterized by intensity and duration, showing that they have residual bitter taste. The time-intensity curves for acid stimulus were very similar among the samples. With respect to the acerola flavor, time-intensity curves were similar, but the sample sweetened with stevia rebaudioside-A 95% was characterized by low intensity, and the samples sweetened with sucrose and sucralose presented a longer duration, besides having both higher acceptance and purchase intention mean scores. The sample sweetened with sucrose characterized by lower pH, lightness (L *), redness (a *) and yellowness (b *) and higher soluble solids content. There was no significant difference (p> 0.05) between the nectars for titratable acidity and ascorbic acid content. In sensory tests, except for the sweetness equivalence, the sample sweetened with sucralose was closer to that containing sucrose, indicating that this sweetener can successfully replace sucrose in acerola nectar / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2016-01-26T12:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ademirbariannirodero_tese.pdf: 1301576 bytes, checksum: 4b630cd65791b91a984dc790c463cadf (MD5) Previous issue date: 2010-10-15 / The increase of overweight people has amplified the risks for diseases like diabetes mellitus, systemic hypertension and endometrial cancer, breast or intestine. In searching for alternatives to lose weight, consumption of sweeteners has proved worrisome because of their indiscriminate use, especially in diabetics and women of reproductive age. Sucralose is a sweetener discovered recently, derived from the chlorination of sucrose to 3 hydroxyl radicals. Justificative: Experimental studies with sucralose and its hydrolysis products, through various routes of administration and doses, showed clinical and histopathological changes in the digestive, immune and nervous systems, as well as in spleen and adrenal glands, and proven maternal and fetal toxicity. Objective: To determine the histological changes induced by sucralose in the kidney of fetuses during pregnancy, as well as morphological effects on fetal and placental weights and the length of the umbilical cord. Material and Methods: Sucralose was administered by gavage (30 mg/kg to weight / day), from the 10th up to the 14th day of pregnancy in five rats (treated group), and the same volume of saline solution in five rats by the same route (control group). On the twentieth day of pregnancy, all animals were sacrificed and weighed, with removal of the fetal kidneys and analysis of the fetal weight, placenta weight and umbilical cord length. They were evaluated the volume of glomeruli and morphometry of the nuclei of cells of proximal and distal convoluted tubules and collecting duct, determining the major, minor and mean diameter; ratio between major diameter and minor diameter, perimeter, volume, area, relation volume/area; eccentricity, coefficient of form and index of contour. Results: The fetal weight and length of the umbilical cord of the treated group were significantly lower in the control group (value: p<0.01), although not statistically significant compared to the weight of the placenta. The arithmetic mean of the volumes of glomeruli showed no statistically significant difference. In proximal tubules, all karyometric parameters of the treated group were significantly higher in relation to the control group (value p<0.01). Distal tubules showed an increase in the most karyometric parameters, with statistical significance in the treated group when compared to the control group, except for major/minor diameter ratio, eccentricity and contour index. There was no statistical significance when comparing both groups for the karyometric parameters of the cells of collecting tubules. Conclusions: Sucralose causes reduction of fetal weight and length of the umbilical cord. In fetal kidney, it causes significant changes in various nuclear parameters of cells of the proximal and distal convoluted tubule, suggesting transit of sucralose through the placental membrane and risks of nephrotoxicity. / O aumento da população com sobrepeso tem elevado os riscos para doenças como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica e câncer de endométrio, mama ou intestino. Na procura por alternativas para emagrecer, o consumo de edulcorantes tem-se mostrado preocupante, em virtude de seu uso indiscriminado, em diabéticos e principalmente por mulheres em idade reprodutiva. A sucralose é um edulcorante descoberto recentemente, derivado da sacarose com cloração de 3 radicais hidroxílicos. Justificativa: Estudos experimentais com sucralose e seus produtos de hidrólise, por meio de diversas vias de administração e doses, demonstraram alterações clínicas e histopatológicas nos sistemas digestório, imune e nervoso, bem como em baço e glândulas suprarrenais, e comprovada toxicidade materno-fetal. Objetivo: Determinar as alterações morfométricas induzidas pela sucralose no rim de fetos durante o período gestacional, bem como repercussões morfológicas nos pesos placentário e fetal e no comprimento do cordão umbilical. Material e Métodos: Sucralose foi administrada via gavage (30 mg/kg de peso/dia), do 10º ao 14º dia de prenhez em 5 ratas (grupo tratado), e mesmo volume de solução salina em 5 ratas pela mesma via (grupo controle). No vigésimo dia de prenhez, todos os animais foram sacrificados para pesagem, com retirada dos rins fetais e análise do peso da placenta e do comprimento do cordão umbilical. Avaliaram-se o volume dos glomérulos e a morfometria dos núcleos das células dos túbulos contorcido proximal e distal e túbulo coletor, com determinação dos diâmetros maior, menor e médio; relação diâmetro maior/menor, perímetro, volume, área, relação área/volume; excentricidade, coeficiente de forma e índice de contorno. Resultados: O peso fetal e o comprimento do cordão umbilical do grupo tratado foram significativamente menores em relação ao grupo controle (valor: p<0,01), embora sem significância estatística em relação ao peso da placenta. A média aritmética dos volumes dos glomérulos não apresentou diferença estatística significante. Nos túbulos proximais, todos os parâmetros cariométricos do grupo tratado foram significativamente maiores em relação ao grupo controle (valor-p<0,01). Nos túbulos distais, houve aumento na maioria dos parâmetros cariométricos, com significância estatística, no grupo tratado em relação ao grupo controle, exceto para relação diâmetro maior/menor, excentricidade e índice de contorno. Não houve significância estatística na comparação entre ambos os grupos para os parâmetros cariométricos das células dos túbulos coletores. Conclusões: Sucralose causa redução do peso fetal e no comprimento do cordão umbilical. Nos rins fetais, ocasiona alterações significativas em diversos parâmetros nucleares das células do túbulo contorcido proximal e distal, o que sugere passagem de sucralose pela membrana placentária e riscos de nefrotoxicidade.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O consumo de bolos com reduÃÃo calÃrica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formaÃÃo da sua estrutura quando o aÃÃcar ou a gordura sÃo substituÃdos por adoÃantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propÃs avaliar as caracterÃsticas internas de bolos com reduÃÃo calÃrica e a viabilidade de produÃÃo do mesmo com caracterÃsticas similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulaÃÃo, utilizando-se o volume especÃfico como parÃmetro. Em seguida, determinou-se a formulaÃÃo do bolo padrÃo a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume especÃfico e a contagem de cÃlulas. A partir dessa formulaÃÃo, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituÃdos para a produÃÃo de bolos com valor calÃrico reduzido. A substituiÃÃo do aÃÃcar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeÃna foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com reduÃÃo de aÃÃcar avaliou-se o volume especÃfico (VE), a contagem de cÃlulas (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades tÃrmicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com reduÃÃo do teor de gordura, as anÃlises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulaÃÃo padrÃo foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de aÃÃcar e de gordura, respectivamente. à medida que o teor de aÃÃcar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume especÃfico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de cÃlulas (36,2 â 4,0 cÃl/cmÂ) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a reduÃÃo do teor de gordura, nÃo foram observadas diferenÃas significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viÃvel a produÃÃo do bolo com reduÃÃo calÃrica substituindo-se a gordura em atà 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituiÃÃo do aÃÃcar contribuiu mais acentuadamente que a substituiÃÃo da gordura na formaÃÃo de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrÃo e com reduÃÃo de sacarose sugeriram que a presenÃa de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinizaÃÃo do amido, acelerando esse processo e causando uma compactaÃÃo da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescÃncia das bolhas dispersas na massa. / The consumption of cakes with calorie reduction is growing, but has presented challenges to be overcome in the formation of its structure when the sugar or fat are replaced by sweeteners, gums, thickeners or fat substitutes. The present study was to investigate the internal characteristics of cakes with calorie reduction and viability of producing the same pattern similar to conventional cake. Initially, we defined the mixing time and mass of fat source to be used in the formulation, using as parameter the specific volume. Next, we determined the pattern of the cake formulation from a factorial experimental design of the simple type, measuring the specific volume and cell count. From this formulation, sucrose and fat were partially substituted for the production of calorie reduced cake. Replacement of sugar was made in proportion of a mixture of xanthan gum (1.5%) and sucralose (1%), while the zein was used to replace fat. In cakes with sugar lowering evaluated the specific volume (VE), the cell count (CC) of the cakes, the apparent viscosity of the mass and its thermal properties by differential scanning calorimetry (DSC). In cakes with reduced fat content, the analyzes were VE, CC and apparent viscosity. It was found that the cake with increased VE was prepared with one hydrogenated vegetable fat and one (1) minute of mixing the dough. The standard formulation was defined as having 155.88 and 28.78 shares of sugar and fat, respectively. As the sugar content decreased (10.00 to 52.17%) were reduced specific volume (1.94 to 0.7 ml / g) and cell counts (from 36.2 to 4.0 cells / cm Â) the cake and the apparent viscosity of the mass (337.56 to 631.40 cP). By reducing the fat content, there were no significant differences between the samples for VE, CC and viscosity, and viable to produce cake with reduced calorie fat replacing up to 46.86%. For the results, it was observed that replacement of sugar contributed more sharply than the replacement of fat in the formation of defects in the structure of the cake. Thermograms of the mass of standard and cakes with reduced sucrose suggested that the presence of sucralose can reduce the starch gelatinization temperature, accelerating the process and causing a compression of the structure during baking, thereby facilitating the coalescing of bubbles dispersed in mass.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T21:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palazzo_AlessandraBugatte_D.pdf: 3757920 bytes, checksum: c5aacf04a4c0054e8161cba577ed32e0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Mundialmente a exigência por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentação com redução calórica, restrição de açúcares, gorduras e sódio, almejando a prevenção de doenças e tratamento de certas deficiências. Em função dessa demanda do mercado, aliada a políticas de incentivo ao avanço tecnológico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se também a expansão do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovação neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dietéticos isentos de lactose, produzidos à base de extrato proteico de soja, utilizando três distintos edulcorantes em substituição à sacarose. Além disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosídeo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de doçura. As doçuras equivalentes foram determinadas através da análise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterização dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para análise de chocolate em função do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. Paralelamente a avaliação afetiva foi conduzida através de teste de aceitação com, no mínimo, 112 consumidores potenciais de chocolates. Os parâmetros relacionados ao processamento dos chocolates também foram controlados, como tamanho máximo de partículas durante o refino da massa e índice de temperagem. Após oito horas de conchagem e resfriamento controlado, os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade e textura instrumental. Consolidando a caracterização do produto foi elaborado um estudo de vida útil durante o período de 12 meses, o qual os chocolates permanecerem armazenados em câmara à 23ºC. Dessa forma, justifica-se o estudo voltado ao chocolate, produto este altamente comercializado e apreciado mundialmente por consumidores de diferentes faixas etárias. Através da análise de tempo-intensidade para doçura equivalente, determinaram-se as concentrações dos edulcorantes, sendo 0,075% de sucralose, 0,0215% de rebaudiosídeo, 0,005% de neotame, 17% de polidextrose e 26% de eritritol. Durante a ADQ, os provadores descreveram todos os chocolates semelhantes em relação ao aroma de cacau e aroma de manteiga de cacau. Os resultados de aceitabilidade para os chocolates de soja apontaram aceitação pelos consumidores até 6 meses de estocagem. Ao contrário disso, os chocolates ao leite permaneceram com valores de aceitação entre 4,8 a 6,0 (considerando a escala de 9 pontos) no prazo final de 12 meses de estudo. A sucralose demonstrou semelhança sensorial em relação ao controle, visando à substituição integral da sacarose, evidenciada pela ADQ, tempo-intensidade múltipla e aceitação. Atributos como brilho e homogeneidade contribuíram positivamente na aceitação dos chocolates, verificada pela correlação dos Quadrados Mínimos Parciais entre os chocolates ao leite e de soja em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação. Em contrapartida, tem-se aroma de manteiga de cacau como parâmetro que contribui de forma negativa à aceitabilidade pelos consumidores. A redução calórica calculada em torno de 28% em relação a todos os chocolates formulados reforçou a denominação light/diet destes alimentos destinados ao público em questão. Conclui-se assim, que indivíduos que apresentem alterações metabólicas como intolerância à lactose ou diabetes, além de alergias relacionadas às proteínas lácteas, podem ser beneficiados com essas opções de chocolates / Abstract: Worldwide the demand for controlled diets has grown dramatically. Among them, calorie reduction, restriction of sugar, reduction of fat and sodium, targeting disease prevention and treatment of certain deficiencies. According to this market demand, combined with politics to encourage technological advancement, we searched for a food that meets those needs. In this context the expansion of the internal market of chocolates, with 14% of increase in chocolate consumption between 2009 and 2010, together with competitiveness and requeriments for segment¿s innovation. Therefore, the objetive of this project is to formulate different diet lactose free chocolates, produced based on soy protein extract, using four different sweeteners to replace sucrose. Furthermore, the same sweeteners are incorporated in the milk chocolates mass, thereby ensuring a comparison between the samples. The sweeteners analyzed were sucralose, rebaudioside and neotame, and polydextrose and erithritol as bulk agents. The sweetness equivalent was determined by time-intensity analysis for sweet taste. Two descriptive sensory tests were conduced to characterize the formulated products. A Quantitative Descriptive Analysis was done with 11 trained painel, who rated 17 parameters during individual sessions to analyze and describe all the chocolates similar regarding the cocoa flavor and aroma of cocoa butter. The time-intensity analysis have been conduced with the most important attributes for chocolate analysis of time, such as tastes sweet and bitter, chocolate flavor and melting in the mouth. Both an affective evaluation was conducted through the acceptance test with at least 112 potential consumers of chocolates. The processing parameters of chocolates were also controlled, as medium particle size during the refining mass and index value of tempering. After eight hours of conching and controlled cooling, the chocolate were evaluated for viscosity and texture analysis. Complementing the characterization of the product, a study of shelf life was done during 12 months, which the chocolates were stored in the camera 23ºC. The objective of this study was justified considering that chocolate are marketed and highly appreciated worldwide for consumers of different age groups. Through multiple time-intensity for sweet taste, sweetners concentrations were determined, 0,075% to sucralose, 0,0215% to rebaudioside, 0,005% to neotame, 17% to polydextrose and 26% to erithritol. The results of acceptability for chocolate soy showed consumer acceptance until six months of storage. In contrast, the milk chocolates remained with acceptance values between 4,8 to 6,0 (considering 9-point scale) on the deadline of 12 months of study. Sucralose showed similar sensory compared to control, aiming at the replacement of the sucrose, as evidenced by the QDA, multiple time-intensity and acceptance. Attributes as brigthness and homogeneity have positively contributed for chocolate acceptance, realized in Partial Least Square between milk and soy chocolates, QDA attributes and global feeling to acceptance test. On the other hand, cocoa butter aroma as attribute that contributed with negative form to accetpance by consumers. The calculated caloric reduction of around 28% on all chocolates formulated claim the denomination light / diet of these foods to the public in question. Thus, individuals who have metabolic disorders such as lactose intolerance or diabetes, plus related allergies to milk proteins may benefit from these options of chocolate products / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição