Antecedents: L'aparell digestiu del nounat és ràpidament colonitzat després del naixement. El tipus d'alimentació podria influïr aquest procés. Les fórmules infantils tracten d'imitar l'efecte bifidogènic de la llet humana mitjançant l'addició de prebiòtics. Encara que estudis previs han avaluat els efectes dels prebiòtics en nounats, cap d'ells, va estudiar l'efecte de Orafti Synergy1 (inulina enriquida amb oligofructosa) durant els primers 4 mesos de vida. Objectiu: Demostrar l'eficàcia, seguretat i tolerància d'una fórmula infantil suplementada amb 0,8 g/dl de SYN1 durant els primers 4 mesos de vida. Mètodes: Diseny a doble cec, prospectiu, aleatoritzat i paral·lel amb 2 grupos de neonats alimentats amb fórmula infantil amb o sense (control) suplementació (0.8 g/100ml SYN1) durant 4 mesos. En paral·lel, també s'ha fet el seguiment d'un grup de nens alimentats amb llet materna (LM). Es va avaluar: antropometria, balanç hídric, paràmetres sanguinis, ingesta i acceptació de la fórmula, símptomes digestius, efectes adverses, comportament del nen, malalties, dermatitis atòpica, freqüència i consistència de les deposicions i microbiota fecal. Resultats: 252 nounats van ser assignats al grup control o grup suplementat (124 controls i 128 SYN1) i 131 al grup LM. Els nadons del grup suplementat (SYN1) van mostrar una composició de la microbiota més propera a la dels nadons amb LM, amb una tendència a un major recompte de Bifidobacteries. Les deposicions van ser més toves i la freqüència de deposicions va ser més alta en comparació amb els controls. No hi va haver diferències entre les fórmules en qualsevol dels paràmetres de seguretat i tolerància. Conclusió: Una fórmula infantil suplementada amb SYN1 0.8 g/dL durant els primers 4 mesos de vida és ben tolerada, segura i eficaç. / Antecedentes: El aparato digestivo del recién nacido es rápidamente colonizado después del nacimiento. El tipo de alimentación podría influir este proceso. Las fórmulas infantiles tratan de imitar el efecto bifidogénico de la leche materna mediante la adición de prebióticos. Aunque estudios previos han evaluado los efectos de los prebióticos en recién nacidos, ninguno de ellos, estudió el efecto de Orafti Synergy1 (inulina enriquecida con oligofructosa) durante los primeros 4 meses de vida. Objetivo: Demostrar la eficacia, seguridad y tolerancia de una fórmula infantil suplementada con 0,8 g/dl de SYN1 durante los primeros 4 meses de vida. Métodos: Diseño a doble ciego, prospectivo, aleatorizado y paralelo con 2 grupos de neonatos alimentados con fórmula infantil con o sin (control) suplementación. En paralelo, también se ha hecho el seguimiento de un grupo de niños alimentados con leche materna (LM). Se evaluó: antropometría, balance hídrico, parámetros sanguíneos, ingesta y aceptación de la fórmula, síntomas digestivos, efectos adversos, comportamiento del niño, enfermedades, dermatitis atópica, frecuencia y consistencia de las deposiciones y microbiota fecal. Resultados: 252 recién nacidos fueron asignados al grupo control o grupo suplementado (124 controles y 128 SYN1) y 131 al grupo LM. Los bebés del grupo suplementado (SYN1) mostraron una composición de la microbiota más parecida a la de los bebés con LM, con una tendencia a un mayor recuento de bifidobacterias. Las deposiciones fueron más blandas y la frecuencia de deposiciones fue más alta en comparación con el grupo control. No hubo diferencias entre las fórmulas en cualquiera de los parámetros de seguridad y tolerancia. Conclusión: Una fórmula infantil suplementada con SYN1 0.8 g/dL durante los primeros 4 meses de vida es bien tolerada, segura y eficaz. / Background: The newborn digestive tract is rapidly colonized after birth. Feeding type could influence this process. Infant formulas try to mimic the bifidogenic effect of human milk by addition of prebiotics. Although previous studies assessed the effects of prebiotics in newborns, none of these, to our knowledge, studied the effect of Orafti Synergy1 (oligofructose-enriched inulin) during the firsts 4 months of life. Aim: To demonstrate the efficacy, safety and tolerance of a 0.8 g/dL SYN1 supplemented infant formula during the firsts 4 months of life. Methods: In a double-blind, randomized, placebo-controlled and parallel trial, formula fed healthy term newborns were randomized to receive a control (controls) or SYN1 supplemented infant formula (SYN1). Breastfed newborns (BF) were also followed up for comparison. Anthropometry, water balance, blood parameters, formula intake and acceptance, digestive symptoms, adverse events, child’s behaviour, infant’s illnesses, atopic dermatitis, stools frequency and characteristics and faecal microbiota were assessed. Results: A total of 252 formula fed infants were randomized at birth (124 controls, 128 SYN1) and 131 BF infants were recruited; after 4 months 68 controls, 63 SYN1 and 57 BF completed the study. SYN1 infants showed a microbiota composition closer to that of BF infants, with a trend towards higher Bifidobacterium cell counts, softer stools and a higher deposition frequency compared to controls. There were no differences between formulas in any of the safety parameters such as growth, relevant adverse events, water balance or blood parameters. Conclusion: A 0.8 g/dL SYN1-supplemented infant formula during the first 4 months of life is well tolerated, safe and effective, promoting a gut microbiota closer to that promoted by breastfeeding.

Alcoholic fermentation is a complex microbial process that is characterized by a succession of different species of yeasts. Yeasts with low fermentation activity, such as Candida spp., Hanseniaspora spp., Pichia spp., Rhodotorula spp. and Kluyveromyces spp., are predominant in grape musts and during the early stages of fermentation. Subsequently, Saccharomyces cerevisiae proliferates, dominates and completes the wine fermentation. Non-Saccharomyces spp. can contribute to the aroma properties and chemical composition of the resulting wine. However, they can be both beneficial and harmful. For a good control of the wine making process, cellars need fast, simple and reliable methods for identifying and typing yeasts as well as for detecting and enumerating yeasts.The objectives of this thesis were: (i) to develop molecular techniques for characterization, identification and quantification of wine yeasts, (ii) to evaluate the usefulness of these techniques to identify and quantify yeasts isolated from natural samples of wine fermentation. For this purpose, we used the oligonucleotides based on the repetitive extragenic palindromic (REP) and enterobacterial repetitive intergenic consensus (ERIC) elements described in bacteria to characterize reference yeast strains. We also evaluated the usefulness of the complementary primers to ISS (intron splice site) for the same objective. We also developed real-time, or quantitative, PCR (QPCR) to rapidly detect and quantify the total number of yeasts, Saccharomyces spp. and Hanseniaspora spp. in wine without culturing and we also performed a reverse transcriptase QPCR (RT-QPCR) assay from rRNA for total viable yeast quantification. We later validated all these techniques with natural samples of wine.We characterized 41 reference strains belonging to 15 species by three PCR methods: PCR-ISS, ERIC-PCR and REP-PCR. We demonstrated the reproducibility of the techniques, but some problems of reproducibility were sometimes detected with the REP-PCR. The REP-PCR amplification patterns from strains of the same species were identical and some polymorphism was detected by PCR-ISS and ERIC-PCR in strains of the same species. In spite of this intraspecific variability, the strains of the same species showed enough species-specific bands to enable yeast identification. Therefore, all three techniques are useful for rapid, simple and relatively cheap yeast identification. Afterwards, we proved the usefulness of these PCR techniques to monitor yeast diversity during industrial wine fermentation. We evaluated how the growth dynamics of non-Saccharomyces yeasts is affected by new winemaking practice of cold maceration, and by grape maturity. Half of the isolates were ascribed to Candida stellata, Hanseniaspora uvarum and H. osmophila. The other isolates we identified were identified as minor species. As general conclusions we could indicate that the higher the degree of ripeness, the higher the proportion of C. stellata in the grape must. Also, it seemed that cold maceration favored the presence of H. osmophila, C. tropicalis and Z. bisporus. We also developed a QPCR assay for detecting and quantifying the total yeast population, Saccharomyces spp. and Hanseniaspora spp. in a sample of wine. The QPCR assays were first conducted on reference yeast strains from pure cultures to detect the specificity of the primers. We later validated this technique with artificially contaminated and natural samples of wine and compared the results with those obtained from plating to determine effectiveness of QPCR. We obtained a very good correlation between the predicted number of cells determined by QPCR and by plating. The detection of RNA by reverse transcriptase PCR (RT-PCR) is considered to be a better indicator of cell viability than the detection of DNA. We compared total yeast quantification by plating and by QPCR using DNA as template with Saccharomyces cerevisiae quantification using RNA. The counts obtained by the three methods were similar. / La fermentació alcohòlica és un procés microbià complex que es caracteritza per una successió de diferents espècies de llevats. Llevats amb una baixa activitat fermentativa, com són Candida spp., Hanseniaspora spp., Pichia spp., Rhodotorula spp. i Kluyveromyces spp., són predominants en el most i durant els primers dies de fermentació. Posteriorment, Saccharomyces cerevisiae prolifera, domina i completa la fermentació alcohòlica. Els llevats anomenats no-Saccharomyces spp. poden contribuir a les propietats aromàtiques i composició química del vi resultant. No obstant, aquests llevats poden ser tant beneficiosos com perjudicials. Per a un bon control del procés de vinificació, els cellers necessiten mètodes ràpids, senzills i fiables per a la identificació i tipificació de llevats a l'igual que per detectar i enumerar llevats.Els objectius d'aquesta tesi eren: (i) desenvolupar tècniques moleculars per a la caracterització, identificació i quantificació llevats vínics, (ii) avaluar la utilitat d'aquestes tècniques per identificar i quantificar llevats aïllats de mostres reals de fermentacions alcohòliques. Amb aquesta finalitat, vam utilitzar els oligonucleòtids basats en repeticions d'elements palindròmics extragèniques (REP) i repeticions d'elements consensus entobacterials intergènics (ERIC) descrits en bacteris per caracteritzar soques de llevats de referència. També vam avaluar la utilitat dels primers complementaris a ISS (intron splice site) amb el mateix objectiu. També vam desenvolupar la PCR a temps real o PCR quantitativa (QPCR) per detectar i quantificar de manera ràpida el nombre total de llevats, Saccharomyces spp. i Hanseniaspora spp. en vi sense cultiu en placa i també vam realitzar la reacció de la transcriptasa inversa i posteriorment QPCR (RT-QPCR) a partir de rRNA per a la quantificació de llevats totals viables. Posteriorment, vam validar totes aquestes tècniques amb mostres reals de vi.Vam caracteritzar 41 soques de referència pertanyents a 15 espècies amb tres tècniques: PCR-ISS, ERIC-PCR i REP-PCR. Vam demostrar la reproduïbilitat de les tècniques, però amb la tècnica REP-PCR vam detectar alguns problemes de reproduïbilitat. Els patrons d'amplificació REP-PCR de soques de la mateixa espècie eren idèntics i amb la PCR-ISS i ERIC-PCR vam detectar alguns polimorfismes en soques de la mateixa espècie. Malgrat aquesta variabilitat intraespecífica, les soques de la mateixa espècie mostraven força bandes espècie-específiques que permetien la identificació del llevat. Per tant, les tres tècniques són útils per a una ràpida, senzilla i relativament barata identificació de llevats.Posteriorment, demostràrem la utilitat d'aquestes tècniques per monitoritzar la diversitat de llevats durant una vinificació industrial. Vam avaluar com la dinàmica de creixement dels llevats no-Saccharomyces spp. podia veure's afectada per la pràctica de la maceració en fred, i per el grau de maduresa del raïm. La meitat dels aïllats eren Candida stellata. Hanseniaspora uvarum i H. osmophila. Els altres aïllats eren identificats com a espècies minoritàries. Com a conclusions generals, podem indicar quecom més alt el grau de maduresa, més alta la proporció de C. stellata en el most. També, sembla que la maceració en fred afavoreix la presència de H. osmophila, C. tropicalis i Z. bisporus.També vam desenvolupar la tècnica de la QPCR per detectar i quantificar la població total de llevats, Saccharomyces spp. i Hanseniaspora spp. en una mostra de vi. Els assaigs de QPCR eren conduits primer sobre cultius purs de soques de llevats de referència per tal de detectar l'especificitat dels primers. Més tard, validàrem aquesta tècnica amb vi contaminat artificialment i amb mostres reals de vi i comparàrem els resultats obtinguts amb aquells obtinguts per cultiu en placa per determinar l'eficàcia de la QPCR. Vam obtenir una bona correlació entre el número predit de UFC per QPCR i per plaqueig. La detecció de RNA mitjançant PCR prèvia reacció de la transcriptasa inversa (RT-PCR), es considera un millor indicador de viabilitat que la detecció de DNA. Vam comparar la quantificació dels llevats totals per plaqueig i per QPCR utilitzant DNA i utilitzant RNA. El recompte obtingut amb els tres mètodes fou similar.

Las bacterias acéticas (BA) son microorganismos Gram-negativas, elipsoidales y poseen un metabolismo aeróbico estricto, suelen utilizar sustratos como la glucosa y etanol, como fuentes de energía.En general, no hay muchos antecedentes del comportamiento de las bacterias acéticas (BA) en ambientes naturales o industriales. Éstas son consideradas microorganismos fastidiosos, bebido a la falta de cultivabilidad en medios sólidos idóneos. La correcta aplicación de las técnicas independiente de cultivo depende principalmente de una buena extracción del DNA de las BA en matrices complejas (vino y vinagre) tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo para su cultivo. Se utilizaron métodos rápidos y fiables para la identificación de BA como RFLPs-PCR 16S rRNA, RFLPs-PCR ITS 16S-23S rRNA y la utilización de los métodos independientes de cultivo como DGGE-PCR, qPCR general y qPCR específica con sondas TaqMan-MGB, fueron de gran ayuda para mejorar nuestro conocimiento acerca de las BA. / Acetic acid bacteria (AAB) are Gram-negative, ellipsoidal that have an obligatory aerobic metabolism. They can use such substrates as glucose y ethanol as energy sources.In general, there are not many antecedents of the behavior acetic acid bacteria in natural or industrial environments. The Acetic acid Bacteria (AAB) are considered fastidious microorganisms due to their lack of good cultivability in suitable solid media. The correct application of the culture-independent methods depends mainly on a good extraction of the DNA of vinegar and wine matrices from a qualitative and quantitative point of view for their culturing. Fast and reliable methods were used to this research for identify AAB as RFLPs-PCR 16S rRNA, RFLPs-PCR ITS 16S-23S rRNA and the culture-independent methods as DGGE-PCR, general gPCR and specific gPCR with TaqMan-MGB probes. These methods were a great help to improve our knowledge of AAB.

El mejillón es una especie que, debido a sus funciones reproductivas, consume una gran cantidad de energía, suministrada en su mayor parte por el glucógeno, que el individuo ha ido acumulando en grandes cantidades durante la primera fase de su ciclo biológico; estos niveles pueden ser muy elevados según el momento del ciclo biológico de que se trate, obteniéndose un máximo del 28% de glucógeno referido a peso seco y un mínimo de 1'7%. La presencia de esta enorme cantidad de material gluciálico, que se moviliza de modo general y relativamente rápido, hace que el mejillón disponga de unos sistemas de síntesis y degradación del glucógeno muy eficaces y capaces de ser altamente regulados de un modo estacional, con el fin de utilizar la energía contenida durante la gametogénesis. Hasta el momento de realizar la presente tesis no se habían estudiado de una manera sistemática los mecanismos degradativos y biosintéticos del glucógeno en el mejillón, determinándose en cambio ampliamente los niveles, características físicas y químicas, así como la presencia de otros azúcares, solubles, en su composición. La gran variabilidad en contenido de glucógeno de las diversas clases de moluscos hace que el estudio de tales mecanismos sea complicado. Para poder iniciar nuestro trabajo, hemos seleccionado una serie de muestras de mejillones procedentes de comercialización, pertenecientes a la especie "Mytilus edulis" L., considerando dicha especie en sentido más lato, puesto que la heterogeneidad fenotípica no nos permitía circunscribir el estudio a una cepa uniforme y seleccionada. La variabilidad de las muestras fue comprobada estudiando la correlación entre diversos parámetros biométricos, tales como la longitud máxima de la concha, la anchura máxima, el grosor y el peso escurrido del animal completo. El principal inconveniente que presentaban los animales utilizados era que habían tenido que soportar el relativamente largo viaje desde los centros de producción a los lugares de consumo, a lo que debía añadirse el tiempo de almacenaje previo a la comercialización, que era variable. Durante todo este tiempo el animal mantiene la concha cerrada, conservando dentro el agua intervalvar y sufriendo un período de anoxia superior al que soporta en condiciones naturales durante la marea baja, y que tal vez puede haber afectado de alguna manera a los niveles de enzimas estudiados, aunque supusimos de un modo apriorístico que este efecto sería sólo de tipo cuantitativo y no cualitativo. Otro problema, quizás más importante que el anterior, era que estos animales debían soportar un prolongado periodo de hambre, desde el momento en que eran extraídos del vivero y transportados a la estación depuradora, donde si bien pueden respirar son sometidos a un tiempo variable a un flujo de agua filtrada y desinfectada, por lo que durante este periodo filtran agua que carece de materiales en suspensión y de este modo se vacía el tubo digestivo, de manera que los animales sobreviven a base de sus reservas, especialmente en lo que respecta al hepatopáncreas, donde hemos podido encontrar niveles extraordinariamente variables de glúcidos solubles y de glucógeno según la vivacidad de los animales, que suponemos correlacionada con el tiempo transcurrido entre la captura y el análisis.A la hora de escoger los especímenes objeto de estudio, se desecharon todos aquellos que llegasen defectuosos (concha rota, valvas entreabiertas) y los seleccionados fueron conservados en la nevera, generalmente bajo agua de mar artificial, a unos 4ºC.

La policia administrativa, una de les més clàssiques formes d'intervenció pública en l'esfera jurídica dels particulars, ha vingut caracteritzant fins a temps recents l'acció administrativa en el sector dels aliments. No obstant, les limitacions que sembla presentar aquesta forma d'intervenció davant el riscos que avui emergeixen de tal sector, i en particular de l'industria alimentària, han propiciat la construcció d´un nou i, fins a cert punt, complex sistema, caracteritzat a grans trets per la intersecció entre agents públics i privats: els sistema d´anàlisis i gestió de riscos. / As one of the most classical types of public intervention within the juridical sphere of individuals, the administrative policy has described the administrative action within the food sector, until recent times. Nevertheless, in front of the risks arising from that sector, particularly from the food industry, this form of intervention seems to evidence serious limitations, thus favouring the emergence of a new system , complex up a certain point, in outline described by the connection between public and private agents: the risk analysis and management system.

La presente Tesis Doctoral está constituida en cinco capítulos, orientados al estudio de estrategias que contribuyen a diversificar la oferta del sector acuícola a través de procesos de conservación y desarrollo de nuevos productos a partir de filetes de dorada. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la aplicación de estrategias y tecnologías en la conservación para incrementar la vida útil de filetes de dorada (Sparus aurata) frescos y cocinados. Para llevar a cabo este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos. • Evaluar el efecto del tiempo y de la concentración de ozono durante la inmersión de filetes de dorada en agua ozonizada sobre la calidad microbiológica y la textura del pescado. • Evaluar el efecto del envasado (vacío y atmósfera modificada) sobre la calidad microbiológica, físico-químico y sensorial de filetes de dorada almacenados en refrigeración. • Desarrollar un nuevo producto con base de dorada cocinada mediante tecnología sous vide. • Estudiar el efecto del envasado (bolsa y barqueta) sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada cocinada sous vide. • Evaluar el efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada sous vide. En el capítulo I se evaluó el efecto del ozono como agente bactericida en la calidad microbiológica de filetes de dorada frescos. El estudio consistió en la inmersión de los filetes en agua ozonizada con diferentes concentraciones de ozono (0,35, 0,50 y 0,75 mg l-1) durante 10 minutos y 20 y 40 minutos con una concentración de 0,30 mg l-1. La calidad microbiológica del agua (Recuentos a 22 ºC y 36 ºC, Coliformes, E.coli, Enterococcus y Clostridium perfringens) y del pescado (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, S. Aureus, Coliformes, E.coli y Pseudomonas spp.) así como el análisis de perfil de textura (TPA) fueron llevados a cabo en las diferentes muestras para observar los posibles cambios a consecuencia de tal exposición. En base a los resultados obtenidos, el ozono resultó efectivo en la esterilización del agua de la red de una industria acuícola en todas las concentraciones utilizadas, eliminando por completo la carga microbiana. Sin embargo, las concentraciones utilizadas en el agua y los tiempos prolongados de exposición, no redujeron de manera significativa la carga microbiana inicial de los filetes de dorada, no mejorando por tanto la calidad microbiológica de estos. En el capítulo II se estudió el efecto del tipo de envasado, atmósfera modificada (40 % CO2, 30 % N2, 30 % O2) y vacío, sobre la vida útil de los filetes de dorada. Durante 14 días las muestras estuvieron almacenados en vitrina expositora a 3 ± 1 ºC reproduciendo condiciones de comercialización. Se llevaron a cabo análisis físico-químico (pH, CRA, TBARs, NVBT, TMA y color), microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes, E.coli, Pseudomonas spp., Psicrófilos y bacterias ácido lácticas) y sensorial de los filetes frescos en los días 0, 4, 7, 11 y 14. Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento, los filetes se deterioraron gradualmente, sin embargo a nivel microbiológico, ambos envasados, retrasaron este deterioro. A nivel sensorial los envasados a vacío y atmósfera modificada ayudaron a mantener durante más tiempo el olor a pescado, color y la textura, respecto a los filetes envasados en aerobiosis, los cuales mostraron un alto grado de deterioro en el día 7 de almacenamiento. Debido al incremento en el consumo de platos preparados y la necesidad de la diversificación de productos procedentes de la acuicultura, se llevó a cabo en el capítulo III de la presente Tesis Doctoral, el desarrollo de un plato de dorada “listo para consumir” cocinado mediante tecnología sous vide. Inicialmente, un panel entrenado seleccionó la temperatura óptima de cocinado y la salsa de los filetes. Elaborados los platos de dorada, se almacenaron en vitrina expositora en refrigeración a 2 ± 1 ºC durante 62 días. Los días 0, 7, 17, 34, 48 y 62, se realizaron análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, Bacterias ácido lácticas, Anaerobios psicrotróficos, Mohos y Levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-químico (pH y TBARs) y sensorial del producto cocinado. La temperatura óptima de cocinado resultó ser 60 ºC, y la salsa verde fue la escogida como la más idónea para la combinación con la dorada. Destacar que durante todo el tiempo de almacenamiento, las muestras mantuvieron los recuentos microbianos por debajo del rango de valores que se recogen en el RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Con las condiciones utilizadas durante el cocinado, se obtuvo un plato de dorada “listo para consumir” de una calidad sensorial aceptable durante 62 días en refrigeración. Las condiciones y materiales de envasado juegan un papel fundamental durante la elaboración, conservación y comercialización de los alimentos. En el capítulo IV se estudió el efecto del cocinado en bolsa y barqueta sobre el deterioro microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes) físico-químico (pH y TBARs) y sensorial de filetes de dorada cocinados sous vide. Los resultados mostraron que ambos tipos de envasado fueron idóneos para el cocinado sous vide y posterior almacenamiento en refrigeración retrasándose en ambos casos el crecimiento microbiano y la oxidación lipídica. Asimismo se mantuvo una alta calidad sensorial de los platos aunque el plato envasado en barqueta mostró mejores puntuaciones en la calidad sensorial. Por último, el efecto del tratamiento de tecnologías de conservación “altas presiones hidrostáticas” sobre la calidad microbiológica (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-química (pH, TBARs y TPA) y sensorial de un plato de dorada sous vide, fue estudiado en el capítulo V. Posterior a la elaboración y cocinado de los platos de dorada sous vide, las muestras fueron presurizadas a 300 y 600 MPa durante 5 minutos a 5 ºC, mediante sistema de altas presiones industrial. Posteriormente las muestras fueron almacenadas durante 62 días a temperatura de refrigeración (2 ± 1 ºC) realizándose controles microbiológicos, físico-químicos y sensorial del producto. En base a los resultados obtenidos, el tratamiento de altas presiones no eliminó la carga microbiana inicial de aerobios mesófilos de los platos tal y como se esperaba, aunque los valores obtenidos se encontraron dentro del rango que garantizan la seguridad de los platos durante al menos 62 días. Cabe destacar, que los atributos de textura fueron mejorados con el uso de altas presiones (600 MPa), lo que implica una importante mejora en la calidad sensorial del plato sous vide. / This Doctoral thesis consists of five chapters, oriented to the study of strategies that help diversify the aquaculture sector through conservation processes and new product development from seabream (Sparus aurata) fillets. The overall objective of this PhD thesis was the implementation of strategies and technologies to increase conservation of fresh and cooked seabream fillets (Sparus aurata). To accomplish this general objective the following specific objectives were raised. • Evaluate the effect of time and ozone concentration during immersion of seabream fillets in ozonated water over the microbiological and texture quality of the fish. • Evaluate the effect of packaging (vacuum and modified atmosphere) on the microbiological, physico-chemical and sensory quality of seabream fillets stored under refrigeration. • Developing a new product based with seabream cooked by sous vide technology. • Study the effect of packaging (bag and trays) on the microbiological, physical-chemical and sensory qualities of sous vide seabream. • The effect of treatment of high pressure on the microbiological, physical-chemical and sensory quality of seabream sous vide. In Chapter I the effect of ozone as a bactericidal agent in the microbiological quality of fresh seabream fillets were evaluated. The study consisted of immersion the fillets in ozonated water with different ozone concentrations (0.35, 0.50 and 0.75 mg l-1) for 10 minutes and extending the time of immersion of the fillets, 20 and 40 minutes with a concentration of 0.30 mg l-1. The microbiological quality of water (counts to 22 °C and 36 ° C, Coliforms, E. coli, Enterococcus and Clostridium perfringens) and fish (total viable counts, Enterobacteriaceae, S. aureus, Coliforms, E. coli and Pseudomonas spp.) and analysis texture profile (TPA) were carried out in the different samples to observe any changes as a result of such exposure. Based on the results obtained, ozone was effective in sterilizing the water network of an aquaculture industry in all the concentrations used, completely eliminating the microbial load. However, the concentrations used in the water and prolonged exposure times, do not significantly reduced the initial microbial load in seabream fillets, not thereby improving the microbiological quality of the fillets. In Chapter II, the effect of the type of packaging, modified atmosphere (40% CO2, 30% N2, 30% O2) and vacuum packaging, in order to increase the shelf life of seabream fillets was studied. During 14 days of storage, the samples were stored in display case at 3 ± 1 ° C reproducing marketing conditions. During the control days, were carried out physical-chemical analysis (pH, WHC, TBARs, TVBN, TMA and colour), microbiological (total viable counts, Enterobacteriaceae, Coliforms, E.coli, Pseudomonas spp., anaerobic, Psychrotrophic and lactic acid bacteria) and sensory analysis of fresh fillets. As storage time increased, the fillets gradually deteriorated, however microbiological level, both packaged studied, and they slow down this deterioration. A sensory level packaged in vacuum and modified atmosphere helped keep the odour of fish, the colour of fish muscle and texture, about fillets packaged aerobically, which showed a high degree of deterioration in the 7 day of storage. Due to the increased consumption of prepared meals and the need for diversification of products from fish aquaculture, the chapter III of the present Thesis, studied the development of a seabream dish "ready to eat" cooked by sous vide technology. Prior to the study, the panelists chose the ideal temperature for cooked fillets and the sauce accompanying the dish. Sous vide product was stored in refrigerated display cabinet for 62 days at 2 ± 1 °C. In the control days (0, 7, 17, 34, 48 and 62), physico-chemical (pH and TBARS), microbiological (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic, anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) and sensory analysis, were performed. The optimum temperature of 60 °C proved to be cooked, and the green sauce was chosen as the most suitable for combination with the seabream. During the storage time, the samples maintained the microbial counts below the range of values listed in RD 3484/2000, laying down hygiene rules for the production, distribution and sale of prepared foods are established. With the conditions used during cooking, seabream sous vide product obtained an acceptable sensory quality for 62 days under refrigeration conditions. Packaged, is very important during the preparation of meals, storage and marketing of food. In Chapter IV, the effect of cooking on bag and tray on microbiological spoilage (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) physico-chemical (pH and TBARS) and sensory analysis, was studied in sous vide product. The results showed that both packaged, were suitable for packaging the cooked sous vide, later refrigerated storage and delayed in both microbial growth and lipid oxidation. Also, remained high sensory quality of the dishes but the dish packed in tray, showed better scores on the sensory quality. Finally, the treatment effect of technologies "high hydrostatic pressure" on the microbiological quality (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes), physical chemistry (pH, TBARs and TPA) and sensory analysis in sous vide product, was studied in Chapter V. After the preparation and sous vide cooked, the samples were pressurized to 300 and 600 MPa for 5 minutes at 5 ° C by Industrial high system pressures. The samples were stored for 62 days at refrigeration temperature (2 ± 1 ° C) performing microbiological, physico-chemical and sensory analysis. Based on the results, the high pressure treatment did not eliminate the initial microbial load of mesophylic aerobic of the sous vide product, as expected, although the values obtained were within the range that guarantee the safety of food for at least 62 days. Curiously, the texture attributes were enhanced with the use of high pressure (600 MPa), which means a significant improvement in sensory quality of the sous vide product.

Las proantocianidinas, que son agentes hipolipidémicos, son los polifenoles mayoritarios en la dieta humana que ayudan a combatir factores de riesgo contra la obesidad y la enfermedad cardiovascular. Por otro lado, los mi(cro)RNAs participan en la regulación de genes del metabolismo lipídico y, el efecto de las proantocianidinas sobre dichos miRNAs es desconocido. Por ello, el principal objetivo de la tesis ha sido evaluar si los polifenoles, principalmente proantocianidinas, modulan miR-33 i miR-122, dos miRNAs involucrados en el metabolismo lipídico. Para ello se usaron modelos animales y celulares. Los resultados muestran que los compuestos de la dieta modulan estos miRNAs, mejorando el metabolismo lipídico, y que los polifenoles se unen directamente a miR-33 i miR-122. En conclusión, las proantocianidinas al modular los níveles de miR-33 i miR-122 pueden ser útiles para tratar enfermedades metabólicas. Además, estos resultados también sugieren que la modulación los miRNAs puede ser un mecanismo molecular usado por los componentes de la dieta por el que mejoran un perfil aterogénico / mi(cro)RNAs are becoming relevant for the epigenetic control of metabolism. miRNAs are small non-conding RNAs of approximately 19-24 nucleotides in length that regulate the expression of target genes at post-transcriptional level. Specifically, miR-33 is a critical regulator of cholesterol and fatty acid homeostasis by repressesing fatty acid oxidation, hepatic HDL biogenesis and cholesterol efflux to HDL. Furthermore, miR-122, which is liver-specific, regulates several genes that control fatty acid and triglyceride biosynthesis. On the other hand, dietary components, such polyphenols, are reported to have benefitial effects againts cardiovascular diseases, reducing triglycerides and/or cholesterol plasma levels. Hence, the main objective of this thesis was to evaluate the capacity of polyphenols, mainly proanthocyanidins, to modulate miR-33 and miR-122 in different physiological situations. Result showed that polyphenols modulate these miRNAs and their target genes in liver, suggesting that miRNAs regulation are a new molecular mechanims used by some polyphenols to modulate lipid metabolism and to improve the atherogenic profile. Moreover, NMR studies showed that polyphenols directly bind to miR-33 and miR-122, suggesting that polyphenols can modulate cell miRNAs levels by a direct interaction.

En los últimos años ha suscitado un gran interés la relación existente entre consumo moderado de vino y salud. Los efectos beneficiosos asociados al consumo moderado de vino se deben en gran medida a la presencia en este alimento de compuestos fenólicos. Sin embargo, no se conoce demasiado acerca del proceso de absorción, transporte sanguíneo, distribución tisular, metabolismo y excreción de los compuestos fenólicos en general (y de las procianidinas en particular) debido a una serie de problemas metodológicos existentes cuando se trabajan con este tipo de compuestos. Las procianidinas son unos compuestos oligoméricos presentes en el vino tinto en elevadas concentraciones que ejercen una serie de efectos fisiológicos beneficiosos para la salud. Sin embargo, para que estos compuestos puedan desarrollar estos efectos beneficiosos deben ser absorbidos in vivo de la dieta. Por esta razón, esta tesis doctoral se centra en la síntesis y marcaje radiactivo de oligómeros de epicatequina y en el posterior estudio de la absorción in vivo en la rata de estos compuestos sintetizados. La síntesis de los oligómeros de epicatequina se lleva a cabo simulando una serie de reacciones de polimerización que tienen lugar durante el proceso de envejecimiento del vino tinto entre las procianidinas y el acetaldehído. La simulación a escala de laboratorio de este tipo de reacciones entre la epicatequina (monómero) y acetaldehído permitió la síntesis de estructuras oligoméricas con un grado de condensación comprendido entre 2 y 10 (cuando se añadía al medio acetaldehído en defecto) y polímeros de 16 unidades de epicatequina y trímeros (cuando al medio de reacción se añadía acetaldehído en exceso). Asimismo, la utilización de acetaldehído radiactivo permitió marcar radiactivamente los oligómeros de epicatequina sintetizados. Por otra parte, se evaluó la estabilidad de estos compuestos al ser sometidos a un entorno ácido similar al existente en el estómago y a un entorno básico similar al que existe en el intestino delgado. Los resultados obtenidos indicaron que los oligómeros de epicatequina permanecían estables en un entorno ácido, mientras que no eran estables cuando se les ponía en contacto con un medio básico. Para estudiar el proceso de absorción de los oligómeros de epicatequina sintetizados, se administró una sonda intragástrica de 50 mg de oligómeros de epicatequina a ratas macho Wistar, detectándose en el plasma de estos animales de experimentación la presencia de una estructura dimérica formada por dos epicatequinas unidas mediante un puente de acetaldehído. Además, se comprobó como la concentración plasmática de este compuesto dimérico era máxima dos horas después de que los animales de experimentación hubiesen ingerido los compuestos oligoméricos. Asimismo, también se detectó la presencia de este compuesto dimérico en el hígado de estos animales, hecho que señalaba a este órgano como un órgano diana de las procianidinas a tenor de los anteriores resultados obtenidos por el grupo de investigación, que habían detectado una serie de cambios a nivel de expresión génica hepática y a nivel de metabolismo hepático. La presencia del dímero de epicatequina en el hígado es un hallazgo importante, ya que la bibliografía no describe la presencia de estos compuestos en el hígado y además, los cambios comentados anteriormente en el hígado y atribuidos a las procianidinas podrían ser debidos a la interacción directa de estos compuestos con proteínas señalizadoras y/o reguladoras presentes en este órgano. / In the last years, a great interest in the existing relation between moderate wine consumption and health has appeared. The beneficial effects associated to the moderate wine consumption are due mainly to the presence of phenolic compounds in wine. Nevertheless, the absorption, sanguineous transport, tissue distribution, metabolism and excretion of phenolic compounds in general (and procyanidins in particular) remain unknown due to methodological problems associated with this type of compounds. Procyanidins are oligomeric compounds present in red wine in high concentrations that exert beneficial physiological effects for the health. However, so that these compounds can develop these beneficial effects, they must be absorbed from the diet. Therefore, this PhD thesis is based on the synthesis and radiolabel of epicatechin oligomers and in the study of the absorption of these compounds in rats. Epicatechin oligomers synthesis is carried out simulating a series of polymerization reactions that take place during the red wine aging process between procyanidins and acetaldehyde. The simulation on laboratory scale of this type of reactions between epicatechin (monomer) and acetaldehyde allowed the synthesis of oligomeric structures with a condensation degree between 2 and 10 (when acetaldehyde in defect was added to the reaction medium) and polymers of 16 epicatechin units and trimers (when acetaldehyde in excess was added to the reaction medium). Besides, the use of radiolabelled acetaldehyde allowed to radiolabel the epicatechin oligomers with 14C. On the other hand, the stability of these compounds in acid surroundings, similar to the existing one in the stomach, and basic surroundings, similar to which exists in the small intestine, was evaluated. The obtained results indicated that epicatechin oligomers were stable in acid surroundings, whereas they were not stable in basic surroundings. In order to study the absorption in vivo in rats of the synthesized epicatechin oligomers, 50 mg of epicatechin oligomers were administered orally by direct stomach intubation to male Wistar rats. The presence of a dimeric structure formed by two epicatechins linked by an ethyl bridge was detected in the plasma of these experimentation animals. In addition, it was verified that the maximum plasma concentration of this dimeric compound was reached two hours after the administration of epicatechin oligomers to the rats. Moreover, the presence of this dimeric compound in the liver of these animals was also detected, what indicated that the liver was a target organ of procyanidins in accordance with previous results obtained by our investigation group, that had detected changes at hepatic gene expression level and hepatic metabolism level. The presence of the epicatechin dimer in the liver is an important finding, because in the bibliography is not described the presence of these compounds in the liver and, in addition, the changes in the liver previously commented and attributed to the procyanidins could have been due to the direct interaction of these compounds with signalling and/or regulatory proteins present in this organ.

Several components of the diet are involved in the aetiology and development of obesity and resistance to insulin. Among the dietary-therapeutic measures used to treat these pathologies are the moderate reduction of calorie intake, the reduction of the energy density of the diet and the intake of a quantity of dietary fiber that covers recommended needs.Dietary fiber may have beneficial effects on these diseases by decreasing the energy intake, delaying and reducing the absorption of energy nutrients and/or modifying the metabolic response by reducing the resistance to insulin. However, there is little scientific evidence to suggest that dietary fiber has a healthy effect on these pathologies, and the evidence that does exist is generally derived from short-term epidemiological or experimental studies. Very few control studies have been made of the long-term therapeutic effect of dietary fiber.For all these reasons, we decided to do the present doctoral thesis, which is structured as follows:1) We analyzed epidemiological data from the Examen de Salut Catalunya 2002 (Catalonia Health Examination 2002) about dietary fiber intake in our geographical area in order to be able to make plans and decisions about the amounts of fiber to be administered in the subsequent experimental studies on the healthy effects of dietary fiber supplementation.2) We studied the acute effect of an association of soluble dietary fibers (plantago ovata and glucomannan) on the post-prandial glycemic response in healthy individuals in comparison with the isolated administration of glucomannan. This enabled us to decide what type of fiber supplementation to administer in the medium-long term experimental study.3) We studied the medium-long term therapeutic effect of supplementation with dietary fiber on overweight or obese patients with type 2 diabetes. The data provided by the epidemiological study show that the amount of fiber used as a supplement in the experimental study would lead to 95% of the population studied in Examen de Salut Catalunya 2002 respecting the intake recommended by the Spanish Society of Community Nutrition for the Spanish population (Serra-Majem, 2001).

Modulation of active glucagon-like peptide-1 (GLP-1) levels by grape-seed procyanidins Les procianidines del pinyol de raïm (GSPE) poden millorar estats de disrupció de la homeòstasi de la glucosa i es va hipotetitzar que la modulació de GLP-1, incretina que millora la producció d¿insulina i la seva detecció a teixits perifèrics, podria ser un mecanisme de actuació del GSPE. Per demostrar aquesta hipòtesi, s¿ha avaluat, in vivo i in vitro l¿efecte del GSPE en la secreció i producció de GLP-1, així com l¿efecte sobre la activitat de DPP4, enzim que degrada GLP-1. Els resultats obtinguts demostren que el tractament oral amb GSPE millora el nivells de GLP-1 induïts per una càrrega oral de glucosa. A més a més, s¿ha vist que GSPE modula la secreció i producció de GLP-1, així com la activitat de DPP4. En conclusió, la modulació del nivells de GLP-1 activa pot, en part, explicar els efectes antihiperglicèmics del GSPE.