La variedad Malbec (Vitis vinifera L.) es considerada el cultivar tinto emblemático de Argentina, sin embargo a pesar de su importancia económica y cultural existe un gran desconocimiento sobre su composición química. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composición fenólica de uvas y vinos de esta variedad en relación a otros cultivares, al origen geográfico, a ciertos manejos vitivinícolas y a su valor comercial. Entre los resultados más relevantes, se observaron diferencias cualitativas y cuantitativas en los parámetros globales y en el perfil de flavonoides y no-flavonoides en uvas y vinos en comparación con otras variedades tintas, se confirmó la influencia de la región de procedencia y año de cosecha en combinación con las prácticas de aclareo de racimos y sangrado parcial de jugo, y se encontró una mayor riqueza fenólica y polisacarídica en vinos de alta gama. Adicionalmente, los dihidroflavonoles representaron un rasgo taxonómico distintivo de esta variedad. / Malbec (Vitis vinifera L.) is a wine grape variety considered to be the emblematic red cultivar of Argentina, but despite its economic and cultural importance there is a lack of knowledge about its chemical composition. The aim of this study was to characterize the phenolic composition of grapes and wines of this variety compared to other cultivars, geographical origin, some viticultural and winemaking practices, and its commercial value. Among the most relevant results, were observed qualitative and quantitative differences in global phenolic parameters and the profile of flavonoids and non-flavonoids in grapes and wines compared to other varieties, it was confirmed the influence of geographical zone and season in combination with the practices of cluster thinning and partial juice runoff prior to fermentation, and it found a greater phenolic and polysaccharidic richness in premium wines. Additionally, dihydroflavonols represented a taxonomic distinctive feature of this variety.

El desenvolupament de tècniques moleculars per a la detecció, identificació i tipificació de bacteris acètics és la clau per a un millor enteniment de la coexistència d’aquesta microbiota relacionada amb productes alimentaris. S’han aplicat diferents tècniques dependents e independents de cultiu per a la identificació i quantificació de bacteris acètics que es troben en raïm i vi procedents de les Illes Canàries, així com en biofilm de vinagre de maduixa. Es van detectar espècies i generes de bacteris acètics que no s’havien descrit prèviament en aquests nínxols ecològics. El disseny d’encebadors específics i sondes TaqMan-MGB en la regió del espaiador intergènic (ITS) entre els gens 16S-23S rRNA va permetre la detecció de dues espècies molt relacionades com són Acetobacter malorum i Acetobacter cerevisiae mitjançant l’ús de PCR en temps real. L’ús d’encebadors degenerats va fer possible la detecció de la presencia del gen que codifica la cel•lulosa sintasa i correlacionar aquest gen amb el fenotip de producció de cel•lulosa en bacteris acètics de diferents espècies. D’altra banda, l’escombratge funcional realitzat sobre el genoma de Komagataeibacter europaeus Gae02 va permetre la detecció de una proteïna, amb seqüència homòloga a la activitat prefenat deshidratasa, que va presentar activitat “quorum quenching”. / El desarrollo de técnicas moleculares para la detección, identificación y tipificación de bacterias acéticas es la clave para una mejor comprensión de la coexistencia de esta microbiota relacionada con productos alimentarios. Se han aplicado diferentes técnicas dependientes e independientes de cultivo para la identificación y cuantificación de bacterias acéticas que se encuentran en uvas sanas y vino procedentes de las Islas Canarias, así como en biofilm de vinagre de fresa. Se detectaron especies y géneros de bacterias acéticas que no habían sido anteriormente descritos en estos nichos. El diseño de cebadores específicos y sondas TaqMan-MGB sobre la región del espaciador intergénico (ITS) entre los genes 16S-23S rRNA permitió la detección de dos especies muy relacionadas como son Acetobacter malorum y Acetobacter cerevisiae mediante PCR en tiempo real. El uso de cebadores degenerados hizo posible la detección de la presencia del gen que codifica la celulosa sintasa y correlacionar este gen con el fenotipo de producción de celulosa en bacterias acéticas de diferentes especies. Por otra parte, el screening funcional realizado sobre el genoma de Komagataeibacter europaeus Gae02 permitió la detección de una proteína, con secuencia homóloga a la actividad prefenato dehidratasa, que presentó actividad quorum quenching. / The development of molecular techniques for detection, identification and typing of Acetic Acid Bacteria is the key for a better understanding of the coexistence of this microbiota in food products. Different culture-dependent and -independent techniques were applied for the identification and the enumeration of Acetic Acid Bacteria microbiota present on healthy grapes and in wine of the Canary Islands as well as in strawberry vinegar biofilm. Species and genera of AAB not previously reported in these niches were detected. The design of specific primers and TaqMan-MGB probes in the 16S-23S rRNA gene internal transcribed region was successfully performed for the detection of the closely related species of Acetobacter malorum and Acetobacter cerevisiae using Real-Time PCR. The use of degenerated primers allowed the detection of cellulose synthase gene and the correlation of this gene with the cellulose production phenotype in AAB strains of different species. On the other hand, the functional screening in the genome of Komagataeibacter europaeus Gae02 allowed the detection of one protein, homologous to prephenate dehydratase, with quorum quenching activity.

La disfunció endotelial, el gruix íntima-mitja (GIM) i la rigidesa arterial es consideren avui dia marcadors d’arteriosclerosis precoç. La obesitat i l’excés de pes s’han associat a disfunció endotelial, major gruix íntima-mitja i pitjor rigidesa arterial, però no existeixen dades concretes sobre l’efecte de la obesitat mòrbida en aquests paràmetres. Els nostres objectius van ser estudiar marcadors d’arteriosclerosis subclínica com el GIMc, la funció endotelial i la rigidesa arterial en una població de pacients amb sobrepès, obesitat i obesitat mòrbida i avaluar els determinants d’aquests en la població estudiada. També vam valorar l’efecte que una dieta Very Low Calorie Diet tenia sobre la funció endotelial. Els resultats dels estudis permeten concloure que els individus amb sobrepès, obesitat i obesitat mòrbida, presenten una alta prevalença de GIM augmentat; tot i que la obesitat mòrbida no s’associa a un major grau d’arteriosclerosis subclínica. Si bé els paràmetres lipídics i la pressió arterial són els principals determinants de l’alteració vascular en els pacients amb sobrepès/obesitat; la disglicèmia i, molt probablement, els mediadors inflamatoris juguen un paper més important en els obesos mòrbids. La pèrdua de pes corporal aconseguida després d’una Very Low Calorie Diet millora la funció endotelial en pacients amb obesitat severa. / La disfunción endotelial, el grosor íntima-media (GIM) y la rigidez arterial se consideran hoy día marcadores de arteriosclerosis precoz. La obesidad y el exceso de peso se han asociado a disfunción endotelial, mayor grosor íntima media y peor rigidez arterial, pero no existen datos concretos sobre el efecto de la obesidad mórbida en estos parámetros. Nuestros objetivos fueron estudiar marcadores de arteriosclerosis subclínica como el GIMc, la función endotelial y la rigidez arterial en una población de pacientes con sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida y evaluar los determinantes de éstos en la población estudiada. También valoramos el efecto que una dieta Very Low Calorie Diet tenía sobre la función endotelial. Los resultados de los estudios permiten concluir que los individuos con sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida, presentan una alta prevalencia de GIM aumentado; aunque la obesidad mórbida no se asocia con un mayor grado de ateriosclerosis subclínica. Si bien los parámetros lipídicos y la presión arterial son los principales determinantes de la alteración vascular en los pacientes con sobrepeso/obesidad; la disglicemia y, muy probablemente, los mediadores inflamatorios juegan un papel más importante en los obesos mórbidos. La pérdida de peso corporal conseguida tras Very Low Calorie Diet mejora la función endotelial en pacientes con obesidad severa. / Endothelial dysfunction, intima-media thickness (IMT) and arterial wall stiffness are considered markers of early atherosclerosis today. Obesity and overweight have been associated with endothelial dysfunction, increased intima-media thickness and worse arterial wall stiffness, but there are no specific data on the effect of morbid obesity on these parameters. Our objectives were to study markers of subclinical atherosclerosis as GIMc, endothelial function and arterial wall stiffness in a population of patients with overweight, obesity and morbid obesity and to assess the determinants of those parameters in the study population. We also assessed the effect of a Very Low Calorie Diet on endothelial function. Study results allow us to conclude that individuals with overweight, obesity and morbid obesity have a high prevalence of increased GIM; although morbid obesity is not associated with a greater degree of subclinical atherosclerosis. While lipid parameters and blood pressure are major determinants of vascular impairment in patients with overweight / obesity; the dysglycemia and probably inflammatory mediators play an important role in morbidly obese. The weight loss achieved after a Very Low Calorie Diet improves endothelial function in patients with severe obesity.

L'objectiu d'aquesta tesi va ser l'adaptació i validació de diferents tècniques independents de cultiu per a la detecció i quantificació de la microbiota present a la fermentació vínica. Es van assajar la QPCR (PCR quantitativa) per a la quantificació i seguiment d'espècies clau i la diversitat ecològica es va analitzar per DGGE (electroforesi en gel desnaturalitzant) i la clonació d'un fragment ribosomal.Tanmateix es va estudiar l'aplicació de la Hibridació in Situ (FISH) i la QPCR amb colorants específics per tal de diferenciar cèl·lules vives i mortes. Aquestes tècniques es varen aplicar a fermentacions industrials, essent notable la detecció de bacteris acètics i llevats No-Saccharomyces en concentracions superiors a les detectades com a poblacions cultivables. Es van estudiar interaccions entre llevats Saccharomyces i No-Saccharomyces al laboratori, observant-ne la supervivència d'aquestes en estats viables però no cultivables. Aquestes tècniques independents de cultiu indiquen una població i dinàmiques microbianes prèviament desapercebudes. / The objective of this thesis was the adaptation and validation of different culture-independent techniques for detection and quantification of the microbiota present in wine fermentation. We tested the QPCR (PCR quantitative) for the quantification and monitoring of key species. The ecological diversity was analyzed by DGGE (denaturing gradient gel electrophoresis) and by cloning of a ribosomal fragment. However, we studied the application of in Situ Hybridization (FISH) and QPCR with specific dyes to differentiate between live and dead cells. These techniques were applied in industrial fermentations, being significant the detection of acetic acid bacteria and Non-Saccharomyces yeast in concentrations higher than those identified as culturable populations. We studied the interactions between Saccharomyces and Non-Saccharomyces yeast in the laboratory, observing their survival in these viable but non-culturable state. These culture-independent techniques indicate a population and microbial dynamics previously unnoticed.

Tesis por compendio de publicaciones / En esta Memoria de Tesis Doctoral, una vez analizadas las diferentes estrategias que actualmente se aplican para la mejora de la calidad de los productos derivados de la leche de cabra, se realizaron cuatro estudios para desarrollar un queso de cabra con coagulante vegetal. En el primero de ellos, se compararon cuatro tipos de queso fresco (elaborados con cuajo, coagulante microbiano y dos variedades de coagulante vegetal). Los resultados indicaron que los coagulantes vegetales presentaban un perfil de coagulación similar al cuajo y que la mayoría de parámetros fisicoquímicos de los quesos frescos no se vieron afectados por el tipo de coagulante. Los quesos elaborados con coagulante vegetal alcanzaron mayor dureza, gomosidad y masticabilidad. El análisis sensorial de los quesos determinó que los elaborados con coagulantes vegetales fueron más amargos y menos firmes. En base a los resultados alcanzados podemos concluir que, aunque los coagulantes vegetales se pueden usar como una alternativa al cuajo animal, nuevas estrategias tecnológicas deberían adoptarse para mejorar los resultados sensoriales, tales como aumento del tiempo de maduración y/o el uso de cultivos iniciadores. En el segundo estudio se realizaron quesos de leche de cabra con coagulante vegetal (Cynara cardunculus) y diferentes cultivos iniciadores analizando la evolución de diferentes parámetros físico-químicos, microbiológicos y de textura durante la maduración. Los resultados indicaron que los diferentes cultivos iniciadores producían diferencias en los parámetros fisicoquímicos de pH, humedad, proteína, fracciones nitrogenadas y dureza de los quesos elaborados. La adición de fermentos mesófilos aseguró una correcta acidificación de los quesos y aumentó la dureza de los mismos, mientras que el uso de fermentos termófilos dio lugar a la obtención de quesos más blandos y con una elevada proteólisis. La mezcla de cultivos mesófilos y termófilos disminuyó el grado de proteólisis en los quesos. Se realizó un tercer estudio que comparó la actividad coagulante del extracto acuoso de la flor de alcachofa (Cynara scolymus) con el derivado de la flor del cardo (Cynara cardunculus). En primer lugar, se observó que el coagulante de alcachofa tenía una menor actividad coagulante que el obtenido del cardo. Sin embargo, si variamos las condiciones de coagulación (concentración del coagulante, temperatura y diferentes tiempos de almacenamiento en congelación) ambos coagulantes se comportan de forma similar en la coagulación de leche estándar. Además, durante la coagulación de leche de cabra, no se observaron diferencias en los parámetros ópticos derivados del sensor CoAguLabTM. Estos resultados sugieren que los extractos de la flor de alcachofa podrían utilizarse en la elaboración de queso de una forma similar a la utilización del extracto de cardo. En el cuarto estudio se elaboraron quesos con un extracto vegetal de la flor de alcachofa (Cynara scolymus) y un cultivo iniciador comercial y se estudiaron los cambios que se producían a lo largo de la maduración. Los resultados mostraron que los parámetros fisicoquímicos evolucionaron de forma similar a los obtenidos por otros quesos durante la maduración, no siendo así para el perfil de textura y sensorial. Es importante, subrayar el hecho de que, a pesar de utilizar un coagulante vegetal, los quesos mostraron puntuaciones en el análisis sensorial para el sabor amargo, por lo que estos quesos podrían ser adecuados para la venta, siempre y cuando, se realizara un análisis de consumidores que confirmara estos resultados. / In this Doctoral Thesis Report, after a previous study about the different strategies which can be used to improve the goat´s milk derived products, four studies were performed in order to develop goat cheese with vegetable coagulant. In the first study, four types of fresh cheese were compared (made with rennet, microbial coagulant and two varieties of plant coagulant). Results indicated that plants coagulants showed a coagulation similar to calf rennet and physicochemical parameters of fresh cheeses were unaffected by the type of coagulant used. However, texture parameters were affected, showing that cheeses made with vegetable coagulant had higher hardness, gumminess and chewiness. Furthermore, sensory analysis results determined that cheeses made with vegetable coagulants were bitter and less firm. The results of this study indicate that, although the plant coagulants can be used as an alternative to animal rennet, new technological strategies should be adopted to improve the sensory results, such as the increase of the maturation time and/or the use of starter cultures. In the second study, various parameters of goat milk cheeses made with vegetable coagulant (Cynara cardunculus) and different starter cultures were controlled during the ripening. The results indicated that the different starter cultures produced significant differences in pH, moisture, protein, nitrogen fractions and hardness in cheeses. The addition of mesophilic starters ensured the proper acidification of the cheese and increased hardness, while the use of thermophilic starters produced soft cheeses and higher proteolysis. The mixture of mesophilic and thermophilic starters produced a shorter range of proteolysis. A third study was carried out in order to check if aqueous extracts of artichoke flower (Cynara scolymus) could be used for cheese making, comparing it with thistle aqueous extract (Cynara cardunculus). First, it was observed that artichoke extract had a lower coagulant activity than thistle coagulant. However, under different clotting conditions (coagulant concentration, different temperature and frozen storage time) both coagulants behave similarly in the coagulation of standard milk. Furthermore, during the clotting of goat milk, no differences in optical parameters derived from sensor CoAguLabTM were observed. These results suggest that artichoke flower extracts could be used in cheese manufacture in a similar way of thistle extract. Finally, in the fourth study, using a plant extract of the artichoke (Cynara scolymus) and a commercial starter culture, cheeses were produced and the changes were checked along the ripening. The results showed that the physicochemical parameters evolved similarly to other cheeses, while the texture and sensory features evolved differently to what was found in the literature about other cheeses. It is important to underline that, despite using a vegetable coagulant, bitterness taste was scored very low in sensory analysis, so these cheeses could be suitable for sale, provided that an analysis with a representative consumer panel is carried out.

La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica. / The growing demand of minimally processed ready to eat food products raises a challenge for the food safety and has derived in the development of mild treatments effective to inhibit microbial growth without damaging food quality. The articles collected in this work studied the application of some strategies consisting of a combination of hurdles to inhibit microbial growth in order to improve the safety of ready to eat meat products. On one hand, the combined effect of high pressure processing and addition of starter cultures to improve the safety of low acid fermented sausages (fuet and chorizo) was assessed. On the other hand, the combination of high pressure processing and addition of natural antimicrobials (lactate-diacetate and enterocins), added directly or included in antimicrobial packaging, in order to reduce the risk of L. monocytogenes during storage of sliced cooked ham was evaluated.

Las aminas biógenas se localizan en alimentos relacionados con procesos de fermentación, maduración o degradación (cerveza, queso, pescado, vino,...). Desempeñan un importante papel en su calidad organoléptica, siendo también claros exponentes de las características tecnológicas e higiénico-sanitarias de los procesos a los que han sido sometidos en su elaboración.El objetivo fundamental de esta Tesis Doctoral ha sido investigar cuál es el rol que la cromatografía líquida de alta resolución y la extracción en fase sólida pueden desempeñar en el establecimiento de métodos de control analítico de aminas biógenas en vinos.La estructura general de la memoria está dividida en dos partes, correspondiendo la primera de ellas a la introducción teórica de los apartados relacionados con el desarrollo de los métodos optimizados y aplicados en la parte experimental de la tesis, y que constituyen la segunda parte de ella.Todos los métodos descritos están publicados en revistas de reconocido prestigio internacional, dando lugar a un total de siete artículos de interés científico.

La present tesi doctoral forma part del projecte d'Estudi de Dieta total (TDS) de contaminants químics a Catalunya. L'EFSA estableix que els TDS proporcionen estimacions precises d'exposició sobre una població representativa. Un TDS consta: Selecció de mostres, recollida, homogeneïtzació, anàlisi i tractament de dades. Altrament, l'OMS inclou la metodologia de Dieta Duplicada (DD), aquesta presenta les mateixes característiques que el TDS, a excepció que els homogeneïtzats són porcions duplicades d'una dieta tipus. Els contaminats seleccionats van ser: Hidrocarburs Aromàtics Policíclics (HAPs), Arsènic, Cadmi, Mercuri, Plom i Substàncies Perfluoralquilades. L'estudi d'HAPs es va realitzar per TDS i DD. La selecció d'aliments va ser condicionada per l'última enquesta alimentaria realitzada a Catalunya. RESULTATS: Les ingestes dels contaminats es troben en tots els casos per sota de les recomanacions establertes per organismes oficials. Valorant els resultats obtinguts d'HAPs: La DD pot ser una bona alternativa al TDS, especialment quan existeixen limitacions econòmiques. / This thesis is part of the Total Diet Study project (TDS) of pollutants in Catalonia. The EFSA established that TDS provides the results or value of exposure on a representative population. A TDS consist of: Sampling selection, collection, homogenization and data analysis. Otherwise, the WHO includes the Duplicate Diet's methodology (DD). The DD has the same characteristics of the TDS, with the particularity that homogenized are menus based on normal mixes diets. The pollutants selected were: Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs), Arsenic, Cadmium, Mercury, Lead, and Perfluoroalkyl Substances. The study of PAHs was done for TDS and DD. The food selection was conditioned by the most consumed raw products of Catalonia (Spain). Results: The dietary intake of all pollutants is situated below the recommendation established by government agencies. According to the results of PAHs for both methodologies DD studies might be a good alternative, especially when economic limitation are present.

El objetivo de esta Tesis Doctoral fue el estudio de la calidad del boquerón (Engraulis encrasicholus) en función de los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos, tanto durante el almacenamiento en hielo del producto no procesado como durante la elaboración de semiconservas. Se validaron técnicas de Análisis por Inyección de Flujo (FIA) para la determinación de trimetilamina (N-TMA) y nitrógeno básico volátil total (N BVT) en boquerón, y se compararon con métodos de referencia. El FIA mostró una linealidad y exactitud equivalente a los métodos de referencia, pero fue más preciso y con la ventaja añadida de su rapidez y menor coste. También se validaron tablas sensoriales específicamente diseñadas para el análisis de boquerón crudo (Quality Index Method, QIM) y cocido. Los esquemas propuestos resultaron adecuados para valorar la frescura del boquerón y mostraron una buena concordancia con los parámetros microbiológicos legalmente establecidos. Se estudiaron parámetros microbiológicos y químicos durante el almacenamiento en hielo del boquerón para establecer límites de rechazo. Los recuentos microbianos incrementaron durante el almacenamiento, siendo los micro/estafilococos el grupo dominante, seguido por Pseudomonas y enterobacterias. Estas últimas determinaron la durabilidad del boquerón almacenado en hielo (5 días). En cuanto a los parámetros químicos, las aminas volátiles (N-TMA y N BVT) no serían adecuadas como indicadoras del grado de frescura, pues no mostraron cambios significativos durante la primera quincena de almacenamiento. La cadaverina, seguida de putrescina y en menor grado de tiramina e histamina fueron las aminas biógenas (AB) de acumulación mayoritaria. La suma de estas cuatro AB se propuso como índice para la valoración de la frescura del boquerón en hielo, estableciéndose el límite de aceptación en 15 mg/kg, concordando con la evaluación sensorial y microbiológica. Además, se estudió la capacidad aminogénica in vitro de bacterias aisladas durante el almacenamiento. Las bacterias Gram (enterobacterias y pseudomonas) fueron productoras de diaminas (putrescina y cadaverina) y se encontraron durante las dos primeras semanas de almacenamiento. Por el contrario, las bacterias Gram + (bacterias del ácido láctico y enterococos) fueron productoras de tiramina y solamente aparecieron en los aislados del final del almacenamiento. No se encontraron bacterias productoras de histamina. La naturaleza mesofílica de las bacterias histaminogénicas explicaría su ausencia en el pescado mantenido en hielo. En semiconservas de anchoas, se constató la importancia de la calidad higiénico-sanitaria de la materia prima como factor crítico para la acumulación de AB y N-BVT durante la elaboración. En anchoas en sal, se observó que el retraso en la evisceración, que se realiza en situaciones de gran volumen de producción, provoca un aumento en los niveles de algunas AB. Durante la elaboración de boquerones marinados en vinagre, la formación de aminas volátiles y biógenas no fue muy importante, sin embargo puede haber formación de AB durante el almacenamiento, probablemente como consecuencia de la contaminación microbiana derivada de la manipulación que supone el fileteado y envasado. Existe un importante efecto extractor del vinagre sobre las aminas, por lo que sus contenidos en el músculo del pescado pueden no ser representativos del estado higiénico de las materias primas y su posterior manipulación. Finalmente, se evaluó la posible implicación de los contenidos de AB de las muestras estudiadas en la salud del consumidor, concluyendo que los contenidos son insuficientes para provocar una intoxicación directa en individuos adultos sanos. Sólo en individuos susceptibles, con tendencia a migrañas o bajo tratamiento con medicamentos IMAO podría ser recomendable limitar el consumo de semiconservas de anchoas, pues ocasionalmente presentan niveles considerables de tiramina. / The objective of this Doctoral Thesis was to study the quality of anchovy (Engraulis encrasicholus) in relation to sensory, chemical and microbiological changes, in non-processed fish and during semi-preserves elaboration. Flow Injection/Gass Difussion (FIA) techniques to determine trimethylamine (TMA N) and Total Volatile Basic Nitrogen (TVB N) were validated, resulting as satisfactory as reference methods, but more rapid and simple. Moreover, sensory schemes were specifically developed for raw (Quality Index Method, QIM) and cooked anchovy.During the ice storage of anchovies, volatile amines hardly increased. Therefore, they are not suitable for freshness assessment. The main biogenic amines (BA) increasing in anchovy during the iced storage were cadaverine followed by putrescine, but also tyramine and histamine. The sum of them resulted a reliable index of freshness assessment, with a limit of acceptability set at 15 mg/kg. Gram - bacteria, producing diamines, were found among the isolates from the first two weeks of ice storage; whereas Gram + bacteria produced tyramine and were found only at the end of the storage. No histaminogenic isolate was found.Concerning semi-preserves, the hygienic quality of raw material was a critical factor determining the aminogenesis. During the salt ripening, a delay of the gutting increased formation of some BA. Vinegar marinating of anchovies resulted in a little accumulation of amines, but it could occur during the storage due to contamination during manipulation when filleting and packaging. Since an important extractive effect of the vinegar over these compounds was observed, neither BA nor volatile amines would representative of the hygiene status of the raw material or manipulation.Finally, from the amine contents found in commercial products, the risk of direct intoxication was considered low. Nevertheless, sensitive individuals or under IMAO treatment should avoid salt-ripened anchovies, due the occurrence of variable but sometimes high levels of tyramine.

En esta tesis se realizó la identificación y caracterización de los microorganismos (levaduras y bacterias acéticas) asociados a la producción de vinagres de diferentes frutas con el fin de seleccionar posibles cultivos starters para tener un mejor control del proceso. Se elaboraron vinagres a partir de uva, caqui, fresa y arándano por el método superficial principalmente, aunque, también, se utilizaron diferentes métodos sumergidos. Tras los estudios ecológicos, se realizaron pruebas de inoculación tanto para levaduras como para bacterias acéticas. En general, la inoculación resultó en una clara reducción en el tiempo de producción siendo algunas de las cepas seleccionadas buenas candidatas para utilizarse a nivel industrial. Por otra parte, a nivel tecnológico, se evaluaron diferentes diseños de barricas para mejorar la producción de vinagre por el método superficial. El aumento de la superficie de contacto con el aire es el principal parámetro a modificar para reducir el tiempo de acetificación. / In this thesis, the identification and characterization of microorganisms (yeasts and acetic acid bacteria) associated with the production of different fruit vinegars were carried out in order to select potential starter cultures to have better control of the process. Vinegars from grapes, persimmon, strawberry and highbush blueberry were mainly produced by surface method, but also submerged and Schützenbach methods were tested. After the ecological studies, inoculation tests with yeast and acetic acid bacteria were performed. Overall, inoculation improved the kinetics, shortening the time needed for the vinegar production. Furthermore, some of the strains tested could be good candidates to be used as starter cultures at industrial level. On the other hand, at technological level, the use of wood barrels with a higher air-contact surface facilitated the development of AAB, which is necessary to reduce the acetification time in traditional vinegar production (surface method).