Orientador: Maria Aparecida Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-12T09:12:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_PauloHenriquedaSilva_M.pdf: 952543 bytes, checksum: edad37345f0330f31e3c1fffddb3e0cf (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O processo convencional de secagem tem como principal objetivo a retirada de água do produto. Entretanto, na secagem de determinados alimentos como frutas, ocorre também a degradação de importantes nutrientes que devem obrigatoriamente estar presentes na alimentação humana. Dentre esses nutrientes está a vitamina C (ácido ascórbico) que além de evitar doenças como o escorbuto, desempenha no organismo a função de anti-oxidante biológico. Sendo assim, realizou-se um estudo da secagem de abacaxi com a modificação da atmosfera de secagem para se verificar a influência desta na cinética de degradação da referida vitamina. Esta matéria-prima (abacaxi) foi escolhida, por ser uma fruta tropical com significativa produção no Brasil e por possuir grande preferência do consumidor. Em uma etapa inicial, o estádio de maturação do abacaxi foi correlacionado com seu teor de sólidos solúveis, acidez titulável e conteúdo de vitamina C (ácido Lascórbico). Em seguida, os experimentos de secagem ocorreram em um secador com recirculação do gás de secagem, onde a composição deste foi modificada pela adição de etanol. A modificação da atmosfera de secagem promoveu uma evaporação mais intensa de água, o que reduziu o tempo de secagem, e reteve maiores teores de ácido L-ascórbico no produto seco. Determinou-se a cinética de degradação do nutriente para uma das condições estudadas e o modelo de Weibull ajustou adequadamente os dados. / Abstract: The water removal is the main objective of drying processes. evertheless, degradation reactions of important nutrients can occur during drying of foodstuffs since the products are exposed to high temperature for a long period. Among them is vitamin C (ascorbic acid), which avoids diseases like scurvy and plays the role of biological anti-oxidant. Thus, the objective of this work was to study the degradation kinetics of ascorbic acid during the drying of pineapple in both a normal and a modified atmosphere. Pineapple was chosen since it is a tropical fruit with a large production in Brazil with great acceptance by the consumers. In the first step, the soluble solids content, the titrable acidity and ascorbic acid content was determined and correlated with the pineapple ripening stage. Secondly, the drying experiments were carried out in a tunnel dryer in which the atmosphere was modified by the addition of ethanol. The presence of ethanol in the drying atmosphere promoted a more intense water evaporation compared to the conventional process, which reduced drying time. Higher ascorbic acid retention was observed in sample dried under modified atmosphere. Moreover, the degradation kinetics of ascorbic acid during drying of pineapple was determined and Weibull model was applied to fit the data. / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T19:01:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sartori_Tanara_M.pdf: 26131816 bytes, checksum: bc2fedf638aad16f64ae8424a5a52acb (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A microencapsulação de aditivos alimentícios é uma alternativa para que a sua liberação ocorra de forma controlada, entre outros benefícios, sendo o spray chilling uma técnica de microencapsulação interessante no que diz respeito a materiais de recheio hidrofílicos. A incorporação de aditivos microencapsulados em filmes de polissacarídeo surge como uma nova proposta, a fim de estabilizá-los e liberá-los em condições específicas para o alimento sobre o qual será aplicado. O objetivo do trabalho foi produzir micropartículas lipídicas contendo ácido ascórbico e incorporá-las em filme de amido de banana verde da variedade "Terra". As micropartículas foram produzidas com misturas dos ácidos graxos láurico e oleico em diferentes proporções, como material de parede. A proporção entre o material de parede e o material de recheio também variou. As micropartículas produzidas foram caracterizadas quanto à eficiência de encapsulação total e efetiva, distribuição de tamanho e perfil de liberação. As micropartículas incorporadas nos filmes foram escolhidas a partir da cinética de liberação (maior liberação, menor liberação e liberação intermediária). Os filmes foram produzidos pelo método de casting e caracterizados quanto à umidade, densidade, propriedades mecânicas, cor e opacidade, fração solúvel em água, permeabilidade ao vapor de água e propriedades antioxidantes. O efeito nas propriedades ópticas de maçãs revestidas com cobertura de filmes de amido de banana com micropartículas de ácido ascórbico, também foi avaliado. As características das micropartículas foram mais influenciadas pela proporção entre os ácidos graxos utilizados como material de parede, do que pela proporção entre material de parede e material de recheio. As micropartículas produzidas apresentaram altos valores de eficiência de microencapsulação total, sem diferença significativa entre os experimentos (p>0,05). Os valores de eficiência de encapsulação efetiva e os diâmetros médios das partículas foram diretamente proporcionais à quantidade de ácido oleico presente na mistura. A análise de liberação do recheio em água mostrou que as partículas com quantidade intermediária de ácido oleico no material de parede (20 %) proporcionaram melhor retenção do recheio que os demais ensaios, com liberação de apenas 37 ± 6 % ao final de 2 h. Os filmes aditivados com as micropartículas lipídicas apresentaram menor permeabilidade ao vapor de água, maior resistência à tração e menor alongamento na ruptura, quando comparados ao controle adicionado de ácido ascórbico não encapsulado. As micropartículas atuaram como agentes protetores da atividade antioxidante durante o processo de obtenção dos filmes. As coberturas contendo micropartículas retardaram o escurecimento enzimático das maçãs, mostrando a importância da proteção do ácido ascórbico pela microencapsulação / Abstract: Microencapsulation of food additives is an alternative to their controlled release, among other advantages. Spray chilling can be used when the additives are hydrophilic active ingredients The incorporation of microencapsulated additives in polysaccharide-based film arise as a new proposal in order to stabilize and release them in specific conditions for the food on which will be applied. The objective was to produce lipid microparticles containing ascorbic acid and incorporate them into film starch isolated from plantain bananas of the variety "Terra". The microparticles were produced using mixtures of lauric and oleic fatty acids in different proportions, as lipid carrier. The ratio between the lipid carrier and core material was also varied. The microparticles produced were characterized for total encapsulation efficiency and effective encapsulation efficiency, size distribution and release kinetic in water. The particles were chosen from the release profile for incorporation in the films (higher release, lower release and intermediate release). The films were produced by casting and characterized regarding moisture, density, mechanical properties, color and opacity, water solubility, permeability to water vapor and antioxidant properties. The effect on the optical properties of coated apples with banana starch coating containing microparticles of ascorbic acid was also evaluated. The characteristics of the microparticles were more influenced by the ratio of the fatty acids used as lipid carrier, than by the ratio between the lipid carrier and core material. The microparticles produced higher values of total microencapsulation efficiency without significant difference between experiments (p>0.05). The values of effective encapsulation efficiency and particle average diameters were directly proportional to the amount of oleic acid present in the mixture. The analysis of core release in water showed that the particles with intermediate amount of oleic acid in the lipid carrier (20 %) showed improved retention of the core than the other tests, releasing just 37 ± 6 % after 2 h. Films additivated with lipid microparticles showed lower water vapor permeability, higher tensile strength and lower elongation when compared to control added ascorbic acid unencapsulated. The microparticles acted as protective agents of the antioxidant activity of ascorbic acid during the process of production of films. Coatings containing microparticles retarded the enzymatic browning of apples, showing the importance of the protection of ascorbic acid by microencapsulation / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Giselle Maria Marchi, Carlos Alberto de Souza Costa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-20T00:33:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_AdrianoFonsecade_D.pdf: 9531567 bytes, checksum: fc2513cfde23700314d21174d7e5694a (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram: a) avaliar os efeitos citotóxicos de aplicações sucessivas do agente clareador a base de peroxido de carbamida (PC) 10% sobre células odontoblásticas; b) avaliar a toxicidade "in vivo" do tratamento clareador em dentes de ratos Wistar; c) verificar se o ácido ascórbico (AA) e capaz de reduzir os efeitos tóxicos do tratamento clareador na polpa de ratos Wistar; d) verificar a eficácia da laserterapia em diferentes parâmetros de aplicação na modulação da resposta de células odontoblastóides frente a agressão causada pelos agentes clareadores. Para isso, no Capitulo 1, foi avaliado a toxicidade de aplicações sucessivas de agentes clareadores a base de PC10% e do peróxido de hidrogênio (PH) 35% sobre células odontoblástóides MDPC--23. As células foram expostas ao subprodutos clareadores por 1h durante 1 ou 5 dias, e então foi avaliado o metabolismo celular, atividade da fosfatase alcalina (ALP) e os danos a membrana celular. Pôde--?se observar que uma aplicação de PC10% não causou danos as células odontoblastóides, no entanto, as aplicações sucessivas causaram severa toxicidade à estas células. Tanto PC10% como PH35% causaram redução na atividade da ALP. No Capitulo 2, o objetivo foi avaliar se o AA seria capaz de reduzir a inflamação causada pelo agentes clareadores na polpa de ratos Wistar. Grupos foram estabelecidos com e sem administração de AA, e as soluções aplicadas 1h e 30min antes da realização do procedimento clareador. Foi observado necrose do tecido pulpar dos ratos apos 6h e 24h o clareamento. O AA não foi capaz de impedir a necrose do tecido, no entanto, melhor capacidade de reparação foi verificada na polpa dental destes animais. No capitulo 3 e 4, foram analisados se 1 ou 3 sessões de laserterapia poderiam modular a resposta celular apos exposição aos agentes clareadores. As células foram expostas ao agente clareador, e apos isso, foram realizadas as sessões de laserterapia (InGaAsP --? 780nm --? doses de 4, 10 e 15J/cm²) com intervalo de 24 h entre cada uma delas. O clareamento causou redução do metabolismo celular e da atividade da FA; a laserterapia não foi capaz de modular positivamente o metabolismo celular. No entanto, a dose de 4 J/cm² aumentou a atividade da FA nas células com e sem exposição ao agente clareador. A laserterapia não foi capaz de modular o metabolismo celular, nem a atividade de FA, expressão gênica de FA e colágeno--?I (COL--?I). No entanto, a laserterapia causou redução da expressão gênica de fibronectina (FN), nas células sem exposição ao agente clareador. Diante dos resultados obtidos, pode--?se concluir que aplicações consecutivas de PC10% podem causar extensos danos as células MDPC--?23; o PH 35% causou necrose da câmara pulpar de ratos Wistar, e que o AA não foi capaz de impedir os danos causados pelo tratamento clareador; uma aplicação do laser nas doses de energia avaliadas não foi capaz de modular a resposta celular apos o clareamento. Apenas três aplicações de laser na dose de 4 J/cm² foram capazes de aumentar a atividade da FA produzida pelas células odontoblastóides / Abstract: The objectives of the present study were: a) to evaluate the cytotoxic effects of consecutive applications of a bleaching agent based on 10% cabamide peroxide (CP) on odontoblastic cells; b) to evaluate the "in vivo" toxicity of the bleaching treatment on the pulp tissue of Wistar rats; c) to evaluate if the ascorbic acid (AA) is capable to reduce the toxic effects of the bleaching treatment to the dental pulp of the Wistar rats; d) to analyze the efficacy of the lasertherapy with different patterns on the odontoblastic cell response, in face of the deleterious effects caused by the bleaching agents. At the Chapter 1, the toxicity of consecutive applications of a 10%CP gel and 35% hydrogen peroxide (HP) on odontoblast--like cells was evaluated. The cells were exposed to the bleaching products for 1h during 1 or 5 days, and the cell metabolism, alkaline phosphatase (ALP) activity and cell membrane damage were evaluated. It could be observed that 1 application of 10%CP did not cause deleterious effect to the odontoblastic cells, however, consecutive applications caused severe toxicity to these cells. Both 10%CP and 35%HP promoted reduction on the ALP activity. At the Chapter 2, the aim was to evaluate if AA would be able to reduce the inflammation caused by the bleaching agents on the dental pulp of Wistar rats. Groups were formed with and without AA administration, and the solutions were applied 1h and 30min before the bleaching procedure. Pulp necrosis was observed 6h and 24h after bleaching. The AA was not capable to prevent the tissue necrosis, however, faster tissue repair was observed in the dental pulp of the animals treated with AA. At the Chapters 3 and 4, were evaluated if 3 or 1 lasertherapy sessions would modulate the cell response after exposition to bleaching agents. The cells were exposed to the bleaching agent, and the lasertherapy was performed after this (InGaAsP - 780nm-- doses 4, 10 e 15 J/cm²), with interval of 24h between each session. The bleaching reduced the cell metabolism and ALP activity, and the lasertherapy was not able to influence positively the cell metabolism. Nevertheless, the energy dose of 4 J/cm² increase the ALP activity on cell with or without exposition to bleaching agente when 3 session of laser were performed. The lasertherapy was not capable to modulate the cell metabolism, ALP activity and gene expression of ALP and colagen--I (COL--I). Nevertheless, one session of laser irradiation decreased the gene expression of fibronectin (FN), on the cells without exposition to bleaching agent. It can be concluded that consecutive applications of 10%CP can cause extensive damage to the MDPC--23 cells; HP35% caused pulp necrosis at the teeth of the Wistar rats, and AA was not capable to prevent the damages caused by the bleaching treatment; one application of the laser, in the energy doses evaluated, was not capable to modulate the cell response after bleaching. Three applications of laser with the energy dose of 4 J/cm² increased the ALP activity produced by the odontoblast--like cells / Doutorado / Dentística / Doutor em Clínica Odontológica

Orientador: Sylvio Luis Honorio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:22:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_VirginiaAndreaSimoesPelissariTeixeirade_M.pdf: 298899 bytes, checksum: 806387dc2d6b670064bc0762b5a1aaae (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores: Roberto Erminio Moretti, Virginia Martins da Matta / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:24:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wolkoff_DaisyBlumenberg_D.pdf: 20329557 bytes, checksum: 5df9a59f0385a513688ebf4d0b95c8c1 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade de um repositor hidroeletrolítico formulado à base de sucos clarificados de acerola e de caju, escolhidos por serem fontes naturais de vitamina C. A partir da formulação, que incluiu os sucos clarificados, nas proporções definidas em testes sensoriais de preferência, água, sacarose, cloreto de sódio e citrato de sódio, foram realizados ensaios preliminares, e três processos finais distintos (A, B e C), para obtenção dos produtos a serem estudados. Para a microfiltração, utilizou-se uma unidade composta por uma membrana tubular polimérica, com 0,3 µm de tamanho médio de poro e 0,05 m2 de área filtrante. Em todos os processos foram avaliadas a composição físico-química e o teor de ácido ascórbico das bebidas, que variou de 273 a 391 mg/100g, dependendo do lote de matéria-prima utilizado. O valor osmótico da bebida obtida no processo A ultrapassou o desejado, mas aquelas obtidas nos processos B e C, respectivamente, 316 e 312 mOsmol/L, foram isotônicas. Nos dois primeiros processos (A e B), os produtos obtidos foram armazenados sob refrigeração. No terceiro processo (C), à formulação da bebida foi adicionado um agente conservador e, após tratamento térmico, esta foi armazenada a 25°C. A estabilidade das bebidas, envasadas em embalagens de vidro incolor translúcido e de PET verde, foi acompanhada por 90 dias, em intervalos de 15 dias, avaliando-se seus teores de ácido ascórbico, sólidos totais, pH, acidez, qualidade microbiológica, cor e turbidez. A estabilidade foi alcançada, tanto pela pequena perda de ácido ascórbico (em torno de 13% no processo A, 5% no processo C, e nenhuma perda no processo B), quanto pela maioria das outras variáveis estudadas. Os parâmetros que apresentaram maiores oscilações foram a intensidade da cor vermelha (aHunter) e a turbidez, embora não perceptíveis visualmente. As análises microbiológicas mostraram, de acordo com a legislação brasileira, que os produtos permaneceram próprios para o consumo durante o período estudado. Ao final do armazenamento a 25°C a osmolalidade da bebida obtida no processo C sofreu um aumento de 27%, tornando-se ligeiramente hipertônica, possivelmente pela inversão parcial da sacarose em meio ácido. A aceitabilidade da bebida obtida nos três diferentes processos variou de 82% a 91%. A intenção de compra também foi favorável / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the stability of a sport drink obtained from clarified tropical fruit juices. Due to their natural high vitamin C contents acerola and cashew apple were chosen as the beverage basis. Sensorial preference tests defined the best juices blend. A sport drink was developed with the blend of juices plus water, sodium chloride, sodium citrate and sugar. Preliminary tests and three final processes (A, B and C) were conducted in order to obtain clear beverages for shelf-life study. Microfiltration was carried out on a tubular module, presenting a medium pore size of 0,3 µm polymeric membrane, with 0,05 m2 filtration area. The beverages¿ physicochemical characteristics where determined in each process and their ascorbic acid values varied from 273 to 391 mg/100g, depending on the fruit lot. The beverages¿ osmotic values achieved by process A had a higher value than desired, but those obtained by process B and C, achieved 316 and 312 mOsmol/L and were isotonic. In processes A and B the obtained products were stored under refrigeration but in process C they were submitted to thermal treatment plus a preservative which allowed storage at 25ºC. The stability of the samples bottled in translucent white glass and green PET were evaluated every 15 days, for 90 days, and vitamin C, soluble solids, titratable acidity, pH and turbidity contents were determined, as well as instrumental color changes and microbiological safety. All products were deemed safe according to Brazilian legislation, and their microbiological stability was preserved during storage period. Small vitamin C losses (13% in process A, 5% in process C and none in process B) and other parameters indicated stability in shelf-life evaluation. Major variations were observed in red color intensity and turbidity, but there were not visible changes. Only the samples stored at 25°C, had a 27% osmolality increase, becoming slightly hypertonic at 90 days, possibly, due to partial saccharose inversion on acid medium. Beverages¿ acceptability was evaluated by 100 testers. Their approval rate varied from 82% to 91%, with a favorable purchase intention / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador :Emilio S. Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:39:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Seron_LuciaHelena_D.pdf: 9245756 bytes, checksum: a7caa8bc9adc89f7bc9cbdaebd318201 (MD5) Previous issue date: 1991 / Doutorado

Reações de oxidação lipídica são responsáveis pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, sendo necessário o uso de antioxidantes. O ácido ascórbico (AA) é um antioxidante muito eficaz, que exibe função vitamínica, no entanto é relativamente instável. Com o objetivo de aumentar a estabilidade do AA e, consequentemente, facilitar sua aplicação em produtos alimentícios, os métodos de encapsulação por coacervação complexa e por dispositivos microfluídicos foram testados. Primeiramente foi apresentada a Revisão Bibliográfica no Capítulo 1, e em seguida, a encapsulação por coacervação complexa, como será visto no Capítulo 2. Neste caso, nove tratamentos foram obtidos utilizando-se gelatina e goma arábica como materiais de parede e analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica e eletrônica de varredura, umidade, atividade de água, higroscopicidade, solubilidade, potencial zeta, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (Ftir), tamanho e distribuição de tamanho de partículas, cor instrumental, eficiência de encapsulação e estabilidade do material encapsulado. No capítulo 3 serão apresentados resultados obtidos na encapsulação do AA pelo método de dispositivos microfluídicos. Cinco tratamentos foram obtidos, sendo analisados com relação à morfologia, por microscopia ótica, eletrônica de varredura e confocal, eficiência de encapsulação, tamanho e distribuição de tamanho de partícula e estabilidade do material encapsulado. A obtenção das microcápsulas de AA pelos dois métodos citados foi viável uma vez que apresentaram altos valores de eficiência de encapsulação e ótima atuação em relação à proteção do AA durante estocagem. Comparando-se os dois métodos, as cápsulas obtidas por dispositivos microfluídicos conferiram melhor estabilidade ao ácido ascórbico, no entanto amostras obtidas por coacervação complexa foram aplicadas em salsicha devido a maior quantidade de AA presente em sua constituição. O efeito da aplicação das microcápsulas nas salsichas foi avaliado durante 40 dias de armazenamento refrigerado como será visto no Capítulo 4. Cinco tratamentos foram elaborados e analisados de acordo com a estabilidade da emulsão cárnea durante o processamento, umidade, atividade de água, alteração do pH, determinação da cor instrumental, perfil de textura instrumental, estabilidade oxidativa pelo método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e aceitação sensorial. A aplicação das microcápsulas de AA em salsicha foi possível sem comprometer a qualidade do produto final. Todos os dados obtidos foram analisados estatisticamente por análise de variância ANOVA e teste de Tukey, ao nível de 5% de significância com auxílio do programa SAS. Os experimentos relacionados à encapsulação por coacervação complexa e aplicação das microcápsulas em salsicha foram realizados no Laboratório de Produtos Funcionais, nas dependências do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP. Os experimentos relacionados à utilização de dispositivos microfluídicos foram realizados nos laboratórios do professor David A. Weitz, da Escola de Engenharia e Ciências Aplicadas de Harvard, da Universidade de Harvard, Cambridge, Estados Unidos. / Lipid oxidation reactions are responsible for the development of unpleasant tastes and odors making food unfit for consumption. For this reason, the use of antioxidant is necessary. Ascorbic acid (AA) is a very effective antioxidant with vitamin function, however it is relatively unstable. With the aim of increasing the stability of AA and thus improve its application in food products, the methods of encapsulation by complex coacervation and microfluidic devices were tested. First of all the Literature Review is presented in Chapter 1. The encapsulation by complex coacervation can be seen in Chapter 2. For this methodology, nine treatments were obtained using gelatin and gum Arabic as encapsulant agent and analyzed regarding to morphology by optical and scanning electron microscopy, moisture, water activity, hygroscopicity, solubility, Zeta Potential, Fourier transform infrared Spectroscopy (FTIR), particle size and particle size distribution, instrumental color, encapsulation efficiency and stability of the encapsulated material. The results obtained for AA encapsulation by microfluidic device will be presented in Chapter 3. Five treatments were obtained and analyzed regarding to morphology by optical, scanning electron and confocal microscopy, encapsulation efficiency, particle size and particle size distribution and stability of the encapsulated material. The production of AA microcapsules by the two methods mentioned was feasible once that showed high levels of encapsulation efficiency and optimal performance regarding to the protection of AA during storage. Comparing the two methods, the microcapsules obtained by microfluidic device conferred better stability to AA, however samples obtained by complex coacervation were applied in sausage due to the greater amount of AA in its constitution. The effect of the application of microcapsules in sausages was evaluated during 40 days at refrigerated storage as it will be seen in Chapter 4. Five treatments were prepared and analyzed according to the stability of the meat emulsion during processing, moisture, water activity, pH changes, determination of instrumental color, instrumental texture profile, oxidative stability by the method of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and sensory acceptance. The application of AA microcapsules in sausage was possible without compromising the quality of the final product. All data were statistically analyzed by ANOVA and Tukey test, at 5% of significance with the use of SAS software. The experiments related to encapsulation by complex coacervation and application of microcapsules in sausage were carried out at Laboratory of Functional Products, at Department of Food Engineering, FZEA / USP. The experiments related to the use of microfluidic devices were performed in the laboratories of Professor David A. Weitz, at School of Engineering and Applied Sciences of Harvard, at Harvard University, Cambridge, USA.

Orientador: Maeli Dal Pai / Resumo: Períodos de restrição alimentar são comuns em peixes. Nessa condição, ocorre a degradação do tecido muscular e a produção de espécies reativas de oxigênio (ROS), danosas aos seres vivos. Nesse sentido, a adição de antioxidantes como o ácido ascórbico (AA) na alimentação, pode resultar na neutralização e prevenção dos danos ocasionados pelas ROS. O objetivo desse trabalho foi avaliar os impactos da suplementação de AA no músculo esquelético de pacus submetidos ao jejum. Pacus juvenis foram divididos nos grupos: Control (C; alimentação contínua - 200 mg/kg de AA), Fasting (F; 15 dias de jejum) e três grupos realimentados por 30 dias após o jejum: Low (L-AA; 100 mg/kg de AA), Balanced (B-AA; 200 mg/kg de AA) e High supplementation (H-AA; 400 mg/kg de AA). Amostras musculares foram coletadas após jejum (15 dias) e realimentação (6 horas, 15 e 30 dias). Fibras musculares foram mensuradas e separadas em classes de acordo com seu diâmetro; análises bioquímicas foram realizadas para avaliar a atividade de enzimas antioxidantes. A expressão de genes envolvidos nas vias de anabolismo, catabolismo, miogênese e metabolismo oxidativo foram avaliadas por RT-qPCR. Além disso, análises in vitro foram realizadas para comprovar o efeito direto desse protocolo em células musculares. Após o período de jejum, ocorreu a diminuição no diâmetro das fibras e na expressão de genes anabólicos, além de aumento na expressão de genes catabólicos no grupo F. Após um curto período de realimentação (6 horas)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fasting periods commonly occur throughout the fish’s life. During this condition, there is an increase in muscle degradation and reactive oxygen species (ROS) production, which can cause cell disturbances. Antioxidants, such as ascorbic acid (AA), can neutralize and prevent ROS’s damage. Thus, we aimed to evaluate the AA supplementation impacts in the skeletal muscle of pacu after a fasting period. Pacu juvenile were grouped in Control (C; continuous feeding - 200 mg/kg of AA), Fasting (F; 15 days of fasting) and three refeeding groups after fasting: Low (L-AA; 100 mg/kg of AA), Balanced (B-AA; 200 mg/kg of AA) and High-supplementation (H-AA; 400 mg/kg of AA). Muscle samples were collected after fasting (15 days) and refeeding (6 hours, 15 and 30 days). Muscle fibers were measured and grouped in diameter classes. Biochemistry analyses were performed to evaluate antioxidant enzymes activity. Genes related to anabolism, catabolism, myogenesis and oxidative metabolism were analyzed by RT-qPCR. Besides, in vitro analyzes were performed to evaluate the direct AA effect’s in muscle cells. After fasting, a decrease in fiber diameter and anabolic genes expression, besides an increase in catabolic genes was observed in F group. In the first moment after refeeding (6 hours), the anabolic and myogenic genes expression increased in the H-AA. After 15 days, the L-AA group presented a general decrease in gene expression, while the H-AA had an increase in myogenic genes expression and recov... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivos: La presente tesis tuvo como objetivo general caracterizar nutricionalmente un néctar elaborado a partir de lactosuero dulce, y Myrciaria dubai (camu - camu) edulcorado con Sstevia rebaudiana (stevia). Materiales y métodos: Fue un estudio experimental de laboratorio, donde se evaluó el efecto de las dosis de lactosuero (30%, 50% y 70%) y pulpa de camu camu (70%, 50% y 30%) sobre sus propiedades nutricionales y sensoriales. Resultados: Los análisis físicoquímicos de las tres formulaciones cumplieron con los estándares de calidad para bebidas de frutas. La evaluación sensorial se realizó a 79 panelistas no entrenados, los cuales determinaron que la formulación que contenía 70% pulpa de camu - camu y 30% lactosuero fue la que presentó el mayor puntaje en la evaluación sensorial siendo solo de 2,5/7 en una escala hedónica, por lo que se recomienda mejorar las formulaciones. Discusión: El análisis físico químico de las bebidas formuladas mostró que el néctar a base de lactosuero con camu camu presentó en 100 gramos de producto un bajo nivel de calorías un promedio de 23 Kcal/ 100g, 5,3% de carbohidratos, 0,4% de proteína, 0,1% de grasa, 93,8% de agua, 0,4% de cenizas. El análisis microbiológico indicó que cumplen con la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad para néctares, lo que garantiza la inocuidad del producto. Se realizó el análisis de vitamina C en la pulpa de camu-camu, la mezcla de la bebida antes de la pasteurización y luego de la pasteurización siendo estos: 195,8mg/100g, 180,7 mg/100g, 168,3mg/100g respectivamente observándose que en el producto final existe una disminución de alrededor del 14,04% con respecto al contenido inicial en el camu-camu. Conclusión: Las características nutricionales del néctar elaborado a partir de lactosuero, camu camu edulcorado con Stevia presentó un leve incremento en el valor de proteínas (0,3g/100ml) que los néctares comerciales (0g/100ml) que se expenden en el país, pero destaca por su contenido alto de vitamina C (168,3mg/100ml), sin embargo, la incorporación del lactosuero no resultó en una clara aceptabilidad sensorial en jóvenes por ende se rechaza la hipótesis que el lactosuero aumenta la aceptabilidad sensorial. Asimismo, se acepta la hipótesis que aumenta la calidad nutricional del néctar en comparación con bebidas similares que se expenden en el mercado nacional. / Objective: The aim of this thesis was to characterizing nutritionally a nectar elaborated from whey and Myrciaria dubai (camu - camu) sweetened with Stevia rebaudiana (stevia).Materials and Methods: It was an experimental laboratory study, where was evaluated the effect of the dose of whey (30%, 50% and 70%) and camu camu pulp (70%, 50% and 30%) on its sensory and nutritional properties. Results: The physical-chemical results of the three formulations got the quality standards for fruit beverage. The sensory evaluation was performed with 79 untrained panelists, who determined that the formulation contained 70% of camu-camu pulp and 30% of of whey it was the one that presented the highest score in the sensory evaluation being only 2.5 / 7 on a hedonic scale, so it is recommended to improve the formulations. Discussion: The physical chemical analysis of the formulated beverages showed that the whey-based nectar with camu camu showed a low calorie level in 100 grams of product, an average of 23 Kcal / 100g, 5.3% carbohydrates, 0.4% of protein, 0.1% fat, 93.8% water, 0.4% ash. The microbiological analysis indicated that they satisfy the sanitary norm that establishes the microbiological criteria of quality for nectars, which guarantees the safety of the product. We realized the analysis of vitamin C in the camu-camu pulp, in the mixture of the beverage, before the pasteurization and after the pasteurization, being these: 195,8mg / 100g, 180,7 mg / 100g, 168,3mg / 100g respectively, evidencing that in the final product there is a decrease of about 14,04% with respect to the initial content of camu -camu. Conclusion: The nutritional characteristics of the nectar made from whey, camu camu sweetened with Stevia presented a slight increase in the value of proteins (0.3g / 100ml) than commercial nectars (0g / 100ml) that are sold in the country, but it stands out Due to its high content of vitamin C (168.3mg / 100ml), however, the incorporation of whey did not result in a clear sensory acceptability in young people, therefore the hypothesis that whey increases sensory acceptability is rejected. Likewise, the hypothesis that increases the nutritional quality of nectar in comparison with similar beverages that are sold in the national market is accepted. / Tesis

A fin de estudiar el efecto antimutagénico y citoprotector del extracto acuoso del fruto de Myrciaria dubia H. B. K. Mc Vaugh “camu camu”, frente al daño producido por el Fluoruro de sodio, se evaluó su capacidad protectora en eritrocitos policromáticos de médula ósea de ratón. Se trabajó con individuos de la cepa albina Swiss Rockefeller divididos en dos grupos de 60 individuos de cada sexo. Se les dió de beber ad libitum el extracto acuoso del fruto de “camu camu”, en concentraciones de 50, 25 y 5 mg/kg de peso corporal, respectivamente durante 10 días consecutivos, a un cuarto grupo se le suministro 25 mg/kg peso corporal de ácido ascórbico químicamente puro. Al control negativo se le inyectó agua ad libitum y al control positivo 125 mg/kg de ciclofosfamida vía intraperitoneal. Al décimo día de tratamiento se les inyectó una dosis única de 20mg/kg de fluoruro de sodio. Al décimo primer día los ratones fueron sacrificados para determinar la frecuencia de MN y el índice de citotoxicidad medular, en células sanguíneas de médula ósea siguiendo las pautas de Schmid, (1975). Se obtuvo las frecuencias de eritrocitos micronucleados en los diferentes tratamientos 3,1 ± 1,79* “TI”, 9,2 ± 1,93* “TII”, 26,8 ± 6,10*”TIII”, 12,3 ± 3,62* “TIV” para los ratones hembras y 3,9 ± 1,79* “TI”, 11 ± 2,58* “TII”, 32 ± 9,20*”TIII”, 10,3 ± 3,91*”TIV” para machos. Siendo el valor promedio del Índice de citotoxicidad para los ratones machos de: 1,59 ± 0,42*”TI”, 0,91 ± 0,23* “TII”, 0,81 ± 0.21* “TIII” y 1,37 ± 0,15*”TIV”, y para las hembras: 1,59 ± 0,42* “TI”, 0,91 ± 0,23*”TII”, 0,81 ± 0.21*”TIII”, 1,37 ± 0,15*”TIV”. Los resultados fueron analizados utilizando la prueba Paramétrica de Tukey con un nivel de significancia del 95%(p<0.05). Se observó diferencias significativas en la frecuencia de micronúcleos en los diversos tratamientos. Se determinó que a mayor concentración del extracto acuoso del fruto de “camu camu”, hubo un mayor efecto antimutagénico y citoprotector sobre los eritrocitos de la médula ósea de ratón Se concluye que el extracto acuoso del fruto de Myrciaria dubia H. B. K. Mc Vaugh “camu camu”, contrarrestó los efectos deletéreos del fluoruro de sodio, en eritrocitos de médula ósea de ratón. / It was evaluated the protective ability of aqueous extract of the fruit of Myrciaria dubia H. B. K. Mc Vaugh "camu camu," in mouse bone marrow polychromatic erythrocytes to evaluated the antimutagenic effect against the mutagenic damage produced by sodium fluoride,. In this work, we used animals houses of the Rockefeller Swiss albino strain divided into two groups, 60 individuals from each sex. Those who drank ad libitum the aqueous extract of M dubia; TI = 50, TII = 25 and TIII = 5 mg / kg body weight respectively for 10 consecutive days; TIV drank 25 mg / kg body weight of ascorbic acid, the fifth group drank water ad libitum, the sixth group was intraperitoneally injected by 125 mg/kg of cyclophosphamide. The day tenth the mice were injected with a single dose of 20mg/kg of sodium fluoride. At day 11 mice were sacrificed to determine the frequency of MN and the rate of bone marrow cytotoxicity in bone marrow blood cells following the guidelines of Schmid (1975). The frequency of micronucleated erythrocytes was: TI = 3.1 ± 1.79* TII = 9.2 ± 1.93*, TIII = 26.8 ± 6.10 * TIV = 12.3 ± 3 62*; for females and TI = 3.9 ± 1.79* TII = 11 ± 2.58* and TIII = 32 ± 9.20* TIV = 10.3 ± 3.91* for males. The average values of the cytotoxicity index for male were: TI = 1.59 ± 0.42*; TII = 0.91 ± 0.23*; TIII = 0.81 ± 0.21* and the TIV = 1.37 ± 0.15*, for females the following values were obtained, TI = 1.59 ± 0.42*; TII = 0.91 ± 0.23*; TIII = 0.81 ± 0.21* and TIV = 1.37 ± 0.15*. These results were analyzed using parametric Tukey test with p <0.05 showing significant differences between them for the different treatments. It was determined that a higher concentration of the aqueous extract of the fruit of Myrciaria dubia produce the highest antimutagenic and cytoprotective effect on the erythrocytes of mice bone marrow. This did not happen with the group that was treated with cyclophosphamide, where polychromatic erythrocytes showed DNA damage as evidenced by the presence of MN. In conclusion, the aqueous extract of the fruit of Myrciaria dubia H. B. K. Mc Vaugh "camu camu" counteracts the deleterious effects of sodium fluoride in erythrocytes of mouse bone marrow. / Tesis