Orientador: Magali Leonel / Banca: Manoel Lima de Menezes / Banca: Cláudio Cabello / Resumo: O rizoma de gengibre tem grande importância na indústria alimentícia. O Brasil está incluído entre os pequenos produtores mundiais de gengibre, cuja produção é destinada quase que exclusivamente para exportação. Cerca de 20% do total de gengibre produzido não atinge qualidade de exportação e, uma forma de aproveitamento desses rizomas, seria a produção de fermentado acético, sendo uma alternativa para o produtor, na diversificação de produtos derivados do gengibre, favorecendo a diminuição de perdas pós- colheita e também, elevando o valor comercial. Este trabalho teve por objetivo geral produzir e caracterizar um vinagre de gengibre. Para alcançar este objetivo foram realizados dois experimentos os quais tiveram por objetivos específicos: produzir e caracterizar vinagre de gengibre e fécula de mandioca visando verificar a influência da composição do gengibre neste processo, e avaliar a influência de alguns parâmetros de fermentação acética sobre os parâmetros de qualidade do vinagre de gengibre. Os fermentados acéticos de gengibre obtidos foram caracterizados quanto á: acidez total em acido acético, cinzas, teor alcoólico, extrato seco a 105ºC e ácidos orgânicos. Os resultados mostraram que as condições do processo de fermentação na temperatura de 20ºC com adição de nutrientes no mosto e acidez numa proporção de 1:1 levaram uma maior acidez ao longo do tempo do processo e que o vinagre de gengibre apresentou além do acido acético pequenas quantidades de acido cítrico, málico e succínico, que somado a outros compostos originários do gengibre tornou-se um produto com características diferenciadas / Abstract: The rhizome of ginger has great importance in the food industry. Brazil is included among the small producers of ginger, whose production is destined almost exclusively for export. About 20% of the produced gingers do not meet export quality. One way to use these rhizomes would be the production of vinegar, which can be an alternative to the producer in the diversification of products derived from ginger, favoring the reduction of post harvest losses of rhizomes that do not meet industry standards and also increasing the commercial value. This work had as main to produce and characterize general ginger vinegar. To achieve this goal two experiments were conducted which had two objectives: to produce and characterize vinegar ginger and cassava starch in order to verify the influence of the composition of ginger in this process, and evaluate the influence of some parameters on the fermentation quality parameters ginger vinegar. The acetic fermentation of ginger were characterized as to the: total acidity in acetic acid, ash, alcohol content, extract dried at 105oC and organic acids. The results showed that the process conditions in the fermentation temperature of 20oC with addition of nutrients in the acidity of the mash and a ratio of 1:1 led to a higher titratable acidity over time of the process and that the vinegar ginger showed in addition to acetic acid small amounts of citric acid, malic acid and succinic, which together with other compounds originating ginger became a product with different characteristics / Mestre

Diversas substâncias químicas têm sido utilizadas no processo de desinfecção e higiene de dispositivos de resina acrílica, no entanto, muitas destas substâncias são utilizadas de forma empírica. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da imersão em vinagre, hipoclorito de sódio e peróxido de hidrogênio na rugosidade e na dureza de uma resina acrílica de termoativação Meliodent® Heat Cure (Heraeus Kultzer, Alemanha). Foram confeccionados 130 corpos de prova de resina acrílica e estes foram aleatoriamente divididos em 13 grupos (n=10). O grupo controle permaneceu a seco, sem imersão. Os grupos teste foram submetidos à imersão em vinagre, hipoclorito de sódio 1%, peróxido de hidrogênio 10V e água destilada por diferentes tempos (30h, 150h ou 300h). As soluções foram protegidas da luz e trocadas a cada período de 24 horas. Após o período de imersão foram avaliadas a microdureza Knoop e a rugosidade Ra da resina acrílica. A microdureza Knoop dos corpos foi obtida com o microdurômetro automático HMV-2 (Shimadzu, Japão) sendo utilizada a medida de cinco mensurações em cada corpo de prova com uma carga de 25g por 10 segundos. A rugosidade Ra foi determinada pela media de cinco leituras realizadas em cada corpo de prova, utilizando-se um Rugosímetro SJ-201 (Mitutoyo, Japão). Os resultados mostraram que houve diferença estatisticamente significativa na microdureza da resina acrílica de termopolimerização após a imersão durante 30h, 150h e 300 h em vinagre, hipoclorito de sódio 1%, peróxido de hidrogênio 10V e água destilada, quando comparado com o grupo controle, que permaneceu a seco. Os resultados da rugosidade não mostraram diferença estatisticamente significativa após a imersão durante 30h, 150h e 300h em vinagre e água destilada quando comparados com o grupo controle, sem imersão. Com base no desenho experimental e nos resultados do presente estudo é possível concluir que o vinagre pode se tornar uma opção para desinfecção caseira de dispositivos de resina acrílica. / Several substances have been used for the disinfection and hygiene of acrylic resin devices, however, many of these substances are used empirically. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of immersion in vinegar, sodium hypochlorite and hydrogen peroxide on the surface roughness and hardness of thermo-cured acrylic resin Meliodent® Heat Cure (Heraeus Kultzer, Germany). 130 specimens of acrylic resin were produced and randomly divided into 13 groups (n = 10). The control group remained dry without immersion. The test groups were immersed in vinegar, 1% sodium hypochlorite, hydrogen peroxide 10V and distilled water during different times (30h, 150h and 300h). The solutions were protected from light and changed every 24 hours. After the immersion period, Knoop hardness and surface roughness of the acrylic resin were evaluated. The Knoop hardness of the specimens were obtained through an automatic microhardness tester HMV-2 (Shimadzu, Japan) with five measurements on each specimen with a load of 25g for 10 seconds. The roughness was determined by five readings on each specimen using a Surface Roughness Tester SJ-201 (Mitutoyo, Japan). The results showed a statistically significant difference in microhardness after immersion for 30h, 150h and 300h in vinegar, 1% sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and distilled water 10V, compared with the control group. The results of roughness showed no statistically significant difference after immersion for 30h, 150h and 300h in vinegar and distilled water when compared with the control group. Based on the experimental design and results of this study it can be concluded that vinegar can eventually become an option for homemade disinfecting apparatus of acrylic resin.

abstract: Many people with or at risk for diabetes have difficulty maintaining normal postprandial blood glucose levels (120-140 mg/dl). Research has shown that vinegar decreases postprandial glycemia. The purpose of this study was to examine a possible mechanism by which vinegar decreases postprandial glycemia, particularly the effect of vinegar ingestion on gut fermentation. In this parallel arm randomized control trial, the effects of daily ingestion of vinegar on gut fermentation markers were observed among adults at risk for type 2 diabetes in Phoenix, Arizona. Subjects (n=14) were randomly assigned to treatments consisting of a vinegar drink (1.5g acetic acid) or a placebo (2 vinegar pills containing 40mg acetic acid each). All participants were required to consume the vinegar drink (16 oz) or 2 placebo pills every day for 12 weeks. At week 12, participants filled out a questionnaire to report gastrointestinal (GI) symptoms and three consecutive breath samples were taken from each subject to measure fasting breath hydrogen (BH2) with a breath analyzer. Fasting BH2 measures for the vinegar drink group (16.1+11.8 ppm) were significantly different than those from the pill group (3.6+1.4) with a partial eta squared of 0.39 (p=0.023). After adjusting for age as a confounding factor (r=0.406) and removing an outlier, fasting BH2 measures for the vinegar drink group (4.3+1.1 ppm) were still significantly different than those from the pill group (3.6+1.4) with a partial eta squared of 0.35 (p=0.045). Participants in both groups reported mild changes in GI symptoms. In conclusion, adults at risk for type 2 diabetes that consume 2 tablespoons of vinegar a day may have increased gut fermentation compared to those who do not consume vinegar. / Dissertation/Thesis / M.S. Nutrition 2013

abstract: ABSTRACT This randomized, controlled, double-blind crossover study examined the effects of a preprandial, 20g oral dose of apple cider vinegar (ACV) on colonic fermentation and glycemia in a normal population, with the ultimate intention of identifying the mechanisms by which vinegar has been shown to reduce postprandial glycemia and insulinemia. Fifteen male and female subjects were recruited, ages 20-60y, who had no prior history of gastrointestinal (GI) disease or resections impacting normal GI function, were non-smokers, were non-vegetarian/vegan, were not taking any medications known to alter (glucose) metabolism, and were free of chronic disease including diabetes. Subjects were instructed to avoid exercise, alcohol and smoking the day prior to their trials and to consume a standardized, high-carbohydrate dinner meal the eve prior. There was a one-week washout period per subject between appointments. Breath hydrogen, serum insulin and capillary glucose were assessed over 3 hours after a high-starch breakfast meal to evaluate the impact of preprandial supplementation with ACV or placebo (water). Findings confirmed the antiglycemic effects of ACV as documented in previous studies, with significantly lower mean blood glucose concentrations observed during ACV treatment compared to the placebo at 30 min (p=0.003) and 60 min (p=0.005), and significantly higher mean blood glucose concentrations at 180 min (p=0.045) postprandial. No significant differences in insulin concentrations between treatments. No significant differences were found between treatments (p>0.05) for breath hydrogen; however, a trend was observed between the treatments at 180 min postprandial where breath hydrogen concentration was visually perceived as being higher with ACV treatment compared to the placebo. Therefore, this study failed to support the hypothesis that preprandial ACV ingestion produces a higher rate of colonic fermentation within a 3 hour time period following a high-carbohydrate meal. Due to variations in experiment duration noted in other literature, an additional study of similar nature with an expanded specimen collections period, well beyond 3 hours, is warranted. / Dissertation/Thesis / M.S. Nutrition 2012

Diversas substâncias químicas têm sido utilizadas no processo de desinfecção e higiene de dispositivos de resina acrílica, no entanto, muitas destas substâncias são utilizadas de forma empírica. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a influência da imersão em vinagre, hipoclorito de sódio e peróxido de hidrogênio na rugosidade e na dureza de uma resina acrílica de termoativação Meliodent® Heat Cure (Heraeus Kultzer, Alemanha). Foram confeccionados 130 corpos de prova de resina acrílica e estes foram aleatoriamente divididos em 13 grupos (n=10). O grupo controle permaneceu a seco, sem imersão. Os grupos teste foram submetidos à imersão em vinagre, hipoclorito de sódio 1%, peróxido de hidrogênio 10V e água destilada por diferentes tempos (30h, 150h ou 300h). As soluções foram protegidas da luz e trocadas a cada período de 24 horas. Após o período de imersão foram avaliadas a microdureza Knoop e a rugosidade Ra da resina acrílica. A microdureza Knoop dos corpos foi obtida com o microdurômetro automático HMV-2 (Shimadzu, Japão) sendo utilizada a medida de cinco mensurações em cada corpo de prova com uma carga de 25g por 10 segundos. A rugosidade Ra foi determinada pela media de cinco leituras realizadas em cada corpo de prova, utilizando-se um Rugosímetro SJ-201 (Mitutoyo, Japão). Os resultados mostraram que houve diferença estatisticamente significativa na microdureza da resina acrílica de termopolimerização após a imersão durante 30h, 150h e 300 h em vinagre, hipoclorito de sódio 1%, peróxido de hidrogênio 10V e água destilada, quando comparado com o grupo controle, que permaneceu a seco. Os resultados da rugosidade não mostraram diferença estatisticamente significativa após a imersão durante 30h, 150h e 300h em vinagre e água destilada quando comparados com o grupo controle, sem imersão. Com base no desenho experimental e nos resultados do presente estudo é possível concluir que o vinagre pode se tornar uma opção para desinfecção caseira de dispositivos de resina acrílica. / Several substances have been used for the disinfection and hygiene of acrylic resin devices, however, many of these substances are used empirically. Thus, the aim of this study was to evaluate the influence of immersion in vinegar, sodium hypochlorite and hydrogen peroxide on the surface roughness and hardness of thermo-cured acrylic resin Meliodent® Heat Cure (Heraeus Kultzer, Germany). 130 specimens of acrylic resin were produced and randomly divided into 13 groups (n = 10). The control group remained dry without immersion. The test groups were immersed in vinegar, 1% sodium hypochlorite, hydrogen peroxide 10V and distilled water during different times (30h, 150h and 300h). The solutions were protected from light and changed every 24 hours. After the immersion period, Knoop hardness and surface roughness of the acrylic resin were evaluated. The Knoop hardness of the specimens were obtained through an automatic microhardness tester HMV-2 (Shimadzu, Japan) with five measurements on each specimen with a load of 25g for 10 seconds. The roughness was determined by five readings on each specimen using a Surface Roughness Tester SJ-201 (Mitutoyo, Japan). The results showed a statistically significant difference in microhardness after immersion for 30h, 150h and 300h in vinegar, 1% sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and distilled water 10V, compared with the control group. The results of roughness showed no statistically significant difference after immersion for 30h, 150h and 300h in vinegar and distilled water when compared with the control group. Based on the experimental design and results of this study it can be concluded that vinegar can eventually become an option for homemade disinfecting apparatus of acrylic resin.

Orientadores: Lucia Regina Durrant, Wilma Aparecida Spinosa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T22:25:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Fernandade_M.pdf: 660680 bytes, checksum: 5fa6a4991c3e125ca047b1b0510fbec1 (MD5) Previous issue date: 2006 / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Sodium lactate and acetic acid derivatives were evaluated for their impact on fresh Italian pork sausage links using commercial pork trimmings. Treatments included: 2.5% acetic acid (48.5%) –sodium lactate mixture (51.5%) (V), 2.5% sodium lactate (60% solids) (S), control –0.02% BHA/BHT (B) and negative control –seasoning only (C). Analysis over storage included total plate count (TPC), oxidative rancidity (TBARS), sensory analysis (descriptive and consumer), cooking loss, pH, and color. The S and V treatments had lower TPC (P<0.05) from days 5 through 14 when compared to B and C. TBARS values increased (P<0.05) for treatments C, S, and V while B was did not change (P>0.05) over time. While CIE a* surface values for redness generally decreased over time for all treatments, treatment B maintained more redness over the storage period. Of consumers tested, 85.6% rated all treatments between like slightly and like very much.

Microstegium vimineum, or Japanese stilt grass, is an invasive species that readily outcompetes native vegetation and is of poor forage quality for wildlife. This species is widespread throughout the southeastern United States, including North Carolina. Much of this region is privately owned and there is a gap in the literature providing succinct information about the best methods of treatment, timing of treatment, and effects of treatment on native herbaceous plants in this region. In two parts, this study seeks to address this gap by employing treatments that are easily accessible to landowners at different times during the growing season and assessing the effects on the herbaceous plant community post-treatment. Results of this study found that application of glyphosate was the most effective treatment at M. vimineum removal, application of household vinegar was the most effective at increasing post-treatment species richness and diversity, and that seasonality did not play a role in the effectiveness of treatment options. This study will increase landowner knowledge on treating this invasive successfully and choosing a treatment that fosters an understory that meets their management goals.

O uso correto de produtos químicos com ação antimicrobiana na terapêutica de feridas tem sido uma das preocupações dos profissionais da saúde. A temática em questão representa uma séria problemática agravada, principalmente, pela diversidade de opções, o que traz a insegurança sobre qual é a mais indicada, bem como, pelo uso indiscriminado o que pode resultar na seleção de cepas resistentes. Diante do exposto, foi estabelecido como objetivos: avaliar in vitro a atividade antimicrobiana do ácido acético e do vinagre por meio da Técnica de Difusão de Poço sobre as cepas de Pseudomonas aeruginosa, E. coli e Staphylococcus aureus; determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM); e revelar a citotoxicidade dos referidos produtos sobre Artemia salina Leach. Para análise estatística foi usado o teste de variância ANOVA – ONEWAY seguida do teste de comparações múltiplas; com nível de significância &#61537; = 5%. Assim sendo, pelo método de difusão de poço o vinagre branco, tinto (30,0 e 25,0%) e o ácido acético a 1,0 são mais eficazes que o ácido acético a 0,7%, vinagre branco e tinto a 10,0% (p<0.05) sobre as cepas de Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli. Vale considerar que os produtos analisados não apresentaram ação antimicrobiana sobre Staphylococcus aureus. A Concentração Inibitória Mínima (CIM) do ácido acético nas cepas avaliadas foi a 0,25%, e do vinagre branco a 2,0% para Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli sendo que para Staphylococcus aureus a 3,0%. As cepas de P. aeruginosa e E. coli foram todas inibidas pelo vinagre tinto a 1,5%, e sobre as de Staphylococcus aureus a 3,0%. Ainda, com relação a CIM dos produtos químicos testados, não se verificou diferença entre cepas de Staphylococcus aureus hospitalar e comunidade. O ácido acético foi citotóxica em todas as concentrações estudadas. Já, o vinagre branco e tinto em 0,25% e 0,125% não apresentaram citotoxicidade. Ainda que, não tenha sido a preocupação nesse momento de buscar correlação entre os dados desse estudo com o uso in vivo é importante atentar que tais produtos têm sido amplamente utilizados como agente antimicrobiano no tratamento de feridas, e muitas vezes em concentrações elevadas que podem causar danos aos tecidos dificultando, assim, o processo de cicatrização. A nosso ver é premente despertar nos profissionais da saúde a consciência crítica-reflexiva em relação à utilização das evidências científicas de maneira que possam analisar e aplicar com critério os resultados das pesquisas em prol da qualidade da assistência à saúde. / One of the concerns of health professionals has been the correct use of chemical products with antimicrobial action on wound therapeutics. This issue represents a serious problem, which is made even worse due to the facts that there is a diversity of options of products, which builds insecurity in regards to which product is more appropriate, and there is an uncontrolled use that may result in the selection of resistant species. In this sense, we set the following goals for this study: perform an in vitro assessment of the antimicrobial activity of acetic acid and vinegar using the Technique of Diffusion of Well on strains of Pseudomonas aeruginosa, E. coli, and Staphylococcus aureus; determine the Minimal Inhibitory Concentration (MIC); and reveal the cytoxicity of the referred products over Artemia salina Leach. ANOVA – ONEWAY test was used for statistic analysis, followed by the multiple comparison test; with a significance level &#61537; = 5%. By the well diffusion technique, the white vinegar, red vinegar (30 and 25%), and the acetic acid at 1.0 % are more effective than the acetic acid at 0.7%, white and red vinegar at 10% (p<0,05) over the strains of Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli. The analyzed products did not present antimicrobial actions over Staphylococcus aureus. The Minimal Inhibitory Concentration for the acetic acid on the species was 0.25%. For white vinegar on Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli was 2.0%, and 3.0% on Staphylococcus aureus. All P. aeruginosa and E. coli were inhibited by red vinegar at 1.5%, and at 3.0% for Staphylococcus aureus. In regard to the MIC of the tested chemical products, no difference was found between the hospital and community Staphylococcus aureus. Acetic acid was cytotoxic in all studied concentrations, while white and red vinegar in 0.25% and 0.125% did not show any cytoxicity. Although this study was not concerned with finding a relation among the study’s data with the in vivo use, it is important to observe that such products have been largely used as antimicrobial agents for wound treatment, at concentrations often so high that human tissue might suffer damage; thus hindering the healing process. It is, therefore, essential to stimulate health professionals a critical-reflexive consciousness regarding the use of scientific evidence in a way to analyze and apply the research outcomes in favor of a quality health care.

O uso correto de produtos químicos com ação antimicrobiana na terapêutica de feridas tem sido uma das preocupações dos profissionais da saúde. A temática em questão representa uma séria problemática agravada, principalmente, pela diversidade de opções, o que traz a insegurança sobre qual é a mais indicada, bem como, pelo uso indiscriminado o que pode resultar na seleção de cepas resistentes. Diante do exposto, foi estabelecido como objetivos: avaliar in vitro a atividade antimicrobiana do ácido acético e do vinagre por meio da Técnica de Difusão de Poço sobre as cepas de Pseudomonas aeruginosa, E. coli e Staphylococcus aureus; determinar a Concentração Inibitória Mínima (CIM); e revelar a citotoxicidade dos referidos produtos sobre Artemia salina Leach. Para análise estatística foi usado o teste de variância ANOVA – ONEWAY seguida do teste de comparações múltiplas; com nível de significância &#61537; = 5%. Assim sendo, pelo método de difusão de poço o vinagre branco, tinto (30,0 e 25,0%) e o ácido acético a 1,0 são mais eficazes que o ácido acético a 0,7%, vinagre branco e tinto a 10,0% (p<0.05) sobre as cepas de Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli. Vale considerar que os produtos analisados não apresentaram ação antimicrobiana sobre Staphylococcus aureus. A Concentração Inibitória Mínima (CIM) do ácido acético nas cepas avaliadas foi a 0,25%, e do vinagre branco a 2,0% para Pseudomonas aeruginosa e Escherichia coli sendo que para Staphylococcus aureus a 3,0%. As cepas de P. aeruginosa e E. coli foram todas inibidas pelo vinagre tinto a 1,5%, e sobre as de Staphylococcus aureus a 3,0%. Ainda, com relação a CIM dos produtos químicos testados, não se verificou diferença entre cepas de Staphylococcus aureus hospitalar e comunidade. O ácido acético foi citotóxica em todas as concentrações estudadas. Já, o vinagre branco e tinto em 0,25% e 0,125% não apresentaram citotoxicidade. Ainda que, não tenha sido a preocupação nesse momento de buscar correlação entre os dados desse estudo com o uso in vivo é importante atentar que tais produtos têm sido amplamente utilizados como agente antimicrobiano no tratamento de feridas, e muitas vezes em concentrações elevadas que podem causar danos aos tecidos dificultando, assim, o processo de cicatrização. A nosso ver é premente despertar nos profissionais da saúde a consciência crítica-reflexiva em relação à utilização das evidências científicas de maneira que possam analisar e aplicar com critério os resultados das pesquisas em prol da qualidade da assistência à saúde. / One of the concerns of health professionals has been the correct use of chemical products with antimicrobial action on wound therapeutics. This issue represents a serious problem, which is made even worse due to the facts that there is a diversity of options of products, which builds insecurity in regards to which product is more appropriate, and there is an uncontrolled use that may result in the selection of resistant species. In this sense, we set the following goals for this study: perform an in vitro assessment of the antimicrobial activity of acetic acid and vinegar using the Technique of Diffusion of Well on strains of Pseudomonas aeruginosa, E. coli, and Staphylococcus aureus; determine the Minimal Inhibitory Concentration (MIC); and reveal the cytoxicity of the referred products over Artemia salina Leach. ANOVA – ONEWAY test was used for statistic analysis, followed by the multiple comparison test; with a significance level &#61537; = 5%. By the well diffusion technique, the white vinegar, red vinegar (30 and 25%), and the acetic acid at 1.0 % are more effective than the acetic acid at 0.7%, white and red vinegar at 10% (p<0,05) over the strains of Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli. The analyzed products did not present antimicrobial actions over Staphylococcus aureus. The Minimal Inhibitory Concentration for the acetic acid on the species was 0.25%. For white vinegar on Pseudomonas aeruginosa and Escherichia coli was 2.0%, and 3.0% on Staphylococcus aureus. All P. aeruginosa and E. coli were inhibited by red vinegar at 1.5%, and at 3.0% for Staphylococcus aureus. In regard to the MIC of the tested chemical products, no difference was found between the hospital and community Staphylococcus aureus. Acetic acid was cytotoxic in all studied concentrations, while white and red vinegar in 0.25% and 0.125% did not show any cytoxicity. Although this study was not concerned with finding a relation among the study’s data with the in vivo use, it is important to observe that such products have been largely used as antimicrobial agents for wound treatment, at concentrations often so high that human tissue might suffer damage; thus hindering the healing process. It is, therefore, essential to stimulate health professionals a critical-reflexive consciousness regarding the use of scientific evidence in a way to analyze and apply the research outcomes in favor of a quality health care.