A indústria vitivinícola produz resíduos que contêm matéria orgânica, nutrientes e compostos bioativos, os quais podem ser reciclados e utilizados na agricultura e na indústria. Este estudo exploratório teve por objetivo avaliar: a) a composição química de resíduos sólidos de uvas tintas e brancas (bagaço, engaço e borras) da safra 2013/2014 de Pinto Bandeira/RS; b) a composição de compostos orgânicos comerciais à base de resíduos de uva de três empresas (A, B, C); c) a taxa de mineralização destes compostos pela evolução de C-CO2 em microcosmo. Os maiores teores de compostos fenólicos totais encontram-se no engaço de uva Merlot (6.771,42 mg EAG 100 g-1 MS) e na semente de uva Chardonay (4.946,51 mg EAG 100 g-1 MS), e os menores teores na pele de Chardonay (218,56 mg EAG 100 g-1 MS). O teor de N foi maior no bagaço de Merlot (2,00%) e menor no engaço de Isabel (0,73%) O maior teor K encontra-se no engaço de Chardonay (2,64%). A maior relação C/N é no engaço, independente da uva analisada variando de 36 a 47. O teor de Cu foi analisado devido às freqüentes aplicações de sulfato de cobre nos vinhedos. Houve variação nos resíduos das uvas analisadas, sendo maior no engaço de Merlot (322,82 mg kg-1) e menor no bagaço de Chardonay (24,35 mg kg-1). A borra é diferenciada dos demais resíduos tendo consistência pastosa. O teor de N nesse material foi menor comparação aos demais variando de 0,05 a 0,45%. O teor de K variou de 0,70 a 2,20%. Os três compostos orgânicos comerciais se adéquam nos parâmetros exigidos na legislação brasileira quanto aos teores de nutrientes. Apesar de não requerido um ensaio de germinação foi conduzido para avaliar a maturação dos compostos orgânicos. O composto B foi o único a se enquadrar aos critérios de qualidade preconizados pela FCQAO (Alemanha), sendo estes relacionados ao rendimento em massa úmida das plantas acima de 90%. A atividade microbiana aumentou com doses crescentes em todos os compostos orgânicos avaliados sendo mais pronunciado na empresa A e C. A fração de mineralização de carbono para o composto B foi menor (p<0,05) devido o material conter sementes e engaço praticamente inteiros e estes conterem altos teores de lignina que é de difícil degradação pela microbiota do solo. / The wine industry produces waste containing organic matter, nutrients and bioactive compounds, which could be recycled and used in agriculture and industry. This exploratory study evaluated: a) the chemical composition of solid wastes from red and white grapes (bagasse, stems, lees and filtered solids) from 2013/2014 grape harvest in Pinto Bandeira (Rio Grande do Sul state); b) the composition of commercial compost of grape residues from three producers; c) in vitrocompost mineralization dynamics. High phenolic compounds were found in grape stems from Merlot (6771.42 mg EAG 100 g -1 DM) and Chardonnay seeds (4946.51 mg EAG 100 g -1 DM); the lowest content was determined in Chardonnay grape skins (218.56 mg GAE 100 g-1 DM). The N content of the residue was higher in Merlot pomace (2.00%) and lowest in stems of Isabel grapes (0.73%), and highest K content (2.64%)in stems of Chardonnay grapes. The C/N ratio ranged from 36 to 47, and were highest in stems, regardless of grape variety. Copper content was investigated because of frequent applications of copper sulfate in the vineyards. There was large variation in Cu content in residues: highest in stems of Merlot (322.82 mg kg-1) and lowest in bagasse of Chardonay grapes (24.35 mg kg-1). Lees and filtered solids have slushy consistency of sludge, with N content lower than other wastes (0.05 to 0.45%) and K content ranging from 0.70 to 2.20%. The three commercial composts studied met the requirements imposed by Brazilian compost regulation. An additional germination test, conducted to evaluate compost maturation showed that only one of the studied composts complied with the quality criteria FCQAO (Germany). Microbial activity as estimated from in vitro incubations showed positive correlation with amounts of compost applied. The C mineralization fraction of one of the composts was significantly lower (p <0.05) than the others because it contained undecomposed seeds and stems, residues with high lignin content that are slowly decomposed by soil microorganisms.

A cianamida hidrogenada (Dormex®) é o único produto registrado no Brasil para estimular a superação da dormência em frutíferas e pertence à Classe Toxicológica I, o que pode representar entraves à comercialização de frutas nos setores mais exigentes. Com a dificuldade de se obter a superação da dormência natural e uniforme em ambientes tropical e subtropical, aliado à demanda crescente por produtos menos prejudiciais à saúde e ao ambiente, este trabalho teve como finalidade avaliar a influência de compostos alternativos na emissão das brotações de videiras e na produção e qualidade das uvas. O experimento foi conduzido com videiras „Niágara Rosada‟ (Vitis labrusca L.) cultivadas em Charqueadas, no ciclo de 2007/2008, e „Cabernet Sauvignon‟ (V. vinifera L.) em Bento Gonçalves, também em 2008/2009. Foi testada a eficiência de diversos produtos alternativos contendo uréia, extrato de diversas espécies do gênero Allium e extrato industrial de alho avaliando a emissão de ramos, sua fertilidade e posição no sarmento e averiguada a qualidade dos cachos de uva. A cianamida hidrogenada é o indutor de brotação mais eficiente, porém quando associada ao extrato industrial de alho promove a morte de grande parte das gemas principais. A uréia, a cebolinha (A. fistulosum L.), o alho branco (A. sativum L.) e o extrato industrial de alho, quando associados ao óleo mineral ou este produto isoladamente, induzem a superação da endodormência das gemas. Entretanto, o extrato industrial de alho associado ao óleo mineral tem resposta mais tardia na indução da brotação e no desenvolvimento fenológico que o produto convencional. A cianamida hidrogenada proporciona a formação de bagas mais alongadas e pesadas em „Niágara Rosada‟. A epiderme das bagas de „Cabernet Sauvignon‟ atinge maior intensidade de coloração pelo uso de extrato industrial de alho combinado com óleo mineral do que utilizando a uréia com óleo mineral na indução da brotação. Porém, o extrato industrial de alho associado à cianamida hidrogenada ou ao óleo mineral e a uréia combinada com óleo mineral ocasionam a redução no comprimento dos cachos de „Niágara Rosada‟ e „Cabernet Sauvignon‟. / The hydrogen cyanamide (Dormex®) is the only product registered in Brazil to stimulate the budbreak in fruit trees. It belongs to the Toxicological Class I, wich may represent barriers to the marketing of fruit in the most demanding markets. Considering the difficulty of obtaining natural and uniform budburst in tropical and subtropical environments, combined to the growing demand for products less harmful to health and the environment, this work aimed at evaluating the influence of alternative compounds in the issuance of the branches of grapevines and production and quality of grapes. The experiment was conducted with grapevines „Niágara Rosada‟ (Vitis labrusca L.) cultivated in Charqueadas, in the course 2007/2008, and „Cabernet Sauvignon‟ (V. vinifera L.) in Bento Gonçalves, also in 2008/2009. The efficiency of several alternative products containing urea, extracts of various species of the genus Allium and industrial extract of garlic was tested, in order to evaluate the budding, their fertility and position in branches and to investigate the quality of grapes. The hydrogen cyanamide is the most efficient for inducing the budbreak, but when combined with industrial extract of garlic it promotes the death of most of the main buds. The urea, the chive (A. fistulosum L.), the white garlic (A. sativum L.) and industrial extract of garlic, when associated with these products or mineral oil alone, promote the removal of endodormancy of cuttings. However, the industrial extract of garlic associated with the mineral oil has a later response for inducing the budbreak and phenological development of the conventional product. The hydrogen cyanamide provides the formation of the longest and heaviest berries in „Niágara Rosada‟. The skin of the berries of „Cabernet Sauvignon‟ reaches higher intensity of staining by using the industrial extract of garlic combined with the mineral oil than using urea with mineral oil for inducing the budbreak. However, the extract of garlic combined with the mineral oil and urea combined with mineral oil cause a reduction in the length of bunches of „Niágara Rosada‟ and „Cabernet Sauvignon‟.

A produção de óleo de semente de uva é uma alternativa de uso para o resíduo da indústria vinícola. Este material é de ótima qualidade podendo ser utilizado como matéria prima na indústria alimentícia, na de cosméticos, na farmacêutica e na indústria de tintas. Este estudo visa caracterizar e avaliar o óleo extraído por diferentes metodologias de extração, em diferentes variedades de uvas vinícolas do Rio Grande do Sul, com a intenção de propor uma utilização mais nobre deste resíduo. Foram utilizados métodos clássicos (prensagem e Soxhlet) e não clássicos (ultra-som, líquido pressurizado e fluido supercrítico) para a extração do óleo de sementes de uvas de diferentes variedades, todas provenientes da indústria de vinhos gaúcha. O uso de diferentes processos de extração permitiu comparar e otimizar diferentes métodos para uso na indústria de óleos. Também foram usadas diferentes técnicas analíticas, como cromatografia gasosa com detector de espectrometria massas, cromatografia líquida com detector de ultra violeta e cromatografia líquida com detector de índice de refração.A extração por prensagem foi a que produziu o menor rendimento em óleo bruto, enquanto a extração com líquido pressurizado mostrou ser o melhor método de extração para as sementes de uvas utilizadas. Porém, quando foi analisado o teor de cada composto verificou-se que a concentração de ácidos graxos totais e triglicerídeos foram semelhantes, já a concentração de ácidos graxos livres e ésteres etílicos variaram conforme a metodologia empregada. A maior diferença foi observada no teor de vitamina E, que varia conforme a variedade de sementes de uvas utilizadas e também com os métodos de extração empregados. A extração com fluido supercrítico foi o método que mais se adequou para a extração de óleos de semente de uva com elevado teor de vitamina E. Os métodos propostos mostraram ser eficientes e capazes de extrair um óleo de boa qualidade para a utilização comercial, indicando que se pode produzir óleo das sementes de uvas gaúchas, com qualidade equivalente ao óleo importado, agregando valor a este resíduo da indústria vinícola. / The production of grape seed oil is an alternative to use the residue of the wine-producing industry. This material presents of great quality and it could be used as raw material in the food, cosmetics, pharmaceutical and paint industries. The goal of this study was to characterize and to evaluate the oil obtained by different extraction methodos, using different varieties of wine-producing grapes from Rio Grande do Sul, with the intention of proposing a more noble use of this residue. Classic (press and Soxhlet) and no classic (ultrasound, pressurized liquid extraction and supercritical fluid extraction) methods were used for the extraction of different varieties of grape seed oil of from the gaucho wines industry. The use of different extraction methods processes allowed to compare in the oils industry. Several analytical techniques were used, as gas chromatography with mass spectrometry detector, liquid chromatography with ultraviolet detector and liquid chromatography with refractive index detector. The press extraction produced the smallest yield in oil, while the pressurized liquid extraction was the best extraction method for the studied grape seeds. The amount of each individual compound was determined, The concentration of total fatty acids and triglycerides were similar in both extraction procedures, while the concentration of free fatty acids and ethyl esters were diferent according to the used methodology. The amount of vitamina E extracted was dependent of the variety of grape and also the extraction method employed. The supercritical fluid extraction was the best method for extraction of grape seed oil with higher quantity of vitamin E. The proposed methods showed to be efficient and capable of extracting grape seed oil with high and higher vitamina E content than present Industrial extraction methods, indicating that it is possible to produce grape seeds oil from Rio Grande do Sul winery seeds, with equivalent quality to the imported oil, adding up value to this residue of the wine industry.

A traça-dos-cachos, Cryptoblabes gnidiella (Millière) (Lepidoptera, Pyralidae) é um inseto polífago associado a diversas espécies vegetais, dentre estas a videira. Nesta cultura, as lagartas alimentam-se nos cachos causando lesões nas bagas e o extravasamento do suco, o qual favorece a proliferação de doenças fúngicas que inviabilizam a utilização dos frutos para processamento ou consumo in natura. Neste trabalho foram investigados aspectos da dinâmica populacional da traça-doscachos em dois pomares de Vitis vinifera cv. Pinot Noir, sendo um mantido com aplicações de inseticida e o outro sem, no período de julho de 2004 a julho de 2005, em Bento Gonçalves, RS. A população de adultos de C. gnidiella foi monitorada utilizando-se armadilhas Delta iscadas com feromônio sexual sintético e os imaturos através da coleta e o exame de cachos e ramos de videira. Não houve diferença significativa no tamanho das populações de C. gnidiella entre os dois pomares. Constatou-se correlação significativa entre a temperatura máxima e a umidade relativa do ar e o número de imaturos nos cachos. O estágio fenológico da videira (período de cachos secos) foi o fator mais relacionado com a presença do inseto na cultura. Quatro espécies de microimenópteros foram registradas pela primeira vez parasitando a traça-dos-cachos: Pimpla croceiventris (Cresson) (Ichneumonidae), Venturia sp. (Ichneumonidae), Macrocentrus sp. (Braconidae) e uma espécie identificada apenas em nível de família (Perilampidae), sendo Apanteles sp., a primeira ocorrência para o Brasil. Com base nos resultados obtidos constatou-se que a permanência de cachos nos pomares após a colheita pode servir como refúgio para os imaturos de C. gnidiella no período de inverno e contribuir para as infestações na safra seguinte. / The honeydew moth, Cryptoblabes gnidiella (Millière) (Lepidoptera, Pyralidae) is a polyphagous insect associated to several vegetable species, including grapevine. In this culture, the larvae feed on grapes allowing leaking of juice and proliferation of fungus. It makes unfeasible the use of grapes for processing or consuming in natura. In this work, population dynamics aspects of honeydew moth were investigated in two vineyards of Vitis vinifera cv. Pinot Noir, one maintained with insecticide applications and the other, without it, from July/2004 to July/2005, in Bento Gonçalves, RS. The adults of C. gnidiella population were monitored by using Delta traps baited with synthetic sexual pheromone and, the immatures, through the collection and exam of berries and grapevine branches. Immatures of C. gnidiella were only registered in the berries. There was no significant difference in the size of the populations, in any insect stages, between the two orchards. Correlation was verified among the factors, maximum temperature and relative air humidity and the number of immatures in the berries. The largest number of adults and immatures was observed in the period of dry grapes. Four species of microhimenopterous were registered for the first time as parasitoids of honeydew moth: Pimpla croceiventris (Cresson) (Ichneumonidae), Venturia sp. (Ichneumonidae), Macrocentrus sp. (Braconidae) and one identified species just at family level (Perilampidae), being Apanteles sp., the first occurrence in Brazil. Based on the results, it was verified that the permanence of the dry grapes in the orchards after the crop, could serve as refuge for the immatures of C. gnidiella in the winter period, contributing for the infestations in the following harvest.

O excesso de chuvas durante o período de maturação limita a produção e a qualidade das uvas na “Serra Gaúcha”, no Sul do Brasil. Este estudo teve por objetivo avaliar o comportamento fenológico, relações hídricas e trocas gasosas, influências na incidência de doenças fúngicas, crescimento, rendimento e qualidade da uva e do vinho, em função das condições microclimáticas estabelecidas pela cobertura plástica sobre os vinhedos. Sete experimentos foram realizados em Flores da Cunha, RS, Brasil (29°06’S, 51°20’W, 541 m) nos ciclos 2005/06 e 2006/07. Foram utilizadas 12 fileiras de plantas com 35 m de extensão cada uma, sobre as quais foi instalada cobertura plástica impermeável tipo ráfia (160 μm), e em outras cinco fileiras com o mesmo comprimento foram deixadas sem cobertura. Foi utilizado um vinhedo da cultivar Moscato Giallo, de sete anos de idade conduzido em “Y”. A cobertura plástica aumenta a temperatura próximo ao dossel vegetativo, não influencia a umidade relativa do ar, diminui a radiação fotossinteticamente ativa e a velocidade do vento e, restringe a água livre sobre as folhas e cachos. Com o aumento do somatório térmico, as plantas cobertas antecipam o início da brotação e reduzem a duração dos subperíodos fenológicos até a mudança de cor das bagas. Entretanto, a redução da radiação solar, propiciada pela cobertura plástica, atrasa o processo de maturação das uvas. Sendo assim, para utilizar a cobertura plástica é necessário alterar as práticas culturais, como a necessidade de poda verde para reduzir os efeitos da restrição de luminosidade e o atraso na data de colheita, em relação ao cultivo descoberto. Esta tecnologia se apresenta como um atenuante de estresses hídricos, favorecendo a condutância estomática e, conseqüentemente, a assimilação de carbono. As alterações microclimáticas ocasionadas pela cobertura não permitem o estabelecimento do míldio, mesmo havendo maior quantidade de esporangiosporos de Plasmopara viticola, e diminuem a incidência e severidade de podridões de cacho. Por outro lado, o acúmulo residual de fungicidas é maior na área coberta em relação à descoberta. As folhas das plantas cobertas apresentam um incremento na espessura do parênquima paliçádico. O uso da cobertura plástica possibilita um incremento em produtividade. O aumento da temperatura sob cobertura plástica ocasiona a diminuição da concentração de ácido málico nas bagas. Os vinhos oriundos da área coberta são beneficiados tendo uma redução nos níveis de acetato de etila e acidez volátil devido à sanidade das uvas. / The excess of rainfall during the grapevines maturation period limits the yield and quality of grapes in the Serra Gaúcha Region, in Southern Brazil. This study evaluated the phenological behavior, water relations and gases exchange, influences on incidence of fungal disease, plant growth, yield and wine quality of grapes when vines are cultivated under plastic covering. Seven experiments were carried out in Flores da Cunha, Rio Grande do Sul state, Brazil (29°06’S, 51°20’W, 541 m), in the 2005/06 and 2006/07 growing seasons. It comprised twelve rows of plants covered with a transparent plastic (raffia type - 160 μm) and five uncovered rows of plants, each row with 35m of length. A seven-year old vineyard of Moscato Giallo conducted in “Y” system was used. The plastic covering increases the air temperature at the leaves level, does not influence the relative humidity of the air, but reduces the photosynthetically active radiation and the wind speed, and restricts the free water drastically on the leaves and clusters. The plastic covering increases the thermal sum and, hence, anticipates the beginning of budburst, so shortening the phenological intervals up to verasion. However, the reduction of solar radiation extends the period of grape maturation under the covering. The covered vineyard needs some green-pruning in order to reduce both the shading into the canopy and the delay of grape maturation. The plastic covering over vineyards reduces the water deficit in plants, so increasing the stomatal conductance and hence the carbon assimilation by leaves. Microclimate alterations promoted by the plastic covering do not permit the incidence of mildium, although there is a large amount of aerial dispersion, and reduced the incidence and severity of grape rot. On the other hand, residual accumulation of fungicides in grapes is higher in the covered vineyard then in the uncovered one. Therefore, the management of diseases in covered grapevines must be change and the use of fungicides must be minimizing, in comparison to the uncovered system. The use of plastic covering permits to increase the grape yield. The reduction of solar radiation increases the thickness of the palisade parenchyma of leaves. Increases in air temperature under the plastic covering decreases malic acid concentration in grapes. The wines produced from the covered vineyard have a better quality than in open sky, since they have a lower ethyl acetate and volatile acidity content, a consequence of the better sanity of the grapes.

Foram avaliadas épocas de poda de inverno (PI) e de poda verde (PV) para antecipar a primeira safra e obter uma segunda safra de uva nas cultivares de Vitis labrusca Niágara Branca, Niágara Rosada e Concord, conduzidas no sistema de espaldeira. O experimento foi realizado na Estação Experimental da UFRGS em Eldorado do Sul - RS, na safra 2007/2008. As plantas foram submetidas aos seguintes tratamentos: Testemunha 1 (PI em 20/07/07 - sem PV), Testemunha 2 (PI em 22/08/07 - sem PV), T1 (PI em 20/07/07 e PV em 15/11/07), T2 (PI em 20/07/07 e PV em 17/12/07), T3 (PI em 22/08/07 e PV em 15/11/07) e T4 (PI em 22/08/07 e PV em 17/12/07), sendo a PI feita em cordão esporonado e a PV mediante desponte do sarmento a partir da quarta gema acima do último cacho. Avaliou-se a duração dos estádios fenológicos, as épocas de colheita de cada safra, a produção por planta, a massa dos cachos, os sólidos solúveis totais (SST), a acidez total titulável (ATT), a relação SST/ATT, o índice de área foliar (IAF), o potencial da água na folha e o conteúdo de reservas nos ramos. A antecipação da PI permitiu adiantar, para um período de menor oferta, a colheita da primeira safra nas cultivares Niágara Branca, Niágara Rosada e Concord. O tratamento T3 foi o mais eficiente para o alcance de uma segunda safra de uva no mesmo ciclo vegetativo da videira, sendo colhidos 1,26 kg planta-¹ para a 'Niágara Branca', 0,84 kg planta-¹ para a 'Niágara Rosada' e 0,48 kg planta-¹ para a 'Concord'. O número de brotações provenientes da PV correlacionou-se com a quantidade e a qualidade de uva produzida, em ambas as safras, assim como com o IAF e o conteúdo de reservas acumuladas nos ramos da videira ao longo do ciclo. Os frutos oriundos da PV apresentaram menor valor de SST, maior ATT e menor relação SST/ATT, comparativamente aos obtidos na safra normal. Com a adoção da prática da PV houve uma redução no teor de substâncias de reservas totais nos ramos, em relação as plantas testemunhas. O manejo adotado permite ao viticultor um incremento na quantidade de frutos colhidos, porém leva a um esgotamento energético excessivo às plantas se empregado anualmente. / This study aimed at evaluating the effects of winter pruning and green pruning periods for advancing the first harvest and obtaining a second harvest for Niagara Branca, Niagara Rosada and Concord grapevine cultivars conducted by cordon training. The experiment was carried out at Agronomic Experimental Station, located at Eldorado do Sul County, Rio Grande do Sul State, Brazil, during the 2007/2008 growing season. Grapevines were submitted to the following treatments: Control 1 (winter pruning on 07/20/07 - no green pruning), Control 2 (winter pruning on 08/22/07 - no green pruning), T1 (winter pruning on 07/20/07 and green pruning on 11/15/07), T2 (winter pruning on 07/20/07 and green pruning on 12/17/07), T3 (winter pruning on 08/22/07 and green pruning on 11/15/07) and T4 (winter pruning on 08/22/07 and green pruning on 12/17/07). Winter pruning was performed by means of a short pruning, while the green pruning was conducted by pruning the branch starting from the fourth gem above the last grape cluster. Duration of phenological states, harvest periods, grapevine production, cluster weight, total soluble solids (SST), total titratable acidity (ATT), SST/ATT ratio, leaf area index (IAF), leaf water potential and branch reserve level were evaluated. Results demonstrated that an anticipated winter pruning permitted advancing the harvesting of the entire first crop for Niagara Branca, Niagara Rosada and Concord grapevine cultivars. It is recommended to use treatment T3 to obtain a second harvest in the same vegetative cycle. The number of gems generated by the green pruning was responsible for grapes quantity and quality in both harvests, IAF and stored reserve levels on vines during the cycle. Grapes under the green pruning had lower SST, larger ATT and smaller SST/ATT ratio when compared to grapes from regular harvest. Green pruning led to lower levels of branches substance reserve when compared to control grapevines. The adopted management system increases the amount of harvested fruits, but leads to excessive energetic depletion of the plant if annually applied.

Os sucos de uva podem ser elaborados por diferentes processos, entre eles destacam-se as panelas extratoras por arraste de vapor que são utilizadas principalmente por agroindústrias e pequenos produtores. Estes sucos são de excelente qualidade, porém têm gerado discussões em relação a não concessão ou renovação do registro desses produtos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que alega a possibilidade de incorporação de água proveniente do vapor que é utilizado para extração do suco. Por esta razão e para que estes sucos continuem sendo uma fonte de renda para as agroindústrias e pequenos produtores e sejam bem aceitos no mercado, torna-se necessário o conhecimento aprofundado das características e da composição dos mesmos. Neste trabalho foram estudados uvas e sucos das variedades Isabel, Bordô e Concord, durante as safras de 2011 e 2012, elaborados através de trocador de calor, panelas extratoras e panelas extratoras com adaptação, com o objetivo de determinar a quantidade de água incorporada e os teores de resveratrol e compostos fenólicos totais dos sucos de uva produzidos por estes processos. Realizou-se análise da razão isotópica do oxigênio (18O/16O) e razão isotópica de carbono (13C/12C) através de espectrometria de massa, resveratrol por cromatografia líquida e análises físico-químicas clássicas conforme metodologias oficiais do MAPA. Os resultados deste estudo mostraram que nos sucos elaborados por trocador de calor não ocorreu incorporação de água. Os sucos de panela extratora apresentaram uma incorporação de água média de 16% enquanto que os sucos elaborados por panela extratora adaptada a um sistema de extração de vapor foi de 6%, quando comparados ao °Brix. Levando-se em consideração a razão isotópica do oxigênio não foi possível determinar a porcentagem de água incorporada, devido ao fracionamento isotópico que ocorre no aquecimento das uvas durante o processo. Os sucos elaborados com a cultivar Bordô apresentaram maior concentração de resveratrol e compostos fenólicos totais quando comparados ao suco da cultivar Isabel. Os teores de resveratrol dos sucos elaborados com panela extratora são significativamente mais elevados que os sucos elaborados com trocador de calor para as duas variedades estudadas. O suco elaborado através das panelas extratoras, mesmo com uma pequena incorporação de água, é um suco de qualidade e a extração de compostos fenólicos e resveratrol é significativa. / The grape juice can be produced by process diferents, between them stands the cookers extractors by drag that are used principaly for agroindustry and small producers. This juices are of excellent quality, however it has generated discussion about not granting or renewal of registration of these products by the Ministerio of Agriculture, Livestock and Agribusiness (MAPA), it claims the possibility of incorporating water from the steam that is used for juice extraction. For this reason and for these juices remain a source of income for small farmers and agroindustry and are well accepted in the market it becomes necessary in-depth knowledge of the characteristics and composition. In this work were studied grapes and juices of varieties Isabel, Bordô and Concord, from the harvest of 2011 and 2012, obtained by heat exchanger, cookers extractor and cookers extractor with adaptation in order to determine the amount of water incorporated and the levels of resveratrol and phenolic compounds of grape juice produced by these processes. Analysis was performed using the oxygen isotope ratio (18O/16O) and carbon isotope ratio (13C/12C) by mass spectrometry, resveratrol by liquid chromatography and physicochemical analyzes classical by methodology as official MAPA. The results of this study showed that the juices produced by the heat exchanger was not water incorporation. Juices in cooker extractor had a water incorporation by 16% while the juices made with cooker extractor adapted to a vapor extraction system was 6%, compared to the ° Brix. Taking into account the isotopic ratio of oxygen was not possible to determine the percentage of water incorporated due to isotopic fractionation that occurs in grapes during the heating process. Juices prepared with cultivar Bordô showed higher resveratrol and total phenolic compounds compared to the juice of cultivar Isabel. The levels of resveratrol of juices made with cookers extractor are significantly higher than juices made with heat exchanger for the two varieties. The juice produced by cookers extractor even with a small addition of water, is a juice quality and the extraction of phenolic compounds and resveratrol is quite significant.

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:32:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabas_AnaLucia_M.pdf: 10939175 bytes, checksum: 01c611d756eeb906c1bf17bd1f93dda2 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Neste trabalho, estudou-se a cinética de secagem de uva da variedade Itália, analisando-se a influência da temperatura do ar e de pré-tratamentos químicos, empregando-se soluções alcalinas e oleato de etila. Obteve-se parâmetros não encontrados na literatura para a uva, necessários em projeto de secadores, como densidade aparente em função da umidade do produto, coeficiente de encolhimento volumétrico em função da temperatura e dos prétratamentos químicos e curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva separadamente. A permeabilidade da casca da uva ao vapor de água foi estudada, considerando-se a influência dos pré-tratamentos químicos, da concentração de glucose, da temperatura do ar e da espessura da casca. Para os ensaios de secagem utilizou-se um secador de leito fixo. As curvas da cinética de secagem foram representadas pela Equação de Page, ajustando-se bem aos dados experimentais, com coeficientes de determinação próximos de 1. A permeabilidade da casca ao vapor de água aumentou consideravelmente com o aumento da concentração do pré-tratamento. A partir da concentração mínima de glucose estudada (10%) até a máxima (70%) a permeabilidade diminuiu para menos da metade de seu valor inicial. Os valores obtidos de energia de ativação, para as uvas com e sem pré-tratamento químico foram de 6,94 KcallmolK e 7,46 Kcal/molK respectivamente. A espessura da casca apresentou um efeito significativo, somente na ausência de pré-tratamento, confirmando ser a película de cera contida na fruta, uma barreira efetiva ao processo de secagem. As isotermas de dessorção foram obtidas em diversas temperaturas (35, 40, 50, 60, 70 e 75°C) e ambas puderam ser bem correlacionadas com a Equação Guggenheim-Anderson-deBoer. A partir das curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva, calculou-se o calor isostérico de sorção em função da umidade da amostra / Abstract: The drying kinetics of the grape variety Italia was studied in this work, analysing the influence of air temperature and chemical pretreatments, using alkaline solution and ethyl oleate. The parameters not found in the literature for dryers project was obtained for grape, like bulk density as function of the moisture of product, volumetric shrinkage coefficient as function of the temperature and chemical pretreatments and equilibrium curves for skin and pulp of the grape separately. A study of grape skin permeability to water vapour was performed, considering the effects of the chemical pretreatments, glucose concentration, air temperature and skin thickness. A fixed bed dryer was used for the drying tests. In order to represent the drying kinetics curves, the Page's Equation was used and goód fits was obtained with determination coefficients near 1. Skin permeability to water vapour increased considerably with increasing concentration of pretreatment. The influence of glucose concentration became evident when a gradual increase of its levei caused a decrease in the skin permeability. Since minimum glucose concentration studied (10%) until the maximum (70%) the permeability decreased for less than half of it inicial value. The values of activation energy obtained for grapes with and without chemical pretreatment, were 6,94 KcallmolK and 7,46 KcallmolK respectively.Skin thickness showed a significant effect only in the absence of pretreatment, confirming the fact that the cuticular wax involving the fruits is an effective barrier to water vapour. Desorption isotherms were obtained at different temperatures (35, 40, 50, 60, 70 and 75°C), and both were well correlated with GuggenheimAnderson-de Soer Equation. The isosteric heat of sorption for skin and pulp of the grape was calculated using the equilibrium curves as a function of the humidity of the sample / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Florinda Orsatti Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T15:17:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_PatriciaAbraode_M.pdf: 22145869 bytes, checksum: cdb31e3f183ca8ca5a5aa823ce2e801e (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la inclusión de orujos de uva secos en la dieta de pollos broiler sobre variables productivas, características de la canal y capacidad antioxidante de la carne. Se caracterizaron orujos blancos (OB) y rosados (OR) secos por análisis químico proximal (AQP), polifenoles (PT), taninos totales (TT) y capacidad antioxidante por 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH). Luego 120 pollos broiler se distribuyeron a tres grupos de alimentación: control, C (0% OR y OB); grupo OB (20% OB) y grupo OR (20% OR). Se cuantificaron variables productivas: peso vivo (PV), consumo de alimento (CA), ganancia diaria de peso (GDP) y eficiencia de conversión alimentaria (ECA). La carne de pechuga y trutro se caracterizó por AQP, DPPH y color (ANOVA p<0,05). El uso de OB y OR no tuvo un efecto significativo sobre las variables productivas, a excepción de la ECA que fue mayor para el grupo OR. El contenido de extracto etéreo de la carne de pechuga de los grupos OB (1,5%) y OR (2,6%) fue mayor que el C (0,9%), sin embargo, la carne de trutro no mostró diferencias al AQP. No se observaron diferencias de color en la carne. La capacidad antioxidante de la carne de pechuga y trutro del grupo OB (16,7±0,5 y 16,4±0,5 µmoles ET/g, respectivamente) fue superior a los otros grupos (≈13 µmoles ET/g). La inclusión de OB no afecta las variables productivas de los pollos y aumenta la capacidad antioxidante de la carne. / The aim of this study was to determine the effects of the inclusion of dried grape pomace in diets of broiler chickens over productive parameters, carcass characteristics and antioxidant capacity of the meat. The white grape pomace (WGP) and pink grape pomace (PGP) were characterized by proximate analysis (PA), total polyphenols (TP), total tannins (TT) and antioxidant capacity by 2.2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl (DPPH). Then 120 broiler chicks were distributed to three feeding groups: control, C (0% WGP and PGP); WGP group (20% WGP) and PGP group (20% PGP). Productive parameters were quantified, such as: live weight (LW), weight gain (WG), feed intake (FI) and feed conversion efficiency (FCE). The breast and thigh meats were characterized by PA, DPPH, and color (ANOVA p<0.05). The use of WGP and PGP did not have a significant effect over the productive parameters, unlike the FCE that was greater for the PGP group. The crude lipid in the breast meat of the WGP (1.5%) and PGP (2.6%) groups was greater than C (0.9%), however, the thigh meat did not show differences in the PA. No color differences were observed in the meat. The antioxidant capacity of the breast and thigh meat of the WGP group (16.7±0.5 and 16.4±0.5 µmoles ET/g, respectively) was greater than the other groups (≈13 µmoles ET/g). The inclusion of WGP does not affect the productive parameters of the chickens and increases the antioxidant capacity of the meat.