FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Avaliou-se a incidÃncia de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-CearÃ, bem como a detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produÃÃo artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Cearà e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidÃncia de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do CearÃ, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceÃÃo de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que nÃo apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidÃncia de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do CearÃ, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os nÃveis de contaminaÃÃo para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do CearÃ, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidÃncia de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saÃde do consumidor. Para as anÃlises de enterotoxinas estafilocÃcicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de âpoolsâ de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecÃÃo de enterotoxinas estafilocÃcicas pelo mÃtodo ELFA no sistema VIDAS da bioMÃrieux. NÃo foram detectadas enterotoxinas estafilocÃcicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecÃÃo de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocÃcicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientaÃÃo aos produtores com relaÃÃo à qualidade da matÃria-prima, condiÃÃes adequadas de higiene e manipulaÃÃo na fabricaÃÃo de queijo artesanal; e uma maior atenÃÃo e fiscalizaÃÃo por parte dos ÃrgÃos responsÃveis, no sentido de implementar medidas mais rÃgidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas PrÃticas de FabricaÃÃo em toda a cadeia de produÃÃo para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenÃÃo da saÃde pÃblica. / It was evaluated the incidence of Staphylococcus sp. and Staphylococcus positivecoagulase in 80 samples of industrialized and artisanal âcoalhoâ cheese commercialized in several selling points in Fortaleza-CearÃ, as well the detection of staphylococcal enterotoxins in âcoalhoâ cheese samples and in the isolated strains of Staphylococcus positive-coagulase. From the 80 samples of âcoalhoâ cheese analysed, 44 (55%) were artisanal produced, being 33 (41,25%) samples of Cearà and 11 (13,75%) from other states; 13 (16,25%) industrialized with State Inspection Service (SIE) register and 23 (28,75%) industrialized with Federal Inspection Service (SIF) register. The incidence of Staphylococcus sp. in the analyzed samples of artisanal âcoalhoâ cheese from CearÃ, from other states and in the samples of industrialized âcoalhoâ cheese with SIE, was of 100%; except for one unique (4,35%) industrialized âcoalhoâ cheese sample with SIF register, which didnât presented count of Staphylococcus sp. The incidence of samples with Staphylococcus sp. occurred in: 33 Cearà artisanal samples, varying from 6,0x104 to 8,9x107 UFC/g; in 11 samples of artisanal cheese from other states, varying from de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; in 13 samples of industrialized cheese with SIE, varying from 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. These results showed a significative percentage (95,65%) of Staphylococcus sp. To the industrialized cheese. However, the contamination levels of Staphylococcus positive-coagulase in the analyzed âcoalhoâ cheese were of: 23 (53,49%) artisanal Cearà cheese samples, with counts from 1,2 x 105 to 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) artisanal samples from other states with counts from 6,9 x 105 to 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) samples to the industrialized SIE register cheeses, with counts from 4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) samples to the industrialized âcoalhoâ with SIF with counts from 4,7 x 105 to 2,7 x 106 UFC/g. From the 43 samples of âcoalhoâ cheese contaminated with Staphylococcus positive-coagulase, the majority (21 samples) presented counts from 1 x 106 to 1 x 107 UFC/g. The high incidence of Staphylococcus positive-coagulase puts the consumerâs health in risk. For the staphylococcal enterotoxins analysis, there were obtained 43 extracts from the âcoalhoâ cheese contaminated samples and 12 extracts of selected strain pools of Staphylococcus positive-coagulase, to be submitted to the detection of staphylococcal enterotoxins by the ELFA method in the VIDAS system of bioMÃrieux. Inspite the high counts of Staphylococcus positive-coagulase, no staphylococcal enterotoxins were detected in any of the 43 samples of industrialized and artisanal âcoalhoâ cheese. From the 12 strains pools of Staphylococcus positivecoagulase submitted to the detection of enterotoxins, only one strain pool (8,33%) was able to produce staphylococcal enterotoxins. These results indicate the need to orient the producers concerning to the raw materialâs quality, suitable hygienic conditions and manipulation in the manufacturing of artisanal cheese; and a greater attention and fiscalization by the responsable organs, in order to practice the implementation of more rigid actions in the processing of this product, including Good Manufacturing Practices in the whole production chain for the guaranty of the productsâ quality offered to the consumer and for the maintenance of the public health.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-09-25T13:26:57Z No. of bitstreams: 1 LIZ JULLY HILUEY CORREIA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2928583 bytes, checksum: a3ed4fb2929161133b993b87881e3fdb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-25T13:26:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LIZ JULLY HILUEY CORREIA - TESE (PPGEP) 2011.pdf: 2928583 bytes, checksum: a3ed4fb2929161133b993b87881e3fdb (MD5) Previous issue date: 2011-12-16 / O queijo de coalho é considerado como um dos mais importantes tipos de queijo produzidos na Região Nordeste do Brasil, sobretudo, no sertão do Estado da Paraíba, tendo em vista que, sua produção apresenta grande importância sócio-econômica e cultural. As cidades de Sousa e Aparecida, contempladas neste estudo, integram a bacia leiteira do Estado, e apresentam juntamente com as outras 7 microrregiões produtoras de queijo de coalho, destacada relevância. Diante de tal importância, a identificação dos potenciais riscos microbiológicos, que podem acometer a população, quando do consumo de queijo de coalho, tornou-se objeto deste estudo. Assim, o trabalho teve como objetivo, realizar um levantamento das condições físicas e estimar os riscos microbiológicos em unidades de processamento, industrial e artesanal, de queijo de coalho, estabelecendo medidas de controle para os processos que garantam um produto final com condições higiênico-sanitárias seguras, do ponto de vista da comercialização e consumo. Para tornar possível a identificação dos pontos críticos de controle e o estabelecimento das medidas preventivas, foi necessário delinear o perfil higiênico-sanitário e fabril, e levantar os riscos físicos e biológicos presentes nos ambientes de produção, bem como realizar pesquisas bibliográficas em literaturas científicas, especializadas, para a partir dos dados obtidos, aplicar as ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, e assim, ser possível estimar os riscos microbiológicos e estabelecer as medidas preventivas necessárias ao controle desses riscos. Foi verificado durante o estudo que a fabricação de queijo de coalho artesanal ainda pode ser caracterizada como uma atividade bastante rudimentar, pois não dispõe de nenhuma sofisticação tecnológica quando comparada com o processo industrial, e que as condições físico-químicas tanto dos processos quanto do produto, favorecem a uma multiplicação microbiana patogênica possivelmente presente. Evidenciou-se que os produtos encontram-se dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para o Queijo de Coalho, IN nº 30/01 do MAPA, mas, no entanto, faz-se necessário promover adequações nas instalações produtivas e nos processos, de forma a atender as legislações sanitárias, preconizadas nacionalmente. Muito embora a produção industrial disponha de programas de qualidade implantados, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e toda infra-estrutura física necessária a uma produção segura de alimentos, os resultados das analises microbiológicas do produto reforçam a necessidade constante da re-implantação das BPF’s, sobretudo, na capacitação e conscientização dos manipuladores, da importância do seu papel no cenário de produção. Os aspectos estruturais da área de produção, especificamente as condições térmicas e luminicas, possuem implicação direta no grau de contaminação das instalações e dos produtos; o mesmo não foi evidenciado com as condições acústicas. Destarte, pode-se concluir que, o delineamento do processo e do ambiente fabril, associado à aplicação das ferramentas do Sistema APPCC e da Avaliação de Risco, permitiram estimar os potenciais riscos microbiológicos que acometem o produto, queijo de coalho, em suas diversas formas de produção. Tornou-se evidente a necessidade de intervenções técnicas e tecnológicas, neste elo da cadeia produtiva, que promovam a concretização das medidas de controle estabelecidas neste estudo, de forma a torná-la mais segura e competitiva. / Coalho cheese is considered one of the most important types of cheese produced in the Brazilian Northeast, especially in the interior of the State of Paraíba, considering that its production is so important for the socio-economic and cultural aspects. Aparecida and Sousa cities, places of this study, are part of the dairy industry of the State, and present along with the other seven micro-regions which produce coalho cheese, a prominent relevance. Toward this importance, the identification of potential microbiological risks that may affect the population, by the consumption of coalho cheese, became the object of this study. Thus, the study aimed to conduct a survey of environmental conditions and estimate the microbiological risks in industrial and artisanal processing units of coalho cheese, establishing control measures for the processes to ensure a final product with safe hygienic and sanitary conditions for commercialization as well as for consumption. To make possible the identification of critical control points and establishment of preventive measures, it was necessary to delineate the hygienic-sanitary and industrial profile, and raise the environmental and biological risks present in the production places besides to conduct bibliographic searches in specialized scientific literature, for based on the obtained data, apply the tools of the HACCP and Risk Assessment, and thus be possible to estimate the microbiological risks and establish the necessary preventive measures to control those risks. It was observed during the study that the manufacture of artisanal coalho cheese can still be characterized as a very rudimentary activity, therefore has no sophisticated technology compared to the industrial process, and that the physicochemical conditions of the processes so as of the product cooperate for the multiplication of pathogenic microbial possibly present. It was evident that the products are within the physicochemical standards established in the Technical Regulation of Identity and Quality for Coalho Cheese, IN nº 30/01of ‘MAPA’, but nevertheless, it is necessary to promote adaptations in production plants and processes, in order to attend the sanitary laws, nationally recommended. Although the industrial production has quality programs implanted, as the Good Manufacturing Practices (GMP), and all physical infrastructure necessary for a safe food production, the results of microbiological analyses of the product, reaffirm the need of constant re-deployment of GMP's, especially in training and awareness of food handlers about the importance of their role in the production. Structural aspects of the production area, specifically the thermal and luminous conditions, have direct implications on the degree of plants and products contamination, the same was not observed with the acoustic conditions. Thus, it can be concluded that the design of process and manufacturing environment, associated to the implementation of the tools of HACCP and Risk Assessment, allowed estimate the potential microbiological risks that affect the product, coalho cheese, in its many ways of production. It became evident the need for technical and technological interventions, on this link of production chain, to promote the real implementation of control measures determinate in this study in order to make it safer and more competitive.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-05-16T12:43:03Z No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-16T12:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jomar Austregesilo Neto.pdf: 1306936 bytes, checksum: 620dffb525bdd1f0db815a893ef67a66 (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / This work aims to analyze the quality of management practices used by rennet cheese producers of Pernambuco, addressing the legal aspects of its production and marketing and the perspective that addresses the elements related to the needs and desires of the consumer of this product. The cheese curds can be considered as one of the most popular foods in the Northeast, and represents a major challenge both in meaning as a social and cultural representation, as the economic role it plays. The cheese curd is between products derived from milk, which has more simplified process and manufacturing equipment demand and low complexity technology. In this sense, the scenario that presents itself is great diversity in the form and design of the product method and consequently varying levels of quality in the aspects of health, taste, texture and presentation. The justification of this work is grounded both in the realization of the importance of cheese curds for the region, as the understanding of the need to modernize production in order to meet increasingly demanding markets and consumers with higher levels of information and awareness about food quality . The theoretical framework consisted of literature on quality as a concept and management, using works of the main authors of the subject as Deming, Juran, Crosby and Feigenbaum; literature on consumer behavior, especially on the purchase decision process; manuals and guidelines on the rennet cheese production process, and legislation dealing with pesquisa.que theme is both animal products, the specific legislation on the production of cheese curds, especially the State Law No. 13,376 of 20 December 2007. in order to meet the proposed objective, data were collected from interviews with producers of untamed region of Pernambuco, as well as interviews with traders and consumers of the product, the latter in the Metropolitan region of Recife. The sample used consisted of six companies taken as case studies, a total of nine production units that make up the Association for cheese rennet Certification of Agreste of Pernambuco. From the findings it was established the consistency of quality management practices in both the steps leading up to the production, from the suppliers of raw material, as in the steps of transformation of raw materials into the final product, as within the agricultural industry structure. Such consistency was not observed in the quality of management practices from the distribution of the product until its delivery to the consumer. the importance of logistics intermediaries both in distribution and in product quality maintenance as it is transferred to the retail outlets was found, in addition to identifying the opportunity to strengthen the relationship between producer and point of sale to strengthen a link can increase the quality assurance until the product reaches the consumer. consumer perspective in which the cheese curds and seen as a healthy product and not expensive, and the difficulty that this consumer has to differentiate artisan cheese curds non artisanal cheese curds. / Este trabalho tem como objetivo analisar as práticas de gestão da qualidade utilizadas por produtores de queijo coalho de Pernambuco, abordando os aspectos legais para sua produção e comercialização e a perspectiva que trata dos elementos relacionados às necessidades e desejos do consumidor desse produto. O queijo coalho pode ser considerado como um dos mais populares alimentos na região nordeste, e tem importância destacada tanto no que significa enquanto representação social e cultural, quanto no papel econômico que desempenha. O queijo coalho é, entre os produtos derivados de leite, dos que apresenta processo de produção mais simplificado e com demanda de equipamentos e tecnologia de baixa complexidade. Nesse sentido, o cenário que se apresenta é de grande diversificação na forma e método de elaboração desse produto e consequentemente variados níveis de qualidade nos aspectos de sanidade, sabor, consistência e apresentação. A justificativa deste trabalho está embasada tanto na constatação da importância do queijo coalho para a região, quanto no entendimento da necessidade de se modernizar sua produção no sentido de atender mercados cada vez mais exigentes e consumidores com maiores níveis de informação e consciência sobre qualidade dos alimentos. O referencial teórico utilizado foi composto por literatura sobre qualidade como conceito e gestão, com utilização de obras dos principais autores do assunto como Deming, Juran, Crosby e Feigenbaum; literatura sobre o comportamento do consumidor, em especial sobre o processo de decisão de compra; manuais e orientações sobre o processo de produção de queijo coalho, e a legislação que trata do tema da pesquisa.que trata tanto dos produtos de origem animal, quanto a legislação específica sobre a produção do queijo coalho, com destaque para a Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007. No intuito de cumprir o objetivo proposto, foram levantados dados a partir de entrevistas com produtores da região agreste de Pernambuco, além de entrevistas com comerciantes e consumidores do produto, estes últimos na Região Metropolitana do Recife. A amostra considerada consistiu de seis empresas tomadas como estudos de casos, de um total de nove unidades produtoras que compõem a Associação para Certificação do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco. A partir das conclusões foi possível constatar a consistência das práticas de gestão da qualidade tanto nas etapas que antecedem a produção, junto aos fornecedores da matéria prima, quanto nas etapas de transformação dessa matéria prima em produto final, já dentro da estrutura da agroindústria. Tal consistência não foi observada nas práticas de gestão da qualidade a partir da distribuição do produto até sua disponibilização para o consumidor. Constatou-se a importância dos intermediários logísticos tanto na distribuição quanto na manutenção da qualidade do produto enquanto é trasladado até os pontos de venda de varejo, além de identificar a oportunidade de fortalecer a relação entre produtor e ponto de venda no sentido de fortalecer um elo capaz aumentar a garantia de qualidade até que o produto chegue ao consumidor. Perspectiva do consumidor em que o queijo coalho e visto como um produto saudável e que não custa caro, bem como a dificuldade que este consumidor tem em diferenciar o queijo coalho artesanal do queijo coalho não artesanal.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-06-06T12:35:48Z No. of bitstreams: 1 Roberto Afonso da Silva.pdf: 2721235 bytes, checksum: 24016f1b467a859590520cd6ccf8448e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T12:35:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roberto Afonso da Silva.pdf: 2721235 bytes, checksum: 24016f1b467a859590520cd6ccf8448e (MD5) Previous issue date: 2012-05-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Artisanal “Coalho” cheese is a product typically northeastern and very popular, widely consumed by local population, representing an important socioeconomic activity for this region. The aim of this study was to obtain the microbiological, physicochemical, proteomics and bioactive characterizations of the Artisanal “Coalho” cheeses produced in the Agreste region of Pernambuco State - Brazil. The milks used as raw material in the manufacture of cheese and the cheeses were obtained from factures located in six Towns: Arcoverde, Cachoeirinha, Capoeiras, Correntes, São Bento do Una and Venturosa. The milk samples were analyzed for somatic cell counts (CCS) by flow cytometry in Somacount300®, physico-chemical parameters (total solids, total protein, total fat and lactose) by absorbance from infrared absorption equipment Bentley2000®. The cheeses were evaluated about physico-chemical parameters (proteins, lipids, moisture and lactose) according to Instruction n°68 of 12/12/2006 - MAPA, microbiological testing for the presence of total [AOAC/2002 (991.14)] and termotolerants [AOAC/2002 (986.33)] coliforms. Lactic microbiota was analyzed by polymerase chain reaction (PCR) using species-specific primers in spite of Lactobacillus genus, and the following: species Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis and Enterococcus faecium. The profiles of proteins of the aqueous extracts from cheeses were analyzed by SDS-PAGE electrophoresis and peptides by mass spectrometry (MALDI-ToF). Water-soluble peptides (WSP) from “Coalho” cheeses were tested for following activities: antioxidant (ABTS method); zinc-biding (AOAC method, 2000) and antimicrobial (NCCLS method, 2003). The results obtained for the physico-chemical and CCS parameters of milks used as raw material were within the limits established by Brazilian law, showing these results: proteins (2.99 – 3.48%); fats (3.24 – 4.0%); total dried extract (10.79 – 12.49%); lactose (4.26 – 4.61%) and CCS (9.2 x 104 – 5.28 x 105 cells/mL). The cheeses also had values for the physico-chemical and microbiological parameters within the standards established by law, such as: moisture (52.76 – 58.37%); proteins (17.04 – 21.59%); fats (21.25- 27%) and lactose (3.54 – 5.01%). It was observed that the “coalho” cheeses can be classified as high to very high moisture and non-fat to semi-fat cheese. All the cheese samples had total and thermotolerant coliforms according to the sanitarian standards of quality necessary for human consumers. The profile of lactic microbiota of cheeses evaluated showed heterogeneous comprising all genus (lactobacillus, lactococcus, estreptococcus e enterococcus) and e species (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis) tested. In spite of the proteic profile using aqueous extracts, it was possible to detect the presence of lactoferrin, lactoglobulin, lactoglobulin, serum albumin, casein, casein, casein and para casein and more 12 different proteins compared to the protein standard. The peptide profiles of the WSP samples showed high degree of proteolysis resulting in an average of 66 peptides containing 32 known peptides by literature obtained as product from casein hydrolysis (11 S1-Casein, 3 S2-Casein, 15 -casein and 3 -casein) and 7 caseinphosphopeptides. Among non-identified peptides, three of them showed peak at high intensity in all “Coalho” cheeses studied, with a molecular weight of 1597, 1725/1726, 2778/2779 Da, suggesting that these peptides may be a possible molecular marker for the “Coalho” cheese of Agreste Pernambuco State-Brazil. Regarding to bioactivities using WSP samples, the results showed the following activities: antioxidant (91.1 ± 0.43 -75.92 ± 0.7% inhibition); zinc-binding (75.47 ± 0.5 - 61.67 ± 0.65% of bind) and antimicrobial for bacteria Enterococcus faecalis, Bacillus subtilis, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa. Finally, this work showed the great biotechnological potential of this cheese that lead to the high aggregation value for regional “Coalho” cheeses collaborating to socioeconomic development of the productive sector in the Pernambuco State. / O queijo de Coalho Artesanal é um produto tipicamente Nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, sendo sua produção uma importante atividade no âmbito socioeconômico da Região. O objetivo deste trabalho foi estudar as características microbiológica, físico-química, proteômica e bioativa de queijos de Coalho Artesanais produzidos na Região Agreste do Estado de Pernambuco-Brasil. Os leites utilizados como matéria prima e os queijos foram obtidos em queijarias localizadas em 6 municípios da Região Agreste: Arcoverde, Cachoeirinha, Capoeiras, Correntes, São Bento do Una e Venturosa. As amostras de leite foram analisadas quanto à contagem de células somáticas (CCS) por citometria de fluxo no Somacount300®, e quanto aos parâmetros físico-químicos (sólidos totais, proteínas totais, gordura total e Lactose) por leitura de absorção infravermelha no equipamento Bentley2000®. Os queijos foram avaliados em relação aos parâmetros físico-químicos (proteínas, lipídeos, umidade e Lactose) de acordo com a Instrução Normativa n° 68 de 12/12/2006 – MAPA e microbiológicos: coliformes totais [AOAC/2002 (991.14)] e coliformes termotolerantes [AOAC/2002 (986.33)]. A microbiana láctica foi analisada através da reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando primers espécies-específicos para o gênero Lactobacilos e as espécies: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Os perfis proteicos dos extratos aquosos dos queijos foram analisados utilizando eletroforese SDS-PAGE e os peptídicos usando espectrometria de massa (MALDI-ToF). Os peptídeos solúveis em água (WSP) dos queijos foram testados quanto às atividades: antioxidante (método do ABTS), carreadora de zinco (método AOAC, 2000) e antimicrobiana (método NCCLS, 2003). Os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos e CCS dos leites estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira, apresentando os seguintes valores: proteínas (2,99 - 3,48%); gorduras (3,24 - 4,0%); extrato seco total (EST) (10,79 - 12,49%); lactose (4,26 - 4,61%) e CCS (9,2 x 104 - 5,28 x 105 células/mL). Os queijos também apresentaram parâmetros físico–químicos e microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, tais como: umidade (52,76 - 58,37%); proteína (17,04 - 21,59%); lipídeos (21,25- 27%) e lactose (3,54 - 5,01%). Foi observado também que o queijo de coalho pode ser classificado como de alta a muito alta umidade e magro a semi-gordo. Todas as amostras de queijo analisadas apresentaram coliformes totais e termotolerantes dentro dos padrões de qualidade sanitária exigida para consumo humano. Os perfis das microbianas ácido-láticas dos queijos avaliados foram heterogêneos, constituídos por todos os gêneros testados (lactobacilos, lactococos, estreptococos e enterococos) e pelas espécies (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis). Em relação ao perfil proteico, foi possível detectar a presença de lactoferrina, -lactoglobulina, - lactoglobulina, soroalbumina, -caseína, -caseína, -caseína e para- -caseína, além de 12 proteínas que migraram diferente dos padrões utilizados. Quanto aos perfis peptídicos dos extratos, observou-se elevado grau de proteólise originando uma média de 66 peptídeos dentre os quais 32 identificados na literatura como produtos da hidrólise das caseínas (11 S1-Casein, 3 S2-Casein, 15 -caseína e 3 -caseína) e 7 caseinofosfospeptídeos. Dentre os peptídeos não identificados, três apresentaram picos de alta intensidade com pesos moleculares de 1597, 1725/1726,37 2778/2779 Da, sugerindo que estes podem ser um possível marcador molecular para os queijos de coalho do agreste de Pernambuco. Os extratos aquosos dos queijos de Coalho apresentaram as seguintes bioatividades: antioxidante (91,1 ± 0,43 - 75,92 ± 0,7% de inibição); carreadora de zinco (75,47 ± 0,5 - 61,67 ± 0,65 % de carreamento) e antimicrobiana para as bactérias Enterococcus faecalis, Bacillus subtilis, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Enfim, este trabalho mostra o grande potencial biotecnológico que confere alto valor agregado ao queijo de coalho regional contribuindo para o desenvolvimento do setor produtivo do Estado de Pernambuco.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-07T15:54:23Z No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-07T15:54:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thiciane Carvalho de Albuquerque.pdf: 461700 bytes, checksum: a5dec4d0c1023c838fd185f90ab1ad6c (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / This paper deals the characterization of lactic microflora of artisanal “coalho” cheese produced in the city of Cachoeirinha, semi arid of Pernambuco - Brazil. Were analyzed four samples collected in dates with differents rainfall. The lactic microflora was assessed by isolation in APT and MRS culture medias, both incubated at temperatures of 30 and 42 ° C, followed by two purifications. Was considered lactic acid bacteria (LAB) only the gram-positive, catalase negative, in the form of coccus and bacillus, and producing acid in litmus milk. The differentiation of the genus was performed by testing for growth based on the physiology of the isolates. From a total of 320 isolates, 295 were confirmed as LAB. The mean genera of LAB isolated by the four samples were: Enterococcus (36.27%), Streptococcus (25.12%), Lactococcus (23.03%), Lactobacillus (13.55%) and Leuconostoc(2.3%). The constant presence and distribution of the genera isolated in different periods indicate that, in the samples analyzed, there is no apparent correlation between the distribution of the genera isolated and different rainfall occurred in the sampling dates, indicating the product standardization. / O presente trabalho trata da caracterização da microbiota lática do queijo de coalho artesanal produzido no Município de Cachoeirinha, Agreste de Pernambuco, Brasil. Foram analisadas quatro amostras coletadas em épocas do ano com diferentes índices pluviométricos. A microbiota lática foi avaliada através do isolamento em meios APT e MRS, ambos incubados em temperaturas de 30 e 42°C; seguida de duas purificações. Foram consideradas BAL apenas os microrganismos Gram positivos, catalase negativa, na forma de cocos ou bastões e produtores de ácido em leite tornassolado. A diferenciação dos gêneros foi realizada através de testes de crescimento com base na fisiologia dos isolados. De um total de 320 isolados, 295 foram confirmados como BAL. As médias dos gêneros de BAL isolados nas quatro coletasforam: Enterococcus (36,27%), Streptococcus (25,12%), Lactococcus (23,03%), Lactobacillus (13,55%) e Leuconostoc (2,3%). A presença e distribuição constante dos gêneros isolados em diferentes períodos indicam que, nas amostras analisadas, não há correlação aparente entre a distribuição dos gêneros isolados e os diferentes índices pluviométricos ocorridos nas datas de coleta, indicando padronização do produto.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-03-22T13:59:14Z No. of bitstreams: 1 Girleno Costa Pereira.pdf: 1124260 bytes, checksum: a34fbe1c73998a6dc6888bb76b794cb4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-22T13:59:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Girleno Costa Pereira.pdf: 1124260 bytes, checksum: a34fbe1c73998a6dc6888bb76b794cb4 (MD5) Previous issue date: 2017-04-07 / The rural family agro-industry emerges as an alternative in the search for new market niches, using the greater diversity and differentiation of products through the transformation within the property. The construction of the quality of markets and the rules that govern them, even with compliance with legal norms, comes from within the process and with the collaboration of all the actors. Quality then has to be built and seen not only as a physical process, but also with social and cultural aspects and considering the personal effort in the making of the products, the dedication, the tradition and the artisanal "ways of doing" that bring the colonial special touch. In this context, the economic theory of conventions is part of the mutual and collective recognition of the broad quality of the product and was used to explain how the interactions between the producers of artisanal curd cheese and the other actors of the Agreste of Pernambuco work, which was demarcated and is in process of recognition of Geographical Indication. In order to fulfill the proposed objectives, the research method is exploratory with a qualitative emphasis. From materials collected by documentary surveys, individual interviews and observations, a corpus was designed to maximize the varieties of senses about curd cheese at different moments of qualitative construction. In this way, the analysis of the coordination of the actors in this process of obtaining the GI of curd cheese permeates domestic, inspired, opinionated, civic, industrial and mercantile motivations, representing values of order according to the theory of conventions. The results show that organized agents, with emphasis on institutions, make up a complex network of actors with the capacity to create a more sophisticated product, as they activate resources that are peculiar to them. / A agroindústria familiar rural surge como uma alternativa na busca de novos nichos de mercados, utilizando-se da maior diversidade e diferenciação de produtos através da transformação dentro da propriedade. A construção da qualidade nos mercados e nas regras que os regem, mesmo com o cumprimento das normas legais, vem de dentro do processo e com a colaboração de todos os atores. A qualidade então passa a ser construída e vista não só como um processo físico, mas também contando com aspectos sociais e culturais e considerando o esforço pessoal na confecção dos produtos, a dedicação, a tradição e os “modos de fazer” artesanal, que trazem o toque especial colonial. Nesse contexto, a teoria econômica das convenções insere-se no reconhecimento mútuo e coletivo da qualidade ampla do produto e, neste trabalho, é utilizada para explicar como funcionam as interações entre os produtores de queijo de coalho artesanal e os demais atores do Agreste de Pernambuco, a qual foi demarcada e encontra-se em processo de reconhecimento de Indicação Geográfica. A fim de que se cumpram os objetivos propostos, o método de pesquisa é do tipo exploratório com ênfase qualitativa. A partir de materiais coletados por levantamentos documentais, entrevistas individuais e observações, projetou-se um corpus capaz de maximizar a variedades de sentidos acerca do queijo de coalho nos diferentes estágios da construção qualitativa. Dessa forma, a análise da coordenação dos atores nesse processo de obtenção da IG do queijo de coalho permeia motivações domésticas, inspiradas, opinativas, cívicas, industriais e mercantis, representando valores de ordem conforme apregoa a Teoria das Convenções. Os resultados apontam que os agentes organizados, com destaque às instituições, compõem uma complexa rede de atores com capacidade de criar um produto mais sofisticado, à medida que ativam recursos que lhes são peculiares para qualificá-lo.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-09T13:37:17Z No. of bitstreams: 1 Breno Bezerra Aragão.pdf: 751877 bytes, checksum: 76c0bcc24a7ec637707e38f1baa2d4df (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-09T13:37:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Breno Bezerra Aragão.pdf: 751877 bytes, checksum: 76c0bcc24a7ec637707e38f1baa2d4df (MD5) Previous issue date: 2018-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The objective of this study was to evaluate the level of contamination and to investigate coding genes for resistance to betalactam and staphylococcal enterotoxins in Staphylococcus aureus isolated from artisanal curd cheese produced with goat's milk in the state of Pernambuco. The method of microbiological analysis used was in accordance with Normative Instruction 62/2003 of MAPA. The growth of characteristic (typical and atypical) colonies of S. aureus in Baird Parker agar was observed in 100.0% of the samples and the bacterial count of this genus ranged from 7.0×103 to 8.6×106 CFU/g. All samples had values of CFU/g above the maximum required by Resolution-RDC nº12/2001 – ANVISA. There was no detection of any of the staphylococcal enterotoxin encoding genes investigated. Regarding resistance genes, the blaZ gene was detected in 42.6% of S. aureus isolates and the mecA gene was not detected. At the Minimum Inhibitory Concentration, 7.4% of the isolates were resistant to oxacillin. The contamination of this type of cheese can be associated to factors of animal handling, failures in the production chain, lack of basic care in the good manufacturing practices in the process of elaboration of the cheeses. The high degree of contamination of the rennet cheese indicates the need to improve the assistance to producers, to increase the inspection of commercial establishments and to carry out further microbiological studies on the quality of goat cheese in Pernambuco. / Objetivou-se avaliar o nível de contaminação e pesquisar genes codificadores para resistência a betalactâmicos e de enterotoxinas estafilocócicas em Staphylococcus aureus isolados de queijo coalho artesanal produzido com leite de cabra no estado de Pernambuco. O método de análise microbiológica utilizado foi de acordo com a Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA. Observou-se o crescimento de colônias características (típicas e atípicas) de S. aureus em ágar Baird Parker em 100,0% das amostras e a contagem de bactérias deste gênero variou de 7,0×103 a 8,6×106 UFC/g. Todas as amostras tiveram valores de UFC/g acima do máximo exigido pela Resolução-RDC nº12/2001 da ANVISA. Não houve detecção de nenhum dos genes codificadores de enterotoxina estafilicócica pesquisado. Quanto aos genes de resistência, o gene blaZ foi detectado em 42,6% dos isolados de S. aureus e o gene mecA não foi detecção. Na Concentração Inibitória Mínima, 7,4% dos isolados foram resistentes para oxacilina. A contaminação deste tipo de queijo pode estar associada a fatores de manejo dos animais, falhas na cadeia produtiva, falta de cuidados básicos nas boas práticas de fabricação no processo de elaboração dos queijos. O alto grau de contaminação do queijo coalho indica a necessidade de melhorar a assistência aos produtores, aumentar a fiscalização dos estabelecimentos comerciais e a realização de mais estudos microbiológicos sobre qualidade dos queijos coalho caprino comercializados em Pernambuco.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-06-20T14:04:59Z No. of bitstreams: 1 Renata Duarte da Silva Cezar.pdf: 2285852 bytes, checksum: 94964f10eaf4fce49a9cc802099a57e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-20T14:04:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renata Duarte da Silva Cezar.pdf: 2285852 bytes, checksum: 94964f10eaf4fce49a9cc802099a57e8 (MD5) Previous issue date: 2016-08-09 / The aim of this study was to detect the occurrence of Mycobacterium bovis in cattle and artisanal cheese through real time Polymerase Chain Reaction (qPCR) to identify possible agent's outbreaks and its potential risk to public health. Samples of 401 animals were analyzed, with no history of bovine tuberculosis, from 20 properties of the 19 municipalities that forms the microregion Garanhuns, dairy region of Pernambuco, Brazil.The 107 samples of cheese were coming from open-air markets, bakeries and neighborhood grocery stores of the municipalities located in the Garanhuns. The qPCR was used to identify a fragment corresponding to the difference in region 4 (RD4) of M. bovis. Of all analyzed samples, nine (2.2%) were positive and the presence of M. bovis DNA was confirmed by sequencing. Of the nine positive samples, one (11.1%) was a milk sample and eight (88.9%) were blood. Positive animals were identified in six (30%) properties. None of the risk factors evaluated were statistically associated with bovine tuberculose. Of the 107 samples analyzed cheese, three (2.8%) were positive for DNA detection of M. bovis and confirmed by sequencing. The identification of the DNA of M. bovis in biological samples of cattle from Garanhuns as well as artisanal cheese marketed in this region show the importance of the implementation of control measures for bovine tuberculosis to ensure not only the health of animals as well minimize risks to public health. / Objetivou-se com esta tese detectar a ocorrência do DNA de Mycobacterium bovis em bovinos e em queijo tipo coalho utilizando-se a Reação em Cadeia da Polimerase em tempo real (qPCR) para identificar possíveis focos do agente e seu potencial risco para saúde pública. Foram analisadas amostras de leite e sangue de 401 animais, sem histórico de tuberculose bovina, procedentes de 20 propriedades dos 19 municípios que compõem a microrregião Garanhuns, bacia leiteira do Estado de Pernambuco, Brasil. As 107 amostras de queijo tipo coalho foram procedentes de feiras livres, padarias e mercados dos municípios localizados na microrregião Garanhuns. A qPCR foi realizada usando como alvo a região de diferença 4 (RD4) de M. bovis. Em relação às amostras biológicas analisadas dos bovinos, nove (2,2%) foram positivas e confirmadas por sequenciamento genético. Em relação às nove amostras positivas, uma (11,1%) foi de leite e oito (88,9%) de sangue. Foram identificados animais positivos em seis (30%) propriedades. Não foi identificado nenhum fator de risco associado à infecção por M. bovis. A respeito das 107 amostras de queijo analisadas, três (2,8%) foram positivas para pesquisa de DNA de M. bovis e confirmadas por sequenciamento. A identificação do DNA de M. bovis em amostras biológicas de rebanhos provenientes da microrregião Garanhuns, bem como em queijo tipo coalho comercializados nessa região denotam a importância da implantação de medidas de controle para a tuberculose bovina para assegurar não só a sanidade dos animais como também minimizar os riscos para a saúde pública.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:26:34Z No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Keliane Oliveira de Lima.pdf: 1447221 bytes, checksum: 02c3524dd2417e4b4dd5c6fac70c80ac (MD5) Previous issue date: 2016-02-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The “coalho” cheese is a delicacy incorporated into the menu of Brazilians. It is a significant food from a territorial identity, constituting a cultural food from Northeast Brazil. The technology employed in cheese production is simple, usually occurs in small dairies. Conventional methods for food analysis takes time, equipment, specific labors and generate wastes. Development of instrumental analysis techniques allowed the creation of rapid, nondestructive technology that allow to estimate the composition of food. Thus, the objectiveof this study was to provide content of proteins and lipids of “coalho” cheese, using spectroscopy in the near infrared region associated with multivariate calibration. Therefore, 80 samples of “coalho” cheese were purchased in local shops to which were performed the analysis by conventional methods (Kjeldahl for protein and Gerber to lipids) and NIR spectroscopy. Spectroscopic analyzes were performed in the near infrared region (10000 - 4000 cm -1) in the diffuse reflectance mode with resolution of 8 cm -1, and average of 16 scans. For a better conditioning of the matrix data, different pre-processing were tested, and the 1st derivative with filter Savitzky - Golay using window 19 points and 2nd degree polynomial of the most effective.The calibration method was partial least squares regression (PLS) with variable selection variables using the algorithm interval PLS (iPLS). Overall, we found that the mean square error of prediction - RMSEP for the chosen model for the lipid content was 1.39%. Regarding the variable proteins a RMSEP value of 2.73% was obtained. The near infrared spectroscopy showed imprecision for protein prediction, although for other cheese varieties, the methodology has been successfully applied. For the lipid content the determination of fat in samples with complex matrices such as “coalho” cheese showed the advantages of association between NIR-PLS. / O queijo de coalho é uma iguaria definitivamente incorporada no cardápio dos brasileiros. É um alimento expressivo de uma identidade territorial, constituindo um bem cultural, enraizado na alimentação principalmente do Nordeste do país. A tecnologia empregada na produção do queijo de coalho é simples, ocorre geralmente em pequenas queijarias. Os métodos convencionais para análise de alimentos demandam tempo, equipamentos específicos, mão de obra especializada e geram resíduos. O desenvolvimento de técnicas instrumentais de análise permitiu a criação de métodos rápidos, não destrutivos e que permitem estimar a composição de alimentos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi prever teor de proteínas e lipídios, utilizando a espectroscopia na região do infravermelho próximo associada à calibração multivariada. Para tanto, 80 amostras de queijo de coalho foram adquiridas em comércio local para as quais foram realizadas as análises pelos métodos convencionais (Kjeldahl para proteínas e Gerber para lipídios) e espectroscópicas. Os espectros NIR foram obtidos na região 10000 – 4000 cm-1no modo reflectância difusa, com resolução de 8 cm-1 e média de 16 varreduras. Para melhor condicionamento da matriz de dados, diferentes pré-processamentos foram testados, sendo a 1°Derivada com filtro Savitzky - Golay utilizando janela de 19 pontos e polinômio de 2° grau o mais efetivo. O método de calibração utilizado foi a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) com seleção de variáveis utilizando o algoritmo PLS por intervalos (iPLS). De maneira geral, foi possível verificar que o erro médio quadrático de previsão – RMSEP para o modelo escolhido para o teor lipídios em queijo de coalho foi 1,39%. Em relação a variável proteínas obteve um RMSEP de 2,73%. A espectroscopia no infravermelho próximo evidenciou imprecisão para predição de proteínas em queijos de coalho, embora para outras variedades de queijo, a metodologia tenha se aplicado com sucesso. Para o teor de lipídios demonstrou potencial do modelo multivariado utilizado na determinação de gorduras em amostras com matrizes complexas como é o caso do queijo de coalho, evidenciando as vantagens de associação entre NIR-PLS.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-30T13:51:47Z No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-30T13:51:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto Cesar Magalhaes Nunes.pdf: 862061 bytes, checksum: 6af3304ef2c60d8d94369d83d95df667 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / The production chain goat milk in Brazil is one of the sectors with growth potential for the economy. The Northeast region stands out in the production of goat's milk, placing the country as the largest producer in South America. However, places socioeconomic conditions are an obstacle for animal husbandry and treatment of milk, causing a decrease in the quality and validity term commercial goat milk and its derivatives, which causes economic losses and offers risk to the consumer. In this context, the use of the activation of the lactoperoxidase system (SLP) to inhibit the growth of pathogenic and spoilage bacteria is presented as an efficient alternative for improving the quality of goat milk and production of derivatives such as cheese curd. The objective of this study was to evaluate the influence of SLP activation in quality and validity commercial cheese curd of goat milk. Comparisons were made through the physical, chemical and microbiological analyzes of the curd cheese from goat's milk produced from raw and pasteurized goat milk, with and without activation of SLP and submitted after manufacturing and storage at room temperature and refrigeration. It was observed that the SLP activation presented significant effect (p> 0.05) in reducing the population of aerobic mesophilic bacteria, psychotropic bacteria, Staphylococcus positive coagulase and total coliform, compared to treatments where the SLP has not been activated. Therefore, these results confirm that the SLP activation in goat milk immediately after milking, is an important alternative to maintain the quality of the raw material in the absence of refrigeration for processing and association SLP pasteurization and cold storage enhances the quality of the cheese curd, extending the period of validity of the commercial product. / A cadeia produtiva do leite de cabra no Brasil é um dos setores com potencial de crescimento para a economia do país. A região Nordeste se destaca na produção de leite de cabra, colocando o país como maior produtor da América do Sul. Entretanto, as condições socioeconômicas locais constituem um obstáculo para o manejo animal e tratamento adequado do leite, causando a diminuição da qualidade e do prazo de validade comercial do leite de cabra e seus derivados, o que ocasiona perdas econômicas e oferece risco ao consumidor. Nesse contexto, a utilização da ativação do sistema lactoperoxidase (SLP) como inibidor do crescimento de bactérias patogênicas e deteriorantes apresenta-se como uma eficiente alternativa na melhoria da qualidade do leite de cabra e na produção de seus derivados, como o queijo de coalho. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da ativação do SLP na qualidade e prazo de validade comercial do queijo de coalho de leite de cabra. Foram feitas comparações através das análises físico-químicas e microbiológicas entre os queijos de coalho de leite de cabra produzidos a partir do leite de cabra cru e pasteurizado, com e sem a ativação do SLP e submetidos após a fabricação e ao armazenamento em temperatura ambiente e refrigeração. Observou-se que a ativação do SLP apresentou efeito significativo (p > 0,05) na redução da população das bactérias mesófilas aeróbias, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positivo e coliforme totais, comparado aos tratamentos onde o SLP não foi ativado. Portanto, os resultados obtidos confirmam que a ativação do SLP no leite de cabra, logo após a ordenha, é uma importante alternativa para manter a qualidade da matéria-prima na ausência da refrigeração até o processamento, e a associação do SLP à pasteurização e ao armazenamento refrigerado melhora a qualidade do queijo de coalho, estendendo o prazo de validade comercial do produto.