Introdução: existe evidencia de que o sabor umami detecta os alimentos ricos em proteínas e aminoácidos, o que presumivelmente interfere na ingestão destes alimentos. Há experimentos publicados que relacionam quadros de desnutrição ou alimentação deficiente de determinados aminoácidos, com o consumo voluntário de soluções ou ração contendo tais aminoácidos. Objetivos: os objetivos deste trabalho foram: a caracterização das preferências gustativas para diferentes aminoácidos no rato normal e o efeito da desnutrição protéica sobre essas preferências. Metodologia: o estudo compreendeu duas fases distintas: na primeira foram feitas comparações de consumo de soluções de aminoácidos isolados (10 gramas por litro de água) em um período curto (5 dias). As comparações foram realizadas em 4 grupos distintos, e cada grupo foi composto de 20 animais: 10 controles e 10 desnutridos. A desnutrição foi induzida pelo oferecimento de ração hipoprotéica (5% de caseína na primeira fase e 7,5% de caseína na segunda fase). As soluções de aminoácidos comparadas em cada grupo foram: glutamato e glicina, glutamato e valina, triptofano e glicina e triptofano e valina, todas na concentração de 10g/ L. Na segunda fase foram realizadas comparações de consumo de soluções contendo glutamato mais um aminoácido não essencial (glicina) e glutamato mais um aminoácido essencial (lisina ou triptofano) por um período de 42 dias. Esta segunda fase foi composta de 3 grupos de animais, sendo um formado por 10 animais controles e 10 desnutridos que não receberam soluções, outro grupo com a mesma divisão de animais, mas que receberam soluções de glutamato mais glicina e glutamato mais lisina, e o último grupo recebeu soluções de glutamato mais glicina e glutamato mais triptofano. Resultados, discussão e conclusão: observou-se, tanto na fase 1 como na fase 2, que: a glicina e o glutamato em solução são muito atrativos; a de lisina é atrativa 4 mas em menor intensidade do que as anteriores; a de valina é pouco atraente; o consumo da solução de triptofano foi tão pequena que esta é possivelmente aversiva. Os resultados da fase 1 indicaram que o consumo de soluções de glutamato e de valina de animais desnutridos foi significativamente maior do que o de animais controles. Entretanto, no subgrupo de ratos desnutridos, o consumo da solução de glutamato correlacionou-se positivamente com o peso do animal. Na fase 2 os animais desnutridos, nas duas últimas semanas experimentais, mas não nas anteriores, apresentaram consumo significativamente maior de lisina e triptofano; a comparação do consumo de solução de glicina foi impossibilitada pelo consumo excessivo e esgotamento dos frascos. Também se constatou que os animais da segunda fase apresentaram esteatose hepática. Entre os desnutridos, o consumo de solução de lisina foi inversamente correlacionado com o peso corporal / Umami is the taste quality associated with several amino acids, especially the amino acid L-glutamate, and evidence exists that umami indicates the presence of amino acids, peptides and related structures in foodstuffs, which may bear relevant nutritional implications. The objectives of the study were to establish the normal rat preferences among a set of amino acids (glycine, glutamate, lysine, valine and tryptophan), and determine wether the rat protein malnutrition modifies the preferences and/or the avidity for these amino acids. In a initial set of experiments, bottles containing 50 ml of the amino acid solutions whose palatability were to be compared were presented to each animal for a 5-day period, and volumes consumed during the last 3 days were measured, and the bottles were refilled to their original levels. The left-right positions of the bottles were reversed every day. At the termination of the testing periods, the volumes of test solutions remaining in each bottle were measured, and the consumed volumes calculated. In a second set of experiments, solutions of glutamate plus glycine, glutamate plus lysine or glutamate plus tryptophan were presented to the animals for 8 weeks; after that , for 2 weeks, the glutamate was removed so that solutions of glycine, lysine or tryptophan only were presented to the animals. The volumes remaining in the bottles were measured and the volumes consumed calculated at termination of each testing period. On the basis of the ratios of volume of solutions consumed/ body weight the avidity for the amino acid were inferred. Protein malnutrition was induced by a diet with 5% -7.5 % casein as the only protein source; malnutrition was consistently induced as demonstrated by severe reduction in weight gain and increase in liver fat content. Normal rats demonstrated great avidities for glycine and glutamate, moderate avidity for lysine, low avidity for valine and no avidity for tryptophan. Rats with protein malnutrition a similar profile of avidities, however they significantly grater avidities for 6 glutamate, lysine, valine, and tryptophan, but not for glycine than normal rats. Among the rats with with protein malnutrition, greater the body weight, the greater the glutamate solution comsumed/body weight and the lower the body weight, the greater the lysine solution consumed /body weight. Conclusions: Avidity for amino acid solutions is widely variable, and protein malnutrition enhances the avidity for glutamate, valine, lysine, and tryptophan solutions but not for glycine solution

Introdução: A alimentação na atualidade está relacionada a questões de saúde pública, por ser um dos fatores que contribuem com a incidência das doenças crônicas não transmissíveis, dentre elas, a hipertensão. O consumo excessivo de sódio está associado a vários efeitos prejudiciais à saúde, como o aumento da pressão arterial e doença cardiovascular. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de sódio não deveria ultrapassar 2,0g/pessoa/dia, por causa do aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares mostram que os brasileiros consomem, em média, 4,7g/pessoa/dia, ou seja, mais que o dobro da recomendação da OMS. Objetivo: Verificar se o gosto básico umami, na forma de glutamato monossódico monoidratado, é uma alternativa para a redução de sódio no preparo das refeições. Metodologia: Foi realizado pré-teste para definir a concentração de MSG e sal a ser utilizada nas preparações. A quantidade para o arroz com sal foi de 1,08% de adição e para o arroz com sal e MSG foi de 0,54% e 0,43% respectivamente. Para a carne com sal adicionou-se 1,10% de sal e para a carne com sal e MSG foi adicionado 0,55% e 0,44%, respectivamente. Uma amostra de arroz e de carne sem sal e sem MSG também foi preparada. Houve a apresentação a um vídeo como variável comportamental sobre adição de sal e saúde. Foi realizada análise sensorial - teste de preferência entre as 3 amostras de arroz e 3 de carne bovina - e análises físico-químicas para avaliar as quantidades de sódio e de ácido glutâmico nas amostras. A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada por análise de variância ANOVA e teste de Friedman- valores de amplitude total estudentizada (q) /nota: nível em 5% de probabilidade. Também foram realizados cálculos dos valores de médias, desvio padrão, gráficos de distribuição, máximos e mínimos. As análises foram realizadas utilizando os softwares Microsoft Excel 2010, Stata12.0 e FizzBiosystemes®. Resultados: Participaram dos testes 103 indivíduos de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 57 anos, sendo que 52 assistiram ao vídeo e 51 não. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre assistir ou não ao vídeo no comportamento de intenção de adição de sal às preparações pelos provadores. Os testes de preferência das preparações do arroz e da carne não apresentaram diferença significativa entre as amostras preparadas apenas com sal àquelas preparadas com sal e MSG (p>0,05). Comparando as amostras de arroz com sal e de arroz com sal e MSG o resultado obtido na análise físico química foi de 30,2% de redução de sódio. Comparando as amostras de carne com sal e de carne com sal e MSG, o resultado obtido foi de 33,12% de redução de sódio. A carne bovina contem naturalmente ácido glutâmico livre (18 mg/100g), possuindo também inosinato (80 mg/100g), o que potencializa o gosto umami naturalmente presente no alimento. Assim, por ser saborosa é possível reduzir mais o sódio quando comparada ao arroz, o qual possui naturalmente apenas 5,86mg de ácido glutâmico/100g, não apresentando quantidades significativas de inosinato. Conclusão: O MSG, que possui as propriedades gustativas do umami, pode ser um coadjuvante para reduzir a ingestão de sódio, conforme ficou evidenciado nos resultados do presente estudo. / Introduction: Current nutrition is related to public health issues, since it is one of the factors that contribute to the incidence of chronic non-communicable diseases, among them, hypertension. Excessive sodium intake is associated with several detrimental health effects, such as increased blood pressure and cardiovascular disease. According to the World Health Organization (WHO), daily sodium intake should not exceed 2.0g / person / day because of the increased risk of developing non-communicable chronic diseases. Data from the last Family Budget Survey show that Brazilians consume, on average, 4.7 g / person / day, that is, more than twice the WHO recommendation. Objective: To verify if the basic taste umami, in the form of monosodium glutamate monohydrate, is efficient in reducing sodium in the meal preparations. Methodology: A pre-test was performed to define the concentration of MSG and salt to be used in the preparations. The amount of salt added in plain rice was 1.08%. For rice with salt and MSG was added 0.54% of salt and 0.43% of MSG. To prepare meat with salt, 1.10% of salt was added. To prepare meat with salt and MSG, 0.55% of salt and 0.44% of MSG were added. A sample of rice and meat without salt and no MSG was also prepared. A video about addition of salt and its impact on health was prepared as a behavioural variable. Sensory analysis - preference test between the 3 rice and 3 beef samples - and physical-chemical analyses were performed to evaluate the amounts of sodium and glutamic acid in the samples. Statistical analysis of the results was performed by analysis of variance ANOVA and Friedman test - values of total amplitude studentized (q) / note: level in 5% of probability. Were also performed calculations of averages, standard deviation, distribution and maximum and minimum values. Analyses were performed using the software Microsoft Excel 2010, Stata12.0 and FizzBiosystemes®. Results: A total of 103 individuals from both genders, aged between 18 and 57 years old, participated in the tests, 52 of them watched the video and 51 did not. The results showed that there was no significant effect of video watching on the intention of adding salt to the preparations. Preference tests for both rice and meat preparations showed no significant difference between the salt-only samples and those prepared with MSG (p> 0.05). When comparing the samples of rice with salt alone and rice with salt and MSG, the result obtained in the physical chemical analysis was 30.2% of sodium reduction. Comparing the samples of meat with salt alone and meat with salt and MSG, the result was 33.12% of sodium reduction. Beef naturally contains free glutamic acid (18 mg / 100 g) and inosinate (80 mg / 100 g), which potentiates the naturally occurring umami taste in the food. Thus, we hypothesize that because beef is umami-rich, it is possible to reduce sodium more than in rice, which naturally contains only 5.86 mg of glutamic acid / 100 g, and does not contain significant amounts of inosinate. Conclusion: MSG, which is the principal signal of umami taste, can be a cooking tool to reduce sodium intake, as evidenced in the results of the present study.

Introdução: existe evidencia de que o sabor umami detecta os alimentos ricos em proteínas e aminoácidos, o que presumivelmente interfere na ingestão destes alimentos. Há experimentos publicados que relacionam quadros de desnutrição ou alimentação deficiente de determinados aminoácidos, com o consumo voluntário de soluções ou ração contendo tais aminoácidos. Objetivos: os objetivos deste trabalho foram: a caracterização das preferências gustativas para diferentes aminoácidos no rato normal e o efeito da desnutrição protéica sobre essas preferências. Metodologia: o estudo compreendeu duas fases distintas: na primeira foram feitas comparações de consumo de soluções de aminoácidos isolados (10 gramas por litro de água) em um período curto (5 dias). As comparações foram realizadas em 4 grupos distintos, e cada grupo foi composto de 20 animais: 10 controles e 10 desnutridos. A desnutrição foi induzida pelo oferecimento de ração hipoprotéica (5% de caseína na primeira fase e 7,5% de caseína na segunda fase). As soluções de aminoácidos comparadas em cada grupo foram: glutamato e glicina, glutamato e valina, triptofano e glicina e triptofano e valina, todas na concentração de 10g/ L. Na segunda fase foram realizadas comparações de consumo de soluções contendo glutamato mais um aminoácido não essencial (glicina) e glutamato mais um aminoácido essencial (lisina ou triptofano) por um período de 42 dias. Esta segunda fase foi composta de 3 grupos de animais, sendo um formado por 10 animais controles e 10 desnutridos que não receberam soluções, outro grupo com a mesma divisão de animais, mas que receberam soluções de glutamato mais glicina e glutamato mais lisina, e o último grupo recebeu soluções de glutamato mais glicina e glutamato mais triptofano. Resultados, discussão e conclusão: observou-se, tanto na fase 1 como na fase 2, que: a glicina e o glutamato em solução são muito atrativos; a de lisina é atrativa 4 mas em menor intensidade do que as anteriores; a de valina é pouco atraente; o consumo da solução de triptofano foi tão pequena que esta é possivelmente aversiva. Os resultados da fase 1 indicaram que o consumo de soluções de glutamato e de valina de animais desnutridos foi significativamente maior do que o de animais controles. Entretanto, no subgrupo de ratos desnutridos, o consumo da solução de glutamato correlacionou-se positivamente com o peso do animal. Na fase 2 os animais desnutridos, nas duas últimas semanas experimentais, mas não nas anteriores, apresentaram consumo significativamente maior de lisina e triptofano; a comparação do consumo de solução de glicina foi impossibilitada pelo consumo excessivo e esgotamento dos frascos. Também se constatou que os animais da segunda fase apresentaram esteatose hepática. Entre os desnutridos, o consumo de solução de lisina foi inversamente correlacionado com o peso corporal / Umami is the taste quality associated with several amino acids, especially the amino acid L-glutamate, and evidence exists that umami indicates the presence of amino acids, peptides and related structures in foodstuffs, which may bear relevant nutritional implications. The objectives of the study were to establish the normal rat preferences among a set of amino acids (glycine, glutamate, lysine, valine and tryptophan), and determine wether the rat protein malnutrition modifies the preferences and/or the avidity for these amino acids. In a initial set of experiments, bottles containing 50 ml of the amino acid solutions whose palatability were to be compared were presented to each animal for a 5-day period, and volumes consumed during the last 3 days were measured, and the bottles were refilled to their original levels. The left-right positions of the bottles were reversed every day. At the termination of the testing periods, the volumes of test solutions remaining in each bottle were measured, and the consumed volumes calculated. In a second set of experiments, solutions of glutamate plus glycine, glutamate plus lysine or glutamate plus tryptophan were presented to the animals for 8 weeks; after that , for 2 weeks, the glutamate was removed so that solutions of glycine, lysine or tryptophan only were presented to the animals. The volumes remaining in the bottles were measured and the volumes consumed calculated at termination of each testing period. On the basis of the ratios of volume of solutions consumed/ body weight the avidity for the amino acid were inferred. Protein malnutrition was induced by a diet with 5% -7.5 % casein as the only protein source; malnutrition was consistently induced as demonstrated by severe reduction in weight gain and increase in liver fat content. Normal rats demonstrated great avidities for glycine and glutamate, moderate avidity for lysine, low avidity for valine and no avidity for tryptophan. Rats with protein malnutrition a similar profile of avidities, however they significantly grater avidities for 6 glutamate, lysine, valine, and tryptophan, but not for glycine than normal rats. Among the rats with with protein malnutrition, greater the body weight, the greater the glutamate solution comsumed/body weight and the lower the body weight, the greater the lysine solution consumed /body weight. Conclusions: Avidity for amino acid solutions is widely variable, and protein malnutrition enhances the avidity for glutamate, valine, lysine, and tryptophan solutions but not for glycine solution

Introdução: A alimentação na atualidade está relacionada a questões de saúde pública, por ser um dos fatores que contribuem com a incidência das doenças crônicas não transmissíveis, dentre elas, a hipertensão. O consumo excessivo de sódio está associado a vários efeitos prejudiciais à saúde, como o aumento da pressão arterial e doença cardiovascular. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de sódio não deveria ultrapassar 2,0g/pessoa/dia, por causa do aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Dados da última Pesquisa de Orçamentos Familiares mostram que os brasileiros consomem, em média, 4,7g/pessoa/dia, ou seja, mais que o dobro da recomendação da OMS. Objetivo: Verificar se o gosto básico umami, na forma de glutamato monossódico monoidratado, é uma alternativa para a redução de sódio no preparo das refeições. Metodologia: Foi realizado pré-teste para definir a concentração de MSG e sal a ser utilizada nas preparações. A quantidade para o arroz com sal foi de 1,08% de adição e para o arroz com sal e MSG foi de 0,54% e 0,43% respectivamente. Para a carne com sal adicionou-se 1,10% de sal e para a carne com sal e MSG foi adicionado 0,55% e 0,44%, respectivamente. Uma amostra de arroz e de carne sem sal e sem MSG também foi preparada. Houve a apresentação a um vídeo como variável comportamental sobre adição de sal e saúde. Foi realizada análise sensorial - teste de preferência entre as 3 amostras de arroz e 3 de carne bovina - e análises físico-químicas para avaliar as quantidades de sódio e de ácido glutâmico nas amostras. A análise estatística dos resultados obtidos foi realizada por análise de variância ANOVA e teste de Friedman- valores de amplitude total estudentizada (q) /nota: nível em 5% de probabilidade. Também foram realizados cálculos dos valores de médias, desvio padrão, gráficos de distribuição, máximos e mínimos. As análises foram realizadas utilizando os softwares Microsoft Excel 2010, Stata12.0 e FizzBiosystemes®. Resultados: Participaram dos testes 103 indivíduos de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 57 anos, sendo que 52 assistiram ao vídeo e 51 não. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre assistir ou não ao vídeo no comportamento de intenção de adição de sal às preparações pelos provadores. Os testes de preferência das preparações do arroz e da carne não apresentaram diferença significativa entre as amostras preparadas apenas com sal àquelas preparadas com sal e MSG (p>0,05). Comparando as amostras de arroz com sal e de arroz com sal e MSG o resultado obtido na análise físico química foi de 30,2% de redução de sódio. Comparando as amostras de carne com sal e de carne com sal e MSG, o resultado obtido foi de 33,12% de redução de sódio. A carne bovina contem naturalmente ácido glutâmico livre (18 mg/100g), possuindo também inosinato (80 mg/100g), o que potencializa o gosto umami naturalmente presente no alimento. Assim, por ser saborosa é possível reduzir mais o sódio quando comparada ao arroz, o qual possui naturalmente apenas 5,86mg de ácido glutâmico/100g, não apresentando quantidades significativas de inosinato. Conclusão: O MSG, que possui as propriedades gustativas do umami, pode ser um coadjuvante para reduzir a ingestão de sódio, conforme ficou evidenciado nos resultados do presente estudo. / Introduction: Current nutrition is related to public health issues, since it is one of the factors that contribute to the incidence of chronic non-communicable diseases, among them, hypertension. Excessive sodium intake is associated with several detrimental health effects, such as increased blood pressure and cardiovascular disease. According to the World Health Organization (WHO), daily sodium intake should not exceed 2.0g / person / day because of the increased risk of developing non-communicable chronic diseases. Data from the last Family Budget Survey show that Brazilians consume, on average, 4.7 g / person / day, that is, more than twice the WHO recommendation. Objective: To verify if the basic taste umami, in the form of monosodium glutamate monohydrate, is efficient in reducing sodium in the meal preparations. Methodology: A pre-test was performed to define the concentration of MSG and salt to be used in the preparations. The amount of salt added in plain rice was 1.08%. For rice with salt and MSG was added 0.54% of salt and 0.43% of MSG. To prepare meat with salt, 1.10% of salt was added. To prepare meat with salt and MSG, 0.55% of salt and 0.44% of MSG were added. A sample of rice and meat without salt and no MSG was also prepared. A video about addition of salt and its impact on health was prepared as a behavioural variable. Sensory analysis - preference test between the 3 rice and 3 beef samples - and physical-chemical analyses were performed to evaluate the amounts of sodium and glutamic acid in the samples. Statistical analysis of the results was performed by analysis of variance ANOVA and Friedman test - values of total amplitude studentized (q) / note: level in 5% of probability. Were also performed calculations of averages, standard deviation, distribution and maximum and minimum values. Analyses were performed using the software Microsoft Excel 2010, Stata12.0 and FizzBiosystemes®. Results: A total of 103 individuals from both genders, aged between 18 and 57 years old, participated in the tests, 52 of them watched the video and 51 did not. The results showed that there was no significant effect of video watching on the intention of adding salt to the preparations. Preference tests for both rice and meat preparations showed no significant difference between the salt-only samples and those prepared with MSG (p> 0.05). When comparing the samples of rice with salt alone and rice with salt and MSG, the result obtained in the physical chemical analysis was 30.2% of sodium reduction. Comparing the samples of meat with salt alone and meat with salt and MSG, the result was 33.12% of sodium reduction. Beef naturally contains free glutamic acid (18 mg / 100 g) and inosinate (80 mg / 100 g), which potentiates the naturally occurring umami taste in the food. Thus, we hypothesize that because beef is umami-rich, it is possible to reduce sodium more than in rice, which naturally contains only 5.86 mg of glutamic acid / 100 g, and does not contain significant amounts of inosinate. Conclusion: MSG, which is the principal signal of umami taste, can be a cooking tool to reduce sodium intake, as evidenced in the results of the present study.

Le récepteur au goût sucré est un hétérodimère composé des sous-unités T1R2 et T1R3, alors que les sous-unités T1R1 et T1R3 s’assemblent pour composer le récepteur au goût umami. Chacune de ces sous-unités appartient à la classe C des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG). Les membres de cette famille partagent une architecture commune, constituée d’un domaine N-terminal (DNT) qui est relié à un domaine transmembranaire par une région riche en cystéines. Le DNT est constitué de deux lobes qui forment le site orthostérique, qui est le site de liaison des principaux agonistes. Il a été montré que les DNT de T1R1 (DNT-T1R1) est capable de lier le L-glutamate alors que le DNT de T1R2 (DNT-T1R2) est capable de lier les sucres naturels et certains édulcorants (Zhang et al., 2008 ; Nie et al., 2005). Cependant les mécanismes moléculaires de détections des molécules sapides au niveau de ces domaines restent encore largement méconnus. Lors de cette étude, nous avons exprimé les DNT-T1R1, DNT-T1R2 humains et le DNT-T1R1 de souris à l’aide de la bactérie Escherichia coli, sous forme de protéines insolubles, appelés corps d’inclusion (CI). Les CI ont été purifiés puis solubilisés en utilisant un agent chaotrope. Ensuite, les protéines ont été repliées in vitro puis caractérisées par différentes approches parmi lesquelles l’électrophorèse, la filtration sur gel, la fluorescence et le dichroïsme circulaire. Leur fonctionnalité a ensuite été vérifiée par microcalorimétrie de titration isotherme. Nous avons montré que les protéines sont fonctionnelles et présentent des affinités en accord avec les données sensorielles. Les grandes quantités de protéines produites permettront de futures études structurales par cristallographie. Parallèlement à ce travail, nous avons étudié un polypeptide végétal, inhibiteur des goûts sucré et umami chez les rongeurs, appelé gurmarine. Afin de pouvoir étudier son interaction avec les DNT des récepteurs gustatifs de souris, nous avons mis au point l’expression et la purification de gurmarine recombinante produite en levure Pichia pastoris. Ce système d’expression a permis la production de quantités importantes de gurmarine dont les caractéristiques structurales ont été vérifiées par dichroïsme circulaire et résonnance magnétique nucléaire. Nous avons aussi, par mutagénèse dirigée, modifié différents acides aminés décrits comme étant potentiellement impliqués dans l’interaction avec les récepteurs aux goûts sucré et umami. En collaboration, l’activité de la gurmarine a été confirmée à l’aide d’un test cellulaire basé sur l’expression fonctionnelle du récepteur de rat T1R2/T1R3. A l’aide de différentes combinaisons des sous-unités humaines et de rongeurs, nous avons montré que l’inhibition par la gurmarine nécessitait la présence de la sous-unité T1R3 de rat. / The sweet taste receptor is a heterodimer composed of two subunits called T1R2 and T1R3 whereas the T1R1 and the T1R3 subunits form a heterodimeric receptor for umami taste (the savory taste of monosodium glutamate). Each subunit belongs to the class C of G protein-coupled receptors (GPCRs) and is constituted by a large extracellular N-terminal domain (NTD) linked to the transmembrane domain by a cysteine-rich region. The NTD is composed of two lobes separated by a cleft in which ligands bind. T1R1- and T1R2-NTDs are able to bind sweeteners and umami compounds respectively and undergo ligand-dependent conformational changes (Zhang et al., 2008; Nie et al., 2005). However, the relative contribution of the two subunits to the heterodimeric receptor function remains largely unknown. To study the binding specificity of each subunit, a large amount of purified NTDs is suitable for biochemical and structural studies. To accomplish this goal, we expressed T1R1- and T1R2-NTD in high level in Escherichia coli as insoluble aggregated proteins (inclusion bodies). The proteins were solubilized and in vitro refolded using suitable buffer and additives. The soluble proteins were then purified and characterized using electrophoresis, gel filtration, fluorescence spectroscopy and circular dichroism. The functionality of T1R1- and T1R2-NTD was measured the using isothermal microcalorimetry. Our data showed that the proteins are properly refolded and able to bind sweet or umami compounds with physiological relevant affinities. In summary, our expression system will allow large-scale production of active T1R1- and T1R2-NTD suitable for structural and functional studies. In addition to this work, we have studied a 35 residue polypeptide named gurmarin, well known to selectively inhibit responses to sweet substances without affecting responses to other basic taste stimuli, such as NaCl, HCl, and quinine in rodents. To further understand the structural basis of gurmarin recognition by T1R2-T1R3 receptor, we developed for the first time the heterologous expression of gurmarin using the methylotrophic yeast Pichia pastoris. This system allowed the expression of large quantities of recombinant gurmarin. The structural properties of gurmarin were checked by circular dichroism and nuclear magnetic resonance. We generated six mutants with single amino acids substitutions in the putative site of interaction between gurmarin and the rodent sweet taste receptor, using site-directed mutagenesis. In collaboration, the biological activity of was confirmed using a cell-based assay based on expression of rat T1R2-T1R3. Thanks to various combinations of human and rat T1R2-T1R3 chimeras, we showed that NTD of rat T1R3 is the major determinant of gurmarin’s inhibition.

The sense of taste is one of the most important factors in regulating ingestive decisions. This is central to a number of disease conditions including but not limited to obesity, diabetes, anorexia, hypertension, coronary artery diseases and malnutrition. The detection of the molecules eliciting taste qualities in food is mediated by the coordinated actions of distinct types of taste sensory cells (TSCs) housed in taste buds within specialized papillae throughout the oral cavity. Taste receptors in the taste sensory cells that detect food molecules are the key players in selecting dietary nutrients. One such example is L-amino acids, a critical part of one's diet. L-glutamate is the prototypical umami compound and is known to increase palatability of food. A unique characteristic of umami taste is the response potentiation of glutamate by 5' ribonucleotide monophosphates, such as inosine 5' monophosphate (IMP), which is also capable of eliciting an umami taste. Candidate receptors for umami taste include a heterodimer T1r1+T1r3, brain variants of mGluR1 and mGluR4, and the truncated variants of mGluR1 and mGluR4. Studies using heterogeneous expression of T1r1+T1r3 suggest it is an umami and a broadly tuned L-amino acid receptor. While much attention is devoted to understanding glutamate transduction, the detection mechanisms for other L-amino acids by TSCs are less well understood. Here calcium imaging of isolated TSCs and taste cell clusters from the circumvallate and foliate papillae of C57BL/6J and T1r3 knockout mice was performed to determine if other receptors are involved in the detection of L-amino acids and IMP. Ratiometric imaging with Fura-2 was used to study calcium responses to IMP and four L-amino acids (monopotassium L-glutamate, L-serine, L-arginine, and L-glutamine) with and without IMP. The results of these experiments showed that the response patterns elicited by L-amino acids varied significantly across TSCs. Only a small subset of cells responded to all stimuli. Interestingly, L-amino acids other than glutamate elicited synergistic responses in a subset of TSCs. Additionally IMP alone elicited a response in a large number of TSCs. Our data indicate that synergistic and non-synergistic responses to L-amino acids and IMP are mediated by multiple receptors or possibly a receptor complex. Next the roles of mGluR1 and mGluR4 in the detection of the IMP and L-amino acids were investigated. Selective agonists for mGluR1, (RS)-3, 5-dihydroxyphenylglycine (DHPG; a group I mGluR agonist), and mGluR4, L-(+)-2-amino-4-phosphonobutyric acid (L-AP4; a group III mGluR4 agonist) elicited responses in TSCs. In addition, TSCs responsive to these agonists were also responsive to L-amino acids and IMP. More importantly, selective antagonists against different mGluRs such as (RS)-1-aminoindan-1,5-dicarboxylic acid (AIDA; a group I mGluR antagonist), and (RS)-α-methylserine-O-phosphate (MSOP; a group III mGluR antagonist) significantly suppressed L-amino acid- and IMP-mediated responses in TSCs of T1r3 knockout mice. Collectively, these data provide evidence for the involvement of taste and the brain variants of mGluR1 and mGluR4 in L-amino acid and IMP taste responses in mice, and support the hypothesis that multiple receptors contribute to the IMP and L-amino acid tastes.

Bakgrund: Insekter är en del av miljontals människors kost men har inte implementerats i västvärlden av flera olika skäl. Bland annat finns det ingen lång tradition av insekter som föda och  entomofagi (insektsätande) anses ofta som något äckligt och primitivt. Insekter har intressanta näringskvaliteter och är ett fullvärdigt alternativ till andra animaliska produkter. En betydande roll för acceptans av insekter i västvärlden är framtagande av ett sensoriskt språk. Det finns idag relativt lite forskning kring insekters karaktär och smak. Studier som finns tillgängliga visar att flera insektsarter har en smak av umami. Syfte: Syftet med studien är att jämföra buljonger baserade på syrsa respektive mjölmask med fokus på intensiteten av umami. Ytterligare syften är studera syra och sältas inverkan på buljongerna kopplat till den upplevda intensiteten av umami och att ta fram smakprofiler för respektive buljong. Metod: Med hjälp av en försöksdesign togs 18 buljongprover fram där salt och syra tillsattes i olika koncentrationer och kombinationer. Provernas intensitet av umami bedömdes sensoriskt genom att en panel bedömde proverna mot referenslösningar med umami. En smakprofil för respektive prov togs fram genom konsensusanalys.   Resultat: Resultaten visar att det finns skillnader i smak, doft och utseende bland buljongproverna. Flera prover skiljer sig signifikant åt med avseende på umami där salt och syra ger en ökad intensitet. Slutsats: Salt och syra har en positiv inverkan på intensiteten av umami i buljonger baserade på mjölmask respektive syrsa. Proverna som baserats på syrsa påvisar en högre intensitet av umami än buljong baserad på mjölmask.

This study examined the effects of electrical stimulation on water-soluble flavor compounds in beef semimembranosus muscle, collected immediately after exsanguination (PRE), immediately after stimulation (POST), and 24 h postmortem (H24) from both stimulated (ES) and non-stimulated (CON) carcasses. Short-chained peptides were greater in ES at H24 (P = 0.007). Glutamic acid concentration was above its taste threshold (0.044 mmol/kg) and was less in ES at PRE and POST by 0.030 mmol/kg (P ≤ 0.028) but was similar in both ES and CON by H24 (P = 0.142). Lysine, a Strecker amino acid, was greater in ES at H24 by 0.138 mmol/kg (P = 0.002). Adenosine triphosphate and adenosine 5’-monophosphate were greater in CON at both POST and H24 (P < 0.001). Inosine 5’-monophosphate was greater at H24 in CON (P < 0.001) than in ES. Electrical stimulation may negatively impact beef flavor by increasing bitter peptides and decreasing umami-enhancing nucleotides.

The umami sensation contributes to beef flavor and acceptability. Inosine 5’- monophosphate (IMP) was the most abundant nucleotide in meat known to impart umami taste which thus far had been overlooked in meat flavor studies. The objectives of this study were to determine the umami taste threshold of inosine 5'-monophosphate (IMP), the effects of spiking IMP on the sensory descriptive attributes of various USDA graded beef strip steaks, and to differentiate beef by IMP content using electrochemistry. USDA Prime, Choice, and Select steaks were spiked with 0.3 and 0.6 mM IMP and analyzed chemically and organoleptically. Liquid chromatography-mass spectrometry and descriptive sensory analysis showed no changes in IMP content and the perceived sensory attributes of steaks. The electrochemical approach successfully differentiated IMP concentrations in aqueous solutions when present at 0.5 mM or above and was able to recognize the presence of nucleotides in the meat extract.

No description available.