Los frutos secos contienen grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, pero también contienen sustancias antioxidantes, que podrían contrarrestar su efecto pro-oxidativo. Esta tesis muestra que en ratones sanos, el consumo de piensos enriquecidos con nueces enteras o con piel de nueces, no produjo efectos adversos sobre la peroxidación lipídica plasmática, a pesar de la menor capacidad antioxidante plasmática observada, respecto al grupo control. Además, mediante un estudio clínico, aleatorizado y 12 semanas de intervención en adultos con síndrome metabólico, se observó que consumir una mezcla de frutos secos en el contexto de una dieta cardiosaludable, no produjo efectos deletéreos sobre la capacidad antioxidante, la peroxidación lipídica, ni la función endotelial, respecto al consumo de la misma dieta cardiosaludable. Además, los frutos secos podrían reducir el daño oxidativo al ADN, marcador relacionado con algunas enfermedades crónico-degenerativas. Estos resultados sugieren que consumir frutos secos contribuiría a prevenir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas y sus comorbilidades. / Nuts contain unsaturated fatty acids susceptible to oxidation, but also contain antioxidants, which could counteract their prooxidant effect. This thesis shows that in healthy mice, consumption of feed enriched with whole nuts or walnut skins, produced no adverse effect on plasma lipid peroxidation despite the observed lower plasma antioxidant capacity, compared to the control group. In addition, a clinical trial, 12-week randomized intervention in adults with metabolic syndrome was observed that consumption of a mixture of nuts in the context of a healthy diet did not produce deleterious effects on capcidad antioxidant, peroxidation lipid and endothelial function, in comparison with the consumption of the same healthy diet. In addition, nuts could contribute to reduce oxidative damage to DNA, oxidative marker related to the presence of some chronic degenerative diseases. These results suggest that eating nuts in the context of a healthy diet could prevent the risk of chronic degenerative disease and their comorbities.

Las bajas temperaturas (10-15ºC) son usadas durante la fermentación de vinos blancos y rosados para favorecer la producción y retención de aromas volátiles. Sin embargo, las bajas temperaturas pueden afectar a las levaduras tanto en su crecimiento como a su velocidad de fermentación, provocando problemas de fermentaciones lentas o paradas. En este trabajo se seleccionaron diez genes (CSF1, HSP12, HSP26, HSP104, LTE1, LOT2, NSR1, TCP1, TIP1 y TIR2) para su análisis transcriptómico, fisiológico y dosis génica. Todos ellos han sido descritos como esenciales a bajas temperaturas, pero únicamente dos de ellos (HSP104 y CSF1) presentaron una regulación específica por frío. La sobre-expresión de estos mismos genes, junto con TIP1 y TIR2, provocaba un adelanto en el inicio de la fermentación debido a fases de latencias más cortas, especialmente marcadas durante las fermentaciones a 13 ºC. La modificación génica de estos genes en levaduras industriales puede mejorar en un futuro su capacidad de crecimiento y de fermentación a baja temperatura. / Low temperatures (10-15ºC) are used in wine fermentations to enhance both production and better maintenance of volatile flavours. Thus, white and rosé wines with greater aromatic complexity should be produced at low temperatures. However, temperature affects both the yeast growth and the fermentation rate, therefore low temperatures produce longer and sluggish fermentations. In the present study, we have selected ten genes (CSF1, HSP12, HSP26, HSP104, LTE1, LOT2, NSR1, TCP1, TIP1 y TIR2) for a further transcriptomic, physiological and gene dosage analysis. All of them have been described as essential genes at low temperature, but we find that only two of them (HSP104 y CSF1) are regulated specifically by cold. Furthermore, the overexpression of these two genes and TIP1 and TIR2 decreased the early stage of fermentation, overall at 13ºC. We have determined the importance of those genes at low temperature fermentation.

Las bacterias lácticas (BL) mas frecuentes aisladas de vino fueron estudiadas en su capacidad de degradación de la arginina y su implicación en la generación de precursores de carbamato de etilo (CE) como citrulina y carbamil fosfato. Todos los lactobacilos heterofermentativos así como Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus y algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum fueron positivas en cuanto a su capacidad de degradación. Así mismo también se estudio la presencia y la expresión de los genes del operon arc de la vía de la arginina deiminasa. Los resultados obtenidos sugieren que en algunas de las cepas los genes del operon arc no siempre están en arreglo de operon y por lo tanto no hay evidencia de todos los genes implicados. En algunos casos aunque el operon este completo la degradación puede no sucederse, o la actividad enzimática de cada una de las enzimas codificada ser distinta. La velocidad de degradación varia dependiendo de las condiciones del medio lo que contribuye a la acumulación de precursores y a la posible formación de CE. / The most frequently isolated lactic acid bacteria (LAB) of wine were screened for arginine degradation. The generation of precursors such as citrulline and carbamyl phosphate for generation ethyl carbamate (CE) was review. Degrading strains included all heterofermentative lactobacilli, Oenococcus oeni, Pediococcus pentosaceus and some strains of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum. The presence and the expression of operon arc genes for arginine-deiminase pathway was studied in several strains of different species of LAB. In some strains, there no existence of all genes involved because theirs aren't always grouped together as an operon. In other strains, the pathway isn't active or kinetic activity of each encoded enzymes is different. The environmental condition of growth can affect in the rate of degradation which can lead to accumulation of precursors of CE at media.

Objetivos: Valorar si los diferentes grados de severidad de los trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA) conllevan cambios alimentarios con trascendencia nutricional o son cuadros conductuales con escasa repercusión sobre el desarrollo desde edades tempranas previas a la adolescencia. Estudiar en qué medida factores antropométricos y psicosociales participan en el proceso de desarrollo de los TCA desde la pradolescencia.Material y Métodos: Se basó en dos estudios transversales con diseño en doble fase. En la primera fase se han cribado a 1522 escolares de primaria o preadolescentes y a 3122 escolares de secundaria o adolescentes. En la segunda fase se estudiaron a 259 sujetos de primaria (129 de riesgo y 130 controles) y a 425 sujetos de secundaria (217 de riesgo y 208 controles). Se determinó, en cada grupo de edad, los sujetos con Trastornos de la Conducta Alimentaria No Especificados.Se administraron el Children Eating Atittudes Test (ChEAT), el Eating Atittudes Test (EAT) y Youth's Inventory-IV. Se confirmaron los diagnósticos de TCA mediante la Entrevista de Diagnóstico para Niños y Adolescentes (en los preadolescentes) y el Schedules for Clinical Assesment in Neuropsychiatry (en los adolescentes). Se determinó el consumo alimentario de 3 días no consecutivos (incluyendo uno no festivo). Se aplicó la técnica de Goldberg para validar la estimación de la ingesta energética referida. Se determinaron los patrones alimentarios mediante análisis factorial (método de componentes principales), el sobrepeso y la obesidad mediante los puntos de corte de Cole y col. y la insatisfacción corporal (IC) a través del Body Areas Satisfaction Test. Se analizaron los datos con el paquete estadístico SPSS 13.0.Resultados: Las mujeres consumen menos energía a mayor severidad de los TCA y esta restricción es más evidente en la adolescencia. Los nutrientes que presentan mayor riesgo nutricional son calcio, fósforo, hierro y folatos. Existen diferencias en el patrón alimentario según la severidad de los TCA y de la edad. En ambos sexos y en los dos grupos de edad, la frecuencia de exceso de peso y de masa grasa aumenta significativamente a mayor severidad de los TCA. Las chicas que tienen riesgo de padecer un TCA y que presentan mayor IMC manifiestan más IC. En las chicas adolescentes del grupo de riesgo, factores socioculturales y emocionales está asociados a la IC.Conclusiones: Las mujeres consumen menos energía y nutrientes a mayor severidad de los TCA, siendo significativo en las mujeres adolescentes. La restricción se debe a los lípidos en las preadolescentes, mientras que en las adolescentes se debe a los tres macronutrientes de forma proporcional. Tanto en la preadolescencia como en la adolescencia, el mayor IMC y la menor satisfacción corporal están asociados negativamente con la ingesta energética sólo en el sexo femenino y principalmente cuando existe riesgo de TCA. / Objectives: To evaluate whether differing grades of severity of eating disorders (ED) bring about changes in feeding of nutritional importance or whether they are behavioural conditions with little repercussion on development from early ages prior to adolescence.To study to what extent anthropometrical and psycho-social factors participate in the process of development of ED from pre-adolescence. Material and Methods: Two transversal studies with two phases were performed. During the first phase 1522 primary or pre-adolescent school children were screened and 3122 secondary or adolescent school children. During the second phase 259 primary school subjects (129 at risk and 130 controls) and 425 secondary school subjects (217 at risk and 208 controls). Subjects with unspecified eating disorders were identified in each age group.The Children Eating Attitudes Test (ChEAT), Eating Attitudes Test (EAT) and Youth's Inventory-IV tests were performed. ED diagnoses were confirmed using the diagnostic interview for children and adolescents (in preadolescents) and the Schedules for Clinical Assessment in Neuropsychiatry (in adolescents). 3 nonconsecutive day's food intake was recorded (including a weekday). The Goldberg test was used to validate the estimation of energy intake. Feeding patterns were determined using factorial analysis (method of principal components), overweight and obesity using Cole et al's cut-off points and body dissatisfaction (BD) using the Body Areas Satisfaction Test. Data was analysed using the SPPS statistical package (version 13.0). Results: ED of greater severity was associated with lower energy intake in girls and this was more evident during adolescence. Calcium, phosphorous, iron and folates are the most susceptible nutrients to deficiency. Differences in feeding patterns were observed according to severity of the ED and age. In both sexes and in both age groups the frequency of excess weight and fat mass increased significantly with greater severity of ED. Girls at risk of ED and with greater BMI showed greater BD. In the risk group of adolescent girls, socio-cultural and emotional factors were associated with BD.Conclusions: Greater severity of ED was associated with less energy and nutrient intake in girls and this was significant in adolescents. While the restriction is of lipid origin in preadolescents, the three macronutrients are equally restricted in adolescents. In both preadolescence and adolescence, greater BMI and less body satisfaction are negatively associated with energy intake only in girls and mainly in situations of ED risk.

Los objetivos de esta tesis fueron: estudiar la influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro así como estudiar la influencia que las propiedades no sensoriales tienen sobre las expectativas del consumidor. El origen y condiciones de procesado del cacao afectan al contenido de grasa, perfil de ácidos grasos y composición volátil del chocolate, siendo parámetros determinantes de las características finales del producto. El estudio de las propiedades sensoriales permite explicar cómo la variación en el origen del cacao y condiciones de procesado del chocolate afectan a la aceptabilidad de los consumidores, y qué propiedades pueden conllevar a la aceptabilidad o rechazo de los mismos. Este trabajo aporta también novedades respecto al efecto que los atributos no sensoriales (información del etiquetado) tiene en las expectativas y aceptabilidad del chocolate por parte de los consumidores, demostrando que éstos le dan mayor importancia a las propiedades sensoriales del producto que a las no sensoriales. La información obtenida en esta tesis constituye una base imprescindible para la industria chocolatera, tanto en el desarrollo, como en la mejora y optimización de chocolates para asegurar la máxima aceptabilidad entre los consumidores. / Els objectius d’aquesta tesi van ser: estudiar la influència de les característiques i processat del gra de cacau en la composició físico-química i propietats sensorials de la xocolata negra així com estudiar la influència que les propietats no sensorials tenen sobre les expectatives del consumidor. L’origen i les condicions de processat del cacau afecten al contingut de greix, perfil d’àcids grassos i composició volàtil de la xocolata, essent paràmetres determinants de les característiques finals del producte. L’estudi de les propietats sensorials permet explicar com la variació en l’origen del cacau i les condicions de processat de la xocolata afecten a l’acceptabilitat dels consumidors i quines propietats comporten a l’acceptabilitat o rebuig dels mateixos. Aquest treball també aporta novetats respecte a l’efecte que els atributs no sensorials (informació de l’etiquetatge) té en les expectatives i acceptabilitat de la xocolata per part dels consumidores, demostrant que aquests li donen una major importància a les propietats sensorials del producte que a les no sensorials. La informació obtinguda en aquesta tesis constitueix una base imprescindible per a la indústria xocolatera, tant en el desenvolupament, com en la millora i optimització de xocolates per assegurar la màxima acceptabilitat entre els consumidors.

Las proantocianidinas de extractos de pino (PYC), cacao (CCX) y semillas de uva (GSPE) inducen una disminución de la síntesis de novo de triacilgliceroles (TG) y colesterol en células HepG2. Combinando un sistema in vivo administrando GSPE a un grupo de ratas, con un sistema in vitro en células HepG2, las proantocianidinas biodisponibles en el suero de los animales disminuyen la síntesis hepática de TG. El GSPE (375mg/Kg) presenta efecto antihipertensivo a las 6 horas post-administración en ratas espontáneamente hipertensas (SHR) y en ratas con síndrome metabólico. El efecto esta mediado principalmente por la liberación de NO y prostaciclina I2, con una reducción leve del estrés oxidativo en las ratas SHR. Adicionalmente esta misma dosis de GSPE disminuye la síntesis hepática de triacilgliceroles en un modelo de SM El GSPE presenta efecto corrector simultáneo de la síntesis de TG hepáticos y de la tensión arterial elevada en un modelo animal de síndrome metabólico inducido por la dieta. / The proanthocyanidins present in pine, cocoa, and grape extracts induce a decrease in de novo cholesterol synthesis, triglycerides and cholesterol esters in hepatic cells (HepG2). The proanthocyanidins present in the rat serum after the administration GSPE oral doses, could reduce triglycerides synthesis in HepG2. The GSPE (375mg/Kg) has antihypertensive effect at 6 hours post-administration in spontaneously hypertensive rats and rats with SM. The effect is primarily mediated by the release of nitric oxide (NO) and prostacyclin I2, with a slight decrease in oxidative stress in the SHR. The other side GSPE (375mg/kg) decreases hepatic TG synthesis in vivo in an animal model of metabolic syndrome. The GSPE presents simultaneous effect corrector on hepatic lipid synthesis and high blood pressure in an animal model of metabolic syndrome.

El objetivo de esta tesis es: (1) determinar si el consumidor español asocia la grasa intramuscular (GIM) a la aceptabilidad de la carne de cerdo; (2) incrementar la GIM a través de estrategias nutricionales (adición de acido linoleico conjugado, reducción de vitamina A, reducción de proteína, lisina, suplementación con arginina y leucina). Los resultados mostraron que desde el punto de vista gustativo el consumidor prefiere la carne con un mayor contenido de GIM. Se obtuvo un incremento de la GIM al reducir el nivel de proteína (sin modificar la lisina) o al reducir el nivel de lisina (sin modificar la proteína) y al utilizar una línea genética grasa y no en una línea genética más magra. Se puede concluir que la modificación de la GIM a través de la dieta depende del genotipo, y que las modificaciones de los niveles de proteína y lisina son las más eficaces. / The objective of this thesis was: (1) to test if Spanish consumers associate intramuscular fat (IMF) content with acceptability of pork meat; (2) to increase IMF through nutritional strategies (supplementation with conjugated linoleic acid, reduction of vitamin A, reduction of protein, lysine, supplementation with arginine and leucine). Results showed that from the point of view of taste, consumers prefer the meat with a high IMF content. An increase of IMF was observed when dietary protein or lysine were reduced (without modifying lysine or protein content, respectively) in a fatter but not in a leaner genotype. It can be concluded that modification of IMF content through the diet depends on the genotype, and that changes in dietary protein and lysine levels elicit the greatest response.

La sobre expressió de les hidrofilines STF2 i SIP18 en soques de laboratori, tenen un efecte positiu en la tolerància a la deshidratació i rehidratació. A més, la sobre expressió de SIP18 en quatre soques comercials de llevat industrial mostra el mateix fenotip que les soques de laboratori sense alterar els paràmetres de la fermentació. Aquests resultats ens permeten proposar la sobre expressió de SIP18 com una possible forma de millorar la viabilitat en el llevat sec actiu (LSA) i obtenir així un inòcul d'alta qualitat per les empreses alimentàries. A més es disminuirien els costos d'emmagatzematge i transport. La sobre expressió de la hidrofilina SIP18 "preadapta" les cèl·lules incrementant la capacitat de tolerància a la deshidratació i posterior rehidratació degut tan a l'acumulació intracel·lular de SIP18 com als canvis d'expressió proteica que la sobre expressió de SIP18 comporta. Nosaltres hem mostrat l'expressió diferencial de 45 proteïnes que incrementen la seva abundància i 27 que disminueixen durant l'estrès com a conseqüència de la sobre expressió de SIP18. Algunes d'aquestes proteïnes han estat identificades en el procés d'assecat i rehidratació per primera vegada. Hem identificat altres molècules involucrades en aquest procés d'estrès mitjançant una anàlisi de QTL de dos soques de llevat comercials. Entre els onze gens caracteritzats que van mostrar diferències en la seqüència d'aminoàcids, només la sobre expressió de cinc d'ells mostra un canvi en la viabilitat després de la imposició a l'estrès en els dos contextos genètics analitzats. Aquests resultats mostren que la tolerància a la deshidratació no només depèn de l'activació o inhibició de determinats gens implicats en el procés d'estrès estudiat, sinó també de la seqüència aminoacídica dels al·lels. Els resultats presentats en aquesta tesi doctoral aprofundeixen en el coneixement dels mecanismes moleculars i els metabòlits involucrats en la tolerància a la deshidratació per a la producció adequada de LSA. No obstant això, també serveix com a model per a futures recerques en l'emmagatzematge de teixits en condicions de deshidratació. / La sobre expresión de las hidrofilinas STF2 y SIP18 en cepas de laboratorio, tienen un efecto positivo en la tolerancia a la deshidratación y rehidratación. Además, la sobre expresión de SIP18 en cuatro cepas comerciales de levadura industrial muestra el mismo fenotipo que las cepas de laboratorio sin alterar el proceso fermentativo. Estos resultados nos permiten proponer la sobre expresión de SIP18 como una posible forma de mejorar la viabilidad en la levadura seca activa (LSA) y obtener así un inóculo de alta calidad para las industrías alimentarias. Además se disminuirían los costes de almacenamiento y transporte. La sobre expresión de la hidrofilina SIP18 "preadapta" las células incrementando la capacidad de tolerancia a la deshidratación y posterior rehidratación debido no sólo a la acumulación intracelular de SIP18, sino también a los cambios de expresión proteica que la sobre expresión de SIP18 conlleva. Nosotros hemos mostrado la expresión diferencial de 45 proteínas que incrementan su abundancia y 27 que disminuyen durante el estrés como consecuencia de la sobre expresión de SIP18. Algunas de éstas proteínas han sido identificadas en el proceso de secado y rehidratación por primera vez. Hemos identificado otras moléculas involucradas en este proceso de estrés mediante un análisis de QTL de dos cepas de levadura comerciales. Entre los once genes caracterizados que mostraron diferencias en la secuencia aminopeptídica, sólo la sobre expresión de cinco de ellos muestra un cambio en la viabilidad después de la imposición al estrés en los dos contextos genéticos analizados. Estos resultados muestran que la tolerancia a la deshidratación no sólo depende de la activación o inhibición de determinados genes implicados en el proceso de estrés estudiado, sino también de la secuencia de los alelos. Los resultados presentados en ésta tesis doctoral profundizan en el conocimiento de los mecanismos moleculares y los metabolitos involucrados en la tolerancia a la deshidratación para la producción adecuada de LSA. Sin embargo, también sirve como modelo para futuras investigaciones en el almacenamiento de tejidos en condiciones de deshidratación. / Over expression of STF2 and SIP18 hydrophilin in laboratory has a positive effect on desiccation tolerance. Moreover, over expression of SIP18 in four commercial wine yeast strains produced the same desiccation phenotype as in the laboratory strain without altering fermentative performance. These common results lead us to propose the over expression of SIP18 as a possible way of improving the viability in Active Dried Wine Yeast (ADWY) formulations resulting in savings in transport and storage costs and some extend develope a high-quality inoculum for the food industry. Over-expression of the SIP18 hydrophilin ‘preadapts’ cells by increasing their capacity to overcome and enhance dehydration and rehydration stress. This cell preadaptation is due both to SIP18 accumulation and to changes in the expression of the membrane’s proteomic profile as a consequence of SIP18 accumulation. We shown that 45 proteins increased in numbers after stress imposition and 27 were found to be down regulated, some of which were identified for the first time in this study. Other molecules playin a leading role in enhancing dehydration tolerance were identified using QTL analysis in two commercial wine yeast strains. Characterization of genes with sequence changes between alleles showed that only over expression of five out of eleven genes had different viability for both genetic backgrounds. These results led us to suggest that dehydration tolerance is not gene induced but rather depends on the specific amino acid sequence of each allele in conjunction with other genes activating or inhibiting their function. The results present in this doctoral thesis not only deepen our understanding of the molecular mechanisms and metabolites involved in desiccation tolerance for the production of ADWY, but also serve as a model for future research in tissue storage without the need for a hydric solution.

La pectina va ser descoberta en 1790 quan Vauquelin va trobar primerament una substància soluble dels sucs de fruita. El científic francès Braconnot va continuar el treball de Vauquelin qui va trobar que "una substància àmpliament disponible de plantes vives i ja observada en el passat, tenia propietats gelificants quan se li afegia àcid a la seva solució". La va anomenar "pectina àcida" del grec "pectos" que significa sòlid, coagulat. (The Apple. The Pectin, Herbstreith). La pectina va ser definida per Kertesz (1951) com els àcids pectínics solubles en aigua de grau de metilació variat que són capaços de formar gels amb sucre i àcid sota condicions determinades. Aquesta definició abasta la gelificació amb calci dels àcids pectínics, definits per Kertesz (1951) o com els àcids poligalacturònicos coloidals aïllats de plantes contenint una certa proporció de grups metilèster. Per aquest motiu també el terme pectina s'usa col·lectivament per a incloure àcid pèctic, la forma de pectina completament desestirificada. Les formes de pectina són generalment reconegudes com segures per l'O.S. Food and Drug Administration (Food and Nutrition Encyclopedia, 1983). Les especificacions legals per a pectines estan enunciades internacionalment (Copenhagen Pectin) / La pectina fué descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta. El científico francés Braconnot continuó el trabajo de Vauquelin y encontró que "una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenía propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución". La llamó "pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido, coagulado. (The Apple. The Pectin, Herbstreith).La pectina fué definida por Kertesz (1951) como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas. Esta definición abarca la gelificación con calcio de los ácidos pectínicos, definidos por Kertesz (1951) o como los ácidos poligalacturónicos coloidales aislados de plantas conteniendo una cierta proporción de grupos metiléster. De ahí que también el término pectina se usa colectivamente para incluir ácido péctico, la forma de pectina completamente desesterificada.Las formas de pectina son generalmente reconocidas como seguras por la U.S. Food and Drug Administration (Food and Nutrition Encyclopedia, 1983). Las especificaciones legales para pectinas están enunciadas internacionalmente (Copenhagen Pectin)

Teniendo en cuenta la importancia del aroma en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor, en esta Memoria abordamos el estudio de la fracción aromática del zumo de naranja, así como las posibles alteraciones que pueda sufrir durante el procesado industrial. El análisis de componentes volátiles totales se realiza mediante la aplicación de la destilación- extracción simultánea (SDE). Esta técnica es favorable en la recuperación de componentes de menor volatilidad que el disolvente orgánico utilizado, por lo que es adecuado para el análisis de hidrocarburos terpénicos, así como aldehídos, alcoholes y ésteres de elevado peso molecular. La microextracción en fase sólida se aplica para el análisis de componentes volátiles en espacio de cabeza, empleando para ello dos recubrimientos poliméricos, uno de naturaleza apolar PDMS (polidimetil siloxano) y otro de naturaleza polar PA (poliacrilato). El estudio de la fracción aromática del zumo de naranja exprimido a mano muestra la elevada eficiencia de la microextracción en fase sólida para la determinación de los componentes volátiles frente a la destilación-extracción simultánea. En el análisis de componentes volátiles totales, treinta y seis componentes son identificados frente a los cuarenta y ocho detectados en espacio de cabeza. Estas diferencias se asocian a las pérdidas de los componentes de elevada volatilidad durante la destilación y posterior concentración. El análisis de la fracción aromática presente en el zumo de naranja exprimido a mano y el zumo pasteurizado revela la importancia de la riqueza del zumo en constituyentes de elevada volatilidad. El zumo pasteurizado presenta un perfil aromático pobre en estos componentes y una mayor abundancia en constituyentes característicos del aceite esencial de la naranja, incorporados al zumo durante el proceso de extracción industrial. Este efecto queda más remarcado cuando se emplea polidimetil siloxano que poliacrilato como recubrimiento polimérico. Se deduce la importancia del empleo de un tipo de fibra u otro dependiendo de la composición y naturaleza de la muestra a estudiar. La incidencia del procesado industrial sobre la fracción aromática muestra un efecto positivo en la disminución de la concentración de determinados componentes como decanal y terpineol que a elevadas concentraciones desarrollan aromas desagradables, frente a la pérdida de los componentes de mayor volatilidad caracterizados por conferir al zumo el aroma frutal. Se estudia la afinidad de los distintos componentes aromáticos hacia la pulpa fina y el suero, resaltando la asociación de la mayoría de los constituyentes de la fracción aromática a la pulpa. Se determina la composición aromática en la pulpa gruesa, destacando que esta podría ser utilizada como fuente para enriquecer la fracción aromática de los zumos de naranja procesados en la industria. El índice de madurez de la fruta afecta a la calidad de la fracción aromática del zumo. Se observa el incremento de la concentración de acetaldehído, etanol y acetato de etilo, componentes definitorios de la calidad de la fruta fresca, y la disminución de los aldehidos característicos del aceite esencial de la naranja, valeraldehído, octanal, nonanal, decanal y neral, frente a un aumento de la concentración de carvona, considerada como índice de degradación de la fracción aromática del zumo. / The importance of the aroma in food is known because of the acceptance by the consumer. For this reason, in this work we study the aromatic fraction present in orange juice, as well as, the changes that could happen during the industrial processing. In the analysis of volatile compounds we used steam-distillation-extraction (SDE) device. This technique is suitable for the determination of components with lower volatility than the solvent used. Solid phase-microextraction (SPME) has been chosen for the analysis of the head-space in orange juice. Two polymeric fibers coatings were used: Polidymeti1xilosane (PDMS) y Polyacrilate (PA). The study of volatile components in hand-squeezed orange juice by SPME shows the high efficiency of this device. 48 components were isolated, while 36 by SDE. These differences are associated with the leaks which happened during the distillation and the subsequent concentration step. The comparative analysis between hand-squeezed and pasteurised orange juice shows the importance of the components with high volatility in the juice aroma. Pasteurised orange juice presents a poor profile in these components and a high concentration in charactetistic essential oil components, these are incorporated during the extraction process. These differences were more indicated when PDMS was applied This highlights the importance of the polymeric coating in the analysis of volatile components. The influence of the industrial processing on the aromatic fraction shows a positive effect, since it is favourable in the decrease of the concentration of certain compounds like decanal and -terpineol When these components are present in a high concentration, they develop a typical of fflavour. However, there is a big loss in the presence of components with high volatility, which are characterised to produce the delicate fresh orange juice flavour. Another parameter studied is the distribution of voIatile compounds between the pulp and the serum, and most of them are associated with the pulp.The aromatic fraction isolated from the thick pulp, confirm that these products can be used as a source of volatile components to improve the aroma in the processed orange juice. The ripening ratio in fue fruit describes the aroma quality of the fruit juice, in this way, we observed an increase in the concentration of acetaldehyde, ethanol and ethyl acetate (components which define the fresh fruit quality). However, a decrease in the characteristics components of the essential oil, like valeraldehyde, octanal, nonanal y decana! was determined. Carvona increases its concentration. This compound has been considered as a degradation index of fue aromatic fraction.