Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-26T08:59:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1
307716.pdf: 1105325 bytes, checksum: f2e19789eb4b3306fa8e13cd93d79868 (MD5) / Compostos fenólicos são essenciais para a qualidade de vinhos, responsáveis por importantes características como cor, sabor e adstringência, em vinhos brancos estes compostos são os principais envolvidos nas reações de oxidação e escurecimento que ocorrem durante o armazenamento. O vinho é submetido a mudanças contínuas na sua composição durante o envelhecimento, essas mudanças ocorrem a partir do momento em que é engarrafado e durante o tempo de guarda, sofrendo
influência de diferentes fatores como temperatura, luz, posição da garrafa, oxigênio e tempo de armazenamento. Condições favoráveis de luz e temperatura prolongam a estabilidade e o armazenamento dos vinhos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar quimicamente vinhos comerciais da variedade Goethe, produzidos em Santa Catarina, safra 2010, e avaliar a evolução desses vinhos durante o armazenamento em garrafa sob duas condições distintas. Os vinhos foram analisados quanto à composição química utilizando espectrofotometria e cromatografia líquida, atividade antioxidante #in vitro# (ABTS, FRAP e DPPH) e escurecimento. A evolução dos compostos fenólicos, atividade antioxidante e o escurecimento foram avaliados durante 10 meses de armazenamento sob duas condições distintas: condição M (temperatura ambiente, garrafas na posição vertical expostas à luz) e condição C (temperatura de 15 °C, garrafas na posição horizontal, mantidas ao abrigo da luz). Na caracterização química das amostras foi possível observar que a amostra codificada como G5 apresentou maiores valores de conteúdo fenólico e atividade antioxidante do que as outras amostras analisadas e dentre os compostos fenólicos analisados, somente miricetina e campferol não foram detectados nos vinhos. A atividade antioxidante e o conteúdo fenólico total aumentaram ao longo do envelhecimento e dentre os compostos quantificados, a quercetina foi o composto que apresentou maior correlação com a atividade antioxidante, antes e após o tempo de guarda. Foi possível observar que a condição de armazenamento teve uma influência direta na composição química dos vinhos bem como no escurecimento. As amostras expostas à luz e temperatura ambiente apresentaram maior degradação de compostos fenólicos individuais e maior escurecimento do que as amostras que permaneceram ao abrigo da luz com temperatura de 15 °C. Através do ACP foi possível separar as amostras de acordo com as duas condições de armazenamento, indicando que fatores como luz, temperatura e posição da
garrafa afetam significativamente a composição química de vinhos brancos.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/96118 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Lima, Nayla Elaine Ferreira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 136 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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