A tese realiza uma discussão sobre o papel das instituições na formação e desenvolvimento da vitivinicultura da Serra Gaúcha, tendo por base os pressupostos teóricos da Nova Economia Institucional. Partindo de uma análise de base histórica, o estudo se centra nas transformações recentes ocorridas na vitivinicultura da Serra Gaúcha, desde o final da década de 1980. Após uma ampla revisão, se construiu um modelo analítico das principais transformações ocorridas, nos ambientes organizacionais, tecnológicos, competitivos e institucionais. A partir de tais análises, se propôs um conceito de desenvolvimento rural sob a ótica institucional. O que se pode perceber é que tanto as instituições formais quanto informais cumpriram um importante papel na consolidação de um desenvolvimento rural diferenciado na região, tendo na produção familiar de uvas e vinhos a raiz desse processo. Tais instituições, ao longo do tempo, não somente promoveram a melhora do desenvolvimento rural da região, como também afetaram a conformação do próprio Sistema Agroindustrial (SAG) da Vitivinicultura da Serra Gaúcha, responsável por mais de 90% de todo o vinho produzido no Brasil. Em síntese, as instituições criadas a partir do início dos anos 1990, e que continuam se desenvolvendo até a presente data, ajudaram, basicamente, na promoção da ação coletiva dos agentes econômicos do SAG; melhoraram as condições de produtividade, qualidade e de competição, em especial com os players internacionais; têm buscado desenvolver estratégias que privilegiem as economias de escopo, sobretudo entre os pequenos produtores; têm, a partir de programas e projetos específicos (por exemplo, FUNDOVITIS, MODERVITIS, Wines of Brasil etc.), buscado reduzir os custos de transação entre os agentes produtivos, principalmente porque têm auxiliado a melhorar a comunicação entre eles, bem como a qualidade da informação produzida. / The thesis makes a discussion on the role of institutions in training and development of the wine industry of Serra Gaucha, based on the theoretical assumptions of the New Institutional Economics. From a historical basis analysis, the study focuses on recent transformations in the wine industry of Serra Gaucha, since the late 1980s. After an extensive review, an analytical model was built of the major changes that have occurred in organizational, technological, competitive and institutional environments. From these analyzes, a concept of rural development in the institutional perspective was proposed. What can be seen is that both informal and formal institutions fulfilled an important role in the consolidation of a differentiated rural development in the region, and the family production of grapes and wines was the root of this process. Such institutions, over time, not only have promoted the improvement of rural development in the region, but also have affected the conformation of Agroindustrial System (SAG) of Viticulture in Serra Gaucha, responsible for over 90% of all wine produced in Brazil. In summary, the institutions that were created from the early 1990s and that continue being developed, helped basically in: promoting collective action of SAG economic agents; improved productivity conditions, quality and competition, especially with international players; they have sought to develop strategies that favor economies of scope, especially among small producers; they have sought to reduce transaction costs between productive agents as from specific programs and projects (eg FUNDOVITIS, MODERVITIS, Wines of Brazil etc.), mainly because they have helped to improve communication between producers and the quality the information produced.

A indicação geográfica de vinhos possibilita a segmentação de mercados a partir da valorização das características do seu local de origem, o que lhes atribui uma identidade própria, além de distingui-los em relação aos seus similares disponíveis no mercado. Nesse sentido, o objetivo geral desta tese foi avaliar fatores relacionados à percepção de qualidade de consumidores de vinhos com indicação geográfica (IG) e seus estilos de tomada de decisão de compra. Para isso, são apresentados quatro estudos: o primeiro visou à compreensão das variáveis que interferem na decisão de compra dos consumidores de vinhos com indicação geográfica ou com atributos regionais. O segundo estudo foi voltado à identificação dos aspectos que são relacionados à percepção de qualidade e quais características estão associadas aos vinhos com indicação geográfica por consumidores. O terceiro estudo avaliou a escala CSI (Consumer Style Inventory) adaptada para alimentos por Cankurt et al. (2013), investigando os estilos de tomada de decisão de consumidores de vinhos com IG no Brasil. O quarto estudo buscou a identificação de grupos específicos de consumidores formados a partir de sete estilos selecionados no modelo de Cankurt et al. (2013), bem como verificar sua relação com algumas características associadas à percepção de qualidade de consumidores de vinhos com indicação geográfica. A abordagem metodológica apresenta, inicialmente, uma revisão sistemática da literatura voltada ao tema em periódicos internacionais nos portais ISI Web of Science, Scopus e Science Direct, além de um levantamento aprofundado em teses, dissertações, periódicos nacionais e internacionais. Foi realizada, a seguir, uma Survey com os 2.621 participantes do Circuito Nacional de degustação do Instituto Brasileiro do Vinho no ano de 2014. Para a análise dos dados, foram utilizadas análises de estatísticas descritivas (médias e frequências), testes de análise de variância - ANOVA, teste de comparações múltiplas DMS, Dunnet T3 ao nível de significância de 5% e teste de comparação Mann-Whitney, assim como análise fatorial exploratória e confirmatória, análise de clusters, análise discriminante e análise de variância - ANOVA dos clusters. Os resultados demonstram que os consumidores de vinhos com indicação geográfica ou com atributos regionais vêm valorizando a qualidade sensorial, tipicidade e prestígio dos vinhos, proporcionando maior credibilidade aos produtos. Os consumidores que, habitualmente, adquirem vinhos com indicação geográfica, associam-na à qualidade do produto, reconhecendo os fatores intrínsecos como a qualidade da uva, o sabor e o aroma do vinho. Os fatores extrínsecos, como a região produtora e as características agroclimáticas, foram considerados atributos importantes nos vinhos com indicação geográfica. Os resultados apontam, ainda, boa confiabilidade e a validação de sete estilos de decisão entre os onze da escala avaliada para consumidores de vinhos com IG. A análise de clusters confirmou a formação de quatro grupos a partir dos sete estilos de decisão considerados inicialmente. Os consumidores que participaram desse estudo estão classificados no cluster constituído pelos estilos de decisão: Perfectionist, High-quality conscious; Habitual, brand-loyal e Local brand conscious, os quais são os que dão maior importância aos principais fatores associados à percepção de qualidade de vinhos com IG encontrados nesse estudo, que são: características próprias da região de origem (terroir); qualidade da matéria-prima (uvas); transmissão da cultura e história da região; características sensoriais dos vinhos e a tradição da vinícola. / A geographical indication of wines provides the market segmentation based on the value of the characteristics of their place of origin, which gives them an identity, and distinguish them in relation to their counterparts in the market. In this sense, the general objective of this thesis was to assess factors related to the quality perception of wine consumers with Geographical Indication (GI) and their purchase decision-making styles. To this end, four studies are presented: the first aimed at the understanding of the variables that influence the purchasing decisions of wines consumers with geographical indication or regional attributes. The second study was aimed to identify the aspects that are related to the quality perception and which characteristics are associated with wines with geographical indication for consumers. The third study assessed the CSI (Consumer Style Inventory) scale adapted to food by Cankurt et al. (2013), investigating the decision-making styles of wine consumers with GI in Brazil. The fourth study sought to identify specific consumer groups formed from seven selected styles based on Cankurt et al model. (2013), and to verify its relationship with some characteristics associated with the quality perception of wine consumers with a geographical indication. The methodological approach initially presents a systematic review of the literature focused on the topic in international journals in the ISI Web of Science, Scopus and Science Direct portals, in addition to a survey of national and international theses, dissertations, and journals. A Survey was made afterwards involving 2.621 participants in the National Tour tasting of Brazilian Institute of Wine in 2014. For data analysis, descriptive statistical analyzes were used (averages and frequencies), variance test analysis - ANOVA, multiple comparison test - DMS, Dunnet T3 at a significance level of 5% and Mann-Whitney comparison test, as well as exploratory and confirmatory factor analysis, cluster analysis, discriminant analysis and analysis of variance - ANOVA of clusters. The results show that consumers of wines with geographical indication or regional attributes have been valuing the sensory quality, typicality and prestige of wines, providing greater credibility to the products. Consumers that usually purchase wines with geographical indication, have been associated it to in product quality, recognizing the intrinsic factors such as the grape quality, flavor and aroma of the wine. Extrinsic factors, such as producing region and climatic characteristics have been considered important attributes in wines with geographical indication. The results also show good reliability and validation of seven decision styles among the eleven evaluated scale consumer of wine with the GI. Cluster analysis confirmed the formation of four groups from the seven decision styles considered initially. Consumers who participated in this study are classified as cluster consists of the decision styles: Perfectionist, High-quality conscious; Habitual, brand-loyal and Local brand conscious, which are those who give more importance to the main factors associated with perception of quality wines with GI found in this study, which are characteristics of the source region (terroir); quality of raw material (grape); transmission of culture and history of the area; sensory characteristics of the wines and the tradition of wine.

Propriedades benéficas são associadas ao consumo moderado de vinho devido à presença dos compostos fenólicos. Uma dose diária de vinho de até 200 ou 300 mL é sugerida para mulheres e homens, respectivamente. Entretanto, dentre os compostos presentes nos vinhos, podem ser encontrados compostos carbonílicos tóxicos, como o formaldeído, acroleína, acetaldeído, furfural e carbamato de etila, os quais tem sido associados a efeitos adversos à saúde humana, incluindo o câncer. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar um método para a quantificação simultânea destes compostos tóxicos através da microextração em fase sólida no modo headspace associada à cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas quadrupolar no modo de monitoramento de íons selecionados (HS-SPME- GC/qMS-SIM) e caracterizar o risco relacionado à exposição a estes compostos. Quatro etapas da vinificação (uva, mosto, após a fermentação alcoólica e vinho) e vinhos comercialmente disponíveis foram analisados com o uso da GC/qMS-SIM após verificar as coeluições através da cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada ao detector de espectrometria de massas por tempo de voo (GC×GC- TOFMS). O acetaldeído e a acroleína derivatizados coeluíram na primeira dimensão cromatográfica com o limoneno e o hexanoato de metila, respectivamente. Em função disso, foram escolhidos como íons quantificadores na análise por GC/qMS, íons que não foram encontrados no espectro de massas dos compostos coeluídos. Os parâmetros de validação (LOD, LOQ, recuperação, repetibilidade e reprodutibilidade) mostraram que a HS-SPME-GC/qMS-SIM é adequada para quantificar simultaneamente os cinco compostos tóxicos. A acroleína foi encontrada em concentrações similares na uva e mosto, e não foi detectada após a fermentação alcoólica e no vinho. O acetaldeído foi detectado em menores concentrações no mosto e em maiores níveis após a fermentação alcoólica. A concentração de furfural foi maior nas uvas do que nas demais etapas. O carbamato de etila não foi detectado nas etapas da vinificação e nos vinhos comerciais. Os níveis de formaldeído ficaram entre os valores de LOD e LOQ em todas as etapas da vinificação e nos vinhos comerciais. Além disso, nos vinhos comercialmente disponíveis, a acroleína foi encontrada em 50% das amostras, o acetaldeído e o furfural estavam presentes em todas as amostras. O único composto cuja ingestão pode representar risco a saúde é a acroleína. Dessa forma, este estudo contribuiu para identificar os pontos críticos de controle relacionados à presença de compostos tóxicos durante a vinificação, incluindo a produção do acetaldeído durante a fermentação alcoólica e a contaminação das uvas com acroleína e furfural através do ar atmosférico. Além disso, os resultados da ocorrência destes compostos tóxicos em vinhos comercialmente disponíveis poderão contribuir para a criação de uma legislação nacional que estabeleça limites dos mesmos nesta bebida. / Beneficial properties are associated with moderate consumption of wine due to the presence of phenolic compounds. A daily intake of wine of up to 200 or 300 mL is suggested for women and men, respectively. However, toxic carbonyl compounds such as formaldehyde, acetaldehyde, acrolein, furfural and ethyl carbamate can be found among the compounds present in wines, which have been associated with adverse effects on human health, including cancer. The objective of this work was to develop and validate a method for simultaneous quantification of these toxic compounds through headspace solid phase microextraction associated with gas chromatography with quadrupole mass spectrometric detection in selected-ion monitoring mode (HS-SPME-GC/qMS-SIM) and characterize the risk related to exposure to these compounds. Four vinification steps (grape, must, after alcoholic fermentation and wine) and commercially available wine were analyzed using GC/qMS-SIM after checking the coelutions by comprehensive two-dimensional gas chromatography with time-of-flight mass spectrometry (GC×GC-TOFMS). The derivatized acetaldehyde and acrolein coeluted in the first chromatographic dimension with limonene and methyl hexanoate, respectively. Based on this, were chosen as quantifiers ions in GC/qMS analysis, ions that were not found in the mass spectra of the coeluted compounds. The validation parameters (LOD, LOQ, recovery, repeatability and reproducibility) showed that HS-SPME-GC/qMS-SIM is adequate to simultaneously quantify the five toxic compounds. Acrolein was found at similar concentrations in grape and must, and was not detected after alcoholic fermentation and in wine. Acetaldehyde was detected at lower concentrations in the must and at higher levels after alcoholic fermentation. The concentration of furfural was higher in the grapes than in the other stages. Ethyl carbamate was not detected in the vinification steps and in commercially wine. Formaldehyde levels were between the LOD and LOQ values at all stages of winemaking and commercial wines. In addition, in commercially available wines, acrolein was found in 50% of samples, acetaldehyde and furfural were present in all samples. The only compound whose intake may pose a health risk is acrolein. Thus, this study contributed to identify critical control point related to the presence of toxic compounds during winemaking, including the production of acetaldehyde during alcoholic fermentation and the contamination of grapes with acrolein and furfural through atmospheric air. In addition, the results of the occurrence of these toxic compounds in commercially available wines may contribute to the creation of national legislation that establishes limits of the same in this drink.

A atividade antioxidante (AOX) de vinhos é decorrente, dentre outros fatores, da presença de substâncias fenólicas, como as antocianinas que, além de contribuírem para a formação da cor, devido a sua capacidade redutora, são capazes de neutralizar moléculas de radicais-livres. No presente trabalho, 92 amostras de vinhos tintos da safra 2008/2009, provenientes de diversas regiões do país, agrupadas de acordo com a sua similaridade (UF e fisiografia), foram analisados quanto à cor, através de parâmetros de luz, saturação e tonalidade; à concentração de antocianinas totais (por espectrofotometria diferencial e por CLAE); à caracterização dos pigmentos (por CLAE); à concentração de polifenóis totais (IPT) (pelo método de Folin Ciocalteau’s); e à atividade antioxidante (por DPPH+), sendo que as duas últimas características foram avaliadas sob a forma de evolução temporal. Os resultados mostram que, em relação ao perfil evolutivo, pelo menos um dos grupos difere (p<0,05) nos tempos. A região Vale do Rio São Francisco (VSF) exibiu, tanto os mais elevados valores de IPT em todos os tempos de análise [(tzero=4.516; t25=3.516; t35=2.475; t45=2.027; t55=1.598) mg.L-1 GAE], quanto a mais alta AOX, nos quatro primeiros dos cinco momentos avaliados. A região Oeste do Paraná (OPR) apresentou os mais baixos resultados para ambos os parâmetros considerados em todos os tempos medidos, sendo que os valores de IPT corresponderam a 47, 52, 54, 58 e 63% e os valores de AOX a 49, 55, 57, 61 e 79% dos valores encontrados para VSF. No decorrer das 55 semanas avaliadas, as diferenças entre os grupos tende a diminuir. Em relação aos pigmentos, 12 padrões comerciais permitiram comparar os vinhos no que diz respeito as presença e a quantificação destes compostos. À exceção de dois, todos os vinhos analisados por CLAE confirmaram a malvidina-3-monoglicosídeo (Mv-3G), como o composto antociânico predominante. O Vale dos Vinhedos (Vvi) apresentou os maiores conteúdos, tanto do pigmento majoritário da uva (Mv-3G – 38,66 μ.L-1), quanto da cianidina-3-monoglicosídeo (Cn- 3G – 0,914 μ.L-1), composto antociânico mais relatado em alimentos. Correlações fortes e muito fortes foram observadas entre IPT e AOX e fortes entre antocianinas totais (expressas em Mv-3G por espectrofotometria diferencial) e Mv-3G (quantificada por CLAE). ANOVA mostrou que, em CLAE, não houve diferenças (p<0,1) entre as regiões, indicando que variações internas nos grupos, sobressaíram-se às evidenciadas pelas regiões, não sendo possível caracterizá-las conforme o tipo nem a concentração de antocianinas. / The antioxidant capacity (AOX) of wines is due, among other factors the phenolic substances, such as anthocyanins that, beyond to color contribution, present scavenging properties, having effect on radical oxygen species (ROS). In this study, 92 samples of 2008/2009 vintage Brazilian red wines, from dissimilar production areas, were grouped according to similarities (Federal State and physiographic attributes) and analyzed in terms of color, through light, saturation and hue parameters; in terms of total anthocyanin concentration (by pH-differential spectrophotometric methods and high performance liquid chromatography (HPLC)); in terms of pigment characterization (HPLC); in terms of total polyphenols concentration (IPT) (Folin Ciocalteau’s method); and in terms of its scavenging properties (DPPH+), being the last two attributes analyzed over time evolution profile. The results showed that for the evolution profile, at least one of the groups differed (p<0,05) in the evaluated times. The “Vale do Rio São Francisco” (VSF) region exhibited not only the most elevated values for IPT in all analyzed sampling [(tzero=4,516; t25=3,516; t35=2,475; t45=2,027; t55=1,598) mg.L-1 GAE], as the most AOX in the first four from the five evaluated moments. The “Oeste do Paraná” (OPR) presented the lowest results for both IPT and AOX parameters, in all measuring times, and the IPT values corresponded to 47, 52, 54, 58 e 63%, while the AOX values to 49, 55, 57, 61 e 79% from values found for VSF. Over the 55 weeks, the differences among groups tended to diminish. Considering the pigments, 12 commercial standards allowed to compare wines based on presence and concentration of these compounds. Except for two samples, all the HPLC-analyzed wines confirmed the malvidin-3-monoglucoside, as the anthocyanin most abounding in wines. The VVi exhibited the highest levels, even for the grape major pigment (Mv- 3G – 38.66 μ.L-1), as for cianidin-3-monoglucoside (Cn-3G – 0.914 μ.L-1), the most reported anthocyanin in food. Strong and very strong correlations were found among IPT and AOX, while total anthocyanins (in Mv-3G base, by pH-differential analysis) and Mv-3G concentration (by HPLC) exhibited strong linear associations. ANOVA showed that, in terms of chromatographic analysis, no differences (p<0,1) among regions were found, indicating that inside-groups variations were high enough to not allow the characterization according to qualitative and quantitative anthocyanin profile.

Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras em meio redutor, por um determinado período de tempo. Isto acontece devido aos produtos secundários do metabolismo das leveduras, durante a conversão de açúcares em etanol e dióxido de carbono. Esta conversão depende dos nutrientes adicionados, chamados adjuvantes de fermentação, bem como da espécie de levedura utilizada, visto que cada levedura possui um metabolismo diferente para a utilização dos nutrientes e açúcares presentes no vinho base. Assim, objetivou-se, neste trabalho, caracterizar os componentes voláteis de vinhos espumantes de uma vinícola gaúcha, que emprega um assemblage inovador, empregando uvas Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir. Do assemblage deste vinho base utilizou-se, para segunda fermentação, duas espécies de leveduras comerciais: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Para cada levedura utilizada na fermentação do vinho base, oito diferentes adjuvantes de fermentação foram empregados. A determinação dos compostos voláteis se deu através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada a detector de espectrometria demassa quadrupolar (GC/MS). Ao total, 25 compostos foram tentativamente identificados nos vinhos em estudo, sendo os compostos majoritários citados a seguir, com sua possível contribuição para o aroma destes vinhos: octanoato de etila (aroma de fruta), álcool isoamílico (aroma de banana), ácido octanoico (aroma de pimentão) e álcool feniletílico (aroma floral). O fenetil fenilacetato, um dos compostos minoritários tentativamente identificado em alguns dos vinhos, até então não reportado em vinho espumante, é associado a aroma frutado. Não foi possível distinguir subgrupos entre os 16 vinhos em estudo, provenientes de diferentes condições na segunda fermentação, quando as áreas cromatográficas dos compostos voláteis destes 16 vinhos foram submetidas a análise de cluster. Isto implica em que, nas condições experimentais deste estudo, não foi possível distinguir os voláteis dos vinhos fermentados (2ª fermentação) com S. cereviseae e os fermentados com S. bayanus. A mesma análise de cluster mostrou a subdivisão dos compostos voláteis dos 16 vinhos em dois grupos, os quais se distinguiram, provavelmente, devido aos diferentes adjuvantes nutricionais empregados: fosfato e Thiazote. Desta forma, através de análise qualitativa por HS-SPME-GC/MS, foi possível verificar a homogeneidade do perfil volátil dos 16 vinhos espumantes, obtidos a partir de diferentes adjuvantes de fermentação e duas espécies distintas de leveduras Saccharomyces sp, além de comparar os componentes voláteis presentes nestes espumantes com aqueles reportados na literatura para outros vinhos espumantes. / Sparkling wines elaborated by Traditional Method are usually produced by the grapes Chardonnay, Pinot Noir and Riesling, in which the volatile compounds of these sparkling wines have been calling attention to scientific studies. However, sparkling wines produced by other varietal grapes have not been a target of scientific research yet. The second fermentation occurs inside the bottle, in which confer a greater aromatic complexity to the sparkling wine produced by Traditional Method, due to the contact of it with lees in a reducing medium during a certain period of time. This happens due to secondary products of yeast metabolism, during the conversion of sugar in ethanol and carbon dioxide. This conversion depends on the nutrients added, called fermentation adjuvants, as the yeast used, since each one has a different metabolism for using this nutrients and sugars presented in the base wine. Thus, this work aims to characterize the volatile compounds of a south Brazilian winery, which use an innovative assemblage, using the grapes Chardonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano and Pinot Noir. To the base wine, two different commercial yeasts were added: Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus to the performance of second fermentation. To each yeast used for fermenting the base wine, eight different fermentation adjuvants were used. The determination of volatile compounds were performed by Headspace solid-phase Microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to a mass quadrupole spectrometry (GC/MS). In total, 25 compounds were tentatively identified in the studied sparkling wines, being the majority listed as it follows, with their possible contribution to these sparkling wines aroma: ethyl octanoate (fruity), isoamyl alcohol (banana), octanoic acid (green pepper), and phenethyl alcohol (flower). Phenethyl phenylacetate, one of the minority compounds tentatively identified in some of the sparkling wines, is associated with fruity aroma. It was not possible to distinguish subgroups from different conditions during the second fermentation, when submitting the chromatographic areas of volatile compounds to cluster analysis. It implies that, under the experimental conditions of these study, it was not possible to differ the volatile compounds of the fermented (2nd fermentation) with S. cerevisiae and those which were fermented with S. bayanus. The same cluster analysis showed a subdivision of volatile compounds of the 16 wines in two groups, in which were probably distinguished due to the different nutritional adjuvants used: phosphate and Thiazote. Thus, throughout qualitative analysis by HS-SPME-GC/MS, it was possible to verify the homogeneity of volatile profile of the 16 sparkling wines, obtained by different fermentation adjuvants and two different yeast species of Saccharomyces sp, besides the comparison of volatile compounds presented in these sparkling wines with those others reported in the literature.

O debate associado ao desenvolvimento sustentável inseriu novos aspectos que devem ser acompanhados e mensurados pelas organizações. Estes incluem questões que podem estar fora do controle direto da organização, que são difíceis de serem caracterizados e que muitas vezes são baseados em juízos de valor ao invés de dados quantitativos. Assim, esta tese buscou responder a seguinte questão central: quais aspectos ambientais, sociais e econômicos devem ser considerados em um modelo de mensuração de sustentabilidade no âmbito empresarial? O objetivo geral desta pesquisa consistiu em propor e testar um modelo para a mensuração da sustentabilidade empresarial concebido a partir da integração das dimensões ambiental, social e econômica. O modelo proposto foi composto por 43 (quarenta e três) indicadores de sustentabilidade, sendo 16 (dezesseis) indicadores ambientais, 14 (quatorze) indicadores econômicos e 13 (treze) indicadores sociais. O Grid de Sustentabilidade Empresarial (GSE) foi elaborado para ser utilizado por empresas com diferentes características. A sustentabilidade empresarial foi abordada a partir de uma perspectiva integradora de aspectos ambientais, sociais e econômicos da sustentabilidade, denominada Grid de Sustentabilidade Empresarial (GSE). Esse modelo foi aplicado em cinco vinícolas localizadas na Serra Gaúcha para analisar seus desempenhos. Os resultados indicaram que três vinícolas obtiveram Escore 3 de Sustentabilidade Empresarial (Sustentabilidade Satisfatória), apontando que estas empresas conseguem conciliar desempenho satisfatório nas três dimensões de sustentabilidade consideradas, apresentando certo equilíbrio em ações e programas desenvolvidos em relação ao desenvolvimento sustentável. As outras duas vinícolas investigadas apresentaram Escore 2 de Sustentabilidade Empresarial (Sustentabilidade Relativa), indicando que estas possuem desempenhos satisfatórios em duas das três dimensões da sustentabilidade consideradas. Uma vinícola obteve desempenho insatisfatório na dimensão econômica e a outra obteve desempenho insatisfatório na dimensão social. Com a aplicação do modelo foi possível verificar diferentes níveis de resultados de sustentabilidade apresentados pelas empresas analisadas, visto que dentre as empresas investigadas não foi identificado um padrão de resultados entre os diferentes indicadores de sustentabilidade. / The sustainable development debate raises new issues that should be monitored and measured by organizations. These include factors which may be outside the direct control of the organizations. In addition, they may be difficult to be characterized and are often based on value judgments rather than quantitative data. In this context, this thesis aimed to answer the following question: which environmental, social and economic aspects should be considered into a measurement model of sustainability among business? The general objective of this research was to propose and to verify empirically a measurement corporate sustainability model designed from the integration of environmental, social and economic dimensions. The Model proposed includes 43 (forty-three) sustainability indicators, 16 (sixteen) environmental indicators, fourteen (14) economic indicators and thirteen (13) social indicators. The corporate sustainability has been addressed from a perspective that integrates environmental, social and economic sustainability, denominated the Corporate Sustainability Grid (CSG). The Corporate Sustainability Grid (CSG) was prepared to be used by various companies with different characteristics, regardless industry sector and geographic location. The performance of five wineries located in the southern mountains was analyzed based on the model proposed. The results showed that three wineries were scored as level three of corporate sustainability (satisfactory sustainability). These companies were able to reconcile satisfactory performance in all three dimensions of sustainability considered, giving some balance into actions and programs developed in relation to sustainable development. The other two wineries were scored as level two of corporate sustainability (relative sustainability), indicating that they have good performances in two of the three dimensions of sustainability. In addition, results indicate that all wineries surveyed achieved satisfactory performances in the environmental dimension. Regarding the others, it was observed that a winery showed poor performance on social aspects and a second winery showed unsatisfactory performance in the economic dimension. To sum up, the model detected different levels of sustainability outcomes provided by the companies. Among all it was not identified results pattern regarding different sustainability indicators.

O mercado de vinhos no Brasil teve sua condição competitiva modificada, principalmente a partir da década de 1990 com a abertura comercial. Com isso, as vinícolas precisaram buscar formas mais eficientes de gerir seus recursos e capacidades, bem como de buscar a melhoria da qualidade de seus produtos por meio da inovação de produtos e processos e a transmissão de uma imagem de qualidade e credibilidade ao consumidor. Dentre as mais de 600 vinícolas do Estado do Rio Grande do Sul, destaca-se a Casa Valduga como uma das mais emblemáticas representantes da busca pela qualidade e sofisticação deste novo vinho brasileiro. Um dos produtos de destaque da vinícola é o Storia, considerado seu vinho ícone. Tal produto necessitou da utilização conjunta de vários recursos e capacidades pela empresa, não apenas para criá-lo, mas também para que ele pudesse ser reconhecido e valorizado pelo seu valor de uso. Assim, o seu terroir, bem como as rotinas agrícolas e o expertise do enólogo e do responsável pelo marketing possibilitaram a criação do Storia. Outro aspecto importante que se destaca no aumento da percepção do valor de uso do produto é a reputação da empresa, bem como seus relacionamentos estratégicos, principalmente com os formadores de opinião, jornalistas e experts da área. Tal questão é favorecida pelas empresas apoiadoras da vinícola, tais como os representantes comerciais, a assessoria de imprensa e as escolas de degustação. Desta forma, trata-se o presente estudo de uma pesquisa qualitativa com finalidades exploratórias e descritivas, procurando, dentro da abordagem estratégica da Visão Baseada em Recursos (VBR), propor um framework integrativo capaz de abarcar a condição competitiva da Casa Valduga, bem como de suas empresas apoiadoras. O framework engloba também aspectos da idiossincrasia do consumidor no uso do valor do produto, ou seja, a sua cocriação. Além disso, também é utilizada a escultura social de Joseph Beuys como uma maneira de aproximar cada vez mais o lado do consumidor com a produção. Assim, um vinho não apenas será excelente por causa da indústria ou de aspectos técnicos de produção, mas também por fatores subjetivos relacionados ao consumo e às particularidades e contextos de uso e interação do cliente-consumidor com o produto e as empresas que, direta ou indiretamente, participam da cadeia produtiva do vinho. / Since the 1990’s, with the ingress of imported goods in Brazil, the national wine industry has experienced situations of growing and professionalization. Among more than 600 wineries, Casa Valduga stands out as a premium winery. A family business, which for three generations has been dedicating itself to growing grapes and producing fine wines in the Serra Gaucha, the company seeks to combine technology, expertise and innovation with design elements to create sophistication and high quality products. Its product line ranges from the icon wine Storia, awarded as the best merlot red wine in the country, to white wines, sparkling wines, and rosés. The Resource-Based View (RBV) has been considered an increasingly dominant approach to strategy. However, in the past ten years efforts have been made in order to link it with consumer perception and participation in value creation. In this direction, this study aims to structure an integrative framework with the participatory art and social sculpture of Joseph Beuys. For Beuys, an artist is not simply the one who creates the work of art, but also the one who provides the conditions for public interaction, thus helping in the construction of art. The same seems to be happening with goods. Consumers are the arbiters of value and it is them, with their experience, that examine its "profit". The research is a detailed case study, where forty five consumers and professionals connected, directly or indirectly, to the management, the production and the marketing of the winery were interviewed. A semi-structured interview with a questionnaire was used as the main form of primary data collection, as well as nonparticipant observation. The research also makes use of secondary data coming from the company's website and other institutions linked to the sector, as well as journals and magazines. The data are analyzed using content analysis and converged by triangulation. The results show the terroir, the agricultural routine, the expertise of the winemaker, and marketing strategies as the determinants for the creation of Storia. In turn, reputation, strategic relationship and Villa Valduga are the resources that support a perception of high value of use. Thus, a wine will be considered excellent not only because of the technical production aspects, but also the subjective and contextual factors related with the consumption.

Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras em meio redutor, por um determinado período de tempo. Isto acontece devido aos produtos secundários do metabolismo das leveduras, durante a conversão de açúcares em etanol e dióxido de carbono. Esta conversão depende dos nutrientes adicionados, chamados adjuvantes de fermentação, bem como da espécie de levedura utilizada, visto que cada levedura possui um metabolismo diferente para a utilização dos nutrientes e açúcares presentes no vinho base. Assim, objetivou-se, neste trabalho, caracterizar os componentes voláteis de vinhos espumantes de uma vinícola gaúcha, que emprega um assemblage inovador, empregando uvas Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir. Do assemblage deste vinho base utilizou-se, para segunda fermentação, duas espécies de leveduras comerciais: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Para cada levedura utilizada na fermentação do vinho base, oito diferentes adjuvantes de fermentação foram empregados. A determinação dos compostos voláteis se deu através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada a detector de espectrometria demassa quadrupolar (GC/MS). Ao total, 25 compostos foram tentativamente identificados nos vinhos em estudo, sendo os compostos majoritários citados a seguir, com sua possível contribuição para o aroma destes vinhos: octanoato de etila (aroma de fruta), álcool isoamílico (aroma de banana), ácido octanoico (aroma de pimentão) e álcool feniletílico (aroma floral). O fenetil fenilacetato, um dos compostos minoritários tentativamente identificado em alguns dos vinhos, até então não reportado em vinho espumante, é associado a aroma frutado. Não foi possível distinguir subgrupos entre os 16 vinhos em estudo, provenientes de diferentes condições na segunda fermentação, quando as áreas cromatográficas dos compostos voláteis destes 16 vinhos foram submetidas a análise de cluster. Isto implica em que, nas condições experimentais deste estudo, não foi possível distinguir os voláteis dos vinhos fermentados (2ª fermentação) com S. cereviseae e os fermentados com S. bayanus. A mesma análise de cluster mostrou a subdivisão dos compostos voláteis dos 16 vinhos em dois grupos, os quais se distinguiram, provavelmente, devido aos diferentes adjuvantes nutricionais empregados: fosfato e Thiazote. Desta forma, através de análise qualitativa por HS-SPME-GC/MS, foi possível verificar a homogeneidade do perfil volátil dos 16 vinhos espumantes, obtidos a partir de diferentes adjuvantes de fermentação e duas espécies distintas de leveduras Saccharomyces sp, além de comparar os componentes voláteis presentes nestes espumantes com aqueles reportados na literatura para outros vinhos espumantes. / Sparkling wines elaborated by Traditional Method are usually produced by the grapes Chardonnay, Pinot Noir and Riesling, in which the volatile compounds of these sparkling wines have been calling attention to scientific studies. However, sparkling wines produced by other varietal grapes have not been a target of scientific research yet. The second fermentation occurs inside the bottle, in which confer a greater aromatic complexity to the sparkling wine produced by Traditional Method, due to the contact of it with lees in a reducing medium during a certain period of time. This happens due to secondary products of yeast metabolism, during the conversion of sugar in ethanol and carbon dioxide. This conversion depends on the nutrients added, called fermentation adjuvants, as the yeast used, since each one has a different metabolism for using this nutrients and sugars presented in the base wine. Thus, this work aims to characterize the volatile compounds of a south Brazilian winery, which use an innovative assemblage, using the grapes Chardonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano and Pinot Noir. To the base wine, two different commercial yeasts were added: Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus to the performance of second fermentation. To each yeast used for fermenting the base wine, eight different fermentation adjuvants were used. The determination of volatile compounds were performed by Headspace solid-phase Microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to a mass quadrupole spectrometry (GC/MS). In total, 25 compounds were tentatively identified in the studied sparkling wines, being the majority listed as it follows, with their possible contribution to these sparkling wines aroma: ethyl octanoate (fruity), isoamyl alcohol (banana), octanoic acid (green pepper), and phenethyl alcohol (flower). Phenethyl phenylacetate, one of the minority compounds tentatively identified in some of the sparkling wines, is associated with fruity aroma. It was not possible to distinguish subgroups from different conditions during the second fermentation, when submitting the chromatographic areas of volatile compounds to cluster analysis. It implies that, under the experimental conditions of these study, it was not possible to differ the volatile compounds of the fermented (2nd fermentation) with S. cerevisiae and those which were fermented with S. bayanus. The same cluster analysis showed a subdivision of volatile compounds of the 16 wines in two groups, in which were probably distinguished due to the different nutritional adjuvants used: phosphate and Thiazote. Thus, throughout qualitative analysis by HS-SPME-GC/MS, it was possible to verify the homogeneity of volatile profile of the 16 sparkling wines, obtained by different fermentation adjuvants and two different yeast species of Saccharomyces sp, besides the comparison of volatile compounds presented in these sparkling wines with those others reported in the literature.

A atividade antioxidante (AOX) de vinhos é decorrente, dentre outros fatores, da presença de substâncias fenólicas, como as antocianinas que, além de contribuírem para a formação da cor, devido a sua capacidade redutora, são capazes de neutralizar moléculas de radicais-livres. No presente trabalho, 92 amostras de vinhos tintos da safra 2008/2009, provenientes de diversas regiões do país, agrupadas de acordo com a sua similaridade (UF e fisiografia), foram analisados quanto à cor, através de parâmetros de luz, saturação e tonalidade; à concentração de antocianinas totais (por espectrofotometria diferencial e por CLAE); à caracterização dos pigmentos (por CLAE); à concentração de polifenóis totais (IPT) (pelo método de Folin Ciocalteau’s); e à atividade antioxidante (por DPPH+), sendo que as duas últimas características foram avaliadas sob a forma de evolução temporal. Os resultados mostram que, em relação ao perfil evolutivo, pelo menos um dos grupos difere (p<0,05) nos tempos. A região Vale do Rio São Francisco (VSF) exibiu, tanto os mais elevados valores de IPT em todos os tempos de análise [(tzero=4.516; t25=3.516; t35=2.475; t45=2.027; t55=1.598) mg.L-1 GAE], quanto a mais alta AOX, nos quatro primeiros dos cinco momentos avaliados. A região Oeste do Paraná (OPR) apresentou os mais baixos resultados para ambos os parâmetros considerados em todos os tempos medidos, sendo que os valores de IPT corresponderam a 47, 52, 54, 58 e 63% e os valores de AOX a 49, 55, 57, 61 e 79% dos valores encontrados para VSF. No decorrer das 55 semanas avaliadas, as diferenças entre os grupos tende a diminuir. Em relação aos pigmentos, 12 padrões comerciais permitiram comparar os vinhos no que diz respeito as presença e a quantificação destes compostos. À exceção de dois, todos os vinhos analisados por CLAE confirmaram a malvidina-3-monoglicosídeo (Mv-3G), como o composto antociânico predominante. O Vale dos Vinhedos (Vvi) apresentou os maiores conteúdos, tanto do pigmento majoritário da uva (Mv-3G – 38,66 μ.L-1), quanto da cianidina-3-monoglicosídeo (Cn- 3G – 0,914 μ.L-1), composto antociânico mais relatado em alimentos. Correlações fortes e muito fortes foram observadas entre IPT e AOX e fortes entre antocianinas totais (expressas em Mv-3G por espectrofotometria diferencial) e Mv-3G (quantificada por CLAE). ANOVA mostrou que, em CLAE, não houve diferenças (p<0,1) entre as regiões, indicando que variações internas nos grupos, sobressaíram-se às evidenciadas pelas regiões, não sendo possível caracterizá-las conforme o tipo nem a concentração de antocianinas. / The antioxidant capacity (AOX) of wines is due, among other factors the phenolic substances, such as anthocyanins that, beyond to color contribution, present scavenging properties, having effect on radical oxygen species (ROS). In this study, 92 samples of 2008/2009 vintage Brazilian red wines, from dissimilar production areas, were grouped according to similarities (Federal State and physiographic attributes) and analyzed in terms of color, through light, saturation and hue parameters; in terms of total anthocyanin concentration (by pH-differential spectrophotometric methods and high performance liquid chromatography (HPLC)); in terms of pigment characterization (HPLC); in terms of total polyphenols concentration (IPT) (Folin Ciocalteau’s method); and in terms of its scavenging properties (DPPH+), being the last two attributes analyzed over time evolution profile. The results showed that for the evolution profile, at least one of the groups differed (p<0,05) in the evaluated times. The “Vale do Rio São Francisco” (VSF) region exhibited not only the most elevated values for IPT in all analyzed sampling [(tzero=4,516; t25=3,516; t35=2,475; t45=2,027; t55=1,598) mg.L-1 GAE], as the most AOX in the first four from the five evaluated moments. The “Oeste do Paraná” (OPR) presented the lowest results for both IPT and AOX parameters, in all measuring times, and the IPT values corresponded to 47, 52, 54, 58 e 63%, while the AOX values to 49, 55, 57, 61 e 79% from values found for VSF. Over the 55 weeks, the differences among groups tended to diminish. Considering the pigments, 12 commercial standards allowed to compare wines based on presence and concentration of these compounds. Except for two samples, all the HPLC-analyzed wines confirmed the malvidin-3-monoglucoside, as the anthocyanin most abounding in wines. The VVi exhibited the highest levels, even for the grape major pigment (Mv- 3G – 38.66 μ.L-1), as for cianidin-3-monoglucoside (Cn-3G – 0.914 μ.L-1), the most reported anthocyanin in food. Strong and very strong correlations were found among IPT and AOX, while total anthocyanins (in Mv-3G base, by pH-differential analysis) and Mv-3G concentration (by HPLC) exhibited strong linear associations. ANOVA showed that, in terms of chromatographic analysis, no differences (p<0,1) among regions were found, indicating that inside-groups variations were high enough to not allow the characterization according to qualitative and quantitative anthocyanin profile.

Esta dissertação tem por objetivo avaliar as práticas gerenciais associadas aos fatores empresariais determinantes da competitividade da indústria de vinhos finos da Serra Gaúcha. O estudo foi desencadeado com base no Estudo da Competitividade da Indústria Brasileira, de Coutinho e Ferraz (1994), segundo o qual, a competitividade de uma empresa, indústria ou nação, é condicionada por um conjunto de fatores, que são os fatores empresariais, os fatores estruturais e os fatores sistêmicos. No estudo, foram abordados os fatores empresariais através da avaliação das quatro áreas de competência empresarial, relativas às ações de gestão, inovação, produção e recursos humanos. Para a consecução dos objetivos propostos, foi desenvolvida uma pesquisa survey descritiva, qualitativa e quantitativa com amostragem não-probabilística. O instrumento de coleta dos dados foi um questionário estruturado, com questões abertas no primeiro bloco, destinadas a caracterizar a indústria vinícola, e com questões fechadas no segundo bloco, destinadas a avaliar as ações gerenciais pertencentes aos fatores empresariais determinantes da competitividade. A partir da obtenção dos dados da amostra, que espelham a realidade das empresas produtoras de vinhos finos da Serra Gaúcha, foram sintetizados os resultados do estudo. Os resultados do estudo apresentam a caracterização geral da amostra e seguem com os devidos resultados das avaliações. As avaliações efetuadas indicam que as ações relativas à produção e inovação são mais desenvolvidas na indústria de vinhos finos da Serra Gaúcha do que as ações relativas à gestão e recursos humanos.