Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-05-23T16:51:55Z No. of bitstreams: 1 Elias dos Santos Silva.pdf: 1558895 bytes, checksum: c0b1fc0c63835d976cb586f9f75208ea (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T16:51:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elias dos Santos Silva.pdf: 1558895 bytes, checksum: c0b1fc0c63835d976cb586f9f75208ea (MD5) Previous issue date: 2009-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The grape growing, a great labor absorber, is also one ofthe most advanced sectors of the irrigated agriculture present in the São Francisco Valley, both under technological point-of-viewand legal working aspecto In the world, São Francisco yalley is the only wine producing zone in half-barren tropical condition. In this region, and under irrigation conditions, the grapevines harvests (Vinifera Vitis) can be programmed for different times of the year, and the wineries and the specialists in wines process foaming, white and red wines that are original, fine and of quality. There is a grouo of local institutions that develop and spreads out technologies adequated to the wines industry, and also the purchase oftechnologies from other regions ofthe country which suffer adaptations in order to attend the demands of these industries. This research aimed to analyze which forms the local technological innovations contributed for the development and launching of the foaming wine through the wine industry located in São Francisco Valley, answering the following question: "Which is the role the local technological innovation play in the foaming wine industry in São Francisco Valley?" The study was developed with multiple cases, because they involve six wine industries. The questions directed to the managers in order to promote a better understanding of how technological innovation process happens in the managemental vision. From the comparison of the obtained results and the multiple cases studies, it was searched to recognize behavior standards directed to the managemental innovation. All the cases had something in common that was the use of local technological innovations in the production of foaming wines. It was concluded, therefore, that the role the technological innovation plays in the new products development, specially the foaming wine, is in the sprouting of new specific grapes varieties for São Francisco Valley typical edafoclimatics conditions. The industries aim at reaching the northeast consumers, once the consumption of their products is restricted to festive times. It could also be detached the exploitation of the discarding grapes, the labor qualification, and the increasing offer of financia! resources destined to the region by the companies of research and development promotion. / A viticultura, grande absorvedora de mão-de-obra, é também um dos setores mais avançados da agricultura irrigada presente no Vale do São Francisco, tanto do ponto de vista tecnológico, como também sob o aspecto trabalhista No mundo, o Vale do São Francisco é a única zona produtora de vinho em condição tropical semi-árida Nesta região, e em condições irrigadas, as safras das videiras (Vitis v.inifera) podem ser programadas para diferentes épocas do ano, onde vinícolas e enólogos processam vinhos espumantes, brancos e tintos que são originais, fmos e de qualidade. Existe um conjunto de instituições locais que desenvolve e difunde tecnologias adaptadas à indústria de vinhos e, também, a compra de tecnologias de outras regiões do país, as quais sofrem adaptações a fim de atender a demandas dessas indústrias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar de que forma as inovações tecnológicas contribuíram para o desenvolvimento do vinho espumante através da indústria de vinho localizada no vale do São Francisco, respondendo a seguinte questão: Em quais setores da vitivinicultura a inovação tecnológica tem contribuído com mais ênfase? o estudo foi desenvolvido com múltiplos casos, pois envolvem seis indústrias de vinhos. As perguntas foram direcionadas aos gestores com intuito de promover um melhor entendimento de como acontece o processo de inovação tecnológica na visão gerencial. A partir da comparação dos resultados obtidos e dos múltiplos estudos de casos, buscou-se reconhecer padrões de comportamento voltados à inovação tecnológica. Todos os casos tinham algo em comum que era o uso de inovações tecnológicas na produção de vinhos espumante. Concluiu-se, portanto, que a contribuição da inovação tecnológica no desenvolvimento de novos produtos, em especial o vinho espumante, tem maior ênfase no setor agrícola. Muitos insumos para a produção da uva são obtidos no local bem como os clones de cultivares melhorado para as condições do VSF. Pode-se destacar também o aproveitamento das uvas de descarte, a qualificação da mão-de-obra local e a crescente oferta de recursos financeiros destinados à região pelas empresas de fomento para pesquisa e desenvolvimento.

A busca pela Vantagem Competitiva se tornou fundamental para a sobrevivência e destaque das organizações, assim o objetivo desta tese foi analisar a relação entre as Prioridades Competitivas, a Inovação de Produto e de Processo na criação de Vantagem Competitiva na cadeia produtiva da uva e vinho. Inicialmente foi realizada uma pesquisa bibliométrica, a qual confirmou que a análise conjunta destes construtos teóricos é ainda pouco explorado, principalmente quando se tratando de cadeias produtivas do agronegócio. O método de pesquisa foi o quantitativo seguido do qualitativa. A pesquisa quantitativa foi realizada na região da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil, foram entrevistados 196 atores da cadeia produtiva da uva e vinho. Enquanto que a pesquisa qualitativa foi realizada na região da Bairrada, Aveiro, Portugal com 6 atores da cadeia produtiva da uva e vinho. Para análise, foi utilizada a técnica de Modelagem de Equações Estruturais. Os resultados indicaram que existe relação positiva e significativa entre as Prioridades Competitivas, Inovação e Vantagem Competitiva. Todas as hipóteses foram confirmadas com nível de significância de 5%. Após os resultados obtidos na pesquisa quantitativa e qualidade as Prioridades Competitivas foram ordenadas conforme a percepção dos entrevistados tanto na pesquisa quantitativa ou qualitativa. A redução de custos se apresentou como a Prioridade Competitiva mais relevante, para a cadeia produtiva da uva e vinho da Serra Gaúcha, Brasil, na criação de Vantagem Competitiva e para a região da Bairrada, Aveiro, Portugal, ficou em segundo lugar. Para a região da Bairrada, Aveiro, Portugal a Prioridade Competitiva mais importante foi a Qualidade. As prioridades Entrega e Flexibilidade ficaram com a mesma classificação tanto para a região da Serra Gaúcha, Brasil como para a região da Bairrada, Aveiro, Portugal. Assim, a partir do Modelo Teórico proposto e testado empiricamente que é uma contribuição desta tese, pois possibilita um melhor entendimento sobre a relação das Competitiva para a cadeia produtiva da uva e do vinho. Pode-se observar que neste contexto as Prioridades Competitivas podem ser consideradas as precursoras ou facilitadoras para inovação, auxiliando assim os atores da cadeia da uva e do vinho tomarem decisões. Poderá também possibilitar o redirecionamento de estratégias e ações de investimento no sentido de maximizar os lucros econômicos da cadeia da uva e vinho, tanto no Brasil quanto em Portugal. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The search for Competitive Advantage has become fundamental to the survival and prominence of organizations. Thus the objective of this thesis was to analyze the relationship between Competitive Priorities, Product and Process Innovation in the creation of Competitive Advantage in the grape and wine production chain. Initially a bibliometric survey was carried out, which confirmed that the joint analysis of these theoretical constructs is still little explored, especially when dealing with agribusiness productive chains. The method of research was quantitative followed by qualitative. The quantitative research was carried out in the region of Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brazil. We interviewed 196 actors from the grape and wine production chain. The qualitative research was carried out in the region of Bairrada, Aveiro, Portugal with 6 actors from the grape and wine production chain. For the analysis, the Structural Equation Modeling technique was used. The results indicated that there is a positive and significant relationship between the Competitive Priorities, Innovation and Competitive Advantage. All hypotheses were confirmed with significance level of 5%. After the results obtained in quantitative and qualitative research, the Competitive Priorities were ordered according to the perception of the interviewees in both quantitative and qualitative research. Based on the ordering of the Competitive Priorities, cost reduction as the most important Competitive Priority, for the productive chain of the grape and wine of the Serra Gaúcha, Brazil, in the creation of competitive advantage and to the Bairrada region, Aveiro, Portugal, took second place. For the region of Bairrada, Aveiro, Portugal the most important Competitive Priority was the quality. Delivery and flexibility were priorities with the same classification both for the region of the Serra Gaúcha, Brazil as to the Bairrada region, Aveiro, Portugal.Thus, from the theoretical model proposed and empirically tested that is a contribution of this thesis, because it allows a better understanding about the relation of the Competitive Priorities to the grape and wine production chain. It can be observed that, in this context, Competitive Priorities can be considered as precursors or facilitators for innovation, thus helping grape and wine chain actors to make decisions. It may also make possible the redirection of investment strategies and actions in order to maximize the economic profits of the grape and wine chain, both in Brazil and in Portugal.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-12-18T12:36:35Z No. of bitstreams: 1 Flavia Gomes da Silva.pdf: 1179327 bytes, checksum: db99f0969d6e76ec0106dc4eeed57e4f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-18T12:36:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flavia Gomes da Silva.pdf: 1179327 bytes, checksum: db99f0969d6e76ec0106dc4eeed57e4f (MD5) Previous issue date: 2017-07-20 / The objective of this study was to evaluate the agronomic and quality characteristics of the must in varieties of Vitis vinifera L., as well as the genetic divergence between them. The varieties are: Chardonnay, Muscat Petit Grain, Sauvignon Blanc and Viognier (white wines) and Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot Noir, Petit Verdot, Pinot Noir and Syrah (red wines), grafted on Paulsen 1103 rootstock were. The experiment was conducted at the Experimental Station of the Agronomic Institute of Pernambuco (IPA) in Brejão-PE, and data from the second productive cycle were analyzed (August 2016 to January 2017). The design was randomized blocks with five replications and eight plants per plot. The phenotypic variability was evaluated for agronomic and must quality variables. It was evaluated: phenology (days) and thermal requirements (Day-degrees); bud sprouting (%) and bud fertility (bud sprout-1); (ha-1), number of bunches (bunch plant-1), bunch mass (g), bunch length and width (cm), volume of 100 berries (%), soluble solids (SS, ° Brix), pH, titratable acidity (AT,% tartaric acid) and SS/TA ratio. The results were submitted to analysis of variance and Tukey averages comparison test (p≤0.05). As a method of grouping, UPGMA and the analysis of canonical variables were used. Sprouting varied from 13.68 (Petit Verdot) to 81.6% (Sauvignon Blanc) and the fertility of 0.1 (Chardonnay) buds to 0.67 cherry bud-1 (Sauvignon Blanc). The length of the pruning cycle ranged from 133 days (Muscat Petit Grain) to 167 days (Merlot Noir), and the cumulative Degrees ranged from 1,684 GD (Muscat Petit Grain) to 2,070 GD (Merlot Noir). The bunch number ranged from five (Merlot Noir) to 29 plant-1 bunches (Sauvignon Blanc). 'Muscat Petit Grain' (160.2 g) stood out from the others for mass of curls, not differing from 'Syrah' and 'Malbec'. The varieties showed no difference in the length and width of bunches. For volume of 100 berries, 'Malbec' (216.0 ml) and 'Muscat Petit Grain' (213.6 ml) stood out. For the 'Sauvignon Blanc' (70.87%) yield, it stood out, not differing from 'Muscat Petiit Grain' (70,22%), 'Malbec' (64,31%) and 'Viognier' (69,79%). 'Muscat Petit Grain', 'Sauvignon Blanc', 'Viognier' (white wine), 'Cabernet Sauvignon', 'Malbec', 'Merlot Noir' and 'Syrah', PH (3.73, 3.90, 3.97, 3.68, 3.75, 3, 4, 6, 8, 50 and 3.86), AT (0.60, 0.57, 0.64, 0.77, 0.71, 0.59 and 0.54% tartaric acid) and the SS/AT ratio (36, 68, 40.29, 35.48, 29.31, 34.39, 39.42 and 42.28), respectively. The Muscat Petit Grain, Sauvignon Blanc (white wines) and Cabernet Sauvignon and Syrah (red wines) varieties stood out in agronomic analysis and grape quality. From the analyzes of genetic divergence for the characteristics analyzed, it was possible to identify that the varieties are divergent. / O objetivo deste trabalho foi avaliar as características agronômicas e de qualidade da uva em variedades de Vitis vinifera L., bem como a divergência genética entre elas. As variedades são: Chardonnay, Muscat Petit Grain, Sauvignon Blanc e Viognier (vinhos brancos) e Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot Noir, Petit Verdot, Pinot Noir e Syrah (vinhos tintos), enxertadas sobre o porta-enxerto Paulsen 1103. O experimento foi conduzido na Estação Experimental do Instituto Agronômico de Pernambuco (IPA) em Brejão-PE, sendo analisado os dados do segundo ciclo produtivo (agosto de 2016 a janeiro de 2017). O delineamento foi em blocos casualizados com cinco repetições e oito plantas por parcela. A variabilidade fenotípica foi avaliada para variáveis agronômicas e de qualidade do mosto. Avaliouse: fenologia (dias) e exigências térmicas (Graus-dia); brotação (%) e fertilidade de gemas (cacho broto-1); produção (kg planta-1) e produtividade (t ha-1), número de cachos (cacho planta-1), massa do cacho (g), comprimento e largura do cacho (cm), volume de 100 bagas (mL), rendimento de mosto (%), sólidos solúveis (SS, °Brix), pH, acidez titulável (AT, % de ácido tartárico) e a relação SS/AT. Os resultados foram submetidos a análise de variância e teste de comparação de médias de Tukey (p≤0,05). Como método de agrupamento, foram empregados UPGMA e a análise de variáveis canônicas. A brotação variou de 13,68 (Petit Verdot) a 81,6% (Sauvignon Blanc) e a fertilidade de gemas de 0,1 (Chardonnay) a 0,67 cacho broto-1 (Sauvignon Blanc). A duração do ciclo da poda a colheita variou de 133 dias (Muscat Petit Grain) a 167 dias (Merlot Noir), e os Graus-dia acumulados variaram de 1.684 GD (Muscat Petit Grain) a 2.070 GD (Merlot Noir). O número de cacho variou de cinco (Merlot Noir) a 29 cachos planta-1 (Sauvignon Blanc). ‘Muscat Petit Grain’ (160,2 g) se destacou das demais para massa de cachos, não diferindo da ‘Syrah’ e ‘Malbec’. As variedades não apresentaram diferença no comprimento e largura de cachos. Para volume de 100 bagas, ‘Malbec’ (216,0 ml) e ‘Muscat Petit Grain’ (213,6 ml) se sobressaíram. Para o rendimento de mosto ‘Sauvignon Blanc’ (70,87%) se destacou, não diferindo da ‘Muscat Petiit Grain’ (70,22%), ‘Malbec’ (64,31%) e ‘Viognier’ (69,79%). ‘Muscat Petit Grain’, ‘Sauvignon Blanc’, ‘Viognier’ (vinho branco), ‘Cabernet Sauvignon’ ‘Malbec’, ‘Merlot Noir’ e ‘Syrah’ (vinho tinto) obtiveram valores aceitáveis de SS (21,9; 22,6; 22,7; 22,3; 22,2; 21,0 e 22,9°Brix), pH (3,73; 3,90; 3,97; 3,68; 3,75; 3,50 e 3,86), AT (0,60; 0,57; 0,64; 0,77; 0,71; 0,59 e 0,54% de ácido tartárico) e na relação SS/AT (36,68; 40,29; 35,48; 29,31; 34,39; 39,42 e 42,28), respectivamente. As variedades Muscat Petit Grain, Sauvignon Blanc (vinhos brancos) e Cabernet Sauvignon e Syrah (vinhos tintos) destacaram-se nas análises agronômicas e na qualidade da uva. A partir das análises de divergência genética para as características analisadas, foi possível identificar que as variedades são divergentes.

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T19:08:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BetaniaAraujoCosmedos_D.pdf: 3332145 bytes, checksum: a5f2c537c582a4aff99c0c55902993f7 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Apesar da importância do aroma e sabor para determinar a qualidade dos vinhos, praticamente não existe nenhum estudo sobre a composição de voláteis dos vinhos nacionais. Os poucos que existem utilizam ainda coluna empacotada e outros traçam apenas o perfil sensorial dos vinhos, sem fazer correlações dos dados com qualquer outro parâmetro. No presente trabalho estudou-se 11 vinhos seco varietal Cabernet Sauvignon oriundos das principais regiões produtoras do país: Serra Gaúcha e Campanha, no Rio Grande do Sul; do Vale do Rio do Peixe, em Santa Catarina e do Vale do São Francisco, região de Pernambuco/Bahia. Foram efetuadas análises dos constituintes químicos e minerais presentes, após a homogeneização de três garrafas de vinho. Os parâmetros físico-químicos foram determinados pelos métodos clássicos e os teores dos minerais cálcio, magnésio, ferro, cobre e zinco foram analisados por absorção atômica; potássio, lítio, sódio e rubídio por emissão de chama e o fósforo por colorimetria. As características sensoriais das amostras foram determinadas pelo uso da Análise Descritiva Quantitativa através de nove provadores selecionados e treinados. As amostras foram avaliadas em quintuplicata, em 11 sessões, utilizando blocos incompletos balanceados. O teste de aceitação também foi realizado e os dados avaliados utlizando-se o Mapa Interno de Preferência. Os componentes voláteis foram extraídos em triplicata de cada garrafa de vinho, através de uma técnica de extração em fase sólida utilizando coluna Lichrolut EN e eluíção com diclorometano, conforme metodologia já validada para análise de compostos voláteis em vinho. Os contituinte voláteis foram separados por duas colunas capilares de polaridades diferentes. A identificação dos voláteis foi realizada por espectrometria de massas, além da comparação dos índices de Kovats experimentais com os valores encontrados na literatura e comparação dos espectros dos compostos com os dos padrões disponíveis. O extrato da amostra de maior aceitação foi analisado pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria0 para identificar a contribuição dos diferentes compostos voláteis para o aroma global do vinho. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que todos os vinhos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, sendo que os teores encontrados de acidez volátil foram considerados elevados. Os valores de pH também foram elevados, mas tal fato é esperado quando da avaliação de vinhos Cabernet Sauvignon. A análise de minerais mostrou que os teores de potássio estavam bem acima dos encontrados em literatura. A técnica estatística multivariada de Análise de Componentes Principais, aplicada ao teor dos componentes físico-químicos e dos minerais não foi capaz de discriminar as amostras em relação à sua origem geográfica. O emprego do Mapa Interno de Preferência demonstrou que a amostra 245 (Serra Gaúcha) foi a mais aceita pela equipe, sendo caracterizada por uma forte sensação de doçura, apesar do teor de açúcares (2,65±0,05 g/L), aroma frutado e de frutas vermelhas. Os vinhos da região nordeste obtiveram uma aceitação inferior junto aos consumidores, juntamente com a amostra 512 (Serra Gaúcha). Foram identificados pela primeira vez em vinhos nacionais, 39 compostos voláteis, sendo que 13 pertenciam à classe dos álcoois, 13 à dos ésteres, 7 à dos ácidos, 2 à das lactonas, além de 3 compostos carbonílicos e 1 composto fenólico. Apesar da variação da concentração dos compostos entre as amostras, o pico correspondente aos compostos 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol foi o mais abundante para todas as amostras, seguido pelo álcool feniletílico, lactato de etila e álcool isobutírico. A amostra 245 (Serra Gaúcha), que obteve a melhor aceitação, distinguiu-se das amostras 326 e 512 (Serra Gaúcha), de menor aceitação, pela alta concentração de acetato de etila, 1-butanol, 2-metil-1-butanol concomitantemente com o 3-metil-1-butanol, hexanoato de etila, 3-metil-1-pentanol, octanoato de etila e ácido hexanóico. Uma análise olfatométrica preliminar permitiu a detecção dos compostos voláteis odoríferos presentes na amostra de maior aceitação, além de estabelecer sua contribuição para o aroma total. Acetato de feniletila, furfural, hexanoato de etila, ácido hexanóico e butírico, além de um composto não identificado foram considerados importantes para o aroma do vinho estudado / Abstract: Despite the importance of flavour in determining the sensorial quality of wines, there are only few studies concerning the volatile composition of Brazilian wines. These few studies reported only major compounds, utilizing packed columns while other researchers described only the sensorial profile of the wines, without establishing any correlation of the data with other parameters. In the present study, 11 Cabernet Sauvignon red wines from main regions of the country were analysed: Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha and Campanha); Santa Catarina (Rio do Peixe valley) and Pernambuco/Bahia (Rio São Francisco valley). Physical-chemical parameters were determined by classic analysis and the minerals content was determined by flame absorption and flame emission methods, after homogenization of 3 wine bottles. Nine selected and trained judges, utilizing Quantitative Descriptive Analysis, determined the samples¿ sensorial characteristics. They were evaluated in fiveplicates through 11 sessions. The acceptance test was realized with 87 consumers participation and data were interpreted utilizing Internal Preference Mapping (MDPREF). The volatile compounds were extracted in triplicates from each wine bottle and Total Analysis technique was used. A Lichrolut EN cartridge was utilized and elution with dichloromethane was performed, according to an already recognized in the literature methodology for volatile compounds analysis in wine. The volatile mixture of compounds was separated by high-resolution gas chromatography, utilizing two columns with different polarity phases. The identification of volatile compounds was realized by using mass spectrometer coupled to gas chromatography, besides comparison of Kovats experimental indexes with literature values and beyond that comparison between spectral mass data of the unknowns and those of the standards. A preliminary olfatometric test was realized using two selected and trained judges, who evaluated aroma of the eluted compounds of the highest preferred sample. Results of the physical-chemical and mineral analyses indicated that all samples were within the established legal limits. The amount of volatile acids was considered high, but such a fact is expected when Cabernet Sauvignon wines are evaluated. Potassium content of the samples was higher than already reported values in literature. The use of the MDPREF demonstrated that sample 245 was the highest preferred wine, characterized by a strong perception of the sweet, fruity and red fruit aroma descriptors. The northeast wines and sample 512 obtained the lowest acceptance among consumers. Thirty-nine volatile compounds were identified by GC-MS and Kovats Indexes in Brazilian wines by the first time, of which 13 were alcohols, 13 esters, 7 acids, 2 lactones, 2 terpenes, 3 carbonyl compounds and a phenolic compound. In spite of the great variation observed among the samples, 3-methyl butanol and 2-methyl butanol peaks were the most abundant compounds, followed by phenylethyl alcohol, ethyl lactate and isobutyric acid. The previous olfatometric test applied to the extract of the most preferred wine leaded to the detection of the odoriferous volatile compounds responsible for their acceptance while determining the contribution of those compounds to the global aroma. Hexanoic acid, furfural, butanoic acid and ethyl hexanoate were considered important contributors to the aroma of this preferred sample. ACP applied to physical-chemical and mineral content of the samples was not able to discriminate different samples according to their geographical origin / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T08:03:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Benassi_MartadeToledo_D.pdf: 9173264 bytes, checksum: 3003a5ab7a2de7f2e713dd904a901d9d (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ácidos orgânicos e os compostos fenólicos exercem grande influência sobre a qualidade dos vinhos, permitindo avaliar a matéria prima e os processos de fabricação. Foi desenvolvido um método cromatográfico para determinação simultânea de ácidos carboxílicos (ácidos tartárico , málico, lático e acético), compostos fenólicos (catequina e ácidos caftárico, cutárico, caféico e cumárico) e, o conservador, ácido sórbico em vinhos brancos. As amostras, após diluição na fase móvel, foram analisadas por cromatografia líquida de fase reversa, utilizando gradiente de ácido sulfúrico e metanol, e empregando-se detector de conjunto de diodos. A identificação dos compostos foi baseada no tempo de retenção, co-cromatografia com padrões e espectro no UV. Métodos de limpeza (sep-pak C18 e coluna de troca iônica) foram testados para remoção de interferentes, porém não se mostraram satisfatórios nas condições utilizadas. O método desenvolvido foi aplicado a vinhos Riesling Itálico nacionais de diferentes safras e procedências, e alguns vinhos Riesling estrangeiros. Foram, também, determinados parâmetros convencionais como pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável e índice de cor. A análise por Componentes Principais foi utilizada para facilitar a visualização dos dados e selecionar os atributos que melhor caracterizassem os vinhos. Os vinhos procedentes de mesma vinícola revelaram características físico-químicas semelhantes, indicando haver homogeneidade na matéria prima e processamentos empregados. Foi observada grande variação entre os vinhos dentro da mesma safra, sendo que a característica mais diferenciada foi o índice de cor. Os vinhos estrangeiros diferenciaram-se, principalmente, por não apresentarem catequina, índice de cor mais elevado e ácido sórbico em quantidade inferior aos nacionais. Sete amostras que apresentavam características físico-químicas diferenciadas foram submetidas a análise sensorial. Foi constatada diferença significativa de aceitação (p < 0,05) entre alguns dos vinhos utilizados. Na análise descritiva (Perfil Livre), as amostras foram separadas principalmente por atributos de sabor (alcoólico, ácido, adstringente, doce e próximo ao da fruta) e aparência (cor amarela). A configuração das amostras e os atributos selecionados a partir de dados físico-químicos foram similares aos levantados no Perfil Livre. Observou-se discriminação entre vinhos utilizando: teor de açúcares redutores, álcool, ácido caféico, relação entre teor de sólidos solúveis e acidez titulável e índice de cor. A aceitação relacionou-se a atributos de sabor. Foram preferidos vinhos descritos como mais doces e frutados e menos ácidos, adstringentes e alcoólicos. Amostras caracterizadas como similares pelas análises físico-química e sensorial descritiva não apresentaram diferenças significativas em termos de aceitação. / Abstract: Organic acids and phenolic compounds have a marked influence on the quality of wines, allowing to evaluate the raw material and winemaking process. A chromatographic method was developed for the simultaneous determination of carboxylic acids (tartaric, malic, lactic and acetic acids), phenolics (catechin, caftaric, coutaric, caffeic and coumaric acids) and sorbic acid in white wines. The samples, simply diluted in mobile phase, were analyzed by reversed phase high performance liquid chromatography, with a gradient of sulfuric acid and methanol as mobile phase and a diode array detector. The identification of compounds was based on retention time, co-chromatography with standards and UV spectrum. Clean-up methods (sep-pak C18 and an ion exchange column) were tested in order to remove interferents but did not improve the results under the conditions used. The method developed was applied to Brazilian Welchriesling wines from different vintage years and wineries, and some foreign Riesling wines. Conventional parameters like pH, soluble solids, titratable acidity and color were also determined. Principal Component Analysis has been applied in order to facilitate data visualization and select attributes which best characterize wines. Wines of the same winery showed similar chemical and physical characteristics indicating homogeneity of raw material and winemaking process. Great variation among wines of the same vintage was observed. Color index was the most distinct attribute. Unlike the national wines, the foreign ones did not have catechin and presented higher color index and lower sorbic acid content. Sensorial evaluation was applied in seven samples with different chemical and physical attributes. Some wines showed significant difference in acceptance (p < 0,05). In descriptive analysis (Free-Choice Profile) samples were separated mainly by taste attributes (acid, astringent, alcoholic, sweet and fruity) and appearance (yellow color). Sample configuration and attributes selected from chemical and physical data were similar to those generated by Free-Choice Profile. The discrimination among wines was based on reducing sugars, alcohol and caffeic acid contents, ratio between soluble solids content and titratable acidity and color index. The acceptance was related to taste attributes. Judges preferred wines considered sweeter and fruitier with lesser acidity, astringency and alcoholic taste. Samples characterized as similar by chemical and physical data and descriptive analysis did not show significant difference in acceptance. / Doutorado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Nilson Antonio Modesto Arraes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-16T02:18:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Otani_MalimiriaNorico_M.pdf: 5713996 bytes, checksum: 8ec6cf1814ab9570a2bb1af6da700830 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Transformações recentes que envolvem a produção de uva e vinho em São Paulo vêm estimulando uma articulação dos produtores para formulação de políticas públicas que promovam a revitalização da vitivinicultura no estado. Um dos problemas identificados foi a falta de informações consolidadas, de onde decorre a necessidade de um diagnóstico sócioeconômico e produtivo do setor. Buscando preencher parte desta lacuna, esta pesquisa teve como principal objetivo traçar o perfil dos vitivinicultores artesanais de Jundiaí e definir uma tipologia, além de avaliar as perspectivas de sua continuidade como atividade importante para a reprodução social destes agricultores familiares. Por localizarem-se próximos às duas maiores metrópoles de São Paulo, os agricultores familiares de Jundiaí estão estabelecidos em área de forte transformação do setor rural, com múltiplas formas de ocupação, característica de conformações de espaço periurbano. Além da produção, a propriedade rural é também área de moradia, condição esta facilitada pela infra-estrutura disponível na região. A proximidade às metrópoles favorece a inserção ao mercado de trabalho regional e a comercialização dos produtos - agrícolas e não-agrícolas - elaborados pelos produtores. As gerações mais jovens, que têm acesso à escolaridade, mais informações e rede social mais extensa, além do grupo rural, tendem a se inserir em outros setores da economia, como o de serviços e a indústria. As gerações mais antigas, por sua vez, devido à forte ligação à terra e à tradição cultural, continuam na atividade agrícola e na elaboração do vinho. A produção do vinho artesanal assume vários significados para a família, sendo um deles, o de reproduzir uma tradição trazida pelos antepassados italianos, e outro, de complementar a renda familiar. Esta combinação, agregada à renda obtida em outros setores da economia fortalece a tradição cultural e a resistência para continuar na atividade vitivinícola, e consolida a estratégia de reprodução social do agricultor familiar inserido num espaço em transformação / Abstract: Recent changes concerning the Sao Paulo vitivinicultural sector is stimulating producers to articulate themselves in order to promote the construction of public policies for this activity in the state. One of the main bottlenecks observed was the lack of consolidated information, which shows the need for a productive and socio-economic diagnosis of the sector. This study aims to fill this gap by tracing a profile of both the artisanal wine producers of Jundiaí and the prospects for vitiviniculture as an important activity for the social reproduction of these family farmers. Placed close to the two largest metropolises of São Paulo, the family farmers of Jundiaí are established in areas under strong transformation of the rural sector, showing multiple ways of occupation, which is characteristic of periurban space configurations. Besides production, rural properties are also the place of residence, a condition which is favored by the local infrastructure available. The proximity to the metropolises makes easier the insertion in regional labor markets, as well as the commercialization of their agricultural and non-agricultural products. The younger generations, who access schools, information and more extended social networks out of the rural groups, tend to be inserted in other economic sectors, such as services and industries. The older generations, in turn, who are strongly linked to the land and cultural tradition, keep on growing grapes and making wine. The artisanal wine production shows several meanings to the family, being one of them the reproduction of the tradition brought by their Italian ancestors and complementation of the family income as well. This combination, added to the income obtained in other sectors of the economy, strengthens the cultural tradition and the resistance to continue on the vitiviniculture. This also consolidates the strategy of social reproduction of the family farmers placed on a space under transformation / Mestrado / Planejamento e Desenvolvimento Rural Sustentável / Mestre em Engenharia Agrícola

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:56:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 samuel_carlos_wiedemann.pdf: 571769 bytes, checksum: 38f1d1f1777f1fc05369c7ff59696988 (MD5) Previous issue date: 2010-09-01 / This work, Exodus and Misery: a reading of Grapes of Wrath, Vidas Secas and O Quinze , has the objective of analyzing the issues related to the misery and exodus in the books Vidas Secas (1938), by Graciliano Ramos, O Quinze (1930), by Rachel de Queiroz and Grapes of Wrath (1939), by the American writer John Steinbeck, looking for approaches and/or divergences regarding the exodus and the misery in those works; characterizing the nomadism and what it means to the familiar organization; noticing how the consequences of the exodus influence the posture of female, male and infantile characters in the mentioned books. It is also going to be analyzed the characters attitude conformism or reluctance based on their religious conceptions. This research work is divided into three chapters: the first, entitled "Foreigner in his own land: the nomadism in Grapes of Wrath, Vidas Secas and O Quinze , characterize nomadism and verifies its implications to the character histories in the books analyzed. The main works used as the theoretical base are: Du nomadisme, by Michel Maffessoli (2001); The sacred and the profane, by Mircea Eliade (1992); Céu, Inferno: ensaio de crítica literária e ideológica, by Alfredo Bosi (2003); John Steinbeck, by Warren French (1966) and Graciliano Ramos, organized by Sônia Brayner (1977). The second chapter, titled "The Female Condition and Posture in the Chaos of the Exodus", intend to analyze the women position and condition dealing with the adversities motivated by the nomadism situation in the books analyzed, taking as base the theoretical books Sobrados e Mucambos, by Gilberto Freyre (1951), The second sex, by Simone de Beauvoir (1960), The myth of motherhood: An Historical View of the Maternal Instinct, by Elisabeth Badinter (1980) and The Brazilian Family by Antonio Candido (1951). At last, in the third chapter, entitled "The Man, the Exodus and the Religious Sense", has the objective of analyzing three aspects: the male posture in front of the adversity motivated by the exodus and its relationship with its immemorial imago mundi; the religious symbolism in the books analyzed the Brazilian Catholicism and North American Puritan Protestantism , considering how the religious vision implies in a different posture to situations of poverty and misery; a short analysis about the social function and behavior of the child within those books during the exodus. For this analysis, the theoretical basis is formed by the books O Catolicismo Popular e a Igreja: conflitos e interações by Ricardo Luiz de Souza (2008), A Espiritualidade Norte-Americana na perspectiva de Paul Tillich, by Carlos Jeremiah Klein (2004) and the aforementioned works of Eliade (1992), Badinter (1980) and Bosi (2003). / A presente dissertação, Êxodo e Miséria: uma leitura de Vinhas da Ira, Vidas Secas e O Quinze , tem por objetivo analisar as temáticas da miséria e do êxodo nos romances Vidas Secas (1938), de Graciliano Ramos, O Quinze (1930), de Rachel de Queiroz e Vinhas da Ira (1939), do escritor norte-americano John Steinbeck, buscando aproximações e/ou contraposições no que se refere ao êxodo e à miséria nas referidas obras; conceituando o nomadismo e o que isso implica na organização familiar; percebendo as consequências do êxodo na postura das personagens masculinas, femininas e infantis nas obras supracitadas. Também será analisada a atitude das personagens seja de conformismo, seja de relutância a partir das suas concepções religiosas. Esse trabalho de pesquisa está dividido em três capítulos: o primeiro, intitulado Estrangeiro em sua Terra: o nomadismo em Vinhas da Ira, em Vidas Secas e em O Quinze , conceitua nomadismo e verifica as implicações deste na histórica das personagens das obras em análise. Destacamse como base teórica as obras: Sobre o Nomadismo: vagabundagens pós-modernas de Michel Maffessoli (2001); O Sagrado e o Profano, de Mircea Eliade (1992); Céu, Inferno: ensaio de crítica literária e ideológica, de Alfredo Bosi (2003); John Steinbeck, de Warren French (1966) e Graciliano Ramos, organizado pela Sônia Brayner (1977). O segundo capítulo, intitulado A Condição e a Postura Feminina no Caos do Êxodo , tem por objetivo analisar a postura e a condição feminina frente às adversidades advindas da situação de nomadismo nos romances em análise, tomando como base teórica os livros Sobrados e Mucambos, de Gilberto Freyre (1951), O Segundo Sexo, de Simone de Beauvoir (1960), Um Amor Conquistado: o mito do amor materno, de Elisabeth Badinter (1980) e The Brazilian Family de Antonio Candido (1951). Por fim, no terceiro capítulo, intitulado O Homem, o Êxodo e o Sentido Religioso , objetiva-se analisar três aspectos: a postura masculina frente às adversidades resultantes do êxodo e sua relação com a sua imemorial imago mundi; o simbolismo religioso presente nos romances em análise o catolicismo brasileiro e o protestantismo puritano norte-americano , considerando como a visão religiosa implica uma diferente postura frente às situações de pobreza e miséria e uma breve análise sobre o comportamento e sobre a função social da criança dentro desses romances durante o êxodo. Para esta análise, a base teórica é formada pelos livros O Catolicismo Popular e a Igreja: conflitos e interações de Ricardo Luiz de Souza (2008), A Espiritualidade Norte-Americana na perspectiva de Paul Tillich, de Carlos Jeremias Klein (2004) e as obras supracitadas de Eliade (1992), Badinter (1980) e Bosi (2003).

Moderate consumption of red wine has been widely associated with reduced cardiovascular risk, mainly due to its composition in phenolic compounds with antioxidant activity, such as trans-resveratrol. Our aim was to compare the effect of red wine vs trans-resveratrol consumption on the prevention and regression of atherosclerosis in LDLr (-/-) mice. This study consisted of two protocols: \"PREVENTION\" (PREV) and \"REGRESSION\" (REGR). Both protocols included four groups: red wine (WINE), dealcoholized red wine (EXT), trans-resveratrol (RESV), and control (CONT). In PREV protocol, animals received a normal diet for 8 weeks and then switched to an atherogenic diet for the following 8 weeks, while the opposite was performed during REGR protocol. Animals that received atherogenic diet after an initial period on a normal diet (PREV) gained more body weight (39.25 ± 2.30%) than the opposite (29.27 ± 1.91%, p=0.0013), suggesting an interaction between age and weight gain. Trans-resveratrol showed the highest hypocholesterolemic effect in PREV protocol, reducing total cholesterol, LDL-C and VLDL-C, but also HDL-C. The supplementation with trans-resveratrol and dealcoholized red wine changed the fatty acids profile in the liver in both protocols, leading to an increase of MDA concentrations and SOD activity in PREV protocol. All three forms of supplementation altered biomarkers of oxidative stress and lipidemia but presented no effect on the prevention or regression of fatty streaks. These results suggest that the cardiovascular protection associated with the \"French Paradox\" may be a result of synergistic effects between wine and the Mediterranean diet. / O consumo moderado de vinho tinto tem sido amplamente associado à redução do risco cardiovascular, principalmente devido à sua composição em compostos fenólicos com atividade antioxidante, como o trans-resveratrol. Nosso objetivo foi o de comparar o efeito do consumo de vinho tinto vs trans-resveratrol na prevenção e regressão da aterosclerose em camundongos LDLr (-/-). Este estudo consistiu em dois protocolos: \"PREVENÇÃO\" (PREV) e \"REGRESSÃO\" (REGR). Ambos os protocolos incluíram quatro grupos: vinho tinto (WINE), vinho tinto sem álcool (EXT), transresveratrol (RESV) e controle (CONT). No protocolo PREV, os animais receberam uma dieta normal durante 8 semanas e trocaram para uma dieta aterogênica durante as 8 semanas seguintes, enquanto o oposto foi realizado no protocolo REGR. Os animais que receberam dieta aterogênica após um período inicial em dieta normal (PREV) ganharam mais peso corporal (39.25 ± 2.30%) do que o oposto (29.27 ± 1.91%, p=0.0013), sugerindo uma interação entre idade e ganho de peso. O trans-resveratrol mostrou efeito hipocolesterolêmico mais elevado no protocolo PREV, reduzindo colesterol total, LDL-C e VLDL-C, mas também o HDL-C. A suplementação com trans-resveratrol e vinho tinto sem álcool alterou o perfil de ácidos graxos do fígado em ambos os protocolos, levando a um aumento das concentrações de MDA e da atividade da SOD no protocolo PREV. Todas as três formas de suplementação alteraram biomarcadores do estresse oxidativo e lipidemia, mas não apresentaram efeito sobre a prevenção ou regressão de estrias gordurosas. Esses resultados sugerem que a proteção cardiovascular associada ao \"Paradoxo francês\" pode ser resultado de efeitos sinérgicos entre o vinho e a dieta mediterrânea.

Orientador: Marcos Nogueira Eberlin / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-22T17:49:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FlamysLenadoNascimento_D.pdf: 3948483 bytes, checksum: d08c9b4a732a432656e3795bc2d362dc (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As variedades de uvas do gênero Vitis vinífera, incluindo a uva Syrah, são amplamente utilizadas na vinificação. O híbrido (Máximo-IAC 138-22), obtida do cruzamento entre Syrah e Seibel 11342 tem mostrado grande capacidade de adaptação ao clima de São Paulo e, aparentemente, produz um vinho de boa qualidade. A primeira parte deste estudo consistiu em comparar a composição volátil no headspace do vinho tinto paulista com outros vinhos originados da casta fina Syrah de diferentes regiões do mundo. Para isso foi empregada a técnica de microextração em fase sólida (SPME) com a cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS). Na segunda parte foi estudado o perfil fenólico de vinhos empregando a técnica de ionização por eletrospray (ESI) acoplada com a espectrometria de massas de ressonância ciclotrônica de íons com transformada de Fourier (FT-ICR MS) que permitiu a detecção de milhares de compostos polares no vinho sem separação cromatográfica e simples preparo de amostra. Constatou-se que o vinho paulista possui um perfil fenólico similar aos outros vinhos comerciais da uva Syrah. No terceiro e quarto estudos empregou-se a técnica ESI-MS por inserção direta para quantificar os ácidos orgânicos em vinho e em uva. Apesar de o vinho constituir uma matriz complexa, a técnica ESI-MS por inserção direta permitiu quantificar os compostos polares majoritários tais como ácido málico, ácido tartárico e ácido cítrico. Nas uvas Vitis vinífera, Vitis labrusca e híbridos a análise de componentes principais (PCA) mostrou clara distinção entre vinhos de uvas diferentes e o agrupamento do vinho paulista com os vinhos da uva Syrah. O método ESI-MS por inserção direta está sendo proposto pela primeira vez para quantificação de ácidos em vinhos e uvas. O método aqui desenvolvido foi validado segundo as normas do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO) / Abstract: Varieties of grapes from the Vitis vinifera group incluind the Syrah grape are the most widely used for winemaking. A hybrid grape (Maximum-IAC 138-22) obtained by crossing Syrah and Seibel 11342 grapes has shown great adaptability in São Paulo State, producing apparently a high quality wine. This part first has compared the headspace aroma volatile composition of wine made from the Maximum IAC 138-22 grape with wines made from Syrah varietals originated from different regions of the world. Using static solid-phase microextration (SPME) followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis, main volatile compounds were identifield. Hierarchical clustering analysis (HCA) showed that the wine from the hybrid grape Maximum 138-22 has volatile aroma composition very similar to most high quality Syrah grape wines studied. In the second part the phenolic profile wine using the technique of electrospray ionization (ESI) coupled with mass spectrometry íon cyclotron resonance Fourier transform (FT-ICR MS) that allows detection of thousands of polar compounds in wine without chromatographic separation and simple sample preparation. Was found that the wine paulista has a profile similar phenolic other commercial wines from Syrah grapes. The ESI-MS technique for direct insertion allows us to obtain qualitative and quantitative results without chromatographic separation of wine. In the third and fourth studies employed the technique ESI-MS by direct insertion for quantifying organics acids in wine and grapes. As the wine is a complex matrix, pre concentration and filtration ESI-MS for direct insertion quantify the major polar compounds such as malic acid, tartaric acid and citric acid. In Vitis vinifera grape, Vitis labrusca and hybrid the principal component analysis (PCA) showed a clear distinction between wines from different grapes and wine group in São Paulo with wines from Syrah grapes. The ESI-MS method for direct insertion is first proposed for quantification of acids in wines and grapes. The method ESI-MS by direct insertion is first proposed for quantification acid in wines and grapes. The method developed here was validated according to the standards of the National Health Surveillance Agency and National Institute of Metrology, Quality and Technology (INMETRO) / Doutorado / Quimica Analitica / Doutora em Ciências

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Roger Wagner / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-23T09:21:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_Daniele_D.pdf: 2460072 bytes, checksum: c95a5ef47b314914e0a09d0a616b0186 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O aroma dos vinhos é formado por compostos provenientes das uvas e por compostos formados durante a vinificação, caracterizando a identidade, a tipicidade e a qualidade do vinho. A fermentação alcoólica é o processo de maior importância para a formação desses compostos. Porém, a falta de nutrientes nos mostos, como o nitrogênio, pode resultar em uma fermentação lenta, com a formação insuficiente da biomassa e, consequentemente, a baixa síntese de compostos de aroma. A qualidade de certos vinhos também pode ser prejudicada pela presença de compostos indesejáveis, os offflavours. Dentre esses compostos estão as metoxipirazinas que, em altas concentrações, são responsáveis pelo aroma herbáceo ou de pimentão verde em uvas Cabernet sauvignon, sendo incorporadas no vinho durante o processo de vinificação. Alguns parâmetros têm sido relacionados com as altas concentrações desses compostos, sendo o mais importante a maturação incompleta das uvas na época da colheita, que pode ser influenciada por fatores naturais como a umidade do ar, as precipitações pluviométricas e a temperatura. Diante do exposto, este trabalho foi desenvolvido com o intuito de suprir a falta de nitrogênio no mosto durante a vinificação e de diminuir a concentração de metoxipirazinas nas uvas e nos vinhos. Para isso, diferentes práticas de manejo foram aplicadas nos vinhedos. A pulverização de amônia no solo dos vinhedos das cultivares Merlot, Cabernet franc e Cabernet sauvignon, foi testada para a obtenção de nitrogênio necessário para a fermentação alcoólica e a produção dos compostos de aromas. Para isso, os vinhedos foram divididos em parcelas e receberam diferentes concentrações de amônia (10, 60, 90, 120 e 180 kgN.Hectare-1). Na época da vindima, as uvas foram colhidas e analisadas quanto aos teores de nitrogênio assimilável e de aminoácidos, sendo em seguida vinificadas, e os vinhos analisados quanto aos teores de álcoois superiores e de ésteres. A dupla poda e a cobertura do vinhedo foram realizadas com a cultivar Cabernet sauvignon e testadas para a diminuição de metoxipirazinas na uva e no vinho. Amostras de uvas foram colhidas durante todo o período de maturação, com o intuito de acompanhar as concentrações de metoxipirazinas. Na época da vindima, as uvas foram colhidas e analisadas quanto aos seus teores de metoxipirazinas, sólidos solúveis totais e pH, sendo em seguida vinificadas, e os vinhos analisados quanto aos seus teores de metoxipirazinas. Os resultados mostraram que todas as técnicas de manejo aplicadas nos vinhedos foram eficientes e conseguiram atingir seus objetivos. Com relação à pulverização de amônia, os tratamentos que receberam maiores concentrações desse composto no solo apresentaram concentrações mais elevadas de nitrogênio assimilável (167,163 e 184 mg.L-1) e de aminoácidos (752, 921 e 998 mg.L-1) nos mostos, se comparados com os tratamentos controles (128,103 e 115 mg.L-1 para nitrogênio assimilável e 534, 542 e 601 mg.L-1 para aminoácidos), indicando que as plantas foram capazes de absorver esse composto do solo e utilizá-lo na produção de aminoácidos. A presença de elevadas concentrações de nitrogênio assimilável e de aminoácidos nos mostos influenciou e acelerou a fermentação alcoólica das varietais Merlot e Cabernet sauvignon, cujos tratamentos que apresentaram as maiores concentrações de nitrogênio assimilável tiveram seu tempo de fermentação reduzido de 9 para 7 dias. Adicionalmente, os vinhos elaborados com as uvas oriundas desses mesmos tratamentos apresentaram as maiores concentrações de álcoois superiores (190, 443 e 356 mg.L-1) e de ésteres (6505, 6440 e 6298 ]g.L-1), indicando que a síntese desses compostos foi beneficiada pela presença das altas concentrações de nitrogênio assimilável e de aminoácidos. Sendo assim, conclui-se que a pulverização de amônia no solo foi satisfatória, pois forneceu nitrogênio suficiente para o desenvolvimento da fermentação alcoólica e para a produção de compostos aromáticos. Com relação às metoxipirazinas, os resultados mostraram que elas sofreram degradação ao longo do período de maturação, com valores para a concentração de IBMP (2-metoxi-3-isobutilmetoxipirazina) iniciando em 46 ng.L-1 e finalizando abaixo 2,5 ng.L-1. A cobertura do vinhedo foi a técnica mais eficiente na redução de metoxipirazinas em safras colhidas no verão, apresentando uvas com concentração final máxima para a IBMP de 5,27 ng.L-1, sugerindo que a alta temperatura abaixo da cobertura favoreceu a degradação desses compostos. Porém, a dupla poda inverteu a época da colheita do verão para o inverno,época mais fria e de menor intensidade pluviométrica, contribuindo para o aumento do tempo para as bagas atingirem a maturação ideal e, indiretamente, favorecendo a degradação das metoxipirazinas durante este tempo, chegando a valores finais de concentração inferiores a 2,5 ng.L-1, tornando assim a dupla poda o tratamento mais eficaz para a redução das metoxipirazinas nas uvas e, consequentemente, no vinho / Abstract: The aroma of the wine is made by compounds from grapes and compounds formed during the vinification, featuring the identity, typicality and quality of wine. Alcoholic fermentation is the process of greater importance for the formation of these compounds. However, the lack of nutrients in musts, such as nitrogen, can result in a slow fermentation, with the formation of biomass insufficient and the lower synthesis of aromatic compounds. The quality of certain wines may also be impaired by the presence of undesirable compounds, the off-flavours. Among these compounds are the methoxypyrazines that, in high concentrations, are responsible for the flavor herbaceous or green peppers in grapes Cabernet Sauvignon, being incorporated into the wine during the winemaking process. Some parameters have been related to high concentrations of these compounds, the most important is the unripe grapes at harvest time, which can be influenced by natural factors such as humidity, rainfalls and temperature. Given the above, this work has been developed in order to address the lack of nitrogen in musts during vinification and decrease the concentration of methoxypyrazines in grapes and wines. For this, different management practices were applied in the vineyards. Spraying ammonia into the soil vineyards of Merlot, Cabernet franc and Cabernet Sauvignon was tested to obtain nitrogen necessary for the fermentation and production of flavor compounds. For this, the vineyards were divided into plots and received different concentrations of ammonia (10, 60, 90, 120 and 180 kgN.Hectare-1). At the time of harvest, the grapes were harvested and analyzed for the levels of assimilable nitrogen and amino acids, after they were vinified and the wines were analyzed for the levels of higher alcohols and esters. The double pruning and coverage vineyard were conducted with the cultivar Cabernet Sauvignon and tested to decrease methoxypyrazines in grapes and wine. Samples were harvested during all the maturing period in order to monitor the concentrations of methoxypyrazines. At the time of harvest, the grapes were harvested and analyzed for their content of methoxypyrazines, soluble solids and pH, after they were vinified and the wines were analyzed for their content of methoxypyrazines. The results showed that all the management techniques applied in vineyards were efficient and to achieve their objectives. Regarding the addition of ammonia, the treatments that received higher concentrations of this compound in the soil showed higher concentrations of assimilable nitrogen (167, 163 and 184 mg.L-1) and amino acids (752, 921 and 998 mg L-1) in must, when compared to control treatments (128, 103 and 115 mg.L-1 for assimilable nitrogen and 534, 542 and 601 mg.L-1 for amino acids), indicating that the plants were able to absorb the compound of the soil and use it for the amino acid production. The presence of high concentrations of assimilable nitrogen and amino acids in musts influenced and accelerated the alcoholic fermentation of Merlot and Cabernet Sauvignon, the treatments that presented the highest concentrations of assimilable nitrogen had their fermentation time reduced from 9 to 7 days. Additionally, the wines produced with grapes coming from these same treatments had higher concentrations of higher alcohols (190, 443 and 356 mg L-1) and ester (6505, 6440 and 6298 ]g.L-1), indicating that the synthesis of these compounds was benefited by the presence of high concentrations of assimilable nitrogen and amino acids. Therefore, it is concluded that the addition of ammonia in the soil was satisfactory, because it supplied sufficient nitrogen to the development of alcoholic fermentation and the production of aromatic compounds. With respect to methoxypyrazines, the results showed that they undergo degradation during the maturation period, with values for the concentration of IBMP (2-methoxy-3-isobutylpyrazine) starting at 46 ng.L-1 and ending below 2,5 ng.L-1. The coverage vineyard technique was more effective in reducing methoxypyrazines in crops harvested in summer, with grapes with a maximum final concentration of IBMP of 5,27 ng.L-1, suggesting that high temperature below de coverage favored the degradation of these compounds. However, double pruning reversed the harvest season from summer to winter, coldest and least rainfall intensity, contributing to the increase in time for the berries reach optimum ripeness and, indirectly favoring the degradation of methoxypyrazines during this time, reaching a final concentration values below 2,5 ng.L-1, thus making the double pruning the most effective treatment for reducing methoxypyrazines in grapes and wines / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos