[pt] O Brasil é hoje um mercado potencial para os vinhos da América Latina. Ao contrário de tradicionais produtores como França, Itália, Argentina e Chile, onde a tendência de consumo da bebida é de queda, no Brasil há significativo potencial de crescimento. O consumo anual per capita de vinho no Brasil é de aproximadamente 2 litros per capta ao ano, enquanto em outros países da Europa esse consumo pode alcançar a casa das dezenas de litros. Este trabalho tem como objetivo explorar os fatores motivadores e/ou inibidores do consumo do vinho no Brasil, em especial no Rio de Janeiro. Tem como base a experiência do consumo nas ocasiões em que o pesquisado pode exercer seu poder de escolha na compra dos vinhos a serem consumidos. Essa abordagem visa identificar e compreender hábitos capazes de influenciar na escolha e consumo de vinhos, procurando identificar ocasiões, locais, motivações e freqüência de seu consumo. A pesquisa visa também conhecer associações feitas com o vinho, conhecendo as principais variáveis que influenciam no seu consumo, identificando ainda locais habituais de compra e fontes de informação relacionadas a esta bebida. / [en] Nowadays Brazil is a potential market to Latin American wines. Different from traditional producers like France, Italy, Argentina and Chile, where the wine consumption is decreasing, in Brazil exists a significant potential of growth. The annual Brazilian wine consumption per capita is approximately 2 liters. In some European countries this consumption can be up to thirty times higher. The objective of this work is to explore the factors that can motivate or inhibit the wine consumption in Brazil, especially in Rio de Janeiro. It is based on occasions that the consumer can chose the wine that will be tasted. This approach intends to identify and better understand the habits that can influence the wine selection, trying to map consumption occasions, places, motivations and frequency. This research also intends to better understand mental links about wine and identify common purchasing places and information sources used by consumers.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A fast multimethod using liquid chromatography tandem mass spectrometry (UPLC-MS/MS) was implemented and optimized to yield a complete determination of 36 mycotoxins in wine samples. Extraction was performed with acetonitrile, applying modified QuEChERS method (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and Safe). Traditionally, QuEChERS method is well known in pesticides determination in a variety of matrices and due this has received the distinction of an AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) official method for multiple pesticides in fruits and vegetables (LEHOTAY et al., 2005; BANERJEE et al., 2009). Usually mycotoxins analysis are carried out by liquid chromatography after immunoaffinity column clean-up or by enzyme-linked immunosorbent assay tests, but all these methods normally involve determination of a single compounds only (SPANJER et al., 2008; CUNHA et al., 2009). This study aimed to apply modified QuEChERS method as extraction procedure for mycotoxins determination in wine samples.During this study, were performed optimization experiments to improve recovery results and analites stability. Besides the evaluation of the proper volume of wine samples to be applied, tests were performed to test pH effect by using an additional buffering step with ammonium formate/ formic acid. Normally this method apply a dispersive clean-up with sorbents to clean-up sample extract. This procedure followed a dSPE clean-up with various sorbents where mycotoxins were analyzed on UPLC-MS/MS system, using electrospray ionization in positive mode. Mycotoxins standards stock solutions were prepared and classified in three different groups, with different range of concentration. Recovery studies were performed by analyzing samples in three spiked levels, with six (n=6) replicates in each concentration. Other validation parameters evaluated were linearity (r2) of calibration curves, accuracy (recovery %), instrument limits of detection and method limits of quantification (LOD and LOQ), precision (RSD%) and matrix effects (%) were determined for each individual mycotoxin. From 36 mycotoxins analyzed by UPLC-MS/MS (ESI+), 35 showed average recoveries between 70-120% and 88% an RSD ≤ 20%, at the lowest spiked level (Group I = 1, Group II = 50 e Group III = 10 μg kg-1). The method LOQ for 86% mycotoxins was the lowest level studied. The observed matrix effect was lower than ±20% for 75% of mycotoxins. This procedure was applied successfully also in a survey of 56 red wine samples purchased in the city of Amsterdam (The Netherlands) from many different countries. / Um método rápido usando cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a espectrometria de massas (UPLC-MS/MS) foi implementado e otimizado para proporcionar a determinação completa de 36 micotoxinas em amostras de vinhos. A extração foi realizada com acetonitrila, aplicando o método QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, Safe; em português: Rápido, Fácil, Barato, Efetivo, Robusto e Seguro) modificado. Tradicionalmente, o método QuEChERS é muito conhecido na determinação de múltiplos pesticidas em uma grande variedade de matrizes de frutas e vegetais e por essa razão recebeu a distinção de método oficial da AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) (LEHOTAY et al., 2005; BANERJEE et al., 2009). Normalmente, as determinações de micotoxinas são realizadas por cromatografia líquida após purificação em coluna de imunoafinidade ou testes ELISA, porém, essas técnicas possuem a desvantagem de envolver a determinação individual dos analitos (SPANJER et al., 2008; CUNHA et al., 2009). O objetivo deste estudo foi otimizar e empregar o método QuEChERS no procedimento de extração para determinação de micotoxinas em amostras de vinho. Durante o estudo, foram realizados experimentos de otimização para melhorar a recuperação e estabilidade dos analitos. Além da avaliação do volume da amostra de vinho tinto a ser empregado, foi estudado o efeito do pH, realizado pela adição de uma etapa de tamponamento com formiato de amônio e ácido fórmico. Esse método envolveu uma etapa de purificação do extrato por dSPE, avaliando o uso de vários adsorventes. As micotoxinas foram analisadas por UPLC-MS/MS, usando ionização por eletronebulização no modo positivo. As soluções padrão de micotoxinas foram preparadas e classificadas em três diferentes grupos, com faixas de concentração diferentes. O estudo de recuperação foi realizado em três diferentes níveis de fortificação, com seis replicatas (n=6) em cada concentração. Outros parâmetros avaliados da validação foram linearidade (r2) das curvas analíticas, exatidão (% de recuperação), limites de detecção e de quantificação do método (LOQ e LOD, respectivamente), precisão (RSD%) e efeito matriz (%), determinados individualmente para cada micotoxina. Das 36 micotoxinas analisadas por UPLC-MS/MS (ESI+), 35 apresentaram recuperação percentual entre 70-120% e 88% apresentaram RSD ≤ 20% no menor nível de fortificação estudado (Grupo I = 1, Grupo II = 50 e Grupo III = 10 μg kg-1). O LOQ do método para 86% das micotoxinas foi o nível mais baixo estudado. O efeito matriz observado foi inferior a ±20% para 75% das micotoxinas. Este método foi aplicado satisfatoriamente na análise de 56 amostras de vinho tinto adquiridos na cidade de Amsterdã (Holanda), provenientes de diversos países.

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Isidro Hermosín-Gutiérrez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T07:59:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barcia_MileneTeixeira_D.pdf: 4811486 bytes, checksum: f7f9e34df585b2658347bb259cbf89e5 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Bagaço (cascas e sementes) e borra (sedimentos sólidos) são os mais abundantes subprodutos do processo de vinificação, pois o primeiro representa aproximadamente 5% do total de uva processada e, o segundo, 4% do volume total de vinho produzido. Alguns estudos demonstraram que os resíduos vinícolas contêm importantes compostos fenólicos, potentes antioxidantes, que não foram totalmente transferidos ao vinho durante o processo de vinificação, assim despertando interesse econômico e funcional. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar os compostos fenólicos de resíduos vinícolas, e correlacionar os seus teores com a capacidade antioxidante. Foi determinado o teor de compostos fenólicos das uvas in natura, do bagaço (casca e semente) e borras, obtidas em duas safras (2011 e 2012), das variedades BRS Violeta, BRS Lorena, Cabernet sauvignon e Cabernet franc, por SPE e HPLC-DAD-ESI MS/MS. Também foi avaliado o efeito de três técnicas de secagem aplicadas aos subprodutos da vinificação (bagaço e borra): secagem em estufa a 50 °C (D50), secagem por spray-drying (SP), e secagem por liofilização (FD), assim como a estabilidade dos subprodutos secos D50 e SP, submetidos a 25 °C durante 0, 30 e 90 dias. A capacidade antioxidante foi avaliada por ORAC, FRAP, ABTS e ß-caroteno/ácido linoleico, e suas correlações com antocianinas e fenólicos totais. Foram identificadas 25 antocianinas e 9 piranoatocianinas nas diferentes amostras analisadas. A composição de antocianinas de BRS Violeta foi principalmente pelos derivados diglicosídeos. No entanto, nas amostras de Cabernet sauvignon e Cabernet franc as antocinaninas majoritárias foram 3-glicosídeos. As piranoantocianinas foram encontradas somente em cascas fermentadas das cultivares Cabernet sauvignon e Cabernet franc e nas borras de todas as cultivares. Os flavonois encontrados foram principalmente, quercetina, isoramnetina, miricetina, laricitrina e siringetina. Nas uvas predominaram os glicosilados, e nos resíduos obtiveram maiores proporções de agliconas livres, especialmente nas borras de vinho (85%). Na BRS Lorena, quercetina foi o flavonol majoritário nas cascas (91%) e nas borras (95%). Já em todas as amostras de BRS Violeta, os derivados do ácido caféico foram predominantes. Os ácidos caftárico (53%) e cutárico (17%) foram superiores nas amostras das cultivares Cabernet sauvignon e Cabernet franc. Em todas as amostras de uvas e borras detectou-se a presença de trans-resveratrol, trans-piceid e cis-piceid (com exceção da BRS Violeta). Nos resíduos secos em estufa a 50°C e spray-drying observou-se uma redução de até 50% no teor de compostos fenólicos totais dos diferentes resíduos das quatro variedades de uva no tempo zero, quando comparado com o liofilizado. Em todos os métodos de capacidade antioxidante, as amostras BRS Violeta demonstraram valores superiores quando comparadas a BRS Lorena, Cabernet sauvignon e Cabernet franc. Os subprodutos da vinificação secos apresentaram concentração elevada de compostos fenólicos totais, em média os valores oscilaram de 810 à 8557 mg/kg para casca fermentada; de 1515 à 9520 mg/kg para semente; e 1148 à 4261 mg/kg para borra, nas cultivares estudadas. Nas uvas inteiras secas utilizadas no processamento do vinho o teor de compostos fenólicos encontrados foi de 530 à 4330 mg/kg. Sendo assim, os subprodutos analisados possuem elevado teor de compostos antioxidantes e, portanto, com potencial para reaproveitamento industrial / Abstract: Grape marc (skins and seeds) and lees (sediment solids) are the most abundant by-products of the winemaking process, because the first represents approximately 5% of the total grapes processed and the second, 4% of the total volume of wine produced. Some studies have shown that winery residues contain phenolic compounds, potent antioxidants that were not fully transferred to the wine during the winemaking process, thus with economic and functional interest. Thus, the objective of this work was characterize the phenolic compounds of industrials residues generated by the vinification and correlate their levels with the antioxidant capacity. The phenolic content of grapes in natura, grape marc (skins and seeds), and lees, in two consecutive years (2011 and 2012), of varieties BRS Violeta, BRS Lorena, Cabernet sauvignon and Cabernet franc, was determined by SPE and HPLC-DAD-ESI MS/MS. The effect of three drying techniques applied to vinification by-products (grape marc and lees) was also evaluated: dried at 50 °C, drying by spray-drying and freeze-drying, as well as the stability of by-products dried submited at 25°C in 0, 30 and 90 days. The antioxidant capacity was evaluated by ORAC, FRAP, ABTS and ß-caroteno/linoleic acid, and their correlations with total anthocyanins and phenolics. Were identified 25 anthocyanins and 9 piranoathocyanins in the samples analyzed. The composition of anthocyanins BRS Violeta was mainly derived by diglucosides. However, in samples of Cabernet sauvignon and Cabernet franc antocynanins 3-glucosides were majority. The pyranoanthocyanins were found only in fermented skins of the cultivars Cabernet sauvignon and Cabernet franc and the lees of all cultivars. Flavonols were found mainly quercetin, isorhamnetin, myricetin, laricitrin, and syringetin. In grape glycosides predominated, and residues were obtained higher proportions of free aglycones, especially the lees of wine (85%). In BRS Lorena, type flavonol quercetin was the majority in the skin (91%) and the lees (95%). Already in all samples BRS Violeta, derivatives of caffeic acid were predominant. The caftaric acids (53%) and coutaric acid (17%) were high in the samples of the cultivars Cabernet sauvignon and Cabernet franc. In all samples of grapes and lees were detected the presence of trans-resveratrol, trans-piceid and cis-piceid (except BRS Violeta). In the residue dried at 50 °C and spray-drying showed a 50% reduction in the total phenolic content of the residues of four different varieties of grape at time zero when compared to the lyophilized. In all methods of antioxidant capacity, BRS Violeta samples showed higher values when compared to BRS Lorena, Cabernet sauvignon and Cabernet franc. The byproducts of winemaking had elevated total phenolics, average values ranged from 810 to 8557 mg/kg for fermented skins; 1515 to 9520 mg/kg for seeds, and 1148 to 4261 mg/kg for lees. In grapes used in the processing of wine the phenolic content was found of 530 to 4330 mg/kg dried grape. Thus, the by-products have a high content of antioxidant compounds and therefore have the potential for industrial reuse / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Anualmente, a produção mundial de vinhos gera cerca de 20 milhões de toneladas de resíduos, os quais, na maior parte, são descartados no meio ambiente. Dados prévios demostraram que é possível obter-se compostos flavan-3-ol a partir de diferentes resíduos de vinificação, com significativa atividade antioxidante. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi investigar as atividades neuroprotetora, hepatoprotetora, genotóxica, mutagênica e citotóxica do extrato aquoso de sementes de resíduos de vinificação de Vitis labrusca, variedade Bordo, avaliando o mecanismo de ação do mesmo. Os resultados mostraram que o extrato minimiza os danos oxidativos aos lipídeos e proteínas em córtex cerebral, cerebelo, hipocampo, e no fígado de ratos tratados com pentilenotetrazol. Além disso, o extrato não alterou o comportamento locomotor dos ratos e não apresentou efeito genotóxico (ensaio cometa) ou mutagênico em linfócitos de ratos e células de levedura Saccharomyces cerevisiae, respectivamente. O tratamento com o extrato diminui a depleção das proteínas do complexo I da cadeia transportadora de elétrons na mitocôndria em células de neuroblastoma humano (SH-SY5Y) tratadas com H2O2. Em doses de 0,1 e 1mg/mL, o extrato mostrou-se citotóxico para as linhagens de câncer de fígado (HepG2) e de mama (MCF-7). Este efeito foi acompanhado pelo aumento da produção de óxido nítrico, da expressão de p53 e da fragmentação do DNA. Uma diminuição significativa nos níveis de expressão da PARP total foi observada na linhagem HepG2. Na linhagem MCF-7, o tratamento com o extrato de V. labrusca aumentou a expressão das proteínas Bax e AIF, e diminuiu a expressão da PARP total. A expressão da proteína Her-2 apresentou-se diminuída em células HepG2 e MCF-7 tratadas com o extrato. Estes resultados mostram importantes efeitos biológicos do extrato de resíduos de vinificação de V. labrusca, variedade Bordo. / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Every year, the worldwide wine production generates about 20 million tons of waste, which usually end up being discarded in the environment. Previous data showed that it is possible to obtain flavan-3-ol compounds from different winery wastes with significant antioxidant activity. Thus, the aim of this work was to investigate the neuroprotective, hepatoprotective, genotoxic, mutagenic and cytotoxic activities of aqueous winery seeds extract from Vitis labrusca, cv. Bordo. The results showed that the extract minimizes the oxidative damage to lipids and proteins in the cerebral cortex, cerebellum, hippocampus and liver of rats. Also, the extract did not alter locomotor behavior, and it was non-genotoxic (comet assay) or nonmutagenic in lymphocytes from rats, and in Saccharomyces cerevisiae cells, respectively. The treatment with the extract was able to prevent depletion of mitochondrial eletron transfer chain complex I proteins in neuroblastoma cells (SH-SY5Y) treated with H2O2. At doses of 0.1 and 1mg/mL, the extract was found to be cytotoxic to liver (HepG2) and breast (MCF-7) cancer cell lines. This effect was accompanied with an increase in nitric oxide production, increase in the expression of p53, and increase in DNA damage index. A significant decrease in the expression levels of total PARP was observed in HepG2 cell line. In MCF-7 cells, V. labrusca extract treatment increased the expression levels of Bax and AIF proteins, and decreased the expression levels of total PARP. The expression levels of Her-2 protein were found to be decreased in HepG2 and MCF-7 cells after V. labrusca extract treatment. These results show significant biological effects of V. labrusca winery wastes extract, cv. Bordo.

Na busca por vinhos tintos de grande cor, aroma, corpo e identidade, enólogos forçam a extração dos compostos fenólicos durante a maceração. Nesta etapa, que ocorre durante a fermentação do mosto, estes compostos são extraídos da casca e sementes e modificados em sua estrutura à formas mais estáveis ao longo do tempo. Fatores como sistema de encubagem e remontagem do mosto, tempo de contato entre o mosto e as partes sólidas da baga, e a temperatura são críticos neste processo. A alteração do ciclo da videira para colheita no período de inverno na região sudeste do Brasil permitiu avanço na maturação fenólica das bagas. As uvas colhidas neste período apresentam potencial para a elaboração de vinhos de guarda, entretanto faltam estudos para estabelecer as melhores técnicas de vinificação para este novo ciclo de produção. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de baixas temperaturas na extração e estabilidade de antocianinas, taninos e do precursor de aroma acetato de isoamila. Uvas da variedade Syrah colhidas no inverno foram submetidas a vinificação com maceração pré-fermentativa a frio (5 - 8°C) e posterior fermentação alcoólica na presença das cascas a baixa temperatura (15 °C), e também pelo método tradicional (maceração e fermentação alcoólica entre 20 e 23°C). Teores de polifenóis totais, antocianinas, intensidade e tonalidade de cor, compostos fenólicos, flavanóis, índice de pigmentos polimerizados e acetato de isoamila foram avaliados durante a maceração e nas etapas de fermentação malolática, engarrafamento e envelhecimento em garrafa. Os vinhos com 14 meses de envelhecimento foram submetidos a um painel sensorial. O método de maceração tradicional permitiu maior extração de antocianinas e, consequentemente, maior intensidade de cor. Entretanto, o emprego do frio preservou os tons azuis (OD 620%) durante o envelhecimento, o que indica menor oxidação do vinho. A concentração de compostos fenólicos também foi maior na maceração tradicional. O vinho submetido ao frio apresentou maior índice de pigmentos polimerizados e maior preservação de tons vermelhos e compostos fenólicos totais durante o envelhecimento, além de menores teores de acetato de isoamila. Não houve diferença estatística entre os descritores apresentados na análise sensorial; entretanto, a média do parâmetro de preferência global foi maior no método tradicional. Os resultados indicam potencial de preservação dos compostos fenólicos pelo uso do tratamento a frio, entretanto outras técnicas devem ser avaliadas para melhorar a extração desses compostos em uvas colhidas no inverno. / In an attempt to elaborate red wines of great color, aroma, body and identity, winemakers overextract phenolic compounds at maceration. At this step, which occurs during must fermentation, grape solids are extracted from skins and seeds and their structure are modified to more stable forms over time. Factors such as types of maceration, pumping-over, maceration time and temperature are critical in this red winemaking step. The modification of grapevine cycle in the southeastern region of Brazil to harvest grapes in the winter season has improved phenolic ripeness of the berries. Grapes harvested at this period have potential to ageing, however there are few studies to establish the best winemaking techniques for these berries. This study aimed to evaluate the use of low temperature in the extraction and stability of anthocyanins, tannins and flavor precursor isoamyl acetate. Syrah grapes harvested in winter season were processed with pre-fermentative cold maceration (5 - 8 °C) and then allowed to start alcoholic fermentation in the presence of pomace at low temperature (15 °C), and also processed by the conventional method (maceration and alcoholic fermentation between 20 and 23°C). Total polyphenols, anthocyanins, intensity and color hue, phenolic compounds, flavanols, polymerized pigments index and isoamyl acetate were evaluated during maceration, malolactic fermentation, bottling and bottle ageing steps. Wines aged in bottles for 14 months were subjected to a sensory panel. The conventional method allowed more anthocyanins extraction and consequently resulted in wines with more color intensity. However, the use of cold temperatures preserved the blue component (OD 620%) during ageing, which indicates less wine oxidation. The concentration of phenolic compounds was also higher in wines from the conventional method. Cold macerated wines showed higher polymerized pigments index and preservation of the red component of color and total phenolic compounds during ageing, and lower levels of isoamyl acetate. There was no statistical difference among sensory descriptors presented in the sensorial analysis; however, the parameter of overall preference was higher scored for the conventional method. Results showed potential for phenolic compounds stabilization by the use of cold treatment, but other techniques should be evaluated to improve the extraction of these compounds in grapes harvested in winter season.

As leveduras Dekkera/Brettanomyces estão envolvidas na deterioração de vinhos após o término das fermentações alcoólicas e maloláticas, tendo se apresentado como agente contaminante de processos contínuos de produção de etanol industrial. São caracterizadas pela morfologia celular típica (células alongadas e ogivais), alta produção de ácido e crescimento lento, porém de difícil identificação. Embora muitos trabalhos já tenham sido publicados acerca do seu papel na fermentação do vinho, pouco se conhece sobre o seu comportamento no processo de fermentação para produção de álcool combustível. Desta forma, este trabalho objetivou selecionar, identificar e caracterizar linhagens de Dekkera e Brettanomyces isoladas de processos fermentativos, através de testes de taxonomia clássica, moleculares (PCR e sequenciamento) e de biotipagem através do sistema killer, visando a avaliação de fermentações mistas de Saccharomyces cerevisiae e Dekkera bruxellensis, a última em níveis de contaminação variando de 101 a 103 células/mL, em meio de caldo de cana, em processo de fermentação em batelada com reciclo celular (14 ciclos de 12 horas) para produção de etanol. Os testes morfológicos e fisiológicos/bioquímicos de oito linhagens selecionadas pela alta produtividade de ácido a partir da glicose e morfologia celular característica, apontaram os gêneros Dekkera ou Brettanomyces, sem possibilidade de identificação em nível de espécie devido à ambigüidade dos resultados dos testes fisiológicos. O sequenciamento da região ITS (Internal transcribed spacer) do DNA ribossomal confirmou somente três linhagens como Dekkera bruxellensis, sendo as demais predominantemente pertencentes à espécie Pichia guillermondii. O tamanho da região ITS, incluindo o gene 5,8S, variou de 400 500 pb entre as três linhagens. A utilização do sistema killer como método de biotipagem para leveduras Dekkera mostrou-se inviável devido ao fenótipo predominantemente neutro apresentado pelas linhagens. Somente a levedura killer CCA510 (Kluyveromyces marxianus) apresentou atividade inibitória contra as três linhagens de D. bruxellensis. Os ensaios fermentativos realizados com a linhagem de D. bruxellensis (CCA059) em fermentações puras e mistas com S. cerevisiae (CCA193, PE-02), mostraram que a levedura contaminante foi capaz de crescer em meio de caldo de cana, independentemente do tamanho do seu inóculo inicial (101 a 103 células/mL), impactando negativamente a fermentação etanólica, causando a diminuição da viabilidade de S. cerevisiae, diminuindo o pH do meio, decréscimo na produção de etanol e eficiência fermentativa, possivelmente devido à produção de ácido acético a partir do ART do meio de fermentação. Extrapolando-se os resultados obtidos em escala de laboratório para a escala industrial de uma destilaria de médio porte, a contaminação por Dekkera bruxellensis acarretaria uma perda de 6 milhões a 15 milhões de litros de álcool na safra, que deixariam de ser produzidos, dependendo do nível de contaminação. / Dekkera/Brettanomyces yeasts are found to be either contaminants in wine after completion of alcoholic and malolactic fermentations and in continuous fermentations for fuel alcohol production. They are characterized by typical cell morphology (elongated and ogival cells), high acid production and slow growth, however not easily identified. Although their role in wine fermentations is well-defined, a little is known about their behavior during fermentation for ethanol production. This work aimed the screening, identification and characterization of Dekkera and Brettanomyces strains isolated from fermentative processes, through classical taxonomic tests, molecular analysis (PCR and DNA sequencing) and biotyping by killer system. Following fermentation essays were carried out to evaluate mixed fermentations of Saccharomyces cerevisiae and Dekkera bruxellensis, the last one in contamination levels varying from 101 to 103 cells/mL, in sugar cane medium, using batch fermentation process with cell recycle (fourteen 12-hour cycles) for fuel ethanol production. Morphological and physiological/biochemical tests involving eight strains selected for their high acid production from glucose and typical cell morphology, pointed out to the genera Dekkera or Brettanomyces, without possibility of species identification due to the variability and ambiguity of physiological tests. DNA sequencing of the ITS (Internal transcribed spacer) region belonging to ribosomal DNA confirmed only three strains as Dekkera bruxellensis, the others were predominantly Pichia guilliermondii. The ITS region, including the 5,8S gene, varied from 400 to 500 bp among the three strains. The use of killer system as a biotyping method for Dekkera strains might not be applied because the strains were predominantly neutral to killer toxins. Only the killer strain CCA510 (Kluyveromyces marxianus) showed to have inhibitory activity against the strains of D. bruxellensis. The fermentative essays using a strain of D. bruxellensis (CCA059) in mixed and pure fermentations with S. cerevisiae (CCA193, PE-02), have shown that the contaminant yeast was able to grown in sugar cane juice, regardless of the initial inoculum size ((101 to 103 cells/mL), impairing the bioethanol fermentation, causing diminished S. cerevisiae viability, pH decrease, lower ethanol production and fermentative efficiency, mainly due to the acetic acid production from reducing sugar present in fermentation medium. Extrapolation of the results obtained in laboratory scale to industrial scale in a medium-sized distillery, have revealed that contamination by Dekkera bruxellensis would result in a alcohol loss of 6 millions to 15 millions of liters, which would not be produced, depending on the contamination level.

INTRODUÇÃO: O consumo moderado de vinho tinto está inversamente associado ao desenvolvimento de doença cardiovascular. Efeitos do vinho tinto no sistema nervoso simpático e na reatividade vascular não estão totalmente esclarecidos. MÉTODOS: Foi avaliada a atividade simpática do nervo muscular e a dilatação mediada pelo fluxo na artéria braquial por ultrassom em 10 indivíduos hipercolesterolêmicos, 9 hipertensos e 7 controles antes e após o consumo de vinho tinto durante 15 dias. Medidas hemodinâmicas foram realizadas com Finometer: pressão arterial sistólica, diastólica, freqüência cardíaca, débito cardíaco e resistência vascular sistêmica foram calculados continuamente durante a microneurografia. Para avaliação da atividade simpática, utilizou-se punção de nervo fibular - esta foi medida como bursts/min durante período basal, teste do gelo e exercício estático com 30% da contração voluntária máxima. RESULTADOS: Após 15 dias de vinho tinto, a atividade simpática aumentou de forma significante em hipertensos e hipercolesterolêmicos (p < 0,05); porém, a dilatação mediada pelo fluxo aumentou somente em hipercolesterolêmicos (p < 0,05). As pressões arteriais sistólica e diastólica não apresentaram mudança significante. Não houve mudança na freqüência cardíaca. Houve aumento do débito cardíaco em controles, diminuição da resistência arterial sistêmica durante o gelo em controles no período basal. CONCLUSÃO: O consumo de vinho tinto aumentou a atividade simpática em hipertensos e hipercolesterolêmicos; porém, somente estes experimentaram melhoria da função endotelial, o que sugere diferentes mecanismos na regulação da função endotelial. / Introduction: Moderate red wine intake is inversely associated with development of cardiovascular disease. Red wine effects in sympathetic activity and vascular reactivity are not fully understood. Methods: Muscle sympathetic nerve activity and flow mediated dilatation of brachial artery by ultrasound were evaluated in 10 hypercholesterolemic, 9 hypertensive, and 7 controls subjects before and after red wine intake during 15 days. Hemodynamic measures were done with Finometer: arterial blood pressure, heart rate, cardiac output, and systemic vascular resistance were assessed during mycroneurography. The sympathetic activity was evaluated during baseline, cold test and isometric exercise. Results: After 15 days of red wine intake, sympathetic activity increased significantly in hypertensives and hypercholesterolemics (p < 0.05). On the other hand, flow mediated dilation increased after red wine only in hypercholesterolemics (p < 0.05). Systolic and diastolic blood pressure as well as heart rate did not change significantly. Cardiac output increased in controls and systemic vascular resistance decreased during cold test in controls. Conclusion: There were similar increases in sympathetic activity in hypertensive and hypercholesterolemic subjects; however, endothelial function was restored only in the latter group, which suggests different mechanisms regulating endothelial function.

Na busca por vinhos tintos de grande cor, aroma, corpo e identidade, enólogos forçam a extração dos compostos fenólicos durante a maceração. Nesta etapa, que ocorre durante a fermentação do mosto, estes compostos são extraídos da casca e sementes e modificados em sua estrutura à formas mais estáveis ao longo do tempo. Fatores como sistema de encubagem e remontagem do mosto, tempo de contato entre o mosto e as partes sólidas da baga, e a temperatura são críticos neste processo. A alteração do ciclo da videira para colheita no período de inverno na região sudeste do Brasil permitiu avanço na maturação fenólica das bagas. As uvas colhidas neste período apresentam potencial para a elaboração de vinhos de guarda, entretanto faltam estudos para estabelecer as melhores técnicas de vinificação para este novo ciclo de produção. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de baixas temperaturas na extração e estabilidade de antocianinas, taninos e do precursor de aroma acetato de isoamila. Uvas da variedade Syrah colhidas no inverno foram submetidas a vinificação com maceração pré-fermentativa a frio (5 - 8°C) e posterior fermentação alcoólica na presença das cascas a baixa temperatura (15 °C), e também pelo método tradicional (maceração e fermentação alcoólica entre 20 e 23°C). Teores de polifenóis totais, antocianinas, intensidade e tonalidade de cor, compostos fenólicos, flavanóis, índice de pigmentos polimerizados e acetato de isoamila foram avaliados durante a maceração e nas etapas de fermentação malolática, engarrafamento e envelhecimento em garrafa. Os vinhos com 14 meses de envelhecimento foram submetidos a um painel sensorial. O método de maceração tradicional permitiu maior extração de antocianinas e, consequentemente, maior intensidade de cor. Entretanto, o emprego do frio preservou os tons azuis (OD 620%) durante o envelhecimento, o que indica menor oxidação do vinho. A concentração de compostos fenólicos também foi maior na maceração tradicional. O vinho submetido ao frio apresentou maior índice de pigmentos polimerizados e maior preservação de tons vermelhos e compostos fenólicos totais durante o envelhecimento, além de menores teores de acetato de isoamila. Não houve diferença estatística entre os descritores apresentados na análise sensorial; entretanto, a média do parâmetro de preferência global foi maior no método tradicional. Os resultados indicam potencial de preservação dos compostos fenólicos pelo uso do tratamento a frio, entretanto outras técnicas devem ser avaliadas para melhorar a extração desses compostos em uvas colhidas no inverno. / In an attempt to elaborate red wines of great color, aroma, body and identity, winemakers overextract phenolic compounds at maceration. At this step, which occurs during must fermentation, grape solids are extracted from skins and seeds and their structure are modified to more stable forms over time. Factors such as types of maceration, pumping-over, maceration time and temperature are critical in this red winemaking step. The modification of grapevine cycle in the southeastern region of Brazil to harvest grapes in the winter season has improved phenolic ripeness of the berries. Grapes harvested at this period have potential to ageing, however there are few studies to establish the best winemaking techniques for these berries. This study aimed to evaluate the use of low temperature in the extraction and stability of anthocyanins, tannins and flavor precursor isoamyl acetate. Syrah grapes harvested in winter season were processed with pre-fermentative cold maceration (5 - 8 °C) and then allowed to start alcoholic fermentation in the presence of pomace at low temperature (15 °C), and also processed by the conventional method (maceration and alcoholic fermentation between 20 and 23°C). Total polyphenols, anthocyanins, intensity and color hue, phenolic compounds, flavanols, polymerized pigments index and isoamyl acetate were evaluated during maceration, malolactic fermentation, bottling and bottle ageing steps. Wines aged in bottles for 14 months were subjected to a sensory panel. The conventional method allowed more anthocyanins extraction and consequently resulted in wines with more color intensity. However, the use of cold temperatures preserved the blue component (OD 620%) during ageing, which indicates less wine oxidation. The concentration of phenolic compounds was also higher in wines from the conventional method. Cold macerated wines showed higher polymerized pigments index and preservation of the red component of color and total phenolic compounds during ageing, and lower levels of isoamyl acetate. There was no statistical difference among sensory descriptors presented in the sensorial analysis; however, the parameter of overall preference was higher scored for the conventional method. Results showed potential for phenolic compounds stabilization by the use of cold treatment, but other techniques should be evaluated to improve the extraction of these compounds in grapes harvested in winter season.

[pt] Sede de discursos propõe uma leitura do Banquete de Platão que segue como fio condutor a identificação de uma metáfora: o discurso como vinho. A hipótese consiste em postular que há um uso estratégico dessa imagem para descrever a natureza e os efeitos do discurso, lógos, enquanto objeto e modo de expressão do desejo erótico, eros. A dissertação se dedica a mapear o desenvolvimento dessa metáfora a partir de elementos dramáticos e lexicais específicos, representativos do modo como os personagens agem, interagem e se expressam na atmosfera ébria de um sympósion. Interpretado à luz desta estratégia, o Banquete emerge como um diálogo que não apenas se preocupa com as condições filosóficas de emissão e recepção de discursos, mas que dispõe também de um vocabulário teórico específico para as descrever em oposição a outras. Os valores heurístico e hermenêutico da metodologia fundada na metáfora do vinho estão, justamente, na explicitação e contextualização deste vocabulário, que opõe, simultaneamente, dois tipos de desejo e dois tipos de práxis discursiva. Tanto estes quanto aqueles são sistematizados em dois pares dicotômicos: de um lado, um paradigma apetitivo passivo-aquisitivo de preenchimento x esvaziamento; de outro, um paradigma erótico ativo-poiético de falta x inventividade. A diferença entre eles é referente à postura do sujeito desejante frente ao objeto: enquanto o primeiro consome, intro-verte, o segundo produz, extro-verte. Dito de outro modo, é a diferença entre um apetite por discursos e um eros por sabedoria. / [en] Thirst for speeches proposes a reading of Plato s Symposium that follows as a thread the identification of a metaphor: speech as wine. The hypothesis consists in postulating a strategic use of this image to describe the nature and the effects of speech, lógos, as an object and mode of expression of erotic desire, eros. The dissertation endeavors to map the development of this metaphor based on specific dramatic and lexical elements, representative of the way the characters act, interact, and express themselves in the drunken atmosphere of a symposion. Interpreted in light of this strategy, the Symposium emerges as a dialogue that is not only concerned with the philosophical conditions of the emission and reception of discourse, but also has a specific theoretical vocabulary to describe these in opposition to others. The heuristic and hermeneutic values of the methodology founded on the metaphor of wine are, precisely, in making explicit and contextualizing this vocabulary, which opposes, simultaneously, two types of desire and two types of discursive praxis. Both desires and praxeis are systematized into two dichotomous pairs: on the one hand, a passive-acquisitive appetitive paradigm of filling vs. emptying; on the other hand, an active-poietic erotic paradigm of lack vs. inventiveness. The difference between them pertains to the posture of the desiring subject vis-à-vis the object: while the former consumes, intro-verts, the latter creates, extro-verts. In other words, it is the difference between an appetite for speeches and an eros for wisdom.

Submitted by Biblioteca de Pós-Graduação em Geoquímica BGQ (bgq@ndc.uff.br) on 2017-09-26T17:16:29Z No. of bitstreams: 1 dissertação mestrado-Savergnini.pdf: 1862145 bytes, checksum: e45f0963fc6b204e533d27e1e8f57ffb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-26T17:16:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertação mestrado-Savergnini.pdf: 1862145 bytes, checksum: e45f0963fc6b204e533d27e1e8f57ffb (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Universidade Federal Fluminense. Instituto de Química. Programa de Pós-Graduação em Geoquímica, Niterói, RJ / drenagem da bacia hidrográfica e de lançamentos pontuais de efluentes do processamento da cana, como o vinhoto. Este efluente consiste em um líquido com alta carga orgânica, demanda de oxigênio e sólidos em suspensão. Para caracterizar a matéria orgânica proveniente do impacto da agroindústria da cana, ferramentas geoquímicas podem ser utilizadas, determinando sua origem e o estado trófico ambiental. Análises microbiológicas também são importantes na medida em que microrganismos degradam a matéria orgânica, estabelecendo o equilíbrio dinâmico do ecossistema. Este trabalho apresentou como objetivo a caracterização do impacto ambiental e degradação microbiana do vinhoto no Baixo Rio Paraíba do Sul. As análises foram realizadas na água e no sedimento ao longo da zona de mistura fluvial no início (Campanhas I – 07/2006 e III – 07/2007) e final da safra (Campanha II – 10/2006). No laboratório, foram realizados bioensaios para se estimar o potencial de biodegradação do vinhoto. As estações se localizaram a montante e a jusante do lançamento do efluente em até cerca de 200 metros de distância, também sendo realizadas coletas na foz do rio como referência. Os sedimentos foram fracionados em finos (<63 μm) e grossos (>63 μm). Na água, valores elevados de temperatura e oxigênio dissolvido juntamente com baixos valores de pH foram bons indicadores da presença de vinhoto e a alta concentração de potássio foi essencial para a identificação de seu lançamento no efluente industrial. No sedimento, as diferenças encontradas entre as concentrações de fósforo orgânico e inorgânico, e as altas concentrações de carbono orgânico, razão C:N e potássio foram eficientes na caracterização do impacto do efluente e da agricultura. Concentrações semelhantes de fósforo orgânico e inorgânico, juntamente com razões C:N em torno de 12 demonstraram que a foz do rio é influenciada pela agricultura de cana, sugerindo que a matéria orgânica sedimentada é tanto de origem fitoplanctônica como de vegetais superiores. A fração fina correlacionou-se significativamente com a maior parte dos parâmetros e se mostrou útil na avaliação do impacto, pois o principal componente do vinhoto, o potássio, se concentrou preferencialmente nos grãos menores que 63 μm. As análises microbiológicas revelaram que a entrada dos efluentes influencia a comunidade bacteriana, aumentando a biomassa e o ganho energético (analisado através da ETSA) na água e no sedimento no início da safra. Entretanto, o acúmulo de carga orgânica no sedimento do final da safra, inibiu a respiração aeróbia e diminuiu a capacidade de auto-depuração ambiental. Os microrganismos isolados do sedimento foram capazes de crescer e utilizar o vinhoto como única fonte de energia nos bioensaios, demonstrando seu possível uso em processos de biorremediação. Observou-se que o número de células por cm3 deve ser no mínimo da ordem de 108 a 109 para uma eficiente remoção de biopolímeros (37%) e percebeu-se que o fosfato é consumido eficientemente (99%) somente quando em concentrações próximas a 3 mg L-1, observando-se uma baixa eficiência de consumo quando em concentrações próximas a 9 mg L-1.. A eficiência de degradação foi alta nos primeiros 6 dias do bioensaio, não sendo observado reduções eficientes nos demais dias de análise. / The pollution in rivers caused by sugar cane agriculture and industry is a result of runoff and point source discharge of sugar cane effluents, mainly vinasse with high organic content, oxygen biological demand and suspended solids. Geochemical tools can be used to characterize the organic matter from effluents, like determining origin and environmental trophic state. Microbiological analyses are also important, as microorganisms degraded organic matter and establish the ecosystem dynamic equilibrium. The aim of this work was to characterize the impact and microbial degradation of vinasse in the Low River Paraíba do Sul. Analyses were performed in water and sediment along the fluvial mixture zone in the beginning (Campaign I -07/2006 e III – 07/2007) and at the end of crop (Campaign III – 10/2006). In laboratory were performed bioassays to estimate the vinasse potential biodegradation. The samples were collected upstream and downstream ranging in 200 m from the effluent discharge source, as well as at the mouth of the river how reference. The sediment samples were fractionated in fine (<63 μm) and coarse (>63 μm). In water, high values of temperature and dissolved oxygen with low values of pH were indicators of vinasse discharge and high concentration of potassium was fundamental to identify the presence of vinasse in the effluent. In sediments, differences were found between organic and inorganic phosphorus concentration, and the high values of organic carbon, C:N ratio and potassium were efficient descriptors of effluent and sugar cane agriculture. Similar concentrations of organic and inorganic phosphorus, and the C:N ratios around 12 demonstrated that the mouth of river was influenced by agriculture, suggested that the sedimentary organic matter originates from phytoplankton and also vacular plants. The fine fraction was significant correlated with the most part of parameters and was useful in the impact evaluation, as the main component of vinasse, the element potassium, was concentrated in grains smaller than 63 μm. The microbiological analyses revealed that the effluent influence in the bacterial community enhancing biomass, energetic gain (analyzed by ETSA) in both water and sediment at beginning of crop. However the organic fraction accumulated in the sediment inhibited aerobic respiration and reduced the capacity of environmental auto-depuration at the end of harvest period. Microorganisms isolated from local sediment were capable to grow and to use vinasse as a single source of energy during bioassays, demonstrating possible uses in bioremediation. It was observed that the number of cells/cm-3 has be in the minimum of the order 108 a 109 to an efficient remove of biopolymers (37%) and realized the fosfate is consumed efficiently (99%) only when in concentrations near of 3 mg L-1 , observing low efficient of consume when concentrations are nearly of 9 mg L-1 . The efficiency of degradation was high in the first 6 days of bioassay, not being observed efficient reductions in the others days of analyses.