A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T08:59:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 307716.pdf: 1105325 bytes, checksum: f2e19789eb4b3306fa8e13cd93d79868 (MD5) / Compostos fenólicos são essenciais para a qualidade de vinhos, responsáveis por importantes características como cor, sabor e adstringência, em vinhos brancos estes compostos são os principais envolvidos nas reações de oxidação e escurecimento que ocorrem durante o armazenamento. O vinho é submetido a mudanças contínuas na sua composição durante o envelhecimento, essas mudanças ocorrem a partir do momento em que é engarrafado e durante o tempo de guarda, sofrendo influência de diferentes fatores como temperatura, luz, posição da garrafa, oxigênio e tempo de armazenamento. Condições favoráveis de luz e temperatura prolongam a estabilidade e o armazenamento dos vinhos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente vinhos comerciais da variedade Goethe, produzidos em Santa Catarina, safra 2010, e avaliar a evolução desses vinhos durante o armazenamento em garrafa sob duas condições distintas. Os vinhos foram analisados quanto à composição química utilizando espectrofotometria e cromatografia líquida, atividade antioxidante #in vitro# (ABTS, FRAP e DPPH) e escurecimento. A evolução dos compostos fenólicos, atividade antioxidante e o escurecimento foram avaliados durante 10 meses de armazenamento sob duas condições distintas: condição M (temperatura ambiente, garrafas na posição vertical expostas à luz) e condição C (temperatura de 15 °C, garrafas na posição horizontal, mantidas ao abrigo da luz). Na caracterização química das amostras foi possível observar que a amostra codificada como G5 apresentou maiores valores de conteúdo fenólico e atividade antioxidante do que as outras amostras analisadas e dentre os compostos fenólicos analisados, somente miricetina e campferol não foram detectados nos vinhos. A atividade antioxidante e o conteúdo fenólico total aumentaram ao longo do envelhecimento e dentre os compostos quantificados, a quercetina foi o composto que apresentou maior correlação com a atividade antioxidante, antes e após o tempo de guarda. Foi possível observar que a condição de armazenamento teve uma influência direta na composição química dos vinhos bem como no escurecimento. As amostras expostas à luz e temperatura ambiente apresentaram maior degradação de compostos fenólicos individuais e maior escurecimento do que as amostras que permaneceram ao abrigo da luz com temperatura de 15 °C. Através do ACP foi possível separar as amostras de acordo com as duas condições de armazenamento, indicando que fatores como luz, temperatura e posição da garrafa afetam significativamente a composição química de vinhos brancos.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências e Matemáticas. Programa de Pós-Graduação em Química / Made available in DSpace on 2013-07-15T22:59:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 228374.pdf: 4453061 bytes, checksum: 94f3fae3661c9bdc9ad8f08c9909bb78 (MD5) / Um dos objetivos da química analítica moderna é o desenvolvimento de técnicas capazes de identificar e quantificar diferentes substâncias em matrizes complexas, a fim de servirem como ferramentas para o controle direto da qualidade de produtos e matérias primas. A espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) tem um grande potencial de aplicação na industria de alimentos. Este trabalho tem como objetivo principal o estudo da viabilidade da utilização da espectroscopia de RMN, em análises qualitativas e quantitativas de uvas e vinhos produzidos na Brasil. Foram analisadas diferentes amostras de vinhos brancos brasileiros elaborados a partir de uva Chardonnay cultivada no estado do Rio Grande do Sul por espectroscopia de RMN de 1H e 13C. Foram também analisadas uvas Chardonnay e Cabernet sauvignon cultivadas nos municípios São Joaquim e Videira no estado de Santa Catarina utilizando diferentes tipos de porta enxertos (Paulsen 1103 e VR 043-43). Nos vinhos foi identificada a presença de compostos majoritários como: etanol, glicerol e dos ácidos málico, tartárico, lático e acético. Nos vinhos concentrados por meio de fluxo de nitrogênio foi ainda possível identificar compostos minoritários como os aminoácidos. A análise das uvas por espectroscopia de RMN de 1H possibilitou a identificação e quantificação de compostos majoritários e minoritários de forma rápida, sem pré-preparo das amostras. A Ressonância Magnética Nuclear demonstrou ser uma metodologia bastante promissora, para o monitoramento rápido da composição química de uvas e vinhos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras podem deteriorar o vinho engarrafado, devido à presença de substratos para a sua sobrevivência e multiplicação. Esses microrganismos deteriorantes alteram a qualidade do vinho através do aumento da acidez volátil, formação de ésteres e fenóis, amargor, aumento da viscosidade, aumento da adstringência entre outras características. O objetivo deste trabalho é detectar microrganismos deteriorantes, tais como, leveduras, bactérias lácticas e bactérias acéticas e s. Nos vinhos de cantinas, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram entre 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivamente. Nos vinhos artesanais, as contagens de leveduras, bactérias ácido lácticas e bactérias ácido acéticas variaram 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectivamente. Utilizou-se o kit API 50CHL (bioMerrieux®), endonucleases de restrição e primers específicos para a identificação das culturas isoladas, e cepas padrão como controle positivo, tais como, Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus Sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. As amostras submetidas ao API 50CHL foram identificadas como L. brevis, P. damnosus e P. pentosaceus. As enzimas DdeI Alu I e Hinf I, usadas na técnica de PCR/RFLP -ARDRA, foram as que detectaram maior nível de polimorfismo, distinguindo todas as espécies padrão ATCC exceto P. acidilactici e P. pentosaceus. Porém a enzima Hinf I distinguiu essas duas espécies através do método PCR/RFLP - 16S-23S rRNA (ISR). Nenhuma amostra isolada e identificada pelo teste API 50CHL (bioMerieux®) como Pediococcus pentosaceus apresentou o perfil de restrição da cepa padrão correspondente; nem houve amplificação por PCR com primers específicos para essa espécie, pois foram identificadas por seqüenciamento do gene 16s rRNA como Enterococcus faecium com 98% de identidade. Diferentes culturas de bactérias ácido lácticas, alteraram o vinho esterilizado previamente, caracterizado pelo aumento das sensações de adstringência e amargor. Lactic acid bacteria (LAB), acetic acid bacteria (AAB) and yeast can spoilage the bottled wine, due the presence of substrates to surviving and proliferation. These microorganisms decrease the quality of wine, through of increase of volatile acid, production of esthers, phenols, bitterness, ropiness and others. The aim of this work is detect spoilage microorganisms in wines such as, acetic acid bacteria and yeasts, lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (AAB) and identify LAB, isolated from wines. In cantina wines, the counts for LAB, AAB and yeast were 1,0x101 e 1,5x105 UFC/mL, 3,0x102 e 1,2x106 UFC/mL e 9,0x101 e 2,0x103 UFC/mL, respectivly.And in artisanal wines the counts were 5,0x101 e 7,0x105 UFC/mL, 8,3x102 e 2,2x106UFC/mL e 7,0x101 e 1,7x103UFC/mL, respectively. Were used kit API 50CHL bioMerieux®, restriction enzymes (endonucleases) to PCR/RFLP method and specific primer to identify LAB isolated from these wines, using patterns strains: Lactobacillus plantarum ATCC 8014; Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis ATCC 7830; Lactobacillus acidophilus ATCC 4356; Lactobacillus brevis ATCC 367; Lactobacillus fermentum ATCC9338; Lactobacillus sakei ATCC 15521; Lactobacillus casei ATCC393; Pediococcus acidilactici ATCC 8042 e Pediococcus pentosaceous ATCC 33314. The samples submitted to API 50CHL was identified for L. brevis, Pediococcus damnosus and P. pentosaceus The enzymes Hae III DdeI Alu I e Hinf I presented the major polymorphism among the others. Hinf I differentiated P. acidilactici (ATCC8420) e P. pentosaceus (33314) Any sample identified by API 50CHL bioMerieux® for P. pentosaceus presented a restriction profile as the pattern ATCC 33314, and neither was amplified by specific primer, because were identify by 16S rRNA sequencing for Enterococcus faecium with 98% identify. Differents strains of LAB altered a previously sterilized wine, detected by increase of bitterness and astringency.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:07:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 280813.pdf: 3093511 bytes, checksum: 11d8705d75884caa56131666c66989c4 (MD5) / No Estado de Santa Catarina, as áreas de produção de videira (Vitis vinifera L.) var. Cabernet Sauvignon, variedade de uva mais exigente em frio, concentram-se nas regiões mais altas nos municípios de Bom Retiro, São Joaquim, Lages, Painel, Campos Novos, Tangará, Videira, Iomerê, Caçador e Água Doce. A viticultura está se tornando uma importante atividade econômica para o desenvolvimento dessas regiões. Além disto, o Estado é um dos principais produtores de uva e vinho do país. Portanto, o conhecimento do efeito dos sistemas atmosféricos e sua variabilidade e das mudanças climáticas na maturação dos frutos da videira (Vitis vinifera L.) traz segurança aos produtores e investimentos no setor. Os objetivos deste estudo foram: i) identificar e caracterizar o efeito de sistemas atmosféricos nas variáveis meteorológicas e na qualidade da uva; ii) identificar o impacto das mudanças climáticas na área potencial do cultivo da videira (Vitis vinifera L.) var. Cabernet Sauvignon no Estado de Santa Catarina. Foram utilizados dados de fenologia de cinco locais (São Joaquim, Bom Retiro, Campos Novos, Videira e Água Doce), em quatro safras diferentes (entre 2005/2006 a 2008/2009). A ocorrência dos sistemas atmosféricos e a intensidade das variáveis meteorológicas foram avaliadas para o período da maturação à colheita. Três cenários do zoneamento agroclimático foram elaborados: atual, 2050 e 2070. Para a geração dos cenários 2050 e 2070 foram utilizadas as saídas do sistema integrado de modelagem climática regional PRECIS ("Providing Regional Climates for Impacts Studies"). Na elaboração do zoneamento agrícola, foram utilizados os seguintes critérios: total anual de horas de frio ? 7,2°C e data de ocorrência de última geada. Os sistemas atmosféricos que ocorrem no período da maturação à colheita da videira (Vitis vinifera L.) var. Cabernet Sauvignon podem influenciar as variáveis meteorológicas. A ocorrência de jatos subtropicais diminui o total de precipitação, quando não estão associados às frentes frias. Os sistemas atmosféricos frentes frias e cavados invertidos aumentaram as temperaturas mínimas médias nesse período fenológico. A alta pressão aumentou o número de dias com amplitude superior a 12oC. Entretanto, não haverá efeito dos sistemas atmosféricos na quantidade de sólidos solúveis totais (oBrix). A amplitude térmica aumentou com a ocorrência de sistemas de alta pressão e essa variável teve um efeito significativo nos sólidos solúveis totais (Vitis vinifera L.) var Cabernet Sauvignon (oBrix). A variabilidade da ocorrência dos principais sistemas atmosféricos durante a fase da maturação à colheita de videira (Vitis vinifera L.) var. Cabernet Sauvignon é maior entre os anos agrícolas e menor entre as regiões no Estado. Frente fria e cavado invertido, baixa pressão, cavado e jato subtropical apresentaram diferenças nas frequências de ocorrência nos anos agrícolas. Somente o jato subtropical apresentou diferenças entre as regiões estudadas. As projeções de aumento de temperatura para os cenários 2050 e 2070 no cultivo da videira (Vitis vinifera L.), no Estado de Santa Catarina, mostraram uma drástica redução da área potencial, um deslocamento da área potencial de cultivo para áreas mais frias do Estado, uma antecipação e a redução da duração do período da maturação à colheita e uma tendência de diminuição de sólidos solúveis totais nos frutos, o que impacta na qualidade dos vinhos.

Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:32:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318102.pdf: 2521151 bytes, checksum: 27478a6d6d8d787876f79f86a4d8dbfb (MD5) Previous issue date: 2013 / A vitivinicultura catarinense vem conquistando forte espaço no cenário nacional, principalmente, nas zonas acima de 900 metros ao nível do mar (regiões consideradas de elevada altitude no Estado de Santa Catarina). Essas localidades caracterizam-se pela recente e moderna produção de uvas e elaboração de vinhos. As condições climáticas destas regiões proporcionam microclima especial para a vitivinicultura deslocando o ciclo fenológico e diferenciando a qualidade da uva produzida. No entanto, o conhecimento peculiar de novas variedades, que apresentem potencialidade para a produção de vinhos de qualidade são estudos indispensáveis e fundamentais. Com este intuito, o presente trabalho de tese teve por objetivo caracterizar o clima e o comportamento vitícola e enológico de variedades autóctones italianas na região dos Campos de Palmas em Água Doce-SC, durante os ciclos fenológicos 2009/10 e 2010/11. A área experimental localizava-se na Vinícola Villaggio Grando, a 1300 metros de altitude ao nível do mar. O vinhedo foi implantado em 2006, com espaçamento 1,5 x 3,0 metros e sistema de condução tipo espaldeira. Foram avaliadas 12 variedades de videira, sendo as tintas: Aglianico, Ancellotta, Lambrusco, Malvasia Nera, Negro Amaro, Nero d'Avola, Primitivo, Sangiovese e Rebo; e as brancas: Fiano, Garganega e Vermentino. Os dados climáticos foram obtidos através de estações meteorológicas da Epagri/CIRAM. Os principais estádios fenológicos estudados foram à brotação, floração, maturação e maturação completa (colheita). A maturação tecnológica das uvas foi monitorada a partir do estádio de mudança de cor das bagas. Na colheita realizaram-se estudos qualitativos e produtivos das uvas. Os vinhos provenientes das variedades com bom desempenho a campo foram microvinificados, e realizada a caracterização fenólica. Para a variedade Sangiovese, realizaram-se estudos ecofisiológicos, onde se desenvolveu uma equação matemática para estimar a área foliar através de método direto e não destrutivo. Ainda com essa variedade, analisou-se a atividade fotossintética de folhas individuais na maturação e na colheita. Os dados climáticos demonstraram que o ciclo 2009/10 apresentou temperaturas médias superiores em relação ao ciclo 2010/11 e as normais climatológicas locais. As condições climáticas da região de estudo evidenciaram boa disponibilidade térmica para o desenvolvimento fenológico das variedades estudadas. No entanto, durante os ciclos avaliados ocorreu o fenômeno do "El Niño", e como consequência, o volume de pluviométrico foi acima das normais climatológicas. As variedades Ancellotta, Sangiovese, Rebo e Vermentino apresentaram nos dois ciclos estudados, uvas de qualidade para vinificação. Os vinhos provenientes das variedades Rebo, Sangiovese e Vermentino apresentaram boas concentrações fenólicas. Para a estimativa da área foliar da variedade de videira Sangiovese, recomenda-se a utilização da soma do comprimento das nervuras laterais. A atividade fotossintética das folhas da variedade Sangiovese foi crescente até o ponto de saturação de radiação, definido de 1000 ?mol fótons m-2s-1. Essa variedade apresentou área foliar e taxas de assimilação de CO2 adequadas, produzindo uvas com boa qualidade enológica. Esses resultados demonstram que durante os ciclos 2009/10 e 2010/11, a região estudada apresenta potencial para produção de uvas destinadas a elaboração de vinhos finos. As variedades Rebo e Sangiovese (tintas) e Vermentino (branca) se destacam pelo potencial produtivo, vitícola e enológico demonstrando boa adaptação à região dos Campos de Palmas em Água Doce - SC, Florianópolis, 2013. / ABSTRACT: The viticulture of Santa Catarina has gained considerable attention in the national scenery, mainly in regions at 900 meters above sea level which is considered a high elevation area for Santa Catarina State. These particular regions are characterized for the recent and modern grape production and excellent quality wines. The climatic conditions of the region provide a special microclimate for the viticulture, growing by changing the phenological cycle and highlighting the grape quality. However, it is indispensable and fundamental to recognize and characterize the potentiality of the new varieties to produce high quality wines. The main goal of this thesis was to characterize climate and viticultural and enological behavior of native Italian varieties in the region of Campos de Palmas in Agua Doce, SC, Brazil during 2009/10 and 2010/11 seasons. Field experiments were carried out in a private vineyard Villagio Grando Winery, located 1300 meters above sea level. The vineyard was planted in 2006 with 1.5 x 3.0 meter spacing and trained to a vertical trellis system. Nine red varieties: Aglianico, Ancellotta, Lambrusco, Malvasia Nera, Negro Amaro, Nero d’Avola, Primitivo, Sangiovese and Rebo, and three white varieties: Fiano, Garganega and Vermentino were analyzed. Climatic data were provided by meteorological stations belonging to Epagri/CIRAM. Budburst, blooming, véraison and harvest were the main phenological stages evaluated. Technological maturation of grapes was monitored from the beginning of berry coloring event. At harvest qualitative and productive studies were evaluated. Wine microvinifications and phenolic characterization were done on the best performed and field adapted varieties. Ecophysiological studies were carried out using the variety Sangiovese, and a mathematic equation was developed to estimate leaf area through direct and non-destructive method. Also, photosynthetic activity of individual ‘Sangiovese’ leaves was analyzed during véraison and harvest. The 2009/10 season showed higher mean temperatures whether compared to both 2010/11 season and climate normals. The climatic conditions of Agua Doce, SC evidenced great thermal condition for phenological development of the varieties assessed. However, both seasons were affected by the El Niño phenomenon and, as a result, precipitation was above climate normals. ‘Ancellota’, ‘Sangiovese’, ‘Rebo’ and ‘Vermentino’ varieties provided great quality grapes for vinification in both seasons. Wines derived from the varieties Rebo, Sangiovese and Vermentino varieties showed good phenolic concentrations. The sum of the lengths of lateral veins is recommended in order to estimate ‘Sangiovese’ leaf area. Photosynthetic activity of ‘Sangiovese’ leaves increased up to light saturation point (1000 μmol photons m- 2 s -1 ). This particular variety showed adequate leaf area and CO2 assimilation rates to provide grapes with great enological quality. Considering the results presented during seasons 2009/10 and 2010/11 the region issued shows great potential for the production of fine wine grapes. The red varieties Rebo and Sangiovese and the white Vermentino are considere outstanding varieties with good adaptation to the region Campos de Palmas in Água Doce, SC, Brazil due to their yield, viticoltural and enological potential.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:58:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339562.pdf: 1871291 bytes, checksum: fab19949d222afe45918125ba2e275fb (MD5) Previous issue date: 2016 / A produção de uvas viníferas na Serra Catarinense é recente e há poucas informações disponíveis a respeito da fenologia, do comportamento produtivo, da maturação das uvas e da qualidade enológica para elaboração de vinhos espumantes. Portanto, o presente trabalho objetivou caracterizar o clima e o comportamento vitícola e enológico das variedades Chardonnay e Vermentino, durante o ciclo vegetativo e reprodutivo 2014/15, nos vinhedos localizados em Campo Belo do Sul/SC (950 m de altitude) na Serra Catarinense. Foram monitoradas as variáveis climáticas: temperaturas máxima, média e mínima do ar, precipitação pluviométrica, umidade relativa do ar (UR), radiação solar global (Rg) e radiação fotossinteticamente ativa (PAR). Foram estimados: amplitude térmica, somatório térmico (graus-dia) e os índices bioclimáticos de Winkler e Huglin. Os estádios fenológicos determinados foram: brotação, floração, início de maturação e maturidade (colheita). Foram avaliados os parâmetros: sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e pH. Na colheita foram avaliados os índices produtivos. As uvas foram vinificadas na Vinícola Abreu Garcia, na qual foram elaborados os vinhos espumantes varietais pelo método tradicional. Os vinhos espumantes foram avaliados quanto a: densidade, graduação alcoólica, açúcar total em glicose, pressão a 20°C, pH, ATT, acidez volátil e fixa, extrato seco total e reduzido, relação álcool em massa/extrato seco reduzido, cinzas, alcalinidade das cinzas, anidrido sulfuroso livre, índice de polifenóis totais e cor A420. Os ciclos fenológicos das variedades Chardonnay (precoce) e Vermentino (tardia) brotaram e atingiram a maturidade (colheita) com cerca de um mês de diferença, apresentando extensão semelhante. As temperaturas mínimas, médias e máximas do ar, observadas no ciclo das variedades, foram maiores para a Vermentino. As amplitudes térmicas registradas para o ciclo das duas variedades foram próximas e adequadas para a produção de uvas de qualidade. Para o ciclo observaram-se valores da soma de precipitação pluviométrica e da UR similares para Vermentino e Chardonnay. Observou-se que Campo Belo do Sul/SC apresenta incidência de radiação com boa duração e intensidade, apresentando valores da média/horária máxima da Rg e PAR com valores próximos entre os ciclos das variedades. O ciclo da Vermentino, pela ocorrência tardia, apresentou o somatório térmico mais elevado, por abranger os meses mais quentes. O índice de Winkler classificou Campo Belo do Sul/SC no ciclo 2014/15 como Região III e o Índice de Huglin como região temperada. Os resultados da maturação tecnológica de SST, ATT e pH para Chardonnay e Vermentino, foram satisfatórios para elaboração de vinhos espumantes. Os índices produtivos foram maiores para a Vermentino, com exceção do número de cachos por planta que foi similar para as variedades. Os vinhos espumantes varietais de Chardonnay e Vermentino se enquadraram nos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. Os resultados mostram que os parâmetros avaliados para as variedades Chardonnay e Vermentino foram adequados para a elaboração de vinhos espumantes na região estudada.<br> / Abstract : The production of wine grapes in Serra Catarinense is recent and there is little information available about the phenology, the productive behavior, the ripeness of the grapes and the wine-making quality for production of sparkling wines. Therefore, this study aimed to characterize the climate and viticultural and oenological behavior of Chardonnay and Vermentino varieties during the vegetative and reproductive cycle 2014/15, in vineyards located in Campo Belo do Sul/SC (950 m of altitude) in Serra Catarinense. Climate variables were monitored: maximum, medium and minimum air temperature, rainfall, relative humidity (RH), global solar radiation (Rg) and photosynthetically active radiation (PAR). Temperature range, thermal sum (degree-days) and bioclimatic indexes Winkler and Huglin were calculated. Phenological stages were monitored: budding, flowering, early maturity and maturity (harvest). The parameters analyzed were: total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA) and pH. At harvest were evaluated productive indexes. The grapes were vinified in the winery Abreu Garcia, which were developed varietal sparkling wines by the traditional method. Sparkling wines were evaluated for density, alcohol content, the total sugar glucose, pressure at 20°C, pH, TTA, volatile and fixed acidity, full and reduced dry extract, alcohol in weight/reduced dry extract, ash, alkalinity of the ash, free sulfur dioxide, total polyphenol index and color A420. The phenological cycle of varieties Chardonnay (early) and Vermentino (late) sprouted and reached maturity (harvest) about one month apart, with similar extension. The minimum, medium and maximum air temperatures observed in the cycle of the varieties were higher for the Vermentino. The temperature ranges for cycle of two varieties were close and suitable for producing grape quality. For the cycle observed values of the amount of rainfall and RH similar to Vermentino and Chardonnay. It was observed that Campo Belo do Sul/SC showed an incidence of radiation with good duration and intensity, with values of average/maximum time, achieved 13h, the PAR and with Rg values close cycles between varieties. The Vermentino cycle, late occurrence, presented the highest thermal sum for cover the warmer months. The Winkler index ranked Campo Belo do Sul/SC in the 2014/15 cycle as Region III and Huglin Index as temperate region. The results of technological maturity of TSS, TTA and pH for Chardonnay and Vermentino, were acceptable for production of sparkling wines. The production rates were higher for the Vermentino, except for the number of bunches per plant was similar for both varieties. The varietal sparkling wines from Chardonnay and Vermentino not meet the quality standards established by Brazilian law. The results show that the parameters evaluated for the Chardonnay and Vermentino varieties were suitable for the production of sparkling wines in the region studied.

Dissertação (mestrado) - Universidade de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Recursos Genéticos Vegetais. / Made available in DSpace on 2012-10-22T04:33:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 203489.pdf: 262453 bytes, checksum: 77966a0c2b17ddcd0243bce44c75938c (MD5) / A cultura da videira (Vitis spp) está implantada há muitos anos nos Estados do Sul e Centro-Sul do Brasil. No ano de 1993, a área ocupada pela cultura no país abrangia 60.200 ha, havendo maior concentração nos Estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, com 77% da área plantada no país. Estes dois Estados respondem por cerca de 95% da produção nacional de vinhos, um mercado que se encontra em franca expansão. Em função do exposto, observa-se que a produção de vinhos no Estado SC é de grande importância sócio-econômica. Além disto, um consumo crescente de vinhos tem sido observado nacionalmente (Mello, 2000). Tal fato sugere uma forte expansão deste mercado, o qual deverá oferecer produtos de qualidade superior. De modo a tornar viável este último aspecto, análises qualitativas e quantitativas dos constituintes presentes nos vinhos surgem como abordagem de interesse, principalmente quando se enfoca a avaliação de compostos de reconhecidos efeitos benéficos sobre a saúde humana. Como conseqüência, poder-se-á criar um conceito de produto comercial, com qualidade e características diferenciadas. Esta linha de estudo permitirá, a possibilidade de se agregar valor aos produtos já comercializados, i.e. vinhos, através da análise de seu potencial como agentes de valor profilático e/ou terapêutico em saúde humana. Tendo em vista os aspectos acima abordados, este presente trabalho buscou avaliar concentrações de metabólitos secundários (fenóis, antocianinas, taninos, t-resveratrol) em vinhos elaborados com uvas Vitis labrusca variedades Bordô, Isabel, Niágara Branca e a híbrida Seyve Villard produzidos no Estado de Santa Catarina, através de técnicas espectroscópicas (U.V/visível e ressonância magnética nuclear de hidrogênio - 1H-RMN), acopladas ou não à técnicas de cromatografia líquida (CL).

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-18T08:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 177475.pdf: 619520 bytes, checksum: 885e72c3f983b73d1d036cd391d91a69 (MD5) / Com o objetivo de formular um modelo de análise da indústria, tendo como base o paradigma estrutura-conduta-desempenho, foi realizado um estudo das suas variáveis sob o aspecto dos agronegócios e suas particularidades. Considerou-se os impactos resultantes de choques externos à indústria, dando dinamismo ao instrumento de análise. Realizou-se um corte transversal para analisar o segmento produtor de vinhos finos do sistema agroindustrial vitivinícola do Rio Grande do Sul, a partir de dados secundários e primários, usando-se uma pesquisa qualitativa e quantitativa. O estudo resultou num modelo de gestão para fornecer subsídios ao processo de tomada de decisões gerenciais. A pesquisa apontou que os choques externos existem e estes afetam a estrutura, a conduta e o desempenho, e a velocidade de ajustamentos do sistema a estes choques pode ser um elemento chave para definir a sua competitividade. Concluiu-se também que o ambiente empresarial fora das empresas, através da cooperação e rivalidade, desempenha um papel muito importante, e existe uma clara tendência de mercado representada pela variável ambiental, sendo este um novo fator de diferenciação.

Made available in DSpace on 2016-03-07T19:21:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-25. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-07T19:25:29Z : No. of bitstreams: 1 000858832.pdf: 994543 bytes, checksum: 2432f925f648e3fe972141c68c3b2506 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi analisar isotopicamente o gás carbônico de espumantes para detectar adulteração, utilizando o método de análise isotópica para determinar a origem deste gás; se proveniente de plantas dos ciclos fotossintéticos C3 (uva), C4 (açúcar de cana) ou de outra fonte. Para isso, foram analisadas amostras comerciais de espumante e espumante moscatel, espumantes elaborados em laboratório, sumo de uva, açúcar e gás carbônico comercial. Também foram analisadas outras bebidas carbonatadas (água mineral, refrigerantes, vinhos, etc.). Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para a detecção de possíveis diferenças entre as médias das razões isotópicas de 13C/12C, ao nível de significância de p <0,05. Seguindo a legislação brasileira para vinhos espumantes determinou-se o intervalo de valores possíveis de δ13C para que as bebidas estivessem em acordo com as normas. Em relação aos espumantes, quatro estavam fora do intervalo de valores estabelecido; para os espumantes moscatéis, nenhum estava em desacordo com a legislação brasileira. / The objective of this study was to analyze isotopically carbonic gas sparkling to detect tampering using the isotopic analysis method to determine the source of carbon dioxide (whether from plants the photosynthetic cycles C3 (grape and beet), C4 (sugar cane) or from another source. For this purpose, samples were analyzed Muscat commercial sparkling wine and sparkling wine, sparkling prepared in the laboratory, grape juice, sugar and commercial CO2. They also analyzed other carbonated beverages (mineral water, soft drinks, wines, etc.). The results were submitted to ANOVA and Tukey test for the detection of possible differences between the means of the isotopic ratios 13C / 12C, at a significance level of p <0.05. Following the Brazilian legislation for sparkling wines determined the possible range of values of δ13C for the drinks were in accordance with the rules. Regarding sparkling, four were outside the range established; for muscat sparkling, none was at odds with Brazilian law.