propósito deste trabalho é a elaboração de um catálogo dos incunábulos de Juan Carlos Reppucci, que possui importante coleção particular de livros de temática vinária (vinhos, vinhedos, uvas, vindima, viticultura, vinicultura, embriaguez etc.). A partir de um histórico dos incunábulos e da imprensa no século XV, e de sucinta caracterização do acervo, cada um dos 72 incunábulos foi minuciosamente descrito, de acordo com normas destinadas a obras raras, de modo a compor um instrumento de referência para pesquisadores de diferentes áreas. / The aim of this work is to catalogue the incunabula collection of Juan Carlos Reppucci, owner of an extensive library on wine and related themes (wine, grape, vineyard, vintage, drunkenness etc.). After a panoramic view of incunabula and press in the 15th century, and a brief characterization of the whole collection, each of the 72 incunabula was thoroughly described according international rules for rare books, in order to create a reference guide for researchers of different areas.

O vinho tinto é rico em compostos fenólicos com atividade antioxidante, capazes de inativar espécies reativas de oxigênio, minimizando danos celulares oriundos do estresse oxidativo, proporcionando uma redução de risco para doenças crônicas não transmissíveis. Assim, os objetivos desta pesquisa foram identificar associações entre a atividade antioxidante in vitro e fatores relacionados ao tipo de uva, região de produção, perfil sensorial, safra, valor comercial e concentração de compostos fenólicos de vinhos tintos produzidos no Brasil, Chile e Argentina. Inicialmente, os vinhos brasileiros (n=29) foram avaliados em relação à atividade antioxidante (ORAC e DPPH), cor instrumental e compostos fenólicos majoritários, no intuito de verificar qual classe de fenólicos estaria associada com a atividade antioxidante. Verificou-se que tanto os compostos fenólicos totais como os flavonóides totais, com destaque aos flavonóides não-antociânicos, se associaram significativamente (p<0,05) com a atividade antioxidante. Em um segundo passo, as características sensoriais, a cor, o valor comercial e a atividade antioxidante das 80 amostras de vinhos Sul-Americanos, distribuídas em Merlot (n=9), Pinot Noir (n=17), Malbec (n=11), Syrah (n=12), Cabernet Sauvignon (n=24), e vinhos de uvas americanas (Vitis labrusca) (n=7) foram avaliados usando estatística multivariada, objetivando-se verificar se a qualidade sensorial das amostras estaria associada com o valor comercial, cor, e à atividade antioxidante. De uma forma geral, os vinhos chilenos e argentinos apresentaram maior atividade antioxidante, valor comercial, intensidade de odor, qualidade sensorial, índice de acidez e taninos, ao passo que os vinhos brasileiros obtiveram os menores valores para os atributos sensoriais. Os vinhos de uvas americanas apresentaram menores valores para todas as variáveis. As varietais Syrah, Malbec e Cabernet Sauvignon apresentaram maior capacidade antioxidante e melhores características sensoriais, sendo que esse resultado foi independente da safra e de procedência. Como última etapa, as amostras de vinhos produzidas com uva V. vinifera (n=73) foram classificadas, usando análise hierárquica de agrupamentos, de acordo com o valor comercial, qualidade sensorial e capacidade antioxidante medida por ORAC e DPPH, e os grupos foram caracterizados em relação à sua composição fenólica. Os resultados indicaram que a atividade antioxidante se correlacionou positivamente com o conteúdo de fenólicos totais, flavonóides totais, ácido gálico, quercetina, catequina, ácido ferúlico, miricetina, caempferol, e rutina, sendo que apenas os conteúdos de miricetina, ácido gálico e quercetina foram diferentes (p<0,05) entre os grupos. Nenhum composto fenólico avaliado nesse estudo associou-se com a as diferenças sensoriais dos grupos de vinho. / Red wine is rich in phenolic compounds with antioxidant activity, being able to buffer reactive oxygen species, thus decreasing the risk of non-transmissible chronic diseases. In this regard, the objectives of this research aimed at identifying associations between the in vitro antioxidant activity and factors related to grape varietal, region of production, sensory profile, vintage, color, commercial value, and concentration of phenolic compounds of red wines produced in Brazil, Chile, and Argentina. Initially, the Brazilian red wines (n = 29) were assessed in relation to antioxidant activity, instrumental color, and major phenolic compounds with the objective to verify which phenolic class was associated with the antioxidant activity. Both the total phenolic compounds and total flavonoids, with special attention to non-anthocyanin flavonoids, were significantly associated with the antioxidant activity. In a second step, the sensory characteristics, color, commercial value, and antioxidant activity of the 80 red wine samples, which were distributed in Merlot (n=9), Pinot Noir (n=17), Malbec (n=11), Syrah (n=12), Cabernet Sauvignon (n=24), and table wines (Vitis labrusca) (n=7) were evaluated using multivariate statistical techniques, with the aim to verify how the overall perception of quality of wines was related to commercial value, color and antioxidant activity. In a general way, te Chilean and Argentinean red wines displayed a higher antioxidant activity, commercial value, intensity of odors, sensory perception of quality, acidity level, and tannin level, whereas the Brazilian samples obtained the lowest values for the sensory attributes. The table wines presented the lowest values for all response variables. Syrah, Malbec and Cabernet Sauvignon varietals presented the highest antioxidant activity and most favorable sensory features, and this result was independent of wine\'s vintage and origin. As a last step, the wines produced with V. vinifera grapes (n=73) were classified, using hierarchical cluster analysis, in relation to commercial value, sensory quality and antioxidant activity measured by ORAC and DPPH assays, and the groups were characterised in relation to the phenolic composition.The results showed that the antioxidant capacity correlated to the total contents of phenolic compounds, flavonoids, gallic acid, quercetin, catechin, ferulic acid, myricetin, kaempferol, and rutin, where only the contents of quercetin, gallic acid, and myricetin were different (p < 0.05) whithin clusters. None of the phenolic compounds analysed in this research was associated with sensory differences within clusters.

Submitted by Sandro Camargo (sandro.camargo@unipampa.edu.br) on 2015-03-09T02:33:51Z No. of bitstreams: 1 116110002.pdf: 901358 bytes, checksum: edf3d6fae4ace04065873f00039b9507 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T02:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 116110002.pdf: 901358 bytes, checksum: edf3d6fae4ace04065873f00039b9507 (MD5) Previous issue date: 2012-11-16 / A hiperglicemia leva a uma série de fenômenos bioquímicos que estão envolvidos na gênese do estresse oxidativo. O vinho é considerado um alimento antioxidante por conter uma grande quantidade de compostos fenólicos. O objetivo desse estudo foi observar o efeito antioxidante do vinho Tannat (safra 2006), produzido em Itaqui (RS), sobre o estresse oxidativo induzido por glicose ou frutose em eritrócitos in vitro. Eritrócitos foram incubados durante 24 horas a 37°C com concentrações de 5, 10, 30 e 100 mmol/L de glicose ou frutose, na presença ou ausência de diferentes volumes de vinho (0,075, 0,15 e 0,225 mL de vinho/mL de eritrócitos). Foram determinadas espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico, consumo de glicose e fragilidade osmótica dos eritrócitos, além de polifenóis totais, antocianinas totais, ácido gálico, ácido caféico, epicatequina, resveratrol e a capacidade antioxidante (DPPH) do vinho. Os eritrócitos incubados com glicose e frutose apresentaram um aumento significativo da peroxidação lipídica quando comparados com eritrócitos incubados com 5 mmol/L de glicose ou frutose, o que foi prevenido com a adição de vinho. O vinho tinto apresentou altas concentrações de polifenóis totais, ácido gálico, ácido caféico, epicatequina e resveratrol, além de boa capacidade antioxidante. O consumo de glicose pelos eritrócitos nas concentrações de 5 e 10 mmol/L foi significativo, o que não ocorreu para os eritrócitos incubados com 30 e 100 mmol/L de glicose. O volume de 0,075 mL de vinho foi capaz de prevenir a inibição da captação de glicose pelos eritrócitos incubados com 30 e 100 mmol/L de glicose. No teste de fragilidade osmótica concentrações hipotônicas de NaCl induziram lise progressiva dos eritrócitos, que foi significativa apenas para os eritrócitos incubados com 30 e 100 mmol/L de frutose, sendo esta revertida através do tratamento dos eritrócitos com o vinho. Podemos concluir que o vinho tinto, a partir do volume mais baixo utilizado, pode diminuir a peroxidação lipídica, prevenir a inibição da captação de glicose pelos eritrócitos, além de diminuir a fragilidade osmótica de eritrócitos incubados com frutose. Este efeito antioxidante do vinho se deve, provavelmente, às altas concentrações de polifenóis encontrados e sua boa capacidade antioxidante. / Hyperglycemia leads a series of biochemical phenomena that are involved in the genesis of oxidative stress. The wine is considered an antioxidant food to contain a large amount of phenolic compounds. The aim of this study was to observe the antioxidant effect of Tannat wine (vintage 2006), produced in Itaqui (RS), on oxidative stress induced by glucose or fructose in erythrocytes in vitro. Erythrocytes were incubated for 24 hours at 37°C with concentrations of 5, 10, 30 and 100 mmol/L glucose or fructose in the presence or absence at different volumes of wine (0.075, 0.15 and 0.225 mL of red wine/mL of erythrocytes). Were determined Thiobarbituric acid reactive species, glucose consumption and osmotic fragility of erythrocytes; in addition total phenolic, anthocyanins, gallic acid, caffeic acid, epicatechin, resveratrol and the DPPH Scavenging Activity of wine. Erythrocytes incubated with glucose and fructose showed a significant increase in lipid peroxidation compared with erythrocytes incubated with 5 mmol/L glucose or fructose, which was prevented by addition of wine. The red wine presented high concentrations of total polyphenols, gallic acid, caffeic acid, epicatechin and resveratrol, further good antioxidant potential. The consumption of glucose by the erythrocytes at concentrations of 5 and 10 mmol/L was significant, this was not observed for the erythrocytes incubated with 30 and 100 mmol/L glucose. The volume of 0.075 ml of wine was able to prevent the inhibition of glucose uptake by erythrocytes incubated with 30 and 100 mmol/L glucose. In the test of osmotic fragility hypotonic concentrations of NaCl induced lysis of erythrocytes progressive, which was significant only for erythrocytes incubated with 30 and 100 mmol/L fructose, this being reversed by treating cells with wine. We conclude that red wine, from the lower volume used, can decrease lipid peroxidation, prevented the inhibition of glucose uptake and decreased osmotic fragility of erythrocytes incubated with fructose. This antioxidant effect of wine is probably due to high concentrations of polyphenols and its good antioxidant capacity.

O processo de cultivo da uva e elaboração do vinho tinto varietal Marselan foi parcialmente acompanhado junto a uma vinícola do Vale dos Vinhedos (RS, Brasil), com o objetivo de verificar, com técnicas analíticas baseadas em feixes iônicos, como PIXE, alterações elementares no vinho devido ao seu processamento. Amostras de solo, folhas e galhos das videiras, uvas, mosto e vinhos foram coletadas nas etapas mais importantes do ciclo de cultivo da uva e de produção do vinho. Os alvos foram preparados de acordo com as características de cada material e exigências da técnica e, então, irradiados no sistema de PIXE do Laboratório de Implantação Iônica (IFUFRGS). Os resultados, de acordo com as análises estatísticas realizadas com teste t, ANOVA FATOR ÚNICO e Tukey, mostraram que a composição elementar do solo é constituída por Mg, Al, P, K, Ti, Mn, Fe, As, Rb e Zr. Além disso, foi verificada contaminação superficial devido, principalmente, ao Ca e Cu. Quanto ao cultivo, folhas e galhos revelaram a influência das aplicações de produtos químicos pelo acúmulo de alguns elementos no período de latência. A concentração elementar das uvas variou em função do crescimento e amadurecimento dos bagos. Em geral, durante o processo de vinificação e, em especial durante a fermentação, a concentração de vários elementos aumentou. Este foi o caso de elementos como o Mg, K, Rb e Sr. Por outro lado, alguns elementos tiveram um decréscimo na concentração devido a precipitação, como o Ca e o Cu. / The study of the Marselan grape cultivation and winemaking process was partially carried out in a winery located in Vale dos Vinhedos (RS, Brazil). The main goal was to employ ion-based techniques like PIXE in order to obtain elemental variations throughout the production chain of wine. Soil, vine leaves and branches, grapes, must and wine samples were collected at every important step of the production chain. Samples were prepared according to the peculiarities of each material and technique requirements. All PIXE measurements were carried at the Ionic Implantation Laboratory (IF-UFRGS). The data were analyzed with t test, ANOVA ONE WAY and Tukey. The elemental composition of soil comprises Mg, Al, P, K, Ti, Mn, Fe, As, Rb and Zr. Other elements like Cu and Ca were present over superficial layers and might be related to contaminants. With respect to the cultivation process, leaves and branches suffered from the influence of chemicals accumulated during the latency period. The elemental concentration of grapes changed during the berry growth and ripening. In general, later steps including fermentation tended to increase the concentrations of several elements like Mg, K, Rb and Sr. On the other hand, other elemental concentrations decreased due to precipitation, like Ca and Cu.

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Estágio realizado na Amorim & Irmãos, S. A. - Investigação e Desenvolvimento e orientado pelo Doutor Miguel Cabral / Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Doutor em Engenharia Química, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação do Doutor Domingos Azevedo Gonçalves Barbosa

Dissertação apresentada para obtenção do grau de Doutor em Ciências da Engenharia, na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, sob a orientação na FEUP da Professora Doutora Maria Arminda Costa Alves e no ISEP da Professora Doutora Cristina Maria Fernandes Delerue Alvim de Matos

In the Rio Grande do Sul State, grape production is an already consolidated activity of significant socio-economic importance, accounting for about 90% of national production of grapes, wines and derivatives. In this sense, wine is an important product because of the added values transferred to the wineries and grape growers. There are five major wine regions within Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Central and Campos de Cima da Serra. Cabernet Sauvignon is the State's most important Vitis vinifera variety. The wine of this variety is world famous for its varietal character, intense color, richness in tannins and for its complexity of aroma and bouquet. Color is a key indicator of quality wines. It contributes to achieving the highest ratings and effectively the highest prices, and is directly related to quality of the raw material used. The objective methods of color evaluation are the fastest and, moreover, are replicable and not subject to subjective errors, so are of fundamental importance for the wine industry. The samples of red wines for this study, from the five wine regions of Rio Grande do Sul, were obtained in collaboration with the Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) and analyzed at the Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos of the Universidade Federal de Santa Maria. The following chromatic characteristics were analyzed: CIEL*a*b coordinates *L, *a and *b, cylindrical coordinates H* (hue angle) and C* (chroma), color intensity, hue and percentages of yellow, red and blue. Physicochemical parameters alcohol content, total acidity, pH, total phenolics content and anthocyanins were also determined. The wines from the Central region had the highest values of hue angle H* and the highest average of lightness. Samples from the Campanha region were characterized by the lowest average of hue. The wines from the Serra do Nordeste region were those with the highest average of croma, anthocyanins and total phenolics content. All wines were in accordance with Brazilian legislation for total acidity. However, pH values were high (near 4.0), which favors the development of bacteria. By the analysis of the results obtained in the chromatic and physical-chemical properties of the samples, it was possible to establish a comparison between Cabernet Sauvignon wines produced in Rio Grande do Sul, in different seasons and different wine regions, to support the quest for quality improvement in production of fine wines in the state. / No Estado do Rio Grande do Sul a produção de uvas é uma atividade já consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional de uvas, vinhos e derivados. Neste sentido, o vinho é um importante produto devido ao valor agregado que transfere para as vinícolas e para os produtores de uvas. São cinco as principais regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Região Central e Campos de Cima da Serra. A cultivar Cabernet Sauvignon é a principal variedade Vitis vinifera do Estado. O vinho desta casta é mundialmente conhecido pelo seu caráter varietal, com intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê. A cor compõe um dos principais indicadores da qualidade de vinhos, além de colaborar para alcançar as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima. Os métodos objetivos de avaliação da cor são os mais rápidos e, além disso, reproduzíveis e não sujeitos a erros subjetivos, logo são de fundamental importância para a indústria vinícola. As amostras de vinhos tintos Cabernet Sauvignon para este trabalho, provenientes das cinco regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, foram obtidas com a colaboração do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) e analisadas no Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foram analisadas as características cromáticas através das coordenadas cromáticas L*, a* e b* do Espaço CIE L*a*b*, das coordenadas cilíndricas H* (ângulo de tonalidade) e C* (Croma), bem como a quantificação dos índices de intensidade de cor, tonalidade e os percentuais das componentes amarela, vermelha e azul. Também foram determinados os parâmetros físico-químicos graduação alcoólica, acidez total, pH, conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos totais. Os vinhos da Região Central apresentaram os maiores valores do ângulo de tonalidade H* e a maior luminosidade média. As amostras da Região da Campanha caracterizaram-se pela menor média de tonalidade. Já os vinhos da Região da Serra do Nordeste foram os que apresentaram as maiores médias de Croma, a maior média de antocianinas totais e também a maior média de índice de polifenóis totais. Quanto à acidez total, todos os vinhos analisados estavam em conformidade com a legislação brasileira, porém os valores de pH se apresentaram elevados (próximos de 4,0), situação que favorece o desenvolvimento de bactérias. Portanto, através dos resultados obtidos nas análises cromáticas e físico-químicas das amostras, foi possível estabelecer um comparativo entre vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Rio Grande do Sul, de diferentes safras e diferentes regiões vitivinícolas, no sentido de subsidiar a busca pelo aprimoramento da qualidade na produção de vinhos finos no estado.

Made available in DSpace on 2015-05-14T12:59:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 parte1.pdf: 2506854 bytes, checksum: 7b83f48e46031c35dc85c825fdbe1a10 (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Resveratrol (cis and trans) and quercetin are important components in ensuring the quality of wine because of the diversity of biological activities that they have. Studies quantifying these constituents in Brazilian wines are rarely reported in the literature, especially in wines from the Vale Submédio do São Francisco. The objectives of this work were to develop and validate a quantification method for cis-resveratrol, trans-resveratrol, total resveratrol and quercetin by HPLC-UV in red wines, to evaluate and correlate the levels of total phenolics by Folin-Ciocalteu method with the anti-radical activity determined usingm the DPPH radical method and to determine the potential for classification of wines from their chromatographic profiles. In the study 45 samples of red wines were analysed. From these, 30 samples were from Brazilian wines:15 of the Vale Submédio do São Francisco, 11 of Serra Gaucha and 4 of Campanha Gaucha. There were 15 samples of imported wines: 5 from Argentina, 5 from Chile and 5 from French. The method developed for quantification of resveratrol (cis and trans) and quercetin was validated andused in the quantification. The results showed that Brazilian wines have about nine times more cis-resveratrol than trans-resveratrol and this relationship is even more pronounced in the Vale do São Francisco, with about 17 times more cis-resveratrol than trans-resveratrol in red wines from this region. The French wines presented quercetin in an amount above the rest of the wine samples. It was also observed that the wines from the Vale do São Francisco had higher levels of total resveratrol, significantly higher than imported wines, with p=0.0381. The total phenolics content was markedly higher in the wines from the Vale do São Francisco in relation to wines from the South, with p=0.001. The study of anti-radical activity against the DPPH radical showed that all wines are active, with EC50<130 μg/mL. In the study of the chromatographic profiles of the wines four distinct groupings among the wines were found, with 87% of the samples from the Vale do São Francisco, 80% of Chileans wines, 60% of the Serra Gaucha wines and 55% of French wines. Taken toghether the results show that Brazilian wines presented high level of phenolics, especially the wines from Vale do Submédio do São Francisco. This is translated into high levels of bioactive substances such as resveratrol (cis and trans) and quercetin, as well the high antioxidant activity. The high intensity of solar light in Brazil, mainly in the Vale do São Francisco, may have been the main factor contributing to the high content of these constituents, thus contributing to the high degree of grouping shown by the wines of this region using multivariate analysis. / O resveratrol (cis e trans) e quercetina são componentes de grande importância na garantia da qualidade do vinho, devido à diversidade de atividades biológicas que eles possuem. Estudos de quantificação destes constituintes em vinhos brasileiros são pouco relatados na literatura, especialmente nos vinhos do Vale Submédio do São Francisco. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e validar um método de quantificação do cis-resveratrol, trans-resveratrol, resveratrol total e quercetina por CLAE-UV/Vis em vinhos tintos, avaliar e correlacionar os teores de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu com a atividade anti-radicalar, frente ao radical DPPH e determinar o potencial de classificação dos vinhos a partir dos perfis cromatográficos. Para execução do trabalho foram analisadas 45 amostras de vinhos tintos, sendo 30 brasileiros das regiões do Vale Submédio do São Francisco (15), Serra Gaúcha (11) e Campanha Gaúcha (4), e 15 importados: argentinos (5), chilenos (5) e franceses (5). O método desenvolvido para quantificação de resveratrol isômeros (cis e trans) e quercetina apresentou dados e características suficientemente bons para ser validado e utilizado no processo de quantificação. Os resultados obtidos demonstraram que os vinhos brasileiros possuem cerca de 9 vezes mais cis-resveratrol que trans-resveratrol, esta relação é ainda mais pronunciada na região do Vale Submédio do São Francisco, sendo cerca de 17 vezes mais cis do que trans. Os vinhos franceses apresentaram quercetina em quantidade superior ao restante dos conjuntos amostrais de vinhos. Foi observado também que os vinhos do Vale Submédio do São Francisco possuem teores de resveratrol total, significativamente superiores aos vinhos importados, com p=0,0381. O teor de fenólicos totais foi marcadamente superior nos vinhos do Vale Submédio do São Francisco em relação aos vinhos da região Sul, com p=0,001. O estudo de atividade anti-radicalar frente ao radical DPPH demonstrou que todos os vinhos são ativos, com CE50 <130 μg/mL. No estudo do perfil cromatográfico dos vinhos foram determinados quatro agrupamentos distintos, sendo 87 % entre os vinhos do Vale Submédio do São Francisco, 80 % entre os chilenos, 60 % entre os da Serra Gaúcha e 55 % entre os vinhos franceses. Os estudos realizados com os vinhos revelaram resultados que posicionam os vinhos brasileiros, especialmente os vinhos da região do Vale Submédio do São Francisco, em um elevado patamar em termos de qualidade. Isto é corroborado pelos elevados teores de substâncias bioativas tais como o resveratrol (isômeros cis e trans) e quercetina, bem como o elevado teor de fenólicos totais e alta atividade anti-radicalar. A alta intensidade de insolação no Brasil, principalmente na região do Vale Submédio do São Francisco, pode ter sido o principal fator a contribuir para elevação do teor destes constituintes, contribuindo, desta forma, para um elevado grau de agrupamento dos vinhos desta região por análise multivariada.