The Quarta Colônia of Italian immigration and centenary existence, which is located in the central region of the state, produces homemade wine from non-vining varieties such as Bordeaux, Isabel and Concord, among others. In this way, the aim of this work was to analyze the chemical characteristics of these wines, as well as, their relation with the lipidic profile of this population which consumes wine. The wines, from seven towns, were analyzed with five samples each one, with respect to pH, by means of a peagameter reading; total and volatile acidity by titulometry with sodium hydroxide; total and free sulfite by titulometry with iodine; reductive sugar by Lane & Eynon method; alcohol by distillation in Gibertini; total and free antocianas by the method described by Di Stefano; and polyphenol by colorimetric method described by Singleton. All results were among current legislation, with the exception of alcohol level, which has presented a lower value of 9,89ºGL, considering the law which ranges from 10 to 13ºGL.. In relation to lab exams, they have presented positive values in relation to triglycerides and HDL-c in which, most of the population have presented suitable results according to values of reference described on III Directives on dislipidemias and arteriosclerosis. Total cholesterol and LDL-c have shown results above reference values, which is consider a risk factor for the population. Information on chemical analysis of wines and lab exams were handed in to wine producers. It is necessary a periodical chemical evaluation of these wines in order to create a pattern of quality and storage, bringing on to light the importance of a balanced nourishment for the population, which can have a great influence on the blood samples parameters and wine ingestion. / A Quarta Colônia de imigração italiana, localizada na região central do Estado, de existência centenária, produz vinho artesanal a partir de variedades não viníferas como Bordô, Isabel e Concord, entre outras. Desta forma, buscou-se analisar as características químicas destes vinhos e também a relação destes com o perfil lipídico desta população que ingere vinho. Foram analisados vinhos de 7 municípios com 5 amostras cada, no que diz respeito ao pH, através de leitura em peagâmetro; acidez volátil e total, por titulometria com hidróxido de sódio; sulfito total e livre, por titulometria com iodo; açúcares redutores, pelo método de Lane & Eynon; álcool, por destilação em Destilador Eletrônico de Gibertini, antocianas totais e livres, pelo método descrito por Di Stefano, 1989; e polifenóis, pelo método colorimétrico descrito por Singleton&Rossi, 1965. Todos os resultados apresentaram-se dentro da legislação vigente, com exceção do teor de álcool que apresentou uma graduação alcoólica diminuída (9,89oGL), sendo que a legislação vigente determina entre 10 e 13oGL. Com relação aos exames laboratoriais, estes apresentaram valores positivos no que se refere aos triglicerídeos e HDL-c onde a população em sua maioria apresentou resultados adequados conforme valores de referência descritos nas III Diretrizes sobre dislipidemias e aterosclerose. No entanto, o colesterol total e o LDL-c apresentaram-se acima dos valores de referência, sendo um fator de risco para esta população. As informações referentes aos resultados das análises químicas dos vinhos e os exames laboratoriais foram entregues aos produtores. Torna-se necessária uma avaliação química periódica destes vinhos, para que haja uma padronização e manutenção da qualidade, juntamente com um esclarecimento à população no que diz respeito à alimentação adequada, que pode ter grande influência sobre os parâmetros sanguíneos analisados, e ingesta de vinho.

As variedades viníferas (Vitis vinifera), como a Cabernet Sauvignon, possuem alguns compostos, que são responsáveis pela estabilização e harmonia dos vinhos ao longo dos anos, bem como auxilia no combate de doenças cardiovasculares, câncer e favorecem a longevidade. Neste trabalho foram analisadas as características morfométricas, físico-química e bioquímicas de uvas maduras de Cabernet Sauvignon, coletadas de plantas manejadas de duas formas distintas, poda curta (cordão esporonado) e poda mista (Sylvoz), ambas com o mesmo número de gemas por plantas. Os experimentos foram conduzidos durante 2005 e 2006. As análises de compostos fenólicos (antocianinas, taninos e resveratrol) foram efetuadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e análises espectrofotométricas. As análises físico-químicas (pH, acidez e açúcar) foram feitas como determinado pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Os resultados mostraram diferenças significativas nos parâmetros morfométricos, físico-químicos e bioquímicos entre as uvas coletadas em 2005 e 2006, bem como entre uvas obtidas de poda curta e poda mista. No geral, as médias dos tratamentos para poda curta foram maiores do que aqueles para poda mista em quase todos os parâmetros. As concentrações de antocianas e taninos totais foram maiores em 2005, um ano caracterizado por altas temperaturas, dias ensolarados e baixas precipitações. Entretanto, apesar das variações anuais, as uvas obtidas por tratamentos com poda curta exibiram maiores concentrações em taninos totais, mas não em antocianas totais. A concentração de antocianinas, cianidina e peonidina mostraram interação nos fatores ano vrs. poda. No entanto, a concentração de malvidina e delfinidina não variou entre os dois sistemas de poda, indicando que a síntese das antocianinas específicas é diferentemente afetada pelas condições fisiológicas. A concentração de Procianidinas B1, B2, B3 e B4, bem como catequina e epicatequina ficaram quantitativamente maiores em uvas podadas pelo sistema de poda curta. Entretanto, procianidinas B2 e B3 exibiram maiores concentrações em 2005, e procianidinas B1 e B4 em 2006. As concentrações de Resveratrol foram significativamente maiores em 2006, mas não exibiram diferenças significativas entre os sistemas de poda. Considerando todos os parâmetros avaliados neste estudo, o sistema de poda curta mostrou vantagens, quando comparado com o sistema de poda convencionalmente usado nos vinhedos do Rio Grande do Sul, sendo uma alternativa para a obtenção de uvas para vinho de alta qualidade. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-16T15:57:34Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fausto Filippon.pdf: 1055900 bytes, checksum: 3cfbc943c5212cb85fe8859453bd3d46 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-16T15:57:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fausto Filippon.pdf: 1055900 bytes, checksum: 3cfbc943c5212cb85fe8859453bd3d46 (MD5) / Vinifera cultivars (Vitis vinifera), like Cabernet Sauvignon, possess some compounds that are responsible for stabilization and harmony of wines through the years as likely help on the combat of cardiovascular diseases, cancer and favor longevity. In this work morphometric, physico-chemical and biochemical characteristics of mature Cabernet Sauvignon grapes were analyzed, collected from plants managed in two distinct ways, short pruning (spur) and cane and spur pruning (Sylvoz), both of them with the same number of gems per plant. Experiments were conducted during 2005 and 2006. The analyses of the phenolic compounds (anthocyanins, tannins and resveratrol) were made by high performance liquid cromatography (HPLC) and spectrophotometric analysis. The physico-chemical analyses (pH, acidity and sugar) were made as determined by the Ministério da Agricultura e do Abastecimento. The results showed significant morphometrical, physco-chemical and biochemical differences among grapes collected in 2005 and 2006, as well as among grapes obtained from short and spur and cane pruning. In general, means from short pruning treatments were higher than those from mixed pruning. The concentrations of total anthocyanins and tannins were highers in 2005, a year characterized by high temperatures and sunny days, and low rainfall. However, despite the annual variations, grapes obtained from short pruning treatments exhibited higher total tannin, but not total anthocyanin content. The concentration of the anthocyanins cianydin and peonidin showed interaction year vrs. pruning. But, the concentration of malvidin and delphinidin did not varied between pruning systems, indicating that the synthesis of specific anthocyanins is differently affected by physiological conditions. Procyanidins B1, B2, B3 and B4, as well as catechin and epicatechin stayed quantitatively higher in short pruning. However, procyanidins B2 and B3 exhibited higher concentrations in 2005, and procyanidins B1 and B4 in 2006. Resveratrol concentrations were significantly higher in 2006, but it did not exhibited difference between the pruning systems. Considering all parameters evaluated in this study, the short pruning system showed advantages when compared with the spur and cane pruning conventionally used in the Rio Grande do Sul vineyards, being an alternative for the obtention of high quality wine grapes.

Este trabalho apresenta um estudo de caso para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle no setor vitivinícola, levando em conta as várias etapas de elaboração presentes no processo, bem como todos os cuidados e avaliações necessárias. Trata-se de um método que prevê uma avaliação técnica de produtos. Seu objetivo, em relação ao vinho, é detectar possíveis pontos de contaminação e controlá-los, levando-se em conta todos os agentes envolvidos nesse procedimento. Por isso sua implementação segue regras baseadas em pesquisas. Seguir em detalhes seus fundamentos garante uma implantação eficaz do sistema. Tais diretrizes seguem normas regulamentadas, já trabalhadas e aceitas nacional e internacionalmente. O resultado de tal sistematização é um produto com mais qualidade, com uma segurança alimentar aceita pelo consumidor. Isso gera aumento da lucratividade, fidelização de consumidores em relação à marca e inserção permanente da empresa, no campo dos vinhos aceitos e apreciados dentro de uma procedência válida e com certificação de segurança. No caso do estudo exposto fez-se uma sistematização geral da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para uso nas vinícolas onde foram levadas em conta as etapas de elaboração do vinho desde a colheita e transporte das uvas até a estocagem do produto final. Após a realização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle geral foi escolhida a Vinícola Larentis situada no Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. A primeira etapa, realizada na Vinícola, foi a determinação do grau de atendimento ao programa de pré- requisitos preconizados pelo sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Na segunda etapa foi elaborado o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle para o processo de vinificação do vinho Merlot. A análise de perigos na vinícola foi dividida em setores, onde observou-se perigos que podem ocorrer em quase todos os setores da vinícola e no final foram propostas ações corretivas dos pontos críticos de controle. Desta forma, o uso do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle foi pensado e discutido, pois ele minimiza os perigos do processo de vinificação, reduz custos de produção e melhora a qualidade do produto final. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2014-08-25T18:08:17Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-25T18:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Bruno Zorrer Larentis.pdf: 1214667 bytes, checksum: b71c1817c10d1139f8ac921907021c2d (MD5) / This paper presents a case study for the use of a Hazard and Critical Control Points System (HACCP) in the wine industry, considering all elaboration stages as well as cares and necessary evaluations. HACCP is a method that provides technical evaluation of products and regarding to winemaking, it aims to detect possible contamination points and their control, taking into account all agents involved on the elaboration process. Therefore its implementation follows rules based upon documented research. Tracing the system foundations in details ensures its effective application. These guidelines follow regulated rules, already used and accepted worldwide. The outcome of such systematization is a higher quality product, with food safety accepted by the consumer. This generates increased profitability, loyalty towards the brand and places the company within the market of wines accepted and appreciated for their valid provenance and safety certification. On this study it was made a general systematization of the HACCP for wineries, taking into account all stages of winemaking, from harvesting and transporting the grapes up to the final product storage. After the general analysis, Vinícola Larentis, placed on Vale dos Vinhedos, State of Rio Grande do Sul, Brazil, was chosen to carry out the investigation. The first step was accomplished in the winery, determining the compliance degree with the prerequisites envisaged by the HACCP. The second step was to plan the system for Merlot wine vinification. With the analysis divided into areas, it was observed that hazards may occur in almost all of them and eventually, corrective actions were proposed. Therefore, the HACCP was considered and discussed, as it lessens the hazards of the winemaking process, decreases production costs and consequently improves the final product quality.

Este estudo teve o objetivo de através da MAP analisar a competitividade da uva orgânica em relação a sua cadeia produtiva e as maneiras de calcular os custos e ser utilizado como diferencial de negócio para os produtores. Dentro da evolução da cadeia da uva orgânica existem duas alternativas de produto, sendo que uma delas é a produção convencional, que demonstra perda de espaço para a produção orgânica. Produção esta que tem se mostrado mais rentável para os produtores. Dessa forma, a análise de competitividade da cadeia da uva orgânica teve como finalidade apresentar a MAP como método quantitativo destinado a medir o impacto das políticas, a lucratividade e a eficiência, de uma vinícola da serra gaúcha apresentando a existência de viabilidade econômica na região, grande produtora da variedade orgânica do produto. Dentre os principais resultados está preço pago pelo pela iniciativa privada segundo a avaliação realizada nesta pesquisa através da MAP apresentou os seguintes valores R$1,95 ao quilo e no cenário público social obtivemos R$ 2,30 apresentando uma diferença de 0,35 centavos por quilo, remunerando de maneira inferior o produto no mercado. Mesmo a cadeia como um todo apresentar um resultado positivo um Lucro Privado de R$ R$ 30.704,75 e coeficiente de lucratividade de 1,63 que representa ser um índice bastante aceitável para a cadeia em questão. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-02-06T16:02:55Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leandro Nicaretta.pdf: 1469517 bytes, checksum: 21e10f550a4dd16ec3c247f04675916e (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-06T16:02:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leandro Nicaretta.pdf: 1469517 bytes, checksum: 21e10f550a4dd16ec3c247f04675916e (MD5) / This study aimed to analyze the MAP through the competitiveness of organic grapes in relation to its supply chain and ways to calculate costs and be used as a business differentiator for producers. Within the evolution of the organic grape chain there are two product alternatives, one of which is the conventional production, demonstrating loss of space for organic production. This production has been more profitable for producers. Thus, the analysis of competitiveness of organic grape chain aimed to present the MAP as a quantitative method to measure the impact of policies, profitability and efficiency, a winery in Serra gaúcha showing the existence of economic viability in the region, major producer of organic product variety. Among the main results is the price paid by the private sector according to the evaluation conducted in this study through MAP showed the following values R $ 1.95 to the pound and public social scene obtained R $ 2.30 showing a difference of 0.35 cents per pound, paying way below the product to market. Even the chain as a whole present a positive result one Private Profit of R $ R $ 30,704.75 and profitability coefficient of 1.63 which is quite acceptable to be an index to the string in question.

Esta dissertação tem como tema o instituto das Indicações Geográficas (IGs), signo distintivo da área do Direito denominada Propriedade Intelectual, situada no campo da propriedade industrial que, no Brasil, é regulada pela Lei de propriedade industrial 9.279, de 14 de maio de 1996. As IGs relacionam um produto ou a prestação de um serviço ao seu local de origem e têm importância estratégica para os envolvidos, protegendo produtos ou serviços desde a elaboração até sua comercialização. As IGs possuem papel destacado no mundo, especialmente no setor da vitivinicultura, e na Serra Gaúcha onde estão localizadas as primeiras IG’s para vinhos finos e espumantes do Brasil, o que motivou, de forma decisiva, a escolha desse tema. O objetivo da dissertação foi analisar a titularidade das IGs no Brasil, comparando a legislação brasileira com a de Portugal e da Argentina, além da legislação de organismos internacionais. A normatização das IGs no Brasil iniciou no século XIX, porém, foi no fim do século XX, em consonância com o avanço dos acordos multilaterais, que a atual lei que regula o sistema de Propriedade Industrial e, consequentemente das IGs, foi aprovada. Mas foi somente em 2002, que o Brasil registrou sua primeira IG nacional, a Indicação de Procedência Vale dos Vinhedos. O estudo evidenciou que tanto na Argentina quanto em Portugal existe legislação específica para IGs de vinhos que abarcam mais aspectos e de forma mais precisa. A aplicação afirmativa do instituto das IGs no Brasil é recente e o estudo comparativo evidenciou que a legislação brasileira possui lacunas e aspectos não definidos explicitamente, além do que o direito à titularidade das IGs não é implementado na forma como previsto em lei. Uma revisão das normas que regem o sistema de Propriedade Industrial e que oportunize e implemente o amparo legal pode propiciar um avanço na proteção das regiões, dos produtos e dos produtores e pode consolidar, cada vez mais, o instituto das Indicações Geográficas no Brasil. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-02-24T18:27:02Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andresa Colloda.pdf: 1142566 bytes, checksum: 517fc87b8a7b6b5bfe0ab957e1e04396 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-24T18:27:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andresa Colloda.pdf: 1142566 bytes, checksum: 517fc87b8a7b6b5bfe0ab957e1e04396 (MD5) / This dissertation is about Geographical Indications (GIs), a distinctive feature of the Law area known as Intellectual Property, belonging to the field of industrial property, which is, in Brazil, regulated by the Industrial Property Law, number 9279, from May 14, 1996. GIs relate a product or the provision of a service to their place of origin and have strategic importance for those involved, protecting products or services since the development up to the commercialization. GIs have a prominent role in the world, especially in the sector of viticulture, and to the Serra Gaúcha, where are located the first GIs to fine wines and sparkling wines from Brazil, which led, in a decisive way, to the choice of this theme. The aim of this dissertation was to analyze the ownership of GIs in Brazil, comparing the Brazilian legislation with Portugal´s and Argentina´s, in addition to legislation of international organizations. The standardization of the GIs in Brazil began in the nineteenth century, but was in the late twentieth century, in line with the advancement of multilateral agreements, that the current law that regulates the Industrial Property system, and consequently of GIs, was approved. But it was only in 2002 that Brazil had its first national GI, the Indication of Origin of Vale dos Vinhedos. The study showed that both Argentina and Portugal have specific legislation for GIs of wines that covers more aspects and are more specific. The effective application of the GIs in Brazil is recent, and the comparative study showed that Brazilian legislation has gaps and issues not explicitly defined, and in addition, the right to the ownership of GIs is not implemented in the way foreseen by law. A review of the rules governing the Industrial Property system that oportunize and implement the legal support may provide a breakthrough in the protection of regions, products and producers, and can consolidate, increasingly, the Geographical Indications in Brazil.

Este trabalho de pesquisa busca aprofundar a relação entre vitivinicultura e o desenvolvimento do enoturismo no município de Bituruna, estado do Paraná. Sendo uma atividade essencialmente agrícola, a vitivinicultura engloba o cultivo e produção das uvas para produção de vinhos e derivados. O enoturismo, atividade turística associada ao vinho, vem se desenvolvendo no território brasileiro e ocasiona a necessidade de se disponibilizar produtos e serviços ao turista. Em Bituruna o cultivo da uva e a elaboração de vinhos teve início entre as décadas de 1930 e 1950, a turistificação do espaço vem ocorrendo lentamente. A pesquisa se caracteriza como qualitativa descritiva, realizada por meio da análise de referenciais bibliográficos e entrevistas com os principais produtores de vinho do município, gestores do setor público e privado, além de representantes comunitários. Os resultados indicaram que a vitivinicultura é uma atividade promissora, mas o enoturismo é incipiente pela falta de planos específicos que contribuam com o seu pleno desenvolvimento. O enoturismo em Bituruna oferece possibilidade de desenvolvimento socioeconômico e cultural, desde que melhor trabalhado. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-10-20T16:45:52Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leidh Jeane Sampietro.pdf: 1716222 bytes, checksum: de0f38158be4a9453194f01ecba260a3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-20T16:45:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Leidh Jeane Sampietro.pdf: 1716222 bytes, checksum: de0f38158be4a9453194f01ecba260a3 (MD5) Previous issue date: 2016-10-20 / This research investigated the relationship between viticulture and the development of wine tourism in the municipality of Bituruna, state of Paraná. Being an essentially farming activity, viticulture includes the cultivation and production of grapes for wine production and derivatives. The wine tourism, tourism related to wine, has been developing in Brazil and causes the need to provide goods and services to tourists. Bituruna in grape growing and winemaking began between the decades from 1930 and 1950, the touristification space has been happening slowly. The research is characterized as descriptive qualitative, conducted through the analysis of bibliographic references and interviews with leading wine producers of the municipality, the public and private sector managers, and community representatives. The results indicate that the wine industry is a promising activity, but the wine tourism is incipient by the lack of specific plans to contribute to their full development . The wine tourism in Bituruna can offer the possibility of socioeconomic and cultural development , as long as it better planned.

Considerando que os vinhos espumantes são produtos importantes para o setor vitivinícola brasileiro, pesquisas relacionadas com melhorias na elaboração deste produto são relevantes para a qualidade, diversificando os produtos. A acidez dos vinhos normalmente sofre correções durante o processo de elaboração com ácidos orgânicos, porém, atualmente, existem outras alternativas que estão sendo testadas e utilizadas com o intuito de melhorar a qualidade do produto. Dentre essas alternativas encontram-se as resinas de troca iônica recomendadas para aplicações enológicas que são formadas por uma matriz de poliestireno reticulado com divinilbenzeno. Essas resinas são encapsuladas em microesferas de 0,3 a 1,2 mm e possuem alta estabilidade físico-química. Depois de serem tratadas com ácido, estas resinas adquirem carga positiva com H+ e intercambiam estes cátions com K+, Ca2+ e outros cátions presentes no mosto, liberando ácido tartárico e outros ácidos, reduzindo o pH. Estas modificações químicas podem afetar a composição química dos mostos, vinhos e também o metabolismo das leveduras. Tendo isso em vista, o objetivo deste trabalho centrou-se em analisar, reunir e interpretar dados e informações avaliando o impacto da técnica na cinética fermentativa, nas características químicas dos mostos e nas características químicas e organolépticas dos vinhos resultantes, provenientes de um mesmo mosto, com diferentes tempos de passagem por uma resina de troca iônica (catiônica) comercial, específica para uso enológico. Para os experimentos, um mosto de Chardonnay (75 L) foi extraído com uma prensa pneumática e clarificado com sol de sílica/gelatina. O mosto passou pela coluna de resina tantas vezes quanto necessário para obter a redução de pH desejada. Os tratamentos do experimento incluíram um mosto controle com índice de pH 3,2, e mostos com pH 3,14, 3,07, 3,01 e 2,93, obtidos pelo tratamento com resina de troca catiônica. Todos os mostos foram inoculados com a mesma levedura selecionada (20g/hL), e as fermentações foram monitoradas através da redução de massa (liberação CO2 g/L). Os resultados da cinética dos processos fermentativos foram ajustados pela equação não linear sigmoidal de Gompertz e expressos como: duração da fase Lag (Lag=horas), liberação total de CO2 (Ymax=g/L), taxa máxima de liberação de CO2 (µmax=g/L/dia). As análises dos mostos incluíram medição do pH, acidez total, cor, polifenóis totais, ácido tartárico, nitrogênio amoniacal e metais (cátions). Nos vinhos foram realizadas análises básicas, de compostos voláteis, análise organoléptica e de oxidação ao longo do tempo (medida através da mudança de cor das amostras). Os parámetros cinéticos mostraram diferenças significativas entre o controle e os tratamentos, exceto para o tratamento com pH 2,93 o qual obteve maior liberação de CO2 total. As reduções dos três paramentros foram lineares (r>95) dentro da faixa de pH de 3,2 a 3,01. Por outro lado nos pHs mais baixos (3,01 e 2,93) as diferenças não foram significativas. As análises dos mostos apresentaram diferenças significativas seguindo a tendência do funcionamento das resinas, com redução dos cátions e aumento da acidez total e concentração de ácido tartárico livre. A quantidade de nitrogênio amoniacal teve uma redução significativa nos tratamentos. Alguns compostos volateis dos vinhos variaram sua concentração levando a um aumento na concentração dos álcoois superiores e uma redução nos acetatos e ésteres etílicos. A oxidação dos vinhos foi acompanhada ao longo do tempo e mostrou maior resistência nos vinhos com o pH alterado. Na análise organoléptica houve uma preferência pelo vinho controle e os vinhos com o pH mais próximo dele. Esse estudo mostrou que o tratamento com resinas catiônicas afeta a fermentação, mostos e vinhos, podendo contribuir de maneira positiva ou negativa, dependendo do tratamento, para a elaboração de vinhos base de espumante. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-08-07T14:26:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Bruno Cisilotto.pdf: 2701671 bytes, checksum: 80977f5043994edfe2b0b01b8fcf58bc (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T14:26:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Bruno Cisilotto.pdf: 2701671 bytes, checksum: 80977f5043994edfe2b0b01b8fcf58bc (MD5) Previous issue date: 2017-08-07 / Considering that sparkling wines are important products for the Brazilian wine sector, researches related to different elaboration techniques are relevant for the increase of enological options and product diversity. The acidity of wines is usually corrected during the process of elaboration with organic acids, but currently there are other alternatives that are being tested and used in order to improve the quality of the product. Among these alternatives are the cation exchange resins recommended for enological applications are constituted by a matrix of polystyrene reticulated with divinylbenzene. These resins are encapsulated in microspheres from 0.3 to 1.2 mm, and have high physic-chemical stability. After an acid treatment, the resins are positively charged with H+ and exchange these cations with K+, Ca2+ and other cations present in grape must, releasing tartaric and other acids, reducing the pH. These chemical modifications may affect the chemical composition of must, wines and also yeast metabolism. In view of this, the purpose of this work was to analyze, gather and interpret data and information evaluating the impact of the technique on fermentative kinetics, on the chemical characteristics of musts and on the chemical and organoleptic characteristics of the resulting wines, from a same must, with different times of passage through a commercial cation exchange resins, specific for enological use. For the experiments, a Chardonnay must (75 L) was obtained by pneumatic press extraction, and clarified with silica and gelatin. The must passed through a resin column, as many times as necessary to obtain the desired pH reductions. The experiment treatments included the control must with pH index 3.2, and must with pH 3.14, 3.07, 3.01, and 2.92, obtained by cation-exchange resin treatment. All the musts were inoculated with the same commercial yeast strain (20 g/hL), and fermentation was monitored by mass reduction (CO2 release (g/L)). Kinetic data were adjusted by a modified non-linear sigmoidal equation of Gompertz, and expressed as: Lag-phase duration (Lag=hours), total CO2 release (Ymax=g/L) and maximum rate of CO2 release (µmax=g/L/day). Musts analyses included the measured of pH, total acidity, color, total polyphenols, tartaric acid, ammoniacal nitrogen and metals (cations). There were basic analysis made in the wine and also volatile compounds, organoleptic and oxidation within time (measured by the samples’ color change). The kinetic parameters showed significant differences among the control and the other treatments, except for the treatment with pH of 2,93, which had a higher total CO2 release. The reductions of the three parameters was linear (r>95) on the pH range of 3,2 and 3,01. However, at the lowest pHs (3.01 and 2.93) the differences were not significant. Must analyses showed significant differences following the tendency from the resin’s operation for cation’s reduction, increase of total acidity, and concentration of free tartaric acid. The amount of ammoniacal nitrogen had a significant decrease on the treatments. Some wine volatile compounds concentration exhibited significant differences between treatments, leading to an increase in higher alcohols concentration, and a decrease in acetate and ethylic esters. The oxidation of wines was accompanied through time and showed a major resistance on the wines with altered pH. In the organoleptic analysis, there was a preference for the control wine and the wines with similar pH to the control. This study shows that the treatment with cationic resins affects the fermentation, must and wines and it can contribute in a positive or negative way, depending on the treatment, for base-wine production.

Existe uma carência na indústria vinícola com relação a uso de tecnologia e pela verificação de problemas tecnológicos. Este estudo foi dividido em três etapas. A primeira etapa almejou analisar os dados obtidos da pesquisa sociodemográfica do consumo de vinho, utilizando a Teoria de Resposta ao Item, sendo dividido em seis grupos: decisões de compra de vinho, razões que o consumidor bebe vinho, conhecimentos sobre vinho, conhecimentos sobre os atributos do vinho, o estilo de consumo de vinho e a estratégia de redução de riscos no momento da compra de vinho. A pesquisa foi realizada com 173 funcionários do Centro Universitário Assis Gurgacz e 127 integrantes do Centro de Convivência do Idoso. A segunda objetivou obter informações do processo produtivo em vinícolas situadas no oeste e sudeste do Estado do Paraná, bem como a tecnologia utilizada na produção de vinhos. A terceira etapa consistiu em criar um software para controle de produção das vinícolas, tendo como base os requisitos coletados na obtenção das informações do processo produtivo. Constatou-se que 66,33% dos consumidores de vinho entrevistados possuem ensino superior completo, levando em consideração a escolaridade mínima, com 79,67% consomem de 1 a 4 litros de vinho por mês e o vinho tinto sendo como preferência quanto a cor do vinho para 72,67%. O resultado da análise da TRI mostrou uma tendência maior para o item 2 (sabor), considerando ser “importante” ou “muito importante” para 81% dos entrevistados esse atributo no momento de comprar um vinho, seguido de 73,34% dos entrevistados que consideram o aroma como “importante” ou “muito importante”. Entretanto, apenas 21,33 % dos entrevistados consideram a publicidade “importante” ou “muito importante” no momento de comprar um vinho. Nenhuma das vinícolas visitadas tem um software para controle de produção de vinho e o fator de dificuldade na produção é falta de mão de obra qualificada para o processamento de vinho. O software desenvolvido facilitou o controle de estoque, a realização do cálculo do preço de custo, baseado nos custos de insumos, despesas fixas e despesas variáveis. O agronegócio tem sido importante para a sociedade e este trabalho contribuiu para a inovação tecnológica no setor produtivo das vinícolas, trazendo maior assertividade no custo do produto final. / There is a shortage in the wine industry regarding the use of technology and technological problems. This study was divided into three stages. The first step was to analyze the data obtained from the sociodemographic research of wine consumption, using the Theory of Response to the Item (TRI), being divided into six groups: wine purchasing decisions, consumer wine consumption reasons, wine knowledge, Attributes of wine, the style of wine consumption and the risk reduction strategy when buying wine. The research was carried out with 173 employees of the University Center Assis Gurgacz and 127 members of the Center for the Coexistence of the Elderly. The second objective was to obtain information about the production process in wineries located in the west and southeast of the state of Paraná, as well as the technology used in wine production. The third step consisted in creating a software to control the production of the wineries, based on the requirements collected in obtaining the information of the production process. It was found that 66.33% of the wine consumers interviewed had completed higher education, taking into account the minimum schooling, with 79.67% consuming 1 to 4 liters of wine per month and red wine being preferred as the color of wine to 72.67%. The result of the TRI analysis showed a greater tendency for item 2 (flavor), considering that 81% of respondents considered this attribute to be "important" or "very important" when buying wine, followed by 73.34% of respondents who consider the aroma as "important" or "very important". However, only 21.33% of respondents considered advertising "important" or "very important" when buying a wine. None of the wineries visited have software to control wine production and the difficulty factor in production is a shortage of skilled labor for wine processing. The developed software facilitated the stock control, the realization of the cost price, based on the costs of inputs, fixed expenses and variable expenses. Agribusiness has been important for society and this work has contributed to the technological innovation in the productive sector of the wineries, bringing greater assertiveness in the cost of the final product.

Existe uma carência na indústria vinícola com relação a uso de tecnologia e pela verificação de problemas tecnológicos. Este estudo foi dividido em três etapas. A primeira etapa almejou analisar os dados obtidos da pesquisa sociodemográfica do consumo de vinho, utilizando a Teoria de Resposta ao Item, sendo dividido em seis grupos: decisões de compra de vinho, razões que o consumidor bebe vinho, conhecimentos sobre vinho, conhecimentos sobre os atributos do vinho, o estilo de consumo de vinho e a estratégia de redução de riscos no momento da compra de vinho. A pesquisa foi realizada com 173 funcionários do Centro Universitário Assis Gurgacz e 127 integrantes do Centro de Convivência do Idoso. A segunda objetivou obter informações do processo produtivo em vinícolas situadas no oeste e sudeste do Estado do Paraná, bem como a tecnologia utilizada na produção de vinhos. A terceira etapa consistiu em criar um software para controle de produção das vinícolas, tendo como base os requisitos coletados na obtenção das informações do processo produtivo. Constatou-se que 66,33% dos consumidores de vinho entrevistados possuem ensino superior completo, levando em consideração a escolaridade mínima, com 79,67% consomem de 1 a 4 litros de vinho por mês e o vinho tinto sendo como preferência quanto a cor do vinho para 72,67%. O resultado da análise da TRI mostrou uma tendência maior para o item 2 (sabor), considerando ser “importante” ou “muito importante” para 81% dos entrevistados esse atributo no momento de comprar um vinho, seguido de 73,34% dos entrevistados que consideram o aroma como “importante” ou “muito importante”. Entretanto, apenas 21,33 % dos entrevistados consideram a publicidade “importante” ou “muito importante” no momento de comprar um vinho. Nenhuma das vinícolas visitadas tem um software para controle de produção de vinho e o fator de dificuldade na produção é falta de mão de obra qualificada para o processamento de vinho. O software desenvolvido facilitou o controle de estoque, a realização do cálculo do preço de custo, baseado nos custos de insumos, despesas fixas e despesas variáveis. O agronegócio tem sido importante para a sociedade e este trabalho contribuiu para a inovação tecnológica no setor produtivo das vinícolas, trazendo maior assertividade no custo do produto final. / There is a shortage in the wine industry regarding the use of technology and technological problems. This study was divided into three stages. The first step was to analyze the data obtained from the sociodemographic research of wine consumption, using the Theory of Response to the Item (TRI), being divided into six groups: wine purchasing decisions, consumer wine consumption reasons, wine knowledge, Attributes of wine, the style of wine consumption and the risk reduction strategy when buying wine. The research was carried out with 173 employees of the University Center Assis Gurgacz and 127 members of the Center for the Coexistence of the Elderly. The second objective was to obtain information about the production process in wineries located in the west and southeast of the state of Paraná, as well as the technology used in wine production. The third step consisted in creating a software to control the production of the wineries, based on the requirements collected in obtaining the information of the production process. It was found that 66.33% of the wine consumers interviewed had completed higher education, taking into account the minimum schooling, with 79.67% consuming 1 to 4 liters of wine per month and red wine being preferred as the color of wine to 72.67%. The result of the TRI analysis showed a greater tendency for item 2 (flavor), considering that 81% of respondents considered this attribute to be "important" or "very important" when buying wine, followed by 73.34% of respondents who consider the aroma as "important" or "very important". However, only 21.33% of respondents considered advertising "important" or "very important" when buying a wine. None of the wineries visited have software to control wine production and the difficulty factor in production is a shortage of skilled labor for wine processing. The developed software facilitated the stock control, the realization of the cost price, based on the costs of inputs, fixed expenses and variable expenses. Agribusiness has been important for society and this work has contributed to the technological innovation in the productive sector of the wineries, bringing greater assertiveness in the cost of the final product.

Os benefícios à saúde relacionados ao consumo moderado de vinho incluem diferentes mecanismos, nos quais estão envolvidos tanto etanol quanto compostos fenólicos que são constituintes do mesmo. Com o objetivo de avaliar variações glicêmicas, ponderais e o depósito de triglicérides, colesterol e glicogênio hepáticos com uso regular de vinho tinto em camundongo ApoE Knockout, foram utilizados 60 camundongos machos adultos ApoE Knockout de peso médio de 30 gramas, distribuídos em três grupos de 20 animais: grupo vinho, grupo etanol e grupo água, os quais receberam 50 mL de vinho e 50 mL água, 6mL de etanol e 94mL de água e somente água respectivamente por quatro meses. Os parâmetros avaliados foram: variações glicêmicas, ponderais, acúmulo de triglicerídeos, colesterol e glicogênio hepáticos. O grupo vinho teve em relação a sua massa corporal uma área sob a curva maior que a dos outros dois grupos, mas com um percentual pequeno de aumento. A concentração do triglicerídeo hepático foi maior no grupo vinho 57% em relação ao grupo etanol, que foi 31,6% menor que o controle (p<0,01%). A concentração do colesterol hepático foi menor no grupo vinho (23,6%), assim como no grupo etanol (24,5%), (p<0,05%). A concentração do glicogênio hepático foi maior no grupo vinho (16%), porém não alcançando significado estatístico. A glicemia em jejum no dia da eutanásia foi maior no grupo etanol em relação aos demais grupos, porém não demonstrou diferença estatisticamente significante. Na análise histológica não foi observada diferença significativa entre os grupos, embora o peso médio em gramas nas gorduras, retroperitoneal e subcutâneas tenha sido aproximadamente duas vezes maior no grupo vinho. Concluiu-se que neste estudo o uso regular e crônico de vinho tinto aumentou triglicerídeo hepático, porém o álcool diminui o colesterol hepático. O aumento do triglicerídeo pode ser devido ao alto valor calórico do vinho ou alguma propriedade lipogênica desconhecida que levou ao aumento importante das gorduras retroperitoneais e subcutâneas em camundongos ApoE Knockout. / The benefits to health related to regular consume of red wine includes different mechanisms in which are involved both ethanol and fenolics compounds of the wine. With the objective to evaluate glycemia, lipid profile and weight variations with regular use of red wine by ApoE Knockout mices, sixty adults ApoE Knockout mices weighing around 30g were distributed into 3 groups of 20 animals each: 1.Wine that received 50mL of wine plus 50mL of water, 2. Ethanol and Water groups, 6mL of ethanol plus 94mL of water and just water respectively for 4 months. We evaluate glycemia, weight variations and liver glycogen, triglycerides and cholesterol. The wine group had in relation to its mass body an area under the curve larger than the other two groups, but with a small percentage of increase. The concentration of liver triglycerides was higher in the wine 57% compared to ethanol group, which was 31.6% lower than the control (p<0.01%). The concentration of liver cholesterol was lower in wine (23.6%) and in ethanol group (24.5%) (p<0.05%). The liver glycogen concentration was higher in the wine (16%), although not reaching statistical significance. The fasting glicemia on the day of euthanasia was higher in the ethanol group compared to other groups, but not statistically significant difference. In histological analysis was not significantly different between groups, although the average weight in grams fat, retroperitoneal and subcutaneous was approximately two times higher in the wine group. It was concluded that in this study the regular and chronic use of red wine increased liver triglyceride, however alcohol decreases liver cholesterol. The increase of the triglyceride may be due to the high caloric value of wine or some lipogenic unknown property that led to an important increase in retroperitoneal and subcutaneous fat tissue in ApoE Knockout mice.