La presente Tesis Doctoral aborda el procesado mediante altas presiones hidrostáticas (HPP), como método alternativo al tratamiento térmico (TP), para la pasteurización de smoothies de fruta y verdura. El objetivo fue obtener smoothies con propiedades sensoriales similares a las de un producto no tratado y con una vida comercial parecida a la de un producto tratado por el calor. Para ello, se realizaron cuatro ensayos. En el primer ensayo se compararon tres tratamientos HPP (350 MPa/10 ºC/5 min, 450 MPa/10 ºC/5 min, 600 MPa/10 ºC/2 min) y un tratamiento TP (85 ºC/7 min) en un smoothie de fruta elaborado a base de naranja, fresa, manzana, plátano y zumo de manzana. La calidad de los smoothies fue evaluada a las 48 horas (a 4 ºC) tras el procesado. Se determinó la calidad microbiológica (Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli y coliformes, bacterias mesófilas y psicrófilas totales, mohos y levaduras), actividad enzimática (pectin metil esterasa, polifenoloxidasa y peroxidasa), capacidad antioxidante (DPPH, FRAP), estabilidad física (densidad, pH, ácidez, sólidos solubles, viscosidad, turbidez, color CIELab, trasmitancia e índice de pardeamiento), calidad nutricional (vitamina C, azúcares, flavonoides y fenoles totales) y el flavor (test discriminatorio). Adicionalmente, se testó la calidad microbiológica de los smoothies a los 30 días de almacenamiento (4 ºC e iluminación con luz fluorescente). Tras la evaluación de los smoothies, el tratamiento óptimo se estableció en 350 MPa/10 ºC/5 min, ya que permite obtener smoothies con características similares a las del producto no tratado y microbiológicamente estables. En el segundo ensayo, se realizó un estudio de vida comercial (21 días) en el mismo smoothie de fruta. El tercer ensayo consistió en repetir el experimento anterior (28 días) en un smoothie elaborado con fresa, naranja, manzana, banana, mora, uva tinta y blanca, grosella y zumo de lima. El cuarto y último ensayo consistió en un estudio de vida comercial (28 días) en un smoothie elaborado con zanahoria, calabacín, manzana, pectina cítrica, calabaza y puerro. La aplicación de 350 MPa permite conseguir una adecuada inhibición microbiológica durante la vida comercial de los smoothies. La pasteurización térmica es ligeramente más eficaz pero, en la práctica, no aporta ningún beneficio adicional en lo que respecta al control microbiológico. Por el contrario, los smoothies presurizados retienen mejor las propiedades sensoriales de la fruta y verdura fresca y carecen de sabores anómalos a mermelada o verdura cocida, lo que supone un importante rasgo diferencial frente al producto tratado por calor. La principal limitación de la pasteurización mediante alta presión es que no inactiva los enzimas pécticos y oxidasas de la fruta y verdura. Los smoothies presurizados presentan una mayor tendencia a clarificar y sufrir oxidación, lo que puede ir en detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Los efectos negativos de los enzimas alterantes dependen, en general, de parámetros tales como la intensidad de color, turbidez, viscosidad o capacidad antioxidante propios de cada matriz vegetal. La pasteurización mediante alta presión permite obtener smoothies con un tiempo de vida comercial, en refrigeración, adecuado, similar al obtenido en un producto pasteurizado térmicamente, aunque los smoothies presurizados sufren un marcado deterioro sensorial, como corresponde a un producto fresco. El procesado mediante alta presión podría sustituir al tratamiento térmico para conservar los smoothies frescos, aunque será necesario desarrollar estrategias adicionales para conseguir una mejor estabilización enzimática de los mismos. / The present thesis addresses the use of High Pressure Processing (HPP) as an alternative method to the Thermal Treatment (TP) used for pasteurizing fruit and vegetable smoothies. The objective was to obtain processed smoothies with sensory properties similar to those showed by an untreated product and with a shelf life period similar to those reached in a thermally-treated product. Four experiments were performed. In the first experiment, three HPP treatments (350 MPa / 10 °C / 5 min, 450 MPa / 10 °C / 5 min, 600 MPa / 10 °C / 2 min) and one TP treatment (85 °C / 7 min) were compared in a fruit smoothie made with orange, strawberry, apple, banana and apple juice. Smoothie quality was assessed at 48 hours (4 °C) after processing. The microbial quality (Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli and coliform, total psychrophilic and mesophilic bacteria, moulds and yeasts), enzymatic activities (pectin methyl esterase, peroxidase and polyphenol oxidase), antioxidant status (DPPH, FRAP), physical stability (density, pH, acidity, soluble solids, viscosity, turbidity, CIELab colour, transmittance and browning index), nutritional value (vitamin C, sugars, flavonoids and total phenols) and flavour (discriminatory test) were determined. In addition, the microbial quality was checked in smoothies at 30 days of storage (4 °C and fluorescent lighting). The obtained results indicated that the most suitable HPP treatment was 350 MPa / 10 °C / 5 min, a level of pressurizing able to provide microbiologically stable and “like-fresh” smoothies. The second experiment consisted of a shelf life study (21 days) performed in the same type of fruit smoothie. In the third experiment, a shelf life study (28 days) was carried out in a red-fruit based smoothie made with strawberry, orange, apple, banana, blackberry, black and white grape, gooseberry and lime juice. The fourth and final experiment consisted of a shelf life study (28 days) performed in a vegetable smoothie made with carrots, zucchini, apple, citrus pectin, pumpkin and leek. The application of 350 MPa achieved a suitable degree of microbial inhibition during smoothie shelf life. The TP-treatment was slightly more effective than the HPP-treatment but, in practice, the first did not provide practical benefits regarding microbial control. On the contrary, the HPP-smoothies maintained the sensory properties of fresh fruit and vegetables and were free of cooked-fruit/vegetable flavours, a differential trait with respect to the thermally-treated product. The use of HPP in smoothies was mainly limited by its low effectiveness for inactivating the pectic and oxidase enzymes present in the fruit and vegetables. The HPP-smoothies had a higher tendency towards clarification and oxidation during chill storage, which may be in detriment of their sensory and nutritional quality. These negative effects of the spoiling enzymes depend on some properties, such as colour intensity, turbidity, viscosity or antioxidant capacity, provided by the different fruit or vegetable matrices. In any case, the pasteurization by HPP allowed obtaining smoothies with a shelf life time period similar to those obtained by thermal pasteurization, although the shelf life of HPP-smoothies would be particularly limited by its sensory alteration, as corresponds to a fresh product. HPP could replace to TP for preserving “like-fresh” smoothies, although additional strategies should be performed for achieving an enzymatic stabilization of smoothies.

Aquesta recerca centrada en els bacteris processos relacionats amb enològic, com ara bacteris d'àcid làctic (BL) i bacteris d'àcid acètic (BA). Treballa principalment amb tècniques de cultiu independent per a la identificació de bacteris en una fermentació malolàctica fermentació (MLF) i en un acetificacion tradicional. En el cas de la BL, va dissenyar una estratègia d'identificació mitjançant PCR-RFLP. Perfils característics pels 4 gèneres BL presents en un FML s'aconsegueix. L'aplicació de nitrogen és comú per aconseguir un bon desenvolupament del responsable de llevats fermentació alcohòlica. Aportacions de nitrogen pot generar problemes més tard com és la producció d'amines biògenes. Més buscats amina és histamina. Els resultats de les proves d'aplicació de fosfat cristal·lí en diferents dosis, que va llançar en dosis baixes i es recomana, es generen les concentracions d'histamina en intervals ja descrit en la literatura. Superior a la dosi necessària de fosfat cristal·lí generats gairebé 5 vegades la concentració d'histamina en la dosi recomanada. Trobar en aquestes laboratori FML eren Leuconostoc i Oenococcus, principalment en les etapes finals de la MLF aquest últim. Per l'acidificació, després d'anàlisi d'identificació mitjançant tres tècniques diferents, es va identificar com Acetobacteris pasteurianus i algunes espèciess del gènere Gluconacetobacter com les espècies principals responsables de la producció tradicional de vinagres a Xile. / Esta investigación se centró en las bacterias relacionadas con los procesos enológicos, como son las bacterias lácticas (BL) y las bacterias acéticas (BA). Se trabajó principalmente con técnicas independientes de cultivo para lograr una identificación de las bacterias presentes en una fermentación maloláctica (FML) y en una acetificación tradicional. Para el caso de las BL, se diseñó una estrategia de identificación usando PCR-RFLP. Se logró obtener perfiles distintivos para los 4 géneros de BL presentes en una FML. La aplicación de nitrógeno es común para lograr un buen desarrollo de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica. Los aportes de nitrógeno pueden generar problemas posteriores como es la producción de aminas biógenas. La amina más buscada es histamina.Los resultados de los ensayos de aplicación de fosfato diamonio (FDA) en diferentes dosis, arrojaron que en la dosis bajas y recomendada, se generan concentraciones de histamina dentro de rangos ya descritos en literatura. Dosis de FDA mayores a las requeridas, generaron casi 5 veces la concentración de histamina de la dosis recomendada. Las BL encontradas en estas FML fueron Leuconostoc y Oenococcus, esta ultima principalmente en las etapas finales de la FML. En el proceso de acetificación, tras el análisis mediante tres técnicas diferentes, se identificó como Acetobacter pasteurianus y algunas especies del género Gluconacetobacter como las principales especies responsables de la producción tradicional de vinagres en Chile. / This research focuses on the bacteria related to oenological practices, such as lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (BAA). He worked primarily with independent farming techniques to achieve identification of bacteria present in a malolactic fermentation (MLF) and traditional acidification. In the case of BAL, identification strategy using PCR-RFLP was developed. It was possible to obtain distinctive profiles for the 4 BAL genres present in an FML. The application of nitrogen is common for a good development of yeasts responsible for alcoholic fermentation. The nitrogen aplication can generate further problems such as the production of biogenic amines. The most wanted amine is histamine. Results of application trials diammonium phosphate (DAP) in different doses, showed that in the low and recommended dosage, levels of histamine are generated within ranges already described in literature. FDA doses greater than those required, generated almost 5 times the concentration of histamine than the recommended dose. The BAL were found in these FML Leuconostoc and Oenococcus, the latter mainly in the final stages of MLF. In the process of acetification, after identification analysis using three different techniques, was identified as Acetobacter pasteurianus and some species of Gluconacetobacter as the main species responsible for the traditional vinegar production in Chile.

La fermentació alcohòlica la realitza una comunitat microbiana complexa, on els llevats vínics juguen un paper important. En els darrers anys, hi ha hagut un creixent interès per millorar complexitat del vi mitjançant fermentacions controlades quer utilitzaven no només S. cerevisiae sinó també soques seleccionades de llevats no-Saccharomyces. La investigació sobre la viabilitat dels llevats i les interaccions tenen un paper fonamental per entendre la diversitat de llevats en la fermentació mixta. En aquesta tesi, les tècniques independents de cultiu que es van aplicar per a l'anàlisi directa de mostres de vins inclouen la seqüenciació massiva, fluorescència per hibridació in situ (FISH) en combinació amb microscòpia i citometria de flux, RT-qPCR i EMA-DGGE. Aquestes tècniques independents de cultiu permeten una ràpida identificació i / o quantificació dels diferents llevats del vi. Aquestes tècniques han estat utilitzades en fermentacions espontànies a la regió del Priorat, i H. uvarum i Starm. bacillaris van ser les dues principals espècies de llevats no-Saccharomyces aïllades. H. uvarum o Starm. bacillaris perden gradualment la seva cultivabilitat quan els mostos es van inocular amb S. cerevisiae, però es podien quantificar cèl•lules de llevats en estat viable però no cultivable. La pèrdua de cultivabilitat dels no Saccharomyces va ser induïda principalment per alguns metabòlits secretats per S. cerevisiae, però els canvis en altres metabòlits principals també van influir. Aquesta interacció de llevat no Saccharomyces amb S. cerevisiae era específica d’espècie i soca. / La fermentación alcohólica es llevada a cabo por una comunidad microbiana compleja, donde las levaduras del vino juegan un papel importante. En los últimos años, ha habido un creciente interés para mejorar la complejidad del vino en fermentaciones controladas utilizando no sólo S. cerevisiae sino también algunas cepas seleccionadas de levaduras no-Saccharomyces. La investigación sobre la viabilidad de las levaduras y las interacciones tienen un papel fundamental para entender la diversidad de levaduras en fermentaciones mixtas. En esta tesis, se aplicaron técnicas independientes de cultivo para el análisis de muestras de vinos directa incluyendo la secuenciación masiva, fluorescencia por hibridación in situ (FISH) en combinación con microscopía y citometría de flujo, RT-qPCR y EMA-DGGE. Estas técnicas independientes de cultivo permiten una rápida identificación y / o cuantificación de las distintas levaduras del vino. Estas técnicas han sido utilizadas para el análisis de fermentaciones espontáneas en la región del Priorat, siendo las especies H. uvarum y Starm. bacillaris las dos principales especies de levaduras no-Saccharomyces. H. uvarum o Starm. bacillaris pierden gradualmente su cultivabilidad cuando los mostos se inocularon con S. cerevisiae, pero las levaduras se pudieron cuantificar en estado viable pero no cultivable. La pérdida de cultivabilidad de las especies no Saccharomyces fue inducida principalmente por algunos metabolitos secretados por S. cerevisiae, pero los cambios en otros metabolitos principales también influyen. Esta interacción entre levaduras no Saccharomyces con S. cerevisiae es especie y cepa dependiente. / Alcoholic fermentation is driven by complex microbial community, where wine yeasts play an important role. In recent years, there has been growing interest to enhance wine complexity by controlled fermentations using not only S. cerevisiae but also together with some selected non-Saccharomyces yeast strains. Research on yeast viability and interaction has a fundamental role to understand the diversity of yeast in mixed fermentations. In this thesis, culture-independent techniques were developed and applied for direct wine sample analysis including massive sequencing, fluorescence in situ hybridization (FISH) combined with microscopy and flow cytometry, RT-qPCR and EMA-DGGE. These culture-independent techniques enable fast identification and/or quantification of different wine yeasts. These techniques have been used during spontaneous fermentation in Priorat region, and H. uvarum and Starm. bacillaris where the two main non-Saccharomyces yeast species detected. H. uvarum or Starm. bacillaris gradually lost their culturability when musts were inoculated with S. cerevisiae, but quantifiable yeast cells existed in viable but non-culturable state. The culturability loss of non-Saccharomyces was mainly induced by some metabolites secreted from S. cerevisiae, but changes in other main metabolites also had some effect. This interaction of non-Saccharomyces yeast with S. cerevisiae showed the specificity of species and strains.

L'oli d'oliva, el vi o els fruits secs són productes típics de la regió Mediterrània que ofereixen un valor afegit gràcies als seus beneficis per a la salut i excel·lents característiques sensorials. Per aquest motiu és necessari un control de la qualitat i autenticitat d'aquests productes, que són altament susceptibles a fraus i adulteracions. Un aspecte important és l'avaluació de la qualitat sensorial, que descriu paràmetres percebuts pels sentits (gust, visió, olor i tacte) mitjançant panells validats i entrenats d'experts. Aquests panells tendeixen a ser subjectius i requereixen llargs temps d'anàlisi i alts costos. Com a conseqüència hi ha hagut un increment en el desenvolupament de tècniques d'anàlisi capaces de simular les respostes obtingudes amb el panell de tast humà. L'anomenat 'panell electrònic' ofereix respostes objectives mitjançant l'ús de tècniques multivariants que permeten establir correlacions entre els descriptors definits pels humans i els senyals obtingudes instrumentalment. Aquesta tesi pretén oferir tècniques instrumentals alternatives, ràpides i senzilles per determinar la qualitat sensorial d'aliments com l'oli d'oliva, el vi o les ametlles. Els estudis duts a terme inclouen el tractament de les respostes sensorials obtingudes mitjançant metodologies de referència (principalment panells de tast humans), l'optimització dels procediments analítics per treballar amb tècniques instrumentals i el desenvolupament d'eines quimiomètriques adequades per construir els models multivariants. També s'han desenvolupat estratègies de fusió de dades per combinar les diferents dades instrumentals que simulen els sentits humans (olor, gust i visió). / El aceite de oliva, el vino o los frutos secos son productos típicos de la región Mediterránea que ofrecen un valor añadido gracias a sus beneficios para la salud y excelentes características sensoriales. Por este motivo es necesario un control de la calidad y autenticidad de estos productos, que son altamente susceptibles a fraudes y adulteraciones. Un aspecto importante es la evaluación de la calidad sensorial, que describe parámetros percibidos por los sentidos (gusto, visión, olor y tacto) mediante paneles validados y entrenados de expertos. Estos paneles tienden a ser subjetivos, requieren largos tiempos de análisis y altos costes. Como consecuencia ha habido un incremento en el desarrollo de técnicas de análisis capaces de simular las respuestas obtenidas con el panel de cata humano. El llamado 'panel electrónico' ofrece respuestas objetivas mediante el uso de técnicas multivariantes que permiten establecer correlaciones entre los descriptores definidos por los humanos y las señales obtenidas instrumentalmente. Esta tesis pretende ofrecer técnicas instrumentales alternativas, rápidas y sencillas para determinar la calidad sensorial de alimentos como el aceite de oliva, el vino o las almendras. Los estudios llevados a cabo incluyen el tratamiento de las respuestas sensoriales obtenidas mediante metodologías de referencia (principalmente paneles de cata humanos), la optimización de los procedimientos analíticos para trabajar con técnicas instrumentales y el desarrollo de herramientas quimiométricas adecuadas para construir los modelos multivariantes. También se han desarrollado estrategias de fusión de datos para combinar los diferentes datos instrumentales que simulan los sentidos humanos (olor, gusto y visión). / Olive oil, wine or nuts are typical products of the Mediterranean region that offer added value thanks to its health benefits and excellent sensory characteristics. Therefore, the control the quality and authenticity of these products is necessary, mainly because they are highly susceptible to fraud and adulterations. An important aspect is the evaluation of sensory quality that describe parameters perceived by the senses (taste, sight, smell and touch) using validated and trained panels of experts. These panels tend to be subjective, requiring long-time analysis and high costs. As a result there has been an increase in the development of analytical techniques capable to simulate the responses obtained with the human taste panel. The so-called 'electronic panel' provides objective responses using multivariate techniques, which establish correlations between descriptors defined by humans and signals obtained instrumentally. This thesis aims to offer fast and simple alternative instrumental techniques to determine the sensory quality of foods such as olive oil, wine and almonds. Studies carried out include the treatment of sensory responses obtained by reference methodologies (mainly human taste panels), optimization of analytical procedures to work with instrumental techniques and the development of appropriate chemometric tools to build multivariate models. Data fusion strategies have also been studied by combining different instrumental data that simulate the human senses (smell, taste and sight).

Aquest estudi te com a principal objectiu conèixer i desvetllar les Competències Professionals (CP) del Nutricionista Esportiu, un professional que té un mercat laboral en ple creixement i que, conseqüentment, necessita que els plans d'estudi de la carrera de Nutrició i Dietètica acompanyin aquesta evolució, tot formant Nutricionistesaptes per a actuar en aquesta recent branca. A partir d'una investigació sistematitzadade caràcter exploratori i descriptiu, es va poder conèixer les opinions de 14 experts sobre les CP del Nutricionista Esportiu. Per a dur a terme aquesta tasca, es va utilitzar el mètode Delphi composat per tres rondes de qüestionaris. Els experts investigats són professionals que treballen amb Nutrició Esportiva, originaris de quatre països on aquesta professió presenta diferents graus de desenvolupament: Austràlia (1), Brasil(1), Espanya (3) i Estats Units (3). A la primera ronda, es va distribuir un qüestionari depreguntes obertes (fase exploratòria) on els subjectes van descriure les activitats desenvolupades en la seva atenció als esportistes i persones físicament actives. La segona ronda consistia en un llistat de CP, originades a partir de l'anàlisi del contingut de les respostes obtingudes a la primera ronda, i es va demanar als experts que valoressin les CP seleccionades mitjançant una escala amb quatre graus de valoració:totalment d'acord (4), d'acord (3), poc d'acord (3), gens d'acord (1). Per a la tercera i darrera ronda, es va aplicar el mateix llistat, llevat d'algunes modificacions suggerides pels experts en la segona ronda, a més, en aquest punt, es va permetre que els experts coneguessin la tendència del consens assolit en la valoració anterior i se'ls va permetre realitzar comentaris sobre les mateixes si ho consideraven necessari. Com aresultat, es va obtenir un total de 147 CP, que varen classificar-se en quatre macrocategoriesde Competències: les competències tècniques (38), les metodològiques(62), les participatives (24) i les personals (23). Les CP que van obtenir un menor grau de valoració i de consens van ser contrastades amb la literatura i algunes van poderser reconsiderades. Aquest estudi demostra que l'estudi científic (sistemàtic i rigorós)de les CP del Nutricionista Esportiu podrà servir per a establir i planificar els contingutsque hauran de configurar la disciplina de Nutrició Esportiva que comença a introduir-se en els plans d'estudi de les carreres de Nutrició i Dietètica. / El Nutricionista Deportivo es un profesional que posee un mercado laboral en constante crecimiento, evolución que debe ir acompañada de una adecuación de los planes de estudio de la carrera de Nutrición y Dietética que permita formar Nutricionistas aptos para actuar en esta reciente área. En este escenario, el estudio que aquí se presenta tiene como principal objetivo conocer y desvelar las Competencias Profesionales (CP) del Nutricionista Deportivo. A partir de una investigación sistematizada, de carácter exploratorio y descriptivo, se obtuvieron yanalizaron las opiniones de 14 expertos acerca de las CP del Nutricionista Deportivo.Los expertos que participaron en el estudio son profesionales que trabajan en la Nutrición Deportiva en cuatro países donde esta profesión presenta diferentes grados de desarrollo: Australia (1), Brasil (7), España (3) y Estados Unidos (3). Para esta investigación se utilizo el método Delphi compuesto de tres rondas. En la primera ronda se aplicó un cuestionario de preguntas abiertas (fase exploratoria), donde lossujetos describieron las actividades desarrolladas en su atención a deportistas y personas físicamente activas. La segunda ronda estuvo compuesta de un listado de CP elaborado a partir del análisis de contenido de las respuestas obtenidas en la primera ronda, y se solicitó a los expertos que valorasen las CP de este listado pormedio de una escala compuesta por cuatro grados de valoración: totalmente de acuerdo (4), de acuerdo (3), poco de acuerdo (2), nada de acuerdo (1). Para la tercera y última ronda se aplicó el mismo listado de CP, salvo algunas modificacionessugeridas por los expertos en la segunda ronda. En esta ocasión se permitió a los expertos conocer la tendencia del consenso logrado en la valoración anterior y se les permitió realizar comentarios sobre las CP si lo consideraban necesario. Comoresultado se obtuvo un total de 147 CP, que fueron clasificadas en cuatro macrocategorías de Competencias: las competencias técnicas (38), las metodológicas (62), las participativas (24) y las personales (23). Las CP que resultaron tener un menor grado de valoración y/o de consenso fueron contrastadas con la bibliografía, y algunasde ellas fueron reconsideradas. Este estudio demuestra que el estudio científico (sistemático y riguroso) de las CP del Nutricionista Deportivo posibilita un adecuado establecimiento y planificación de los contenidos que deberán componer la disciplina de Nutrición Deportiva, que empieza a ser incorporada en los planes de estudio de las carreras de Nutrición y Dietética. / This research has the main goal to meet and reveal the Professional Competencies (PC) of the Sports Dietitian, a professional who ins now facing aconsiderate growth on its labor market, and as a consequence, the Dietetics undergrade education, need to be constantly updated to better instruct their students. A systemized and exploratory study has been developed in order to know the opinion of14 experts about the PC of the Sports Dietitian. A Delphi methodology composed by three rounds has been applied. The experts approached are professional that work in the Sports Nutrition area originated from four countries where this profession presents different degrees of development: Australia (1), Brazil (7), Spain (3) and United States (3). At the first round an opened answer questionnaire has been applied (exploratory phase) where the subjects were able to describe the activities developed when dealingwith both high level athletes and physical active people. The second round were composed of a list of PC originated from the content analysis of the answers given on the first round, the experts were asked to evaluate the PC of this list by signing a scale of four different degree of agreement: in full agreement (4), in agreement (3), in partialagreement (2) and in full disagreement (1). For the third and last round, the same PC list were applied but this time with some modification considering the suggestion of some experts given on the second round, at this time the expert were able to know the consensus tendencies achieved on the previous round and they were also permitted tocomment anything they found interesting about the Competencies. As results, 147 PC were established and classified in four macro categories of Competencies: Technical Competencies (38), Methodological Competencies (62), Participative Competencies(24) and Personal Competencies (23). The PC that presents less degree of agreementand less consensus were contrasted by the literature and some of them were reconsidered. The present research could demonstrated that the scientific study (systematic and rigorous) of the PC of the Sports Dietitian can serve as a tool to the establishment and planning of the contents to be taught at a Sports Nutrition subject that are now being incorporated by the curriculum of the Dietetics undergraduate university programs.

L'aplicació de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC) és una nova i innovadora tecnologia no tèrmica de processat mínim que és utilitzada com un procés de preservació alternativa per a sucs de fruites. El tractament de PEAIC és capaç d'inactivar microorganismes i allargar la vida útil d'aquests productes sense els efectes indesitjables de calor. Partint d'aquesta premissa, els objectius es van centrar en avaluar i optimitzar els efectes dels temps de tractament (fins 2000 μs) i freqüència de pols (100-250 Hz), com a paràmetres de processament de PEAIC, sobre poblacions de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis i/o Listeria monocytogenes inoculades en els sucs de meló, síndria, poma, pera, taronja, maduixa i tomaquet. També s' avaluà l'efecte de PEAIC en combinació amb àcid cítric (fins a 2,0%) o oli essencial de canyella (fins a 0,3%), com a substàncies antimicrobianes, sobre aquests microorganismes patògens inoculats en els sucs de fruites. L'efecte de PEAIC amb o sense antimicrobians sobre la microflora nativa present en cada suc de fruita i el seu impacte sobre els atributs sensorials foren avaluats igualment. El temps de tractament va tenir una major influència que la freqüència de pols sobre les poblacions microbianes, sent major la inactivació microbiana quan es van aplicar temps més llargs de tractament. Es van estimar els valors òptims de temps de tractament i freqüència de pols per a disminuir la quantitat màxima dels patògens de cada suc de fruita utilitzant una anàlisi de resposta múltiple. El suc de taronja fou pasteuritzat completament per PEAIC, ja que s'aconseguiren més de 5 reduccions logarítmiques de les bactèries patògenes objectius. L. monocytogenes va mostrar ser més resistent a tractaments de PEAIC seguit per S. Enteritidis i després E. coli O157:H7. Tanmateix, quan PEAIC va ser combinat amb àcid cítric o oli essencial de canyella, es va observar una major resistència de E. coli O157:H7 al tractament, independentment del suc de fruita utilitzat. D'altra banda, quan PEAIC i antimicrobians es van combinar es va aconseguir reduït els microorganismes patògenes per més de 5-log10, inactivar la flora nativa i l'allargament de la vida útil microbiològica en tots els sucs de fruites per més de 91 dies. Tot i que la qualitat i seguretat microbiològica dels diferents sucs de fruites estudiats van ser garantits per combinar PEAIC i antimicrobians, es van detectar canvis perceptibles sobre alguns atributs sensorials, tals com sabor, olor i acidesa. / La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) esuna nueva e innovadora tecnología no térmica de procesado mínimo que es usada como un proceso de preservación alternativa para zumos de frutas. El tratamiento de PEAIC es capaz de inactivar microorganismos y prolongar la vida útil de estos productos sin los efectos indeseables de calor. Partiendo de esta premisa, los objetivos se centraron en evaluar y optimizar los efectos del tiempo de tratamiento (hasta 2000 μs) y frecuencia del pulso (100-250 Hz), como parámetros de procesamiento de PEAIC, sobre poblaciones de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis y/o Listeria monocytogenes inoculadas en los zumos de melón, sandía, manzana, pera, naranja, fresa y tomate. También se evaluó el efecto de PEAIC en combinación con ácido cítrico (hasta 2,0%) o aceite esencial de canela (hasta 0,3%), como sustancias antimicrobianas, sobre estos microorganismos patógenos inoculados en los zumos de frutas. El efecto de PEAIC con o sin antimicrobianos sobre la microflora nativa presente en cada zumo de fruta y su impacto sobre los atributos sensoriales fueron evaluados igualmente. El tiempo de tratamiento tuvo una mayor influencia que la frecuencia de pulsos sobre las poblaciones microbianas, siendo mayor la inactivación microbiana cuando se aplicaron tiempos más largos de tratamiento. Se estimaron los valores óptimos de tiempo de tratamiento y frecuencia de pulso para reducir la cantidad máxima de los patógenos en cada zumo de fruta usando un análisis de respuesta múltiple. El zumo de naranja fue pasteurizado completamente por PEAIC, ya que se lograron más de 5 reducciones logarítmicas de las bacterias patógenas objetivos. L. monocytogenes mostró ser más resistente a tratamientos de PEAIC seguido por S. Enteritidis y luego E. coli O157:H7. Sin embargo, cuando PEAIC se combinó con ácido cítrico o aceite esencial de canela, se observó una mayor resistencia de E. coli O157:H7 al tratamiento, independientemente del zumo de fruta utilizado. Por otra parte, cuando PEAIC y antimicrobianos se combinaron se logró reducir a los microorganismos patogénicos por más de 5-log10, inactivar la flora nativa y extender la vida útil microbiológica de todos los zumos de frutas por más de 91 días. Aunque, la calidad e inocuidad microbiológica de los diferentes zumos de frutas estudiados fueron aseguradas al combinar PEAIC y antimicrobianos, se detectaron cambios perceptibles sobre algunos atributos sensoriales, tales como sabor, olor y acidez. / The application of high-intensity pulsed electric fields (HIPEF) process is a novel and innovative non-thermal minimal processing technology that is used as an alternative preservation process for fruit juices, because it is able to inactivate microorganisms and to increase the shelf-life of these products without undesirable heat effects. Based on these premises, the objectives were focused to evaluate and optimize the effects of treatment time (up to2000 μs) and pulse frequency (100-250 Hz), as processing parameters of HIPEF, on populations of Escherichia coli O157:H7, Salmonella Enteritidis and/or Listeria monocytogenes inoculated in melon, watermelon, apple, pear, orange, strawberry and tomato juices. The HIPEF combination with citric acid (up to 2.0%) or cinnamon oil (up to 0.3%), as antimicrobial substances, against those pathogenic microorganisms in fruit juices was also evaluated. The effect of HIPEF with or without antimicrobial on the naturally occurring microorganisms in each fruit juice as well as their impacts on the sensory attributes were also studied. Treatment time was more influential than pulse frequency on the microbial populations, being greater the microbial inactivation when longer treatment times were applied. Optimum treatment time and pulse frequency values to reduce the highest levels of the pathogenic microorganisms in each fruit juice using a multiple response analysis were estimated. Only, orange juice could be pasteurized by HIPEF, since, more than 5 log reductions of those target pathogenic microorganisms were achieved. L. monocytogenes showed to be more HIPEF-resistant than S. Enteritidis and E. coli O157:H7. However, when HIPEF treatment was combined with citric acid or cinnamon oil, a higher resistant of E. coli O157:H7 to the treatment was found, irrespectively the kind of juice used. On the other hand, more than 5-log10 reductions of pathogenic microorganisms, inactivation of spoilage microorganisms, and an extension of the microbiological shelf-life by more than 91 days in all fruit juices were achieved when HIPEF treatment and antimicrobials were combined. Although, the microbiological safety and quality of the fruit juices were ensured by combining HIPEF and antimicrobials, noticeable changes on some sensory attributes such as taste, odor and sourness were detected.

L'obtenció de precursors de lactones i d'alcohols asimètrics té gran valor ensíntesi orgànica ja que són intermediaris clau per a la preparació de moltscompostos bioactius, com medicaments, agroquímics i additius alimentaris. Toti que es disposa d'un gran nombre de reaccions selectives per a moltesnecessitats sintètiques, és encara necessari millorar i trobar nous processos quanes vol disposar de productes amb una estereoquímica definida, a més de trobarnous sistemes més respectuosos amb el medi ambient i la salut humana.En aquesta tesi es presenten diferents aproximacions per a l'obtenció d'alcoholsquirals i de precursors de lactones. Una de les aproximacions consisteix en unmètode quimio-enzimàtic, amb un primer pas de síntesi d'èsters α-funcionalitzats seguit d'una hidròlisi estereoselectiva d'aquests èsters amblipases per a l'obtenció d'halohidrines quirals. Es va estudiar l'aplicabilitat delslíquids iònics, l'ús de reactius poc contaminants i l'ús d'enzims comercials iresting-cells d'origen fúngic. Aquesta aproximació ha permès l'obtenció del S-1-cloro-2-octanol i el S-1-bromo-2-octanol. La segona aproximació consisteixen la utilització d'oxidoreductases per a la biotransformació de cetonesproquirals. Aquestes estan presents en cèl·lules en creixement de noves soquesfúngiques aïllades com a endòfits de plantes. S'ha trobat una soca de Rhizopusoryzae amb activitat biocatalítica per a l'obtenció d'alcohols quirals. / La obtención de precursores de lactonas y de alcoholes asimétricos tiene granvalor en síntesis orgánica ya que son intermedios clave para la preparación demuchos compuestos bioactivos, como medicamentos, agroquímicos y aditivosalimentarios. Aunque se dispone de un gran número de reacciones selectivaspara muchas necesidades sintéticas, aún es necesario mejorar y encontrar nuevosprocesos cuando se quiere disponer de productos con una estereoquímicadefinida, además de encontrar nuevos procesos más respetuosos con el medioambiente y la salud humana.En la presente tesis se describen varias aproximaciones para la obtención dealcoholes quirales y precursores de lactonas. Una de las aproximaciones consisteen un método quimio-enzimático, con una primera etapa de síntesis de ésteres α-funcionalizados seguida de una hidrólisis estereoselectiva de estos ésteres conlipasas para la obtención de halohidrinas quirales. Se estudió la aplicabilidad delos líquidos iónicos, el uso de reactivos poco contaminantes y el uso de enzimascomerciales y resting-cells de origen fúngico. Esta aproximación ha permitido laobtención del S-1-cloro-2-octanol y el S-1-bromo-2-octanol. La segundaaproximación consiste en la utilización de oxidoreductasas para labiotransformación de cetonas proquirales. Dichas enzimas están presentes encélulas en crecimiento de nuevos microorganismos aislados como hongosendófitos de plantas. Se ha encontrado una cepa de Rhizopus oryzae conactividad biocatalítica para la obtención de alcoholes quirales. / Asymmetric lactones and alcohols are valuable building blocks in organicchemistry applicable to the synthesis of many bioactive compounds such asdrugs, agrochemicals and food additives. There are a large range of selectiveorganic reactions available for most synthetic needs, but there is still one weakarea in organic chemical synthesis where stereochemistry is involved. Inaddition, there is a need to develop new syntheses and processes less hazardousto human health and the environment.This thesis reports diverse approaches to prepare chiral alcohols and lactonesprecursors. The first one consists of a chemo-enzymatic method to synthesisechiral halohydrins. This process implies a first step of synthesis of α-functionalesters followed by a stereoselective hydrolysis by lipases. The suitability ofionic liquids as reaction media, the use of less polluting reagents, and theapplication of commercial enzymes and resting-cells from fungus were studied.This methodology permits the preparation of S-1-chloro-2-octanol and S-1-bromo-2-octanol. The second approach consists of the biotransformation ofprochiral ketones by oxidoreductases from new endophytic fungus strainsisolated from diverse plants. One Rhizopus oryzae strain was found to be aputative biocatalyst to provide chiral alcohols.

El género Chaenomeles presenta una especial atención como potencial especie a cultivar y desarrollar en los países del Norte de Europa debido al alto rendimiento en frutos, que a su vez son ricos en zumo, aromas y fibra dietética. La propagación de plantas, es caro y largo en el tiempo, por lo interesa, antes de empezar a hacerlo, estimar el potencial de esta nueva cosecha, comprobar que producirá beneficios. Para esto es necesario un conocimiento profundo de la especie, de su respuesta a factores como son la climatología y edafología, obtener datos de rendimientos, composición, etc.Por ello, entre los objetivos perseguidos con este trabajo están la caracterización físico-química y bioquímica completa del fruto y su zumo, y el estudio de su comportamiento durante el desarrollo fisiológico y durante el almacenamiento. También se busca el conocimiento del efecto de la zona de cultivo en la composición y evolución del fruto. / Chaenomeles genus shows a special attention as a potential fruit to be cultivated and developed in the Northern European countries. It´s due to its very high yield of fruits, which are, besides, very rich in juice, aromas and dietetic fibber. Plant propagation, is expensive and it takes a while, so it is very interesting to prove -before the investment- its potential and that it will make a profit. To get this it´s previously necessary to know deeply the specie, its results to a number of factors like the climate, the edafology, to know its composition.Because of this, the aims of this work are the whole physic-chemical characterization of the fruit, the study of the evolution of the fruit along its physiologycal development and along its storage. It´s also important to know the effect -over the composition and over the evolution of the fruit-, of the cultive area.

En este trabajo, además de las determinaciones habituales de características físico-químicas del aceite esencial de limón, se introducen las de color mediante el colorímetro digital, y de densidad, mediante densímetro electrónico. El estudio gascromatográfico, para determinar el orden de elución característico, se realiza en columnas capilares de sílice fundida: OV-101 apolar, CPWax-52-CB muy polar y HP-5 ligeramente polar. Comparando los resultados se logra la identificación de setenta y cuatro componentes, ya que son complementarias en cuanto a separación de algunos de ellos. Así mismo, se determinan las condiciones cromatográficas que mejoran la resolución.Se observan las evoluciones de los distintos componentes durante la campaña de elaboración, relacionando constituyentes mayoritarios y minoritarios. Se fijan los valores máximos y mínimos encontrados para los distintos componentes y los porcentajes por grupos funcionales para el aceite esencial de limón español. La aportación para elaborar su norma de calidad presenta gran importancia tecnológica y económica. / In this work, we determine the common parameters of the physic and chemical properties of the essential oil of lemon, as well as it is introduced the colour determination by a digital colorimeter and the density by a electrical densitymeter, in addition to this we studied the characteristic elution order in a different polarity silica fussed capillary columns (Ov-101 nonpolar, CPWax-52-CB polar and HP-5 slightly polar) by gaschromatography. Due to the columns complementarity it was possible identify seventy four components.The chromatographic conditions, which give us the best resolution are indicated. The changes of the different compounds in Lemon oil during one whole year are observed. Relationship between majority and minority components are deduced for Spanish essential lemon oil. The max and min. compound values and functional groups standard percentages are also determinate

El procesado de alimentos conlleva, en mayoría de los casos, la generación de subproductos o residuos que pueden ser reutilizados o revalorizados mediante la utilización de técnicas de separación por membrana. Estas técnicas ofrecen la posibilidad de tratar las soluciones en condiciones de operación muy suaves, y no comportan en mayoría de las ocasiones, una alteración de los componentes a recuperar. Actualmente, las técnicas de separación por membrana, debido a su alta calidad y relativamente bajos costes, se encuentran completamente integradas en la mayoría de procesos productivos que requieren de una etapa de separación. Sin embargo, la investigación en el área de las técnicas de separación por membrana sigue abriendo nuevos campos de aplicación, que surgen con la mejora de las condiciones tecnológicas de los equipos y la posibilidad de obtener nuevas membranas adaptables a necesidades específicas.En concreto, en este proyecto se utilizaron técnicas de separación por membranas para concentrar soluciones de azúcar procedentes de deshidratación osmótica (en adelante OD). El principal objetivo fue estudiar el potencial de varias técnicas de separación, haciendo hincapié en los flujos obtenidos durante la reconcentración y en la calidad de la solución reconcentrada.La deshidratación osmótica es un tratamiento que permite una eliminación parcial del agua en un alimento y/o la incorporación de solutos de una manera controlada, respetando la calidad inicial del producto. El proceso consiste en introducir los alimentos en una solución hipertónica, controlando las condiciones de operación para favorecer, en mayor o menor grado la incorporación de solutos y la deshidratación del alimento. La aplicación de OD puede resultar en la mejora de las propiedades nutricionales y funcionales de los alimentos y en la reducción de la energía requerida para la deshidratación. El principal problema de la aplicación industrial de la OD radica en la gestión de la solución procedente del proceso. La reutilización de esta solución plantea una doble ventaja: primero desde el punto de vista ambiental, ya que se elimina un efluente del proceso que a menudo no puede ser vertido directamente, y segundo el ahorro económico que representa la recuperación de las materias primas que muchas veces contienen solutos de importante valor económico. Los métodos de separación por membrana utilizados para recuperar las soluciones de OD fueron los siguientes: nanofiltración, osmosis directa y destilación osmótica por membranas. La nanofiltración (NF) presenta altos niveles de retención y un menor gasto de energía que la osmosis inversa, y en la industria azucarera se aplica como uno de los pasos en la clarificación y concentración de jarabes. En los procesos de contactores de membranas: osmosis directa (DO) y destilación osmótica por membranas (OMD), a diferencia de los procesos basados en el tamizaje, el flujo depende solamente de la diferencia de potencial osmótico. Las únicas presiones hidráulicas requeridas son las necesarias para bombear la solución de azúcar y la solución osmótica hasta la superficie de la membrana. Estas características hacen que estos procesos presenten como muy prometedores para la reconcentración de soluciones de azúcar de concentraciones elevadas.Los experimentos de filtración se llevaron a cabo utilizando plantas piloto diseñadas y construidas expresamente para el presente proyecto. Durante todos los procesos de separación por membranas, se empleó como solución modelo una solución de sacarosa a diferentes concentraciones (5-60 ºBrix), debido a que las soluciones aplicadas en la deshidratación osmótica de frutas son habitualmente soluciones de azucares (sacarosa, glucosa o jarabes). Durante los experimentos de NF se evaluó el funcionamiento de las membranas planas: Desal5 DK (GE- Osmonics), MPF-34 (Koch Membrane), NFT-50 (DSS) y tubulares: MPT-34 (Koch Membrane) y AFC 80 (PCIMembranes). Además de la solución de azúcar de diferentes concentraciones (5-20 ºBrix), se concentraron zumos de pera y manzana.La reconcentración mediante osmosis directa se realizó utilizando dos modos de operación: off-site e on-site. En el modo off-site, la reconcentración por ósmosis directa se llevó a cabo en una planta de filtración provista de un módulo plano o tubular, dependiendo de la membrana. En el módulo se llevó a cabo la concentración. En el modo on-site, la deshidratación se realizaba conjuntamente con la reconcentración de la solución osmótica. La solución de reconcentración de la osmosis directa en off-site (offsiteDO) fue NaCl, mientras la solución de reconcentración de la osmosis directa on-site (on-site DO) fue una solución de sacarosa más concentrada que la solución osmótica (60 para una solución osmótica de 40 y 68 para una solución de 50 ºBrix). Para garantizar el flujo de agua entre las dos soluciones y altas retenciones de azúcar durante la off-site DO, se utilizaron membranas de NF planas (Desal5-DK y MPF-34) y tubulares (MPT-34 y AFC80). La reconcentración por osmosis directa on-site se levó a cabo empleando una membrana de microfiltración (Durapore, Millipore), ya que la solución de reconcentración (SS) es la misma que la solución osmótica y la alta viscosidad de la SS restringe mucho el flujo de agua si se utiliza una membrana más densa.En la deshidratación por membranas (OMD) se utilizaron membranas hidrófobas (11806, Sartorius) que presentan una retención teórica del 100 %. Se comparó el rendimiento de dos soluciones de reconcentración: NaCl y CaCl2.Con el fin de obtener información referente a la influencia de las propiedades de las membranas sobre el desarrollo del proceso de concentración de las soluciones procedentes de la deshidratación osmótica, se realizó un estudio detallado de las propiedades de las membranas aplicadas mediante AFM, SEM, FTIR, ángulo de contacto y medidas de potencial zeta. Con la finalidad de generar soluciones osmóticas para someterlas a reconcentración, y también para disponer de productos procedentes de deshidratación osmótica con soluciones frescas que pudieran compararse con aquellas procedentes de OD con solución reconcentrada, se deshidrataron diferentes lotes de manzana (Granny Smith) con soluciones de sacarosa de 40, 50 y 60 ºBrix. Estas pruebas permitieron determinar también el tímelo de operación para una máxima pérdida de agua con relativamente poca impregnación de las manzanas. Después de cada experimento se analizaron los siguientes parámetros: concentración de azúcar, pH, absorbancia a 420 nm de las soluciones y humedad de las manzanas.La nanofiltración, aplicada en la primera fase del presente estudio, resultó ser viable solamente para la reconcentración de soluciones de concentraciones hasta 24 ºBrix. El aumento de la temperatura de 25 hasta 35 ºC para las dos membranas tubulares ocasionó un incremento del flujo de permeado, y el mismo efecto tuvo el aumento de presión transmembranaria de 8 a 12 bar.Se comprobó que el factor más importante para la eficacia del proceso es disponer de una membrana que combine altos flujos y retenciones durante el proceso. La deposición de las partículas de sacarosa y/o los zumos se caracterizó mediante SEM y la topología de la capa filtrante de la membrana se identificó usando AFM. La topología de la capa filtrante de las membranas era diferente para cada una de ellas, a pesar de que todas estaban preparadas con el mismo material (poliamida). En las imágenes de los cortes transversales de las membranas realizados con SEM, se observaron los cambios en la estructura de las membranas producidos por la aplicación de presión durante los experimentos y las altas temperaturas empleadas durante su acondicionamiento. Gracias a las imágenes de SEM se pudo verificar también la eficacia del proceso de acondicionamiento de membranas.A diferencia de NF, tanto la ósmosis directa como la destilación osmótica por membrana permiten la reconcentración de soluciones concentradas de sacarosa (hasta60 ºBrix). La eficacia de estas dos últimas técnicas se evaluó en unción de los flujos de agua obtenidos.El sistema de ósmosis directa on-site propuesto para la reconcentración de las soluciones de OD permitió reutilizar las soluciones osmóticas como mínimo cuatro veces. Para la solución osmótica de 40 ºBrix la humedad de las manzanas fue similar utilizando solución fresca o reconcentrada. En cambio, una solución osmótica de 50 ºBrix, la pérdida de agua de las manzanas fue mayor cuando la deshidratación osmótica se llevó a cabo con reconcentración on-site de la solución osmótica. Los análisis de concentración de azúcar de las soluciones osmóticas y de la solución de reconcentración indican que la membrana elegida para los experimentos facilita el transporte óptimo de solutos y agua entre las dos soluciones. Además, el sistema de reconcentración por membrana propuesto es muy sencillo y de bajo coste porque no requiere presurización.La osmosis directa en off-site proporcionó flujos mucho mayores que los obtenidos con el sistema on-site (1.3 kg/m2h para la solución osmótica de 50 ºBrix respecto a 0.0023 kg/m2h durante on-site DO para la misma solución). Sin embargo, el transporte de solutos de la solución de reconcentración hacía la solución osmótica puede ser considerado un obstáculo para su aplicación a escala industrial.Los flujos de agua más elevados fueron obtenidos utilizando la OMD (2.01 kg/m2h para la solución osmótica de 50 ºBrix y con CaCl2 con la solución de reconcentración). Otra gran ventaja de este proceso es la retención de solutos que proporciona, hecho confirmado por los análisis realizados.El estudio sobre el transporte durante los procesos de contactores de membranas indicó que la viscosidad es la propiedad limitante para la solución osmótica y la actividad de agua/alta presión osmótica como la propiedad más importante a la hora de elegir una solución de reconcentración. Para todos los procesos de separación aplicados, el aumento de la concentración de azúcar de la solución osmótica comporta una disminución notable del flujo de agua.El desarrollo de un posible proceso de deshidratación osmótica con una etapa de reconcentración de la solución osmótica mediante procesos con contactores de membrana ha permitido calcular el área requerida para realizar la reconcentración: 3.6,9.7, 1608 m2 para OMD, off-site DO e on-site DO, respectivamente.Las conclusiones del trabajo confirman la posibilidad de utilizar procesos por membrana para realizar la reconcentración de soluciones osmóticas. No obstante se ha constatado que técnicas más tradicionales basadas en diferencias de presión (NF) no son