Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T04:51:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O Brasil é um dos principais produtores mundiais de frutas e, no entanto, o país apresenta altos índices de perdas pós-colheita, incluindo o não aproveitamento de excedentes de safra. Santa Catarina é o principal produtor nacional de kiwi. A cultura vem se expandindo e, para os próximos anos, alguns milhões de frutas não serão comercializadas in natura por não apresentarem os padrões de competitividade do mercado. A obtenção de vinagre é uma alternativa para o aproveitamento de excedentes de produção, oferecendo ao produtor rural uma alternativa para diversificar sua produção. Foi utilizado kiwi (Actinidia deliciosa) para a obtenção de vinagre utilizando os processos submerso e gerador. Os mostos foram preparados em seis tratamentos: suco de kiwi natural (T1); suco de kiwi e nutrientes (T2); suco de kiwi e sacarose até 18°Brix (T3); suco de kiwi e sacarose até 18°Brix, e nutrientes (T4); suco de kiwi e sacarose até 22°Brix (T5) e suco de kiwi e sacarose até 22°Brix, e nutrientes (T6). A fermentação alcoólica ocorreu a 28°C, com inóculo de 106 UFC/mL de Saccharomyces cerevisiae. Foram utilizados na fermentação acética apenas os tratamentos 1, 3 e 5, considerando que a adição de nutrientes não influenciou a produção de etanol. Na fermentação acética, foram utilizados gerador vertical (PG) à temperatura ambiente e fermentador New Brunswick, (PS) a 25°C, com agitação de 500 rpm e fluxo de oxigênio de 0,05 vvm, ambos com volume de trabalho de 2 litros. Os rendimentos da fermentação alcoólica variaram entre 38,65% e 47,23%, com eficiências de 75,62% à 92,41% e produtividades entre 0,74 g/L.h e 2,0 g/L.h. A composição dos mostos não foi importante para aumentar a população de leveduras, mas os valores de pH foram maiores ao final da fermentação alcoólica nos mostos com menor concentração de açúcares totais (T1 e T2). Na fermentação acética pelo (PG), a composição dos mostos não foi significativa na produtividade do ácido acético, por outro lado, pelo (PS), os mostos com concentrações de etanol maiores foram mais produtivos. Os vinagres obtidos pelo (PS) produziram em 12 horas entre 1,00% e 1,78% (p/v) de ácido acético, com rendimentos variando entre 93,24% e 98,34% e produtividades entre 0,83 g/L.h e 1,73 g/L.h. A análise sensorial, feita através do teste de ordenação, indicou que os vinagres de kiwi obtidos pelo (PG) foram superiores aos obtidos pelo PS, com índices de aceitabilidade acima de 70%. Os dados analisados indicam que é possível produzir vinagre de kiwi, utilizando frutas excedentes de produção para diversificação de produtos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/81512 |
| Date | January 2001 |
| Creators | Bortolini, Fabiana |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Sant'Anna, Ernani Sebastião |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | ii, 94 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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