Polímeros com diferentes características foram sintetizados a partir da polimerização por abertura de anel (Ring Opening Metahesis Polymerization-ROMP) de três diferentes monômeros de norborneno (NBE) derivados com triglicerídeos ou monoglicerídeos oriundos de óleos de mamona e de soja: Norbornenyl-functionalized castor oil (NCO), Norbornenyl-functionalized castor oil alcohol (NCA) e o novo Norbornenyl-functionalized epoxized soybean oil (NESBO). Utilizou-se como precursores catalíticos complexos do tipo [RuCl2(PPh3)2(amina)], amina = peridroazepina e piperidina, e catalisadores de Grubbs (1a e 2a geração). Foram investigados os efeitos da estrutura do monômero e do catalisador no processo de polimerização, bem como as propriedades térmicas e mecânicas dos polímeros resultantes. Através da ressonância magnética nuclear de hidrogênio (NMR-1H) foi determinado o número de sítios ativos (unidades de norborneno) por cadeia de ácido graxo em cada monômero: 1,8 em NCO, 2,6 em NCA e 4.5 em NESBO. O número de unidades monoméricas, assim como a viscosidade de cada monômero, desempenha um papel importante no controle da iniciação e propagação do processo de polimerização e nas propriedades finais dos polímeros obtidos. Os complexos do tipo Ru-amina, produziram materiais poliméricos similares aos obtidos com o catalisador de 1° Grubbs. Foram realizados estudos para otimizar as condições experimentais nas reações de ROMP, através da análise das estabilidades térmicas dos polímeros obtidos constatou-se a influência das variáveis tipo de catalisador, concentração de catalisador, tempo de reação, número de NBE por estrutura do monômero e a influência da adição de ácido na atividade catalítica dos complexos. Os valores de transição vítreas foram determinados através de DSC, o monômero de partida mostrou uma influência mais significativa sobre o valor de Tg dos polímeros obtidos do que o tipo de catalisador utilizado. Os estudos mecânicos dos materiais resultantes indicaram que foram obtidos desde materiais borrachosos a rígidos alterando a natureza do monômero e o tipo de catalisador utilizado e não foi possível estabelecer uma correlação entre as densidades de reticulação e a quantidade de anéis NBE da estrutura, nas condições analisadas. A cinética do processo de cura foi acompanhada através da ROMP induzida por temperatura, sob diferentes condições de frequência angular, temperatura e tempo. / Polymers with different characteristics were synthesized from the ring opening polymerization (ROMP) of three different monomers of norbornene (NBE) derived with triglycerides or monoglycerides from castor and soybean oils: Norbornene-functionalized castor oil (NCO), Norbornene-functionalized alcohol castor oil (NCA) and the new Norbornene-functionalized epoxidized soybean oil (NESBO). It was used, as catalyst precursors, complexes of the type [RuCl2(PPh3)2(amine)], amine = perhydroazepine and piperidine and the catalyst Grubbs (1st and 2nd generation). The effects of the structure of the monomer and catalyst in the polymerization process, as well as the thermal and mechanical properties of the resulting polymers, were investigated. Through the nuclear magnetic resonance of proton (1H-NMR), it was determined the number of active sites (norbornene units) per chain of fatty acid in each monomer: 1.8 to NCO, 2.6 to NCA and 4.5 to NESBO. The number of monomeric units (active sites for ROMP), as well as the viscosity of each monomer plays an important role in controlling the initiation and propagation of polymerization and the final properties of the polymers obtained. The Ru-amine complex type, produced polymeric materials similar to those obtained with Grubbs catalyst 1st. Studies were performed to optimize the experimental conditions in ROMP reactions, through analysis of the thermal stabilities of the obtained polymers was found to influence the variables: type of catalyst, catalyst concentration, reaction time, number of NBE in structure of the monomer and influence of acid addition on the catalytic activity of the complex. The glass transition values were determined by DSC, the starting monomer showed a more significant influence over the Tg value of all the obtained polymers compared to the all used catalysts. The mechanical studies of the resulting materials indicated that rubbery and rigid materials were obtained, by changing the nature of the monomer and type of catalyst, although it was not possible to determine a correlation between the crosslinking densities and the quantity of NBE rings of the structure for the analyzed conditions. The kinetic for the cure process was followed through the induced ROMP by temperature under different conditions of angular frequencies, temperature, and time.

Fluidos de corte são utilizados na indústria metal mecânica em processos de usinagem para diminuir o atrito e o desgaste no sistema peça/ferramenta de corte. A maior parte dos fluidos de corte utiliza óleo mineral como base, o que pode causar a contaminação do solo e da água em casos de vazamentos. Por serem provenientes de fontes renováveis, serem biodegradáveis, bioestáveis e, em geral não tóxicos, os óleos vegetais têm sido avaliados como substitutos aos óleos minerais. O Pinhão-manso (Jatropha curcas) é uma espécie perene do sertão brasileiro, de fácil cultivo e fácil adaptação às condições edafoclimáticas (modificações no clima e solo), portanto tem sido avaliado para diferentes aplicações. Neste trabalho, óleo de Pinhão-manso foi avaliado como base para fluidos de corte, testando sua capacidade lubrificante, sua estabilidade oxidativa e seu desempenho em uma formulação biodegradável e bioestável ("verde") de fluido de corte emulsionável. Os óleos de pinhão-manso avaliados apresentaram aproximadamente 80% de ácidos graxos insaturados e índices de acidez relativamente altos, fatores que comprometem a estabilidade oxidativa. Análises térmicas indicaram que o óleo bruto pode ser estabilizado pela adição de aditivos antioxidantes a base de orégano e alecrim, os quais, apesar de não impedirem o início da oxidação, inibem o mecanismo de propagação criando uma nova etapa de energia de ativação mais alta. O fluido de corte "verde" proposto apresentou composição estável e não induziu a corrosão, porém estabilizadores de pH devem ser adicionados para evitar a proliferação de microorganismos. Ensaios tribológicos mostraram que tanto o óleo bruto quanto o fluido de corte emulsionável induziram baixo desgaste associado a reduzidos coeficientes de atrito, especialmente em substratos de alumínio. Estes resultados apontam para a possibilidade de redução de custos e de impacto ambiental na usinagem de ligas de alumínio na indústria aeronáutica.

Submitted by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2010-06-23T18:22:38Z No. of bitstreams: 1 LisangelaPenz.pdf: 3428316 bytes, checksum: 575de9907886e332c674f8722f8d5c3f (MD5) / Made available in DSpace on 2010-06-23T18:22:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LisangelaPenz.pdf: 3428316 bytes, checksum: 575de9907886e332c674f8722f8d5c3f (MD5) / Durante o processo de aquecimento, os óleos passam por modificações em sua estrutura química, o que pode torná-los inadequados para consumo. O azeite de oliva, por ser a maior fonte de gordura monoinsaturada na dieta humana, tem sido alvo de muitas pesquisas na área da saúde, indicando que o seu consumo regular é benéfico à saúde. Por ser um óleo de alto valor comercial, é interessante conhecer o seu comportamento quando submetido a processos de aquecimento em diferentes temperaturas, para avaliar as modificações físico-químicas, e orientar o consumidor quanto a esta prática. O objetivo deste trabalho é avaliar o comportamento físico- químico do azeite de oliva, em seus estados brutos e após o processo térmico, variando da temperatura ambiente até 60 °C, 100 °C, 180 °C e após 30 minutos a 180 °C. Para tanto, foram utilizados métodos quantitativos e qualitativos tais como: ensaios de voltametria cíclica, cromatografia gasosa, índices de peróxidos e acidez, e pH, espectrofotometria UV/Vis e voltametria de pulso diferencial, com o intuito de avaliar o comportamento deste lipídeo. Através destes ensaios, foi possível avaliar as modificações ocorridas por este lipídeo por meio das reações de oxi-redução ocorridas no sistema. Em função do alto custo do azeite de oliva extra-virgem e das perdas de compostos antioxidantes verificadas, deve-se dar preferência ao seu uso na forma bruta, como tempero de saladas e outras preparações. Eventualmente, se o consumidor desejar utilizá-lo em processo térmico, e principalmente, de fritura, sugere-se que a temperatura não seja superior a 180 °C e que não haja um reaproveitamento deste em processos de aquecimento posteriores, devido às perdas de compostos desejáveis, responsáveis por ações positivas para a nossa saúde.

Orientador: Sebastião Roberto Taboga / Coorientador: Patricia Simone Leite Vilamaior / Banca: Manoel Francisco Biancardi / Banca: Wellerson Rodrigo Scarano / Resumo: Embora haja indícios de que o óleo mineral apresente atividade estrogênica in vitro, a influência do óleo mineral purificado em estudos de desregulação endócrina é desconhecida. Um modelo interessante para esse tipo de estudo é a próstata, uma glândula dependente de hormônios esteróides para sua manutenção, sendo sensível a substâncias que interferem nas vias endócrinas. Uma alternativa de veículo utilizado em pesquisas científicas é o óleo de milho, entretanto esse óleo possui fitoesteróis em sua composição, o que pode comprometer seu uso em pesquisas principalmente na área de endocrinologia. Como atualmente não há informações da comparação dos efeitos de diferentes veículos sobre a próstata de animais de laboratório, este estudo comparou, pela primeira vez, a ação do óleo mineral e do óleo de milho sobre a morfofisiologia da próstata de gerbilos. Para isso, gerbilos machos adultos (90 dias de idade, n = 6) foram separados em 3 grupos experimentais: controle intacto (CI), gavagem com óleo mineral (MO) e gavagem com óleo de milho (CO). Os óleos, mineral e de milho, foram administrados aos animais de 90 a 115 dias de idade, via gavagem, que logo após, aos 116 dias de idade, foram eutanasiados. As próstatas foram removidas e processadas para análise histológica. Foram realizadas análises morfométricas, biométricas, estereológicas e de imunohistoquímicas para de a detecção de receptores de andrógenos (AR) e estrógenos (ERS1, ERS2). Os níveis séricos de... / Abstract: Even though there are indications that mineral oil has in vitro estrogenic activity, the influence of purified mineral oil in endocrine deregulation studies is unknown. An interesting model for this kind of study is the prostate, a gland dependent on steroid hormones for its maintenance, and sensible to substances that interfere with the endocrine pathways. An alternative vehicle used in scientific researches is the corn oil; nevertheless, this oil has phytosterols in its composition, and this can compromise its use in researches, mainly in the endocrinology area. As it is not an information comparing the effects of different vehicles on a prostate of laboratory animals, this study compared, for the first time, the action of mineral and corn oil on the prostate morphophysiology of gerbils. For this, adult male gerbils (90 days old, n=6) were divided in three experimental groups: intact control (IC), mineral oil (MO) and corn oil (CO). Mineral and corn oil were administered to animals from 90 to 115 days old, by gavage, and the animals were euthanized at 116 days old. Morphometric, biometric, stereological and immunohistochemistry analyses for androgen (AR) and estrogen receptors (ERS1, ERS2) detection were performed. Serum levels of testosterone and estradiol were determined by ELISA assay. Treatment with mineral oil increased the AR and ERS1 expression, besides the serum level of estradiol. On the other hand, the treatment with corn oil decreased the AR expression, and enhanced the ERS1 and ERS2 expression. Furthermore, both treatments raised the muscle layer thickness around the prostatic acini. These data show that both mineral and corn oil caused morphological alterations on the gerbils prostate. Nevertheless, the morphological alterations due to mineral oil exposure were more significant, indicating its potential role as endocrine disrupting / Mestre

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-10-19T19:10:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bencke_SoniaGiraldi_D.pdf: 2648612 bytes, checksum: a853580b4dd1dacc49ef76089fdef908 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Este é um trabalho de modelagem e simulação de um reator do tipo loop para a hidrogenação de óleo de soja. Considerando as vantagens oferecidas por esse tipo de reator e a inexistência de estudos que modelem a hidrogenação de óleos, três modelos são propostos para descrevê-lo: o primeiro propõe que o reator opere em batelada; o segundo propõe uma associação de um reator de mistura em série com um reator tubular e o terceiro utiliza uma associação de um reator de mistura maior com uma série de reatores de mistura menores. Para descrever o processo foram utilizadas as equações de conservação da massa e energia, um modelo cinético de reações consecutivas e dados experimentais de outros autores. As propriedades do óleo foram avaliadas pela teoria da contribuição de grupos, considerando-se os efeitos de temperatura e da composição em ácidos graxos, em cada instante do processo. O sistema de equações do caso batelada foi resolvido analiticamente e os demais utilizando um método de diferenças finitas. Os coeficientes de transferência de massa foram avaliados com base naqueles dados experimentais. O coeficiente gás-líquido resultou inferior ao esperado para um reator desse tipo mas, coerente com reatores em escala piloto. O coeficiente líquido-sólido apresentou valores semelhantes àqueles reportados na literatura. Como esperado, a resistência à transferência de massa líquido-sólido é muito pequena comparada à resistência gás-líquido. Verificou-se que a resistência à difusão do hidrogênio dentro dos poros do catalisador é desprezível. O modelo que, aparentemente, melhor se ajustou aos dados experimentais foi o da associação de reatores de mistura em série. Entretanto a análise estatística de variância mostrou que não há diferença significativa entre esses três modelos. Apesar dessa diferença ser pequena, a consideração do tempo de indução melhorou os ajustes / Abstract: This is a thesis on modeling and simulation of a loop reactor for hydrogenation of soybean oil. Considering the advantages offered by jet loop reactors and the modelling lack for oils hydrogenation, three models are proposed to describes it: the first is a batch reactor; the second is an association of a CSTR in series with PFR and the third is an association of a large CSTR with a series of smaller CSTR. The process was described through the mass and energy balance equations, a model for kinetic reactions and third parties experimental data. Dil properties were evaluated through group contribution theory, taking into account temperature and fatty acids composition occurring during the process Batch model equations were solved analytically and the others were solved using a finite difference method. Mass transfer coefficients were evaluated according to experimental data. Gas-liquid coefficients were lower than the expected ones for a reactor of this kind, but they were close to the pilot unities. Liquid-solid coefficients showed similar behavior to those reported in the literature. As expected, the liquidsolid mass transfer resistance showed to be very small when compared to gasliquid. Hydrogen diffusion inside catalyst's pores was negligible. The association of reactors in series seemed to be the best model although statistical variance analysis showed no significance for the difference among the three models used. Although there was a slight difference when comparing the three models, the induction time correction enhanced the process modelling / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

Polímeros com diferentes características foram sintetizados a partir da polimerização por abertura de anel (Ring Opening Metahesis Polymerization-ROMP) de três diferentes monômeros de norborneno (NBE) derivados com triglicerídeos ou monoglicerídeos oriundos de óleos de mamona e de soja: Norbornenyl-functionalized castor oil (NCO), Norbornenyl-functionalized castor oil alcohol (NCA) e o novo Norbornenyl-functionalized epoxized soybean oil (NESBO). Utilizou-se como precursores catalíticos complexos do tipo [RuCl2(PPh3)2(amina)], amina = peridroazepina e piperidina, e catalisadores de Grubbs (1a e 2a geração). Foram investigados os efeitos da estrutura do monômero e do catalisador no processo de polimerização, bem como as propriedades térmicas e mecânicas dos polímeros resultantes. Através da ressonância magnética nuclear de hidrogênio (NMR-1H) foi determinado o número de sítios ativos (unidades de norborneno) por cadeia de ácido graxo em cada monômero: 1,8 em NCO, 2,6 em NCA e 4.5 em NESBO. O número de unidades monoméricas, assim como a viscosidade de cada monômero, desempenha um papel importante no controle da iniciação e propagação do processo de polimerização e nas propriedades finais dos polímeros obtidos. Os complexos do tipo Ru-amina, produziram materiais poliméricos similares aos obtidos com o catalisador de 1° Grubbs. Foram realizados estudos para otimizar as condições experimentais nas reações de ROMP, através da análise das estabilidades térmicas dos polímeros obtidos constatou-se a influência das variáveis tipo de catalisador, concentração de catalisador, tempo de reação, número de NBE por estrutura do monômero e a influência da adição de ácido na atividade catalítica dos complexos. Os valores de transição vítreas foram determinados através de DSC, o monômero de partida mostrou uma influência mais significativa sobre o valor de Tg dos polímeros obtidos do que o tipo de catalisador utilizado. Os estudos mecânicos dos materiais resultantes indicaram que foram obtidos desde materiais borrachosos a rígidos alterando a natureza do monômero e o tipo de catalisador utilizado e não foi possível estabelecer uma correlação entre as densidades de reticulação e a quantidade de anéis NBE da estrutura, nas condições analisadas. A cinética do processo de cura foi acompanhada através da ROMP induzida por temperatura, sob diferentes condições de frequência angular, temperatura e tempo. / Polymers with different characteristics were synthesized from the ring opening polymerization (ROMP) of three different monomers of norbornene (NBE) derived with triglycerides or monoglycerides from castor and soybean oils: Norbornene-functionalized castor oil (NCO), Norbornene-functionalized alcohol castor oil (NCA) and the new Norbornene-functionalized epoxidized soybean oil (NESBO). It was used, as catalyst precursors, complexes of the type [RuCl2(PPh3)2(amine)], amine = perhydroazepine and piperidine and the catalyst Grubbs (1st and 2nd generation). The effects of the structure of the monomer and catalyst in the polymerization process, as well as the thermal and mechanical properties of the resulting polymers, were investigated. Through the nuclear magnetic resonance of proton (1H-NMR), it was determined the number of active sites (norbornene units) per chain of fatty acid in each monomer: 1.8 to NCO, 2.6 to NCA and 4.5 to NESBO. The number of monomeric units (active sites for ROMP), as well as the viscosity of each monomer plays an important role in controlling the initiation and propagation of polymerization and the final properties of the polymers obtained. The Ru-amine complex type, produced polymeric materials similar to those obtained with Grubbs catalyst 1st. Studies were performed to optimize the experimental conditions in ROMP reactions, through analysis of the thermal stabilities of the obtained polymers was found to influence the variables: type of catalyst, catalyst concentration, reaction time, number of NBE in structure of the monomer and influence of acid addition on the catalytic activity of the complex. The glass transition values were determined by DSC, the starting monomer showed a more significant influence over the Tg value of all the obtained polymers compared to the all used catalysts. The mechanical studies of the resulting materials indicated that rubbery and rigid materials were obtained, by changing the nature of the monomer and type of catalyst, although it was not possible to determine a correlation between the crosslinking densities and the quantity of NBE rings of the structure for the analyzed conditions. The kinetic for the cure process was followed through the induced ROMP by temperature under different conditions of angular frequencies, temperature, and time.

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Tese de doutoramento. Engenharia do Ambiente. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010

Orientador: Marco Antônio Martin Biaggioni / Banca: Osmar Delmanto Junior / Banca: Ivan Fernandes de Souza / Resumo: A prensagem mecânica é o método mais empregado para extração do óleo de diversos tipos de oleaginosas, constituindo-se em uma operação simples que não exige mão de obra qualificada e é facilmente adaptável a diversos tipos de grãos. Entretanto, as prensas contínuas de pequena capacidade, com grande potencial de utilização nas pequenas comunidades rurais, apresentam baixa eficiência de extração, deixando uma quantidade significativa de óleo na torta de crambe. A operação de retirada das cascas dos frutos de crambe, antes da prensagem, constitui-se em um fator importante que pode otimizar a extração mecânica do óleo de crambe, reduzindo o teor de óleo que se perde pela casca. Por outro lado, a possibilidade de danificação mecânica durante a compressão e atrito, comprometendo o potencial de armazenamento dos grãos, deve ser considerada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento de óleo extraído mecanicamente do crambe, contendo diferentes percentagens de casca, bem como, o possível efeito imediato e latente do processo de descasque dos grãos submetidos a diferentes sistemas de armazenagem. Este trabalho foi desenvolvido em duas fases. Na primeira fase, foram realizados os testes de rendimento de extração do óleo pelo método mecânico de prensagem a frio, a partir do crambe submetido aos seguintes tratamentos de descasque: grãos com casca (testemunha), grãos sem casca, grãos com 10% de casca e grãos com 20% de casca. Para avaliar o efeito do descasque foi utilizado um de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The mechanical pressing (expelling) is the most commonly used method for extracting oil from various types of oilseeds, constituting of a simple operation that requires no skilled labor and is easily adaptable to various types of grain. However, small expellers, with great potential for use in small rural communities, have low extraction efficiency, leaving a significant amount of oil in the crambe presscake. The operation of the crambe fruit hulling before the pressing is an important factor that can optimize the mechanical extraction of the crambe oil, reducing the oil contained that is lost by the hull. On the other hand, the possibility of mechanical damage during compression and friction, compromising the grain storage potential, should be considered. The objective of this work was to evaluate the yield of mechanically extracted oil from the crambe, containing different percentages of hull, as well as the possible immediate and latent effect of the hulling process of the grains submitted to different storage systems. This work was developed in two phases. In the first phase, the oil extraction yield tests were performed by the cold pressing method, having the crambe submitted to the following hulling treatments: whole grains (control), totally dehulled (Hulless), partially dehulled with 10% hull, and partially dehulled with 20% hull. To evaluate the dehulling effect, a completely randomized experimental design was used, with four treatments and four replications. The res... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2009-09-23T17:03:28Z No. of bitstreams: 1 2008_MarcioAntonioMendonca.pdf: 817608 bytes, checksum: cfb4d44d951e117f53c311942aaf0056 (MD5) / Approved for entry into archive by Gomes Neide(nagomes2005@gmail.com) on 2010-11-03T14:44:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_MarcioAntonioMendonca.pdf: 817608 bytes, checksum: cfb4d44d951e117f53c311942aaf0056 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-11-03T14:44:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_MarcioAntonioMendonca.pdf: 817608 bytes, checksum: cfb4d44d951e117f53c311942aaf0056 (MD5) Previous issue date: 2008 / Estudos relatam que o processo de fritura provoca alterações físico-químicas nos óleos que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura. Foram selecionadas 4 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) com uma média de produção de 1000 refeições/dia. As amostras de óleos de fritura foram coletadas no período de novembro de 2006 a agosto 2007, a cada 02 dias e até o descarte do óleo. O ensaio foi realizado em delineamento inteiramente casualizado com 6 tratamentos (T0, T1, T2, T3, T4 e T5) e foram feitas as determinações do índice de acidez, índice de peróxido e índice de iodo, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Para cada tratamento coletou-se uma amostra e para cada amostra foram realizadas análises em triplicata, totalizando 69 frações de amostras de óleo de soja. Os parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 120% – 143% de iodo (Brasil, 1999). Ao mesmo tempo, uma parte de cada amostra de óleo foi esterificada para análise da composição lipídica em cromatografia gasosa (CG). As amostras esterificadas foram armazenadas em frascos âmbar e à temperatura de 18ºC negativos. A análise estatística dos dados foi realizada por meio do pacote estatístico SAS – versão 2.0. Para identificar se houve diferença significativa entre os tratamentos, com nível de significância de 5% de probabilidade (P=0,05), foi utilizado o procedimento de análise de variância – PROC GLM. Como houve diferença entre os dados obtidos para cada tratamento em cada UPR, realizou-se análise de regressão – PROC REG. Posteriormente, para as características que não apresentaram uma tendência de resposta em função do tempo de uso, foi realizado o teste de Tukey (P=0,05). Os resultados obtidos permitem concluir que os tratamentos influenciaram significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras de óleo de soja coletadas nas UPRs pesquisadas e que a reposição de óleo virgem favoreceu a manutenção da qualidade do óleo de fritura. O índice de acidez foi o indicador mais apropriado para avaliar as estabilidades hidrolítica e oxidativa das amostras estudadas. Sobre o efeito do estresse térmico na fração lipídica das amostras de óleo analisadas, observou-se que o tipo e a quantidade de alimento a ser frito influenciaram as alterações na composição de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Apesar da tendência de declínio com relação aos de teores ácidos graxos saturados ao final dos tratamentos (T5) nas UPRs pesquisadas, observou-se que o comportamento das curvas obtidas variou em todas as UPRs. Os ácidos linoléico e linolênico foram os que apresentaram maiores alterações e durante os tratamentos apenas se observou um aumento de até 0,03% do ácido graxo linolelaídico (C18:2t), oriundo do processo de fritura. Recomenda-se reduzir o período de utilização do óleo de fritura, para esse estudo, a 06 dias (T3), além do monitoramento das condições do processo, como: natureza do alimento frito, temperatura (180°C a 200ºC) e fritar, separadamente, alimentos de origem animal e vegetal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Studies show that the frying process causes changes in the physical and chemical aspects of oils which affect their chemical, sensorial and nutritional quality. This study aimed to evaluate the effect of the time/temperature pair on the lipid fraction of vegetable oils used in the frying process. Four Meal Production Units (MPU) were selected which served on average 1000 meals per day. Samples of the frying oils were collected from November 2006 to August 2007 every two days until the oil disposal. The study was carried out in a fully random design with six treatments (T0, T1, T2, T3, T4 and T5) and data was collected on the indices of acidity, peroxide and iodine according to the Analytical Norms of the Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). On each treatment a sample was collected and analyses were carried out in triplicate, with 69 fractions of soy oil samples. Parameters studied included: 0.3g acidity in oleic acid /100g of oil, 10meq/kg of peroxide and 120% – 143% iodine (Brasil, 1999). At the same time, a part of each oil sample was esterified to analyze lipid composition using gas chromatography (CG). The esterified samples were stored in amber flasks at -18ºC. Statistical analyses were carried out using SAS Enterprise Guide – version 2.0. The significance level of 5% (P=0.05) was used in the analysis of variance (Proc GLM) to determine significant effect. As significant differences were found in each UPR a regression analysis was carried out using PROC REG. Those traits which did not show a significant regression were analyzed using the Tukey test (P=0.05). The treatments significantly influenced the physical-chemical characteristics of the frying oil samples collected in the UPRs and completing the oil in the fryer with virgin oil favored the maintenance of oil quality. The acidity index was the most appropriate indicator to evaluate the hydrolytic and oxidative stabilities of the samples studied. With reference to the effect of heat stress on the lipid fraction of the oils sampled, it was observed that the type and quantity of the food that was fried influenced the alterations in composition of saturated fatty acids, both monosaturated and poly saturated. Despite the tendency of saturated fatty acids levels to decline at the end of the treatments (T5) in the UPRs, it was noted that the curves varied between UPRs. During the frying process, linoleic and linolenic acids showed greatest changes and during the treatments only the linolelaidic fatty acid (C18:2t) showed an increase of up to 0.03%. It is recommended that the usage of oils for frying should be reduced to six (6) days, (T3), as well as monitor the frying process including: the nature of the food to fried, temperature (180°C to 200ºC) and foods of animal and vegetable origins should be fried separately.