Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:41:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_RitaMargareteDonato_D.pdf: 591570 bytes, checksum: a0c994097a9f179aa01d119b5f2427b8 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Embora os sulfitos sejam utilizados amplamente na indústria de alimentos, a ingestão desses aditivos têm sido associada a reações adversas em humanos, tais como broncoespasmos em indivíduos asmáticos sensíveis. Em avaliação da exposição aos sulfitos conduzida pelo Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) durante sua 51º reunião em 1998, concluiu-se que o consumo de determinados alimentos e bebidas pode resultar em valores de ingestão de sulfitos acima da Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 0,7 mg/kg peso corpóreo/dia, expressa como dióxido de enxofre (SO2). Com base nessas informações, o Comitê do Codex sobre Aditivos e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) recomendou que a exposição diária a sulfitos a partir de todos os alimentos e bebidas fosse novamente avaliada pelo JECFA. O presente trabalho teve como objetivo a determinação analítica dos níveis de sulfito residual em vinhos e em sucos de frutas disponíveis comercialmente na região de Campinas, utilizando para isso o método oficial de Monier-Williams otimizado. Os níveis de sulfitos determinados foram comparados com valores máximos estabelecidos pela legislação brasileira e posteriormente utilizados para estimar a contribuição de vinhos e sucos de frutas como fonte de ingestão diária desses conservadores na dieta. Foram adquiridas 75 amostras de vinhos (66 de marcas nacionais e 9 de outros países da América do Sul), 15 de outras bebidas alcoólicas (sidras, fermentados de frutas, espumantes e filtrados de vinho), e 39 amostras de sucos de frutas nacionais entre concentrados (37) e prontos para o consumo (2). Em todas as amostras de vinhos e de outras bebidas alcoólicas analisadas (n=90) os níveis de sulfito, expressos como SO2, ficaram abaixo de 350 mg/L (limite máximo de uso estabelecido pela legislação brasileira), sendo que a maioria das amostras (90%) apresentou teores de sulfitos de até 150 mg/L. As amostras de sucos de frutas apresentaram concentrações de sulfitos abaixo de 50% do limite máximo permitido de 200 mg/L (333 mg/L para suco de caju). A exposição aos sulfitos pelo consumo de vinhos foi avaliada combinando níveis médios de sulfitos determinados analiticamente com estimativas de consumo hipotético em três cenários distintos (consumo diário de 150, 300 ou 450 mL). Os dados de ingestão indicaram que o consumo diário de 150 mL de vinho pode contribuir com mais de 50% da IDA desses aditivos, caso a concentração de sulfitos presente seja igual ou superior a 150 mg/L. A contribuição dos sucos de frutas para a ingestão de sulfitos foi avaliada utilizando-se dados de consumo de adolescentes brasileiros, entre 11 e 17 anos, obtidos por um questionário recordatório de 24 horas. A ingestão média de sulfitos a partir do consumo de sucos de frutas ficou bem abaixo da IDA estabelecida pelo JECFA. No entanto, estimativas a percentil 95 indicaram que o consumo de sucos de frutas contendo sulfitos em concentrações iguais ou superiores a 40 mg/L (como foi o caso dos sucos de acerola, goiaba, manga, abacaxi e tomate) pode resultar em valores de ingestões desses aditivos iguais ou acima da IDA. Embora os resultados obtidos nesse estudo indiquem que as concentrações de uso dos sulfitos pela indústria de vinhos e sucos de frutas estejam abaixo dos limites máximos estabelecidos pela legislação brasileira, a IDA desses aditivos pode ser excedida por indivíduos que consomem regularmente grandes quantidades desses produtos / Abstract: ANALYTICAL DETERMINATION OF SULPHITES IN WINES AND FRUIT JUICES AND ESTIMATION OF THEIR INTAKE. Although sulphites are used worldwide in the food industry, they have been implicated in causing adverse-type reactions in humans, such as asthmatic reactions (bronchospasms) in some subjects with asthma. Additionally, it was reported by the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) at its fifty-first meeting that the consumption of certain foods and beverages may result in intakes of sulphites above the Acceptable Daily Intake (ADI) of 0.7 mg/kg body weight, driving the Codex Committee on Food Additives and Contaminants to recommend Member States to monitor sulphite intake in their countries. The present work aimed on determining the residual sulphite content in a variety of wines and sulphite-containing fruit juices commercially available in the region of Campinas-SP in order to check whether current uses of these preservatives are in accordance with the Brazilian legislation. These data were also used to estimate the contribution of wines and fruit juices to the intake of sulphites in Brazil. Seventy-five samples of wines (66 of national brands and 9 of brands from other South American countries), 15 samples of other alcoholic beverages (ciders, fruit-based beverages and sparkling wines), and 39 samples of national fruit juices, either concentrated (37) or ready-to-drink (2) were collected on the market, and analysed for sulphites using the optimized Monier-Williams distillation method. All samples of beverages presented residual sulphite levels, expressed as sulphur dioxide, below 350 mg/L (maximum permitted level established by the Brazilian legislation) with most samples (90%) containing residual sulphite up to 150 mg/L. The samples of fruit juices presented residual sulphite levels below 50% of the national maximum permitted level of 200 mg/L (333 mg/L for cashew apple juice). To estimate the contribution of wines to the intake of sulphites three hypothetical scenarios of wine daily consumption were assumed: 150, 300 and 450 mL. The data on intake indicated that the daily consumption of 150 mL of wine that contain sulphites at the level equal to or above 150 mg/L may contribute with more than 50% of the ADI of these additives. The contribution of fruit juices to the sulphite intake was assessed using consumption data from a group of 11-17 year-old Brazilian adolescents generated by a 24-hour dietary recall. The calculated sulphite intakes for average consumers of fruit juices were lower than the ADI set by the JECFA. However, estimates at the 95th percentile indicated that the consumption of juices containing sulphites at a concentration of 40 mg/L or above, what is the case of Antilles cherry, guava, mango, pineapple, and tomato juices, may lead to the intakes of these additives equal to or above the ADI. Despite the results have indicated that the actual use of sulphites by the industry in wines and fruit juices are well below those legally permitted by the Brazilian legislation, the ADI of sulphites may be exceeded by individuals whose dietary patterns lead to a high regular consumption of wines and sulphite-containing fruit juices / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Analise multiparametrica da qualidade jabuticaba.pdf: 905863 bytes, checksum: 61d78f11dcacd36bf77917f3f1586ffd (MD5) Previous issue date: 2012-06-28 / Chemical parameters were monitored during the jabuticaba s development, fermentation and ageing of its wine, by quantitative 1H NMR, spectrophotometric assays and standard methods of analysis. Data collected were analysed by variance (ANOVA), principal components (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation analyses (CCA). Jabuticaba s development was analysed in order to identify the optimal harvest period for winemaking. Total acidity decreased 70.5%, whereas reducing sugars increased about threefold in pulps up until the full ripe stage. Anthocyanin levels underwent a sharp increase in the skins reaching 22.0 mg/g at complete maturation. Tannins and total phenols showed no significant differences in their levels between ripe and full ripe stages. The PCA and HCA distinguished two sample groups, the first comprised of samples from the first four days of fermentation characterized by high levels of fructose, glucose, anthocianins and colour intensity (19.90 g/kg; 36.95 g/kg; 177.88 mg/L and 8.6). The second cluster consisted of samples from days 5 to 14 with higher levels of ethanol, glycerol, methanol, acetic acid (75.02; 3.13; 0.19 and 0.99 g/kg), hue and pH (1.25 and 3.49). The canonical correlation analysis confirmed the influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins and copigments. Three clusters were identified by the multivariate statistical analysis of red wine samples from 2001 to 2010. Cluster I, wines from 2001, 2002, 2003 and 2006, was characterized by chemical age 1 and 3, hue (1.02; 0.89; 1.83), acetaldehyde and alcohols (0.04 and 0.24 g/L). The wines from 2005, 2007 and 2008 formed the second cluster and presented the lowest content of superior alcohols (0.14 g/L). The third cluster was comprised by wines from 2009 and 2010, which contained higher levels of methanol, acetic and latic acids (0.12; 1.24; 0.35 g/L), and the highest pH (3.96). The canonical correlation analysis revealed that chemical age 1, 2 and 3 correlate negatively with anthocyanins, pH and titratable acidity, confirming the importance of pH and acidity in the anthocyanins stability and polimerization. / Parâmetros químicos foram monitorados durante o amadurecimento, fermentação e envelhecimento do vinho de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), através de RMN de 1H, ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), análise de componentes principais (PCA), análise de agrupamentos (AA) e análise de correlação canônica (ACC). Para identificar o período de colheita ideal para vinificação avaliou-se o desenvolvimento da jabuticaba. A acidez total diminuiu 70,5%, enquanto que os açúcares redutores aumentaram cerca de três vezes na polpa até a fase madura. Níveis de antocianinas cresceram subitamente nas cascas atingindo 22,0 mg/g de peso seco na maturação completa. Taninos e fenóis totais não mostraram diferenças significativas nos seus níveis entre os estágios maduro e muito maduro. A PCA e a AA da fermentação indicaram a formação de dois grupos, o primeiro inclui os mostos dos quatro primeiros dias de fermentação, caracterizados por maiores teores de frutose, glicose, antocianinas e índice de cor (19,90 g/kg; 36,95 g/kg; 177,88 mg/L e 8,6). O segundo grupo foi formado pelos mostos do quinto ao décimo quarto dia de fermentação, classificados pelo maior conteúdo de etanol, glicerol, metanol e ácido acético (75,02; 3,13; 0,19 e 0,99 g/kg) além de maior tonalidade e pH (1,25 e 3,49). A análise de correlação canônica confirmou a influência dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e copigmentos. A análise multivariada dos vinhos tintos de jabuticabas dos anos 2001 a 2010 indicou a formação de três grupos, Grupo I: vinhos 2001, 2002, 2003 e 2006, caracterizados pelas variáveis idade química 1 e 3, tonalidade (1,02; 0,89, 1,83), acetaldeído e álcoois (0,04 e 0,24 g/L). Grupo II: vinhos 2005, 2007 e 2008 discriminados pelos menores conteúdos de álcoois superiores (amílico, isoamílico e isobutílico, 0,14 g/L). Grupo III: vinhos 2009 e 2010, classificados por maiores teores de metanol, ácido acético e ácido lático (0,12; 1,23; 0,35 g/L), e maior pH (3,96). A análise de correlação canônica apontou que as variáveis de idade química se relacionam negativamente com antocianinas, pH e acidez total, comprovando a importância do pH e acidez total na estabilidade e polimerização das antocianinas.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-08-02T19:39:42Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-03T13:22:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Érica Resende de Oliveira - 2015.pdf: 5588497 bytes, checksum: 125fd96be923dd855bbd630ffe07b2d9 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-10-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The fruit processing for obtaining beverages is a way to add value to raw materials and to better remunerate producers by the increasing in demand. Taking this idea as a premise, this work aiming was to prepare and characterize fermented beverages based on jambolan and sugarcane broth. The raw materials were collected in the city of Goiânia-GO. Five different treatments were developed, by replacing the jambolan pulp by sugarcane broth in different proportions (100% jambolan, 70% jambolan, 50% jambolan, 30% jambolan). The following analysis were performed: acidity, pH, total soluble solids, color instrumental parameters (L, a *, b *, C and H), dry extract, reduced dry extract, ash, sugars, density, protein, sulfates, chlorides, total phenolic compounds, anthocianins, tanins and antioxidant capacity. Sensory analysis was also realized, by applying the acceptance test of structured hedonic scale to 60 tasters. Data were subjected to analysis of variance and Scott-Knot test was used to identify significant differences between the means at 5%. The results of sensory analysis were also analyzed by using the methodology of internal preference map. The alcoholic fermentation presented alcohol content of 8oGL, pH average of 3.5 and soluble solids content average of 5oBrix. Fermented beverages containing higher concentrations of jambolan pulp had the higher content of bioactive compounds. Treatment 1 presented contente of phenolic compounds of 298,76 mg. 100 mL-1, antocianins of 668,49 mg. L-1, tanins of 91,87 mg. 100 mL-1 and 85,24% of antioxidante capacity. Sensory analysis showed that the products were accepted by consumers, presenting overall impression above 6 for all treatments. The treatments showed viable characteristics for the production of alcoholic fermented beverage. / O processamento de frutas para a obtenção de bebidas é uma forma de agregar valor à matéria-prima, além de melhor remuneração do produtor pelo desenvolvimento de novos produtos. Tendo essa ideia como premissa, objetivou-se, neste trabalho, elaborar e caracterizar bebidas fermentadas à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. Com frutos coletados na cidade de Goiânia e Bela Vista de Goiás (GO), foram elaboradas bebidas em quatro concentrações distintitas (100% de jambolão, 70% de jambolão, 50% de jambolão e 30% de jambolão). As análises realizadas foram acidez, pH, sólidos solúveis, parâmetros instrumentais de cor (L, a*, b*, C e H), extrato seco, extrato seco reduzido, cinzas, açúcares, densidade, proteína, sulfatos, cloretos, compostos fenólicos, antocianinas, taninos, atividade antioxidante e análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância e o teste de Scott-Knot foi aplicado para identificar diferenças significativas entre as médias, a 5%. Os resultados da análise sensorial também foram analisados através da metodologia do mapa de preferência interno. Os fermentados alcoólicos apresentaram teor alcoólico de 8oGL, pH médio de 3,5 e teor de sólidos solúveis médio de 5oBrix. Os fermentados contendo maior concentração de jambolão (tratamento 1) apresentaram maior teor de compostos bioativos. O tratamento 1 apresentou teor de compostos fenólicos totais de 298,76 mg. 100 mL-1, antocianinas de 668,49 mg. L-1, taninos de 91,87 mg. 100 mL-1 e 85,24% de capacidade de sequestro do radical DPPH. A análise sensorial demonstrou que os produtos foram aceitos pelos consumidores, ao apresentar impressão global acima de 6 para todos os tratamentos. Os fermentados alcoólicos de jambolão, jambolão e caldo de cana-de-açúcar e caldo de cana-de-açúcar apresentaram características viáveis à produção de fermentados alcoólicos.

O que motivou a realização desse trabalho foi estudar estruturas organizacionais complexas, uma vez que tais formas - pouco exploradas empiricamente - têm sido muito atuantes no atual cenário econômico. Além disso, investigações nesse campo são importantes porque a literatura da área não apresenta consenso sobre o impacto e o desempenho desses modelos organizacionais. Assim, esta pesquisa colabora com um maior entendimento sobre as estruturas complexas, investigando uma rede inserida no sistema agroindustrial do vinho, no Vale dos Vinhedos - RS. Esta é uma região rural formada por vinícolas, produtores de uva, hotéis, pousadas, restaurantes e artesanatos. Dentro desse sistema complexo ocorrem várias ações coletivas, destacando-se a obtenção do Selo de Indicação de Procedência dos vinhos finos da região, em 2002. Essa certificação afeta vários atores, sendo que se desconhecia o impacto da ação para os diferentes agentes envolvidos. Assim, este estudo identificou como a rede do Vale dos Vinhedos possibilita a criação de valor para os atores coletivos nela inseridos, além de analisar como ocorre a apropriação do valor gerado na rede entre os agentes. Os dados empíricos foram obtidos por meio de entrevistas e questionários realizados com produtores e vinícolas. Para a análise dos dados, utilizaram-se os métodos econométrico e descritivo. Em relação ao primeiro, realizaram-se regressões e os dados foram organizados em modelo painel. Os principais resultados apontam para um cenário de criação de valor na rede vitivinícola. O selo de Indicação de Procedência possui impacto positivo sobre a venda de vinhos finos das vinícolas, além de influenciar de forma positiva a venda de vinhos comuns dessas firmas, o que conduz a um contexto de formação de externalidades. Também comprovou-se que a certificação apresenta influência positiva sobre a renda por hectare dos produtores de uva da região. Porém, no que tange à apropriação do valor gerado pela rede, evidenciou-se que os atores possuem ganhos diferenciados. Os resultados sugerem que as vinícolas conseguem se apropriar mais do que os viticultores do valor criado pela rede. Ainda cumpre destacar que a rede possibilita criação de valor para outros atores envolvidos, como hotéis, restaurantes, comércios, pousadas e artesanatos, uma vez que promove geração de externalidades positivas, como: aumento do número de turistas na região; geração de empregos; reconhecimento da região em todo o país e no exterior; fortalecimento dos diversos estabelecimentos comerciais inseridos no vale e valorização dos imóveis rurais. De maneira geral, a pesquisa demonstra que os ganhos e as fontes de criação de valor existentes em redes superam os riscos e custos de tais sistemas coletivos. Esse estudo apresenta relevante contribuição, principalmente, se considerado que o Vale dos Vinhedos serve de modelo para outras regiões do país, uma vez que é pioneiro em termos de certificação geográfica no Brasil. / What motivated the realization of this research was to study complex organizational structures, since such forms - little explored empirically - have been active in the current economic scenario. Moreover, investigations in this field are important, since the literature regarding this subject does not present a consensus on the impact and performance of these organizational models. Therefore, this research contributes with a greater understanding on complex organizational systems, by investigating a network inserted in the agro-industrial system of wine, in Vale dos Vinhedos - RS. This is a rural region formed by wineries, grape growers, hotels, restaurants, inns and craftworks. Within this complex system, it occurs several collective actions, with special mention to the acquisition of the Indication of Origin Label of fine wines, in 2002. This certification affects several actors in the collective system, but the impact of the action on the agents involved is unknown. Therefore, this study identify how the network of Vale dos Vinhedos enables the value creation for the collective actors involved, as well as analyses how the value appropriation occurs between the agents. The empirical data were obtained through interviews and questionnaires conducted with wineries and grape growers. Econometric and descriptive methods were used to analyze the data. In relation to the first method, regressions were performed and the data were organized in a panel model. The main results point to a value creation scenario in the investigated network. The Indication of Origin Label has a positive impact on the sales of fine wines from wineries and also has a positive influence on the sales of common wines of these firms, leading to a formation context of externalities. The survey also found that the certification has a positive influence on the local wine producers income. However, regarding to the appropriation of the value generated by the network, it became evident that the actors have different gains. The results suggest that wineries can appropriate more the value created by the network than the growers. It should also be noted that the network enables value creation for other stakeholders, such as hotels, restaurants, shops, inns and crafts, since it promotes the generation of positive externalities as: increasing numbers of tourists, employment generating, recognition of the region around the country and abroad, strengthening of various shops in the region and valuation of rural properties. In general, the research shows that the gains and the sources of value creation in networks outweigh the risks and costs of such collective systems. This study presents relevant contribution, especially when considering that Vale dos Vinhedos is a model for other regions of the country, since it is a pioneer in terms of geographic certification in Brazil.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:33:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_luciane_soares_ribeiro.pdf: 649496 bytes, checksum: 2b9568824b4ab41d46496a2499f734b5 (MD5) Previous issue date: 2012-12-21 / Currently, the use of alternative products in disease control is a promising field mainly when associated with low cost technologies. This work comprises experiments designed to evaluate the reaction of common bean (Phaseolus vulgaris L.) seedlings under Biochemical Oxygen Demand (BOD) incubator conditions and the reaction of adult plants under field conditions to anthracnose (Colletotrichum lindemuthianum), when subjected to fermentation products treatment. At BOD were tested the effects of the fermented products vinegar, white wine and beer in concentrations of 0, 0.1, 1 and 10%, using the cultivars Carioca and BR-1 Ipagro Macanudo, according to the methodology described for the use of BOD incubator for anthracnose research. Fermented products were evaluated as anthracnose resistance inductors in seeds and seedlings, as well as a curative treatment for seedlings. Results obtained from BOD, revealed that only vinegar showed a linear significant response for concentrations tested and only for the experiment of induced resistance in seedlings. For field experiments, which followed those conducted under BOD conditions, it has been used five research-derived genotypes (TB 02-02, BRS Expedito, TB 98-20, BR IPAGRO 1 - Macanudo and TB 02-21) and five landrace genotypes (Guabiju, TB 02-26, 02-23, TB 02-25 and Amarelinho Iolanda) at the same vinegar concentrations for the BOD experiment, verifying the action of vinegar as anthracnose resistance induction agent. Regarding the field experiment, there were no interactions between vinegar and bean genotypes. There was no effect of inoculation with anthracnose, resulting in a similarity of response between control and inoculated plots. Significant vinegar concentration effects for number of plants per plot and grain yield were detected, with a cubic response, being negative the effects on grain yield. The observed trend for low anthracnose incidence on leaves and pods displayed by more susceptible genotypes when treated with vinegar at the higher concentration, may suggest that the vinegar treatment for susceptible cultivars under high anthracnose incidence might display more pronounced effects. The genotypes showed significant differences for all variables suggested by their distinct phenotypic characteristics, the availability of different market alternatives to farmers producing beans. / Atualmente, a utilização de produtos alternativos no controle de doenças é um campo promissor que vem sendo utilizado, principalmente quando associada a tecnologias de baixo custo. O presente trabalho compreende experimentos de avaliação da reação à antracnose (Colletotrichum lindemuthianum) de plântulas de feijão (Phaseolus vulgaris) sob condições de estufas incubadoras tipo BOD com fotoperíodo (BOD) e de plantas adultas em campo, objetivando o estudo da eficiência de produtos fermentados no controle desta doença. Em BOD foram testadas concentrações de 0; 0,1; 1 e 10% dos produtos vinagre, vinho e cerveja branca, utilizando as cultivares Carioca e BR-Ipagro 1 Macanudo, conforme metodologia para estufas incubadoras tipo BOD com fotoperíodo (BOD). Foi verificada a ação dos produtos como agentes indutores de resistência em sementes e em plântulas, e também como tratamento curativo em plântulas. Resultados obtidos em câmara BOD, revelaram que apenas vinagre apresentou resposta significativa linear para as concentrações testadas e apenas no experimento de indução de resistência em plântulas. No experimento em campo, que se seguiu àqueles conduzidos em BOD, foram utilizados cinco genótipos desenvolvidos em centros de pesquisa (TB 02-02, BRS Expedito, TB 98-20, BR IPAGRO 1 Macanudo e TB 02-21) e cinco genótipos de origem crioula (Guabiju, TB 02-26, TB 02-23, TB 02-25 e Amarelinho Iolanda) submetidos às mesmas concentrações do experimento em BOD verificando-se a ação do vinagre, que foi o produto fermentado que apresentou melhor desempenho nos testes em BOD, como agente indutor de resistência à antracnose. Em relação ao experimento de campo, não foram detectadas interações entre vinagre e genótipos de feijão. Não houve efeito da inoculação com antracnose, resultando em similaridade de resposta entre parcelas inoculadas e não inoculadas. Foi detectado efeito significativo das diferentes concentrações de vinagre sobre o número de plantas da parcela e sobre a produtividade de grãos, encontrando-se uma equação cúbica na explicação destes efeitos, sendo que a aplicação de vinagre apresentou efeitos negativos sobre a produtividade do feijão. A tendência de uma menor incidência de antracnose na folha e na vagem em genótipos mais suscetíveis para o tratamento com vinagre na sua maior concentração, pode sugerir que a ação do vinagre em cultivares suscetíveis sob condições de alta incidência de antracnose possa apresentar efeitos positivos mais pronunciados. Os genótipos apresentaram diferenças estatisticamente significativas para todas as variáveis sugerindo, pela suas distintas características fenotípicas, a disponibilidade de diferentes alternativas de mercado aos agricultores produtores de feijão.

Rio Grande do Sul is the largest producer in Brazil, it produced about 90% of the wine national in 2011. Among the wine sector of the state, Region of Campanha has been standing out in the production of fine wines. The color, aroma, flavor, body and the phenolic composition are quality attributes of the wines, and the viscosity property is the one that correlated the most with the body of the wine. The ethanol concentration has correlation with the viscosity of the wine, but also with other constituents of it. This study aims to compare the physical and chemical characteristics, phenolic compounds and viscosity of the fine wines, white and red. Furthermore, correlate the viscosity in relation to the varieties that are being studied. We analyzed a total of 26 commercial wines from Region of Campanha. Significant differences existed among the finest red and white wines for pH, total acidity and dry extract, reducing sugars and phenolic compounds. However, no significant difference to the alcohol content and viscosity. To be carried out the correlation between the viscosity and the parameters analyzed for fine wines reds strong correlation was observed between the viscosity and the parameters of alcohol content and dry extract. In fine white wines, the pH showed a weak correlation, the dry extract a moderate correlation and the alcohol content was a highly significant correlation From the measured results, it was possible to contribute with a pioneering study of the determination of viscosity as well as to produce relevant information to the characterization of the wines from Region of Campanha. / O Rio Grande do Sul é o maior produtor de vinhos do Brasil, em 2011 produziu cerca de 90% dos vinhos nacionais. Das regiões vitivinícolas do Estado, a Região da Campanha vem se destacando na produção de vinhos finos. Cor, aroma, sabor, corpo e a composição fenólica são atributos de qualidade dos vinhos, sendo a viscosidade a propriedade que mais se correlaciona com o corpo do vinho. A concentração de etanol possui correlação com a viscosidade dos vinhos, mas outros constituintes também. Este estudo teve como objetivo comparar algumas características químicas, físico-químicas, compostos fenólicos e a viscosidade em vinhos finos tintos e brancos. Fazendo uma correlação entre a viscosidade e as variáveis em estudo. Foi analisado um total de 26 vinhos comerciais provenientes da Região da Campanha, RS. Existiu diferenças significativas entre os vinhos tintos e brancos para o pH, acidez total, extrato seco, açúcares redutores e compostos fenólicos. Porém, não ocorreu diferença significativa para o teor de álcool e para a viscosidade. Ao ser realizada a correlação entre a viscosidade e os parâmetros analisados para os vinhos finos tintos foi encontrada correlação significativa forte entre a viscosidade e os parâmetros de teor de álcool e extrato seco. Nos vinhos finos brancos, o pH apresentou uma fraca correlação, o extrato seco uma moderada correlação e para o teor de álcool ocorreu uma correlação altamente significativa. A partir dos resultados mensurados, foi possível contribuir com um estudo pioneiro da determinação da viscosidade bem como produzir informações relevantes para a caracterização dos vinhos da Região da Campanha.

Histamine is an organic base that develops an important physiological and metabolic function in live organisms. It is formed in normal metabolic processes and through microorganisms enzymatic activity during the fermentation or deterioration. This substance may cause problems when ingested in large amounts, when the eliminating mechanism is inefficient or when potentializers are present. The level of histamine in food varies a lot and it depends on the nature, origin, processing stages and microorganisms present. In wine, histamine has its origin in the grape itself or can be formed by the wine elaborating process, during the alcoholic and/or malolatic fermentation. The objective of this paper was to accompany the histamine level increase since the last maturation month of the grape until the wine storage period for three months. Microvinifications were done with inoculation of selected yeast (Saccharomyce cerevisiae variety bayanus and Saccharomyces cerevisiae) and without inoculation of selected yeast. In the end of the alcoholic fermentation the three treatments were divided in two groups: one was inoculated with a lactic bacteria Leuconostoc oenos and the other was not inoculated with a lactic bacteria. After the malolatic fermentation ending the wine was bottled and maintained for three months in environment temperature. The histamine after chemical derivatization with orthophthaldehyde was quantificated by High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detection in grapes harvested during the maturation, after the grapes squashing, in the end of the alcoholic fermentation, after the malolatic fermentation and three months after the bottling. During the grape maturation, the histamine concentration increased in a higher proportion close to the harvest date. In the alcohol fermentation ending there was a reduction on the histamine level in all the three treatments. In the end of the malolatic fermentation it was noticed that the histamine concentration increased in all treatments in spite of fermentation been occurred spontaneously or by induction except to the must that realized both fermentations without the inoculation of selected organisms. In the samples collected three months after the bottling the histamine concentration found in the wine did not present a significant difference in relation to the final concentration of malolatic fermentation except to the wine that realized both fermentations without pure culture where a significant increase in the histamine concentration was found (p<0,05). It was not observed a strong correlation between the histamine levels and the chemical characteristics of pH, total acidity, volatile acidity, alcohol content and free SO2. / A histamina é uma base orgânica que desempenha importante função fisiológica e metabólica nos organismos vivos. É formada durante processos metabólicos normais e através de atividade enzimática de microorganismos durante fermentação ou deterioração. A ingestão desta substância pode causar problemas quando for em grande quantidade, quando o mecanismo de eliminação for deficiente ou ainda quando potencializadores estiverem presentes. A quantidade de histamina em alimentos varia bastante, sendo dependente da natureza, origem, etapas do processamento e microorganismos presentes. Em vinhos, a histamina pode ter sua origem na própria uva ou então ser formada durante o processo de fabricação do vinho, durante a fermentação alcoólica e/ou malolática. O objetivo deste trabalho foi acompanhar a evolução dos níveis de histamina desde o último mês de maturação da uva até um período de estocagem do vinho por três meses. Foram realizadas microvinificações com inoculação de leveduras selecionadas (Saccharomyce cerevisiae variedade bayanus e Saccharomyces cerevisiae) e sem inoculação de levedura selecionada. Ao final da fermentação alcoólica, os três tratamentos foram divididos em dois grupos: em um deles houve inoculação de bactéria lática Leuconostoc oenos e no outro não foi inoculada a bactéria lática. Após o término da fermentação malolática, os vinhos foram engarrafados e mantidos por três meses em temperatura ambiente. A histamina após derivatização química com orto-ftaldeído foi quantificada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detecção por Fluorescência em uvas colhidas durante a maturação, após o esmagamento das uvas, no final da fermentação alcoólica, após a fermentação malolática e três meses após o engarrafamento. Durante a maturação da uva houve um aumento mais pronunciado na concentração de histamina próximo à data da colheita. Ao final da fermentação alcoólica houve uma redução dos níveis de histamina nos três tratamentos. Ao término da fermentação malolática observou-se que a concentração de histamina aumentou em todos os tratamentos independente de a fermentação ter ocorrido espontaneamente ou por indução, exceto para o mosto que realizou as duas fermentações sem inoculação de microorganismos selecionados. Em amostras coletadas três meses após o engarrafamento, a concentração de histamina encontrada nos vinhos não apresentou diferença significativa em relação à concentração ao final da fermentação malolática, exceto para o vinho que realizou as duas fermentações sem inoculação de cultura pura, onde houve um aumento significativo na concentração de histamina (p 0,05). Não foi observada uma correlação forte entre os níveis de histamina e as características químicas de pH, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e SO2 livre.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Wine is known for its favorable biochemical properties such as antioxidant, anticarcinogenic and anti-inflamatory properties. Many of these properties can be assigned to flavonoids and resveratrol. Wine is known to contain high amounts of interferences, such as proteins and lipids complicating analysis of flavonoids and other compounds of interest. Turbulent Flow Chromatography (TFC) on-line coupled to Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS) was used to analyze flavonoids present in different types of wines. The TFC sample pretreatment is based on the fast removal of high molecular weight compounds and the removal of low molecular weight polar interferences. After the sample pretreatment, the TFC column is on-line coupled to LC-MS and a gradient is started to elute the trapped compounds and separate these in the LC-MS. The method proved to be fast, non-laborious, robust and sensitive. The feasibility of the method was tested on several red, white and rosé wines. Interday and intraday precision for all wines and concentrations were calculated to be < 12% and < 18%, respectively. The method proved to be linear for all investigated compounds and matrices in the range of 0.05 to 2 mg L-1 (r2 > 0.99). Moreover resveratrol showed also linearity (r2 > 0.99) in higher range (1 to 50 mg L-1). The LOD for the compounds in red wine ranged from 0.004 to 0.022 mg L-1, in white wine ranged from 0.002 to 0.021 mg L-1 and in rosé wine ranged from 0.003 to 0.034 mg L-1. Quantitation of resveratrol was possible using standard addition procedure, since resveratrol was present in the sample. Red wine showed a higher amount of resveratrol (4 mg L-1), compared to rosé and white wine which was 10-fold lower. Moreover, the different red wines contained also different amounts of resveratrol. The presented method may be an useful tool to study other analytes in difficult matrices, such as compounds of interest in food, drinks and biological samples. / O vinho é conhecido por suas propriedades bioquímicas benéficas como antioxidante, anticarcinogênico e antiinflamatório. Muitas destas propriedades podem ser atribuídas aos flavonóides e ao resveratrol. No vinho encontra-se uma grande quantidade de interferentes, como proteínas e lipídios, que dificultam a análise de flavonóides. Cromatografia de Fluxo Turbulento (TFC, do inglês Turbulent Flow Chromatography) acoplada on-line ao LC-MS foi utilizado para analisar flavonóides e resveratrol presentes em diferentes tipos de vinho. O preparo das amostras é baseado na remoção de compostos com alta massa molar de compostos de baixa massa molar utilizando TFC. Após o preparo das amostras a coluna de TFC é colocada on-line com o LC-MS e um gradiente é iniciado para realizar a eluição dos compostos retidos nos poros da fase estacionária da coluna de TFC e a separação dos mesmos nos sistema LC-MS. O procedimento provou ser rápido, não laborioso, robusto e sensível. A aplicação do método foi realizada com diferentes amostras de vinho tinto, branco e rosé. A precisão interdia e intradia para todos os vinhos e concentrações estudadas foram < 12 % e < 18%, respectivamente. O método provou ser linear para todos os compostos e matrizes estudadas no intervalo de 0,05 a 2 mg L-1 (r2 > 0,99). O resveratrol também mostrou linearidade (r2 > 0,99) quando utilizouse intervalo de concentração maior (1 a 50 mg L-1). O LOD obtido para os compostos em vinho tinto foi de 0,004 a 0,022 mg L-1, em vinho branco de 0,002 a 0,021 mg L-1 e em vinho rosé de 0,003 a 0,034 mg L-1. A quantificação do resveratrol foi possível utilizando-se curva de adição padrão. O vinho tinto apresentou maiores concentrações de resveratrol (4 mg L-1), quando comparado com os vinhos branco e rosé, que foram cerca de 12 vezes menores. Além disso as diferentes amostras de vinho tinto apresentaram diferentes concentrações de resveratrol. O procedimento desenvolvido pode ser uma poderosa ferramenta no estudo de outros analitos em matrizes complexas, como por exemplo compostos de interesse em alimentos, bebidas e amostras biológicas.

Studies showed that the ultraviolet irradiation and the cold in woven of plants present some effect on the metabolism of phenolics compounds. The polyphenols are a group of substances present in the wine responsible for causing a series of benefits to the man's health and they are also important in the quality of the wine. The present work was proposed with the objective of comparing wines coming from grapes in wine varieties Cabernet Sauvignon and Chardonnay exposed to cold, ultraviolet irradiation and a subsequent storage, verifying their effects in the quality of wine through physiochemical analyses, biochemistries and sensorial. In the physiochemical analyses of the variety Cabernet Sauvignon were found small differences in the values of total acidity, however for the phenolics compounds, it happened larger variations, with the following results: Cold-irradiated 9723.3 mg EAG, Irradiated 6631.7 mg EAG, Cold-control 2696.7 mg EAG, Control 2258.3 mg EAG and Pattern 1150.0 mg EAG. In the determination of the % of inhibition of the antioxidant activity there were also significant differences, reflecting the same previous order with the following values: Cold-irradiated 97. 17%, Irradiated 88.50%, Cold-control 61.3%, Control 55.24% and Pattern 41.50%. For the variety Chardonnay, the values of the analyses physiochemical just obtained small differences in the pH, in the total and volatile acidity. For the values of the phenolics compounds, a larger variation was observed, where the values were: Cold-irradiated 91.44 mg EAG, Irradiated 76.06 mg EAG, Cold-control 70.13 mg EAG, Pattern 8.99 mg EAG and Control 8.94 mg EAG. Was observed in the determination of the % of inhibition of the antioxidant activity, that showed significant differences reflecting the same order previous with the following values: Cold-irradiated 91.35%, Irradiated 75.94%, Cold-control 70.67%, Control 24.13% and Pattern 9.13%. In the sensorial analysis of the wines of the two cultivate, just the trained panel of judges knowledgeable in wines distinguished the alterations correctly in the wines for the triangular test. The results demonstrate that the ultraviolet irradiation, the cold and the storage of the grapes increase the amount of polyphenols and antioxidant activity modifying the quality of the wine. / Estudos mostraram que a irradiação ultravioleta e o frio em tecidos de plantas apresentam algum efeito sobre o metabolismo de compostos fenólicos. Os polifenóis são um grupo de substâncias presentes no vinho responsáveis por causar uma série de benefícios à saúde do homem e também são importantes na qualidade do vinho. O presente trabalho foi proposto com o objetivo de comparar vinhos provenientes de uvas em variedades viníferas Cabernet Sauvignon e Chardonnay expostas ao frio, irradiação ultravioleta e um posterior armazenamento, verificando seus efeitos na qualidade do vinho através de análises físicoquímicas, bioquímicas e sensoriais. Nas análises físico-químicas da variedade Cabernet Sauvignon foram encontradas pequenas diferenças nos valores de acidez total, porém para os compostos fenólicos, ocorreram variações maiores, apresentando os seguintes valores: Frioirradiado 9723,3 mg EAG, Irradiado 6631,7 mg EAG, Frio-controle 2696,7 mg EAG, Controle 2258,3 mg EAG e Padrão 1150,0 mg EAG. Na determinação da % de inibição da atividade antioxidante também houveram diferenças significativas, refletindo a mesma ordem anterior com os seguintes resultados: Frio-irradiado 97,17%, Irradiado 88.50%, Frio-controle 61,3%, Controle 55,24% e Padrão 41,50%. Para a variedade Chardonnay, os valores das análises físico-químicos mostraram pequenas diferenças no pH, na acidez total e volátil. Para os valores dos compostos fenólicos, a variação foi maior ainda, atingindo os seguintes valores: Frio-irradiado 91,44 mg EAG, Irradiado 76,06 mg EAG, Frio-controle 70,13 mg EAG, Padrão 8,99 mg EAG e Controle 8,94 mg EAG. Foi observado diferenças significativas na determinação da % de inibição da atividade antioxidante, que mostraram os resultados a seguir: Frio-irradiado 91,35%, Irradiado 75,94%, Frio-controle 70,67%, Controle 24,13% e Padrão 9,13%. Na análise sensorial do vinho das duas cultivares, apenas o painel composto de julgadores conhecedores de vinhos distinguiu corretamente as alterações nos vinhos pelo teste triangular. Os resultados demonstram que a irradiação ultravioleta, o frio e o armazenamento das uvas aumentam a quantidade de polifenóis e a atividade antioxidante modificando a qualidade do vinho.

Orientadores: Marcelo Alexandre Prado, Marta Cristina Teixeira Duarte / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T16:17:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PellissonPereira_Joyce_M.pdf: 5978783 bytes, checksum: 8f2e7c4beeb8f92b272e24c19ca8614e (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A uva Máximo IAC 138-22 apresenta boas características para a produção de vinho com elevado grau Brix. Durante a vinificação, os compostos fenólicos presentes nas uvas são extraídos para o mosto e são de fundamental importância para as características organolépticas do vinho, além de propriedades antioxidantes, antimicrobianas, anticarcinogênicas, anti-inflamatórias, diuréticas, tranquilizantes, antidiabéticas. Dentre estas propriedades, destacam-se a antioxidante e a antimicrobiana, visto que há um interesse emergente no uso de antioxidantes naturais em substituição aos sintéticos visando à preservação de alimentos, além de o seu consumo ser associado à proteção contra doenças severas, que envolvem danos por radicais livres. Além de prevenir a oxidação dos alimentos, os fenólicos poderiam reduzir a deterioração por micro-organismos, visto que apresentam atividade contra bactérias Gram (+), Gram (-) e leveduras. Neste trabalho foram avaliados extratos obtidos em etanol e em acetona de uva Máximo IAC 138-22, casca, polpa e semente, três estágios da vinificação, dois resíduos do processamento do vinho e o vinho artesanal obtido neste processo. Foram avaliados o conteúdo de fenólicos totais, a atividade antioxidante e a concentração mínima inibitória (MIC) dos extratos. Não foi verificada diferença significativa entre as extrações em relação à atividade antioxidante, exceto para a semente e o primeiro resíduo da vinificação. As amostras que apresentaram os maiores teores de fenólicos e também fortes a moderadas atividades antioxidantes definidas pelo AAI foram as sementes (semente em etanol: 136,40 mg de EAG/g de extrato e AAI de 1,717), os resíduos (2º resíduo em acetona: 78,47 mg de EAG/g de extrato e AAI de 0,912) e as cascas (casca em acetona: 58,79 mg de EAG/g de extrato e AAI de 0,546), sugerindo o potencial de reaproveitamento dos resíduos como antioxidantes em substituição aos sintéticos. Em relação à atividade antimicrobiana, os Gram (+) foram mais sensíveis que os Gram (-). Destaque para a bactéria B. cereus, que foi o micro-organismo mais sensível, e para a levedura C. albicans, que foi inibida pelos extratos de sementes a baixas concentrações (valores de MIC de 0,001 mg/mL e 0,002 mg/mL). P. aeruginosa foi inibida apenas por alguns extratos do processamento do vinho, o que pode estar relacionado à formação de fenólicos durante a vinificação. O vinho apresentou atividade antimicrobiana contra todas as bactérias Gram (+) e Gram (-) avaliadas e os resíduos da vinificação apresentaram elevados teor de fenólicos e atividade antimicrobiana, com valores de MIC de 1,5 mg/mL a >10 mg/mL), o que sugere a possibilidade de seu reaproveitamento / Abstract: Máximo IAC 138-22 grape has good characteristics for production of wine with a high Brix degree. During winemaking, phenolics compounds in grapes are extracted into the must and they are of fundamental importance for organoleptic characteristics of wine, as well as antioxidant, antimicrobial, anticarcinogenic, anti-inflammatory, diuretics, tranquilizers, anti-diabetic properties. Among these properties, antioxidant and antimicrobial are featured, since there is an emerging interest in the use of natural antioxidants to replace synthetic materials in order to preserve food, besides their use is associated with protection against severe disease involving damage by free radicals. In addition to preventing the oxidation of food, phenolics could prevent deterioration by microrganisms, due to their activity against Gram (+), Gram (-) and yeast. In this work, it was evaluated extracts in ethanol and acetone of Máximo IAC 138-22 grape, skin, pulp and seed, three stages of winemaking, two wastes and wine obtained from this process. It was evaluated the total phenolic content, antioxidant activity and the minimum inhibitory concentration (MIC) of extracts. There was no significant difference between two extractions for most of the samples, except seed and the first waste of winemaking. Samples that showed the highest levels of phenolics and also strong to moderate antioxidant activities, defined by AAI, were seeds (seed in ethanol: 136,40 mg of EAG/g of extract and AAI of 1,717), wastes (2º waste in acetone: 78,47 mg of EAG/g of extract and AAI of 0,912) and skin (skin in acetone: 58,79 mg of EAG/g of extract and AAI of 0,546), suggesting a potential for recycling waste to replace synthetic antioxidants. About antimicrobial activity, Gram (+) were more sensitive than Gram (-). Featured to B. cereus, that was the most sensitive microrganism, and yeast C. albicans, that was inhibited by seed extracts at low concentrations (MIC values of 0.001 mg/mL and 0.002 mg/mL). P. aeruginosa was inhibited only by some extracts from winemaking, which may be related to phenolics compounds produced during this process. Wine showed antimicrobial activity against all Gram (+) and Gram (-) and wastes showed a high phenolic content and antimicrobial activity, with MIC values of 1.5 mg/mL to >10 mg/mL), suggesting the possibility of its reuse / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos