La hidrogenación es uno de los procesos químicos industriales más importantes. Una amplia variedad de productos químicos es obtenida mediante la hidrogenación catalítica. Uno de los procesos típicos de hidrogenación catalítica heterogénea es la producción de margarina y shortenings a partir de aceites vegetales, La hidrogenación de dobles enlaces presentes en grasas y aceites tiene como objetivo proveer a los productos de una textura y un perfil de fusión de acuerdo con su uso final. El aceite hidrogenado es más estable y menos sensible a la oxidación.El proceso convencional es llevado a cabo en reactores tipo batch donde el aceite, el hidrógeno y el catalizador de níquel son mezclados intensamente a temperaturas entre 373 K y 423 K. En este caso, en el que el compuesto a ser hidrogenado y/o los productos de reacción son líquidos a las condiciones de proceso, la velocidad de reacción es limitada por la concentración de hidrógeno en la superficie del catalizador. La baja velocidad de reacción es causada por la baja solubilidad del hidrógeno y la alta resistencia a la transferencia de masa en la fase líquida, lo que conlleva al agotamiento del hidrógeno en la superficie del catalizador. En presencia de dobles enlaces, la carencia de hidrogeno promueve la migración de los dobles enlaces y la isomerización cis-trans.A pesar de que la isomerización cis-trans aumenta el punto de fusión del producto final, existen conclusiones conflictivas acerca de los ácidos grasos. En varios estudios, estos isómeros formados durante la hidrogenación han mostrado tener efectos similares a los que presentan las grasas saturadas que aumentan los niveles de colesterol en la sangre, causa principal del infarto de corazón. Por esta razón, la atención del público sobre el potencial peligro para la salud debido a la ingesta en la dieta diaria de ácidos grasos trans ha aumentado.El propósito de esta investigación es el estudio de la hidrogenación del aceite de girasol en continuo, en fase vapor sobre catalizadores soportados en Pd utilizando fluidos supercríticos como solventes de reacción. Este puede ser un proceso alternativo para producir una amplia variedad de productos finales con diferentes características (índice de yodo, contenidos de trans y saturados principalmente) de interés industrial para ser usados como materias primas "saludables" para la formulación de bases de margarinas y shortenings en los próximos años.Otro objetivo es mostrar a escala laboratorio, el potencial que poseen las reacciones heterogéneas catalíticas en una sola fase supercrítica. Esta tesis esta basada en material publicado en varios documentos técnicos y una patente, los cuales están al final del texto. La estructura de la tesis es la que sigue:1. Com a mínim 1 i com a màxim 4. Els codis els podeu trobar en la pàgina web: http://www.upc.edu/tercercicle/impresos.php 2. El resum ha de tenir un màxim de 4000 caràcters. Cal tenir present que si es supera aquest límit es tallarà automàticament el resum al caràcter 4000.El capítulo 1 presenta los antecedentes y el estado del arte, explica la idea de utilizar fluidos supercríticos en la hidrogenación de grasas aceites y plantea cuales son los objetivos de esta investigación.El capítulo 2 presenta el estudio teórico del modelado del equilibrio líquido-vapor a alta presión del sistema aceite de girasol/hidrógeno/fluido supercrítico (propano o DME) con el objetivo de determinar las condiciones de operación apropiadas (concentraciones, temperaturas y presiones) que garanticen que todos los reactivos y productos de hidrogenación estén en una sola fase. El capítulo 3 establece como las variables de operación afectan la velocidad de reacción, la conversión y la distribución final de productos en una reactor continuo de reciclo así como permite determinar las condiciones experimentales bajo las cuales el proceso potencial en CSTR debe operar para obtener productos finales con interés industrial alimentario. Como una extensión de estos resultados, la cinética de la reacción es determinada para ambos casos.El capítulo 4 es una consecuencia de los resultados del capítulo anterior y desarrolla el estudio de los mecanismos de reacción-reacción intrapartícula en la hidrogenación de aceite de girasol sobre un catalizador de Pd/C.El capítulo 5 contiene los detalles experimentales de la tesis. La parte final de la tesis lista las conclusiones principales de este trabajo, discute la perspectiva de investigaciones posteriores y presenta la bibliografía junto a los anexos. / Hydrogenation is a major industrial chemical process. A wide variety of chemicals is obtained by catalytic hydrogenation.One typical heterogeneous catalytic hydrogenation process is the production of margarine and shortenings from vegetable oils. The hydrogenation of double bonds in fats and oils has the purpose of providing products with the desired melting profile and texture, according to their final use. The hydrogenated oil is more stable and less sensitive to oxidation.The classic process is carried out in batch reactors where the oil, hydrogen, and catalyst nickel powder are mixed intensively at temperatures between 373 K and 423 K. In this case, the compound to be hydrogenated and or the reaction products are liquid at process conditions; the reaction rate is limited by the concentration of hydrogen on the catalyst surface. The low reaction rate is caused by the low solubility of hydrogen and the high mass transfer resistance in the liquid phase, which leads to a depletion of hydrogen at the catalyst surface. In the presence of double bonds, this lack of hydrogen also gives rise to double-bond migration and cis-trans-isomerization.Despite of the fact that isomerization of cis trans configuration increases the melting point, conflicting conclusions have resulted from studies on trans fatty acids. In several studies, these isomers formed during hydrogenation of fatty edible oils have shown to have similar effects as saturated fats increasing serum cholesterol levels in the blood, believed to be a major cause of heart desease. For this reason, apprehension and public awareness have risen regarding the potential health hazards of trans fatty acids intake in the human diet.The aim of this research is to study continuous single-phase hydrogenation of sunflower oil on supported palladium catalysts using supercritical fluids as a reaction solvent. This would be an alternative process for producing a wide variety of end products having different characteristics (iodine value, trans-fatty acid content and saturated content mainly) of industrial foodstuffs interest to be used as low cholesterol precursors for margarine and shortening bases in the next few years.In addition, the objective of the study is to show, on a lab-scale, the potential of heterogeneous catalytic reactions under supercritical single-phase conditions. This thesis is based on the material published in several technical papers and one patent, which can be found at the end of the thesis. The tesis is structured as follows:1. Com a mínim 1 i com a màxim 4. Els codis els podeu trobar en la pàgina web:http://www.upc.edu/tercercicle/impresos.php2. El resum ha de tenir un màxim de 4000 caràcters. Cal tenir present que si es supera aquest límit es tallarà automàticament el resum al caràcter 4000.Chapter 1 consists of a background, to explain the idea of use supercritical fluids in the hydrogenation of fats and oils, to describe the state of the art and what are the aims of this research.Chapter 2 presents a theoretical study for modelling the vapor-liquid high pressure equilibrium for sunflower oil/hydrogen/C3H8 system as well as for sunflower oil/hydrogen/DME in order to determine suitable operating conditions (concentrations, temperatures and pressures) which can bring all hydrogenation reactants and products into a homogeneous reactive fluid phase.Chapter 3 establishes a better understanding of how operating variables affect the rate of reaction, conversion and final product distribution in a continuous recycle reactor as well as the experimental conditions where a potential CSTR process could be operated to obtain end-products with industrial foodstuff of interest. As an extension of these results, the kinetics of the reaction is worked out. Chapter 4 it is a consequence of the results of the previous chapter and develops the study of the intraparticle diffusion-reaction mechanisms in supercritical sunflower oil hydrogenation on Pd/C catalyst.The final chapter contains the experimental details of this thesis. The last part lists the main conclusions, discusses the prospects for further investigations and presents the bibliopraphy and the appendixes.

El objetivo global de esta tesis consiste en mejorar el control de las fermentaciones a bajas temperaturas a partir de los cambios en el metabolismo lipídico. En el primer capítulo, observamos que el almacenamiento en condiciones inadecuadas de una levadura seca activa tenía como consecuencias una menor vitalidad y contenido lipídico. Estos efectos desaparecían tras una recuperación en medio de cultivo óptimo. En el segundo capítulo, la cepa híbrida S. cerevisiae/S. bayanus presentó la mejor cinética fermentativa sin necesidad de aclimatación. Sin embargo, el resto de especies analizadas mostraron una modificación en la composición lipídica y una mejora de su actividad fermentativa a 13 ºC al hacer coincidir la temperatura de fermentación con la de precultivo. En el tercer trabajo, nos centramos en la nutrición lipídica de la levadura consiguiendo una reducción del tiempo de fermentación a bajas temperaturas mediante la adición de ácido palmitoleico en el medio de precultivo. Finalmente, en el último capítulo se analizó el efecto de la supresión de genes del metabolismo de los fosfolípidos sobre la vitalidad a bajas temperaturas y la composición en fosfolípidos. / The global aim of this thesis consists in improving the control of low temperature fermentations by considering the changes in lipid metabolism. In the first chapter, we reported that poor ADWY storage conditions resulted in an impairment of the vitality and a decrease in the lipid content. These effects disappeared after a recovery in optimal medium. In the second chapter, we analysed the strain and specific-response to fermentation temperature, showing that the hybrid S. cerevisiae/S. bayanus presented the highest sugar consumption whatever the preculture temperature used. The rest of the species needed a preadaptation at low temperature involving a change in their lipid composition to improve their fermentation rate at 13 ºC. In the third chapter, we focused on the lipid nutrition of yeast and we saw that palmitoleic acid supplementation reduced significantly the fermentation length at low temperature. In the last chapter various phospholipid mutants were tested to ascertain whether the suppression of some genes could modify the vitality at low temperature and the phospholipid composition.

La producción de vinagres por el sistema tradicional tiene como ventaja la gran calidad del producto final pero como inconveniente los tiempos de producción prolongados. El objetivo de esta tesis era mejorar este proceso mediante la utilización de diferentes tipos de barricas y el estudio de la microbiota implicada para un mejor control del proceso microbiológico. A nivel cinético, el uso de maderas más porosas que el roble redujo el tiempo de acetificación, mientras que una disminución del grosor no contribuyó a mejorar el proceso. A nivel microbiológico, se observó que dependiendo de las condiciones de la acetificación Acetobacter pasteurianus y/o diferentes especies del género Gluconacetobacter pueden ser las responsables del proceso. Sin embargo, no se observó la imposición de una cepa a lo largo de todo el proceso, sino una sucesión de cepas a medida que la acidez iba aumentando.

La indústria alimentària incorpora als aliments extractes d’origen natural rics en molècules bioactives amb la finalitat de convertir-los en aliments funcionals, és a dir, que tinguin propietats beneficioses per a la salut més enllà del seu valor nutricional. Un dels principals reptes és millorar l'eficiència en la selecció de nous compostos bioactius per accelerar el desenvolupament de nous aliments funcionals. Les tècniques computacionals, com ara el cribratge virtual, poden exercir un paper essencial en la fase inicial del descobriment de noves substàncies bioactives. Durant la tesi s’han desenvolupat i validat diferents protocols de cribatge virtual per a IKK-2 i 11-HSD1 (dianes involucrades en inflamació crònica), els quals han permès trobar compostos i extractes d’origen natural amb propietats anti-inflamatòries. Aquests compostos bioactius poden ser de gran utilitat com a additius en l’alimentació funcional, ja que poden presentar activitat semblant a la dels fàrmacs emprats en el tractament de malalties cardiovasculars. / One of the main challenges in nutrigenomics is improving the efficiency of the selection (which is currently time consuming and expensive) of new bioactive compounds in order to expedite the development of new functional foods. Computational techniques, such as virtual screening, may play an essential role in accelerating the early stages of the discovery of new bioactive substances by efficiently searching for compounds that could activate or inhibit a known target. So, by modulating specific target functions in the body, molecules that act as IKK-2 or 11β-HSD1 inhibitors have beneficial physiological effects that can be of interest for preventing, retarding and/or reversing the metabolic syndrome. Because of their anti-inflammatory properties, natural extracts that contain these molecules have a promising role as ingredients in new functional foods. Therefore, this PhD thesis will focus on the development of virtual screening workflows that predict natural products that can inhibit both targets.

La presente Tesis Doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimento 1 tuvo como objetivo determinar la relación entre los diferentes niveles de aw y de X con los parámetros de textura (dureza, masticabilidad, cohesividad y elasticidad) en muestras de músculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado. El experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relación en un producto de corta curación (Lomo curado), establecer los perfiles de textura, aw y X en un producto cárnico encostrado y observar la relación de estos parámetros en otro músculo anatómicamente distinto a los del pernil, en este caso el músculo longissimus dorsi. Los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivos la determinación del efecto del contenido de NaCl añadido, del pH de la materia prima y del nitrógeno no proteico del producto final sobre la relación entre X y la dureza, cohesividad y elasticidad en músculos secos curados, madurados durante 45 días (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 días (experimento 4). La relación de X y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó X y la aw. Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado que se observa en el exterior del jamón curado. Este incremento sustancial de la dureza ocurrió aproximadamente a igual valor de X en músculo biceps femoris y semimembranosus curados durante 45 días pero fue diferente al observado en lomo curado. La relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad del jamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw. No hubo efecto del tipo de músculo (semimembranosus vs biceps femoris) sobre los parámetros de textura en músculo curado. En jamón curado el músculo semimembranosus presentó mayor dureza que el biceps femoris. A valores de X < 0,7 la cohesividad tendió a ser mayor en músculo biceps femoris. La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente (P < 0,05) la relación entre X y la dureza. Los músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el pHSM24 < 5,7 pero no cuando el pHSM24 > 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de proteolisis. Los jamones curados con altos valores de índice de proteolisis presentaron menor dureza, mayor cohesividad y elasticidad que aquellos jamones curados con valores bajos de índice de proteolisis. La determinación continua del valor de X en la superficie del jamón y lomo curado puede permitir regular los parámetros de secado (temperatura, humedad relativa y velocidad del aire) para mantener el valor de X en la superficie por encima del valor crítico de aproximadamente 0,6 para jamón curado y de 0,8 para lomo curado y lograr con ello evitar el encostrado y mejorar la calidad del secado. / The aim of the present Doctoral Thesis was to determine the relationship between the composition parameters: water activity (aw), water content (X), NaCl content, pH level and relationship non-protein nitrogen/total nitrogen with the parameters of instrumental texture in dry-cured muscles of pork and dry-cured hams. Four experiments were carried out. The experiment 1 had as objective to describe the relationship between texture parameters (hardness, chewiness, cohesiveness and springiness) of dry-cured ham and its X and aw. For this experiment, samples from the muscle biceps femoris at different drying levels were used. The experiment 2 had as objective to describe the profiles of aw, X and texture in crusted dry-cured loin versus non-crusted dry-cured loin. It also looked at the relationship of these parameters in another muscle of different anatomical situation, in this case the muscle longissimus dorsi. The experiments 3 and 4 had as objective to determine the effect of the NaCl content, pH level and non-protein nitrogen on the relationship between X and the hardness, cohesiveness and springiness in dry-cured muscles after curing for 45 days (experiment 3) and in dry-cured ham aged for 289 days (experiment 4). The relationship between X and aw with hardness in dry-cured ham and in dry-cured loin was non linear. Hardness increases when X and/or aw decreases. However, for X values under 0.6 kg water/kg dry matter and aw values under 0.7, the hardness of dry-cured ham increased dramatically. This large increase would explain the crust formation on the lean surface of the ham. This substantial increment of the hardness occurred approximately to equal X value in muscle biceps femoris and semimembranosus of dry-cured muscle curing for 45 days but was different to that observed in dry-cured loin. The relationship between X and aw with cohesiveness and springiness was linear. The cohesiveness and springiness of dry-cured ham and dry-cured loin diminished when X and/or aw diminished. There was no effect of the type of muscle (semimembranosus vs biceps femoris) on texture parameters in dry-cured muscles. In dry-cured ham the semimembranosus muscle presented higher hardness than the biceps femoris. The cohesiveness tended to be higher in muscle biceps femoris than semimembranosus muscle to X<0.7. The NaCl content affected significantly (P < 0.05) the relationship between X and hardness. The dry-cured muscle with higher NaCl content presented higher hardness, when the pHSM24 < 5.7 but not when the pHSM24 > 6.2. On the other hand, in dry-cured ham there was no direct effect of the NaCl content on the relationship between X and texture parameters, but there was an effect on the proteolysis index. The dry-cured hams with higher proteolysis index presented smaller hardness, higher cohesiveness and springiness than those dry-cured hams with lower proteolysis index. On line methods to determine the X value at the surface of dry-cured ham and dry-cured loin could be useful for monitoring parameters of drying (temperature, relative humidity and air velocity) and therefore for maintaining the X value at the surface above the critical value of approximately 0.6 for dry-cured ham and of 0.8 for dry-cured loin. This control on the X value could avoid crusting and therefore improve the drying quality.

La fermentación a baja temperatura incrementa el perfil aromático del vino. Sin embargo presenta algunos inconvenientes: descenso de la tasa de crecimiento, fermentaciones lentas o con paradas. Se comparó el metaboloma de una levadura vínica creciendo a 12 ºC y 28 ºC. Las principales diferencias se observaron en el metabolismo lipídico y en la homeostasis redox. Se comparó el metaboloma de levaduras criotolerantes, Saccharomyces bayanus var. uvarum and Saccharomyces kudriavzevii, con el de S. cerevisiae creciendo a 12 ºC Las principales diferencias se encontraron en el metabolismo de la fructosa. Se analizó la capacidad fermentativa y de crecimiento de cepas mutantes y sobre-expresantes del metabolismo lipídico. El incremento de la dosis génica de los genes PSD1, LCB3 y OLE1mejoraron el crecimiento y la capacidad fermentativa. Se desarrollaron cepas mejor adaptadas al frío mediante evolución dirigida, se analizaron los cambios moleculares, observándose una inducción de 4 genes de la familia DAN/TIR. / Low temperature alcoholic fermentations are becoming more frequent as they enhance wine’s aromatic profile but present some disadvantages: reduced growth rate, long lag phase, sluggish or stuck fermentations. We compared the metabolome of wine yeast growing at 12 ºC and 28 ºC in a synthetic must. The main differences were observed in lipid metabolism and redox homeostasis. We also compared the metabolome of the cryotolerant yeasts, Saccharomyces bayanus var. uvarum and Saccharomyces kudriavzevii, growing at 12 ºC to the metabolome of S. cerevisiae. The main differences were found for fructose metabolism. We also analyzed the growth and fermentation capacity of lipid mutants and overexpressing strains. The increase in gene-dosage of PSD1, LCB3 and OLE1 genes improved both growth and fermentation activity. Finally, we developed cold adapted wine yeast strains by evolutionary engineering, and deciphered the underlying changes, resulting in new strain with up-regulation of 4 genes belonging to DAN/TIR family.

En la última década se han realizado estudios para conocer la situación de los menús y otros aspectos relacionados a los hábitos alimentarios de la población infantil escolarizada. Sin embargo, poco se sabe sobre la aceptación sensorial de esos platos y su impacto en el consumo y/o los residuos. Tampoco se ha explorado la presencia de neofobia alimentaria en este grupo de población aun y cuando las evidencias previas en otros países indican que puede afectar negativamente la aceptación de alimentos, sobre todo los saludables. Se realizó el diseño experimental y la ejecución de pruebas hedónicas con panel de niños consumidores, para la valoración del grado de aceptación sobre los menús ofertados, en condiciones reales de consumo de los alimentos en el comedor escolar. Además se aplicaron encuestas de preferencias y hábitos alimentarios, aspectos ambientales durante la comida y análisis nutricional de los menús mediante pesado de alimentos. También se realizó registro de los residuos individuales y se probó una herramienta para evaluación visual de los mismos en ambiente real del comedor escolar. Asimismo, se determinó la presencia de neofobia alimentaria y el nivel de aceptación de alimentos dentro del comedor y de forma habitual en los hogares. Por último, se exploró en una prueba experimental las reacciones de tipo emocional asociadas a la presentación de 5 verduras (lechuga, tomate, zanahoria, pepino y pimiento). Se identificaron las expresiones faciales de 6 emociones básicas (felicidad, tristeza, enfado, sorpresa, miedo y asco) y una neutral. Además se midieron variables fisiológicas de respuesta del sistema nervioso autónomo asociadas a las emociones como la actividad electrodérmica y la frecuencia cardiaca. Los resultados indicaron que la escala hedónica de 7 puntos permite apreciar diferencias por edad similar a otras investigaciones de países europeos. También que los niños mayores (≥ 8 años) son más críticos al evaluar los alimentos sobre todo los primeros y segundos platos. Asimismo, que la valoración sensorial de los alimentos ofertados en el comedor escolar es adecuada para determinar las preferencias alimentarias en los usuarios del servicio, sin embargo no predice la cantidad consumida de vegetales y frutas. Se identificaron gran cantidad de residuos de alimentos sobre todo ensaladas y frutas. Los menús fueron -salvo algunas excepciones- cualitativamente correctos y podrían mejorarse con recomendaciones simples, ya que cumplen con la mayoría de los estándares de calidad. Sin embargo, en algunos menús las porciones consumida está por debajo de la servida afectando con esto el aporte de energía y nutrientes. Además que la aceptación de alimentos depende del tipo de menú y que los segundos platos son mejor valorados que los primeros platos. Un hallazgo importante fue que la valoración hedónica predijo la cantidad consumida de algunos platos, -sobre todo las ensaladas- ya que existe una relación directa con los residuos. Desafortunadamente, la valoración hedónica no predijo la cantidad consumida en alimentos bien aceptados como frutas y pan. La herramienta probada -escala visual con 4 puntos de corte-, es fiable para medir la aceptación de forma indirecta, sobre todo de alimentos saludables como ensaladas, legumbres y pescado. Otro hallazgo importante fue la prevalencia de neofobia alimentaria de un 16% sin diferencias entre sexo, ciclo escolar, origen de los padres, tiempo de uso del comedor y estado nutricio. Los datos indican no se encontró asociación de la neofobia alimentaria en la valoración hedónica de ensaladas y frutas ofertadas durante una semana lectiva en el comedor escolar, ni en el consumo de ensaladas. Aunque si parece afectar las preferencias alimentarias, sobre todo de alimentos saludables como frutas, vegetales y legumbres. En la cuarta experiencia se identificó que ante estímulos visuales y reales de verduras, los usuarios otorgan valoraciones similares, lo cual puede favorecer las aplicaciones de encuestas por esta vía. Durante esta fase se encontró que las expresiones faciales de las reacciones emocionales pueden ser más útiles en la tipificación de desagrado que de agrado en vegetales. Aunque no se encontraron diferencias significativas, se observó que los usuarios con algún grado de neofobia evalúan peor las 5 verduras ofrecidas. La presencia de algún grado de neofobia parece no afectar las mediciones fisiológicas como actividad electrodérmica y frecuencia cardiaca. Se requiere de estudios adicionales para conocer las reacciones emocionales en el consumo de otros alimentos, sobre todo los considerados como desagradables. Consideramos que es una herramienta innovadora que puede ser útil para la identificación de aversiones de otros alimentos con el objetivo de potenciar su consumo, y mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea. / In the last decade have been conducted to determine the status of the menus and other aspects related to food habits schooled children. However, little is known about the sensory acceptance of those dishes and their impact on consumption and / or waste. Not has explored the presence of food neophobia in this population even when previous evidence in other countries indicate that may adversely affect the acceptance especially healthy food, The experimental design and implementation of hedonic consumer panel testing children for assessing the acceptability of the menus offered in real conditions of consumption of food in the cafeteria was performed. Further surveys of preferences and eating habits, environmental aspects were applied for the food and nutritional analysis of menus using heavy food. Registration of individual residues of food was also performed and a tool for visual assessment of the same real environment cafeteria was tested. Also, the presence of food neophobia and the level of acceptance of food in the dining room and regularly in the household was determined. Finally, we explored in an experimental test of emotional reactions associated with the presentation of 5 vegetables (lettuce, tomato, carrot, cucumber and pepper). Facial expressions of six basic emotions (happiness, sadness, anger, surprise, fear and disgust) and neutral, were identified. Besides physiological response variables of the autonomic nervous system associated with emotions such as electrodermal activity and heart rate were measured. The results indicated that the 7-point hedonic scale to appreciate differences similar to other studies of European countries old. Also older children (≥ 8 years) are more critical in assessing food especially the first and second courses. Furthermore, the sensory evaluation of food offered in the cafeteria is adequate to identify food preferences of service users, however does not predict the consumed amount of vegetables and fruits. Lot of waste food especially salads and fruits were identified. The menus were, with few exceptions, qualitatively correct and could be improved with simple recommendations, because they meet most standards. However, in some menus the portions consumed is below served with this affecting the supply of energy and nutrients. In addition to the acceptance of food depends on the type of menu and main courses are better valued than the starters. An important finding was that hedonic ratings predicted the amount consumed of some dishes, especially salads, since there is a direct relation to waste. Unfortunately, hedonic ratings did not predict the amount consumed in food well accepted as fruit and bread. The proven 4-scale visual cut-points, is reliable tool to measure acceptance indirectly, especially healthy foods, salads, vegetables and fish. Another important finding was the prevalence of food neophobia than 16% with no differences between gender, school year, parental origin, usage time dining and nutritional status. The data indicate no association of food neophobia was found in hedonic ratings of salads and fruits offered during a school week in the cafeteria, or on salad consumption. Even if it seems to affect food preferences, especially healthy foods like fruits, vegetables and legumes. The fourth experience was identified that to visual stimuli and real vegetables, users provide similar ratings, which may favor surveys applications this way. During this phase it was found that facial expressions of emotional reactions may be more useful in the characterization of distaste of pleasure in vegetables. Although no significant differences were found, it was observed that users with some degree of neophobia worst evaluated 5 vegetables offered. The presence of some degree of neophobia seems not to affect physiological measures such as heart rate and electrodermal activity. Further studies are required to understand the emotional reactions in the consumption of other foods, especially those considered unpleasant. We believe it is an innovative tool that can be useful for identifying other food aversions in order to boost consumption, and improve adherence to the Mediterranean diet pattern.

Phenolic compounds, ubiquitous in plants, are of considerable interest and are increasingly becoming a subject of intensive research due to their bioactive properties such as antioxidant, antimicrobial, anti-mutagenic, anti-viral and anti-inflammatory activity. The objective of this research was to determine the antioxidant activity of extracts from selected plant materials, namely Caesalpinia spinosa, Perilla frutescens, Artemisia annua and Viola wittrockiana Gams. Plant material extracts were studied by in vitro methods, such as Total Phenolic Content, the measurement of scavenging capacity against ABTS cation and AAPH radicals, and the ferric reducing antioxidant power (FRAP). Many in vitro methods, such as ABTS, ORAC or FRAP assay, have been developed to evaluate antioxidant activity. Unfortunately, these methods often correlate poorly with the ability to inhibit oxidative deterioration of foods because the in vitro assays do not account for factors such as the physical location of the antioxidant, its interaction with other food components, and environmental conditions. To evaluate accurately the potential of antioxidants in foods, models must be developed that resemble conditions expected in food products. This study outlines model systems for the evaluation of natural antioxidants in two types of food: oil-in-water emulsions and meat model systems. In addition, in all analyzed samples the content of the main phenolic compounds were determine using techniques such as high performance liquid chromatography (HPLC) or liquid chromatography-mass spectrometry (LC-MS). The extract of Caesalpinia spinosa was tested for its antimicrobial effect against some common microorganisms and for growth promoting properties with respect to probiotic Lactobacillus plantarum strain. The results of this research indicate that extracts from the plants studied may be suitable for use as natural food additives. / Los compuestos fenólicos de las plantas son, cada vez más, un tema de intensa investigación, debido a sus propiedades bioactivas como antioxidante, antimicrobiana, anti-mutagénico, anti-viral e incluso actividad anti-inflamatoria. El objetivo de este trabajo es determinar la actividad antioxidante de los extractos de plantas seleccionadas, como Caesalpinia spinosa, Perilla frutescens, Artemisia annua y Viola wittrockiana Gams. Se optimizó el método de extracción a través de combinaciones de disolventes orgánicos con agua. Todos extractos obtenidos se estudiaron por métodos in vitro: contenido de polifelones totales o determinación de la actividad antioxidante frente a radicales libres como el radical catiónico ABTS, el radical APPH y el comportamiento frente al catión Fe (II) (FRAP). Estos métodos, que dan una idea inicial del comportamiento del extracto y de los compuestos que hay en él, no siempre se correlacionan con la capacidad de inhibir el deterioro oxidativo de los lípidos en los alimentos, debido a que los ensayos in vitro no tienen en cuenta factores como la ubicación física del antioxidante, su interacción con la matriz del alimento o las condiciones ambientales. Por ese motivo, se han desarrollado modelos que permiten reproducir las condiciones esperadas en los productos alimenticios y evaluar con precisión el potencial antioxidante protector de la degradación de los lípidos en los alimentos. En esta línea se han analizado dos sistemas: uno llamado "sistema modelo" emulsión de aceite (exento de sus antioxidantes naturales) en agua y un sistema cárnico. Además, se analizó la composición química de cada uno de los extractos usando técnicas tales como cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) o espectrometría de cromatografía-masa líquida (LC-MS). En el extracto de Caesalpinia spinosa se evaluó su efecto antimicrobiano frente algunos microorganismos comunes y el mayor desarrollo de una cepa probiótica Lactobacillus plantarum. Los resultados de esta investigación indican que los extractos de las plantas estudiadas pueden ser adecuados para su uso como aditivos naturales en alimentos

Els caves són vins escumosos que es distingeixen per la seva criança particular en contacte amb els llevats de la segona fermentació per un període no inferior a 9 mesos. Com més es perllonga la criança, se suposa una millor qualitat del vi. Així, la categoria “Gran Reserva” implica com a mínim 30 mesos d’envelliment en rima. Tanmateix, encara no s'han esclarit els mecanismes que involucren l’autòlisi amb la qualitat organolèptica dels vins escumosos. En aquest treball s’ha proposat identificar possibles mecanismes que expliquin la relació entre la criança del vi escumós en contacte amb les lies i el temps d’envelliment. Per fer-ho, s'han avaluat els canvis a les propietats fisicoquímiques de les lies atenent a les seves modificacions ultraestructurals al llarg de la criança i s'ha estudiat la capacitat de les lies per retenir compostos volàtils que participen en l’aroma del vi, així com la seva possible intervenció en la protecció del vi enfront de l’oxidació. Les propietats fisicoquímiques de les lies estudiades han estat: hidrofobicitat, capacitat electródonador i electró-receptor i potencial “Xi”; les quals varien amb el període de criança del cava. A més, aquests canvis s'han relacionat amb les modificacions morfològiques de les cèl•lules. Així, les lies de segona fermentació pateixen profunds canvis a la seva ultraestructura al llarg de la rima, els quals impliquen a tots els orgànuls cel•lulars. Es desestructura profundament el citoplasma i desapareixen els orgànuls. La membrana plasmàtica es trenca, augmenta l’espai periplasmàtic i la paret perd progressivament la part amorfa de la seva estructura, relacionada amb el glucà, i exposa la capa fribril•lar interna, relacionada amb les mannoproteïnes. A més, sembla que el vi on es duu a terme la segona fermentació no influeix en la cinètica de degradació del llevat. Pel que fa a la hidrofobicitat de les cèl•lules de llevats, disminueix amb el temps de rima, i aquesta propietat està relacionada amb el seu caràcter electró-donador i amb l’increment de potencial “Xi” i del caràcter electró-receptor. La davallada de la capacitat per flocular de les lies de segona fermentació sembla ésser deguda a les proteïnes de superfície i estar correlacionada amb la pèrdua de la hidrofobicitat. Finalment, les lies en contacte amb el vi retenen compostos volàtils que participen a l’aroma del cava. La desestructuració de la paret cel•lular modificarà els compostos volàtils retinguts així com aquells que es remouran durant el procés de degollament del cava. D'altra banda la superfície de les cèl•lules també ha mostrat tenir una capacitat antioxidant similar a la de fruites i vegetals, després d’ésser analitzades mitjançant els mètodes de FRAP i DPPH. Aquesta capacitat es redueix amb el temps de rima. Els polifenols retinguts semblen ésser els majors contribuïdors al poder reductor de les lies, seguits dels tiols i, finalment, dels mannans i glucans. / Aging on lees after second fermentation is a fundamental stage in the production of some high quality sparkling wines by the traditional method, and it results in an increase in product richness and roundness. During this ageing, lees interact with the wine and undergo important modifications to their structure, due to the self-degradation process known as autolysis. Cell wall biochemical components confer physicochemical surface properties that enable yeasts and lees to interact among them and with other compounds. These interactions are mainly referred to lees sorptive properties toward organic compounds, to the protective effect of lees toward wine oxidation, and to their flocculation capacity. Yeast lees have shown the capacity to interact with wine organic compounds such as volatiles and polyphenols. The sorption capacity of yeast surface seems to be related to both chemical properties of the sorbed substances and cell surface characteristics. These sorptive phenomena are thought to influence the chemical composition of wines during their ageing on lees. The phenomena related with the antioxidant properties of yeast cells is other feature with relevance in wine technology. Lees’ antioxidant properties could be attributed to three main mechanisms: The action of enzymes and biomolecules released during autolysis, the effects of membrane lipids and by means of elements in cell wall (constitutional or retained during aging). Finally, Flocculation capacity is especially important in the production of sparkling wine by the méthode champenoise, in which the yeast cells can only be removed from the bottle by being settled. The flocculation seems to be related with the presence of flocculins (surface proteins), calcium and mannose. Moreover, the behaviour of cells seems strongly conditioned by their cell surface physicochemical properties. The changes in lees wall structure caused by the autolytic process during sparkling wine ageing could induce relevant modifications in the cell surface structure and physicochemical characteristics and thus in the above mentioned lees properties.

The present thesis is undertaken to study the use of an aqueous solution of LiCl as a secondary refrigerant, due to its dehydrating properties, in those refrigeration applications that require mainly the air dehumidification and where the conventional methods show technical difficulties and/or a high energetic cost. The study of mass and heat transference between the aqueous solution of LiCl and the air is made, and it is applied to different conditions of dry temperature and air relative humidity. Regeneration of the aqueous solution of LiCl is solved using the condenser thermal power from the same refrigeration circuit, removing the dependence on other external heat sources, thus increasing the installation energetic efficiency. The analysis of the obtained results and the energetic comparative regarding to the conventional methods used so far show this is really an alternative to consider. / En la presente tesis doctoral se acomete el estudio del uso, gracias a sus propiedades deshidratantes, de una solución acuosa de LiCl como refrigerante secundario, en aquellas aplicaciones frigoríficas que requieren principalmente la deshumidificación del aire y donde los métodos convencionales presentan dificultades técnicas y/o elevado coste energético. Se realiza el estudio de la transferencia de masa y calor entre la solución acuosa de LiCl y el aire y se aplica a diferentes condiciones de temperatura seca y humedad relativa del aire. Se resuelve la regeneración de la solución acuosa de LiCl utilizando la potencia térmica del condensador del mismo circuito frigorífico, eliminando así la dependencia de otras fuentes de calor externas y aumentando la eficiencia energética de la instalación. El análisis de los resultados obtenidos y la comparativa energética respecto a los métodos convencionales que se utilizan hasta ahora, muestra que es una alternativa a considerar.