Made available in DSpace on 2016-04-28T14:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcos Pivetta.pdf: 668073 bytes, checksum: 27ad969e753d051ef8090fe7c5803ef1 (MD5) Previous issue date: 2012-10-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study is to show how the French chemist Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) made his argument in favor of a practice that consisted of adding sugar to must obtained from immature grapes in order to increase the alcohol content in wine during fermentation. Up to these days regulated and adopted in several countries, this procedure, which would become later known as chaptalization, has as its primary goal to generate a more stable wine, with a minimum standard of quality, especially in areas with cold weather and prone to poor harvests. The defense of the practice was made in a book called L'art de faire le vin, which is often described, in a simplistic approach, as the first work of what would be a modern enology. In this study, we show that Chaptal relied on studies of other men of science from the nascent modern chemistry of the XVIII century to propose this practice, but he did not completely denied the knowledge of ancient authors. This perception of a total rupture with the past may have been propagated by writings that disseminated the work of the chemist, like a normative instruction from the French government that is analyzed in this study / O objetivo deste trabalho é mostrar como o químico francês Jean-Antoine Chaptal (1756- 1832) construiu seu discurso a favor de uma prática que consistia em adicionar açúcar ao mosto de uvas imaturas durante o processo de fermentação para aumentar a graduação alcoólica do vinho. Ainda hoje regulado e adotado em vários países, esse procedimento, que se tornaria conhecido mais tarde como chaptalização, tem como finalidade gerar um vinho mais estável e com um padrão mínimo de qualidade, sobretudo em zonas de clima frio e em safras ruins. A defesa da prática foi feita num livro conhecido como L'art de faire le vin, apontado frequentemente de forma simplista como a primeira obra do que seria uma enologia moderna. Neste trabalho, mostramos que Chaptal se apoiou em estudos de outros homens de ciência da nascente química moderna do século XVIII para propor essa prática, mas não repudiou por completo os ensinamentos de autores da Antiguidade. Essa percepção de ruptura total com o passado pode ter sido disseminada por escritos que difundiram a obra do químico, como uma instrução normativa do governo francês que analisamos neste trabalho

A próxima geração da Internet aponta para um cenário onde trilhões de pessoas e objetos estarão interconectados e acessíveis a qualquer momento e em qualquer lugar. Um dos pilares desta nova geração é o paradigma conhecido como Internet das Coisas, que tem atraído pesquisas em diferentes domínios, entre eles, saúde, indústria, logística, cidades inteligentes, casas inteligentes e agronegócio. No contexto do agronegócio, a Internet das Coisas tem avançado em aplicações de rastreabilidade das cadeias de suprimentos com produtos de alto valor agregado, por exemplo, a cadeia do vinho. Entretanto, o desenvolvimento de aplicações para rastreabilidade dessa cadeia não está suportado por uma arquitetura baseada em Internet das Coisas. Além disso, os sistemas de rastreabilidade das cadeias de suprimentos atuais não contemplam amplamente o paradigma da Internet das Coisas em sua premissa de interconexão entre os agentes da cadeia. Dessa forma, esta tese propõe uma arquitetura em camadas baseada no paradigma de Internet das Coisas para rastreabilidade da cadeia de suprimentos do vinho. Para isso foi realizado o levantamento de requisitos, a identificação dos interessados no sistema (stakeholders) suas preocupações, identificação dos atributos de qualidade e a relevância de cada um deles. De posse de uma arquitetura candidata foi implementado um sistema em um caso real para refinamento dos componentes da arquitetura. A avaliação da arquitetura proposta em diferentes parâmetros mostra sua adequação tanto ao paradigma de Internet das Coisas quanto às necessidades dos stakeholders da cadeia de suprimentos do vinho. Dessa forma é possível afirmar que os sistemas implementados a partir da arquitetura proposta tendem a ser escaláveis, seguros, adaptativos, disponíveis e que suportam a interconexão entre os agentes da cadeia de suprimentos, desde a produção do vinho até o seu descarte. / The next-generation Internet points to a scenario where trillions of objects and people are interconnected and accessible anytime and anywhere. One of the pillars of this new generation is the paradigm known as Internet of Things. This paradigm has attracted research in different domains, including, health, industry, logistics, smart cities, smart homes and agribusiness. In the context of agribusiness, the Internet of Things has advanced in applications of traceability of supply chains with products of high added value, for example, the wine chain. However, the development of applications for traceability in the wine supply chain is not supported by an architecture Internet of Things-based. In addition, current supply chain traceability systems do not broadly address the Internet of Things paradigm in its premise of interconnection among chain agents. Thus, this thesis proposes a layered architecture based on the Internet of Things paradigm for traceability of the wine supply chain. To do this, requirements were surveyed, the identification of the stakeholders in the system their concerns, identification of quality attributes and the relevance of each one of them. A candidate system was implemented in a real case for the refinement of architectural components. The evaluation of the architecture proposed in different parameters shows its adequacy both to the Internet paradigm of Things and to the needs of the stakeholders of the wine supply chain. In this way it is possible to affirm that the systems implemented from the proposed architecture are scalable, secure, adaptive, available and that support the interconnection between the agents of the supply chain, from its wine production to its disposal.

As micotoxinas são compostos produzidos por fungos, sendo potencialmente perigosos à saúde humana e animal. A Ocratoxina A (OTA) é uma das micotoxinas mais amplamente estudadas, sendo encontrada em várias matrizes alimentícias. A concentração dessa micotoxina nos alimentos é geralmente muito baixa (da ordem de ng g-1), sendo, portanto, necessário o emprego de técnicas de preparo de amostras que realizem a purificação e pré-concentração no analito. Os métodos de separação e detecção empregados na análise de OTA também devem oferecer sensibilidade adequada para a quantificação do analito. Logo, os objetivos do trabalho foram desenvolver uma metodologia utilizando a técnica in-tube SPME no modo de extração única (flow through extraction) com partículas de C18 como fase extratora e separação e detecção por HPLC-MS/MS. Além disso, otimizar e validar a metodologia proposta e detectar e quantificar a OTA em amostras de vinho. Para isso, a técnica in-tube SPME foi configurada e um tubo de PEEK foi empacotado com partículas de C18, o qual foi utilizado na extração. A otimização do método foi realizada utilizando-se um planejamento experimental composto central 22 + 3 pontos centrais, tendo como fatores a porcentagem de ACN e o tempo durante o carregamento da amostra. A validação da metodologia empregada foi realizada conforme o guia de validação da ANVISA e, posteriormente, amostras de vinho tinto seco e vinho branco seco foram analisadas. O método proposto foi desenvolvido, tendo sua funcionalidade atestada e suas condições de análise melhoradas, sendo utilizado 22 % de ACN e 6 minutos no carregamento da amostra. O método foi validado, mostrando sensibilidade adequada, com limites de detecção e quantificação iguais à 0,02 e 0,05 µg L-1, respectivamente. A linearidade e precisão da metodologia foram avaliadas, apresentando coeficiente de correlação igual a 0,996 e DPR menor que 6%, respectivamente. O método mostrou-se exato nos níveis de concentração médio e alto e a recuperação máxima obtida para o nível alto foi próximo 73%. Amostras brasileiras e estrangeiras de vinho tinto seco e vinho tinto seco branco foram analisadas e a OTA não foi detectada em nenhuma delas. Entretanto, a OTA pode essa estar presente nas amostras analisadas em concentrações mais baixas que as determinadas pelos limites de detecção e quantificação, não sendo potencialmente perigosos à saúde. / Mycotoxins are compounds produced by fungus, being a potential danger to human and animal health. Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin widely studied, being found in a varied of food matrices. OTA concentration in food is generally low (the order of ng g-1), being, therefore, necessary the use of sample preparation techniques to perform the analyte purification and preconcentration in the sample. The separation and detection methods used in OTA analysis also should offer proper sensibility in order to quantify the analyte adequately. In short, the goals of the present work were to develop a methodology using in-tube SPME in flow through extraction mode with C18 particles as extraction phase and separation and detection by HPLC-MS/MS. Further, optimize and validate the proposed methodology and detect and quantify OTA in wine samples. For this, in-tube SPME was configured and a PEEK tube was packed with C18 particles, which was used in the extraction step. The method optimization was achieved using a central composite 22 + 3 central points experimental design, having as factors the percentage of ACN and time during sample loading step. Validation method was done following ANVISA validation guide after which red dry wine and white dry wine samples were analyzed. The proposed method was developed, having its functionalities attested and its analysis conditions enhanced, using 22% of ACN and 6 minutes in sample loading. The method was validated, demonstrating proper sensitivity, with detection and quantification limits equal to 0.02 and 0.05 µg L-1, respectively. Linearity and precision were evaluated, exhibiting correlation coefficient equal to 0,996 e RSD under 6%, respectively. The method was accurate in medium and high concentration levels and maximum recovery was 73% in high concentration level. Brazilian and foreign red dry wine and white dry wine samples were analyzed and OTA was not detected in any of them. However, OTA may be present in samples analyzed in lower concentrations than that ones determined by detection and quantification limits, not being a potential danger to human health.

A indicação geográfica de vinhos possibilita a segmentação de mercados a partir da valorização das características do seu local de origem, o que lhes atribui uma identidade própria, além de distingui-los em relação aos seus similares disponíveis no mercado. Nesse sentido, o objetivo geral desta tese foi avaliar fatores relacionados à percepção de qualidade de consumidores de vinhos com indicação geográfica (IG) e seus estilos de tomada de decisão de compra. Para isso, são apresentados quatro estudos: o primeiro visou à compreensão das variáveis que interferem na decisão de compra dos consumidores de vinhos com indicação geográfica ou com atributos regionais. O segundo estudo foi voltado à identificação dos aspectos que são relacionados à percepção de qualidade e quais características estão associadas aos vinhos com indicação geográfica por consumidores. O terceiro estudo avaliou a escala CSI (Consumer Style Inventory) adaptada para alimentos por Cankurt et al. (2013), investigando os estilos de tomada de decisão de consumidores de vinhos com IG no Brasil. O quarto estudo buscou a identificação de grupos específicos de consumidores formados a partir de sete estilos selecionados no modelo de Cankurt et al. (2013), bem como verificar sua relação com algumas características associadas à percepção de qualidade de consumidores de vinhos com indicação geográfica. A abordagem metodológica apresenta, inicialmente, uma revisão sistemática da literatura voltada ao tema em periódicos internacionais nos portais ISI Web of Science, Scopus e Science Direct, além de um levantamento aprofundado em teses, dissertações, periódicos nacionais e internacionais. Foi realizada, a seguir, uma Survey com os 2.621 participantes do Circuito Nacional de degustação do Instituto Brasileiro do Vinho no ano de 2014. Para a análise dos dados, foram utilizadas análises de estatísticas descritivas (médias e frequências), testes de análise de variância - ANOVA, teste de comparações múltiplas DMS, Dunnet T3 ao nível de significância de 5% e teste de comparação Mann-Whitney, assim como análise fatorial exploratória e confirmatória, análise de clusters, análise discriminante e análise de variância - ANOVA dos clusters. Os resultados demonstram que os consumidores de vinhos com indicação geográfica ou com atributos regionais vêm valorizando a qualidade sensorial, tipicidade e prestígio dos vinhos, proporcionando maior credibilidade aos produtos. Os consumidores que, habitualmente, adquirem vinhos com indicação geográfica, associam-na à qualidade do produto, reconhecendo os fatores intrínsecos como a qualidade da uva, o sabor e o aroma do vinho. Os fatores extrínsecos, como a região produtora e as características agroclimáticas, foram considerados atributos importantes nos vinhos com indicação geográfica. Os resultados apontam, ainda, boa confiabilidade e a validação de sete estilos de decisão entre os onze da escala avaliada para consumidores de vinhos com IG. A análise de clusters confirmou a formação de quatro grupos a partir dos sete estilos de decisão considerados inicialmente. Os consumidores que participaram desse estudo estão classificados no cluster constituído pelos estilos de decisão: Perfectionist, High-quality conscious; Habitual, brand-loyal e Local brand conscious, os quais são os que dão maior importância aos principais fatores associados à percepção de qualidade de vinhos com IG encontrados nesse estudo, que são: características próprias da região de origem (terroir); qualidade da matéria-prima (uvas); transmissão da cultura e história da região; características sensoriais dos vinhos e a tradição da vinícola. / A geographical indication of wines provides the market segmentation based on the value of the characteristics of their place of origin, which gives them an identity, and distinguish them in relation to their counterparts in the market. In this sense, the general objective of this thesis was to assess factors related to the quality perception of wine consumers with Geographical Indication (GI) and their purchase decision-making styles. To this end, four studies are presented: the first aimed at the understanding of the variables that influence the purchasing decisions of wines consumers with geographical indication or regional attributes. The second study was aimed to identify the aspects that are related to the quality perception and which characteristics are associated with wines with geographical indication for consumers. The third study assessed the CSI (Consumer Style Inventory) scale adapted to food by Cankurt et al. (2013), investigating the decision-making styles of wine consumers with GI in Brazil. The fourth study sought to identify specific consumer groups formed from seven selected styles based on Cankurt et al model. (2013), and to verify its relationship with some characteristics associated with the quality perception of wine consumers with a geographical indication. The methodological approach initially presents a systematic review of the literature focused on the topic in international journals in the ISI Web of Science, Scopus and Science Direct portals, in addition to a survey of national and international theses, dissertations, and journals. A Survey was made afterwards involving 2.621 participants in the National Tour tasting of Brazilian Institute of Wine in 2014. For data analysis, descriptive statistical analyzes were used (averages and frequencies), variance test analysis - ANOVA, multiple comparison test - DMS, Dunnet T3 at a significance level of 5% and Mann-Whitney comparison test, as well as exploratory and confirmatory factor analysis, cluster analysis, discriminant analysis and analysis of variance - ANOVA of clusters. The results show that consumers of wines with geographical indication or regional attributes have been valuing the sensory quality, typicality and prestige of wines, providing greater credibility to the products. Consumers that usually purchase wines with geographical indication, have been associated it to in product quality, recognizing the intrinsic factors such as the grape quality, flavor and aroma of the wine. Extrinsic factors, such as producing region and climatic characteristics have been considered important attributes in wines with geographical indication. The results also show good reliability and validation of seven decision styles among the eleven evaluated scale consumer of wine with the GI. Cluster analysis confirmed the formation of four groups from the seven decision styles considered initially. Consumers who participated in this study are classified as cluster consists of the decision styles: Perfectionist, High-quality conscious; Habitual, brand-loyal and Local brand conscious, which are those who give more importance to the main factors associated with perception of quality wines with GI found in this study, which are characteristics of the source region (terroir); quality of raw material (grape); transmission of culture and history of the area; sensory characteristics of the wines and the tradition of wine.

Propriedades benéficas são associadas ao consumo moderado de vinho devido à presença dos compostos fenólicos. Uma dose diária de vinho de até 200 ou 300 mL é sugerida para mulheres e homens, respectivamente. Entretanto, dentre os compostos presentes nos vinhos, podem ser encontrados compostos carbonílicos tóxicos, como o formaldeído, acroleína, acetaldeído, furfural e carbamato de etila, os quais tem sido associados a efeitos adversos à saúde humana, incluindo o câncer. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar um método para a quantificação simultânea destes compostos tóxicos através da microextração em fase sólida no modo headspace associada à cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas quadrupolar no modo de monitoramento de íons selecionados (HS-SPME- GC/qMS-SIM) e caracterizar o risco relacionado à exposição a estes compostos. Quatro etapas da vinificação (uva, mosto, após a fermentação alcoólica e vinho) e vinhos comercialmente disponíveis foram analisados com o uso da GC/qMS-SIM após verificar as coeluições através da cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada ao detector de espectrometria de massas por tempo de voo (GC×GC- TOFMS). O acetaldeído e a acroleína derivatizados coeluíram na primeira dimensão cromatográfica com o limoneno e o hexanoato de metila, respectivamente. Em função disso, foram escolhidos como íons quantificadores na análise por GC/qMS, íons que não foram encontrados no espectro de massas dos compostos coeluídos. Os parâmetros de validação (LOD, LOQ, recuperação, repetibilidade e reprodutibilidade) mostraram que a HS-SPME-GC/qMS-SIM é adequada para quantificar simultaneamente os cinco compostos tóxicos. A acroleína foi encontrada em concentrações similares na uva e mosto, e não foi detectada após a fermentação alcoólica e no vinho. O acetaldeído foi detectado em menores concentrações no mosto e em maiores níveis após a fermentação alcoólica. A concentração de furfural foi maior nas uvas do que nas demais etapas. O carbamato de etila não foi detectado nas etapas da vinificação e nos vinhos comerciais. Os níveis de formaldeído ficaram entre os valores de LOD e LOQ em todas as etapas da vinificação e nos vinhos comerciais. Além disso, nos vinhos comercialmente disponíveis, a acroleína foi encontrada em 50% das amostras, o acetaldeído e o furfural estavam presentes em todas as amostras. O único composto cuja ingestão pode representar risco a saúde é a acroleína. Dessa forma, este estudo contribuiu para identificar os pontos críticos de controle relacionados à presença de compostos tóxicos durante a vinificação, incluindo a produção do acetaldeído durante a fermentação alcoólica e a contaminação das uvas com acroleína e furfural através do ar atmosférico. Além disso, os resultados da ocorrência destes compostos tóxicos em vinhos comercialmente disponíveis poderão contribuir para a criação de uma legislação nacional que estabeleça limites dos mesmos nesta bebida. / Beneficial properties are associated with moderate consumption of wine due to the presence of phenolic compounds. A daily intake of wine of up to 200 or 300 mL is suggested for women and men, respectively. However, toxic carbonyl compounds such as formaldehyde, acetaldehyde, acrolein, furfural and ethyl carbamate can be found among the compounds present in wines, which have been associated with adverse effects on human health, including cancer. The objective of this work was to develop and validate a method for simultaneous quantification of these toxic compounds through headspace solid phase microextraction associated with gas chromatography with quadrupole mass spectrometric detection in selected-ion monitoring mode (HS-SPME-GC/qMS-SIM) and characterize the risk related to exposure to these compounds. Four vinification steps (grape, must, after alcoholic fermentation and wine) and commercially available wine were analyzed using GC/qMS-SIM after checking the coelutions by comprehensive two-dimensional gas chromatography with time-of-flight mass spectrometry (GC×GC-TOFMS). The derivatized acetaldehyde and acrolein coeluted in the first chromatographic dimension with limonene and methyl hexanoate, respectively. Based on this, were chosen as quantifiers ions in GC/qMS analysis, ions that were not found in the mass spectra of the coeluted compounds. The validation parameters (LOD, LOQ, recovery, repeatability and reproducibility) showed that HS-SPME-GC/qMS-SIM is adequate to simultaneously quantify the five toxic compounds. Acrolein was found at similar concentrations in grape and must, and was not detected after alcoholic fermentation and in wine. Acetaldehyde was detected at lower concentrations in the must and at higher levels after alcoholic fermentation. The concentration of furfural was higher in the grapes than in the other stages. Ethyl carbamate was not detected in the vinification steps and in commercially wine. Formaldehyde levels were between the LOD and LOQ values at all stages of winemaking and commercial wines. In addition, in commercially available wines, acrolein was found in 50% of samples, acetaldehyde and furfural were present in all samples. The only compound whose intake may pose a health risk is acrolein. Thus, this study contributed to identify critical control point related to the presence of toxic compounds during winemaking, including the production of acetaldehyde during alcoholic fermentation and the contamination of grapes with acrolein and furfural through atmospheric air. In addition, the results of the occurrence of these toxic compounds in commercially available wines may contribute to the creation of national legislation that establishes limits of the same in this drink.

Made available in DSpace on 2017-07-10T16:32:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ketlyn Lucyani Olenka.pdf: 1141365 bytes, checksum: cb0b683a1a16ca0d05b2689d26ff5aa0 (MD5) Previous issue date: 2015-11-27 / The table wine plays a fundamental role in the national wine industry as a source of income for small, medium and large producers. In southwestern Paraná, the city that stands out in the production of red table wines is Salgado Filho. However there are few studies about its features. There are many techniques and thousands of research on red wines, however, the technique of Optimized Descriptive Profile (ODP), because it is a recent methodology is not aware of published works, still used it to describe wines. For the wine industry to promote regional and agro-industrial development, it is necessary to know the possibilities and problems, and on this fact, have been able to establish manufacturing processes based on certain criteria for a safe product and proven quality in the physical, chemical and sensory and that they can win the market. The objective is therefore to apply the optimized descriptive profile, characterize the physical and chemical parameters and verify the acceptance of red wines produced in the municipality of Salgado Filho-PR. Also aimed to verify the adequacy of wines with current legislation and correlate the variables of sensory and instrumental measurements. In developing the methodology we used samples of eight different types of red table wines produced in the municipality of Salgado Filho, all prepared with the varietal Claret. To trace the Optimized Descriptive Profile was used the methodology proposed by Silva (2012). It used the acceptance test and purchase intention to analyze the sensory acceptance. The physical and chemical variables were density, alcohol, volatile acidity, total acidity, reducing sugars and sulfates. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), Tukey test (p = 5%) and Pearson correlation test. The results show that the ODP, the wines differed as to color, acid taste and body and had no significant differences in aroma, sweet taste and astringency, it can be said that red wines analyzed table feature burgundy color and grape aroma with high intensity notes, with medium intensity for sweet taste and sour taste. light-bodied with low astringency. The acceptance there were no significant differences between the samples and all it obtained high acceptance rate. In general, the physical and chemical parameters fulfilled the Identity and Quality Standards established by Brazilian law. Instrumental and sensory variables showed some positive correlations and strong negative that made it possible to verify the importance of using both measures to reduce demand for time and cost of analysis. / O vinho de mesa exerce papel fundamental no setor vinícola nacional, como fonte de renda para pequenos, médios e grandes produtores. No sudoeste do Paraná, o município que se destaca na produção de vinhos tintos de mesa é Salgado Filho. No entanto, há poucos estudos sobre suas características. Existem muitas técnicas e milhares de pesquisas sobre vinhos tintos, porém, a técnica do Perfil Descritivo Otimizado (PDO), pelo fato de ser uma metodologia recente, ainda não se tem conhecimento de trabalhos publicados utilizando-a para descrever vinhos. Para que a vitivinicultura possa promover o desenvolvimento regional e agroindustrial, é necessário conhecer as possibilidades e problemas, e sobre esta realidade, têm-se condições de estabelecer processos de fabricação baseados em critérios determinados para um produto seguro e com qualidade comprovada nos aspectos físicos, químicos e sensoriais e que possam conquistar o mercado. Objetivou-se aplicar o perfil descritivo otimizado, caracterizar os parâmetros físico-químicos e verificar a aceitação de vinhos tintos produzidos no município de Salgado Filho-PR. Ainda, teve como objetivo verificar as adequações dos vinhos com a legislação vigente e correlacionar as variáveis de medidas sensoriais e instrumentais. No desenvolvimento da metodologia utilizou-se amostras de oito diferentes tipos de vinhos tinto de mesa, produzidos no município de Salgado Filho, todos elaborados com a varietal Bordô. Para traçar o PDO foi utilizada a metodologia proposta por Silva (2012). Foram utilizados os teste de aceitação e intenção de compra para analisar a aceitação sensorial. As variáveis físico-químicas analisadas foram a densidade, teor alcoólico, acidez volátil, acidez total, açúcares redutores e dióxido de enxofre livre e total. Os dados foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey (p=5%) e teste de correlação de Pearson. Os resultados demonstram que no PDO, os vinhos se diferenciaram quanto a cor, gosto ácido e corpo e não tiveram diferenças significativas de aroma, gosto doce e adstringência, pode-se dizer que os vinhos tintos de mesa analisados apresentam cor bordô e aroma de uva com notas de intensidade elevadas, com intensidade média para gosto doce e gosto ácido, pouco encorpados e com baixa adstringência. Quanto à aceitação não houve diferenças significativas entre as amostras e todas obtiveram alto índice de aceitabilidade. Em geral, os parâmetros físico-químicos se enquadraram nos Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. As variáveis instrumentais e sensoriais apresentaram algumas correlações positivas e negativas fortes que possibilitaram verificar a importância da utilização de ambas medidas para reduzir a demanda de tempo e custo das análises.

Muitos estudos têm sido realizados para determinar elementos essenciais nos alimentos, dentre eles o vinho, devido aos seus importantes papéis nutricionais em funções do corpo humano. Estudos apontam que o consumo diário e moderado de vinho contribui de forma significativa para as necessidades dos elementos essenciais para o corpo humano, tais como Ca, Co, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Zn, V, entre outros, bem como traz benefícios para a saúde como a prevenção de inúmeras doenças e maior expectativa de vida, relacionados em particular com a ingestão de antioxidantes como os compostos polifenólicos. Por outro lado, outros elementos são bons indicadores da origem do vinho e as suas concentrações podem ser utilizadas como critério para garantir a autenticidade e a qualidade do vinho, bem como avaliar se os limites de tolerância estabelecidos pela lei foram respeitados durante todo o processo de produção. Todavia, embora a indústria do vinho no Brasil esteja entre as 15 maiores do mundo, ainda são poucos os estudos analíticos dos elementos no vinho se comparado a outros grandes produtores. Neste sentido este estudo teve como objetivo avaliar alguns procedimentos para preparação de amostras de vinho para determinar elementos essenciais por Análise por Ativação Neutrônica Instrumental (INAA) e comparar os resultados com a técnica de Espectrometria de Emissão Atômica por Plasma de Argônio Acoplado Indutivamente (ICP OES). Três procedimentos de preparação da amostra foram estudados: liofilização, evaporação e calcinação. Os parâmetros estudados foram precisão, exatidão e limite de detecção. Foram aplicados testes estatísticos de ANOVA e Tukey Kramer para verificar as diferenças estatísticas entre as médias obtidas pelos três procedimentos de preparação do vinho para INAA com as médias obtidas por ICP OES. Foi observado que cerca de 60% dos resultados obtidos por liofilização foram concordantes com aqueles obtidos por ICP OES. / Several studies have been carried out for determining essential elements in foodstuffs, including wine, due to its important nutritional role in human body functions. It was shown that daily consumption of wine in moderation contributes significantly to the needs of essential elements in human body such as Ca, Co, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Zn, V, among others, and has health benefits in the prevention of numerous diseases and longer life expectancy, related in particular to the intake of antioxidants such as polyphenolic compounds. Trace elements are good indicators of origin of wines and their concentrations can be used as criteria to ensure authenticity, quality and show that the tolerance limits established by law were respected throughout the production process. However, although Brazilian wine industry is among the 15 largest in the world, analytical studies for organic and inorganic compounds of wine content are still small when compared to other major producers. In this sense, this study aimed to evaluate some procedures of wine sample preparation to determine essential elements by Instrumental Neutron Activation Analysis (INAA) and compare the results with those determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP OES). Three sample preparation procedures were studied: freeze-drying, evaporation and dry ashing. The parameters studied were precision, accuracy and detection limit. ANOVA and Tukey-Kramer tests were applied to verify the statistical differences between the mean values obtained by the three wine preparation procedures for INAA with those means obtained by ICP OES. It was noticed that about 60% of results obtained by freeze-drying agreed with those obtained by ICP OES.

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2016-10-11T13:53:24Z No. of bitstreams: 1 Maximiliano Raul German Pisso_.pdf: 983423 bytes, checksum: afe9a09e71318234920f31a1b2f2a78a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T13:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maximiliano Raul German Pisso_.pdf: 983423 bytes, checksum: afe9a09e71318234920f31a1b2f2a78a (MD5) Previous issue date: 2016-03-29 / Nenhuma / O presente trabalho foi realizado com o objetivo de entender as práticas estratégicas de vinícolas nacionais de destaque no mercado brasileiro de vinhos finos desde a perspectiva da Estratégia como Prática. Para realizar a pesquisa, foi desenvolvido um estudo multicaso, no qual foram ouvidos e observados os gestores envolvidos nas atividades estratégicas de três empresas produtoras de vinhos na região da Serra Gaúcha, no Estado do Rio Grande do Sul. Fiel às recomendações dos autores da Estratégia como Prática, buscou-se compreender o quanto as forças do contexto moldam e orientam a predisposição dos atores para uma escolha estratégica determinada. Para realizar a análise, as práticas foram agrupadas em sete grandes dimensões utilizadas para descrever as práticas estratégicas comuns e distintivas de cada uma das empresas. A pesquisa mostra que a diferenciação alcançada só pode ser atribuída a uma combinação de práticas no contexto específico de cada empresa da amostra, e que o peso das habilidades particulares dos proprietários das vinícolas influencia na orientação e na forma em que a estratégia acontece, transferindo as práticas características que as tornam praticamente inimitáveis. O estudo mostra que a posição de destaque das empresas pesquisadas está relacionada a um alinhamento bastante certeiro entre os recursos disponíveis raros e um conjunto de práticas estratégicas escolhidas para explorá-los. Essas escolhas carecem de um planejamento formal e são construídas através do contato diário entre os praticantes, como reações estratégicas a experiências do passado. Cada empresa escolhe as práticas que valorizam seus recursos distintivos, alcançando através deles uma vantagem competitiva. Neste sentido, os resultados deste trabalho são animadores. A pesquisa revelou que as empresas da amostra conquistaram essas vantagens através de recursos e escolhas estratégicas bem distintas, concluindo-se que existem muitos caminhos para alcançar uma performance superior no mercado. O estudo desses caminhos desde a perspectiva da Estratégia como Prática oferece uma descrição muito rica e detalhada das atividades dos praticantes no dia a dia empresarial das vinícolas, podendo servir de exemplo e inspiração a outras empresas do setor que tenham interesse em implantar estratégias de diferenciação no mercado de vinhos finos brasileiros. / This study intends to understand the strategic practices of leading national wineries in the Brazilian wine market from the perspective of Strategy as Practice. To conduct the survey, we developed a multi-case study in three wineries companies located at the Serra Gaúcha region, in the state of Rio Grande do Sul, where the managers involved in strategic activities were interviewed and observed. Faithful to the recommendations of Strategy as Practice authors, this work sought to understand how context’s forces shape and guide the disposition of actors for a particular strategic choice. To perform the analysis, the practices were grouped into seven major dimensions used to describe the common and distinctive strategic practices of each of the companies in the sample. This research shows that differentiation must be attributed to a combination of practices in the specific context of each company, and the weight of the particular skills of the wineries owners influences the orientation and the way the strategy takes place, transferring characteristics to practices that make them virtually unique. The study shows that the prominent position of the companies surveyed is related to a very accurate alignment of the available resources, and a set of strategic practices chosen to exploit them. These choices lack a formal planning and are constructed through daily contact among practitioners as strategic reactions to past experiences. Each company chooses practices that value their distinctive resources, reaching through them a competitive advantage. In this sense, the results of this study are encouraging. The survey revealed that the sampled companies have reached a prominent position in the market through very different resources and strategic choices, concluding that there are many ways to achieve superior performances in the market. The study of these paths from the Strategy as Practice perspective offers a rich and detailed description of the activities of practitioners in the day to day winery business, which may be used as an example and inspiration to others in the industry interested in implementing differentiation strategies in Brazilian wine market.

As micotoxinas são compostos produzidos por fungos, sendo potencialmente perigosos à saúde humana e animal. A Ocratoxina A (OTA) é uma das micotoxinas mais amplamente estudadas, sendo encontrada em várias matrizes alimentícias. A concentração dessa micotoxina nos alimentos é geralmente muito baixa (da ordem de ng g-1), sendo, portanto, necessário o emprego de técnicas de preparo de amostras que realizem a purificação e pré-concentração no analito. Os métodos de separação e detecção empregados na análise de OTA também devem oferecer sensibilidade adequada para a quantificação do analito. Logo, os objetivos do trabalho foram desenvolver uma metodologia utilizando a técnica in-tube SPME no modo de extração única (flow through extraction) com partículas de C18 como fase extratora e separação e detecção por HPLC-MS/MS. Além disso, otimizar e validar a metodologia proposta e detectar e quantificar a OTA em amostras de vinho. Para isso, a técnica in-tube SPME foi configurada e um tubo de PEEK foi empacotado com partículas de C18, o qual foi utilizado na extração. A otimização do método foi realizada utilizando-se um planejamento experimental composto central 22 + 3 pontos centrais, tendo como fatores a porcentagem de ACN e o tempo durante o carregamento da amostra. A validação da metodologia empregada foi realizada conforme o guia de validação da ANVISA e, posteriormente, amostras de vinho tinto seco e vinho branco seco foram analisadas. O método proposto foi desenvolvido, tendo sua funcionalidade atestada e suas condições de análise melhoradas, sendo utilizado 22 % de ACN e 6 minutos no carregamento da amostra. O método foi validado, mostrando sensibilidade adequada, com limites de detecção e quantificação iguais à 0,02 e 0,05 µg L-1, respectivamente. A linearidade e precisão da metodologia foram avaliadas, apresentando coeficiente de correlação igual a 0,996 e DPR menor que 6%, respectivamente. O método mostrou-se exato nos níveis de concentração médio e alto e a recuperação máxima obtida para o nível alto foi próximo 73%. Amostras brasileiras e estrangeiras de vinho tinto seco e vinho tinto seco branco foram analisadas e a OTA não foi detectada em nenhuma delas. Entretanto, a OTA pode essa estar presente nas amostras analisadas em concentrações mais baixas que as determinadas pelos limites de detecção e quantificação, não sendo potencialmente perigosos à saúde. / Mycotoxins are compounds produced by fungus, being a potential danger to human and animal health. Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin widely studied, being found in a varied of food matrices. OTA concentration in food is generally low (the order of ng g-1), being, therefore, necessary the use of sample preparation techniques to perform the analyte purification and preconcentration in the sample. The separation and detection methods used in OTA analysis also should offer proper sensibility in order to quantify the analyte adequately. In short, the goals of the present work were to develop a methodology using in-tube SPME in flow through extraction mode with C18 particles as extraction phase and separation and detection by HPLC-MS/MS. Further, optimize and validate the proposed methodology and detect and quantify OTA in wine samples. For this, in-tube SPME was configured and a PEEK tube was packed with C18 particles, which was used in the extraction step. The method optimization was achieved using a central composite 22 + 3 central points experimental design, having as factors the percentage of ACN and time during sample loading step. Validation method was done following ANVISA validation guide after which red dry wine and white dry wine samples were analyzed. The proposed method was developed, having its functionalities attested and its analysis conditions enhanced, using 22% of ACN and 6 minutes in sample loading. The method was validated, demonstrating proper sensitivity, with detection and quantification limits equal to 0.02 and 0.05 µg L-1, respectively. Linearity and precision were evaluated, exhibiting correlation coefficient equal to 0,996 e RSD under 6%, respectively. The method was accurate in medium and high concentration levels and maximum recovery was 73% in high concentration level. Brazilian and foreign red dry wine and white dry wine samples were analyzed and OTA was not detected in any of them. However, OTA may be present in samples analyzed in lower concentrations than that ones determined by detection and quantification limits, not being a potential danger to human health.

Dissertação de Mestrado em Nutrição Clínica apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrião e Alimentação da Universidade do Porto / Resumo da tese: Enquadramento: A obesidade, ou acumulação excessiva de tecido adiposo (TA), de génese multifactorial, constitui um importante factor de risco para o desenvolvimento e agravamento de outras doenças, em parte devido à desregulação e inflamação do TA. Com o intuito de desenvolver intervenções mais eficazes, incluindo políticas de saúde e opções de tratamento, tem-se procurado identificar substâncias com características capazes de prevenir/tratar a obesidade e suas respectivas comorbilidades. Este estudo focou-se sobre o àcido acetilsalicílico (ASA), devido às suas reconhecidas propriedades anti-inflamatórias, e também no vinho tinto (VT), que se apresenta como uma bebida interessante do ponto de vista nutricional, devido à sua abundância em compostos polifenólicos, com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e de regulação do ciclo celular. Além disso, foi já descrita a interferência do etanol (EtOH) nos efeitos anti-inflamatórios e metabólicos do ASA. Objectivo: Este trabalho foi realizado com o objectivo de avaliar os efeitos da ingestão prolongada de substâncias anti-inflamatórias (ASA e VT) na biologia do TA, com especial relevo no tamanho de adipócitos, transcrição de marcadores de diferenciação e inflamação e avaliação de marcadores metabólicos e inflamatórios plasmáticos, no Rato. Metodologia: O trabalho foi dividido em duas fases. Na primeira, 4 grupos de ratos Wistar machos foram sujeitos a diferentes regimes de ingestão de líquidos: 1) água (C, controlo; n= 5), 2) solução de EtOH a 13% (v/v, n=5), 3) solução de ASA (10mg/kg do peso corporal, n= 6) e 4 ) ASA (10mg/kg do peso corporal, n= 6) em solução de EtOH a 13% (ASA+EtOH). A segunda fase envolveu 3 grupos de animais aos quis foi fornecido como única fonte de bebida: 1) água (C, controlo; n= 5), 2) 13% solução de EtOH (n=5) e 3) VT (com 13% EtOH, n=4). As bebidas foram fornecidas ad libitum em recipientes escuros. / Thesis abstract: BACKGROUND: Obesity, or the increased accumulation of adipose tissue (AT), is an important risk factor for the development and worsening of other diseases, in part because of the associated metabolic deregulation and low grade inflammatory state. In order to develop more effective interventions, including health policies and treatment options, the identification of substances capable of preventing/treating obesity may be of great help. In this study we focused on acetylsalicylic acid (ASA), because of its recognized anti-inflammatory properties, aud also on red wine (RW), which appears to be an interesting beverage from a nutritional point of view, due to its abundance of polyphenolic compounds, with their antioxidant, anti-inflammatory and cell aycle regulation properties. Also, ethanol (EtOH) has been described to interfere with the anti-inflammatory and metabolic effects of ASA. AIM: This work was carried out to evaluate the effects of ingestion of anti-inflammatory substances (ASA and RW) on the biology of AT, particularly the size of adipocytes, transcription and differentiation markers of inflammation and evaluation of inflammatory and metabolic plasmatic markers in the rat. METHODS: The work was divided into two stages. In the first one, 4 groups of male Wistar rats were subjected to different liauid regimens: 1) water (C, control; n= 5), 2) 13% EtOH solution (v/v, n = 5), 3) ASA solution (10 mg/kg of body weight (n = 6), and 4) ASA (10 mg/kg of body weight, n= 6) in 13% EtOH (ASA+EtOH). The second stage involved 3 groups of animals having as sole drinking source: 1) water, 2) 13% EtOH solution (n= 5), and 3) RW (with 13% EtOH; n=4). The beverages were supplied to the rats ad libitum in dark bottles. Body weight was monitored every 2 to 3 days. Beverages and animal pellet food were renewed every 2 to 3 days.